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김치

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목차

1. 개요

김치는 소금에 절인 채소를 주재료로 하여 고춧가루, 파, 마늘, 젓갈 등의 양념을 넣어 저온에서 발효시킨 한국의 대표적인 발효식품이다. 역사적으로는 12세기 문헌에 절인 채소에 대한 기록이 있으며, 고추는 임진왜란 이후에 도입되어 김치의 매운 맛을 더했다. 김치는 지역, 주재료, 양념, 모양에 따라 다양한 종류가 있으며, 20세기 이후 배추김치가 널리 보급되었다. 김치는 유산균과 비타민이 풍부하여 건강에 좋지만, 나트륨과 캡사이신 과다 섭취에 대한 논란도 있다. 김치는 한국과 중국 간의 김치 분쟁, 한일 김치 분쟁과 같은 국제적인 논쟁의 대상이 되기도 하며, 다양한 요리에 활용된다.

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김치 - [음식]에 관한 문서
지도 정보
기본 정보
이름김치
로마자 표기gimchi
영어 표기Kimchi
음식 정보
종류염장·발효 식품
코스반찬
서브차갑거나 실온에서 제공
주 재료채소, 소금
부 재료고춧가루, 젓갈
국가한국
나라별 요리한국 요리
주요 재료다양한 채소, 배추, 무 포함
기타 재료고추
변형배추김치
백김치
동치미
깍두기
나박김치
파김치
열무김치
모르코프차
영양 정보
열량192 kJ
수분85.8 g
단백질2.8 g
지방0.3 g
수용성 식이섬유0.7 g
불용성 식이섬유2.0 g
탄수화물7.9 g
식이섬유2.7 g
나트륨870 mg
칼륨340 mg
칼슘48 mg
마그네슘17 mg
인55 mg
철0.6 mg
아연0.3 mg
망간0.17 mg
비타민 A18 ug
티아민0.05 mg
리보플라빈0.14 mg
비타민 B60.21 mg
엽산45 ug
비타민 B120 ug
비타민 C24 mg
비타민 D0 ug
비타민 E0.5 mg
비타민 K63 ug
질산 이온0.1 g
역사 및 기원
기원한국
관련 논의김치의 기원에 대한 논의, 한국 고유의 발효 채소
주요 재료고춧가루가 반도에 등장한 시기에 대해서는 여러 설이 있다.
유입16세기에서 17세기 사이 일본에서 유입되었다는 설이 가장 신빙성이 있다.
참고 자료지봉유설(1614년)에서 "남만초는 매우 독하다. 처음 일본에서 왔기 때문에 속칭 왜겨자라고 한다"고 언급
성호사설에서도 일본에서 유입되었음을 명확히 기술
기타 정보
관련 정보브리태니커 백과사전에 등재된 항목
Saveur 잡지에 소개된 김치 제조법

2. 역사

삼국사기에는 삼국 시대에 채소를 발효하는 데 사용된 옹기를 언급하며, 이는 당시 발효 채소가 흔히 먹혔음을 시사한다.[19][20] 고구려 시대에는 발효 기술이 발달하여 발효 음식을 널리 섭취하였는데, 이것이 가장 오래된 김치로 여겨진다.[21] 신라 시대(기원전 57년 ~ 서기 935년)에는 불교가 전국적으로 확산되면서 채식주의가 장려되어 김치가 널리 보급되었다.[22] 13세기 문인 이규보가 쓴 무에 관한 시는 고려 시대(918~1392)에 무김치가 흔했음을 보여준다.[23][24][25]

초기 김치 기록에는 마늘이나 고추에 대한 언급이 없다.[27] 현재 김치의 필수 재료인 고추는 신대륙 작물이었기 때문에 17세기 초까지 한국에는 알려지지 않았다.[28] 아메리카 원산인 고추는 포르투갈 상인들에 의해 동아시아에 전래되었다.[27][29][30] 고추에 대한 최초의 언급은 1614년에 간행된 『지봉유설』에서 찾아볼 수 있다.[19][31] 17세기~18세기 농업 경영서인 『살림경제』에는 고추를 넣은 김치에 대한 기록이 있다.[19][32] 하지만 고추를 넣은 김치가 널리 보급된 것은 19세기에 이르러서였다.[33] 19세기 초의 김치 레시피는 오늘날의 김치와 매우 유사하다.[34][35]

1766년 책 『증보산림경제』에는 총각김치, 오이소박이, 석박지(조기젓 포함), 동치미 등 다양한 재료로 만든 김치 종류가 기록되어 있다.[19][36] 하지만 배추는 19세기 말에 한국에 도입되었고,[33] 현재와 유사한 형태의 배추김치는 이 시기에 출판된 요리책 『시의전서』에 기록되어 있다.[37]

고추가 전래되기 이전의 김치 (서울 김치박물관)


19세기 문헌 『규합총서』(1809년)에는 고춧가루 대신 썰은 고추를 약간 넣는 제조법이 기록되어 있는데, 이는 일본의 "조선절임"과 유사하며, 19세기 전후에 고추가 사용되기 시작했음을 짐작할 수 있다. 1827년 『임원십육지』에는 현재의 가공법에 가까운 "온채"가 처음으로 등장한다.

1970년대 중동으로 나가 일하던 한국인 노동자들 덕분에 김치 수출 시장이 크게 확대되었지만, 김치가 세계적으로 인정받게 된 것은 1988년 서울 올림픽이었다. 1986년 서울의 식품 공장 내에 설립된 초대 김치 박물관은 1988년 서울올림픽 경기장으로 이전했고, 김치는 올림픽 공식 메뉴에 추가되어 이후 한국 선수들의 공인 식품이 되었다.

1990년대 일본에서 김치 제조가 시작되었지만, 한국 제조업체들은 "일본인이 파는 것은 배추에 조미료와 인공 향료를 뿌린 것에 불과하다"고 비판할 정도로 조선 민족의 김치와는 달랐다. 일본은 1996년 애틀랜타 올림픽에서 일본식 김치를 공인 요리에 추가하려 했고, 이에 한국은 김치를 둘러싼 국제 무역 분쟁을 국제식품규격위원회에 제소, 2001년 김치 정의 임의 규격이 발표되었다.

2000년 한국 김치 생산량은 가정 제조 포함 150만 톤에 달했으나, 2005년 중국 김치 제조업체가 연간 10만 톤을 한국에 수출하며 한중 김치 분쟁이 시작되었다. 2005년 한국 정치인의 중국산 김치 납 함유 허위 비난 후, 한국 식품의약품안전청은 중국산 김치에서 기생충 알을 발견했다. 중국은 한국산 김치에서도 기생충 알을 발견했다고 발표, 수입을 금지했으나 양국 검사 강화 동의로 갈등은 일단락되었다.

2010년 배추 흉작으로 김치 가격이 급등하자, 서울시는 김치 긴급 지원 계획을 세워 가격 급등을 억제했다. 한국 음식점에서는 김치가 무료로 무한 리필되는 경우가 많다.[119] 2020년 한국 김치 수출은 39700ton(144510000USD)으로 약 절반이 일본으로, 수입은 280000ton(152420000USD)으로 대부분 중국산이었다.[119] 한국 음식점 구매 김치의 89.9%는 중국산이다.[120] 2018년 농림축산식품부는 "김치 산업 육성 계획"을 발표했다.[120]

쇼와 말기나 헤이세이 초기까지 김치는 매운맛과 마늘 냄새 때문에 일본인에게 친숙하지 않았고, '조선절임'으로 불렸다. 1975년 모모야의 '모모야 김치의 소'가 인기를 얻고 1980년대 후반 매운맛 붐으로 소비량이 증가했지만, 1986년에도 한국 김치는 납품 거부를 당했다. 한국 김치가 받아들여진 것은 2003년경 한류 붐 이후이다.[130]

1980년대 후반 매운맛 붐 이후에도 김치 판매는 일정 수준을 유지, 슈퍼마켓이나 편의점에서 구입 가능해졌다. 1990년대부터 소비량이 급증, 한국 김치도 유통되었지만, 한국 양념은 일본인에게 잘 받아들여지지 않았다.[130] 2004년 일본 내 절임류 소비 2위는 김치(일본산 포함)였다.[131] 일본 유통 김치의 주류는 일본산이며, 한국 김치 수입량은 2005년 정점 이후 감소, 이는 중국산 배추 김치 기생충 발견 사건의 영향이 크다. 2005~2006년 일본 김치 수입량은 46.4% 감소했다.[132] 도쿄도는 유구낭충 감염원으로 수입 김치를 지목하기도 했다.[133] 일본에서는 겉절이 제조법으로도 김치가 만들어지며, 한국식 김치와는 젖산 발효 유무가 주된 차이이다. 2023년 현재 일본 김치 시장 대부분은 일본산 김치가 차지하며, 한국 김치는 맵고 발효되면 "상했다"고 느끼는 경우가 있다.[130]

베트남 전쟁 참전 당시 한국 정부는 자국군에게 김치를 공급하고자 미국에 지원을 요청, 김치는 "절실히" 필요한 존재였다.[38][39] 2008년 이소연이 우주로 가져갈 저칼로리, 고영양 "우주 김치"가 개발되었는데, 우주 방사선에 의한 변이를 우려하여 박테리아가 없었다.[40]

1996년 한국은 일본산 김치가 발효되지 않아 아사즈케와 유사하다며 국제식품규격위원회에 국제 표준을 요구, 2001년 김치 정의 표준이 발표되었다.[43] 이후 한국 김치 수출은 증가했지만, 중국 김치 생산 및 수입도 증가했다.[39]

2010년 김치 재료 가격 급등은 국가적 위기로 보도되었고,[44] 일부 식당은 김치 무료 제공을 중단, 김장철 수입 배추 관세 인하 발표가 있었다.[45][44] 김치 관련 '김장 문화'는 남북한 모두 유네스코 인류 무형 문화유산 대표 목록에 등재되었다.[46] 미국 캘리포니아주, 버지니아주, 메릴랜드주, 뉴욕주, 워싱턴 D.C.는 2022년 11월 22일을 '김치의 날'로 선포했다.[51][52]

메릴랜드 주지사 래리 호건이 11월 22일을 '김치의 날'로 선포한 선언문 (2022)


2012년부터 중국 정부는 규제로 한국 김치 수입을 사실상 금지, 김치를 ''파오차이(pao cai)'' 파생 상품으로 정의했다.[53] 김치는 파오차이와 제조 방식이 달라 발효 과정에서 유산균이 더 많이 생성, 중국 규정을 초과한다.[54] 2012년 이후 중국으로의 한국 김치 상업 수출은 0이다.[53]

2017년 ''뉴욕 타임즈''는 한국 THAAD 배치 후 중국 반한 감정 고조, 중국 언론의 한국 제품 불매 운동, 일부 중국 민족주의자들의 김치 불식 선언을 보도했다.[55] 다른 중국 민족주의자들은 김치가 연변 조선족 자치주 토착 음식이라는 점을 들어 비판했다.[56]

2020년 11월 국제표준화기구(ISO) 파오차이 제조 규정 게시 후,[57] BBC 뉴스는 환구시보(Global Times)가 "중국 주도 김치 산업 국제 표준"이라 주장했지만, 표준에 "김치에 적용되지 않음"이 명시되었다고 보도, 한국 언론과 국민들의 분노를 일으켰다.[58][59] 센트럴 랭커셔 대학교 림소진에 따르면, 한국 김치는 중국에서 '파오차이(pao cai)'로 불리지만, 중국에도 자체 사천식 발효 채소 '파오차이(pao cai)'가 있다.[64] 2021년 문화체육관광부는 김치 중국어 번역어로 '신치(xīnqí) '를 제시, '파오차이(pàocài)'는 더 이상 허용되지 않는다고 밝혔다.[65]

2. 1. 어원

"김치"라는 단어의 어원에 대해서는 여러 가지 설이 있다.

16세기 서적에서 "김치"의 초기 형태가 발견된다. 1518년 간행된 《벽온방》과 1527년 간행된 《훈몽자회》에는 ""가, 1587년 간행된 《소학언해》에는 ""가 한국에서 만들어진 한자어 "沈菜(현대 한국어 발음: 침채)"의 한글 표기 형태로 등장한다.[1] 이 단어는 "", "짐츼" 형태를 거쳐 "김치"가 된 것으로 추측된다.[174]

17~18세기에 ""의 "ㄷ"이 구개음화되어 ""가 되었다. 둘째 음절의 모음 ""는 16세기부터 "ㅡ"로 발음되기 시작했다. 19세기에 나타난 "김치"는 ""의 첫음절 "ㅈ"이 역구개음화로 "ㄱ"으로 바뀐 다음, 둘째 음절 모음은 자음 뒤에서 "ㅣ"로 바뀐 형태이다.[174]

이보다 앞선 1241년 이규보의 《동국이상국집》에는 김치가 "漬(지)"로 기록되어 있다. 15세기 어형은 "디히"로 추정된다. 1481년 간행된 《두시언해》 초간본에는 "(겨울김치)", 1517년 간행된 《번역박통사》에는 "(장아찌)"가 등장한다. 현대어 "짠지", "오이지" 등에 나오는 "지"는 이 "디히"의 후대형이다.[5]

"지"(지한국어)는 고어 "디히"(디히한국어)에서 유래했으며, 음운 변화는 다음과 같다.[6]

  • “디히”(디히한국어) > “디”(디한국어) > “지”(지한국어)


중세 한국어 "디히"는 조선 시대 여러 책에서 발견된다.[7][8] 현대 한국어에서는 표준어에서 접미사 "-지"(예: "짠지", "석박지")로 남아 있다.[9][10] 경상 방언과 전라 방언에서는 접미사 "-지"뿐만 아니라 명사 "지"로도 사용된다.[11] 비구개음화된 형태 "디"는 평안 방언에 남아 있다.[12]

"김치"(김치한국어)는 북한과 남한 표준어 모두에서 사용되는 단어이다. 초기 형태는 ()이며, 이는 중세 한국어에서 한자어 (직역: "잠긴 채소")를 음역한 것이다. 는 16세기 한국어 번역본인 《소학언해》[13]에 나타난다.[14] 중세 한국어에서 현대 한국어로의 음운 변화는 다음과 같다.[15]

  • (; ) > () > () > () > ()


의 첫 음절 유기음이 에서 무기음으로 변한 후, 에서 연음 변화를 겪었다. 이후 한국어에서 모음 ()가 사라지면서 가 되었고, 첫소리의 폐쇄음이 비경구개음화되면서 "김치"가 되었다. 현대 한국어에서 한자 는 "침채"()로 발음되며, 김치를 가리키는 데 사용되지 않는다. "김치"는 한자어로 간주되지 않는다.[15] 옛 형태는 여러 지역 방언에 남아 있다. 예를 들어 "짐채"(전라 방언, 함경 방언)[16], "짐치"(충청 방언, 강원 방언, 경기 방언, 경상 방언, 함경 방언, 전라 방언)[17], "딤치"(평안 방언)[18] 등이 있다.

영어 단어 "kimchi"는 한국어 "김치"(김치한국어)의 맥큐언-라이쇼어 표기법인 ''kimch'i''에서 유래했을 것으로 추정된다.

채소를 절인 것한국어을 의미하는 '''침채'''()가 어원이라는 설[116][117]이 있으나, 침漬(チムチ), 함채(ハムチェ)를 어원으로 하는 설 등도 있어 확실하지 않다.

영어 표기는 kimuchi영어(일본어 발음)와 kimchi영어가 동시에 사용되었다. 1996년 3월 국제식품규격위원회(CODEX) 아시아 부회에서 일본이 겉절이를 포함한 kimuchi영어를 김치의 표준으로 하려 한 것에 대해, 한국은 조선어식 kimchi영어를 주장하여 인정되었다. 문화관광부 2000년식에서는 gimchi영어이며, 영어권에서는 kim chee영어, kimchee영어, Korean pickles영어, Fermented vegetable foods영어 등의 표기도 사용된다.[118]

2. 2. 삼국 시대와 고려 시대

삼국사기에 따르면, 삼국 시대에도 채소를 이용한 발효 식품을 즐겨 먹었다고 한다. 신라에서는 불교가 도입되면서 채식이 유행했고, 발효 채소도 즐겨 먹었던 것으로 보인다.[19][20] 고구려 시대에는 발효 기술이 발달하여 발효 음식을 널리 섭취하였는데, 이것이 가장 오래된 김치로 여겨진다.[21] 신라 시대(기원전 57년 ~ 서기 935년)에는 불교가 전국적으로 확산되면서 채식주의가 장려되어 김치가 널리 보급되었다.[22]

1241년 이규보의 《동국이상국집》에 실린 《가포육영》이라는 시에는 무로 담근 김치가 "漬(지)"로 기록되어 있다.[23][24][25]

1478년 간행된 《동문선》에 수록된 이달충의 시 《산촌잡영》에는 여뀌에 마름을 섞어 소금절이(鹽漬)했다는 기록이 나온다.

고려 말기에는 유교가 도입되고 복고주의가 유행하면서, 중국에서도 6세기 이후에는 거의 사용하지 않는 "菹(저)"라는 이름이 김치에 사용되었다.

2. 3. 조선 시대

이규보의 《동국이상국집》에 실린 《가포육영》이라는 시에는 무로 담근 김치가 "漬(지)"로 기록되어 있다.[174] 1478년 간행된 《동문선》에 수록된 이달충의 시 《산촌잡영》에는 여뀌에 마름을 섞어 소금절이(鹽漬)했다는 기록이 있다.

고려 말기에는 유교 도입과 복고주의 유행으로 중국에서 6세기 이후 거의 사용하지 않는 "菹(저)"라는 이름이 쓰였다.

1670년 간행된 《음식디미방》에는 동아를 절여 담그는 소금절이 김치나, 산갓을 소금 없이 작은 단지에 넣고 따뜻한 물을 부어 뜨거운 구들에 놓아 숙성시키는 김치가 기록되어 있다. 17세기 말 문헌인 《요록》에는 무, 배추, 동아, 고사리, 청태콩 등의 김치와 무를 소금물에 담근 동치미 등 11종의 김치가 기록되어 있다.

신대륙 작물인 고추가 전래되기 전의 김치는 천초(초피), 산초, 호초에 담그거나 고추가 아닌 다른 향신료와 섞어 만든 김치만 기록되어 있다.

1766년 《증보산림경제》에는 맨드라미로 김치에 붉은 물을 들였다는 기록과 함께 고추나 고춧가루를 사용한 김치가 다수 등장한다. 잎줄기가 달린 무에 청각채, 호박, 가지 등의 채소와 고추, 천초, 겨자 등의 향신료를 섞고 마늘즙을 듬뿍 넣어 오늘날의 총각김치와 비슷한 김치를 담그는 법(침나복함저법)과, 오이 3면에 칼자리를 넣고 속에 고춧가루, 마늘을 넣어 삭힌 오늘날의 오이소박이김치와 비슷한 김치를 담그는 법(황과담저법)이 소개되어 있다. 그 외에도 동치미, 배추김치, 동가김치, 전복김치, 굴김치 등이 소개된다.[19]

19세기 초 간행된 《임원경제지》에서 서유구는 고추를 김치에 많이 쓰면 무가 더 오래 저장된다고 기술했다. 같은 책에는 소금에 절인 잎줄기가 달린 무에 오이, 배추 등 다른 채소, 청각채 등 해초, 고추, 생강, 천초, 마늘, 겨자 등 향신료, 조기, 젓갈, 전복, 소라, 낙지 등 해산물, 산미 완화제인 전복 껍질 등을 함께 버무려 젖산 발효시킨 섞박지가 "해저방(醢菹方)"이라는 이름으로 소개되어 있다.

16세기 임진왜란 무렵 일본에서 한국으로 고추가 전래되었다.[114] 이후 한국에 고추가 퍼지면서, 1715년 『산림경제』에 처음으로 고추라는 단어가 나타난다. 19세기 문헌 『규합총서』(1809년)에는 고춧가루 대신 썰은 고추를 약간 넣는 제조법이 기록되어 있는데, 이는 일본의 "조선절임"과 유사하며, 19세기 전후에 고추가 사용되기 시작했음을 짐작할 수 있다. 1827년 『임원십육지』에는 현재의 가공법에 가까운 "온채"가 처음으로 등장한다.

17세기 김치 제조법에는 배추가 거의 등장하지 않고, 무, 무(순무), 오이, 가지, 양파, 파 등 다른 채소가 일반적이었다. 현재와 같은 결구형 배추는 18세기 중국에서 완성되었으며, 젓갈(액젓), 고추, 배추를 사용한 현재 형태의 김치는 18세기 이후에 등장한 것으로 추정된다.[117] 배추를 사용한 김치는 1766년 발행된 『산림경제』에 처음 언급되었으며, 이 책에는 40종류의 김치와 함께 파피루스나 갈대로 만든 김치도 서술되어 있다.

2. 4. 근현대

1988년 서울 올림픽 이후 김치가 세계에 널리 알려졌으며, 2001년 7월 5일에는 국제 식품 규격(Codex)에 김치가 등록되었다.[174] 2008년 유산균을 보존한 김치가 국제우주정거장에서 먹을 수 있는 우주 식품으로 인증받았다.[177][178]

과거에는 무가 배추에 앞서는 김치 재료였으나, 속이 꽉 찬 결구배추가 육종되고 널리 보급된 20세기부터 배추김치가 무김치를 압도하게 되었다.[175][176]

1996년 한국은 일본의 김치 상업 생산에 대해 항의하며 일본산 김치가 한국 김치와 다르다고 주장했다. 특히 일본산 김치는 발효되지 않았고 아사즈케와 더 유사했다. 한국은 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius)에 국제 표준을 요구했고, 2001년에 김치를 "소금에 절인 배추를 주재료로 양념을 섞어 저온에서 유산균 발효 과정을 거치는 발효식품"으로 정의하는 표준을 발표했다.[43] 김치 표준이 포함된 이후 한국의 김치 수출은 증가했지만, 중국의 김치 생산과 한국으로의 중국산 김치 수입도 증가했다.[39]

2010년 집중 호우로 배추를 비롯한 김치 주요 재료의 수확 시기가 단축되면서 김치 재료 및 김치 가격이 급등했다. 한국 및 국제 언론은 이러한 가격 상승을 국가적 위기로 보도했다.[44] 일부 식당에서는 김치를 무료 반찬으로 제공하는 것을 중단했다.[45] 이에 대한민국 정부는 김장철을 맞아 수입 배추에 대한 관세를 일시적으로 인하한다고 발표했다.[44]

2012년부터 중국 정부는 정부 규제를 통해 한국 김치 수입을 사실상 금지해 왔다. 중국은 김치를 자국 요리인 ''파오차이(pao cai)''의 파생 상품으로 정의했다.[53] 그러나 파오차이와는 상당히 다른 제조 방식으로 인해 김치는 발효 과정에서 파오차이보다 훨씬 많은 유산균을 생성하는데, 이는 중국의 규정을 초과한다.[54] 2012년 이후 중국으로의 한국 김치 상업 수출은 제로에 달했다.[53]

2020년 11월, 국제표준화기구(ISO)는 파오차이(pao cai) 제조에 관한 새로운 규정을 게시했다.[57] 같은 달, BBC 뉴스는 중국 언론사인 환구시보(Global Times)가 해당 ISO 표준이 "중국이 주도하는 김치 산업의 국제 표준"이라고 주장했지만, 표준 자체에는 "본 문서는 김치에 적용되지 않음"이 명시되어 있다고 보도했다.[58] 이는 한국 언론과 국민들의 강한 분노를 불러일으켰다.[59]

센트럴 랭커셔 대학교(University of Central Lancashire) 한국학 연구소 공동 소장인 림소진(Sojin Lim)에 따르면, 한국 김치는 중국에서 종종 '파오차이(pao cai)'라고 불리지만, 중국 또한 '파오차이(pao cai)'라고 부르는 자체의 사천식 발효 채소 요리가 있다.[64] 2021년, 한국 문화체육관광부는 김치의 새로운 적절한 중국어 번역어로 '신치(xīnqí) '를 제시하고, '파오차이(pàocài)'는 더 이상 허용되는 번역어가 아니라고 밝혔다.[65]

미국에서는 캘리포니아주, 버지니아주, 메릴랜드주, 뉴욕주 그리고 수도 워싱턴 D.C.가 2022년 11월 22일을 '김치의 날'로 선포하는 선언을 발표했다.[51][52]

19세기의 문헌 『규합총서』(1809년)에 나오는 김치를 보면, 고춧가루가 아니라 썰은 고추를 약간 넣는 제조 방법이 기록으로 남아 있으며, 19세기 전후에 고추가 사용되기 시작했음을 추측할 수 있다. 1827년의 『임원십육지』에 처음으로 현재의 가공법에 가까운 "온채"가 보인다.

1970년대가 되면서 중동으로 나가 일하던 한국인 노동자들 덕분에 김치의 수출 시장이 크게 확대되었지만, 김치가 세계적으로 인정받게 된 것은 1988년 서울 올림픽이었다. 서울의 식품 공장 내에 1986년 설립된 초대 김치 박물관은 1988년에 매입되어 서울올림픽 경기장으로 이전했고, 김치는 올림픽 공식 메뉴에 추가되어 이후 한국 선수들의 공인 식품이 되었다.

1990년대가 되면서 일본에서도 김치 제조가 시작되었지만, 한국의 제조업체가 "일본인이 팔고 있는 것은 배추에 조미료와 인공 향료를 뿌린 것에 불과하다"고 할 정도로, 조선 민족이 만드는 김치와는 달랐다. 일본인들은 그런 것을 알지 못하고, 1996년 애틀랜타 올림픽에서 일본의 공인 요리에 추가하려고까지 했다. 그러한 일로 한국의 김치 제조업체에서 비난의 목소리가 나오기 시작했고, 한국은 김치를 둘러싸고 일본과의 국제 무역 분쟁으로 발전하여, 유엔 식량농업기구의 국제식품규격위원회에 고소했다. 이에 따라 국제식품규격위원회는 2001년에 김치를 정의하는 임의 규격을 발표했다.

2000년에 한국에서 만들어지는 김치는 가정에서 만든 것을 포함하여 150만 톤에 달했지만, 2005년에 중국의 김치 제조업체가 시장에 진출하여 연간 10만 톤의 김치를 한국에 수출한 것을 시작으로, 한국과 중국 사이에서 김치를 둘러싼 분쟁이 시작되었다. 2005년은 한국의 정치인이 중국산 김치에 납이 들어 있다고 허위로 근거 없는 비난을 했지만, 한국의 식품의약품안전청이 중국산 김치 일부에서 기생충 알을 발견했다. 이번에는 중국이 한국산 김치 일부에서 기생충 알을 발견했다고 발표하고, 한국으로부터의 수입을 금지했다. 양국이 검사 강화에 동의함으로써, 이 작은 다툼은 종식되었다.

한국에서는 2010년에 배추가 흉작인 해가 되자, 서울시는 김치 긴급 지원 계획을 세워 배추 30만 개 분의 비용을 부담하고 시장 가격 급등을 억제했다.

한국 음식점에서는 김치가 무료로 무한 리필되는 반찬으로 제공되는 경우가 많다.[119] 2020년 한국의 김치 수출은 39700ton(144510000USD)으로 약 절반이 일본으로 향했고, 한국의 김치 수입은 280000ton(152420000USD)으로 대부분이 중국산이었다.[119] 한국 음식점이 구매하는 김치의 89.9%는 중국산이라고 한다.[120] 한국 음식점에서는 김치의 무료 제공이 부담이 되고 있어, 저렴한 중국산 김치의 수입 증가 요인이 되고 있다.[119]

2018년 한국의 농림축산식품부는 국산 김치의 경쟁력을 지원하는 "김치 산업 육성 계획"을 발표했다.[120]

쇼와 말기나 헤이세이 초기 무렵까지는, 그 매운맛과 마늘 냄새가 일본인의 미각에 맞지 않았기 때문에, 조선반도 요리를 아는 사람에게는 존재가 알려져 있었지만, 일반적으로는 그다지 친숙하지 않은 것이었다. 김치라는 명칭도 일반적이지 않고 「조선절임」이라고 불리는 경우가 더 많았다. 1975년 모모야에서 발매된 「모모야 김치의 소」가 인기를 불러일으키고, 또 1980년대 후반에 매운맛 붐이 일어나면서 「김치」 소비량이 증가했지만, 1986년 시점에서도 한국 김치를 그대로 수입하는 김치 판매업체에 따르면 납품 거부를 당했다. 일본산 이외의 한국 김치가 받아들여지게 된 것은 2003년경의 한류 붐 이후부터이다.[130]

1980년대 후반의 매운맛 붐이 진정된 후에도 「김치」 판매는 일정 수준을 유지하고, 일부 슈퍼마켓이나 편의점 등에서 구입할 수 있게 되었다. 그리고 일반 슈퍼에서 일본산 「김치」가 팔리기 시작하고, 1990년대부터 소비량이 급격히 증가하여 한국에서 수입된 김치도 유통되기 시작했다. 하지만 한국의 양념 그대로는 일본인의 대다수에게 받아들여지지 않았다.[130]

사단법인·식품 수급 연구 센터에 따르면, 「김치(일본산 포함)」는 2004년 시점에서 일본 국내에서 절임류 중 겉절이에 이어 두 번째로 많이 소비된 절임류로 여겨진다.[131] 일본 국내에서 유통되는 김치의 주류는 일본산이 되고 있다. 한국으로부터의 김치 수입량도 2005년을 정점으로 감소하기 시작하고 있다. 여기에는 한국 측이 수입한 중국산 배추 김치에서 기생충이 발견된 사건이 크게 기인하고 있다. 한 김치 수출 기업은 조선일보의 취재에 「김치 소동의 여파가 예상 이상으로 오래 지속되고 있다」「안전하고 건강하다는 김치의 이미지 그 자체에 상처가 생겨 판매량을 회복하지 못하고 있다」고 말했다. 2005년부터 2006년 사이에 일본의 김치 수입량은 46.4% 감소했다.[132] 도쿄도에서는 사람에게 기생하는 유구낭충(뇌나 눈에 기생한 경우 중증의 증상을 보이는 기생충)의 감염원으로 수입 김치를 그 원인 중 하나로 들고 있다.[133] 또, 다음과 같이 제조법의 차이에 의한 기호성의 문제도 있다.

일본에서는 겉절이의 제조법(배추를 소금에 절인 후 양념을 첨가하는 방법)으로도 김치가 만들어지며, 겉절이 김치, 일본식 김치 등으로 불리며, 한국식 김치와 구분된다. 한국식 김치와 일본식 김치의 차이는 주로 젖산 발효의 유무에 있다. 한국 본래의 제조법에서는 어패류의 젓갈이 발효하여 진한 감칠맛과 함께 신맛이 생긴다. 이 신맛과 발효 냄새, 마늘과 어패류의 향이 섞인 강한 냄새 때문에 일본에서는 호불호가 갈린다.

2023년 11월 현재 일본 김치 시장의 대부분은 "일본 회사가 일본 배추로 만든" 약간 단맛이 나는 일본식 김치인 일본산 김치가 차지하고 있다. 한국 김치는 일본인의 입맛에는 맵고, 발효가 조금이라도 진행되면 "상했다"고 느낀다.[130]

3. 종류

김치는 주재료, 지역, 계절에 따라 다양한 종류로 분류될 수 있으며, 180가지가 넘는 종류가 있다고 알려져 있다.[95] 김치는 한국 요리에서 가장 중요한 음식 중 하나이며,[89] 주로 반찬으로 먹지만, 주 요리로도 먹을 수 있다.[90]

배추김치


무김치


오이김치


다음은 김치의 종류를 나열한 표이다.

김치 종류설명
가지김치가지로 담근 김치. 9월쯤 물 적은 가지로 담가 땅에 묻었다가 겨울에 꺼내 먹는 김치는 동가김치라 부름.
겨자김치겨자소스로 버무린 김치.
감김치감으로 담근 김치. 소금물에 담가서 떫은맛을 없앤 감도 "감김치"라 부르며, 감으로 담근 깍두기는 감깍두기라 부름.
감태지감태로 담근 김치.
갓김치갓의 잎과 줄기로 담근 김치. 주로 전라남도 지방에서 즐겨 먹으며, 여수의 돌산 갓김치가 유명함.
고구마줄기김치껍질을 벗긴 고구마 줄기를 소금에 살짝 절이고 고춧가루, 마늘, 젓갈, 파 등으로 버무려 만듦. 발효시키지 않고 바로 먹기도 함.
고들빼기김치고들빼기로 담근 김치.
고수김치고수로 담근 김치. 고수와 무, 배추를 갖은양념과 고명을 하여 젓국에 담가 만듦.
당근김치당근으로 담근 김치. 고려인의 마르코프차도 김치의 하나.
더덕김치더덕으로 담근 김치. 통 더덕에 칼집을 넣고 그 안에 소를 넣어 담근 김치는 더덕소박이라고도 부름.
덤불김치무의 잎과 줄기, 또는 배추의 지스러기로 담근 김치.
돌나물김치돌나물로 담근 김치.
동아김치동아로 담근 김치.
두릅김치두릅나무의 순을 데쳐서 담근 김치.
무김치무로 담근 김치. 동치미, 깍두기, 열무김치, 짠지, 총각김치 등이 있음.
무순김치무순으로만 담근 김치.
미역귀김치미역귀로 담근 김치.
박김치덜 여문 박을 납작납작하게 잘게 썰어 담근 김치.
배추김치배추로 담근 김치. 보쌈김치, 얼갈이김치, 포기김치 등이 있음.
부들김치부들의 어린싹으로 담근 김치.
부추김치부추의 잎을 끓는 물에 살짝 데쳐서 숨을 죽이거나 소금에 절였다가 담근 김치.
섞박지여러 가지 재료를 썰어 한데 섞어서 젓국으로 버무려 담는 김치.
양배추김치양배추로 담근 김치.
연근김치연근으로 담근 김치. 살짝 데쳐 얇게 썬 연근에 미나리, 홍고추, 풋고추, 배, 밤, 대추, 고춧가루, 찹쌀풀, 감초물 등을 넣고 버무린 다음 실온에 3일 정도 익힘.[179]
오이김치오이로 담근 김치. 오이의 허리를 서너 갈래로 갈라 속에 파, 마늘, 생강, 고춧가루를 섞은 소를 넣어 담근 것은 오이소박이김치라 부르며, 오이를 알맞게 썰어서 소를 넣지 않고 담근 것은 짜개김치라 부름.
우거지김치배추 따위의 우거지로 담근 김치.
중갈이김치중갈이 배추나 무로 담근 김치.
파김치파로 담근 김치. 쪽파로 담그는 김치. 쪽파를 10센티미터 정도로 자른 뒤에 고춧가루와 젓갈 등으로 버무리는 간단하면서도 파의 풍미를 즐길 수 있는 김치.
한련김치한련 잎으로 담근 김치.
햇김치봄에 새로 난 배추나 무 따위로 담근 김치.
호박김치호박으로 담근 김치. 애호박과 호박순을 썰고 갖은 고명을 하여 담금.
홀아비김치무나 배추 한 가지로만 담근 김치.



통김치, 굴김치(굴을 넣은 김치) 및 다른 반찬


김치는 지역에 따라 종류가 다르고, 북쪽으로 갈수록 싱겁고 매운 맛도 은은해지는 경향이 있다. 북한의 김치는 한국과 거의 비슷하지만, 신맛이 덜하고 비교적 단맛이 난다. 평양에서는 물김치나 백김치가 주류이며, 한국처럼 맵지 않고 색깔도 빨갛지 않은 것이 일반적이다.[124]

일본에서는 1980년대 후반 매운맛 붐과 함께 김치 소비량이 증가했으며, 1990년대부터는 한국에서 수입된 김치도 유통되기 시작했다. 2023년 현재 일본 김치 시장의 대부분은 일본 기업이 일본산 배추를 사용하여 만든 일본식 겉절이 김치가 차지하고 있다.[130]

3. 1. 주재료

김치는 사용되는 주재료와 양념의 배합에 따라 종류가 결정되며, 180가지가 넘는 다양한 종류가 있다.[95] 김치는 주재료, 지역, 계절에 따라 분류할 수 있다.[94]

배추, 갓, 양배추, 무, 열무, 깍두기무, 총각무는 김치에 가장 흔하게 사용되는 채소이다.[1][2] 이 외에도 쑥갓, 도라지, 우엉, 셀러리, 참나물, 고수, 냉이, 꽃다지, 오이, 가지, 부추, 마늘종, 생강, 참당귀, 미나리, 산마늘, 연근, 갓, 양파, 깻잎, 죽순, 여주, 호박, 무청, 유채, 파, 김, 콩나물, 시금치, 사탕무, 고구마 잎, 토마토 등 다양한 채소가 김치 재료로 사용된다.[67]

김치 종류주재료 및 설명
가지김치가지로 담근 김치. 9월쯤 물 적은 가지로 담가 땅에 묻었다가 겨울에 꺼내 먹는 김치는 동가김치라 부름.
갓김치갓의 잎과 줄기로 담근 김치. 주로 전라남도 지방에서 즐겨 먹으며, 여수 돌산 갓김치가 유명.
고구마줄기김치껍질을 벗긴 고구마 줄기를 소금에 살짝 절이고 고춧가루, 마늘, 젓갈, 파 등으로 버무려 만듦. 발효시키지 않고 바로 먹기도 함.
고들빼기김치고들빼기로 담근 김치.
고수김치고수로 담근 김치. 고수와 무, 배추를 갖은 양념과 고명을 하여 젓국에 담가 만듦.
당근김치당근으로 담근 김치. 고려인의 마르코프차도 김치의 하나.
더덕김치더덕으로 담근 김치. 통 더덕에 칼집을 넣고 그 안에 소를 넣어 담근 김치는 더덕소박이라고도 부름.
돌나물김치돌나물로 담근 김치.
두릅김치두릅나무의 순을 데쳐서 담근 김치.
무김치무로 담근 김치. 동치미, 깍두기, 열무김치, 짠지, 총각김치 등이 있음.
박김치덜 여문 박을 납작납작하게 잘게 썰어 담근 김치.
배추김치배추로 담근 김치. 보쌈김치, 얼갈이김치, 포기김치 등이 있음.
부추김치부추의 잎을 끓는 물에 살짝 데쳐서 숨을 죽이거나 소금에 절였다가 담근 김치.
양배추김치양배추로 담근 김치.
연근김치연근으로 담근 김치. 살짝 데쳐 얇게 썬 연근에 미나리, 홍고추, 풋고추, 배, 밤, 대추, 고춧가루, 찹쌀풀, 감초물 등을 넣고 버무린 다음 실온에 3일 정도 익힘.[179]
오이김치오이로 담근 김치. 오이소박이김치, 짜개김치 등이 있음.
파김치파로 담근 김치. 주로 쪽파로 담그며, 쪽파를 10센티미터 정도로 자른 뒤에 고춧가루와 젓갈 등으로 버무림.
호박김치호박으로 담근 김치.


3. 2. 양념 및 부재료

김치 종류는 주재료인 채소와 김치의 맛을 내는 양념의 배합에 따라 결정된다. 일반적으로 사용되는 양념에는 고춧가루(파, 마늘, 생강)와 젓갈이 있다.[1][2] 한국반도 북부 지역에서는 젓갈 대신 생선을 사용하며, 젓갈을 사용하는 경우, 더 순한 새우젓이나 조기젓을 선호하고, 북부 및 중부 지역에서는 젓갈의 양도 줄인다. 반면, 한국 남부에서는 맛이 강한 멸치젓과 갈치젓(갈치)을 넉넉하게 사용하는 것이 일반적이다. 동해안 지역에서는 생선이나 명태 아가미젓을 사용한다.

굵은 소금은 김치 채소의 초기 절이기에 주로 사용된다. 최소한의 가공을 거친 굵은 소금은 발효 식품의 풍미를 발전시키는 데 도움이 된다.[68] 매운 김치를 만들 때 배추는 일반적으로 두 번 절인다. 소금, 파, 마늘, 액젓, 설탕은 김치의 풍미를 더하기 위해 일반적으로 추가된다.

다음은 김치에 들어가는 양념 및 부재료에 따른 종류이다.

  • 겨자김치: 겨자로 버무려서 담근 김치이다.
  • 고추김치: 풋고추를 넣고 담근 김치이다.
  • 굴김치: 생굴을 넣어 담근 김치이다.
  • 백김치: 고춧가루를 쓰지 않거나 적게 써서 허옇게 담근 김치이다.
    백김치
  • 생치김치: 꿩고기를 잘게 찢어 넣어 만든 동치미이다.
  • 소김치: 젓국을 넣지 아니하고 소금으로만 담근 김치이다.
  • 어육김치: 생선 대가리 따위와 쇠고기를 함께 달인 국물을 부어 담근 김치이다.
  • 장김치: 무, 배추, 오이 따위를 잘게 썰어서 간장에 절이고 미나리, 갓, 청각, 파, 마늘, 고추, 생강 따위의 온갖 고명을 더한 뒤에, 간장과 꿀을 탄 국물로 담근 김치이다.
  • 젓국지: 젓국을 냉수에 타서 국물을 부어 담근 김치이다. 주로 조기젓을 쓴다.
  • 초김치: 초를 쳐서 담근 풋김치나 얼갈이김치이다.
  • 배추김치: 배추에 빨간 양념을 넣고 그안에 소를 넣어 만든 양념 김치이다.

3. 3. 모양

물김치

  • 깍두기: 무를 작고 네모나게 썰어서 소금에 절인 후 고춧가루 등의 양념과 함께 버무려 만든 김치이다.
  • 물김치: 국물의 양이 많고 국물 맛이 좋게 담근 김치이다. 나박김치, 동치미, 둥둥이김치 등이 있다.
  • 보쌈김치: 무나 배추를 일정한 크기로 썰어서 갖은 양념을 한 것을 넓은 배춧잎으로 싸서 담근 김치이다.
  • 비늘김치: 통무를 돌려 가며 비늘 모양으로 저며 그 틈에 소를 넣어 통배추와 함께 담근 김치이다.
  • 쪽김치: 조각조각 썰어서 담근 김치이다.
  • 채김치: 배추, 무, 갓 등을 채 쳐서 담그는 김치이다.


김치는 주재료, 지역 또는 계절에 따라 분류할 수 있으며, 180가지가 넘는 종류가 있다.[95]

종류설명
배추김치 (배추김치한국어)통배추 잎으로 만든 매운 배추 김치
배추겉절이 (배추겉절이한국어)익히지 않은 배추 김치
보쌈김치 (보쌈김치한국어)쌈으로 먹는 김치
백김치 (백김치한국어)고춧가루 없이 만든 흰색 김치
동치미 (동치미한국어)맵지 않은 물김치
나박김치 (나박김치한국어)약간 매운 물김치
총각김치 (총각김치한국어)총각무를 깍둑썰기 한 인기 있는 매운 김치
깍두기 (깍두기한국어)발효 새우가 들어간 매운 무 김치
오이소박이 (오이소박이한국어)해산물과 고추장으로 속을 채울 수 있는 오이 김치로 봄과 여름에 인기가 많다.
파김치 (파김치한국어)매운 파 김치
열무김치 (열무김치한국어)열무로 만든 김치로 봄과 여름에 인기가 많으며, 반드시 발효될 필요는 없다.
갓김치 (갓김치한국어)갓(채소)으로 만든 김치
양배추김치배추(배추가 아닌) 잎으로 만든 매운 양배추 김치



백김치는 빨갛거나 맵지 않으며, 흰 배추김치와 흰 무김치(｢동치미｣) 등 여러 종류가 포함된다.


  • '''겉절이''' (겉절이한국어): 신선하고 발효되지 않은 김치.
  • '''묵은지''' (묵은지한국어), 또는 '''묵은김치''' (묵은김치한국어): 숙성된 김치


이 외에도 갖가지 재료를 사용한 김치는 200종류 이상 있다고 알려져 있다.

  • 배추김치: 단순히 "김치"라고 할 때는 배추김치를 가리킨다. 19세기에 중국에서 새로운 배추 품종의 종자가 수입되어 보편화된, 비교적 새로운 김치이다.[116]
  • 오이김치: 오이소박이라고도 한다.
  • 깍두기: 무를 깍둑썰기하여 만든다.
  • 총각김치: 총각무 김치라고도 한다.
  • 보쌈김치: 개성 지역의 명물로, 생오징어나 굴 등을 배추잎으로 싸서 절인다. 보존이 잘 되지 않으므로 이틀에서 사흘 안에 먹어야 한다.
  • 양배추김치: 배추를 구하기 어려운 유럽 등으로 이주한 조선계 주민에 의해 자주 만들어졌다.
  • 마르코프차: 배추를 구하기 어려운 구소련으로 이주한 고려인에 의해 만들어진 당근 김치이다.
  • 가지김치: 가지에 파, 마늘, 고춧가루 등의 양념을 채워 절인 김치이다.
  • 쪽파김치: 쪽파를 사용한 즉석 절임 김치이다.
  • 물김치: 고추와 마늘을 사용하지 않고, 국물이 많은 흰 김치로, 국물째 먹는다. 물김치 국물은 냉면 국물에 없어서는 안 된다.


지역에 따라 김치의 종류도 다르며, 북쪽으로 갈수록 싱겁고 매운 맛도 은은해지는 경향이 있다. 조선반도 북부의 김치는 국물이 많고 채소 본연의 맛을 살린 것이지만, 남부의 김치는 고추가 많고 국물은 적다.[144]

3. 4. 기타

겉절이


김치는 주재료, 지역, 계절에 따라 분류될 수 있으며, 180가지가 넘는 종류가 있다.[95] 몇 가지 예시는 다음과 같다.

  • 겉절이: 배추, 상추, 무 등을 절여서 바로 무쳐 먹는 반찬이다.
  • 늦김치: 봄까지 먹을 수 있도록 젓갈을 넣지 않고 담근 김치이다.
  • 독김치: 독에 담근 김치이다.
  • 묵은지: 오랫동안 숙성되어 푹 익은 김장 김치이다. (신 김치)
  • 봄김치: 봄배추 등으로 담근 김치이다.
  • 생김치: 아직 익지 않은 김치이다.
  • 지레김치: 김장 전에 조금 담그는 김치이다.
  • 풋김치: 봄, 가을에 새로 나온 열무나 어린 배추로 담근 김치이다.
  • 푸새김치: 절이지 않고 담가서 바로 먹는 김치이다.


일반적인 김치의 종류는 다음과 같다.

종류설명
배추김치(배추김치한국어)매운 배추 김치, 통배추 잎으로 만든다.
배추겉절이(배추겉절이한국어)익히지 않은 배추 김치
보쌈김치(보쌈김치한국어)쌈으로 먹는 김치
백김치(백김치한국어)고춧가루 없이 만든 흰색 김치
동치미(동치미한국어)맵지 않은 물김치
나박김치(나박김치한국어)약간 매운 물김치
총각김치(총각김치한국어)총각무를 깍둑썰기한 인기 있는 매운 김치
깍두기(깍두기한국어)발효 새우가 들어간 매운 무 김치
오이소박이(오이소박이한국어)해산물과 고추장으로 속을 채울 수 있는 오이 김치로 봄과 여름에 인기가 많다.
파김치(파김치한국어)매운 파 김치
열무김치(열무김치한국어)봄과 여름에 인기 있는 김치로 열무로 만들며, 반드시 발효될 필요는 없다.
갓김치(갓김치한국어)갓(채소)으로 만든 김치
양배추김치매운 양배추 김치, 배추(배추가 아닌) 잎으로 만든다.



한국 북부 지역의 김치는 소금과 고춧가루가 적고 절인 해산물을 양념으로 사용하지 않는 경향이 있으며, 물기가 많은 형태가 많다.[94] 반면, 전라도와 경상도 등 한국 남부 지역 김치는 소금, 고추, 멸치젓(멸치젓한국어), 새우젓(새우젓한국어), 멸치액젓(멸치액젓한국어), 까나리액젓(까나리액젓한국어) 등을 사용한다.[94]

김치의 종류는 전통적으로 다양한 채소가 제철일 때, 그리고 더운 계절과 추운 계절에 따라 달랐다.[98] 현대에는 김치냉장고의 발달로 계절성이 옅어졌지만, 여전히 계절별 선호도는 남아있다.[98]

동치미는 주로 겨울에 먹는다.


겨울에는 김장김치를 주로 먹었으며, 봄에는 신선한 쌈채소와 채소를 이용한 김치를 담가 먹었다. 이러한 김치는 발효시키지 않고 신선하게 먹었다.

열무김치는 주로 여름에 먹는다.


여름에는 열무김치나 오이소박이를 주로 먹는다.

배추김치는 썰지 않은 배추 잎 사이에 여러 재료를 섞어 만든 '속'을 넣어 만든다. 속 재료는 지역과 날씨에 따라 다를 수 있다. 1960년대 후반까지는 멸치젓이나 새우젓을 많이 사용하여 짠맛이 강했다.

고구마순김치는 고구마 줄기로 만든다.

전통적으로 겨울에 가장 다양한 종류의 김치를 먹을 수 있었다. 긴 겨울을 대비해 초겨울에 다양한 김장김치를 만들어 김치 항아리에 담아 땅 속에 저장했다. 오늘날에는 김치냉장고를 사용하여 김치를 보관한다.

2004년 기준 한국 가정에서 가장 많이 담근 김치는 배추김치, 깍두기, 동치미, 총각김치 순이었다. 배추김치는 시장 유통 김치의 70% 이상, 무김치는 약 20%를 차지했다.[99]

김치는 원래 한반도의 혹한기에 대비한 절임 음식으로 시작되었다. 채소를 소금에 절인 것에 마늘, 초피 등의 향신료를 첨가하면서 김치의 원형이 만들어졌다.[114] 16세기에 일본에서 고추가 전래되면서 고추가 초피를 대신하게 되었다.[114]

김치는 강한 매운맛, 채소의 단맛, 젖산 발효에 의한 신맛과 감칠맛, 짠맛이 복합된 풍미를 지닌다. 어패류(액젓, 젓갈, 소금에 절인 멸치 등)나 마늘 등을 사용하기 때문에 강한 냄새와 풍미를 가지는 경우가 많다.

2023년 현재 일본에서 유통되는 김치의 주류는 일본 기업이 일본산 배추를 사용하여 만든 일본식 겉절이 김치이다.[130]

국제식품규격위원회는 김치를 "소금에 절인 배추에 다양한 양념을 섞어 젖산 생성을 통해 적절히 숙성·발효된 제품"으로 정의하고 있다.

김치 제조용으로 건조 중인 고추


일반적인 배추김치 제조 방법은 다음과 같다.

# 배추를 세로로 반으로 잘라 소금물에 담가 절인다.

# 물에 씻어 소금기를 빼고, 잎 사이에 양념을 버무린다.

#* 양념은 붉은 고추, 마늘, 생강, 새우젓, 젓갈, 액젓, 파, 육수 등을 섞어 만든다.

#* 사과, 배, 밤, 대추 등 과일이나 생굴, 오징어 등을 넣기도 한다.

# 항아리에 담아 4~5일 정도 발효시키면 완성된다.

#* 현대에는 김치냉장고를 사용하여 발효 및 보관한다.

북부 지역은 맵지 않고 담백한 김치를, 남부 지역은 짠맛과 매운맛이 강한 김치를 만드는 경향이 있다.

한반도에서는 겨울철 비타민 C 섭취를 위해 늦가을에 김치를 대량으로 담그는 김장 문화가 발달했다. 2013년 한국의 김치 담그기[125], 2015년 북한의 김치 담그기[126]는 유네스코 무형유산에 등재되었다.[127]

오사카 이쿠노 코리아타운의 김치 전문점


1980년대 후반 매운맛 붐과 함께 일본에서도 김치 소비량이 증가했다. 1990년대부터는 한국에서 수입된 김치도 유통되기 시작했다.

2004년에는 일본에서 겉절이에 이어 두 번째로 많이 소비된 절임류로 조사되었다.[131] 2005년 이후 한국 김치 수입량은 감소하고 있으며, 이는 중국산 배추 김치에서 기생충이 발견된 사건과 관련이 있다.[132]

김치의 종류는 200종류 이상 있다고 알려져 있으며, 재료에 따라 다음과 같이 분류할 수 있다.

  • 배추김치: 단순히 "김치"라고 할 때는 배추김치를 가리킨다.
  • 오이김치(오이소박이): 오이 김치.
  • 깍두기: 무 김치.
  • 총각김치: 총각무 김치.
  • 보쌈김치: 개성 지역 명물.
  • 양배추김치: 양배추 김치.
  • 마르코프차: 당근 김치.
  • 가지김치: 가지 김치.
  • 쪽파김치: 쪽파 김치.
  • 물김치: 국물이 많은 흰 김치.


지역에 따라 김치 종류도 다르며, 북쪽으로 갈수록 싱겁고 매운 맛이 옅어지는 경향이 있다.

이유식용 "아기 김치"나 매운 맛을 줄인 "어린이 김치"도 판매되고 있다.[145]

대한민국 국군 전투식량에도 김치가 채택되어 있다.

4. 지역별 김치

지역별 김치 종류
지역김치 종류
전라도갓김치, 고들빼기김치, 동치미, 나주동치미, 깻잎김치, 무말랭이김치, 깍두기, 오이소박이, 무김치
경상도콩잎김치, 부추김치, 들깻잎김치, 우엉김치, 석박지, 깍두기, 겉절이, 오이김치, 동치미
제주도동지김치, 톳김치, 귤물김치, 갓물김치, 꽃대김치, 고추김치
충청도굴 석박지, 총각김치, 무짠지, 시금치김치, 게국지, 젓국지
강원도서거리 김치, 갓김치, 창란젓 깍두기, 더덕 김치, 가지 김치, 장김치(간장김치), 해물김치, 보쌈김치
서울, 경기도보쌈김치, 배추김치, 장김치, 나박김치, 열무김치, 오이김치, 감동젓김치, 석박지, 깍두기, 파김치
평안도백김치, 오이소박이, 동치미 [180]



한국 북부 지역의 김치는 소금과 고춧가루가 적고 보통 절인 해산물을 양념으로 사용하지 않는다. 북부 김치는 종종 물기가 많은 형태이다. 전라도와 경상도와 같은 한국 남부 지역에서 만든 김치는 소금, 고추, 그리고 멸치젓(멸치젓한국어), 발효된 멸치 또는 새우젓(새우젓한국어), 발효된 새우, 멸치액젓(멸치액젓한국어), 멸치 액젓, 까나리액젓(까나리액젓한국어)을 사용한다. 까나리액젓은 동남아시아에서 사용되는 액젓과 비슷하지만 더 걸쭉하다.

김치를 넣은 한국식 전인 ''김치부침개''


1960년대의 지역별 김치 분류는 다음과 같다.[94]

  • 평안도: 농촌 지역에서는 식량 부족으로 인해 비전통적인 재료가 사용되었다.
  • 함경도: 바다와 가까워 이 지역 사람들은 신선한 생선과 굴을 김치 양념으로 사용한다.
  • 황해도: 황해도 김치의 맛은 싱겁지 않지만 매우 맵지도 않다. 붉은 고춧가루를 사용하지 않아 색깔이 덜 붉은 것이 특징이다. 황해도의 대표적인 김치는 호박(''bundi'')으로 만든 호박지이다.
  • 경기도
  • 충청도: 발효된 생선 대신 소금과 발효를 이용하여 감칠맛 나는 김치를 담근다. 김치 종류가 가장 다양하다.
  • 강원도: 김치를 오래 보관한다. 한국의 다른 해안 지역과 달리 젓갈이 많이 들어가지 않는다.
  • 전라도: 밴댕이젓과 꽁치젓을 사용하여 김치의 다양한 양념을 만든다.
  • 경상도: 짜고 매운 것이 특징이다. 가장 일반적인 양념에는 멸치젓(멸치젓한국어)이 들어가 짭짤하고 감칠맛 나는 풍미를 낸다. 굴도 김치에 사용한다.
  • 외국: 세계 여러 곳에서는 서양 배추와 브로콜리와 같은 다른 재료를 사용하여 김치를 만들기도 한다.[96][97]


지역에 따라 김치의 종류도 다르며, 북쪽으로 갈수록 싱겁고 매운 맛도 은은해지는 경향이 있다. 조선반도 북부의 김치는 국물이 많고 채소 본연의 맛을 살린 것이지만, 남부의 김치는 고추가 많고 국물은 적다. 그 이유로는 기온이 높은 남부에서는 아열대성 작물인 고추 생산에 적합했던 것과 동시에 풍부하게 잡히는 해산물을 적극적으로 사용했기 때문에 냄새 제거 및 보존성을 높이기 위해 고추와 소금을 많이 사용할 필요가 있었기 때문이다.[144]

5. 김치 관련 논쟁

1996년 한국은 일본의 김치 상업 생산에 대해 문제를 제기하며, 일본산 김치(''kimuchi'', キムチ일본어)가 한국 김치와 다르다고 주장했다. 특히 일본 김치는 발효되지 않아 아사즈케와 유사하다는 점을 지적하며, 세계보건기구(WHO) 산하 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius)에 국제 표준 제정을 요구했다.

2001년 국제식품규격위원회는 김치에 대한 자발적 표준을 발표했지만, 최소 발효량이나 첨가물 사용 제한은 명시하지 않았다. 이후 한국의 김치 수출은 늘었지만, 중국산 김치의 생산과 한국으로의 수입 역시 증가했다.

2012년부터 중국 정부는 김치를 자국 음식인 ''파오차이(pao cai)''의 일종으로 규정하고, 한국 김치 수입을 사실상 금지했다. 김치는 파오차이와 제조 방식이 달라 발효 과정에서 더 많은 유산균을 생성하는데, 이는 중국의 규정을 초과하는 수준이었다. 이로 인해 2012년 이후 중국으로의 한국 김치 수출은 거의 중단되었다.

2017년 뉴욕 타임즈는 한국의 THAAD 배치 이후 중국 내 반한 감정이 커졌다고 보도했다. 중국 관영 언론은 한국 제품 불매 운동을 유도했고, 일부 중국 민족주의자들은 김치를 먹지 않겠다고 선언했다. 그러나 다른 중국 민족주의자들은 김치가 연변 조선족 자치주의 토착 음식이라는 점을 들어 이러한 움직임을 비판했다.

2020년 11월, 국제표준화기구(ISO)는 파오차이 제조에 대한 새 규정을 발표했다. 환구시보(Global Times)는 이를 "중국 주도의 김치 산업 국제 표준"이라고 보도했지만, 해당 표준은 김치에 적용되지 않는다는 내용이 명시되어 있었다. 이는 한국 언론과 국민들의 분노를 일으켰고, 일부 중국인들은 김치가 중국 것이라고 주장했다.

이후 양국 간 해명을 통해 이 논란이 '파오차이(pao cai)' 번역 오류에서 비롯되었음이 밝혀졌다. 환구시보는 중국어 기사에서는 '파오차이'를 사용했지만, 영어 기사에서 '김치'로 오역하여 혼란을 야기했다고 설명했다. 또한 김치와 파오차이는 서로 다른 음식임을 인정하고, 바이두 백과(Baidu Baike)에서 "한국 김치는 중국에서 유래했다"는 구절을 삭제했다고 밝혔다.

센트럴 랭커셔 대학교(University of Central Lancashire) 림소진(Sojin Lim) 한국학 연구소 공동 소장에 따르면, 한국 김치는 중국에서 '파오차이'로 불리기도 하지만, 중국에는 '파오차이'라고 불리는 사천식 발효 채소 요리가 따로 존재한다. 2021년 한국 문화체육관광부는 김치의 새 중국어 번역어로 '신치(xīnqí) 辛奇중국어'를 제시했지만, 중국과 한국 네티즌 모두에게 큰 호응을 얻지 못했다.

2008년 9월, 경기도 연천군에 김치 체험 테마파크인 “김치마을”이 문을 열었다. 한국은 김치를 일본 등에 수출하는 한편, 저렴한 중국산 김치를 수입하고 있으며, 중국산 김치 수입량이 한국의 수출량을 넘어섰다. 한국 음식점의 89.9%가 중국산 김치를 사용하는 것으로 알려져 있다. 2010년부터 2015년 4월까지 “김치 무역 적자”는 84090000USD에 달했다. 2018년 한국 농림축산식품부는 “김치산업진흥계획”을 발표했다.

5. 1. 한일 김치 분쟁

1996년, 한국은 일본의 김치 상업 생산에 대해 항의하며 일본산 김치 (''kimuchi'', キムチ일본어)가 한국 김치와 다르다고 주장했다. 특히 일본산 김치는 발효되지 않았고 아사즈케와 더 유사했다. 한국은 세계보건기구(WHO)와 관련된 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius)에 국제 표준을 요구했다.[105][42] 국제식품규격위원회는 국제 무역을 위한 식품 제조에 대한 자발적 표준을 정의하는 기관이다.[105][42] 2001년, 국제식품규격위원회는 김치를 "소금에 절인 배추를 주재료로 양념을 섞어 저온에서 유산균 발효 과정을 거치는 발효식품"으로 정의하는 자발적 표준을 발표했지만, 최소 발효량을 명시하거나 첨가물 사용을 금지하지는 않았다.[43] 김치 표준이 포함된 이후 한국의 김치 수출은 증가했지만, 중국의 김치 생산과 한국으로의 중국산 김치 수입도 증가했다.[39]

쇼와 말기나 헤이세이 초기 무렵까지는, 그 매운맛과 마늘 냄새가 일본인의 미각에 맞지 않았기 때문에, 조선반도 요리를 아는 사람에게는 김치의 존재가 알려져 있었지만, 일반적으로는 그다지 친숙하지 않은 것이었다. '김치'라는 명칭도 일반적이지 않고 「조선절임」이라고 불리는 경우가 더 많았다. 1975년 모모야에서 발매된 「모모야 김치의 소」가 인기를 불러일으키고, 1980년대 후반에 매운맛 붐이 일어나면서 「김치」 소비량이 증가했지만, 1986년 시점에서도 한국 김치를 그대로 수입하는 김치 판매업체에 따르면 납품 거부를 당했다. 일본산 이외의 한국 김치가 받아들여지게 된 것은 2003년경의 한류 붐 이후부터이다.[130]

1980년대 후반의 매운맛 붐이 진정된 후에도 「김치」 판매는 일정 수준을 유지하고, 일부 슈퍼마켓이나 편의점 등에서 구입할 수 있게 되었다. 그리고 일반 슈퍼에서 일본산 「김치」가 팔리기 시작하고, 1990년대부터 소비량이 급격히 증가하여 한국에서 수입된 김치도 유통되기 시작했다. 하지만 한국의 양념 그대로는 일본인의 대다수에게 받아들여지지 않았다.[130]

사단법인·식품 수급 연구 센터에 따르면, 「김치(일본산 포함)」는 2004년 시점에서 일본 국내에서 절임류 중 겉절이에 이어 두 번째로 많이 소비된 절임류로 여겨진다.[131] 일본 국내에서 유통되는 김치의 주류는 일본산이다. 한국으로부터의 김치 수입량도 2005년을 정점으로 감소하기 시작하고 있다. 여기에는 한국 측이 수입한 중국산 배추 김치에서 기생충이 발견된 사건이 크게 기인하고 있다. 한 김치 수출 기업은 조선일보의 취재에 「김치 소동의 여파가 예상 이상으로 오래 지속되고 있다」「안전하고 건강하다는 김치의 이미지 그 자체에 상처가 생겨 판매량을 회복하지 못하고 있다」고 말했다. 2005년부터 2006년 사이에 일본의 김치 수입량은 46.4% 감소했다.[132] 도쿄도에서는 사람에게 기생하는 유구낭충(뇌나 눈에 기생한 경우 중증의 증상을 보이는 기생충)의 감염원으로 수입 김치를 그 원인 중 하나로 들고 있다.[133]

일본에서는 겉절이의 제조법(배추를 소금에 절인 후 양념을 첨가하는 방법)으로도 김치가 만들어지며, 겉절이 김치, 일본식 김치 등으로 불리며, 한국식 김치와 구분된다. 한국식 김치와 일본식 김치의 차이는 주로 젖산 발효의 유무에 있다. 한국 본래의 제조법에서는 어패류의 젓갈이 발효하여 진한 감칠맛과 함께 신맛이 생긴다. 이 신맛과 발효 냄새, 마늘과 어패류의 향이 섞인 강한 냄새 때문에 일본에서는 호불호가 갈린다.

2023년 11월 현재 일본 김치 시장의 대부분은 "일본 회사가 일본 배추로 만든" 약간 단맛이 나는 일본식 김치인 일본산 김치가 차지하고 있다. 한국 김치는 일본인의 입맛에는 맵고, 발효가 조금이라도 진행되면 "상했다"고 느낀다.[130]

5. 2. 한중 김치 분쟁

2012년부터 중국 정부는 정부 규제를 통해 한국 김치 수입을 사실상 금지해 왔다. 중국은 ''코덱스 알리멘타리우스(Codex Alimentarius)''가 규정한 김치의 기준을 무시하고 김치를 자국 요리인 ''파오차이(pao cai)''의 파생 상품으로 정의했다.[53] 그러나 파오차이와는 상당히 다른 제조 방식으로 인해 김치는 발효 과정에서 파오차이보다 훨씬 많은 유산균을 생성하는데, 이는 중국의 규정을 초과한다.[54] 2012년 이후 중국으로의 한국 김치 상업 수출은 제로에 달했으며, 중국에서 개최되는 전시 행사 등을 통한 소량의 수출만 이루어지고 있다.[53]

2017년 ''뉴욕 타임즈'' 기사에 따르면, 한국이 THAAD 배치를 수용한 이후 중국의 반한 감정이 고조되었다. 중국 정부가 운영하는 언론은 한국 제품 불매 운동을 부추겼고, 일부 중국 민족주의자들은 김치를 먹지 않겠다고 선언했다. [55] 이러한 움직임은 다른 중국 민족주의자들의 비판을 받았는데, 그들은 중국이 공식적으로 한국인을 다민족 국가의 필수적인 민족 집단으로 간주하고 있으며, 김치 또한 연변 조선족 자치주의 토착 음식이라는 점을 지적했다. [56]

2020년 11월, 국제표준화기구(ISO)는 파오차이(pao cai) 제조에 관한 새로운 규정인 ISO 24220:2020을 게시했다.[57] 같은 달, BBC 뉴스는 중국 언론사인 환구시보(Global Times)가 해당 ISO 표준이 "중국이 주도하는 김치 산업의 국제 표준"이라고 주장했지만, 표준 자체에는 "본 문서는 김치에 적용되지 않음"이 명시되어 있다고 보도했다.[58] 이는 한국 언론과 국민들의 강한 분노를 불러일으켰으며,[59] 일부 중국인들은 중국이 김치를 자국 것이라고 주장할 권리가 있다고 주장하며 반응했다.[60]

하지만 양국 간의 후속 설명에서 이 논란이 중국어 단어 '파오차이(pao cai)' 번역의 오해로 인해 발생했음이 밝혀졌다.[61] 논란이 불거진 후, 환구시보(Global Times)는 단순한 "번역 오류"였다고 해명하며, 중국어 기사에서는 '파오차이(pao cai)'라는 용어를 사용했지만, 영어 기사에서는 잘못 "김치"로 번역했고, 이러한 오류로 인해 무심코 "번역 과정에서 잘못 전달되었다"고 설명했다.[63][62] 환구시보(Global Times)는 김치와 파오차이는 서로 다른 음식임을 인정하며, "김치는 한국 요리에서 중요한 역할을 하는 발효 배추 요리인 반면, 파오차이(pàocài) 또는 사천 파오차이(Sichuan pàocài)는 원래 중국 남서부 사천성에서 유행했지만 현재 중국 대부분 지역에서 인기 있는 절인 채소"라고 설명했다.[63] 환구시보(Global Times)는 또한 중국 온라인 백과사전인 바이두 백과(Baidu Baike)가 요청에 따라 "한국 김치는 중국에서 유래했다"는 논란의 여지가 있는 구절을 삭제했다고 보도했다.[63]

센트럴 랭커셔 대학교(University of Central Lancashire) 한국학 연구소 공동 소장인 림소진(Sojin Lim)에 따르면, 한국 김치는 중국에서 종종 '파오차이(pao cai)'라고 불리지만, 중국 또한 '파오차이(pao cai)'라고 부르는 자체의 사천식 발효 채소 요리가 있다.[64] 2021년, 한국 문화체육관광부는 김치의 새로운 적절한 중국어 번역어로 '신치(xīnqí) 辛奇|신치중국어'를 제시하고, '파오차이(pàocài)'는 더 이상 허용되는 번역어가 아니라고 밝혔다.[65] 그러나 CNN은 김치의 새로운 중국어 번역어가 중국과 한국 네티즌 모두에게 인기가 없으며, 일부 중국인들은 요리의 차이를 인식하지만 김치의 중국어 번역을 어떻게 해야 하는지 지시받는 것을 좋아하지 않는다고 보도했다. 또한 한국인들 사이에서는 한국이 중국어 김치 용어를 홍보함으로써 자체 전통 문화를 중국에 빼앗기고 있다는 불만도 있었다. 이는 한국어 발음과 전혀 다른 중국식 용어를 김치에 적용하려는 시도에 대한 불만이었다.[66]

2020년 11월, 중국 쓰촨성 메이산시의 시장감독관리국이 “泡菜(파오차이)”(쓰촨 파오차이를 가리킴)가 국제표준화기구(ISO)의 인증을 받으면서 한국과 중국 간 김치 논쟁이 시작되었다.[161] 2021년 2월 3일 중국인 유튜버 李子柒(리즈치)가 배추김치 담그는 과정을 중국 전통요리로 소개하면서 논쟁이 더욱 심화되었다.[161] 더 나아가 한국인 유튜버 Hamzy가 김치는 한국 음식이라고 게시글을 올리자, 중국 네티즌과 한국 네티즌 간의 댓글 전쟁이 벌어졌고, 중국 소속사는 Hamzy와의 계약을 해지했다.[119] 2021년 1월 20일, 중국 외교부 대변인 화춘잉(華春瑩)은 정례 기자회견에서 김치 논쟁과 관련하여 “양국 간 감정을 해쳐서는 안 된다”면서도 “중국은 소금에 절인 발효식품을 泡菜(파오차이)라고 부르고, 조선반도와 중국의 조선족은 김치라고 부른다”며 김치와 파오차이를 동일시하는 취지의 발언을 했다.[119]

2021년 7월 22일, 한국 국내에서 “중국어로 김치를 泡菜(파오차이)라고 한다면 쓰촨 파오차이와 구분할 수 없다”는 비판이 거세지자, 한국 문화체육관광부는 중국어 명칭을 “辛奇(신치)”로 하는 훈령을 발표했다.[158][159] 2013년에도 국립국어원이 중국어 번역명을 “辛奇(신치)”로 표기하도록 지도했지만, 중국어권의 반발로 이듬해 다시 “泡菜(파오차이)”로 되돌렸다.[160]

6. 김치와 건강

김치는 발효식품으로, 유산균과 비타민이 풍부하지만, 높은 나트륨(염분) 함량과 캡사이신으로 인한 유해성도 지적되고 있다. 한국보건산업진흥원 조사에 따르면, 평균보다 약 3배 많은 김치를 섭취하는 50~60대 여성은 비만 위험이 27.8%, 고혈압 위험이 20.5%, 고지혈증 위험이 30.4% 더 높다.[147]

세계보건기구(WHO)의 나트륨 섭취 권장량(성인 1일 5g)과 비교했을 때, 2005년 한국 정부(보건복지부) 조사에서 한국 성인의 나트륨 섭취량은 2.7배(13.5g, 남성 14.9g, 여성 12.2g)에 달했다.[148] 2009년 6월 30일 우송대학교 정혜정 교수의 발표에 따르면, 한국인의 하루 나트륨 섭취량 중 31.2%가 김치에서 비롯된다.[149] 고추를 많이 섭취하는 한국 등에서는 위암 발병률이 높고, 고추의 캡사이신이 발암을 촉진한다는 연구 결과도 여러 차례 보고되었다.[150][151][152][153][154][155]

6. 1. 영양

김치는 다양한 채소로 만들어져 식이 섬유가 풍부하고 열량이 낮다.[181] 김치에 사용되는 채소는 비타민 A, 티아민(B1), 리보플라빈(B2), 칼슘, 철 섭취에 도움이 된다.[182][183]

김치찌개는 김치, 채소, 국물 및 기타 재료로 만든 찌개로, 추운 계절에 인기 있는 요리이다.


일반적인 김치의 영양 성분[103]
영양소100g 당영양소100g 당
식품 에너지32 kcal수분88.4 g
조단백질2.0 g조지방0.6 g
총당1.3 g조섬유1.2 g
조회분0.5 g칼슘45 mg
인28 mg비타민 A492 IU
비타민 B10.03 mg비타민 B20.06 mg
나이아신2.1 mg비타민 C21 mg



일반적인 김치의 비타민 함량 및 3~7°C에서 발효되는 4가지 김치의 평균 비타민 함량
발효
시간 (주)		카로틴
(μg%)		비타민
B1 (μg%)		비타민
B2 (μg%)		비타민
B12 (μg%)		나이아신
(μg%)		비타민 C
(mg%)
049.5a41.7660.1774028.9
144.0 (35.4)b41.6 (40.1)47 (54)0.09 (0.09)781 (747)25.0 (25.3)
232.0 (30.4)70.9 (61.9)110 (99)0.19 (0.20)928 (861)27.8 (28.5)
326.6 (26.9)79.1 (87.5)230 (157)0.25 (0.33)901 (792)23.6 (22.3)
421.0 (25.3)62.7 (70.8)35 (95)0.20 (0.26)591 (525)16.7 (16.0)
524.2 (20.1)53.3 (49.1)40 (37)0.10 (0.16)11.16 (11.0)
a자연 발효 배추김치b4가지 김치의 평균 수치; 일반 김치 + 3가지 다른 스타터 접종 김치
출처: Hui et al. (2005)[104] (Lee et al. (1960) 인용)



김치의 일반 성분 (가식부 100g당)
성분배추김치깍두기갓김치파김치백김치열무김치동치미나박김치
칼로리 (kcal)18334152838119
수분 (%)90.888.483.280.795.784.594.295.1
조단백질 (g)21.63.93.40.73.10.70.8
조지방 (g)0.50.30.90.80.10.60.10.1
조회분 (g)2.82.33.53.31.53.221.5
탄수화물 (g)3.97.48.511.828.632.5
식이섬유 (g)32.845.11.43.30.81.5
출처: Tamang (2015)[106] (Lee (2006) 인용)



김치의 비타민 함량 (가식부 100g당)
비타민배추김치깍두기갓김치파김치백김치열무김치동치미나박김치
비타민 A (RE)483839035295951577
비타민 A
(β-카로틴) (μg)		2902262342210953357388460
비타민 B1 (mg)0.060.140.150.140.030.150.020.03
비타민 B2 (mg)0.060.050.140.140.020.290.020.06
나이아신 (mg)0.80.51.30.90.30.60.20.5
비타민 C (mg)141948191028910
비타민 B6 (mg)0.190.13
엽산 (μg)43.358.974.8
비타민 E (mg)0.70.21.3
검출되지 않음: 비타민 A (레티놀), 판토텐산, 비타민 B12, 비타민 K
출처: Tamang (2015)[106] (Lee (2006) 인용)



2003년 한 기사에 따르면 한국인은 1인당 연간 18kg의 김치를 소비한다.[105] 많은 사람들은 한강의 기적을 김치 섭취의 영향으로 보기도 한다. 성인 한국인은 하루에 50g에서 200g의 김치를 섭취한다.[106]

김치는 발효식품이며, 유산균과 비타민이 풍부하다. 하지만 김치에 함유된 높은 나트륨(염분)과 캡사이신으로 인한 유해성도 지적되고 있다. 한국보건산업진흥원 조사에 따르면, 평균보다 약 3배 많은 김치를 섭취하는 50~60대 여성의 경우 비만 위험이 27.8%, 고혈압 위험이 20.5%, 고지혈증 위험이 30.4% 높은 것으로 나타났다.[147]

한국 정부(보건복지부)가 2005년에 실시한 조사에 따르면, 한국 성인의 나트륨(염분) 섭취량이 세계보건기구(WHO) 권장량의 2.7배에 달하는 것으로 나타났다.[148] WHO의 나트륨(염분) 섭취 권장량(성인)은 하루 5g이지만, 한국 성인은 13.5g(남성 14.9g, 여성 12.2g)을 섭취하고 있다. 우송대학교 정혜정 교수가 2009년 6월 30일에 발표한 연구에 따르면, 한국인의 하루 나트륨(염분) 섭취량 중 31.2%가 김치류에서 비롯된다고 한다.[149]

6. 2. 논란

김치는 채소를 소금에 절인 절임 음식에서 시작되었으며, 초피 등의 향신료를 거쳐 고추가 전래된 후 현재와 같은 형태로 발전하였다.[114] 김치는 특유의 매운맛, 단맛, 신맛, 감칠맛, 짠맛이 어우러진 복합적인 풍미를 지니며, 어패류나 마늘 등을 사용하여 강한 냄새를 풍긴다. 조선족은 배추김치를 다양한 요리에 활용하지만,[115] 현대 한국인들 사이에서는 김치를 멀리하는 현상도 나타나고 있다.[115]

국제식품규격위원회는 김치를 "소금에 절인 배추에 다양한 양념을 섞어 젖산 생성을 통해 적절히 숙성·발효된 제품"으로 정의한다.[114] 한편, 김치의 높은 나트륨 함량과 캡사이신으로 인한 유해성도 지적된다. 김치를 많이 섭취하는 50~60대 여성은 비만, 고혈압, 고지혈증 위험이 높다는 연구 결과가 있다.[147] 한국인의 나트륨 섭취량은 세계보건기구(WHO) 권장량의 2.7배에 달하며, 그중 31.2%가 김치에서 비롯된다는 연구도 있다.[149] 고추의 캡사이신이 발암을 촉진한다는 연구 결과도 여러 차례 보고되었다.[150][151][152][153][154][155]

7. 김치와 관련된 사건

베트남 전쟁 참전 당시 한국 정부는 군의 사기를 위해 김치 공급을 중요하게 여겨 미국에 지원을 요청했다.[38][39] 2008년에는 이소연을 위해 특별한 "우주 김치"가 개발되었는데, 우주 방사선에 의한 변이를 막기 위해 박테리아가 없었다.[40]

한국 입양아들이 한국 문화를 배우는 프로그램 중 하나로 김치 담그기가 포함되기도 했다.[41] 2010년에는 김치 재료 가격 급등으로 인한 '김치 대란'이 발생하여, 정부가 수입 배추 관세를 일시 인하하기도 했다.[44]

김치(정확히는 "김장 문화")는 유네스코 인류 무형 문화유산 대표 목록에 남북한 공동으로 등재되었다.[46] 미국의 여러 주와 워싱턴 D.C.는 11월 22일을 '김치의 날'로 선포했다.[51][52]

2012년부터 중국 정부는 한국 김치 수입을 사실상 금지하고 김치를 자국 음식인 ''파오차이''의 파생 상품으로 규정했다.[53] 그러나 김치는 파오차이와 제조 방식이 달라 발효 과정에서 훨씬 많은 유산균을 생성한다.[54]

2017년 THAAD 배치 이후 반한 감정이 고조되면서 중국 내에서 김치 불매 운동이 일어나기도 했지만, 김치가 연변 조선족 자치주의 토착 음식이라는 점을 들어 비판하는 목소리도 있었다.[55][56]

2005년에는 중국산 김치에서 기생충 알이 검출되었고,[162] 이후 한국산 김치와 일본에서 판매되던 한국산 김치, 그리고 중국산 김치에서도 기생충 알이 검출되었다는 발표가 있었다.[163][164][165]

한국 식당에서 무료로 제공되는 김치가 재활용되는 문제도 종종 발생한다.[166][167][168] 특히 저렴한 중국산 김치의 비위생적인 제조 과정이 공개되어 논란이 되기도 했다.[169][171][172]

2006년 도하 아시안 게임에서는 한국 선수단이 김치를 반입하려다 압수당하자 항의하는 소동이 있었다.[173]

8. 김치 요리

김치부침개


묵은지찜


김치볶음

  • 게국지: 게를 손질하여 겉절이 김치와 함께 끓여 내는 음식이다.
  • 김치국: 김치를 넣어 끓인 국이다.
  • 김치김밥: 김치를 넣어 만 김밥이다.
  • 김치라면: 김치맛이 나는 라면이다.
  • 김치만두: 김치 소를 넣어 싼 만두이다.
  • 김치말이: 김치국에 만 음식이다. 김치에 만 국수는 김치말이국수라 부른다.
  • 김치밥: 김치를 잘게 썰어 쌀 밑에 두고 지은 밥이다. 양념한 생굴을 섞어 가며 먹는다.
  • 김치버거: 김치를 넣은 햄버거이다.
  • 김치볶음: 김치를 볶은 음식이다.
  • 김치볶음밥: 쌀밥에 김치, 야채 따위를 잘게 썰어 넣고 기름에 볶아 만든 볶음밥이다.
  • 김치부침개: 김치를 썰어 넣고 부친 부침개이다. "김치전"으로도 부른다.
  • 김치수제비: 김치를 넣어 끓인 수제비이다.
  • 김치전골: 묵은김치(묵은지)와 돼지고기를 넣고 끓인 전골이다.
  • 김치제육볶음: 김치와 돼지고기를 넣고 볶은 요리이다.
  • 김치죽: 배추 통김치를 물에 담가 우렸다가 잘게 썰어 넣고 쑨 죽이다.
  • 김치찌개: 김치를 넣고 끓인 찌개이다.
  • 김치찜: 김치를 매콤한 고춧가루에 버무린 후 쪄서 만든 음식이다. 묵은지로 만든 것은 "묵은지찜"으로 부른다.
  • 김치칼국수: 김치와 같이 끓이는 칼국수이다.
  • 김치피자탕수육: 김치와 피자치즈를 올린 탕수육이다.
  • 꿩김치: 꿩을 삶은 물과 동치미 국물을 똑같이 타고 삶은 꿩고기를 넣은 음식이다.
  • 닭김치: 닭의 내장을 빼고 그 안에 다진 쇠고기와 채로 썬 버섯을 두부와 함께 양념하여 넣고 삶은 다음에, 건져서 닭고기를 뜯어내고 속에 든 것을 헤뜨려, 햇김칫국을 섞은 닭 국물에 넣어 간을 맞추고 얼음을 띄워서 만든 음식이다. 삼복더위에 먹는다.
  • 두부김치: 김치를 고기와 갖은 양념을 넣고 볶은 뒤에 데운 두부를 곁들여 내는 음식이다.
  • 메밀전병: 메밀가루를 둥글넓적하게 부친 다음 김치 소를 넣어 말아 내는 음식이다.
  • 무김치나물: 무김치를 물에 우려 짠맛을 대강 빼고, 나물처럼 잘게 썰어서 볶거나, 갖은양념을 하여 무친 반찬이다.
  • 통김치쌈: 통김치 잎으로 싸 먹는 쌈이다.
  • 김치보쌈: 묵은김치를 삭혀서 돼지고기 수육이랑 같이 싸서 먹는 보쌈이다.

9. 갤러리

가지김치


감태지


고들빼기김치


깍두기


나박김치


무짠지


묵은지


순무잎김치


연근김치


연근물김치


열무물김치


오이김치


포기김치


오이소박이 (오이김치)

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