요쇼쿠
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1. 개요
요쇼쿠는 메이지 유신 이후 일본에서 서양 문물을 받아들이는 과정에서 일본식으로 변형된 서양 요리를 통칭하는 말이다. 1872년 처음 용어가 등장했으며, 고기를 주재료로 사용하고 젓가락과 숟가락을 사용하는 등의 특징을 갖는다. 요쇼쿠는 일본의 식문화와 융합되어 돈가스, 카레라이스, 오므라이스 등 다양한 형태로 발전했으며, 현재는 일본 고유의 음식으로 자리 잡았다.
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요쇼쿠 | |
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요쇼쿠 | |
종류 | 혼합 요리 |
기원 | 일본 |
어원 | 서양 요리 |
발상 시기 | 메이지 시대 |
주요 재료 | 서양 요리에 사용되는 재료 (주로 고기, 유제품, 밀가루 등) |
특징 | 일본인의 입맛에 맞게 변형된 서양 요리 밥과 함께 먹기 좋게 발전 |
대표적인 요리 | 돈가스 카레라이스 함박 스테이크 오므라이스 고로케 새우튀김 나폴리탄 도리아 비프 스튜 |
같이 보기 | 일본 요리 서양 요리 퓨전 요리 |
2. 역사
메이지 유신 이후 쇄국 정책이 폐지되면서 서양 문물이 유입되었고, 메이지 천황은 서양 요리를 장려했다. 이러한 배경에서 일본인의 입맛에 맞게 변형된 서양 요리, 즉 '요쇼쿠'가 탄생했다. "요쇼쿠"라는 용어는 1872년에 처음 등장했으며,[2] 1980년대에 이르러 정통 유럽 요리와 구별되는 개념으로 자리 잡았다.[3]
초기 요쇼쿠는 붉은 고기를 주재료로 사용하고, 젓가락과 숟가락을 사용하여 먹는 등 일본식 식문화와 결합된 형태였다.[1] 16세기에 포르투갈로부터 전래된 튀김과 같이, 엄밀히 말해 요쇼쿠의 범주에 포함되지 않는 음식도 일부 요쇼쿠 식당에서 제공되었다.
막부 말기부터 메이지 시대 초기, 일본에 거주하는 서양인을 위한 서양 요리점이 생겨나면서 양식이 점차 일본인의 식탁에 등장하기 시작했다. 일본인 요리사들은 서양 요리점에서 일하며 기술을 배우고, 이후 자신의 가게를 열어 양식을 널리 퍼뜨렸다. 일본군 또한 서양식 요리를 급식과 야전 식량에 도입하면서 양식은 더욱 대중화되었다.
당시 일본인들은 육식을 꺼리는 경향이 있었으나, 메이지 정부의 육식 장려 정책과 메이지 천황이 직접 쇠고기를 먹었다는 소식[19]은 서민들 사이에서 규나베와 같은 육식 요리가 유행하는 계기가 되었다.
2. 1. 메이지 유신과 요쇼쿠의 탄생 (1868~1912)
메이지 유신(1868~1912) 초기, 쇄국 정책이 폐지되고 메이지 천황은 일본의 발전을 위해 서양 문물을 적극적으로 받아들였다. 천황은 개혁의 일환으로 육식 금지를 해제하고 서양 요리를 장려했는데, 이는 서양인의 큰 신체 크기의 원인으로 여겨졌기 때문이다.[1] 이러한 배경에서 요쇼쿠는 당시 일본 요리와 달리 고기를 주재료로 사용하게 되었다. 또한, 당시 일본에 거주하던 많은 서양인들이 전통 일본 음식(''와쇼쿠'')을 꺼렸기 때문에, 일본인 요리사들은 서양 요리법을 배우면서 일본식으로 변형하게 되었다.[1]1872년, 일본 작가 가나가키 로분은 그의 저서 ''세이요 료리츠''(서양 음식 핸드북)에서 ''세이요 료리''라는 용어를 대중화했다.[4] ''세이요 료리''는 주로 프랑스 및 이탈리아 요리를 지칭하는 반면, ''요쇼쿠''는 와쇼쿠 전통과는 다른 서양 음식을 모방한 일본 요리를 포괄적으로 지칭하는 용어이다.[5] ''요쇼쿠''는 젓가락과 숟가락을 사용하여 먹는다는 점에서도 ''세이요 료리''와 차이가 있다.
16세기에 포르투갈에서 수입된 튀김과 같은 음식은 엄밀히 말하면 메이지 시대의 음식만을 지칭하는 ''요쇼쿠''에 속하지 않지만, 일부 ''요쇼쿠'' 레스토랑에서는 튀김을 제공하기도 한다.
''요쇼쿠''는 일본화 정도가 다양하다. 카레(カレー|카레일본어)처럼 숟가락으로 먹거나, 빵이나 밥(ライス|라이스일본어)과 함께 먹을 수 있으며, 외국어임을 나타내기 위해 가타카나로 표기되기도 한다. 하지만 카츠처럼 밥과 된장국과 함께 제공되고 젓가락으로 먹으며, 폰즈나 간 무와 같은 전통적인 일본 소스와 함께 제공되는 경우도 있다. 이러한 점을 반영하여, 카츠는 고유 일본어 단어처럼 히라가나로 かつ|카츠일본어로 표기되기도 한다.
막부 말기부터 메이지 시대 초기, 일본에 거주하는 서양인을 위해 서양 요리점이 발달하면서 양식이 일본인의 식탁에 서서히 나타나기 시작했다.
일본인 요리사들은 서양 요리점에서 일하면서 서양 요리 기술을 습득했고, 이후 일본 각지에서 자신의 가게를 열어 서양 요리(양식)를 널리 퍼뜨렸다. 또한, 일본군은 유럽의 열강국군(주로 프랑스군, 영국군)을 본떠 건군되었기 때문에, 일찍부터 서양식 요리를 급식이나 야전 식량에 도입했다. 이렇게 서양 요리는 기존의 일본 음식(일식)에 대해 "양식"이라고 불리게 되었다. 1882년(메이지 15년), 후쿠자와 유키치는 그의 저서 『제실론』에서 "양식"이라는 단어를 사용했다.
당시 일본인들은 짐승 육식을 꺼렸지만, 메이지 정부가 국민의 체격 향상을 위해 육식을 장려하고, 메이지 천황이 직접 쇠고기를 먹었다는 신문 보도[19] 이후, 서민들 사이에서도 규나베 등의 형태로 육식이 점차 확산되었다.
다음은 메이지 유신과 요쇼쿠의 탄생과 관련된 주요 사건들이다.
연도 | 사건 |
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1854년 12월 8일 (가영 7년 10월 19일) | 나가사키에서 란이 시바타 호안이 서양 요리를 약 20명에게 제공.[21] |
1863년 (분큐 3년) | 일본 최초의 서양 요리점 "료린테이"가 나가사키에서 개업. 점주 겸 요리장은 쿠사노 죠키치(1840-1886).[22] |
1868년 (게이오 4년) | 쓰키지 호텔 관 개업. 초대 요리장은 프랑스인 요리사 루이 베기유. 일본 최초의 프랑스 요리점으로 여겨짐. |
1869년 (메이지 2년 8월) | 요코하마 스가타미마치에서 나가사키현 출신 오노타니 구라가 외국인을 상대로 서양 갓포 개업.[24] |
1872년 (메이지 5년) | 현재도 영업하는 일본에서 가장 오래된 서양 요리점인 쓰키지 세이요켄 (지점인 우에노 세이요켄이 존속)이 본 개업[25] |
1872년 (메이지 5년) | 서양 요리 레시피집 『서양 요리 지남』, 『서양 요리 통』 출판. |
1895년 (메이지 28년) | 긴자에 "렌가테이" 창업. 돈까스 등 일본 양식에 큰 영향을 미침. |
1897년 (메이지 30년) | 화양절충 요리 유행. 도쿄의 양식점 1500점. |
2. 2. 요쇼쿠의 발전과 대중화 (1912~1945)
메이지 시대에 만들어진 요쇼쿠는 와쇼쿠(일본 전통 요리)만큼 역사가 길지는 않지만, 요쇼쿠 요리 중에는 일본의 전통 음식이 된 것도 있다. 요쇼쿠는 일본 요리의 한 분야로 간주되며, 가츠, 비프 스테이크, 고로케, 나폴리탄, 하야시 라이스, 카레라이스와 같은 전형적인 개조된 요리를 포함한다.[8] 이 요리들 중 상당수는 와쇼쿠로 여겨지기도 한다.요쇼쿠는 외국 요리에 대한 정보 부족으로 서양 요리법을 변경하거나 현지 입맛에 맞게 바꾸면서 시작되었지만, 시간이 지나면서 치킨 라이스나 오므라이스(오믈렛 밥)와 같이 유럽 음식을 전혀 기반으로 하지 않은 요리도 발전했다. 복잡한 소스는 대부분 사라지고 토마토 케첩, 데미글라스 소스, 우스터 소스로 대체되었다.
일본의 근대화 시대 동안 요쇼쿠는 일반 서민에게는 너무 비쌌지만, 제2차 세계 대전 이후 요쇼쿠 재료가 더 널리 보급되면서 인기가 높아졌다.
1917년(다이쇼 6년)에는 고로케(고로케의 노래)가 유행했다. "아내를 얻어 기뻤지만, 항상 나오는 반찬은 고로케, 일년 내내 고로케, 아하하, 이건 웃겨"라는 가사처럼, 신부가 여학교에서 배운 당시 유행하던 양식인 고로케를 매일 만들었지만 남편은 질려버렸다는 내용이다.[26]
1924년(다이쇼 13년) 도쿄 간다에 일식, 양식, 중식을 모두 취급하는 대중 식당 "스다마치 식당"이 문을 열어, 8전에 카레라이스를 파는 등 인기를 얻었다.[27] 같은 시기, 서일본의 과자 가게에서는 오코노미야키의 기원 중 하나인 "일전양식"이 인기를 얻었다. 이것은 밀가루를 물에 풀어 철판에 펴고, 잘게 썬 파 등을 올려 구운 후 우스터 소스를 뿌려 먹는 음식으로, 당시 도쿄에서 돈돈야키라고 불린 것과 거의 같다.
2. 3. 전후 요쇼쿠의 변화와 현대 (1945~)
메이지 시대에 만들어진 요쇼쿠는 와쇼쿠(일본 전통 요리)만큼 역사가 길지는 않지만, 요쇼쿠 요리 중에는 일본의 전통 음식이 된 것도 있다. 요쇼쿠는 일본 요리의 한 분야로 간주되며, 가츠, 비프 스테이크, 고로케, 나폴리탄, 하야시 라이스, 카레라이스와 같은 전형적인 개조된 요리를 포함한다.[8] 이 요리들 중 많은 수가 ''와쇼쿠''로 여겨지기도 한다.요쇼쿠는 외국의 요리에 대한 정보 부족으로 인해 서양 요리법을 변경하거나 현지 입맛에 맞게 개조하는 것으로 시작되었지만, 시간이 지남에 따라 치킨 라이스나 오므라이스(오믈렛 밥)와 같이 유럽 음식을 전혀 기반으로 하지 않은 요리도 발전했다. 복잡한 소스는 대부분 사라지고 토마토 케첩, 데미글라스 소스 및 우스터 소스로 대체되었다.
일본의 근대화 시대 동안 요쇼쿠는 일반 서민에게는 너무 비쌌다. 그러나 제2차 세계 대전 이후 요쇼쿠의 재료가 더 널리 보급되면서 인기가 높아졌다. 는 요쇼쿠 요리를 제공하는 식당이다. 일본의 급격한 경제 성장을 겪으면서 사람들은 백화점 식당에서 요쇼쿠를 먹기 시작했지만, 현재는 데니스와 사이제리야와 같은 패밀리 레스토랑이 필수적인 요쇼쿠 식당으로 여겨진다. 또한 긴자의 시세이도 팔러와 도쿄 니혼바시의 타이메이켄과 같이 고급 요쇼쿠 레스토랑도 많이 있다.
1950년 (쇼와 25년)에는 긴자에 "긴자 캔들"이 창업되었다. 초대 점주는 바구니에 프라이드 치킨을 담은 "치킨 바스켓"이나 "애플파이 알라모드" 등, 당시 획기적인 메뉴를 제공하고, 빨강×하양의 깅엄 체크 테이블보를 사용하며, 미국 요리와 양식을 믹스했다.
1956년 (쇼와 31년)에는 영양 개선 지도를 위해, 여러 대의 키친 카가 일본 전국을 돌아다니며 양식 (및 중화 요리)의 조리법을 가르쳤다. 스케줄은 신문으로 공지되었고, 주부들 사이에서 큰 인기를 얻었다. 메뉴의 식재료는 각 지역에서 바로 매진될 정도였다. 이것은 미국 농무성이 자금 지원을 한 것으로, 그 조건은 "메뉴에 반드시 밀가루를 사용한 요리를 넣을 것"이었다. "프라이팬 운동"이라고도 불리며 4년 넘게 지속되었고, 그 후에도 각 자치단체가 수년에 걸쳐 이어받았다. 일본 식생활 협회가 설립된 것도 이 시기이다. 양식은 "근대적이고 바람직한 식사"로 여겨졌고, 이 시기 일본인의 식생활이 크게 전환되었다.
3. 요쇼쿠의 특징
메이지 유신 초기, 쇄국 정책이 폐지되면서 메이지 천황은 일본의 발전을 위해 서양 문물을 적극적으로 받아들였다. 천황은 육식 금지령을 해제하고 서양 요리를 장려했는데, 이는 서양인의 큰 신체 크기의 원인으로 여겨졌기 때문이다.[1] 따라서 요쇼쿠는 당시 일반적인 일본 요리와 달리 고기를 재료로 사용한다. 또한, 당시 일본에 살기 시작한 많은 서양인들은 전통적인 일본 음식(''와쇼쿠'')을 먹는 것을 거부했기 때문에, 그들의 개인 일본인 요리사들은 서양식 요리를 만드는 법을 배우면서 일본식으로 변형했다.[1]
"''요쇼쿠''"라는 용어는 1872년에 처음으로 인쇄물에 등장했다.[2] 과거에는 출신 국가에 관계없이 서양 요리를 지칭하는 용어였지만(예: 프랑스 요리, 영국 요리, 이탈리아 요리 등), 1980년대에 더 진정한 유럽식(일본화되지 않은) 음식을 제공하는 많은 유럽 레스토랑이 문을 열면서 사람들은 유럽 요리와 ''요쇼쿠''의 차이점을 인식하게 되었다.[3]
1872년, 일본 작가 가나카키 로분은 그의 저서 ''세이요 료리츠''('서양 음식 핸드북')에서 ''세이요 료리''라는 용어를 대중화했다.[4] ''세이요 료리''는 주로 프랑스 및 이탈리아 요리를 지칭하는 반면, ''요쇼쿠''는 와쇼쿠 전통과는 다른 서양 음식을 모방한 일본 요리를 포괄적으로 지칭하는 용어이다.[5] 또 다른 차이점은 ''세이요 료리''는 칼과 포크를 사용하여 먹는 반면, ''요쇼쿠''는 젓가락과 숟가락을 사용하여 먹는다는 것이다.
16세기에 포르투갈에서 수입된 음식인 튀김은 엄밀히 말하면 메이지 시대의 음식만을 지칭하는 ''요쇼쿠''에 속하지 않지만, 일부 ''요쇼쿠'' 레스토랑에서는 튀김을 제공한다.
이시이 지헤이는 1898년 저서 ''일본 요리법 대전''에서 "요쇼쿠는 일본 음식이다."라고 말했다.
메이지 시대에 만들어진 요쇼쿠는 ''와쇼쿠''(일본 전통 요리)만큼 역사가 길지는 않지만, 요쇼쿠 요리 중에는 일본의 전통 음식이 된 것도 있다. 요쇼쿠는 일본 요리의 한 분야로 간주되며, 가쓰, 비프 스테이크, 고로케, 나폴리탄, 하야시 라이스, 카레라이스 등 전형적인 개조된 요리를 포함한다.[8]
최근에는 서양 요리 전반을 '요쇼쿠'라고 부르는 일은 줄어들고, 프랑스 요리, 이탈리아 요리, 스페인 요리, 러시아 요리, 독일 요리 등 국가별로 구분하여 부르는 것이 일반화되었다. 따라서 현재는 일본에서 독자적으로 진화한 서양풍 요리를 '요쇼쿠'라고 하는 경우가 많다.
일반 사단 법인 일본 요쇼쿠 협회는 "요쇼쿠란 쌀밥에 맞춰 먹는, 일본 특유의 진화를 이룬 서양 요리"라고 정의하고 있다.
3. 1. 일본 식문화와의 융합
메이지 유신 초기, 쇄국 정책이 폐지되면서 메이지 천황은 일본의 발전을 위해 서양 문물을 적극적으로 받아들였다. 천황은 육식 금지령을 해제하고 서양 요리를 장려했는데, 이는 서양인의 큰 신체 크기의 원인으로 여겨졌기 때문이다.[1] 따라서 요쇼쿠는 당시 일본 요리와 달리 고기를 주재료로 사용하게 되었다. 또한, 당시 일본에 거주하던 많은 서양인들이 전통 일본 음식(와쇼쿠)을 먹는 것을 꺼렸기 때문에, 일본인 요리사들은 서양 요리법을 배우면서 일본식으로 변형하게 되었다.[1]"요쇼쿠"라는 용어는 1872년에 처음 등장했다.[2] 과거에는 프랑스 요리, 영국 요리, 이탈리아 요리 등 출신 국가에 관계없이 서양 요리를 통칭하는 말이었지만, 1980년대에 일본화되지 않은 정통 유럽 음식을 제공하는 레스토랑이 늘어나면서 유럽 요리와 요쇼쿠의 차이를 인식하게 되었다.[3]
1872년, 일본 작가 가나카키 로분은 그의 저서 ''세이요 료리츠''(서양 음식 핸드북)에서 ''세이요 료리''라는 용어를 대중화했다.[4] ''세이요 료리''는 주로 프랑스 및 이탈리아 요리를 지칭하는 반면, ''요쇼쿠''는 와쇼쿠 전통과는 다른, 서양 음식을 모방한 일본 요리를 포괄적으로 지칭한다.[5] 또 다른 차이점은 ''세이요 료리''는 칼과 포크를 사용하여 먹는 반면, ''요쇼쿠''는 젓가락과 숟가락을 사용하여 먹는다는 것이다.
16세기에 포르투갈에서 수입된 음식인 튀김은 엄밀히 말하면 메이지 시대의 음식만을 지칭하는 요쇼쿠에 속하지 않지만, 일부 요쇼쿠 레스토랑에서는 튀김을 제공하기도 한다.[6]
요쇼쿠는 일본화 정도가 다양하다. 카레(카레)처럼 숟가락으로 먹고 빵이나 밥과 함께 먹으며, 가타카나로 표기하여 외국어임을 나타내는 경우도 있지만, 카츠처럼 젓가락으로 밥, 된장국과 함께 먹고 폰즈나 간 무 같은 전통 일본 소스와 함께 제공되는 경우도 있다. 카츠는 히라가나로 표기(かつ)되기도 하는데, 이는 고유 일본어 단어임을 나타내며, カツ|카츠일본어 (カツレツ|카츠레츠일본어, '커틀릿'에서 유래)로 표기되지 않는다.
이시이 지헤이는 1898년 저서 ''일본 요리법 대전''에서 "요쇼쿠는 일본 음식이다."라고 말했다.
메이지 시대에 만들어진 요쇼쿠는 ''와쇼쿠''(일본 전통 요리)만큼 역사가 길지는 않지만, 요쇼쿠 요리 중에는 일본의 전통 음식이 된 것도 있다. 요쇼쿠는 일본 요리의 한 분야로 간주되며, 가츠, 비프 스테이크, 고로케, 나폴리탄, 하야시 라이스, 카레라이스와 같은 전형적인 개조된 요리를 포함한다.[8]
요쇼쿠는 외국의 요리에 대한 정보 부족으로 인해 서양 요리법을 변경하거나 현지 입맛에 맞게 개조하는 것으로 시작되었지만, 시간이 지남에 따라 오므라이스(오믈렛 밥)와 같이 유럽 음식을 전혀 기반으로 하지 않은 요리도 발전했다. 복잡한 소스는 대부분 사라지고 토마토 케첩, 데미글라스 소스, 우스터 소스로 대체되었다.
일본의 근대화 시대 동안 요쇼쿠는 일반 서민에게는 비쌌지만, 제2차 세계 대전 이후 재료가 널리 보급되면서 인기가 높아졌다. 洋食屋|요쇼쿠야일본어는 요쇼쿠 요리를 제공하는 식당이다. 일본의 급격한 경제 성장을 겪으면서 사람들은 백화점 식당에서 요쇼쿠를 먹기 시작했지만, 현재는 데니스와 사이제리야와 같은 패밀리 레스토랑이 요쇼쿠 식당으로 여겨진다.
막부 말기부터 메이지 시대 초기, 일본인의 식탁에 서양 요리가 나타나기 시작했는데, 원래는 일본에 거주하는 서양인을 위해 서양 요리점이 개발했다고 전해진다. 그 가게에서 일하던 일본 요리사들은 후에 일본 각지에서 자신의 가게를 열어 서양 요리(양식)를 퍼뜨렸다. 또한 일본군은 유럽의 열강국군(주로 프랑스군·영국군)을 본떠 서양식 요리를 급식이나 야전 식량에 도입했다. 이렇게 알려지게 된 서양 요리는 기존의 일본 음식(일식)에 대해 "양식"이라고 불리게 되었다. 1882년(메이지 15년), 후쿠자와 유키치가 저서 『제실론』에서 "양식"이라는 단어를 사용하고 있다.
서민들은 쇠고기나 돼지고기를 주재료로 하는 서양 요리에 거부감이 있었지만, 메이지 정부가 국민의 체격 향상을 위해 육식을 장려하고, 메이지 천황이 직접 쇠고기를 먹었다는 신문 보도[19] 등이 나오면서 규나베 등의 형태로 육식이 시작되었다. 최근에는 서양 요리 전반을 '요쇼쿠'라고 부르는 일은 줄어들고, 프랑스 요리, 이탈리아 요리, 스페인 요리, 러시아 요리, 독일 요리 등 국가별로 구분하여 부르는 것이 일반화되었다. 따라서 현재는 일본에서 독자적으로 진화한 서양풍의 요리를 '요쇼쿠'라고 하는 경우가 많다. 오카다 테츠는 『돈까스의 탄생』에서 "빵과 어울리는 것이 서양 요리이고, 쌀밥과 어울리는 것이 요쇼쿠"라는 설을 주장했다.
이시게 나오미치는 '요쇼쿠'는 특정 서양에 한정된 모델을 가지지 않으며, 일본인이 막연하게 이미지한 서양 일반의 것이며, 일본에서 재구성된 외래풍의 식사 시스템이라고 말했다. 또한 무라오카 미노루는 헤이본샤의 『세계 대백과사전』의 '요쇼쿠' 항목에서 "요쇼쿠에는 다분히 일본적인 요소가 포함되어 있다"고 지적했다. 일반 사단 법인 일본 요쇼쿠 협회는 "요쇼쿠란 쌀밥에 맞춰 먹는, 일본 특유의 진화를 이룬 서양 요리"라고 정의하고 있다.
3. 2. 다양한 변형과 창작
메이지 유신 초기, 쇄국 정책이 폐지되고 메이지 천황은 서양 문물을 장려하면서 붉은 고기 섭취 금지를 해제했다. 이는 서양인의 큰 신체 크기가 서양 요리 덕분이라고 여겼기 때문이다. 이로 인해 요쇼쿠는 당시 일본 요리와 달리 고기를 재료로 사용하게 되었다.[1]시간이 지나면서 요쇼쿠는 다양하게 변화했다. 초기에는 외국 요리법을 변형하거나 현지 입맛에 맞게 바꾸는 방식으로 시작되었지만, 점차 오므라이스처럼 유럽 음식에 기반을 두지 않은 요리도 등장했다. 복잡한 소스 대신 토마토 케첩, 데미글라스 소스, 우스터 소스 등이 사용되었다.[8]
카츠는 젓가락과 흰 밥, 폰즈나 간 무와 같은 전통적인 일본 소스와 함께 제공되며, 일본 고유 단어처럼 히라가나로 'かつ|카츠일본어'로 표기되기도 한다. 이는 요쇼쿠가 일본 음식(와쇼쿠한국어)으로 동화된 대표적인 예시이다.[5]
현대에는 프랑스 요리, 이탈리아 요리, 스페인 요리, 러시아 요리, 독일 요리 등 국가별로 구분하여 부르는 것이 일반화되면서, 일본에서 독자적으로 진화한 서양풍 요리를 '요쇼쿠'라고 칭하는 경우가 많아졌다.[8]
일반 사단 법인 일본 요쇼쿠 협회는 "요쇼쿠란 쌀밥에 맞춰 먹는, 일본 특유의 진화를 이룬 서양 요리"라고 정의하고 있다.
3. 3. 대중성과 접근성
메이지 유신 초기, 쇄국 정책이 폐지되면서 메이지 천황은 서양 문물을 적극적으로 장려했다. 천황은 붉은 고기 섭취 금지를 해제하고 서양 요리를 장려했는데, 이는 서양인의 큰 신체와 관련이 있다고 여겨졌기 때문이다.[1] 당시 일본에 거주하던 많은 서양인들은 와쇼쿠(일본 전통 음식)를 꺼렸기 때문에, 일본인 요리사들은 서양 요리법을 배우면서 일본식으로 변형해 나갔다.[1]1872년, "요쇼쿠"라는 용어가 처음 등장했다.[2] 초기에는 프랑스 요리, 영국 요리, 이탈리아 요리 등 서양 요리 전반을 지칭했지만, 1980년대 이후 일본화되지 않은 유럽 음식을 제공하는 레스토랑이 늘면서 유럽 요리와 요쇼쿠의 차이를 인식하게 되었다.[3]
1872년 일본 작가 가나카키 로분은 ''세이요 료리츠''(서양 음식 핸드북)에서 ''세이요 료리''라는 용어를 대중화했다.[4] ''세이요 료리''는 주로 프랑스 및 이탈리아 요리를, ''요쇼쿠''는 와쇼쿠와 다른 서양 음식을 모방한 일본 요리를 포괄한다.[5] ''세이요 료리''는 칼과 포크를 사용하는 반면, ''요쇼쿠''는 젓가락과 숟가락을 사용한다.
16세기에 포르투갈에서 유래된 튀김과 같은 음식은 엄밀히 말하면 메이지 시대 이후의 음식만을 지칭하는 ''요쇼쿠''에 포함되지 않지만, 일부 ''요쇼쿠'' 레스토랑에서는 튀김을 제공하기도 한다.
''요쇼쿠''는 일본화 정도가 다양한데, 카레처럼 숟가락으로 먹거나 빵이나 밥과 함께 먹을 수 있으며, 가타카나로 표기되어 외국어임을 나타낸다. 그러나 돈카츠처럼 젓가락으로 밥, 된장국과 함께 먹고, 폰즈나 간 무와 같은 전통적인 일본 소스와 함께 제공되는 경우도 있다. 이러한 경우 히라가나로 'かつ|가쓰일본어'라고 표기하여 고유 일본어 단어임을 나타내며, 'カツ|가쓰일본어'(커틀릿에서 유래)로 표기하지 않는다.
이시이 지헤이는 1898년 저서 ''일본 요리법 대전''에서 "요쇼쿠는 일본 음식이다"라고 말했다.
메이지 시대에 만들어진 요쇼쿠는 ''와쇼쿠''만큼 역사가 길지는 않지만, 가쓰, 비프 스테이크, ''고로케'', ''나폴리탄'', 하야시 라이스, 카레라이스 등은 일본의 전통 음식이 되었다.[8]
요쇼쿠는 서양 요리법을 변경하거나 현지 입맛에 맞게 개조하면서 시작되었지만, 오므라이스처럼 유럽 음식을 기반으로 하지 않은 요리도 발전했다. 복잡한 소스는 토마토 케첩, 데미글라스 소스, 우스터 소스로 대체되었다.
제2차 세계 대전 이후 요쇼쿠 재료가 널리 보급되면서 요쇼쿠의 인기는 더욱 높아졌다. 洋食屋|요쇼쿠야일본어는 요쇼쿠 요리를 제공하는 식당을 말한다. 일본 경제 성장과 함께 백화점 식당에서 요쇼쿠를 먹기 시작했지만, 현재는 데니스나 사이제리야와 같은 패밀리 레스토랑이 대표적인 요쇼쿠 식당으로 여겨진다. 긴자의 시세이도 팔러와 도쿄 니혼바시의 타이메이켄과 같은 고급 요쇼쿠 레스토랑도 있다.
막부 말기부터 메이지 시대 초기, 일본에 거주하는 서양인을 위해 서양 요리점이 개발되면서 양식이 일본인의 식탁에 나타나기 시작했다. 일본 육해군은 유럽의 열강국군(주로 프랑스군, 영국군)을 본받아 서양식 요리를 급식이나 야전 식량에 도입했다. 이렇게 서양 요리는 기존의 일본 음식(일식)에 대해 "양식"이라고 불리게 되었다. 1882년(메이지 15년), 후쿠자와 유키치는 저서 『제실론』에서 "양식"이라는 단어를 사용했다.
메이지 정부는 국민 체격 향상을 위해 육식을 장려했고, 메이지 천황이 직접 쇠고기를 먹었다는 신문 보도[19] 이후 서민들 사이에서도 규나베 등의 형태로 육식이 시작되었다. 메이지 시대에는 서양 요리 재료를 완벽하게 갖추기 어려워 대체품을 사용하거나 일본인 취향에 맞춰 변형하기도 했다. 포크 커틀릿, 카레라이스, 크로켓, 굴튀김, 새우튀김, 오므라이스 등이 대표적인 일본식 양식이다. 포크 커틀릿은 돈카츠로 이름을 바꾸어 밥, 된장국, 절임과 함께 일본 요리로 변모했다. 홋카이도의 에스카로프처럼 향토 요리로 마을 부흥에 사용되는 요리도 있다. 다이쇼 시대부터 쇼와 시대의 전시기에 일본식 양식을 중심으로 한 대중적인 양식점도 등장했다.
마카로니 그라탕[20], 크림 크로켓, 콘소메 수프, 포타주(프랑스 요리), 비프 스튜(영국 요리), 피카타(이탈리아 요리), 스테이크 등은 서양 조리법을 거의 그대로 따르는 양식이다. 태평양 전쟁 후, 미국의 밀 전략(PL480 = 잉여 농산물 처리법)으로 빵 식의 보급 등 일본인의 식생활 양식화가 급속히 진행되어 대중적인 양식이 되었다. 최근에는 서양 요리 전반을 '요쇼쿠'라고 부르는 일은 줄어들고, 프랑스 요리, 이탈리아 요리, 스페인 요리, 러시아 요리, 독일 요리 등 국가별로 구분하는 것이 일반적이다. 따라서 현재는 일본에서 독자적으로 진화한 서양풍 요리를 '요쇼쿠'라고 하는 경우가 많다. 오카다 테츠는 『돈까스의 탄생』에서 "빵과 어울리는 것이 서양 요리이고, 쌀밥과 어울리는 것이 요쇼쿠"라는 설을 주장했다.
이시게 나오미치는 "'요쇼쿠'는 특정 서양에 한정된 모델을 가지지 않는다. 그것은 일본인이 막연하게 이미지한 서양 일반의 것이며, 말하자면 일본에서 재구성된 외래풍의 식사 시스템이다"라고 말했다. 무라오카 미노루는 헤이본샤의 『세계 대백과사전』 '요쇼쿠' 항목에서 "요쇼쿠에는 다분히 일본적인 요소가 포함되어 있다"고 지적했다. 일반 사단 법인 일본 요쇼쿠 협회는 "요쇼쿠란 쌀밥에 맞춰 먹는, 일본 특유의 진화를 이룬 서양 요리"라고 정의하고 있다.
4. 대표적인 요쇼쿠
메이지 시대에 일본에서는 서양 요리 재료를 완벽하게 갖추기 어려웠고, 일본인의 취향에 맞게 변형되기도 했다. 이렇게 탄생한 일본식 양식의 대표적인 요리로는 돈가스, 카레라이스, 고로케, 굴 튀김, 새우 튀김, 오므라이스 등이 있다. 돈가스는 밥, 된장국, 절임과 함께 제공되는 일본 요리로 변모했다. 최근에는 에스카로프처럼 향토 요리로 활용되기도 한다.
4. 1. 밥 요리

- 오믈렛 - 닭걀을 깨뜨려 풀고 소금·후추로 간을 해서 프라이팬에 구운 요리이다. 만드는 방법은 단순하지만 경험이 필요하며, 프라이팬 요리의 기본으로 여겨진다. 양파, 치즈, 햄, 다진 고기, 토마토 등을 넣는 경우도 있다.
- 오므라이스 - 케첩 볶음밥을 얇게 부친 달걀로 감싼 것이다. 기원은 여러 설이 있다.
- 햄에그 / 베이컨 에그 - 아침 식사로 널리 퍼져 있으며, 일부 양식점이나 정식집에서는 레귤러 메뉴로 존재한다.
- 카레라이스 - 인도 요리의 카레가 영국을 거쳐 일본으로 전해져 양식으로 널리 퍼졌다. 군의 식량이나 학교 급식으로 채택되어, 쌀밥을 주식으로 하는 일본의 식문화와 맞아떨어져 인기를 얻었다. "라이스 카레"라고도 불린다.[8][10]
- 하야시라이스 - 데미글라스 소스 또는 토마토 소스를 베이스로 한 얇게 썬 쇠고기 조림이다. 해시드 비프나 비프 스트로가노프와 유사하다.[8]
- 치킨라이스 - 닭고기를 재료로 한 토마토 케첩 맛의 볶음밥 또는 밥이다.
- 고로케 - 일본에서 대중적인 감자 고로케의 기원에 대해서는 여러 설이 있다(고로케 항목 참조). 볏짚 모양의 크림 고로케는 제2차 세계 대전 이후에 널리 퍼진 것으로, 에스코피에의 요리책 "Le Guide Culinaire"에도 게재되어 있는 유서 깊은 프랑스 요리이다.[13][28]
- 커틀릿 - 얇게 썬 소·돼지·닭 등의 고기에 달걀물을 묻혀서 빵가루를 묻혀, 많은 양의 기름으로 튀겨서 만든다. 쇠고기 커틀릿·돈가스·치킨 커틀릿·멘치카츠·새우 커틀릿 등이 있다. 이 중 돈가스는 커틀릿의 대명사가 될 정도로 널리 퍼져, 쇼와 시대 초기에 도쿄 시모마치의 우에노·아사쿠사에 "돈가스" 전문점을 난립시켰다. 밥, 된장국, 오싱코 차림으로, 일본 특유의 돈가스 소스를 뿌려 젓가락으로 먹는 스타일은, 이미 일본 요리라고 불러도 과언이 아니다.[29]
- 프라이 - 조리법은 커틀릿과 같지만, 재료가 어패류인 경우에는 프라이라고 부른다. 굴 튀김·새우 튀김·전갱이 튀김 외에도, 가리비·오징어·연어·흰살 생선 등이 재료로 사용된다. 돈가스 전문점에서도 자주 취급한다.
- 스테이크 - 고기를 크게 두껍게 썰어 구운 요리이다. 옛날에는 "테키"라고도 불렸다. 일반적으로는 쇠고기 요리를 가리키며, 두껍게 썰어 맛있게 먹을 수 있는 부위는 서어린, 안심 등에 한정되어 있기 때문에 비싼 경우가 많다. 그 반면에, 돼지고기, 고래고기, 간과 같은 저렴한 재료로도 스테이크 풍의 요리가 만들어져, "톤테키"나 "고래 테키" 등으로 불리기도 했다. 메이지 시대 이전의 일본에는 존재하지 않았던 식습관이지만, 간장으로 간을 하거나, 고추냉이나 무즙을 곁들이는 등, 일본식으로 조리되는 경우도 있다.[15]
- 함박 스테이크 - 다진 고기에 빵가루나 달걀 등의 연결 재료를 섞어 모양을 만들어 구운 요리이다. 제2차 세계 대전 이후에 널리 퍼진 명칭이며, 전쟁 전에는 햄버그 스테이크나 민스볼 등으로 불렸다. 비교적 저렴하게 만들 수 있기 때문에, 레스토랑에서도 저렴한 요리로 인기를 끌었고, 가정 요리로도 빠르게 널리 퍼졌다.
- 필라프 - 원래는 터키 요리의 필라우로, 생쌀에 재료를 더해 육수로 지은 밥 요리이다. 다만, 일본의 양식점에서 필라프로 나오는 요리는 반드시 원래의 방식으로 만들어지는 것은 아니며, 이미 지어진 흰 쌀밥을 양식으로 간을 해서 볶는 경우도 있다.
- 도리아 - 쇼와 시대 초기에, 요코하마 호텔 뉴 그랜드의 초대 총주방장 샐리 와일이 고안한 요리이다. 밥에 육류나 어패류의 크림 조림과 치즈를 얹어 오븐에 구운 라이스 그라탕이다.
4. 2. 육류 요리
- 커틀릿
- * 돈가스
- * 닭고기 튀김 (치킨 가츠)
- * 비프 커틀릿 (비프 가츠)
- * 햄 가츠
- * 멘치카츠[8]
- * 터키 라이스 (토루코라이스): 카레로 맛을 낸 필라프, 나폴리탄 스파게티, 그리고 데미글라스 소스를 곁들인 돈가스
- 함바그[15]
- 비프 스테이크: 일본식 소스를 곁들인 스테이크
- 빵가루를 입힌 요리 (''후라이'')
- * 굴튀김
- * 새우 튀김
- * 전갱이 튀김
- 치킨난반: 식초와 타르타르 소스로 양념한 튀긴 닭고기
- ''니쿠자가'' 니쿠자가[12]
4. 3. 면 요리
- 스파게티
- * 나폴리탄: 소시지와 야채를 넣은 케첩 스파게티[14]
- * たらこスパゲッティ|타라코 스파게티일본어: 일본 타라코(명란젓) 스파게티
- * 和風きのこスパゲッティ|와후 키노코 스파게티일본어: 일본식 간장과 버섯 스파게티
- * あんかけスパゲッティ|안카케 스파게티일본어: 주로 나고야에서 먹는 매콤하고 끈적한 소스를 곁들인 스파게티
- * 納豆スパゲティ|낫토 스파게티일본어
- * 山菜スパゲティ|산사이 스파게티일본어
- * ツナスパゲティ|참치 스파게티일본어
- * みぞれスパゲッティ|미조레 스파게티일본어: 미조레는 일본의 진눈깨비 이름에서 유래
- 커틀릿
- * 돈가스
- * 닭고기 튀김 (치킨 가츠)
- * 비프 커틀릿 (비프 가츠)
- * 햄 가츠
- * 멘치카츠[8]
- 터키 라이스 (토루코라이스): 카레로 맛을 낸 필라프, 나폴리탄 스파게티, 데미글라스 소스를 곁들인 돈가스
4. 4. 기타
- 카스테라[9]
- 카레[8][10]
- 스튜[11]
- * 하야시 라이스[8]
- * 크림 스튜[11]
- * 니쿠자가[12]
- 고로케[13]
- チキン南蛮|chikin nanban|치킨 난반일본어: 식초와 타르타르 소스로 양념한 튀긴 닭고기
- 피로시키
- 빵가루를 입힌 요리 (''후라이'')
- * カキフライ|카키후라이|굴 튀김일본어
- * エビフライ|에비후라이|새우 튀김일본어
- * アジフライ|아지후라이|전갱이 튀김일본어
- ビーフステーキ|Bīfusutēki|비프스테이크일본어: 일본식 소스를 곁들인 스테이크
- 뫼니에르
- 스파게티
- * 나폴리탄: 소시지와 채소를 넣은 케첩 스파게티[14]
- * たらこスパゲッティ|타라코 스파게티|타라코 스파게티일본어: 일본 타라코(명란젓) 스파게티
- * 和風きのこスパゲッティ|와후키노코 스파게티|와후키노코 스파게티일본어: 일본식 간장과 버섯 스파게티
- * あんかけスパゲッティ|안카케 스파게티|안카케 스파게티일본어: 주로 나고야에서 먹는 매콤하고 끈적한 소스를 곁들인 스파게티.
- * 納豆スパゲティ|낫토 스파게티|낫토 스파게티일본어
- * 山菜スパゲティ|산사이 스파게티|산사이 스파게티일본어
- * ツナスパゲティ|쓰나 스파게티|쓰나 스파게티일본어
- * みぞれスパゲッティ|미조레 스파게티|미조레 스파게티일본어: 미조레는 일본의 진눈깨비의 이름에서 유래
- 커틀릿
- * 돈가스
- * 닭고기 튀김 (치킨 가츠)
- * 비프 커틀릿 (비프 가츠)
- * 햄 가츠
- * 멘치카츠[8]
- * 터키 라이스 (토루코라이스): 카레로 맛을 낸 필라프, 나폴리탄, 데미글라스 소스를 곁들인 돈가스
- 오므라이스
- 스테이크[15]
- * 함바그
- Mikkusu sando (믹스 샌드) – 믹스 샌드위치, 특히 계란 샐러드, 햄, 커틀릿[16]
- 그라탕[17]
- 도리아: 베샤멜 소스와 치즈를 곁들인 구운 필라프
- 필라프
- 오믈렛 - 달걀을 깨뜨려 풀고 소금·후추로 간을 해서 프라이팬에 구운 요리. 양파, 치즈, 햄, 다진 고기, 토마토 등을 넣는 경우도 있다.
- 햄에그 / 베이컨 에그 - 아침 식사로 널리 퍼져 있다.
- 치킨라이스 - 닭고기를 재료로 한 토마토 케첩 맛의 볶음밥 또는 밥이다.
- 소테 - 식재료를 프라이팬에 구운 것. 돼지고기 포크 소테 외에도, 치킨이나 채소 등 다양하다.
- 롤 캐비지 - 메이지 시대에 전래되었으며, 현재는 오뎅의 재료로 사용될 정도로 일본화되었다.
- 샐러드 - 잎채소의 생식을 하지 않았던 식습관도 있어서, 원래는 감자 샐러드, 마요네즈 맛이 강한 것을 중심으로 "샐러드"라고 불렀다.
- 런치 - 점심 식사에 국한되지 않고, 양식으로 연상되는 각종 요리를 담은 플레이트를 이렇게 부르는 지역이 있다. 전국적으로는 어린이 런치가 대표적이다.
- 콘 포타주 - 옥수수를 삶아 거름망에 걸러서 만드는 수프.[30]
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