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호루몬야키

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목차

1. 개요

호루몬야키는 소나 돼지의 내장을 구워 먹는 일본 요리이다. 1920년대 일본에서 정력 증강 요리로 호르몬 요리가 유행했으며, 내장 요리를 포함한 다양한 음식을 호르몬 요리라고 불렀다. 전후 재일 한국인의 영향으로 내장 야키니쿠가 확산되었으며, 한국에서는 곱창, 대창, 막창 등 소와 돼지의 다양한 내장을 사용한다. 일본에서는 호르몬이라는 명칭이 내분비 호르몬에서 유래했다는 설과, 오사카 사투리에서 유래했다는 속설이 있다. 호루몬야키는 지역별로 다양한 조리법과 부위가 사용되며, 단백질, 철분, 아연 등 영양소를 함유하고 있지만, 지방과 퓨린 함량이 높아 섭취에 주의가 필요하다. 돼지 호르몬은 E형 간염 바이러스 감염 위험이 있으므로 충분히 가열하여 조리해야 한다.

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호루몬야키 - [음식]에 관한 문서
요리 정보
종류일본 요리
주재료소 또는 돼지의 내장
어원
유래(호루모노, 버리는 물건)

2. 역사

호르몬 요리의 기원은 명확하게 밝혀지지 않았지만, 한국과 일본 모두에서 오래전부터 내장을 식재료로 활용해 온 것으로 추정된다.

사사키 미치오(佐々木道雄)의 『야키니쿠의 문화사』(焼肉の文化史)에 따르면, 1920년대 일본에서는 정력 증강에 좋은 음식을 '호르몬 요리'라고 부르는 것이 유행했다. 당시 호르몬 요리는 동물의 내장뿐만 아니라 달걀, 낫토, 마 등 다양한 음식을 포함했다.[6]

2. 1. 일본

사사키 미치오(佐々木道雄)의 『야키니쿠의 문화사』(아카시 서점(明石書店))에 따르면, 1920년대에 정력을 증강하는 요리를 호르몬 요리라고 부르는 것이 유행했다. 당시 호르몬 요리는 동물의 내장 요리에 그치지 않고, 달걀, 낫토, 마도 포함되었다.[6] 우오타니 쓰네키치(魚谷常吉)의 『장수 요리』(1936년)에 내장 요리로서의 호르몬 요리가 처음 등장했으며, 쇼와 시대에는 요정 "산스이로"나 양식집 "홋쿄쿠세이"가 내장 요리를 호르몬 요리로 제공하고 있었다.[6] 이러한 호르몬은 내분비의 호르몬을 의미한다.

제2차 세계 대전 이후, 재일 한국인의 영향으로 내장 야키니쿠의 호르몬 요리가 확산되었다. 1970년대에는 "호르몬"이라는 명칭이 "내버려두는 것(放(ほう)るもん)"에서 유래했다는 속설이 퍼졌으나, 이는 사실이 아니며 1920년대부터 이미 사용되던 용어이다.[6]

2006년 3월 15일 방송된 텔레비전 프로그램 『트리비아의 샘 〜훌륭한 쓸데없는 지식〜』에서는 "호르몬=호르몬" 설이 오해이며, 원래는 호르몬 분비를 촉진하는 자양 요리에서 유래했다고 밝혔다. 쿠라시키 사쿠요 대학 교수 츠게 하루토는 "고도 경제 성장기에 전후 식량난을 되돌아볼 때 버리는 것(버리는 것)인 내장까지 먹을 정도였다는 데서 유래한다는 소문이 있었지만, 전부터 호르몬은 식재료였다"라고 지적하며 "호루몬" 설을 부정했다.[7]

2011년 1월 발행된 『축산 부생물의 지식』에서, 특례 사단법인 일본 식육 협의회는 "호르몬"의 어원은 오사카 사투리의 "버리는 것을 의미하는 '호루몬'" 설과 의학 용어인 독일어 Hormon(호르몬)에서 유래했다는 설 등 여러 설이 있지만, 메이지 유신 시대 서양 의학의 영향을 받아 영양 풍부하고 활력이 생긴다고 하여 붙여진 것으로 생각된다고 설명했다.[8]

"북∞호르몬"은 1937년(쇼와 12년)에 상표가 출원되었으며, 1940년(쇼와 15년)에 상표가 취득되었다. 호칭은 "호르몬, 키타호르몬, 키타", 구분은 "30 소의 장기에서 추출한 호르몬을 함유한 된장"으로 되어 있다.[9]

호르몬야키는 창자 외에 피부, 위, 간, 심장, 신장, 자궁, 폐 등을 사용한다. 과거에는 야키니쿠 전문점이나 포장마차 등에서 제공되었지만, 최근에는 양념된 팩 제품이 판매되어 가정에서도 쉽게 즐길 수 있다.

야키니쿠나 꼬치에 꽂아 야키톤(구운 닭꼬치)으로 먹기도 하며, 철판을 사용하여 구운 요리는 철판구이 요리가 된다. 굽는 것 외에 튀김 등의 내장 요리도 "호르몬"이라는 이름이 붙는 경우가 있다.[11]

호르몬야키(돼지의 소장)


야키니쿠용 소 간(소의 간)

3. 명칭

한국에서는 소의 내장을 부위에 따라 곱창, 대창, 막창, 양 등으로 부른다. 돼지의 내장은 주로 막창, 순대 등으로 사용된다. 일본에서는 "호르몬"이라는 명칭이 내분비의 호르몬에서 유래되었으며,[6] "버리는 것"을 의미하는 오사카 사투리 "호루몬(放るもん)"에서 유래했다는 속설은 사실이 아니다.[7] 메이지 유신 시대의 서양 의학 (주로 독일)의 영향을 받아, 영양 풍부하고 활력이 생긴다고 하여 붙여진 것으로 생각된다.[8]

일본에서는 돼지 내장 요리를 "톤찬"이라고 부르기도 하는데, 이에 대해서는 다음과 같은 여러 가지 설이 있다.


  • 한국어의 "똥"( 한글 표기는 "똥", 발음은 ttrong, 의미는 똥)과 "장"(jang, 내장)에서 유래하여, 소장과 대장을 의미한다는 설.
  • 돼지를 뜻하는 "톤"에서 유래했다는 설.
  • 홋카이도의 향토 요리인 "찬찬야키"에서 유래했다는 설.
  • 기후현의 주농에서 히다 지방에 걸쳐 있는 닭고기 요리인 케이찬과 관련하여, "돼지 찬"을 의미한다는 설.[12]

4. 재료 및 부위



호루몬야키에는 소나 돼지의 내장이 사용되는데, 소의 내장이 더 일반적이다. 호르몬에 사용되는 부위의 명칭은 재료가 되는 동물과 지역 방언에 따라 다르다.

소의 심장은 일반적으로 로마자로 표기할 때 "하아츠"로 표기하지만, 이 요리에서는 일본어로 짧게 발음하여 "하츠"라고 한다.[1]

4. 1. 소


  • 가리: 식도
  • 하츠: 심장[1]
  • 하츠모토("심장 기저부"): 폐동맥[1]
  • 레바: 간
  • 사가리: 횡격막
  • 시비레: 췌장
  • 시로("흰색"): 창자
  • 텟포("소총"): 직장
  • 곱창: 소의 소장
  • 대창: 소의 대장
  • 막창: 소의 네 번째 위
  • 양: 소의 첫 번째 위 (양깃머리)
  • 벌집위: 소의 두 번째 위
  • 천엽: 소의 세 번째 위


4. 2. 돼지



일반적으로 호르몬야키라고 하면 창자 요리를 의미하는 경우가 많지만, 전문점이나 내장 요리와 인연이 깊은 지역에서는 어떤 부위로 할지 묻는 경우가 많다. 돼지의 주요 부위는 다음과 같다.[1]

5. 조리 방법

(소스 자료가 제공되지 않았으므로, '조리 방법' 섹션 내용을 작성할 수 없습니다.)

6. 지역별 특징

일본에서는 소의 소장을 "마루초"라고 부르며 곱창 구이 재료로 사용하는 가게를 각지에서 찾아볼 수 있다.

6. 1. 일본

일본 전국에서 곱창을 구워 먹는 요리는 널리 퍼져 있으며, 지역에 따라 독자적인 조리 방식이 나타난다.
게센누마 호르몬

  • 미야기현 이와누마시에서는 생 돼지 내장을 징기스칸 냄비에 구워 먹는 "이와누마 돈짱"이라고 불리는 곱창 구이가 일반적이다.
  • 사이타마현 치치부시에는 돼지 곱창 구이 전문점이 많아 저렴한 가격으로 질 좋은 곱창을 맛볼 수 있다[16]。
  • 가나가와현 아쓰기시에서는 그물에 구우면 둥글게 뭉쳐져서 "아쓰기 시로코로 호르몬"이라고 불리는 곱창 구이가 알려져 있다.
  • 기후현 히다시 가미오카정에서는 소의 내장을 소스로 양념하여 채소와 함께 구워 먹는 요리로 가미오카톤찬이 향토 요리가 되었다[13]。 현재는 고토치 구루메로 알려져 있으며, 공식 관광 지도도 준비되어 있다[14]。
  • 같은 기후현의 가니군 미타케정에서는 돼지 내장을 마을 특산의 붉은 된장으로 양념하여 구워 먹는 요리로 미타케톤찬이 향토 요리가 되었으며, 냉동 판매되고 있다. 이 미타케톤찬은 원래 아탄 광부들이 삽에 올려 구워 먹던 풍습이 남아있어, 그릴이 아닌 철판에 구워 먹는다.
  • 야마구치현 시모노세키시에서는 "톤찬 나베"라는 독특한 호르몬 전골이 명물 중 하나이다.
  • 후쿠오카현 지쿠호 지방에서는 호르몬 구이를 "(지쿠호) 톤찬"이라고 부르며, 특히 채탄지에서 번성했던 다카와시에서 명물로 만들려는 움직임이 최근 높아지고 있으며, 다카와 호르몬 나베로서 "다카와 호르몬 식락보"가 2012년에 후쿠오카현 기타큐슈시에서 열린 "제7회 B-1 그랑프리"에 첫 출전하여 6위를 차지했다.


소장을 "마루초"라고 부르며 곱창 구이 재료로 사용하는 가게는 각지에 있다.

7. 영양

호르몬은 단백질, 철분, 아연 등 다양한 영양소를 함유하고 있다. 콜라겐이 포함되어 있어 미용에 좋다는 인식이 있지만, 식품을 상식 이상으로 다량 섭취하더라도 콜라겐 형태로 흡수되어 미용상의 효과가 있다는 점은 과학적으로 입증되지 않았다. 레버(간) 등 일부 부위를 제외하면, 식재료로 쓰이는 장관 대부분은 도체에 비해 지방 함량이 상당히 높으므로 과식하면 설사를 하거나 소화불량이 될 가능성이 있다. 또한 칼로리가 높고 통풍의 원인이 되는 퓨린을 많이 포함하고 있기 때문에, 섭취에 주의해야 한다.[11]

8. 주의사항

돼지 내장에는 E형 간염바이러스가 존재할 수 있으므로, 돼지 호르몬은 충분히 가열 조리해야 한다. 호르몬 구이 고기로 돼지가 많이 사용되는 홋카이도에서는 호르몬으로 감염된 간염 환자가 발생하기도 한다.

참조

[1] 웹사이트 語源由来辞典 (Etymological dictionary) Horumonyaki http://gogen-allguid[...]
[2] 서적 Multiethnic Japan
[3] 서적 Race, Ethnicity and Migration in Modern Japan: Race, ethnicity and culture
[4] 웹사이트 History of Manjū-ya, a motsunabe restaurant https://archive.toda[...] Manjū-ya 2016-02-14
[5] 웹사이트 월간 ANDA - 뉴스핌 https://monthly.news[...] 2023-11-22
[6] 웹사이트 ヒョンミのおいしい焼肉 http://www.k-plaza.c[...]
[7] 서적 トリビアの泉〜へぇの本〜 17 講談社 2006
[8] 간행물 『畜産副生物の知識』(3)食肉消費の歴史と畜産複製物 http://101-0054.niss[...]
[9] 웹사이트 商標出願・登録情報検索（詳細画面） 北∞ホルモン https://www.j-platpa[...]
[10] 서적 よそ見津々 日本経済新聞出版社 2010
[11] 뉴스 【ご当地 食の旅】ホルモン天ぷら（広島市）コリコリ 衣はふんわり 日本経済新聞 2020-10-24
[12] 웹사이트 白草の「けいちゃん」 http://www.50913.ne.[...] 東白川村 2020-10-25
[13] 웹사이트 飛騨神岡とんちゃん～きのえ～ https://www.hida-kan[...] 2020-10-25
[14] 문서 神岡とんちゃんMAP http://www.nagareha.[...]
[15] 웹사이트 ときわ亭のこだわり https://zero-tokiwa.[...] 2020-05-21
[16] 웹사이트 ホルモン焼き http://www.smdc.or.j[...] 財団法人埼玉県市町村振興協会 2020-10-25
[17] 웹사이트 語源由来辞典 (Etymological dictionary) Horumonyaki http://gogen-allguid[...]
[18] 서적 Multiethnic Japan
[19] 서적 Race, Ethnicity and Migration in Modern Japan: Race, ethnicity and culture
[20] 웹인용 History of Manjū-ya, a motsunabe restaurant https://archive.toda[...] Manjū-ya 2016-02-14


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