호밀빵

3. 생화학

3. 1. 전통적인 해결 방법

3. 2. 현대적인 해결 방법

4. 영양 및 건강상 이점

호밀빵은 다량의 섬유질, 다양한 생리활성 화합물 및 소량의 지방을 함유하고 있다.^[24] 흰빵과 같은 일부 빵에 비해 혈당 지수가 낮아 섭취 후 흰빵보다 혈당 증가 속도가 느리다.^[25] 비타민 B군을 비롯하여, 미네랄과 식이섬유가 많아 영양가가 높다. 또한, 밀가루 빵보다 당류가 적기 때문에, 식후 혈당이 완만하게 상승하는 특징을 가진 "저GI 식품"이다.

5. 섭취 방법

호밀만을 사용한 빵은 사워도우 발효종과 호밀 가루를 사용하여 만들 수 있다. 밀빵만큼 부풀어 오르지는 않지만, 훨씬 촉촉하고 보존 기간이 길다. 독일의 폴콘브로트는 호밀 가루와 통호밀 곡물을 모두 포함하는 빵으로, 샌드위치나 훈제 생선, 캐비어 같은 재료를 얹어 먹는 데 사용된다. 덴마크의 루그브뢰드는 호밀 가루만 사용하거나 통호밀, 또는 금이 간 호밀 커널과 혼합하여 만들며, 여러 씨앗을 넣어 맛을 낸다. 이러한 호밀빵은 저장성이 좋아 장기간 보관하며 먹을 수 있다.^[12]

스코틀랜드에서는 당밀, 건포도, 향신료를 넣은 호밀빵을 "새해 진저브레드"라고 부르기도 한다.^[13] 핀란드의 루이슬레이패는 어두운 색의 사워도 호밀빵으로, 2017년 핀란드의 국민 음식으로 선정되었다.^[14]

호밀은 다른 곡물이나 씨앗과 섞어 빵을 만들기도 한다. 독일 남부와 스위스에서는 해바라기 씨를 넣은 폴콘브로트 변형을 볼 수 있다.^[15] 미국에서는 호밀과 옥수수 가루를 섞은 "호밀과 인디언" 빵이나 밀가루를 첨가한 "3분의 1" 빵이 만들어졌다. 중세 유럽에서는 호밀과 밀을 섞은 빵인 마슬린이 있었다.^[16]

호밀 크리스프브레드는 효모 발효, 사워도우 발효, 그리고 차가운 빵 크리스프브레드의 세 가지 종류가 있다. 사워도우 크리스프브레드는 에스토니아, 핀란드, 라트비아,^[17] 리투아니아, 폴란드, 독일, 인도에서 사용된다.^[18] 차가운 빵 크리스프브레드는 팽창제를 첨가하지 않고 구워 만들며, 낮은 수분 함량으로 인해 유통 기한이 길다.^[19] 스웨덴의 와사브뢰드는 유명한 호밀 크리스프브레드 생산 업체 중 하나이다.

호밀가루는 퀵 브레드 레시피에도 사용된다. 밀-호밀 빵은 델리카트슨을 중심으로 유대 요리와 유대계 미국 요리에 자주 사용되며, 옅은 호밀빵, 미국식 펌퍼니켈, "마블 호밀" 등이 있다. 유대식 호밀빵은 통 캐러웨이 열매로 양념하고 달걀물을 입히며, 소고기 절임, 파스트라미와 같은 절인 고기와 함께 먹는다.

고(高)글루텐 밀가루는 호밀가루와 함께 베이글 반죽을 만드는 데 사용될 수 있다. 유대식 미국 호밀빵은 "콘 호밀"이라고도 불리는데, 이는 이디시어 ('곡물')에서 유래되었거나, 옥수수 가루를 사용하기 때문일 수 있다.^[20] 유대계 미국 호밀빵은 동유럽 및 중부 유럽 유대인의 빵에서 유래되었다.^[21] 스칸디나비아에서는 비슷한 빵이 만들어지는데, 일부는 감미료, 감귤 껍질, 아니스, 회향, 카다멈 등을 포함하기도 한다. 이스라엘에서는 호밀빵이 인기가 많으며, 다양한 종류의 호밀빵을 빵집과 식료품점에서 찾을 수 있다.

캐나다에도 여러 종류의 유대식 호밀빵이 있다. 위니펙 스타일 호밀빵은 호밀가루 대신 귀리 가루나 거친 호밀 가루를 첨가하여 만든다.^[22][23]

호밀빵은 밀로 만든 빵에 비해 식감이 딱딱하여 "하드빵"으로 분류된다. 호밀빵은 주로 사워도우를 사용하여 발효시키기 때문에 신맛이 난다. 호밀에는 글루텐이 적어^[27] 빵이 잘 부풀지 않아 밀도가 높고 촘촘하다. 호밀빵은 비타민 B군, 미네랄, 식이섬유가 풍부하고, 당류가 적어 식후 혈당 상승이 완만한 "저GI 식품"이다.^[28]

호밀빵은 얇게 썰어 버터, 라드, 슈말츠, 사워크림 등을 발라 먹거나, 연어알, 캐비어, 오일 사딘, 햄, 치즈, 훈제 연어 등을 넣어 샌드위치로 만들어 먹는다. 루벤 샌드위치는 얇게 썬 호밀빵에 파스트라미, 콘비프, 자우어크라우트, 스위스 치즈 등을 넣어 만든다. 라클렛 같은 치즈를 구워 얇게 썬 빵에 올려 먹기도 한다.

딱딱해진 호밀빵은 물, 술, 수프에 적셔 부드럽게 하거나, 죽이나 수프로 만들어 먹는다. 또한 호밀빵(흑빵)을 뜨거운 물에 녹여 맥주와 같은 청량 음료를 만들기도 하는데, 러시아의 콰스가 대표적이다.^[29]

6. 역사적 배경 및 기타

일반적인 흑빵은 호밀로 만들어지지만, 제2차 세계 대전 이후 시베리아 억류로 수용소에 수용된 전 일본 병사들에게는 호밀이 사용되지 않은 흑빵이 지급되었다. 이것은 거친 밀가루에 보리 가루나 양파 가루, 겨 등으로 만들어진 조악한 것으로, 매우 신맛이 강하고 수분이 많은 무거운 빵이었다.^[30]

참조

_[1] 웹사이트 The Atlas of Economic Complexity by @HarvardGrwthLab http://atlas.cid.har[...]
_[2] 간행물 The Rural Economy of Roman Britain https://doi.org/10.5[...] Archaeology Data Service 2018
_[3] 간행물 The introduction and spread of rye (Secale cereale) in the Iberian Peninsula https://doi.org/10.1[...] 2023-05
_[4] 학술지 Archaeobotanical overview of rye (''Secale Cereale'' L.) in the Carpathian-basin I. from the beginning until the Roman age http://docplayer.net[...] 2016-07-14
_[5] 웹사이트 https://www.fob.uk.c[...]
_[6] 웹사이트 https://www.sustainw[...]
_[7] 서적 The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens https://books.google[...] Chelsea Green Publishing 1999-07-01
_[8] 웹사이트 Society-Lifestyle: Recipes: Breads-Cakes: Rye and Indian Bread http://www.colonials[...] Colonial Sense 2013-05-26
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_[10] 웹사이트 Briess Processes - The Classes of Malt Ingredients http://www.briess.co[...] 2014-12-21
_[11] 웹사이트 Black Bread recipe from master baker Jeffrey Hamelman https://archive.toda[...]
_[12] 웹사이트 Herkules rugbrød https://www.kohberg.[...]
_[13] 서적 The Silver Bough: A calendar of Scottish national festivals: Hallowe'en to yule https://books.google[...] W. Maclellan 1961
_[14] 웹사이트 The people have spoken - rye bread is the national food https://yle.fi/a/3-9[...] 2017-01-19
_[15] 서적 The [[Laurel's Kitchen]] Bread Book Random House 2003
_[16] 서적 English Bread and Yeast Cookery Penguin Books
_[17] 웹사이트 Sosland Publishing http://www.bsimagazi[...] 2013-05-26
_[18] 웹사이트 Rye Dough - Culinary Encyclopedia http://www.ifood.tv/[...] Ifood.tv 2013-05-26
_[19] 서적 The Princesses Cook Book Albert Bonnier Publishing 1936
_[20] 서적 Jewish Cooking in America Alfred A. Knopf
_[21] 서적 Please to the Table Workman Publishing 1990
_[22] 뉴스 Give us this day our daily Winnipeg rye bread... http://www.winnipegf[...] 2013-05-26
_[23] 웹사이트 Winnipeg Rye Bread Recipe http://allrecipes.co[...] Allrecipes.com 2013-05-26
_[24] 학술지 Rye and health - Where do we stand and where do we go? 2018-09
_[25] 학술지 Rosén Liza et al. Endosperm and whole grain rye breads are characterized by low post-prandial insulin response and a beneficial blood glucose profile, ''Nutrition Journal'', 2009, 8:42 Nutritionj.com 2009-09-25
_[26] 웹사이트 「【独逸見聞録】ブロートの定義 〜大型パン（其の壱）〜」 http://www.tsujicho.[...] 辻調グループ総合情報サイト内 2011年6月15日 2015-04-11
_[27] 문서 燕麦などと異なり、グルテンを含まないわけではない。[[セカリン]]と呼ばれる[[グルテリン]]（グルテニンとも言いうる）を含んでいることもあり、ライ麦のグルテンが生地膨張を全く支えないわけではない。
_[28] 웹사이트 みんなの健康：ヘルシーなパンって一体どんなもの? https://minnakenko.j[...]
_[29] 서적 第92回あなたはまだ知らない？パンケーキの国 https://natgeo.nikke[...] ナショナルジオグラフィック 2020-03-09
_[30] 서적 シベリア抑留全史 原書房
_[31] 뉴스 변비해결에 만점, 호밀빵 만들기 https://news.naver.c[...] 2011-09-14