회
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1. 개요
회는 생선, 육류, 채소 등을 날 것으로 먹거나 살짝 익혀 먹는 한국 전통 음식이다. 유래는 고려 시대부터 시작되었으며, 삼국 시대에 중국의 膾(날고기) 문화가 전래된 것이 기원이다. 회는 생선회, 육회, 숙회로 크게 분류되며, 생선회는 활어회, 선어회, 숙성회 등으로 나뉜다. 육회는 쇠고기를 양념하여 만들고, 숙회는 육류, 생선, 채소를 살짝 익혀 만든다. 회는 초고추장, 쌈장, 와사비 등과 함께 쌈 채소에 싸 먹는 것이 일반적이며, 지역별로 다양한 종류와 먹는 방식이 존재한다.
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- 회 - 육회
육회는 얇게 썬 생쇠고기를 양념에 버무린 한국 전통 음식이며, 19세기 요리책에 조리법이 기록되어 쇠고기 이력 추적 시스템으로 안전성을 관리한다. - 회 - 강회
강회는 데친 채소로 다른 재료를 감싸 초고추장과 함께 먹는 한국 음식으로, 미나리강회, 파강회, 쑥갓강회 등 다양한 종류가 있으며 안주나 반찬으로 즐겨 먹는다. - 날생선 요리 - 사시미
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가룸은 고대 로마 시대에 생선 내장과 소금을 발효시켜 만든 생선 소스로, 로마 요리의 필수 조미료였으며 다양한 등급으로 생산되어 멸망 이후 제조법이 단절되었으나 오늘날 여러 음식에 영향을 미쳤다. - 음식에 관한 - 송어
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잉어는 동아시아에 널리 분포하는 민물고기로, 하천 중류 이하의 진흙 바닥을 선호하며, 길조의 상징으로 여겨지며, 다양한 요리 재료로 활용되며, 기생충 감염 위험에 주의해야 한다.
| 회 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 지도 정보 | |
| 기본 정보 | |
| 이름 | 회 |
| 다른 이름 | Hwe |
| 종류 | 생선회 |
| 국가 | 한국 |
| 변형 | 육회 숙회 강회 |
| 한국어 이름 정보 | |
| 한글 | 회 |
| 한자 | 膾/鱠 |
| 로마자 표기 | hoe |
| 매큔-라이샤워 표기 | hoe |
| 영양 정보 | |
| 1회 제공량 | 100 g |
| 요리 정보 | |
| 요리 종류 | 동아시아 요리 |
| 관련 문서 | |
| 관련 정보 | 한국 요리 |
2. 유래
회는 사용하는 재료와 조리 방식에 따라 여러 종류로 나눌 수 있다. 크게 생선회(生鮮膾), 육회(肉膾), 숙회(熟膾)로 구분된다.[1][2]
한국에서 회를 먹기 시작한 것은 중국 문화의 영향으로 삼국 시대부터로 여겨진다. 당시 중국에서는 날고기를 잘게 썰어 먹는 膾(회)를 즐겨 먹었는데, 이것이 한반도로 전래된 것으로 보인다. 그러나 고려 시대에는 불교가 국교가 되면서 육류 섭취 풍습이 전반적으로 줄어들었다.
이후 목축 문화를 가진 몽골 제국의 침입과 고려 왕조 및 불교의 쇠퇴기를 거치며 회 소비는 다시 활성화되었다. 특히 유교를 국가 이념으로 삼았던 조선 시대에는 회 문화가 크게 발달했다. 이는 공자가 회를 즐겨 먹었다는 기록[11]에 따라 제례 등에서 고기가 중요한 음식으로 여겨졌기 때문이다. 이 시기에는 소고기를 날로 먹는 육회나 생선을 날로 먹는 어회 등 다양한 종류의 회를 즐겨 먹었다. 조선왕조실록에도 생선회를 가리키는 어회(魚膾)라는 표현이 등장한다.[http://sillok.history.go.kr/inspection/inspection.jsp?mState=2&mTree=0&clsName=&searchType=w&query_ime=%E9%AD%9A%E8%86%BE&keyword=%E9%AD%9A%E8%86%BE] 일찍이 논어에는 회는 가늘수록 좋다는 언급이 있으며[12], 이수광의 지봉유설에는 “중국인은 회를 먹지 않는다. 말린 고기라 해도 반드시 익혀 먹고, 조선 사람이 회를 먹는 것을 보고 웃는다.”는 기록이 있어, 당시 조선에서는 회가 보편적인 음식이었음을 알 수 있다.
반면, 회 문화의 발원지로 여겨지는 중국에서는 전염병 등의 이유로 송나라 이후 회를 먹는 풍습이 급격히 쇠퇴했다. 북송의 시인 매요신의 시에는 친구를 초대하여 회를 준비하는 모습이 묘사되어 있지만, 이 시기를 기점으로 중국에서의 회 소비는 점차 사라진 것으로 보인다.
다만, 충주시, 괴산군, 서울특별시, 용인시, 수원시, 안성시, 원주시, 전주시, 담양군 등 내륙 지방에서는 신선한 생선을 구하기 어려워 조선 시대에도 생선회를 즐기기 어려웠다.
현대 한국에서 '회'는 주로 생선이나 조개 등 어패류를 날것으로 썰어 먹는 음식을 가리키지만, 소고기를 이용한 육회 역시 전문점이 많을 정도로 여전히 인기 있는 메뉴이다.
3. 종류
생선회는 생선을 날것으로 얇게 썰어 먹는 요리로, 잡는 방식이나 숙성 여부 등에 따라 다양하게 나뉜다.[3][4][5]
육회는 쇠고기와 같은 육고기를 날것으로 하여 양념에 버무려 먹는 요리이다.[1][2]
숙회는 육류의 내장이나 생선, 해산물, 채소 등을 살짝 익히거나 데쳐서 먹는 방식이다.[1][2][6]
이처럼 회는 크게 재료를 익히지 않고 날것으로 먹는 생회(生膾)와 살짝 익혀 먹는 숙회(熟膾)로 나눌 수 있으며, 생회는 다시 주재료에 따라 생선회, 육회 등으로 구분된다.[1][2]
3. 1. 생선회 (생회)
생선회는 생선을 날것으로 얇게 썰어 먹는 요리를 말한다. 갓 잡은 생선을 바로 손질하여 만든 활어회(活魚膾)와 잡은 후 일정 시간 숙성시킨 선어회(鮮魚膾)로 나눌 수 있다.[3][4][5] 2004년 해양수산부는 회 문화를 개선하기 위해 숙성회를 육성하며 '싱싱회'라는 이름을 사용하기도 했다. 물회는 차가운 국물에 생선회를 넣어 먹는 음식이다.[3][4][5]
다양한 종류의 생선 및 해산물이 회로 이용된다.
| 회 종류 | 생선/해산물 종류 |
|---|---|
| 뱀장어회 | 붕장어 (Anguilla japonica) |
| 밴댕이회 | 밴댕이 (Sardinella zunasi) |
| 방어회 | 방어 (Seriola quinqueradiata) |
| 복어회 | 복어 (fugu) |
| 붕어회 | 붕어 (Carassius carassius) |
| 참치회 | 참치 (tuna) |
| 대구회 | 대구 (Gadus macrocephalus) |
| 도루묵회 | 도루묵 (Arctoscopus japonicus) |
| 개불회 | 개불 (Urechis unicinctus) |
| 가자미회 | 가자미 (Pleuronectidae) |
| 가물치회 | 가물치 (Channa argus) |
| 게회 | 게 (Crab meat) |
| 고등어회 | 고등어 (Mackerel as food) |
| 굴회 | 굴 (oyster) |
| 광어회 | 광어 (Paralichthys olivaceus) |
| 해삼회 | 해삼 (Sea cucumbers as food) |
| 홍어회 | 홍어 (Okamejei kenojei) |
| 잉어회 | 잉어 (Cyprinus carpio) |
| 자리회 | 자리돔 (Chromis notata) |
| 조개회 | 조개 (clam) |
| 조기회 | 조기 (Larimichthys polyactis) |
| 준치회 | 준치 (Ilisha elongata) |
| 민어회 | 민어 (Miichthys miiuy) |
| 문어회 | 문어 (Enteroctopus dofleini) |
| 명태회 | 명태 (Alaska pollock as food) - 말린 명태를 물에 불려 양념한 회이다. |
| 낙지회 | 낙지 (Octopus minor) |
| 농어회 | 농어 (Lateolabrax japonicus) |
| 생복회 | 전복 (abalone) |
| 산낙지 | 낙지 (Octopus minor) |
| 송어회 | 송어 (Trout) |
| 쏘가리회 | 쏘가리 (Siniperca scherzeri) |
| 숭어회 | 숭어 (Mugil cephalus) |
| 멍게회 | 멍게 (sea pineapple) |
| 전어회 | 전어 (konosirus) |
| 우럭회 | 우럭 (Sebastes schlegelii) 와 볼락속 (Sebastes hubbsi) |
| 갈치회 | 갈치 (largehead hairtail) |
생선회는 주로 초고추장을 찍어 먹거나, 된장에 고추장, 참깨, 마늘 등을 넣어 만든 쌈장 또는 고추냉이를 곁들여 상추와 같은 쌈채소에 싸서 먹는다. 때로는 보기 좋게 당면의 일종을 얹어 내기도 한다. 식당에서는 생선회를 먹고 남은 생선 뼈와 채소를 이용하여 매운탕을 끓여 먹기도 한다.
홍어회는 홍어 살을 항아리 등에서 발효시킨 것으로 독특한 암모니아 냄새가 특징이다.
생선회와 밥을 그릇에 담아 비벼 먹으면 회덮밥이 되고, 냉면 위에 얹으면 회냉면이 된다.
3. 2. 육회 (생회)
'''육회'''(肉膾)는 생 쇠고기를 간장, 고추장, 참기름 등으로 버무린 요리이다. '''간회'''(肝膾)는 소의 간을 참기름과 소금으로 버무린 생간 요리이며, '''처녑회'''는 천엽을 소금, 후추, 참기름 등으로 버무린 요리이다.3. 3. 숙회
숙회(熟膾)는 육류 내장, 생선, 해산물, 채소 등을 살짝 익히거나 데쳐서 만든 요리이다. 문어, 광어, 오징어 등이 재료로 사용될 수 있다. 물미나리와 쪽파와 같은 데친 채소를 꼬아서 만든 요리는 강회라고 부른다.[6]3. 4. 기타
- '''생선회'''(生鮮膾): 생선을 날 것으로 가늘게 썰어 먹는 요리이다.
- * '''활어회''': 살아있는 생선을 바로 떠서 만든 회이다.
- * '''선어회'''
- * '''숙성회''': 2004년 해양수산부가 회 문화 개선을 위해 육성하기로 하면서 '싱싱회'라는 이름을 정하기도 했다.
- * '''송어회''': 송어 등 민물고기로 만든 회이다.
- * '''북어회''': 말린 명태를 찢어 물에 불려 양념한 회이다.
- * '''홍어회''': 가오리 살을 항아리 등에 넣어 발효시킨 것으로, 특유의 암모니아 냄새가 난다.
- '''숙회'''(熟膾): 육류 내장이나 생선(광어 등), 오징어, 문어, 채소 등을 살짝 익혀 만든 요리이다.
- '''육회'''(肉膾): 생 쇠고기를 간장, 고추장, 참기름 등으로 버무린 요리이다.
- * '''간회''': 소의 간을 참기름과 소금으로 버무린 생간 요리이다.
- * '''처녑회''': 천엽을 소금, 후추, 참기름 등으로 버무린 요리이다.
생선회는 초고추장 외에도 된장에 고추장, 참깨, 마늘 등을 넣어 만든 쌈장, 고추냉이 등을 곁들여 상추 등에 싸 먹는다. 보기 좋게 당면을 얹어 내놓기도 한다. 식당 등에서 생선회를 먹고 나면 남은 생선뼈에 채소를 넣어 매운탕을 끓여 먹기도 한다.
해산물 회와 밥을 그릇에 담아 비빔밥처럼 비벼 먹으면 회덮밥이 되고, 냉면 위에 얹으면 회냉면이 된다.
사할린 한인 요리에는 '케(khe)'라고 불리는 변형된 회 요리가 있다.[7] 뉴욕시에 있는 우즈베키스탄 한인 식당 카페 릴리(Cafe Lily)에서는 식초에 절인 후 양념한 메기로 만든 회 요리를 제공하기도 한다.[8]
4. 먹는 방법
활어회는 갓 잡은 생선을 바로 회로 만드는 방식인 반면, 선어회는 일본의 사시미와 유사하게 생선의 피와 내장을 제거한 뒤 특정 온도에서 숙성시켜 만든다.[9][10]
생선이나 해산물 회는 주로 초고추장(고추장에 식초를 섞은 것)이나 쌈장(고추장에 된장, 참깨, 마늘 등을 섞은 것)과 같은 고추장 기반의 소스에 찍어 먹는다. 고추냉이를 곁들이기도 한다. 회를 상추나 깻잎과 같은 쌈 채소에 싸서 먹는 경우도 흔하다. 식당에서는 회를 먹고 난 후, 남은 생선 뼈와 머리, 살 등을 이용하여 매운탕을 끓여 먹기도 한다.
회에는 다양한 종류가 있다.
| 종류 | 설명 |
|---|---|
| 활어회 | 살아있는 생선을 즉석에서 회로 만든 것. |
| 선어회 | 손질 후 숙성시킨 생선회. |
| 숙회 | 생선이나 오징어 등을 살짝 익힌 것. |
| 송어회 | 송어와 같은 민물고기로 만든 회. |
| 북어회 | 말린 명태를 물에 불려 양념한 것. |
| 홍어회 | 가오리 살을 항아리 등에서 발효시킨 것으로, 특유의 암모니아 냄새가 특징이다. |
회는 다른 음식과 결합되기도 한다. 회와 밥을 그릇에 담아 비빔밥처럼 비벼 먹으면 회덮밥이 되고, 냉면 위에 회를 얹으면 회냉면이 된다.
생선 외에 육류를 이용한 회도 있다.
5. 지역별 특징
대한민국에서 회로 유명한 곳은 고성군, 속초시, 양양군, 강릉시, 동해시, 삼척시, 울진군, 영덕군, 포항시, 경주시, 울산광역시, 부산광역시 등 동해안 지역이다.
6. 갤러리
참조
[1]
웹사이트
hoe
http://stdweb2.korea[...]
National Institute of Korean Language
2017-06-03
[2]
웹사이트
sukhoe
http://stdweb2.korea[...]
National Institute of Korean Language
2017-06-03
[3]
웹사이트
saengseon-hoe
http://stdweb2.korea[...]
National Institute of Korean Language
2017-06-03
[4]
웹사이트
yukhoe
http://stdweb2.korea[...]
National Institute of Korean Language
2017-06-03
[5]
웹사이트
mulhoe
http://stdweb2.korea[...]
National Institute of Korean Language
2017-06-03
[6]
웹사이트
ganghoe
http://stdweb2.korea[...]
National Institute of Korean Language
2017-06-03
[7]
웹사이트
Russo-Korean cuisine: 7 delicacies from the Russian Far East
https://www.rbth.com[...]
2023-10-09
[8]
웹사이트
At Cafe Lily, the Korean-Uzbek Menu Evokes a Past Exodus
https://www.nytimes.[...]
2019-01-02
[9]
뉴스
[김경운 기자의 맛있는 스토리텔링 15] 선어회와 활어회
http://www.seoul.co.[...]
2015-10-26
[10]
뉴스
고기와 생선, 숙성의 맛
http://news.chosun.c[...]
2017-03-27
[11]
뉴스
공자 사모님 힘드셨겠네
http://h21.hani.co.k[...]
The Hankyoreh
2008-08-23
[12]
서적
논어, 향당제십
s:논어/향당제십
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