올리비예
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1. 개요
올리비에는 러시아 샐러드로도 알려진 샐러드 요리이다. 1860년대 프랑스 요리사 루시앙 올리비에가 개발했으며, 다양한 재료를 마요네즈 드레싱과 함께 사용한다. 원래 레시피는 비밀에 부쳐졌으나, 오늘날에는 삶은 감자, 채소, 고기 등을 넣어 변형된 형태로 널리 알려져 있다. 이 샐러드는 동유럽, 중앙아시아, 라틴 아메리카 등 여러 지역에서 "러시아 샐러드" 또는 현지 이름으로 불리며, 지역별로 다양한 변형을 보인다.
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| 올리비예 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 다른 이름 | 러시아 샐러드 |
| 국가 | 러시아 제국 |
| 창시자 | 뤼시앵 올리비에(Lucien Olivier) |
| 종류 | 샐러드 |
| 주요 재료 | 감자, 채소, 달걀, 고기, 마요네즈 |
2. 명칭
많은 국가에서 이 요리는 일반적으로 '''러시아 샐러드'''로 불린다. 몇몇 스칸디나비아 국가(덴마크와 노르웨이)에서는 '''이탈리엔스크 살라트'''(Insalata russa|인살라타 루사it)라고 불리며, 네덜란드어에서는 '''후자렌살라데'''(후사르 샐러드)라고 불린다. 구 유고슬라비아 국가에서는 '''루스카 살라타'''(러시아 샐러드)라고 불린다. '''프란추스카 살라타'''(프랑스 샐러드)는 유사한 요리이다. 루마니아에서는 "'''살라타 (데) 보프'''"라고 불리며, 이는 프랑스어로 ''소고기 샐러드''를 의미한다.[1] 프랑스에서는 '''마세도안 드 레귘'''이라고 불리며, 고기가 보통 들어가지 않는 폴란드 버전은 단순히 '''사와트카 야르지노바'''(채소 샐러드)라고 불린다.
3. 역사
최초로 알려진 올리비에 샐러드 레시피는 1894년 3월 31일 러시아 잡지 "우리 음식"(Наша пища|Nasha pishcharu) 6호에 게재되었다. 이 잡지는 원래 레시피에 존 버제스 & 손[2]과 Crosse & Blackwell이 제조한 "모굴 소스" 또는 "카불 소스"(우스터 소스와 유사)가 포함되어 있다고 밝혔다.
1897년 P. 알렉산드로바의 저서 "요리 예술의 기초 연구 안내서"(Руководство к изучению основ кулинарного искусства|Rukovodstvo k izucheniyu osnov kulinarnogo iskusstvaru)에는 뇌조, 가재, 감자, 오이, 상추, 아스픽, 케이퍼, 올리브, 마요네즈를 넣은 레시피가 실려 있다. 알렉산드로바는 송아지 고기, 자고새 또는 닭고기로 대체할 수 있지만, 정통 레시피에는 뇌조가 들어간다고 썼다.
러시아 혁명 이후, 원래 재료 대신 더 저렴한 재료가 사용되었다. 뇌조는 닭고기나 소시지로, 가재는 삶은 달걀로, 오이, 올리브, 케이퍼는 절인 오이와 완두콩으로 대체되었다. 과거에는 햄이나 우설, 생선과 같은 냉육이 포함되기도 했고, 20세기 중반에는 절인 혀, 소시지, 바다가재, 트러플 등을 케이퍼, 멸치 필레 등으로 장식한 버전도 있었다. 어떤 버전에서는 아스픽으로 만들기도 했다.
현대에는 일반적으로 삶은 주사위 모양의 채소를 닥터 소시지 종류의 소시지와 함께 마요네즈에 버무린 형태로 사용된다. 소시지를 삶거나 훈제한 닭고기로 대체한 가장 일반적인 대안은 이바노프의 버전을 따서 ''스톨리치니 샐러드''(Stolichny salad)라고 불린다.
3. 1. 기원
원래 샐러드는 1860년대에 프랑스 및 벨기에 출신의 요리사이자 모스크바에서 가장 유명한 레스토랑 중 하나인 헤르미타주의 주방장이었던 루시앙 올리비에에 의해 발명되었다. 올리비에의 샐러드는 곧 헤르미타주 단골 고객들에게 엄청난 인기를 얻었고 레스토랑의 대표 메뉴가 되었다.
20세기 초, 올리비에의 수석 부주방장 중 한 명인 이반 이바노프가 레시피를 훔치려 시도했다. 어느 날 저녁, 올리비에는 평소처럼 혼자 드레싱을 준비하던 중 갑자기 불려 나갔다. 이 기회를 틈타 이바노프는 올리비에의 개인 주방에 몰래 들어가 그의 ''미장 프라스''를 관찰했고, 이를 통해 올리비에의 유명한 드레싱 레시피에 대한 합리적인 추론을 할 수 있었다. 이후 이바노프는 올리비에 밑을 떠나 다소 수준이 떨어지는 모스크바 레스토랑의 요리사로 일하게 되었고, "수도 샐러드"(Столичный|Stolichnyrus)라는 이름으로 의심스러울 정도로 비슷한 샐러드를 제공하기 시작했다. 그러나 당시 미식가들은 "수도 샐러드"의 드레싱이 올리비에의 드레싱보다 품질이 낮았으며, "무언가가 빠져있다"고 평가했다.
이후 이바노프는 샐러드 레시피를 여러 출판사에 판매하여 인기를 더욱 높였다. 1905년 헤르미타주 레스토랑이 문을 닫고 올리비에 가문이 러시아를 떠나면서 샐러드는 "올리비에"라고 불리게 되었다.
1894년에 알렉산드로바가 쓴 올리비에 샐러드의 최초 인쇄 레시피 중 하나는 개암나무 산닭 반 마리, 감자 2개, 오이 1개(또는 큰 피클), 상추 3~4장, 가재 꼬리 3개, 젤라틴 1/4컵, 케이퍼 1티스푼, 올리브 3~5개, 프로방스 드레싱(마요네즈) 큰술을 사용하도록 했다.
인기를 얻은 미식 요리법에서 흔히 그렇듯이 희귀하고 비싸고 계절적이며 준비하기 어려운 재료는 점차 저렴하고 쉽게 구할 수 있는 음식으로 대체되었다.
1864년 모스크바 상인 페고프의 출자로 개업한 엘미타주에서 올리비에 샐러드가 제공되었다.
호화로운 생활을 위해 지방에서 상경한 지주들은 엘미타주의 프랑스 요리를 선호했으며, 제공된 요리 중에서도 올리비에 샐러드의 평가는 특히 높았다. 그 제조법, 특히 올리비에의 마요네즈 레시피는 공개되지 않았고, 맛을 정확하게 재현한 사람은 아무도 없었다. 올리비에가 사망하자 원래의 레시피는 알려지지 않게 되었고, 엘미타주는 1917년 러시아 혁명의 여파로 폐점했다. 그 후 엘미타주는 영업을 재개했지만, 이 시대에 제공된 올리비에 샐러드는 오리지널과 크게 달랐다.
소련 시대, 레스토랑 '모스크바'의 요리사이자 올리비에의 부요리장을 자칭하는 이반 이바노프가 "진짜 올리비에 샐러드와 같다"고 여겨지는 수도 샐러드를 만들었다.[12]
3. 2. 레시피 유출과 변형
20세기 초, 루시앙 올리비에의 수석 부주방장 중 한 명인 이반 이바노프가 레시피를 훔치려 시도했다. 어느 날 저녁, 올리비에는 평소처럼 혼자 드레싱을 준비하던 중 갑자기 불려 나갔다. 이 기회를 틈타 이바노프는 올리비에의 개인 주방에 몰래 들어가 그의 ''미장 프라스''를 관찰했고, 이를 통해 올리비에의 유명한 드레싱 레시피에 대한 합리적인 추론을 할 수 있었다. 이후 이바노프는 올리비에에게서 독립하여 다소 수준이 떨어지는 모스크바 레스토랑의 요리사로 일하게 되었고, "수도 샐러드"(Столичный|Stolichnyrus)라는 이름으로 의심스러울 정도로 비슷한 샐러드를 제공하기 시작했다. 그러나 당시 미식가들은 "수도 샐러드"의 드레싱이 올리비에의 드레싱보다 품질이 낮았으며, "무언가가 빠져있다"고 평가했다.
이후 이바노프는 샐러드 레시피를 여러 출판사에 판매하여 인기를 더욱 높였다. 1905년 헤르미타주 레스토랑이 문을 닫고 올리비에 가문이 러시아를 떠나면서 샐러드는 "올리비에"라고 불리게 되었다. 소련 시대, 레스토랑 '모스크바'의 요리사이자 올리비에의 부요리장을 자칭하는 이반 이바노프가 "진짜 올리비에 샐러드와 같다"고 여겨지는 수도 샐러드를 만들었다.[12]
1894년에 알렉산드로바가 쓴 올리비에 샐러드의 최초 인쇄 레시피 중 하나는 개암나무 산닭 반 마리, 감자 2개, 오이 1개(또는 큰 피클), 상추 3~4장, 가재 꼬리 3개~5개, 젤라틴 1/4컵, 케이퍼 1티스푼, 올리브 3~5개, 프로방스 드레싱(마요네즈) 1과 1/2큰술을 사용하도록 했다.
인기를 얻은 미식 요리법에서 흔히 그렇듯이 희귀하고 비싸고 계절적이며 준비하기 어려운 재료는 점차 저렴하고 쉽게 구할 수 있는 음식으로 대체되었다.
3. 3. 현대의 올리비에 샐러드
현대에 들어서 올리비에 샐러드는 여러 가지 변형이 생겨났다. 원래 재료 대신 더 저렴한 재료가 사용되기 시작했는데, 뇌조는 닭고기나 소시지로, 가재는 삶은 달걀로, 오이, 올리브, 케이퍼는 절인 오이와 완두콩으로 대체되었다.
과거에는 햄이나 우설, 생선과 같은 냉육이 포함되기도 했다. 20세기 중반의 식당 버전은 채소뿐만 아니라 절인 혀, 소시지, 바다가재, 트러플 등을 케이퍼, 멸치 필레 등으로 장식하기도 했다. 어떤 버전에서는 아스픽으로 만들기도 했다.
오늘날 가장 인기 있는 올리비에 샐러드는 삶은 감자, 딜 피클 또는 신선한 오이, 완두콩, 달걀, 당근, 양파, 삶은 쇠고기/닭고기 또는 볼로냐 소시지, 마요네즈 드레싱을 곁들인 형태이다. 이는 이바노프의 스톨리치니 샐러드의 변형이며, 올리비에의 원래 창작물과는 거의 유사하지 않다.
이 버전은 특히 노비 고드(섣달 그믐) 저녁 식사와 같이 모든 소련 명절 저녁 식사의 주식이 되었다. 현재 러시아에서 더욱 이국적인 음식을 쉽게 구할 수 있게 되었지만, 인기는 거의 줄어들지 않았다. 이 샐러드는 러시아 사람들에게 가정에서 새해를 기념하는 가장 전통적인 요리였고, 아마도 여전히 그럴 것이다.[3] 축제 분위기의 러시아와 옛 소련 국가의 가정식 버전은 요리사의 변덕에 따라 재료가 달라진다.
2012년 12월 오렌부르크에서 1841kg의 올리비에 샐러드가 준비되었다.[4][5]
현재 러시아에서는 레스토랑과 식료품점에서 '올리비에 샐러드'나 '수도 샐러드'라는 이름의 샐러드가 제공되며, 일반 가정에서는 새해에 올리비에 샐러드를 만들기도 한다.[12] 자쿠스키의 일품으로도 여겨진다.
4. 지역별 변형
많은 나라에서 이 요리는 '''러시아 샐러드'''로 불린다. 몇몇 스칸디나비아 국가(덴마크와 노르웨이)에서는 '''이탈리엔스크 살라트'''(이탈리아 샐러드)라고 불리며, 네덜란드어로는 '''후자렌살라데'''(후사르 샐러드)라고 불린다. 구 유고슬라비아 국가에서는 '''루스카 살라타'''(러시아 샐러드)라고 불린다. '''프란추스카 살라타'''(프랑스 샐러드)는 유사한 요리이다. 루마니아에서는 "'''살라타 (데) 보프'''"라고 불리며, 프랑스어로 ''소고기 샐러드''를 의미한다.[1] 프랑스에서는 '''마세도안 드 레귘'''이라고 불리며, 고기가 보통 들어가지 않는 폴란드 버전은 단순히 '''사와트카 야르지노바'''(채소 샐러드)라고 불린다.
그리스에서는 거의 모든 식당 메뉴에서 찾아볼 수 있으며, ρώσικη σαλάτα|로시키 살라타el라고 불리며, 보통 고기를 포함하지 않는다. 스페인에서는 Ensaladilla rusa|엔살라디야 루사es(러시아 샐러드)가 널리 소비되며, 많은 바에서 타파스로 제공된다. 일반적으로 잘게 썬 삶은 감자, 잘게 썬 삶은 당근, 통조림 참치, 잘게 썬 삶은 달걀, 완두콩, 그리고 마요네즈로 구성된다.[7] 이탈리아에서는 insalata russa|인살라타 루사it가 같은 재료를 사용한다. 비슷한 버전이 포르투갈에서도 인기가 있으며, salada russa|살라다 루사pt라고 불린다. 보통 단독 요리로 제공되거나, 특히 생선 필레와 같은 생선 요리의 고명으로 제공된다.
4. 1. 유럽
이 샐러드는 유럽 여러 국가에서 다양한 이름과 형태로 널리 알려져 있다. 많은 국가에서 "러시아 샐러드"라는 이름으로 불리지만, 국가별로 재료나 조리법에 차이가 있다.
- 세르비아에서는 "러시아 샐러드"라고 불리며 신년과 크리스마스 식탁에 자주 올라온다.
- 불가리아, 세르비아, 북마케도니아에서는 (), 알바니아에서는 sallatë rusesq로 알려져 있다. 불가리아식 샐러드는 감자, 당근, 완두콩, 피클, 살라미나 햄 등으로 구성된다.
- 보스니아 헤르체고비나에서는 와 (고기 없는 러시아 샐러드)가 명절에 인기 있다.
- 크로아티아와 슬로베니아에서는 고기를 넣지 않고 준비하며, francuska salatahr(francoska solatasl)라고 부른다. 일부 크로아티아식에는 사과도 들어간다.
- 루마니아에서는 salată de boeufro라고 불리며, 잘게 썬 쇠고기(또는 닭고기)와 뿌리채소를 마요네즈에 버무리고 무라투리로 마무리한다. 채식주의자용 버전도 있다.
- 터키에서는 Rus salatasıtr로 알려져 있다. 터키식은 삶은 당근, 감자, 오이 피클, 완두콩, 마요네즈로 구성되며, 때로는 삶은 달걀, 검은 올리브, 비트 뿌리 피클로 장식한다. 메제나 쿰피르 속 재료로 사용된다. Amerikan salatasıtr는 냉전 시대의 완곡한 표현이다.
- 슬로바키아에서는 zemiakový šalátsk라고 부르며, 삶은 채소, 양파, 피클을 마요네즈 드레싱에 버무리고, 삶은 달걀과 완두콩 통조림을 넣기도 한다.
- 체코에서는 bramborový salátcs라고 부르며, 삶은 채소, 양파, 피클을 마요네즈 드레싱에 버무리고, 삶은 달걀, 살라미, 완두콩 통조림을 넣기도 한다. 슈니첼이나 빵가루를 입힌 잉어와 함께 크리스마스 주요 음식으로 먹는다.
- 폴란드에서는 sałatka jarzynowapl 또는 sałatka warzywnapl라고 불리며, 채식주의자용으로 완두콩, 삶은 달걀, 미르푸아를 마요네즈 등으로 양념한다. 지역이나 가정에 따라 사과, 피클, 고기(햄)를 추가하기도 한다. 실롱스크 지역의 szałotpl에는 베이컨, 소시지, 절인 청어도 들어갈 수 있다.[6] 가족 행사, 특히 크리스마스 이브에 자주 제공된다.
- 헝가리에서는 고기 없는 버전은 franciasalátahu, 고기 있는 버전은 Orosz hússalátahu라고 불리며, 연중 인기 있는 음식이다.
- 아이슬란드와 노르웨이에서는 ''러시안 샐러드''(russisk salat)라고 부르며, 당근과 완두콩을 마요네즈 드레싱에 버무리고, 작은 새우가 들어갈 수 있다.[8] 훈제 고기와 함께 빵 위에 제공되는 경우가 많다. 이탈리엔스크 샐러드da는 잘게 썬 양배추와 당근을 마요네즈 드레싱에 버무린 것이다. 핀란드 italiansalaattifi는 당근, 완두콩, 햄을 마요네즈 드레싱에 버무리지만, 감자 대신 스파게티나 마카로니를 사용한다. 네덜란드 Huzarensaladenl는 1840년대부터 존재했으며, 후사르 연대와 관련이 있고, 원래 재료는 말 고기였다.[10]
- 스페인에서는 "러시아식 샐러드"로 알려져 있고, 인기 있는 타파스이다. 삶은 감자 등을 마요네즈로 버무리지만, 육류가 들어가지 않는 경우도 있다.
4. 2. 아시아
올리비에 샐러드는 이란에서 인기가 있으며, "샐러드 올리비에"(الويهfa)로 알려져 있다. 일반적으로 감자, 달걀, 페르시아 절인 오이, 당근, 닭고기, 완두콩, 마요네즈로 만들어지며 샌드위치 속으로 자주 사용된다.[11]
베트남, 방글라데시, 파키스탄, 인도에서도 인기 있는 샐러드이다. 일반적으로 감자, 완두콩, 사과 또는 파인애플, 마요네즈로 만들어지며 카페에서 사이드 디쉬로 자주 사용된다. 파키스탄에서는 올리비에 샐러드와 전혀 유사하지 않고 양배추와 사과 슬로로 만든 러시아식 샐러드의 또 다른 버전이 매우 인기가 있다.
일본식 감자 샐러드(, ポテサラ|포테사라일본어)는 올리비에 샐러드의 요쇼쿠 버전이라고도 불린다. 감자의 반쯤 으깬 농도, 다진 햄을 주요 육류 재료로 사용(전통적인 가금류 대신), 쌀 식초와 겨자를 드레싱에 넉넉하게 사용하는 점이 다르다.
올리비에 샐러드는 소비에트 시대에 몽골에서 "수도 샐러드" 또는 "니슬 샐러드"로 소개된 것으로 여겨진다. 일반적으로 다진 햄, 다진 삶은 달걀, 다진 삶은 당근, 감자를 마요네즈에 버무린 것이다. 특히 축제 기간 동안 몽골인들 사이에서 널리 인기가 있다.
4. 3. 라틴 아메리카
이 요리는 아르헨티나, 페루, 칠레, 콜롬비아, 베네수엘라, 도미니카 공화국 등 많은 라틴 아메리카 국가에서 매우 인기가 있으며, ensalada rusa|엔살라다 루사es라고 불린다. 이 샐러드는 다진 삶은 감자와 당근, 녹두와 풍부한 마요네즈 기반 드레싱으로 최소한으로 간소화되었다.[1] 아르헨티나에서는 주로 단독으로 전채 요리로 제공되거나, 마탐브레라고 불리는 매우 얇게 썬 쇠고기로 싸서 matambre con rusa|마탐브레 콘 루사es라는 요리로 제공된다. 동유럽 유대인 출신의 아르헨티나인들은 참치로 샐러드를 만들기도 한다. 아르헨티나, 페루, 칠레, 콜롬비아, 베네수엘라에서는 전통적인 크리스마스 반찬이다. 도미니카 공화국에서는 비트, 당근, 감자, 때로는 옥수수를 포함한 다진 삶은 채소를 마요네즈와 향신료와 섞어 요리하며, 종종 반찬으로 제공된다. 브라질에서 가장 자주 준비되고 제공되는 버전은 다른 라틴 아메리카 국가의 버전과 유사하며, 종종 단순히 maionese|마이오네제pt라고 불린다.
참조
[1]
웹사이트
A salad that no nation wants to call their own
https://www.tasteatl[...]
2023-01-04
[2]
웹사이트
Now owned by the Greencore Group
http://www.greencore[...]
2012-08-14
[3]
웹사이트
Russian Salad (Olivier)
http://www.enjoyyour[...]
[4]
웹사이트
Самый большой салат "Оливье"
http://knigarekordov[...]
The book of records of Russia
2012-12-16
[5]
웹사이트
Мировой рекорд по приготовлению салата "Оливье" установлен в Оренбурге
http://ria.ru/cultur[...]
RIA Novosti
2012-12-16
[6]
서적
Kuchnia śląska
Wydawnictwo Śląskie ABC
2003
[7]
웹사이트
ensaladilla-rusa-recipe-russian-potato-salad
http://spanishsabore[...]
2013-04-04
[8]
웹사이트
Delikat Russisk Rekesalat
https://mills.no/del[...]
2022-06-05
[9]
웹사이트
Mærkelige madnavne: Hvorfor hedder det italiensk salat og russisk salat?
https://samvirke.dk/[...]
2022-06-06
[10]
웹사이트
Etymologica: de huzarensalade
https://neerlandisti[...]
Neerlandistiek.nl
2022-10-01
[11]
웹사이트
Salad Olivieh - My Persian Kitchen
http://www.mypersian[...]
[12]
웹사이트
우クライナの新年メニュー、決め手は愛国心 ロシア色払拭
https://www.afpbb.co[...]
2022-12-31
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