니모노

3. 한국의 조림 요리

주어진 원본 소스에는 니모노(일본의 조림 요리)에 대한 내용만 있으며, 요청하신 '한국의 조림 요리' 섹션에 해당하는 정보는 포함되어 있지 않습니다. 따라서 해당 섹션에 작성할 내용이 없습니다.

3. 1. 종류

• 우마니
• 오뎅
• 카레
• 다시마 말이
• 스튜
• 포토푀
• 보르시
• 롤 캐비지

• 간로니
• 고등어 된장 조림
• 츠쿠다니
• 조림 생선
• 니츠케
• 방어 무 조림
• 보우다라니 - 야마가타현에서 볼 수 있다
• 야마토니

• 각니
• 고기 감자 조림

• 치쿠젠니
• 조림 콩
• 후로후키

4. 일본의 조림 요리

일본 요리에서 니모노(煮物^jpn)는 재료를 다시나 물 등의 액체에 넣고 가열하여 조리하는 방식을 통칭한다. 단순히 재료를 익히는 '삶기'와 달리, 시간을 들여 재료에 맛이 충분히 스며들도록 끓이는 것을 특별히 '니코미'(煮込み^jpn)라고 부르기도 한다. 또한, 조림 국물을 증발시켜 맛을 농축시키는 조리법은 '니키리'(煮切り^jpn)라고 한다.

조림이라는 조리법의 역사는 인류가 토기를 사용하기 시작한 시점까지 거슬러 올라간다. 중국 장시성의 동굴 유적에서는 약 2만 년 전의 것으로 추정되는 세계에서 가장 오래된 토기가 발견되었으며, 일본 홋카이도의 다이쇼 유적군에서는 약 1만 4천 년 전의 토기에서 연어나 송어류를 삶은 흔적이 발견되어, 이것이 토기를 이용한 최초의 요리 증거 중 하나로 여겨진다.^[3]

일반적인 일본식 조림 요리는 다시를 기본으로 하여 간장, 청주, 미림, 설탕 등을 주로 사용하며, 때로는 된장, 소금, 생강즙, 기름 등을 넣어 맛을 낸다. 조리 기법은 매우 다양하여, 재료 본연의 색과 풍미를 살리기 위해 다시와 옅은 간장을 사용한 맑은 국물로 조리는 방식(오뎅 등)부터, 설탕과 진한 간장을 사용하여 재료에 진한 맛이 깊게 배도록 조리하는 방식(니쿠자가 등)까지 폭넓게 활용된다.

맛있는 조림 요리를 만들기 위해서는 몇 가지 요령이 필요하다. 많은 재료는 계속 끓이기만 하면 쉽게 뭉그러지고 맛이 급격히 스며들지 않으므로, 불에서 내려 식히는 과정에서 맛이 배도록 하는 것이 중요하다. 또한, 곱창 조림처럼 질긴 재료는 약한 불에서 오랫동안 끓여야 부드러워지고 맛이 잘 스며든다. 재료에 맞는 화력 조절과 조미료 사용법(예: 채소 조림에 미림을 과하게 사용하면 질겨질 수 있음)을 아는 것이 중요하다. 이처럼 니모노는 기본 원리는 간단해 보이지만, 재료의 특성을 이해하고 섬세하게 조절해야 맛있고 보기 좋게 완성할 수 있는 요리이다.^[4]

일본에서는 조림 요리가 매우 일상적이어서 관련된 표현도 찾아볼 수 있다. '니타키'(煮炊き^jpn, 삶고 끓이기)는 반찬을 삶거나 밥을 짓는 행위, 즉 취사나 요리 전반을 의미하는 말로 쓰인다.^[5] 특히 서일본 지역에서는 삶거나 밥을 짓는 것을 '타쿠'(炊く^jpn, 태우다/짓다), 조림 요리를 '타이탄'(炊いたん^jpn, 태운/지은 것)이라고 부르는 방언이 남아있다.^[6]

니모노는 사용하는 재료와 조리 방식에 따라 매우 다양한 종류로 나뉜다.

4. 1. 종류

• '''니코미''' (煮込み^jpn): 비교적 크게 썬 식재료를 넉넉한 국물에 넣고 오랫동안 끓여 만든 요리이다. 시간을 들여 삶아 재료에 맛이 깊게 배도록 하는 것이 특징이다.
• '''니츠케''' (煮付け^jpn): 처음부터 소량의 국물을 사용하여 달콤 짭짤하게 조리는 방식으로, 국물이 약간 남을 정도로 진하게 만든다. 주로 생선 조림에 많이 사용되며, 니코미보다 조리 시간이 짧다. 니자카나(煮魚^jpn)라고도 하며, 달콤하게 간을 한 다시 육수나 된장을 사용하기도 한다.^[2] 이 요리는 18세기 초 요리책에 처음 등장했다.^[2]
• '''후쿠메니''' (含め煮^jpn): 재료 본연의 색과 맛을 살리면서 속까지 간이 잘 배도록 약한 불에서 엷은 국물로 천천히 조리는 요리이다.
• '''니시메''' (煮しめ^jpn): 채소나 건어물을 오랫동안 보존하기 위해 진한 맛으로 국물이 거의 없어질 때까지 졸여 만드는 요리이다. 당근, 토란, 연근, 곤약 등을 간장과 물에 넣고 졸이는 방식이 일반적이다.
• '''우마니''' (旨煮^jpn): 니시메의 일종으로, 조림 마지막 단계에 미림을 넣어 윤기와 단맛을 더하는 방식이다. 단조림, 윤조림, 테리니(照り煮^jpn)라고도 불린다.
• '''니비타시''' (煮びたし^jpn): 엷은 간의 국물에 재료를 살짝 조린 후, 그 국물 안에서 식혀 간이 배도록 하는 요리이다. 재료를 식히는 과정에서 맛이 스며든다.
• '''미소니''' (味噌煮^jpn): 또는 미소다키(味噌炊き^jpn). 생선이나 때로는 채소를 된장과 다시를 섞은 국물에 조린 요리이다.^[1]
• '''니쿠자가''' (肉じゃが^jpn): 쇠고기와 감자를 주재료로 하여 달콤한 간장으로 맛을 내어 조린, 일본의 대표적인 가정 요리 중 하나이다.
• '''카쿠니''' (角煮^jpn): 돼지고기 삼겹살 덩어리를 간장, 미림, 청주 등에 넣고 부드러워질 때까지 조린 요리이다. 무 큰 조각이나 삶은 달걀을 함께 넣어 조리하기도 한다. 오키나와에서는 아와모리, 간장, 된장 등을 사용하여 라후테(ラフテー^jpn)라는 이름으로 유사한 요리를 만든다.
• '''소키''' (ソーキ^jpn): 뼈가 붙은 돼지고기를 조린 오키나와 요리이다.
• '''나베모노''' (鍋物^jpn): 다양한 재료를 냄비에 넣고 육수를 부어 끓이면서 먹는 냄비 요리 전반을 가리킨다.
• '''오뎅''' (おでん^jpn): 여러 가지 어묵, 무, 곤약, 달걀 등을 다시 국물에 넣고 끓여 먹는 대표적인 겨울철 나베모노이다.
• '''기타 조리법에 따른 명칭'''
• '''끼얹어 끓이기''' (炊き合わせ^jpn): 여러 종류의 재료를 각각의 특성에 맞게 따로 조리한 후, 하나의 그릇에 보기 좋게 담아내는 방식이다.^[7]
• '''졸이기''' (煮詰める^jpn): 조림 국물의 수분을 증발시켜 맛을 농축시키는 조리법이다.
• '''조려 굴리기''' (煮転がし^jpn): 뭉개지기 어려운 식재료를 소량의 조림 국물로 냄비를 흔들어가며 타지 않게 졸이는 방식이다.
• '''볶음 조림''' (炒り煮^jpn): 재료를 기름에 먼저 볶은 다음, 육수와 조미료를 넣고 조리는 방식이다.
• '''튀김 조림''' (揚げ煮^jpn): 채소나 생선 등을 기름에 튀긴 후, 조림 국물에 넣어 조리는 방식이다.
• '''백조림''' (白煮^jpn): 간장을 사용하지 않고 소금 등으로 간을 하여 재료 본연의 색을 살려 하얗게 조리는 방식이다.
• '''갈아 넣은 조림''' (みぞれ煮^jpn): 생선 등을 엷게 조린 후, 마무리 단계에서 간 무를 넣어 함께 끓이는 방식이다. 눈이 내린 것처럼 보인다고 하여 '미조레(みぞれ, 진눈깨비)'라는 이름이 붙었다.
• '''된장 조림''' (味噌煮^jpn): 된장을 주 조미료로 사용하여 어패류, 고기, 채소 등을 조리는 방식. 미소니와 유사하다.
• '''시우메 조림''' (時雨煮^jpn): 바지락 등의 어패류 살에 생강을 넣고 츠쿠다니처럼 달고 짭짤하게 조린 요리이다.

5. 조림 요리의 특징

(내용 없음)

5. 1. 장점

5. 2. 단점

6. 기타

• 삶아 먹든 구워 먹든: 어떤 방법을 쓰든 상관없다는 의미이다.
• 삶아도 구워도 먹을 수 없다: 어떤 방법을 써도 다루기 어렵거나 소용없다는 의미이다.
• 삶든 굽든: '삶아 먹든 구워 먹든'과 유사한 의미이다.
• 미적지근하다: 태도가 분명하지 않거나, 온도가 차지 않고 더운 상태를 의미하기도 한다.
• 창자가 끓어오르다: 몹시 분하거나 원통한 감정을 나타내는 표현이다.
• 푹 졸인 듯한: 매우 지치거나 힘든 상태를 비유적으로 이르는 말이다.
• 된통 당하다: 심하게 고생하거나 혼나는 상황을 의미한다.
• 참다못해 화를 내다: 감정을 억누르다가 결국 폭발하는 상황을 나타낸다.
• ~의 잡탕: 여러 가지 요소가 뒤섞여 있는 상태를 의미한다.
• 콩 삶는 법으로 두 번 이혼: (의미 불명확한 일본 속담으로 추정됨)
• 명태는 말의 입김에도 익는다: 사소한 것에도 쉽게 영향을 받거나 변하는 상황을 비유한다.
• 두릅 삶아 살찌기: 실속 없이 양만 많거나, 별로 중요하지 않은 일에 힘쓰는 것을 비유한다.
• 팥은 바보에게 삶게 하라: 시간이 오래 걸리고 인내가 필요한 일은 참을성 있는 사람에게 맡기는 것이 좋다는 의미의 비유이다.
• 두부도 삶으면 굳어진다: 본래 약하거나 믿음직스럽지 못한 사람도 고생과 시련을 겪으면 단련되어 강해진다는 의미이다.
• 교활한 토끼가 죽으면 사냥개도 삶아진다 (토사구팽): 필요할 때는 쓰이다가 쓸모가 없어지면 가차 없이 버려지는 상황을 비유하는 고사성어이다.
• 거문고를 태워 학을 삶는다: 풍류나 멋을 전혀 이해하지 못하고 무례하며 살풍경한 행동을 하는 것을 비유한다.
• 콩을 삶는데 콩깍지로 불을 지핀다 (두소기근, 칠보시): 형제나 같은 편끼리 서로 다투고 해치는 안타까운 상황을 비유한다. 삼국지에서 유래된 고사이다.
• 대국을 다스리는 것은 작은 생선을 삶는 것과 같다 (치대국약팽소선, 治大國若烹小鮮|치대국약팽소선^zho): 작은 생선을 자주 뒤적이면 부서지듯이, 큰 나라를 다스릴 때는 조심스럽게 접근하며 지나친 간섭을 피해야 한다는 의미이다. 노자의 도덕경에 나오는 말이다.

참조

_[1] encyclopedia 味噌煮 http://rekishi.jkn21[...] Shogakukan 2012-06-27
_[2] encyclopedia 煮魚 http://rekishi.jkn21[...] Shogakukan 2012-06-27
_[3] 뉴스 土器の煮炊き跡、世界最古＝1万4000年前、北海道の縄文式―日欧チーム http://www.jiji.com/[...] 時事通信 2013-04-11
_[4] 서적 日本料理の基本
_[5] 웹사이트 http://dictionary.go[...]
_[6] 문서 大辞泉 デジタル
_[7] 문서 広辞苑
_[8] 웹사이트 紙ができるまで http://www.daio-pape[...] 大王製紙 2016-12-02
_[9] 웹사이트 ムービーシアター http://www.j-silk.jp[...] 日本蚕糸絹業開発協同組合 2016-12-02
_[10] 웹사이트 手づくり食品の保存容器と道具の選び方・煮沸消毒法 https://allabout.co.[...] All About 2016-12-02