풋콩

3. 품종

대두(大豆)는 낮이 짧아지면 꽃눈이 생기는 단일성 가을 대두와 낮 길이에 영향을 받지 않는 여름 대두가 있는데, 풋콩은 여름 대두에 속한다.^[18] 열매가 가을까지 걸리는 늦은 품종은 성숙시켜 대두로 수확하고, 이른 품종의 미성숙한 열매는 여름에 풋콩으로 수확한다.^[2] 일본에서는 「긴슈」 등 주력 품종 외에 수량이 많고 콩알이 크며 맛이 좋은 방향으로 새로운 품종 개발이 이루어지고 있다(아키타현 농업시험장 「아키타노호노카」, 사카타 종묘 「토비키리」 등).^[18] 풋콩용 품종을 성숙시켜 대두로 수확하는 것은 종자를 얻는 경우를 제외하고는 일반적으로 하지 않는다.

원래 풋콩은 콩의 미숙과를 먹었지만, 현재는 대두와 풋콩 전용 품종으로 나뉘어져 있다.^[4] 대두에서 풋콩으로 재배되는 것은 흰털풋콩(청태), 찻잎풋콩, 검정콩의 3계통으로 크게 나뉜다.^[6]

3. 1. 일본의 주요 품종

• 오소데노마이: 홋카이도의 도카치와 아바시리 등에서 재배되는 단맛이 강한 청대두 품종이다. 풋콩 외에도 제과용, 볶은 콩용, 삶은 콩용으로 가공성이 뛰어나고, 두부의 원료로도 적합하다.^[4]
• 오츠나히메: 사카타의 씨앗이 육성한 청태의 조생종이다. 수확까지의 기간은 약 80일이며, 3알꼬투리가 되는 비율이 높다. 찻잎풋콩과 비슷한 풍미로, 단맛과 감칠맛이 뛰어나다.^[4]
• 쿠로사키 차마메: 니가타현에서 많이 재배되는 찻잎풋콩 품종이다. 콩의 얇은 껍질이 밤색이고 향과 단맛이 강하다.^[2] 8월 중순경이 수확 시기이다.^[4]
• 흑대두: 탄바 지방에서 재배되는 대두로, 완숙하면 콩이 검어진다. 미숙과를 조기에 따서 풋콩으로 이용하며, 맛이 진하고 단맛이 풍부하다.^[3] 탄바 지방에서 재배되는 「탄바쿠로」라는 품종은 대두 중에서도 가장 알이 크고, 삶아도 껍질이 터지지 않는 특징이 있으며, 풋콩으로 하면 쫄깃한 식감이 된다.^[4]
• 털풋콩: 아오모리현 쓰가루 지방에 전해지는 재래종의 청대두이다. 줄기와 잎, 꼬투리에 금색 털이 많아 「털풋콩」이라고 불린다. 알이 크고 진한 맛이 있으며, 단맛이 강하다.^[4]
• 사카나마메: 니가타현 나가오카시에서 재배되는 청태 품종이다. 1970년경 나가오카시의 농가가 간바라 지방의 재래종을 도입하여 정착시킨 것이 시작이며, 1983년에 나가오카시 농협이 "맥주 안주에 딱 맞다"는 뜻에서 명명했다. 9월 하순이 수확 시기이며, 강한 단맛과 풍미가 특징이다.^[4]
• 삿포로 미도리: 흰털(청태) 계의 대표적인 조생종이다. 「삿포로 전통 채소」 중 하나로 여겨지며, 꼬투리에는 알이 큰 콩이 3알 들어 있다.^[4]
• 다다차마메: 야마가타현 쓰루오카시 특산의 찻잎풋콩이다. 향이 강하고 단맛이 있다.^[2] 「다다차」는 가장, 아버지를 의미하는 쇼나이 지방의 사투리이다.^[5] 「코마키」, 「시라야마」 등 8품종의 총칭으로 정의되며, 다른 지역산은 「다다차마메」라고 부를 수 없다.^[4]
• 탄쿠로: 마루타네가 육성한 검정콩의 조생종이다. 수확까지의 기간은 80~85일이며, 결실률이 매우 높고, 3알꼬투리가 되는 비율이 높다. 검정콩 특유의 향과 단맛이 있다.^[4]
• 히덴: 사토 마사유키 종묘가 육성한 청태의 만생종이다. 청태 종으로는 최대급이며, 감칠맛이 강하고, 야마가타현에서는 「다다차마메」에 이어지는 인지도를 자랑한다.^[4]
• 유아가리무스메: 찻잎풋콩 풍미가 진한 맛이 있는 청태로, 향도 좋고, 풋콩 맛의 지표인 자당, 과당, 포도당이 다른 품종의 약 2배 정도 포함되어 있다.^[4]

4. 재배

에다마메(풋콩)는 작물의 줄기와 잎에 손상을 주지 않도록 일반적으로 손으로 수확한다.^[9] 녹색 콩깍지는 완전히 익기 전에 수확하는데, 일반적으로 작물이 처음 꽃을 피운 후 35일에서 40일 사이이다.^[10] 이 시기에 수확한 콩은 늦게 수확한 콩보다 자당 함량이 높아 더 달콤하다.^[9] 에다마메의 풍미에 기여하는 다른 요소로는 글루탐산, 아스파르트산, 알라닌과 같은 유리 아미노산이 있다. 이러한 비결합 아미노산은 콩깍지가 완전히 성장하고 익으면서 종종 감소한다.^[9]

갓 수확한 에다마메는 가능하면 당일에 먹는 것이 좋으며, 수확 후 10시간 만에 풍미 저하가 눈에 띄게 나타난다.^[9] 신선한 에다마메는 냉장 보관할 경우 3일 동안 먹을 수 있다. 손상된 꼬투리는 폴리페놀 옥시다아제라는 효소 때문에 더 빨리 갈변한다.^[9] 신선한 상태로 보관할 경우, 변색과 시듦을 방지하기 위해 꼬투리를 습윤하게 유지해야 한다. 꼬투리를 비닐이나 수분을 가두는 재료로 싸서 보관할 수 있다. 신선한 에다마메를 냉동하면 몇 달 동안 품질을 유지할 수 있다.^[14] 냉동하기 전에는 먼저 데치기해야 한다.^[15]

일본 국내 주요 생산지는 홋카이도(北海道), 야마가타현(山形県), 군마현(群馬県), 지바현(千葉県), 사이타마현(埼玉県) 등이며, 5월경부터 출하량이 점차 증가하여 7~8월에 최고조에 달한다.

봄(4~6월)에 파종하여 여름부터 가을에 걸쳐 수확한다. 풋콩(枝豆)으로 수확하는 경우에는 봄에 파종하여 80일 전후로 수확할 수 있는 조생종과 초여름에 파종하여 가을에 수확하는 만생종이 있다. 파종 시기를 조절하면 수확 시기도 달라져 오랫동안 신선한 풋콩을 즐길 수 있다. 재배 적온은 20~25도이며, 강낭콩 등보다 저온에 강하여 약간 서둘러 파종할 수 있다. 연작은 불가능하며, 2~3년 동안 콩과 작물을 재배하지 않은 양지바른 밭에서 재배한다. 가정에서도 재배하기 쉽고, 깊은 용기(플랜터) 등을 사용하여 화분에서도 재배할 수 있다. 다른 콩과 식물과 마찬가지로 곧은 뿌리가 발달하므로 이식은 하지 않는다. 풋콩(미숙과)을 수확하지 않고 꼬투리가 마를 때까지 기다리면 콩으로 수확할 수 있다.

풋콩으로 사용되는 콩은 여름의 더위를 느끼면 꽃을 피우고 결실하는 여름콩이며, 잎은 3개의 둥근 작은잎으로 이루어진 겹잎이고, 꽃은 흰색에서 보라색의 아주 작은 나비 모양이다. 많은 콩과 식물과 마찬가지로 자가수분으로 결실한다. 개화기가 너무 고온이면 개화하기 어렵고, 30도 이상이 되면 수분이 되지 않아 개화하더라도 꽃이 떨어진다. 개화기부터 결실기에는 충분한 수분과 강한 햇빛이 필요하며, 부족하면 꼬투리가 달리더라도 알이 빈약해진다.

밭은 깊이 갈아 퇴비를 섞어 넣고, 근류균이 공생하므로 기비는 질소 비료를 적게 한다. 종자는 포기 사이 간격을 25~30cm 정도 띄우고 한 곳에 3~4알씩 파종하여 가볍게 복토한다. 복토가 너무 얕거나 눌러주는 정도가 부족하면 싹이 정상적으로 자라지 못한다. 발아 전까지는 비둘기나 까치 등 새들이 파종한 종자를 먹어치우는 피해가 있으므로, 싹이 나올 때까지 부직포 등을 덮어 보호하는 것이 좋다. 본잎이 5~6장 나면 생장이 나쁜 싹을 뽑지 않고 뿌리 부분에서 잘라내고 한 개만 남겨 싹의 끝을 적심하여 곁눈을 내도록 키운다. 파종 후 80~90일이 지나 꽃이 필 때까지 질소 성분이 적은 추비와 도복 방지를 위해 토양을 돋우는 작업을 몇 차례 실시하고, 개화 후 한 달 정도 지나면 꼬투리가 부풀어 수확기가 된다. 조생종은 6월경부터 수확을 시작한다. 꼬투리를 살짝 눌러 알이 들어 있는지 확인하고, 콩이 부드러울 때 포기를 뽑아 수확한다.

풋콩의 해충으로는 노린재가 있으며, 꼬투리가 달릴 무렵 열매의 양분을 흡수하는 경우가 있다.

5. 조리법

풋콩은 꼬투리째 또는 콩만 조리할 수 있다. 꼬투리째 조리할 경우, 이빨이나 손가락으로 콩을 입으로 밀어 넣고 꼬투리는 버린다. 풋콩은 수확 후 신선도에 따라 맛이 빨리 떨어지므로, 가지째 판매되는 것을 구매하는 것이 좋다.^[11] 꼬투리가 상하지 않도록 꼭지 부분을 이용해 가지에서 떼어내야 하며, 상한 꼬투리는 삶을 때 물이 들어가 풍미를 저하시킨다.^[11] 수확 후 다음 날까지 먹는 것이 좋지만, 보관할 때는 단단하게 삶아 식힌 후 냉동해야 한다.^[11] 냉동 제품은 뜨거운 물에 살짝 데쳐 해동해 먹는다.^[11]

5. 1. 소금에 데치기

5. 2. 기타 조리법

6. 영양

미국 농무부는 풋콩(에다마메)을 "신선하게 먹을 수 있으며 영양가가 풍부한 간식으로 가장 잘 알려진 콩"이라고 설명한다.^[16] 풋콩은 대두의 미성숙한 열매를 어린 채로 수확한 것이다. 주요 제철은 여름(6~9월)이며, 대두와 채소의 영양을 함께 섭취할 수 있고, 대두에는 없는 비타민C를 많이 함유하고 있는 것이 특징이다.^[19][20]

냉동 가공된 풋콩은 73%가 수분, 12%가 단백질, 9%가 탄수화물, 5%가 지방이다. 100g 기준 507kJ의 식품 에너지를 제공하며, 단백질, 식이섬유, 미량 영양소가 풍부하다(특히 엽산(78% DV), 망간(49% DV), 비타민 K(26% DV)). 풋콩의 지방 성분에는 오메가-3 지방산 361mg과 오메가-6 지방산 1794mg이 들어 있다.^[17]

생 풋콩은 식용 부분 100g당 열량이 135kcal이며, 수분이 약 71%이고, 단백질 11.7g, 탄수화물 8.8g, 지질 6.2g, 회분 1.6g을 포함한다. 콩과 마찬가지로 영양가가 높으며, 식물성 단백질, 지질, 비타민 E, 식이섬유, 칼슘, 철분이 풍부하다. 비타민 B1, B2는 채소 중에서 특히 많고, 콩에는 없는 카로틴, 비타민 C, 칼륨도 풍부하게 함유되어 있다. 꼬투리째 삶으면 이러한 영양소의 유출을 막을 수 있다.

풋콩은 비타민 B1을 많이 함유하여 신진대사를 활발하게 하고 여름철 무기력증을 예방하며, 알코올 분해를 촉진하여 숙취를 줄이고 간을 보호하는 효과도 있다. 풋콩에 포함된 아미노산의 일종인 메티오닌도 알코올로부터 간과 신장을 보호하는 효과가 있다.

풋콩에는 사포닌, 레시틴, 이소플라본 등 콩 특유의 성분도 들어있다. 사포닌은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고, 레시틴은 세포 활성화에 도움이 되며, 내장과 신경을 젊게 유지하는 데 필요한 성분으로 알려져 있다. 이소플라본은 여성 호르몬과 비슷한 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

참조

_[1] 논문 Editorial: Everything edamame: Biology, production, nutrition, sensory and economics National Library of Medicine 2022-07-27
_[2] 논문 Edamame: A vegetable soybean for Colorado https://www.hort.pur[...] 1999
_[3] 웹사이트 History of Edamame, Green Vegetable Soybeans, and Vegetable-Type Soybeans (1275–2009) http://www.soyinfoce[...]
_[4] 백과사전 枝豆 http://rekishi.jkn21[...] Shogakukan 2012-06-06
_[5] 백과사전 Edamame, n. http://www.oed.com Oxford University Press 2012-03-00
_[6] 뉴스 Salted Soybean Pods Seek a Niche in the Home https://www.nytimes.[...] 1999-01-27
_[7] 백과사전 Edamame http://rekishi.jkn21[...] Shūeisha 2012-06-06
_[8] 웹사이트 British grown edamame beans arrive in supermarkets https://www.telegrap[...] 2015-05-07
_[9] 서적 Vegetable Soybean Research Needs for Production and Quality Improvement http://pdf.usaid.gov[...] Asian Vegetable Research and Development Center 2016-02-06
_[10] 논문 Stage of Development Descriptions for Soybeans, Glycine Max (L.) Merrill 1971
_[11] 서적 Drinking Japan: A Guide to Japan's Best Drinks and Drinking Establishments Tuttle Publishing 2014-01-14
_[12] 서적 The Japanese Grill: From Classic Yakitori to Steak, Seafood, and Vegetables Crown Publishing Group 2011
_[13] 서적 History of Edamame, Green Vegetable Soybeans, and Vegetable-Type Soybeans http://www.soyinfoce[...] Soyinfo Center
_[14] 웹사이트 Edamame https://www.chicagot[...] 2015-05-07
_[15] 웹사이트 HFreezing http://nchfp.uga.edu[...] National Center for Home Food Preservation 2014-05-28
_[16] 웹사이트 USDA government article about edamame http://www.csrees.us[...]
_[17] 웹사이트 Edamame nutrition profile (frozen, prepared) http://nutritiondata[...] NutritionData 2012-03-24
_[18] 뉴스 【食材ノート】エダマメに新顔続々 多収量・大粒の品種も 日経MJ 2018-04-30
_[19] 논문 枝豆香気成分の成熟に伴う変化 1988
_[20] 논문 枝豆の品質に及ぼす収穫時期と貯蔵温度の影響 1990-11-19
_[21] 논문 冷凍枝豆の食味に及ぼす収穫後の貯蔵時間の影響 1988
_[22] 뉴스 【クックパッドニュース】フライパンで焼くのが新常識!?「焼き枝豆」の美味しさに、この夏こそ目覚めよう！ 毎日新聞 2017-08-18
_[23] 뉴스 【食べ物新日本奇行classic】欧米人も豆が好き フィッシュ＆チップスやカレーにも 日本経済新聞 2017-09-24
_[24] 방송 食のアレコレ http://www.tv-asahi.[...] 笑顔がごちそう ウチゴハン 2009-07-19
_[25] 웹사이트 毛豆 http://www.kemame.co[...]
_[26] 웹인용 풋콩 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2018-02-13