규동

1. 개요

규동은 일본 간토 지방에서 유래된 쇠고기 덮밥으로, 얇게 썬 쇠고기와 양파를 간장, 설탕 등으로 조려 밥 위에 얹은 음식이다. 1800년대 후반 쇠고기 전골인 규나베에서 파생되었으며, 1899년 도쿄 니혼바시에 요시노야가 첫 규동 전문점을 열면서 대중화되었다. 1923년 간토 대지진 이후 저렴하고 간편한 음식으로 인기를 얻어 전국적으로 확산되었고, 요시노야, 스키야, 마츠야 등 패스트푸드 체인점을 통해 널리 판매된다. 2003년 광우병 파동으로 인해 판매 중단 및 재개 과정을 겪었으며, 현재는 다양한 종류와 조리법으로 즐길 수 있다.

2. 역사

규동의 역사는 메이지 유신 이후 일본의 식문화 변화와 밀접하게 관련되어 있다.

6세기 일본에 불교가 전래된 이후, 육류 소비는 종교적, 실용적 이유로 금기시되었다. 1868년 메이지 유신과 그에 따른 서구화는 이러한 금기를 깨고 육류 소비를 장려하는 계기가 되었다.

규동은 간토 지방에서 유래된 쇠고기 전골인 '규나베'(牛鍋)에서 발전했다. 초기 규나베는 된장으로 간을 한 쇠고기와 파를 넣어 끓인 음식이었으나, 1800년대 후반에는 간장, 설탕, 미림을 섞은 와리시타(割下)라는 육수를 사용하고, 실곤약과 두부 등을 추가하는 방식으로 변화하였다. 이 방식은 현재 스키야키로 알려져 있으며, 밥과 함께 제공되면서 '규메시' 또는 '규동'이 되었다.

1890년대에 '규메시'는 도쿄에서 인기를 얻었지만, 교토나 오사카 등 다른 지역에서는 잘 알려지지 않았다. 1899년 마쓰다 에이키치는 도쿄 니혼바시 지역의 어시장에 첫 번째 요시노야 레스토랑을 열었다. 규동은 '카메차부'라는 이름으로 우에노와 아사쿠사 거리의 포장마차(야타이)에서도 판매되었다.

1923년 간토 대지진은 규동의 대중화에 큰 영향을 미쳤다. 파괴된 도시에서 규동은 저렴하고 쉽게 구할 수 있는 음식이었기 때문에 모든 계층의 사람들이 즐겨 먹게 되었다. 이 시기에 규동은 얇게 썬 쇠고기와 양파를 얹은 밥 한 그릇이라는 현재의 형태로 발전했다.

1973년 요시노야가 패스트푸드 체인점을 시작하면서 규동은 전국적으로 확산되었다. 이후 마쓰야, 스키야 등 다른 체인점들도 규동 사업에 뛰어들었다.

2003년 미국에서 소해면상뇌증(광우병)이 발생하면서 일본 정부는 미국산 쇠고기 수입을 금지했고, 이는 규동 체인점들에 큰 타격을 주었다. 요시노야는 규동 판매를 중단하고 부타동으로 대체해야 했다.

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📌 열 고정 해제

2004년부터 2009년까지의 규동 판매 변화

연도	사건
2004년
2005년
2006년
2007년
2008년
2009년

이후에도 미국산 쇠고기 수입 재개와 중단이 반복되면서 규동 체인점들은 어려움을 겪었지만, 규동은 여전히 일본인들에게 사랑받는 음식으로 자리 잡고 있다.

2.1. 기원과 초기 발전

6세기 일본에 불교가 전래된 후, 일본에서는 육류 소비, 특히 쇠고기나 돼지고기와 같은 네 발 달린 동물의 고기를 먹는 것이 종교적, 실용적 이유로 금기시되었다. 1868년 메이지 유신과 그에 따른 서구화 이후에야 육류가 널리 소비되기 시작했다.

규동은 일본 동부 간토 지방에서 유래된 쇠고기 전골인 '규나베'(牛鍋)에서 유래된 것으로 알려져 있다. 규나베는 원래 파와 된장으로 끓인 쇠고기 조각으로 구성되었지만, 1800년대 후반에는 된장 대신 설탕이나 '미림'과 간장을 섞은 와리시타(割下)라는 특별한 육수를 사용하고, 실곤약(곤약)을 국수처럼 가늘게 썰어 넣은 시라타키와 두부와 같은 재료를 추가한 변형이 나타났다. 이 버전의 규나베는 현재 스키야키로 알려져 있으며, 밥을 깊은 그릇(돈부리)에 담아 제공되면서 '규메시' 또는 '규동'이 되었다.

규동의 기원에 해당하는 요리는 규나베이며, 1862년 (분큐 2년) 요코하마 이리후네초의 선술집 "이세쿠마"가 일본 최초의 규나베집을 개업한 것으로 알려져 있다. 막부 말기부터 메이지 시대 초기에는 쇠고기가 질기고 냄새가 심했기 때문에, 간토 지방의 규나베는 단풍 (사슴고기의 별칭) 나베와 유사하게 쇠고기와 파를 된장으로 간을 하여 삶거나 볶아 조리했다. 메이지 시대의 문명 개화에 따라 쇠고기를 먹는 습관이 퍼지고, 도쿄·시바에 외국인 대상 육가공 공장이 완공되는 등의 요인으로 육질이 좋아짐에 따라, 간토 지방에서는 된장 대신 간장과 설탕 등을 혼합한 타레 (와리시타)가 주류가 되었다. 1877년 (메이지 10년)에는 도쿄의 규나베집이 550곳을 넘었다. 1887년 (메이지 20년)경에는 쇠고기나 채소 외에도 실곤약과 두부가 사용되기 시작했다.

규동은 규나베를 덮밥으로 만든 요리가 원형이며, 1890년대에 '규메시' 또는 '규메시'라는 명칭으로 도쿄에서 판매되었다. 1899년에 창업한 요시노야의 규동도 동일한 요리였으며, 당시에는 "규나베 부어먹기"라고 불렸다. 아사쿠사와 우에노의 히로코지 일대에는 규동 포장마차가 많았고, "카메차부"라는 별칭도 사용되었다.

규메시는 하층 계급의 음식으로 여겨졌지만, 간토 대지진을 계기로 그 이미지가 크게 달라졌다. 지진 직후, 시민들의 허기를 채우기 위해 다수의 포장마차와 노점이 출현했고, 그중에서도 많았던 것이 규동 가게였다. 1923년 12월 10일의 "요미우리 신문"은 "천하를 들어 먹은 규동"이라는 제목으로, 규동의 번성함을 전했다. 규동은 싸고 푸짐하며 간편하게 먹을 수 있는 덮밥으로, 상류 계급의 입에도 들어가게 되었고, 규동 애호가층은 확대되었다. 이 시기에 규동은 현재의 형태로 더욱 발전했는데, 얇게 썬 쇠고기와 양파를 얹은 밥 한 그릇이다.

1973년부터 요시노야가 패스트푸드로 프랜차이즈체인을 전개하면서 규동은 전국적으로 사랑받게 되었다.

2.2. 간토 대지진과 대중화

1868년 메이지 유신과 그에 따른 서구화 이후 일본에서는 육류 소비가 증가하였다. 규동은 간토 지방에서 유래된 쇠고기 전골인 '규나베'(牛鍋)에서 발전된 음식이다. 규나베는 원래 파와 된장으로 끓인 쇠고기 조각으로 구성되었지만, 1800년대 후반에는 간장, 설탕, 미림을 섞은 와리시타(割下)라는 육수를 사용하고, 실곤약과 두부 등을 추가하는 방식으로 변화하였다. 이 방식은 현재 스키야키로 알려져 있으며, 밥과 함께 제공되면서 '규메시' 또는 '규동'이 되었다.

1890년대에 '규메시'는 도쿄에서 인기를 얻었지만, 교토나 오사카 등 다른 지역에서는 잘 알려지지 않았다. 1899년 마츠다 에이키치는 도쿄 니혼바시 지역의 어시장에 첫 번째 요시노야 레스토랑을 열었다. 규동은 '카메차부'라는 이름으로 우에노와 아사쿠사 거리의 포장마차(야타이)에서도 판매되었다.

규동은 원래 노동자 계층의 음식으로 여겨졌으나, 1923년 간토 대지진 이후 도쿄 시민들에게 쉽게 구할 수 있는 음식 중 하나가 되면서 모든 계층에서 인기를 얻게 되었다. 이 시기에 규동은 얇게 썬 쇠고기와 양파를 얹은 밥 한 그릇이라는 현재의 형태로 발전했다.

오늘날 대부분의 주요 음식 체인점에서는 밥, 쇠고기, 양파로만 구성된 규동을 제공하지만, 일부 가게에서는 여전히 실곤약이나 두부와 같은 재료를 포함하는 스키야키와 유사한 토핑을 얹은 규동을 제공하기도 한다.

2.3. 패스트푸드 체인점의 등장과 전국적 확산

규동은 일본의 많은 식당에서 찾아볼 수 있으며, 일부 패스트푸드 체인은 이 요리를 전문으로 한다. 이러한 체인점 중 다수는 24시간 영업한다. 일본의 3대 규동 체인은 스키야(1981년 요코하마 설립, 현재 일본에서 가장 큰 규동 체인점), 요시노야(1899년 주오구 니혼바시 설립, 가장 오래되었고 두 번째로 큰 체인점), 마츠야(1968년 네리마 설립)가 있다.

이들 식당 중 일부는 규동을 다른 이름으로 부르기도 한다. 예를 들어, 마츠야는 규동을 규메시(牛めし)라는 이름으로 판매하며, 요시노야의 자회사인 하나마루 우동(はなまるうどん)은 사누키 우동을 전문으로 하는 체인점으로, 메뉴에 규니쿠 고한(牛肉ごはん, "소고기 밥"의 의미)을 포함하고 있다.

많은 식당에서 된장국을 유료로 판매하거나 세트 메뉴의 일부로 제공하는 반면, 마츠야는 매장에서 식사하는 고객에게 무료 된장국을 제공하는 것으로 알려져 있다.

도쿄의 로컬 푸드였던 규동은, 요시노야가 1973년부터 패스트푸드로 체인점을 전개하면서 전국적으로 사랑받게 되었다. 그 후, 요로노 타키, 마츠야, 스키야, 나카우, 고베 램프테이 등이 뒤따라 규동(규메시)을 체인 전개했다. (요로노 타키는 한때 규동에서 철수했지만 2017년에 부활시켰다.) 1993년 다이에 그룹의 고베 램프테이가 에비스에 1호점 출점을 발표했을 때 세존 그룹의 요시노야가 즉시 대항하여, 두 곳 옆에 요시노야 에비스역 앞점을 개점했다.

2.4. 광우병 파동과 영향

2003년 12월, 미국 워싱턴주에서 소해면상뇌증(광우병) 감염 의혹 소가 발견되면서, 일본 정부는 미국산 쇠고기 수입을 금지했다. 이로 인해 저렴한 미국산 쇠고기에 의존하던 요시노야를 비롯한 규동 체인점들은 큰 타격을 입었다.

2004년 2월 11일, 요시노야는 일본 내 규동 판매를 중단하고, 돼지고기를 사용한 부타동으로 사업을 전환했다. 스키야는 호주산 쇠고기를 사용하여 규동 판매를 계속하며, '톤돈'이라는 돼지고기 메뉴를 추가했다.

2005년 5월, 일본 국회는 미국산 쇠고기 수입 재개를 결정했지만, 2006년 1월 수입된 쇠고기에서 금지된 척수 조직이 검출되어 다시 금지 조치가 내려졌다. 2006년 9월, 수입 금지 조치가 해제될 때까지 규동 판매업체와 소비자들은 큰 불편을 겪었다.

3. 조리법 및 종류

1899년 요시노야를 창업한 마쓰다 에이키치가 "규동"이라는 이름을 붙였으며, 쇠고기 전골을 덮밥 밥에 얹어 먹는 "규메시"가 그 원형이다. 스키야키 덮밥도 같은 종류로 여겨진다. 규동 체인점에서는 쇠고기와 양파만 올리는 경우가 많지만, 스키야키의 흔적으로 실곤약, 구운 두부, 파 등을 넣는 점포도 있다. 생강 절임, 고춧가루, 날계란 등이 곁들여지기도 한다.

고베 램프테이는 2010년에 소금 소스를 사용한 "소금 규동"을 출시했으며, 기간 한정으로 "된장 규동"도 제공하여 간장, 소금, 된장의 "규동 3형제 전략"을 전개했다. 쇠고기를 굽는 조리법으로 만든 "구운 규동"도 있으며, 도쿄 치카라메시가 이를 주력으로 판매했다.

규동은 조리 방식 및 제공 방식에 따라 여러 종류가 있다.

* 쓰유다쿠: 간장, 설탕 등으로 만든 소스(쓰유)와 국물 혼합물을 넉넉하게 넣어 만든 규동이다. 일본 샐러리맨들이 출근길에 빨리 먹기 위해 국물을 많이 넣어달라고 요청하면서 유래되었다.
* 쓰유누키: 쓰유의 양을 평소보다 적게 넣은 규동이다.
* 쓰유다쿠다쿠: 쓰유의 양을 더 많이 넣은 규동이다.
* 쓰유다쿠다쿠다쿠: 국물이 넘칠 정도로 쓰유를 많이 넣은 규동이다. '다쿠'는 '많이'를 의미하는 '타쿠산'의 '타쿠'에서 유래되었으며, 물이 뚝뚝 떨어지는 소리를 나타내는 의성어이기도 하다.

일부 규동 체인점에서는 고객이 추가 요금 없이 '쓰유다쿠'와 같은 방식으로 규동을 주문할 수 있다.

3.1. 일반적인 조리법

일반적인 규동 레시피는 "적당한 크기로 썬 얇게 썬 소고기나 양파 등을 간장, 설탕, 미림 등의 조미료로 조려 밥 위에 얹는 것"이다. 조리를 위해 미리 배합된 "규동 소스"도 각 식품 제조사에서 출시하고 있다. 또한, 요시노야의 맛을 가정에서 재현하려는 연구자들도 일부 존재하며, 마늘이나 와인 등 맛의 포인트가 되는 재료를 사용한 레시피를 웹사이트 등에서 공개하는 경우도 볼 수 있다.

굽는 조리법을 사용한 규동인 "야키규동(구운 규동)"을 메뉴로 내는 도쿄 치카라메시에서는, 고기를 굽는 과정에서 효율 향상에 따른 시간 단축과 굽기 정도의 표준화된 운영을 유지하기 위해, 업무용 오븐으로 조리한다. 간은 달콤 짭짤한 소스를 사용하며, 밥 위에 갈색 양파를 깔고 그 위에 고기를 올린 상태이다. 요리 사이트에서는 도쿄 치카라메시의 야키규동을 모방한 레시피가 고안되어 있다.

간편하게 조리 가능한 레토르트 식품·냉동 식품 상품인 '규동의 소(소스)'가 글리코, S&B, 마루하 등의 식품 제조사와 규동 체인점에서는 스키야, 요시노야, 마츠야 3사에서 출시되고 있다. 요시노야의 '규동의 재료'는 1993년 12월에 판매를 시작했지만, BSE 문제의 영향으로 2004년 2월부터 2008년 3월까지 제조가 중단되었으며, 인터넷 경매에서 고가로 거래되는 현상도 보였다. 그 기간 동안에는 냉동 상품인 '돼지고기 덮밥 재료', '소 불고기 덮밥 재료'만 판매했지만, 2008년 4월 이후에는 '냉동 규동 재료'도 일부 통신 판매나 생협 등에서 판매를 재개하고 있다. 전자레인지 조리가 가능한 '스키야의 규동 재료'는 젠쇼 통신 판매 샵에서 가정용으로 통신 판매를 하고 있다.

3.2. 다양한 종류

규동은 다양한 방식으로 조리되고 제공되어, 여러 종류가 존재한다.

* 쓰유다쿠: 간장, 설탕 등으로 만든 소스인 쓰유와 국물 혼합물을 넉넉하게 넣어 만든 규동이다. 일본 샐러리맨들이 출근길에 빨리 먹기 위해 국물을 많이 넣어달라고 요청하면서 유래되었다.
* 쓰유누키: 쓰유의 양을 평소보다 적게 넣은 규동이다.
* 쓰유다쿠다쿠: 쓰유의 양을 더 많이 넣은 규동을 가리킨다.
* 쓰유다쿠다쿠다쿠: 국물이 넘칠 정도로 쓰유를 많이 넣은 규동을 뜻한다. '다쿠'는 '많이'를 의미하는 '타쿠산'의 '타쿠'에서 유래되었으며, 물이 뚝뚝 떨어지는 소리를 나타내는 의성어이기도 하다.

일부 규동 체인점에서는 고객이 추가 요금 없이 '쓰유다쿠'와 같은 방식으로 규동을 주문할 수 있다.

메이지 시대에 쇠고기 전골을 덮밥 밥에 얹어 먹는 "규메시"가 규동의 원형이다. 1899년 요시노야를 창업한 마쓰다 에이키치가 "규동"이라는 이름을 붙였다. 스키야키 덮밥도 같은 종류로 여겨진다.

규동 체인점에서는 쇠고기와 양파만 올리는 경우가 많지만, 스키야키의 흔적으로 실곤약, 구운 두부, 파 등을 넣는 점포도 있다. 생강 절임, 고춧가루, 날계란 등이 곁들여지기도 한다.

고베 램프테이는 2010년에 소금 소스를 사용한 "소금 규동"을 출시했다. 또한, 기간 한정으로 "된장 규동"도 제공하여 간장, 소금, 된장의 "규동 3형제 전략"을 전개했다. 쇠고기를 굽는 조리법으로 만든 "구운 규동"도 있으며, 도쿄 치카라메시가 이를 주력으로 판매했다.

4. 주요 규동 체인점

일본에는 여러 규동 패스트푸드 체인점이 있으며, 이 중 상당수는 24시간 영업을 한다. 일본 3대 규동 체인점으로는 스키야(1981년 요코하마 설립, 현재 일본 최대 규동 체인), 요시노야(1899년 주오 니혼바시 설립, 가장 오래되고 두 번째로 큰 체인), 마츠야(1968년 네리마 설립)가 있다.

이들 식당 중 일부는 규동을 다른 이름으로 부르기도 한다. 예를 들어, 마츠야는 규동을 규메시(牛めし)라는 이름으로 판매하며, 하나마루 우동(현재 요시노야의 자회사)은 사누키 우동 전문 체인점이지만 메뉴에 규니쿠 고한(牛肉ごはん, "소고기 밥")을 포함하고 있다. 마츠야는 매장에서 식사하는 고객에게 무료로 된장국을 제공하는 것으로 알려져 있다.

규동 체인의 지역적 특성을 살펴보면, 수도권 지역은 요시노야, 스키야, 마츠야가 수백 개 규모로 경쟁하고 있다. 주고쿠 지방, 시코쿠, 규슈 지역에서는 스키야가 가장 많으며, 신에츠 지방·호쿠리쿠 지방에서는 스키야가 요시노야의 2배 이상 점포를 출점하고 있다. 도쿄에서는 마츠야가, 오사카에서는 젠쇼 그룹인 나카우·스키야가 앞선 점포 수를 보이고 있다.

2010년대 초반에는 도쿄 치카라메시가 규동 시장에 진출하여 새로운 세력으로 존재감을 보였지만, 일시적인 붐으로 끝나고 2014년에는 직영점의 80%를 매각했다. 2000년대 후반 이후 가격 경쟁에 마츠야도 참전하면서, 스키야, 요시노야, 마츠야 3사가 "3강", "어삼가"와 같은 주요 체인으로 인식되고 있다.

규동 시장은 일상적인 음식으로 수요가 안정되어 있고, 저가형 업태가 소비자들의 지지를 얻어 2010년대 전반부터 중반에 걸쳐 시장 확대가 예측되었다.

; 요시노야
: 규동을 패스트푸드로 전개한 최초의 체인점으로, 오랫동안 점포 수 업계 최대였지만 2008년 스키야에 추월당해 2위로 전락했다.
; 스키야
: 2006년 마츠야를 제치고 2위로 부상, 2008년 요시노야를 추월하여 점포 수에서 업계 최대가 되었다. 2009년에는 일본 국내 매출액에서도 요시노야를 넘어섰다.
; 마츠야
: "규동"이 아닌 "규메시"라는 명칭을 사용하며, 카레, 정식 등의 비율이 높다. 점내식에 한하여 무료로 된장국을 제공한다. 2006년 스키야에 추월당하여 점포 수 3위로 전락했다.
; 나카우
: 오사카에서 시작된 규동 체인점으로, 우동, 오야코동 등 규동 외의 메뉴에 힘을 쏟고 있다. 2006년 젠쇼 홀딩스의 자회사가 되었지만, 스키야와 병행하여 브랜드를 존속시키고 있다. 2014년 규동 판매를 종료했다가 2015년에 부활했다.
; 도쿄 치카라메시
: 2011년 규동 시장에 진출하여 급확대했지만, 2014년 총 88점포 중 68점포를 매각했다. 2023년 현재 2개 점포만 운영 중이다.
; 돈테이
: 현재 가나가와현과 오키나와현에만 점포를 운영하고 있다.
; 쿠라스시
: 회전 초밥 체인점이지만, 2016년부터 규동 판매를 시작했다.
; 하나마루 우동
: 요시노야의 자회사화로 "소고기 밥"이라는 명칭으로 유사 상품을 판매하며, 요시노야 간판을 걸고 규동을 제공하는 점포도 있다.
; 요로노 타키
: 1977년부터 일부 점포에서 규동을 제공했으며, 1980년대에는 "요로 규동"으로 알려졌다. 메뉴를 폐지했다가 2017년에 부활했다.
; 와쇼쿠 사토
: 2020년부터 테이크 아웃 한정으로 "소고기 우마니 덮밥"을 제공한다.
; 산보
: 오랫동안 아키하바라에만 점포가 있었지만, 2023년 간다 진보초에도 점포가 개점했다.