푸루
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.
1. 개요
푸루(腐乳)는 두부를 발효시켜 만든 중국의 전통적인 조미료이다. 전한 시대에 두부가 처음 만들어진 이후, 발효 두부는 한나라 시대에 시작되었으며, 1610년 문헌에 '해부'라는 이름으로 언급되었다. 푸루는 다양한 종류로 나뉘며, 가장 흔한 백 부패 두부를 비롯하여 홍국미를 사용한 홍 부패 두부, 6개월 이상 발효하여 강한 냄새를 내는 취두부, 된장이나 간장에 절인 장 부패 두부 등이 있다. 제조 과정은 두부를 곰팡이로 발효시킨 후 소금, 향신료를 첨가하여 절이는 방식으로 이루어진다. 푸루는 유기산, 아미노산, 비타민 등 다양한 영양 성분을 함유하고 있으며, 소화가 용이하여 노인, 어린이, 환자에게 좋은 식품으로 알려져 있다. 주로 조미료로 사용되며, 훠궈 소스, 죽, 채소 요리 등에 활용된다. 두부와 치즈처럼 커드에서 만들어지지만, 발효 과정을 통해 풍미와 보존성을 높인다는 점에서 차이가 있다.
더 읽어볼만한 페이지
- 두부 요리 - 순두부찌개
순두부찌개는 부드러운 순두부를 주재료로 하여 고추장과 참기름 양념으로 간을 맞추고 날달걀을 넣어 먹는 한국의 대표적인 찌개 요리이며, 전라북도 완주군과 경상남도 함양군의 향토 음식으로, 해외에서도 인기가 많고 조선시대 기록에도 등장하는 오랜 역사를 지닌 음식이다. - 두부 요리 - 유도후
유도후는 간장 등으로 간을 한 국물에 데운 두부를 약재와 함께 먹는 일본 요리이며, 가정에서는 다양한 재료를 넣어 끓이거나 스모(相撲)部屋에서는 전골 형태로 먹기도 한다. - 대만 요리 - 팥죽
팥죽은 팥을 주재료로 하여 붉은색이 악귀를 물리친다는 믿음과 풍년을 기원하는 의미를 담아 동지에 먹는 한국의 전통 음식이다. - 대만 요리 - 땅콩 수프
땅콩 수프는 땅콩을 주재료로 하여 다양한 재료와 형태로 조리되며, "은카텐콴"이라고 불리는 아칸식 수프를 포함해 여러 지역에서 다양한 변형으로 즐겨 먹는 음식이다. - 발효 식품 - 치즈
치즈는 동물의 젖을 굳혀서 만든 유제품으로, 숙성 기간, 질감, 재료 등에 따라 다양한 종류로 분류되며, 칼슘, 단백질 등 영양소를 제공한다. - 발효 식품 - 사워크림
사워크림은 우유 크림을 발효시켜 만든 유제품으로, 유산균에 의해 걸쭉하고 산성을 띠며 지방 함량에 따라 종류가 나뉘고 북미와 유럽을 중심으로 요리에 널리 사용된다.
| 푸루 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 중국어 | 두부유 |
| 한어 병음 | dòufurǔ |
| 웨이드-자일스 | tou⁴-fu⁰-ju³ |
| 광둥어 | dau6 fu6 jyu5 |
| 예일 | dauh fuh yúh |
| 영어 | bean curd cream (콩으로 만든 크림) |
| 중국어 간체 | 부유 |
| 한어 병음 | fǔrǔ |
| 광둥어 | fu6 jyu5 |
| 예일 | fuh yúh |
| 오어 | zy vu |
| 민난어 | 두유 |
| 포자음 | tāu-jú/tāu-lú |
| 민난어 | 두함 |
| 포자음 | tāu-kiâm/tāu-tāⁿ |
| 베트남어 | chao |
| 기타 정보 | |
| 종류 | 발효 식품 |
| 요리 | 중국 요리 타이완 요리 |
2. 역사
이시진이 저술한 본초강목(1596년)에 따르면, 두부의 기원은 전한 시대의 회남왕 유안(기원전 179–122년)에 기인한다. 두부 제조는 두부가 만들어진 후 중국 한나라 시대에 시작되었다.[4] 발효 두부에 대한 명확한 언급은 1610년 《붕농야화》(蓬櫳夜話|펑룽예화중국어)에 '해부'(醢腐|해부중국어)라는 이름으로 나타난다.[5]
푸루는 크게 백푸루, 홍푸루, 청푸루(취두부), 장푸루로 분류된다.[16] 백푸루는 가장 흔한 종류이며, 홍푸루는 홍국미를 사용해 붉은색을 띠고, 청푸루는 강한 냄새로 호불호가 갈린다. 장푸루는 된장이나 간장에 절여 만든다.
1818년, 영국인 바실 홀은 류큐 왕국에서 제공되는 치즈와 같은 붉은 물질에 대해 기록했는데, 이는 발효 두부를 가리키는 것일 수 있다. 1855년, 프랑스인 남작 드 몽고드리는 두부와 발효 두부의 제조법을 글로 묘사했다.[5] 중국어에서는 일반적으로 'dòufǔrǔ'(豆腐乳|두부유중국어), 'dòurǔ'(豆乳|두유중국어) 또는 'fǔrǔ'(腐乳|푸루중국어)로 알려져 있으며, 중국 남서부에서는 'lǔfǔ'(卤腐|루푸중국어)로 불리기도 한다. 영어로는 "soy cheese"라고 불리기도 한다.
푸루는 적어도 두부 발명 이후 시대에 생겨났다.[17] 위 시대에 생겨났다는 설도 있지만, 확실하지 않다.[17] 북송 시대의 문헌 『청이록』에는 이미 일반적인 식품으로 기록되어 있다.[17]
3. 종류
3. 1. 백푸루 (白腐乳)
'''백푸루'''(白腐乳)는 가장 흔한 종류로, 그냥 '푸루'라고 하면 대개 백푸루를 가리킨다. 백푸루의 맛, 색, 향은 염수에 첨가하는 향신료와 조미료, 그리고 10%의 쌀 와인과 12%의 소금 배합을 조절하여 다양하게 만들 수 있다.[14] 술을 넣지 않으면 "작은 치즈 큐브"(''hih-fang'')가 되고, 술 함량을 두 배로 늘리면 "취한 치즈"(''tsui-fang'')가 된다.[14] 백푸루는 고추나 참기름과 함께 사용하기도 한다. 조미료로는 아니스, 계피, 레몬즙, 레몬 껍질, 말린 새우, 햄 등이 사용될 수 있다. 또한 두부를 말려 소금물 없이 종이상자에 담아 판매하기도 한다.
3. 2. 홍푸루 (紅腐乳)
'''홍푸루'''(홍부유, 紅腐乳)는 염수에 홍국미(Monascus purpureus로 재배)를 사용하여 깊은 붉은색과 독특하고 농후한 풍미 및 향을 낸다.[14] 이 종류의 인기 있는 파생 상품은 케첩과 같은 외관을 가지며 로즈 와인, 캐러멜 및 설탕으로 양념한다.
부패두부는 발효취와 짠맛이 있다. 볶음 요리, 조림 요리 등에 조미료로 사용되는 외에, 죽에 넣어 먹는 식탁 조미료로 사용한다. 홍국을 사용한 부패두부는 짜지 않고 단맛이 있으며, 대만에서는 그대로 이쑤시개로 긁어 먹는 방법도 일반적이다. 일반적으로 부패두부는 병에 담겨 유통되며, 보존과 조미를 목적으로 한 절임물에 담겨 있다.
부루는 크게 '청방', '홍방', '백방'으로 분류되며,[16] 취두부 등은 청방, 홍신 등은 홍방, 단짠 등은 백방으로 분류된다. 발효에 사용하는 누룩에 홍국을 사용한 것은 '''홍푸루'''(hóngfǔrǔ), 홍국부루(hóngqūfǔrǔ) 또는 단순히 '''홍방'''(hóngfāng)이라고 불린다. 발효 시에 고추를 첨가하여 매운맛을 낸 홍푸루도 있다.
3. 3. 청푸루 (青腐乳)
'''청푸루'''(청방, 靑腐乳)는 6개월 이상 발효되며 강한 크림 맛으로 인기가 있다. 그러나 강한 매운 냄새로 인해 호불호가 갈린다.[15] 청푸루는 일반 백푸루와 동일한 큐브 모양으로 만들어지며 부드럽고 크리미한 질감을 가지고 있다.
대만에서는 녹색 청푸루가 인기가 있으며 술지게미, 으깬 잎, 녹색 뮤코 곰팡이로 만들어진다. 그런 다음 12시간 동안 발효시켜 길거리에서 판매한다.[14]
'''취두부'''는 회색의 두부 발효 식품으로, 부패 냄새에 비유되는 강렬한 자극적인 냄새가 난다. 주로 왕치허사에서 제조한 것이 병에 담긴 조미료로 유통되고 있다. 이 조미료는 튀기거나 삶아서 먹는 "취두부"와 이름은 같지만 다른 식품이다.
3. 4. 장푸루 (醬腐乳)
장 부패 두부(醬腐乳)는 중국식 된장(Chiang)이나 간장에 두부 큐브를 며칠 동안 담가 만든다.[14] 보통 적갈색을 띠며 짭짤한 맛이 난다. 건조하여 더 발효시키거나 술지게미와 섞기도 한다. 일본에서는 된장을 사용한다.[14]
4. 제조 과정
두부를 악티노무코르 엘레간스, 털곰팡이(무코르 수푸, 무코르 로욱사누스, 무코르 우투옹키아오, 무코르 라케모수스), 리조푸스 등 곰팡이로 발효한 다음 다시 소금과 여러 가지 향신료를 더해 절여 만든다.[18]
발효 두부를 생산하기 위해, 마른 두부 큐브를 건초 아래에서 완전히 공기 건조시키고 공기 중의 박테리아와 곰팡이 포자로 천천히 발효시킨다. 상업적으로 판매되는 발효 두부는 ''악티노무코르 엘레간스(''Actinomucor elegans''), ''무코르 수푸(Mucor sufu)'', ''무코르 로욱사누스(Mucor rouxanus)'', ''무코르 우투옹키아오(Mucor wutuongkiao)'', ''무코르 라케모수스(Mucor racemosus)'', 또는 ''리조푸스(Rhizopus) spp.''의 곰팡이 포자로 접종된 마른 단단한 두부를 사용하여 만들어진다. 이 갓 발효된 두부는 '곰팡이 두부'(霉豆腐|메이떠우푸중국어)로 알려져 있다.
그런 다음 마른 발효 두부를 소금물에 담그는데, 일반적으로 중국 쌀술, 식초, 고추 또는 참기름, 또는 쌀과 콩으로 만든 페이스트로 강화된다. 홍두부의 경우, 색상을 위해 홍국 (''Monascus purpureus''로 재배)이 첨가된다. 발효 두부는 일반적으로 작은 유리 병에 담아 판매된다.
먼저 두부를 압착하여 수분을 제거한 후 직사각형으로 자른다.[16] 이것을 상자에 하나씩 간격을 두고 늘어놓고, 며칠에 걸쳐 누룩을 부착시킨다.[16] 이것들을 항아리에 넣고, 모로미, 소금물, 단술 등을 넣고 숙성시킨다.[16] 이때 사용하는 누룩의 종류나 숙성 전 처리, 숙성 중 액체의 조성에 따라 위의 3가지 종류로 크게 나뉜다.[16]
5. 영양 성분 및 효능
발효 두부는 유기산, 알코올, 에스테르 및 기타 풍미 원시 물질을 함유하고 있다. 또한 다량의 가수 분해 단백질, 유리 아미노산, 지방, 탄수화물, 티아민, 리보플라빈, 옥살산, 칼슘, 인 및 기타 영양 성분을 함유하고 있다. 콜레스테롤은 포함되어 있지 않다. 발효 두부의 단백질 함량은 약 12–22%이다.[6]
Ho 등 (1989)은 붉은 발효 두부와 흰 발효 두부의 휘발성 풍미 화합물을 비교했다. 붉은 발효 두부는 흰색보다 알코올, 에스테르 및 산이 훨씬 더 많이 함유되어 있는데, 이는 ''Monascus'' 종에 의한 홍국의 발효 때문일 수 있다.[7] 두 종류의 영양 특성과 발효의 차이는 풍미와 색상의 차이와 동반된다.
청나라의 왕수슝이 저술한 《식품 백과》(1861)는 소화가 어려운 단단한 두부보다 발효 두부가 노인, 어린이, 환자에게 더 좋다고 언급했다.[4] 발효 두부는 비발효 두부보다 소화가 더 잘 된다고 알려져 있다. 이는 곰팡이의 발효 과정을 거쳐 단백질을 더 소화하기 쉽고 흡수하기 쉽게 하며 비타민이 풍부해지기 때문이다. 또한 미생물은 콩에 함유된 피틴산을 분해하여 콩에 처음에는 흡수가 잘 되지 않는 철과 아연과 같은 미네랄을 몸에서 더 쉽게 흡수할 수 있게 한다.[8] 따라서 환자, 노인 또는 어린이가 섭취하고 영양소를 흡수하기에 더 쉬울 수 있다.[9]
발효 두부가 특정 건강상의 이점이 있을 수 있다는 주장이 있지만, 이러한 주장을 뒷받침할 충분한 데이터는 없다. 한 보고서에 따르면 발효 과정에서 이소플라본이 생성되며, 발효 두부는 관상 동맥 심장 질환의 위험을 줄이고, 혈압을 낮추며, 골다공증을 예방할 수 있다고 한다.[10]
6. 활용
짠맛이 있어, 푸루나 푸루 즙을 요리에 넣어 쓴다.[18] 발효 두부는 일반적으로 조미료로 사용되며, 훠궈를 곁들여 먹는 소스에 첨가하거나, 아침 식사로 밥, 죽, 묽은 죽, 콘지, 또는 얼콰이의 맛을 내는 데 사용된다. 몇 개의 벽돌을 맛을 낸 소금물에 담아 작은 그릇에 넣거나, 한두 개의 벽돌을 그릇에 넣고 덩어리를 떼어 죽이나 묽은 죽과 함께 먹는다. 소금물도 맛을 내는 데 사용할 수 있다.
발효 두부는 소량으로, 소금물과 함께 볶거나 조린 채소 요리(특히 잎채소인 모닝글로리)의 맛을 내는 데에도 사용된다. 중국 차오산 지역에서는 발효 두부가 '푸루 빙'이라고 알려진 속을 채운 비스킷을 만드는 데 사용되는 주요 재료이다.
부패두부에는 발효취와 짠맛이 있다. 볶음 요리, 조림 요리 등에 조미료로 사용되는 외에, 죽에 넣어 먹는 식탁 조미료로도 사용한다. 홍국을 사용한 부패두부는 짜지 않고 단맛이 있으며, 대만에서는 이쑤시개로 긁어 먹기도 한다. 일반적으로 부패두부는 병에 담겨 유통되며, 보존과 조미를 목적으로 한 절임물에 담겨 있다.
7. 치즈와의 비교
발효 두부는 공기 건조 및 발효 과정에서 단백질이 분해되어 특정 유제품과 유사한 특별한 식감을 갖는다. 발효 전에는 강한 맛이 없지만, 발효 두부는 절인 양념의 향과 맛을 흡수한다. 맛은 짠맛과 약간의 단맛이 난다.[11] 발효 두부의 질감과 맛은 부드럽고 단단한 페이스트와 유사하며, 크리미한 블루 치즈와 비슷하다. (실제로, 이런 종류의 두부는 영어로 "중국 치즈"라고 불리기도 한다.)[12] 냉장 보관하면 수년 동안 보관할 수 있으며, 이 기간 동안 맛이 더 좋아진다고 여겨진다.
두부와 치즈는 각각 콩 우유와 유제품 우유의 응고로 얻은 커드에서 만들어진다. 그러나 콩 커드는 단백질 결합을 허용하는 미셀의 화학적 불안정화(황산 칼슘, 황산 마그네슘 등 사용)를 통해 형성되는 반면, 치즈 커드는 카제인을 파라-카제인으로 효소(렌넷) 가수 분해하여 생성된다. 콩 커드는 단순히 압착하여 두부를 생산하므로 숙성되지 않은 치즈와 마찬가지로 맛이 없고 부패하기 쉬운 반면, 발효 콩 커드는 숙성 치즈처럼 미생물로 숙성되어 풍미가 좋고 오래 보존된다.[13]
참조
[1]
holodict
[2]
nan
[3]
웹사이트
Chao/Doufu Ru (Fermented Bean Curd)
http://wanderingchop[...]
2008-04-19
[4]
서적
Handbook of indigenous fermented foods
https://books.google[...]
CRC Press
[5]
서적
History of Fermented Tofu - A Healthy Nondairy / Vegan Cheese (1610-2011)
https://www.soyinfoc[...]
Soyinfo Center
2011
[6]
학술지
Modern research on Chinese sufu
2006
[7]
서적
Volatile components of the Chinese fermented soya bean curd as affected by the addition of ethanol in ageing solution
J. Sci. Food Agric.
[8]
학술지
The impact of protein hydrolysis on biogenic amines production during sufu fermentation
https://linkinghub.e[...]
2022-10
[9]
서적
History of Fermented Black Soybeans (165 B. C. To 2011)
https://books.google[...]
Soyinfo Center
[10]
학술지
The production and nutrition value of "fuyu"
2012
[11]
웹사이트
Fermented bean-curd
http://everything2.c[...]
2009-11-21
[12]
웹사이트
China's 'vegetarian cheese' has health benefits
https://www.shine.cn[...]
2019-09-29
[13]
서적
Science and civilisation in China, Volume 6, Part 5
https://books.google[...]
Cambridge University Press
[14]
서적
The book of tofu: protein source of the future-- now!
Ten Speed Press
[15]
웹사이트
Stinky Tofu
http://www.ellenskit[...]
2009-11-21
[16]
학술지
中国の味噌様大豆発酵食品 (醤, 豆豉, 豆腐乳) について
日本醸造協会
1992
[17]
학술지
中国の乳腐
日本釀造協会
1987
[18]
뉴스
중국 특색 콩제품 ‘푸루 취두부 더우츠’…과연 영양가 있을까?
http://kr.people.com[...]
2018-01-18
본 사이트는 AI가 위키백과와 뉴스 기사,정부 간행물,학술 논문등을 바탕으로 정보를 가공하여 제공하는 백과사전형 서비스입니다.
모든 문서는 AI에 의해 자동 생성되며, CC BY-SA 4.0 라이선스에 따라 이용할 수 있습니다.
하지만, 위키백과나 뉴스 기사 자체에 오류, 부정확한 정보, 또는 가짜 뉴스가 포함될 수 있으며, AI는 이러한 내용을 완벽하게 걸러내지 못할 수 있습니다.
따라서 제공되는 정보에 일부 오류나 편향이 있을 수 있으므로, 중요한 정보는 반드시 다른 출처를 통해 교차 검증하시기 바랍니다.
문의하기 : help@durumis.com