기와버섯
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1. 개요
기와버섯(Russula virescens)은 1774년 야코프 크리스티안 셰퍼에 의해 처음 기재된 무당버섯속의 식용 버섯이다. 갓 표면의 특징적인 패턴 때문에 녹색 갈라짐 버섯, 퀼트 녹색 버섯, 녹색 취약 버섯 등으로 불린다. 갓은 옅은 청록색이며, 표피가 불규칙하게 갈라진 반점이 나타난다. 흰색 육질은 맛과 냄새가 온화하며, 황산 철(II)에 접촉하면 변색된다. 온대 낙엽수림과 혼합림에서 자라며, 다양한 나무와 외생균근 공생 관계를 형성한다. 식용으로 인기가 많지만, 독우산광대버섯과의 혼동에 주의해야 하며, 비타민 B1을 파괴하는 효소를 함유하고 있어 과식은 피해야 한다.
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| 기와버섯 - [생물]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
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| 학명 | Russula virescens |
| 명명자 | (Schaeff.) Fr. (1836) |
| 한국어 이름 | 기와버섯, 아이타케 |
| 이명 | Agaricus virescens Schaeff. (1774) Russula furcata var. aeruginosa Pers. (1796) Agaricus caseosus Wallr. (1883) Russula virescens var. albidocitrina Gillet (1876) |
| 기타 이름 | greenish russula, green cracking russula |
| 형태적 특징 | |
| 턱받이 | 붙음 |
| 갓 모양 | 볼록함, 납작함 |
| 자실층 형태 | 주름 |
| 자루 특징 | 밋밋함 |
| 생태적 유형 | 균근 |
| 포자 무늬 색깔 | 흰색, 노란색 |
| 식용 여부 | 최상 |
| 크기 | |
| 갓 지름 | 15 cm |
| 자루 길이 | 8 cm |
| 자루 굵기 | 4 cm |
2. 분류
기와버섯은 자실체가 갓, 주름, 자루, 포자로 구성된다.
셰퍼는 1774년 기와버섯(''Russula virescens'')을 ''Agaricus virescens''로 처음 기재했다. 1836년 프리스는 이 종을 ''Russula'' 속으로 옮겼다. MycoBank에 따르면, 1796년 크리스티안 헨드릭 페르손이 발표한 ''Russula furcata'' var. ''aeruginosa''와 1883년 카를 프리드리히 빌헬름 발로스가 발표한 ''Agaricus caseosus''는 ''Russula virescens''의 이명이다. 1876년 클로드 카시미르 질레가 정의한 변종 ''albidocitrina''는 더 이상 독립적인 분류학적 중요성을 갖지 않는 것으로 간주된다. 1986년 롤프 싱어의 ''Russula'' 분류에서 ''R. virescens''는 section ''Rigidae''의 아절 ''Virescentinae''의 기준 종이며, 낟알 모양(furfuraceous) 입자로 갈라지는 갓 표면이 특징인 버섯들의 모임이다. 유럽산 ''Russula''에 대한 분자 계통학적 분석에서 ''R. virescens''는 ''R. mustelina''와 분지군을 형성했고, 이 두 종은 ''R. amoenicolor''와 ''R. violeipes''를 포함하는 분지군의 자매군이었다.
종 소명 ''virescens''는 라틴어로 "녹색으로 변하는"을 의미한다. 갓 표면의 특징적인 패턴 때문에 녹색 갈라짐 버섯, 퀼트 녹색 버섯, 녹색 취약 버섯, 미국 중부 대서양에서는 곰팡이 버섯으로도 알려져 있다.
3. 형태
'''갓'''은 지름 5-12cm로, 어릴 때는 둥근 덩어리 모양에서 만두 모양을 하다가 성장하면서 얕은 깔때기 모양이 된다. 표면은 옅은 청록색을 띠며, 종종 표피가 불규칙하게 갈라진 반점이 나타난다. 젖었을 때는 약간 점성이 있다. 어린 버섯은 갓 전체가 짙은 청록색이지만, 성숙하면 가장자리에 얕은 줄무늬가 생기기도 한다.
'''주름'''은 흰색에서 크림색을 띠며 촘촘하게 배열되어 있고, 대부분 자루에 부착되어 있지 않으며 밑면에서 정맥으로 연결되어 있다.
'''자루'''는 흰색의 원통형이며, 위아래 굵기가 거의 같다. 길이는 4-10cm, 굵기는 1.5-2.5cm 정도이다. 표면에는 주름 모양의 세로선이 있으며, 속은 꽉 차 있거나 비어 있다.
'''포자'''는 타원형이며 사마귀 모양의 돌기가 있고, 반투명하다. 포자문은 옅은 크림색을 띤다.
황산 철(II)에 접촉하면 갈색을 띤 오렌지색 또는 복숭아색으로 변한다.
3. 1. 자실체
안토니오 카를루치오는 기와버섯을 "보기에 그다지 좋지는 않다"라고 묘사했다. 갓은 처음에는 돔 또는 원통 모양이며, 나이가 들면서 볼록해지고 평평해져서 지름이 최대 15cm에 이른다. 갓의 중앙은 종종 움푹 들어가는데, 갓의 큐티클은 녹색이며, 중앙이 가장 짙고, 같은 색의 반점이 중심 주위에 방사형으로 흩어져 망상 패턴을 이룬다. 큐티클의 색상은 회색에서 녹청 및 풀색까지 다양하다. 큐티클 반점의 정도도 다양하여, 반점이 제한적인 표본은 ''R. aeruginea''와 같은 다른 녹색 갓을 가진 ''Russula'' 종과 유사성을 보인다. 갓의 녹색 반점은 흰색에서 옅은 녹색 배경에 놓여 있다. 갓은 자주 둥글지만, 불규칙한 엽과 균열을 나타낼 수도 있다. 갓의 큐티클은 얇으며, 갓 중앙으로 절반 정도까지 표면에서 쉽게 벗겨낼 수 있다.
주름은 흰색에서 크림색이며, 상당히 촘촘하게 모여 있다. 주름은 대부분 자루에 부착되어 있지 않다. 주름은 밑면에서 정맥으로 연결되어 있다. 자루는 원통형이고 흰색이며 높이가 다양하며, 최대 8cm 높이, 4cm 너비이다. 상단과 하단의 두께는 거의 같다. 자루의 윗부분은 밀가루처럼 보일 수 있다—흰색의 가루로 덮여 있다. 나이가 들거나, 취급으로 인해 손상되거나 멍이 들면 약간 갈색으로 변할 수 있다. Russulales의 다른 버섯과 마찬가지로, 살은 스파에로시스트 세포 구조—전형적인 섬유질, 필라멘트 균사와 대조되는 원통형 세포—때문에 부서지기 쉽다.
''R. virescens''의 포자는 타원형 또는 타원체이며 사마귀가 있고, 반투명(유리질)하며, 흰색, 옅은 색 또는 옅은 노란색 포자 무늬를 생성한다. 포자 크기는 6–9 x 5–7 μm이다. 부분적인 세망(능선의 그물 모양 패턴)이 사마귀를 연결한다. 포자를 생성하는 세포인 자실체는 곤봉 모양이며 크기는 24–33 x 6–7.5 μm이다. 색깔이 없고, 각각 두 개에서 네 개의 포자를 가지고 있다. 플레우로시스티디아(주름면에 있는 낭상체)는 40–85 x 6–8 μm이며 날카로운 점으로 갑자기 끝난다.
자실체는 갓과 자루로 이루어져 있다. 갓은 지름 5 - 12cm로, 어릴 때는 안쪽으로 말린 둥근 덩어리 모양에서 만두 모양을 하고, 성장하면서 펼쳐져 더욱 뒤집어져 얕은 깔때기 모양이 된다.[2]。 표면은 옅은 청록색으로 약간 거칠며, 종종 표피가 불규칙하게 갈라진 반점이 나타난다. 갓의 윗면은 젖었을 때 약간 점성이 있다. 어린 버섯은 갓 전체가 짙은 청록색을 띤다. 충분히 성숙하면 종종 갓의 가장자리에 얕은 줄무늬가 생긴다.
갓과 자루의 육은 모두 흰색이며 상처를 입어도 변색되지 않고, 단단하지만 부서지기 쉬운 육질이며 맛과 냄새 모두 온화하다. 황산 철(II)에 접촉하면 갈색을 띤 오렌지색 또는 갈색을 띤 복숭아색으로 변한다.
갓 아랫면의 주름살은 자루에 대해 상생하며 다소 촘촘하게 배열되어 있으며 흰색에서 크림색을 띠며 분기나 연락맥을 결여한다.
자루는 거의 위아래가 같고 길이는 4 - 10 cm[2], 굵기는 1.5 - 2.5 cm 정도이며, 흰색에 주름 모양의 세로선으로 덮여 있으며, 속이 꽉 차거나 속이 비어있고 단단하다.
포자문은 옅은 크림색을 띤다. 담자포자는 크기가 7 - 8 × 6 - 6.5μm인 거의 구형에서 넓은 타원형을 이루며, 그 표면에는 미세한 가시 모양 돌기가 불규칙하게 생겨 있으며, 돌기의 기부는 매우 가는 연결사로 연결되어 있다. 갓의 표면에는 원추형의 시스티디아가 산재하며, 표피의 젤라틴화는 거의 인정되지 않는다.
3. 2. 주름
기와버섯의 주름은 흰색에서 크림색이며, 상당히 촘촘하게 모여 있다. 대부분 자루에 부착되어 있지 않고, 밑면에서 정맥으로 연결되어 있다. 갓 아랫면의 주름살은 자루에 대해 상생하며 다소 촘촘하게 배열되어 있고, 흰색에서 크림색을 띠며 분기나 연락맥은 없다.
3. 3. 자루
자루는 원통형이고 흰색이며, 최대 8cm 높이, 4cm 너비이다. 상단과 하단의 두께는 거의 같다. 자루 윗부분은 흰색 가루로 덮여 있어 밀가루처럼 보일 수 있다. 나이가 들거나, 다루는 과정에서 손상되거나 멍이 들면 약간 갈색으로 변할 수 있다.
일본 자료에 따르면 자루는 위아래가 거의 같고 길이는 4 - 10 cm[2], 굵기는 1.5 - 2.5 cm 정도이며, 흰색에 주름 모양의 세로선으로 덮여 있다. 속은 꽉 차 있거나 비어 있고 단단하다.
3. 4. 포자
기와버섯(''R. virescens'')의 포자는 타원형 또는 타원체이며 사마귀가 있고, 반투명(유리질)하며, 흰색, 옅은 색 또는 옅은 노란색 포자 무늬를 생성한다. 포자 크기는 6–9 x 5–7 μm이다. 부분적인 세망(능선의 그물 모양 패턴)이 사마귀를 연결한다. 포자를 생성하는 세포인 자실체는 곤봉 모양이며 크기는 24–33 x 6–7.5 μm이다. 색깔이 없고, 각각 두 개에서 네 개의 포자를 가지고 있다. 플레우로시스티디아(주름면에 있는 낭상체)는 40–85 x 6–8 μm이며 날카로운 점으로 갑자기 끝난다.
포자문은 옅은 크림색을 띤다. 담자포자는 크기가 7 - 8 × 6 - 6.5μm인 거의 구형에서 넓은 타원형을 이루며, 그 표면에는 미세한 가시 모양 돌기가 불규칙하게 생겨 있으며, 돌기의 기부는 매우 가는 연결사로 연결되어 있다.
4. 생태 및 분포
'''기와버섯'''(''Russula virescens'')은 온대 낙엽수림과 혼합림의 토양에서 자라며, 참나무(Quercus), 유럽 너도밤나무 (''Fagus sylvatica''), 사시나무 (''Populus tremula'') 등 다양한 나무와 외생균근 공생 관계를 형성한다. 예비 조사에 따르면 이 균류는 동남아시아의 열대 저지대 숲에 널리 분포하는 Dipterocarpaceae 과의 나무 (최소 10종)와도 연관되어 있다. 자실체는 단독으로 또는 무리 지어 나타날 수 있으며, 해마다 같은 장소에서 다시 나타나지만 흔하지 않다. 유럽에서는 주로 여름부터 초가을까지 자실체가 발생한다. 멕시코 Xalapa의 아열대 숲에서 이루어진 연구에 따르면, ''R. virescens''의 자실체 발생 기간은 우기가 시작되기 전인 4월이다.
북미에서 ''R. virescens''의 분포는 논쟁의 대상이며, ''R. parvovirescens'' 및 ''R. crustosa''와 같은 여러 유사 종도 인식되고 있다. 한 저자는 ''R. virescens''가 "엄격하게 유럽 종"이라고 주장하며, Buyck과 그의 동료들(2006)을 인용하여 "''virescens''-''crustosa'' 그룹은 예상보다 훨씬 복잡하며 미국 동부에서 최소한 12개의 분류군을 포함한다"고 말한다.
기와버섯(''Russula virescens'')은 유럽과 아시아에 광범위하게 분포하며, 인도, 말레이시아, 한국, 필리핀, 네팔, 중국, 태국, 베트남에서 기록되었다. 또한 북아프리카와 중앙 아메리카에서도 발견된다.
여름부터 가을에 걸쳐 참나무, 가시나무 숲이나 서어나무, 떡갈나무, 굴참나무, 갈참나무, 너도밤나무 등 참나무속·자작나무속·너도밤나무속의 낙엽 활엽수의 잡목림 지상이나 숲 가장자리의 풀밭에 발생하며, 흩어져 나거나 무리지어 난다.[2] 때로는 소나무속·전나무속·가문비나무속 등의 나무 아래에서도 발생한다. 외생균근균[2] (공생성)으로, 이들 나무의 살아있는 가는 뿌리 사이에 외생균근을 형성하여 생활한다. 인공 재배는 어려워 아직 시도되지 않고 있다.
북반구 온대 이북에 널리 분포하며,[2] 일본에서도 저지대의 공원 숲 등에서 아고산대까지, 각지에서 비교적 흔하게 발견된다.
5. 식용
기와버섯(''Russula virescens'')은 식용 버섯으로, 무당버섯속 중 최고로 여겨지며 유럽, 특히 스페인에서 인기가 많다. 1875년 곰팡이의 용도에 관한 연구에서, 영국의 균학자 모데카이 큐빗 쿡은 이 버섯에 대해 "밀라노 근처의 농부들은 숯불 위에 올려 구워 먹고, 소금을 약간 뿌려 먹는 습관이 있다"고 언급했다.
이 버섯은 종종 아시아에서 건조 제품으로 판매되며, 중국에서는 길가 시장에서 발견될 수 있으며, 중국 약초학에서 전통 약재로 사용된다.[1] 냄새는 특별하지 않지만, 맛은 순하고, 견과류 맛, 과일 맛, 또는 달콤하다고 묘사된다. 오래된 표본은 청어 냄새가 날 수 있다. 버섯을 건조하면 견과류 맛이 향상된다.
기와버섯은 볶을 수 있으며(요리하면 녹색이 사라짐), 이렇게 조리된 어린 표본은 샬롯과 잘 어울리는 감자 맛이 난다. 튀기거나 구워 먹기도 하며, 샐러드에 생으로 사용되기도 한다. 어린 표본은 옅은 색을 띠고 식별하기 어려울 수 있지만, 늙은 자실체의 특징적인 패턴은 다른 종과 혼동하기 어렵게 만든다.
식용으로 기와버섯을 채집할 때는 위험하게 독성이 있는 독우산광대버섯과의 혼동을 피하기 위해 주의가 매우 중요하다. 독우산광대버섯은 대주와 고리로 가장 쉽게 식별할 수 있다.
윌리엄 해밀턴 깁슨은 'Our Edible Toadstools and Mushrooms and How to Distinguish Them'(1895)에서 다음과 같이 말했다.
> 작가의 지인인 한 여성 아마추어 균류학자는 녹색 무당버섯을 특히 좋아하는데, 나무 사이에서 매일 산책을 한 보상으로 이 특별히 귀한 간식을 구하는 데 어려움을 겪지 않는다. 방문객은 종종 그녀의 뷔페에 버섯이 담긴 작은 유리 접시를 볼 수 있는데, 버섯은 깨끗하게 긁어 조각으로 잘라 놓았으며, 식사 사이에 항상 준비되어 있는 반찬이다. 그녀가 분별력 있게 말하듯이, 심지어 자연 상태에서도 "밤처럼 달콤하다". 이것은 특히 "버튼"이나 어린 표본의 경우에 해당된다.
기와버섯의 영양 성분은 다음과 같다. 신선한 버섯은 약 92.5%의 수분을 함유하고 있다. 100g의 건조 버섯(100 g dw) 표본은 365 칼로리 (1527 킬로줄)를 가지고 있다. 탄수화물은 자실체의 대부분을 차지하며, 건조 중량의 62%를 구성한다. 탄수화물의 11.1%는 당이며, 그 중 대부분(10.9%)은 만니톨이다. 총 지질, 즉 조지방 함량은 버섯의 건조 물질의 1.85%를 차지한다. 지방산의 비율(총 지방산의 백분율로 표시)은 28.78% 포화 지방, 41.51% 단불포화 지방, 29.71% 다불포화 지방산이다. 가장 흔한 지방산은 팔미트산(17.3%), 스테아르산(7.16%), 올레산(40.27%), 리놀레산(29.18%)이다.
몇몇 생물학적 활성 화합물이 버섯에 존재한다. 건조 중량 100그램에는 49.3 마이크로그램 (μg)의 토코페롤 (20.0 μg 알파-토코페롤, 21.3 μg 베타-토코페롤, 8.0 μg 감마-토코페롤)과 0.19 밀리그램(mg)의 카로티노이드 색소 리코펜이 함유되어 있다. 건조 버섯 100g당 4.46 g의 유기산이 있으며, 여기에는 옥살산 (0.78 g), 사과산 (2.71 g), 구연산 (0.55 g), 푸마르산 (0.23 g)이 포함된다. 버섯에는 페놀성 화합물 4-히드록시벤조산이 22.6 mg/100 g dw, 신남산이 15.8 mg/100 g dw 들어 있다.
기와버섯은 식용이 가능하며, 비교적 크고 발생량도 많으며, 유사한 독버섯도 적기 때문에 인기가 있다. 지역에 따라 맛이 좋은 버섯으로 귀하게 여겨진다. 특히 중국의 윈난성에서는 칭터우쥔(青头菌)으로 널리 시장에 유통되고 있다. 씹는 맛은 특별하지 않지만 육질이 부드럽고, 특별한 냄새가 없으며, 특히 국으로 끓이면 좋은 국물이 우러난다. 철판구이를 비롯해 샐러드나 버터구이, 피자 토스트의 토핑, 튀김 등으로 활용된다. 다만, 비타민 B1을 파괴하는 효소를 함유하고 있다는 보고가 있어, 과식은 피해야 한다.[7] 또한, 조리 방법에도 주의를 기울여야 하며, 생식은 권장되지 않는다.
6. 화학적 성분 및 약리 작용
기와버섯(''Russula virescens'')은 흙으로부터 미량 영양소인 철, 구리, 아연을 생물 농축하는 능력은 제한적이다. 이러한 미량 금속의 농도는 갓에서 약간 더 높게 나타난다. 신선한 버섯 갓 300g을 섭취하면 19~50세 성인 남녀 기준 권장 섭취량(RDA)의 구리 16%, 철 7.3~16%, 아연 16~22%를 얻을 수 있다. 기와버섯은 독성 중금속인 비소, 카드뮴, 납, 수은, 니켈을 잘 생물 축적하지 않는다.
생물학적 활성 버섯 다당류는 선천 면역 및 세포 매개 면역 반응 자극, 항종양 활성 등으로 인해 최근 수십 년간 활발히 연구되었다. ''R. virescens'' 자실체 추출물에서는 면역 자극, 항산화 활성, 콜레스테롤 및 혈당 감소 효과가 발견되었으며, 이는 다당류 덕분이다. 물에 녹지 않는 베타-글루칸인 RVS3-II는 자실체에서 분리되었는데, 이 화합물의 황산화 유도체는 육종 종양 세포주에 대한 항종양 활성을 보인다. 버섯에 있는 수용성 다당류 RVP는 주로 갈락토만난으로 구성되어 항산화 활성을 가진다.
리보핵산 분해 효소(RNase)는 리보핵산(RNA)의 가수 분해를 효소 촉매하는 효소로, 여러 생물학적 과정에서 중요하다. ''R. virescens''의 RNase는 다른 7종의 식용 버섯과 비교했을 때 생화학적으로 독특하다. 폴리 아데닌(A) 및 폴리 시토신(C)에서 RNA를 절단하는 공동 특이성을 가지며, DEAE-셀룰로스 컬럼 크로마토그래피 컬럼에 흡착될 수 있다. pH 최적값은 4.5로 다른 종보다 낮고, N-말단 아미노산 서열이 뚜렷하게 다르다. 기와버섯은 브로모티몰 블루, 에리오크롬 블랙 T, 말라카이트 그린, 반응성 브릴리언트 블루 등 실험실 및 섬유 산업에서 쓰이는 여러 염료를 분해하는 고유한 락카제 효소를 함유한다. 락카제는 염료 폐수 처리를 위한 환경 생물 촉매로서 섬유 산업에서 활용도가 높아지고 있다.
7. 유사종
미국에서 발견되는 ''Russula parvovirescens''는 갓의 너비가 4cm에서 8cm이고 자루의 길이가 최대 6cm에 굵기가 2cm인 작은 크기로 ''기와버섯''과 구별할 수 있다. ''기와버섯''에 비해 푸르스름한 녹색을 띠는 경향이 있으며, 갓의 반점이 더 크고, 갓 가장자리에 선이 있다. 현미경으로 보면 ''R. parvovirescens''의 갓 큐티클에 있는 말단 세포가 ''기와버섯''의 말단 세포보다 더 부풀어 있는데, ''기와버섯''는 뾰족하고 길쭉한 말단 세포를 가지고 있다. 또 다른 녹색 갓을 가진 ''Russula''은 ''R. aeruginea''인데, 이 종은 크기가 작고 갓이 매끄럽다는 점에서 ''기와버섯''과 구별할 수 있다. 매끄러운 갓을 가진 다른 녹색 젖버섯에는 ''R. heterophylla''와 ''R. cyanoxantha'' var. ''peltereaui''가 있다. ''Russula crustosa''는 ''기와버섯''과 마찬가지로 그물 모양의 갓을 가지고 있지만, 습하면 갓이 끈적해지고(점성), 색상이 더 다양하여 붉은색, 노란색 또는 갈색을 띨 수 있다. 또한, ''R. crustosa''의 포자 무늬는 ''기와버섯''보다 더 어두운 노란색을 띤다. ''R. redolens''는 "흐릿한 녹색에서 청록색"의 갓을 가지고 있지만, ''기와버섯''과 달리 매끄럽다. ''R. redolens''는 불쾌한 맛이 나며 파 냄새가 난다.
식용 여부가 불분명한 두빛깔붉은갓버섯(''Russula viridirubrolimbata'')도 기와버섯과 마찬가지로 갓의 표피가 불규칙하게 갈라져 모자이크 모양을 띠지만, 보통 갓의 중앙 부근이 녹색, 주변부가 암적색을 띤다. 하지만 두빛깔붉은갓버섯도 드물게 갓의 거의 전체가 녹색을 띠는 경우가 있어, 그 경우에는 육안으로 식별하기가 매우 어렵다. 여름부터 가을에 걸쳐 활엽수림에 드물게 발생한다.[2]
또한 기와버섯과 비슷하게 갓의 표피가 황갈색을 띠는 것으로 깨알버섯 (''Russula crustosa'')이 있다.
참조
[1]
서적
Icones of medicinal fungi from China, Yuehan X, trans.
[2]
서적
[3]
서적
The Mushroom Book
https://books.google[...]
Doubleday
[4]
서적
Mushrooms of West Virginia and the Central Appalachians
https://books.google[...]
University Press of Kentucky
[5]
서적
Handbook of British Fungi
https://books.google[...]
Macmillan
[6]
웹사이트
Russula virescens
http://healing-mushr[...]
2008-11-07
[7]
간행물
キノコ類のビタミンB1破壊に関する研究
https://hdl.handle.n[...]
横浜国立大学
1976-10
[8]
문서
한반도의 생물다양성
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