마차 (음식)

1. 개요

마차는 유대교에서 이집트 탈출을 기념하는 음식으로, 토라와 유월절에 여러 번 언급된다. 이스라엘인들이 이집트를 급히 탈출하느라 빵 반죽이 부풀어 오를 시간이 없었던 데서 유래하여, 구원과 자유, 겸손을 상징한다. 유월절에는 밀가루와 물로 만든 단순한 마차가 필수적이며, 글루텐 프리 마차도 존재한다. 마차는 통째로, 부서진 채, 가루 형태로 사용되며, 마차볼, 마차 브레이, 마차 피자 등 다양한 요리에 활용된다. 기독교에서는 성찬례에 무교병인 성체를 사용하기도 한다. 제2차 세계 대전 당시에는 유대인 군인들을 위한 마차가 생산되기도 했다.

2. 성경적 기원

토라의 이집트 탈출과 관련하여 마차가 여러 번 언급된다. 신명기 16장 3절에는 "어떤 하메츠도 먹지 말고, 7일 동안 고난의 빵인 마차를 먹으라. 이는 이집트 땅에서 급히 나왔기 때문이며, 살아있는 동안 이집트 땅을 떠난 날을 기억하게 할 것이다."라는 내용이 있다. 신명기 16장 8절에는 "엿새 동안 마차를 먹고, 일곱째 날에는 하나님 하셈을 위한 축제 모임을 열고 어떤 종류의 일도 하지 말라."라고 언급되어 있다.

2.1. 출애굽기

출애굽기 12장 8절에는 "그 밤에 그들은 불에 구운 고기를 먹어야 하고, 마차와 쓴 나물과 함께 먹어야 한다"라고 언급되어 있다. 12장 18절에는 "첫째 달 14일 저녁부터 21일 저녁까지 너희는 마차를 먹어야 한다"라고 언급되어 있다.

2.2. 신명기

3. 종교적 의미

마차는 유월절에 이스라엘 민족의 이집트 탈출을 기념하는 중요한 상징이다. 단순한 음식을 넘어, 다음과 같은 여러 가지 종교적 의미를 지닌다.

3.1. 탈출과 자유

유월절은 이집트 탈출을 기념하는 행사이다. 성경 이야기에 따르면, 이스라엘인들은 이집트를 너무 급하게 떠나서 빵 반죽이 부풀어 오를 때까지 기다릴 수 없었다. 빵을 구우면 그것이 마차였다. 이 이야기는 마차가 자유와 해방을 상징함을 보여준다.

3.2. 겸손과 기억

마차는 "가난한 자의 빵"(레헴 오니)이라고도 불리며, 겸손을 유지하고 노예 생활이 어떠했는지 잊지 않도록 하는 역할을 한다. 누룩은 부패와 자만을 상징하며 "부풀어 오르지만", 마차는 순수함과 겸손을 나타낸다. "고난의 빵"을 먹는 것은 겸손의 교훈이자 자유에 대한 감사를 높이는 행위이다.

3.3. 유월절 희생 제물

과거 예루살렘 성전에서는 유월절 희생 제물을 마차(및 마로르)와 함께 먹어야 했다. 성전 파괴 이후에는 세데르에서 먹는 마지막 마차인 아피코만이 유월절 희생 제물을 상기시키는 것으로 여겨지며, 미래의 구원을 상징하기도 한다. 유월절 세데르 만찬은 "내년에는 예루살렘에서"라는 마지막 구절을 포함하여 구원의 상징으로 가득 차 있지만, 마차의 사용은 세데르에서 가장 오래된 구원의 상징이다.

3.4. 이집트 문화 거부

고대 이집트는 발효 빵을 생산한 최초의 문화였으며, 발효 빵은 이집트 문화의 상징이었다. 따라서 누룩을 먹는 것을 금지하는 것은 고대 이집트 문화를 거부하는 의미를 담고 있다.

3.5. 사회적 평등 (중도진보적 관점 추가)

마차는 '레헴 오니'(lechem oni), 즉 "가난한 자의 빵"이라고도 불리며, 겸손을 유지하고 노예 생활이 어떠했는지 잊지 않도록 하는 역할을 한다. 누룩은 부패와 자만을 상징하는데, "부풀어 오른다"는 특징이 있다. 따라서 "고난의 빵"을 먹는 것은 겸손의 교훈이자 자유에 대한 감사를 높이는 행위이다.

고대 이스라엘에서는 유월절 즈음에 보리를 수확했고, 몇 주 후에 밀을 수확했다. 가난한 사람들은 유월절 즈음에 보리를 먹었고 (그것이 그들이 가진 유일한 음식이었기 때문에), 부유한 사람들은 저장해 둔 밀을 먹었다. 보리는 발효가 잘 되지 않아 가난한 사람들의 음식은 보통 무교병이었다. 유월절에 모든 사람이 무교병을 먹도록 한 것은 부유층과 빈곤층이 함께 명절을 축하하며 같은 음식을 먹게 함으로써 사회적 평등을 증진하는 효과를 가져왔다.

4. 재료

유월절 마차는 기본적으로 밀가루와 물로 만든다. 세파르딕 전통에서는 달걀을 넣기도 한다. 아슈케나지 전통에서는 포도주, 과일 주스, 양파, 마늘 등을 넣은 마차는 유월절에 노인이나 환자만 먹을 수 있다.

유월절이 아닐 때는 양파, 마늘, 양귀비 씨 등을 넣어 마차를 만들기도 하고, 쌀, 옥수수, 메밀처럼 유월절 마차에 쓸 수 없는 곡물로 만들기도 한다.

4.1. 다섯 가지 곡물

유월절 세데르에서 밀가루와 물로 만든 단순한 마차는 필수적이다. 세파라드 전통에서는 레시피에 달걀을 추가로 넣는 것을 허용한다. 밀가루는 유월절 마차를 위해 유대교 율법에 명시된 다섯 가지 곡물, 즉 밀, 보리, 스펠트, 호밀, 귀리 중 하나로 빻아야 한다.

4.2. 글루텐 프리 마차

일부 제조업체는 셀리악병 환자와 같이 글루텐을 섭취할 수 없는 사람들을 위해 감자 전분, 타피오카 등으로 글루텐 프리 마차를 생산한다. 그러나 정통 연합은 이러한 글루텐 프리 제품을 유월절에 먹을 수는 있지만, 마차는 다섯 가지 곡물(밀, 보리, 귀리, 스펠트, 호밀) 중 하나로 만들어야 하기 때문에 세데르에서 마차를 먹는 계명(미츠바)을 충족시키지 못한다고 명시한다.

다섯 가지 곡물 중 글루텐이 없는 유일한 곡물은 귀리이지만, 글루텐 함유 곡물과의 교차 오염이 없는 경우에만 글루텐 프리 마차가 될 수 있다. 최근 몇 년 동안 마차 제조업체들은 유월절에 코셔 인증을 받은 글루텐 프리 귀리 마차를 생산하기 시작했다.

5. 제조 과정

마차 반죽은 발효 빵에 사용되는 자가분해 단계 없이 빠르게 섞어 펴낸다. 대부분의 형태는 완성된 제품이 부풀어 오르는 것을 방지하기 위해 포크 또는 유사한 도구로 찔러 넣으며, 이렇게 만들어진 납작한 반죽 조각은 검은 반점이 생길 때까지 고온에서 구워진 다음 식혀서 충분히 얇으면 바삭바삭하게 굳힌다. 반죽은 물에 젖은 시점부터 18분 후에 발효 과정을 시작하는 것으로 간주되며, 계란, 과일 주스 또는 우유를 반죽에 첨가하면 더 빨리 시작된다. 현대식 마차 제빵소에서는 효율적으로 마차를 만드는 전체 과정이 단 몇 분 밖에 걸리지 않는다.

구운 후 마차는 마차 가루라고 불리는 고운 빵 부스러기로 갈 수 있다. 마차 가루는 과월절 기간 동안 밀가루가 마차를 만드는 데에만 사용될 수 있을 때 밀가루처럼 사용할 수 있다.

6. 종류

마차는 크게 두 가지 형태로 나뉜다. 18세기 후반 이전에는 부드럽고 두꺼운 형태가 일반적이었으나, 이후 보존 기간이 긴 얇고 바삭한 마차가 유럽 일부 지역에서 인기를 얻었다. 1839년 프랑스에서 최초의 마차 제조 기계가 발명되면서 크래커와 같은 대량 생산 마차가 유럽과 북미에서 널리 퍼졌고, 현재는 모든 아슈케나짐과 대부분의 세파르딤 공동체에서 사용된다. 예멘 유대인과 이라크 유대인은 피타나 토르티야와 비슷한 부드러운 마차를 계속 사용하며, 이는 손으로만 만들고 주로 슈무라 밀가루를 사용한다.

양귀비 씨앗이나 양파 맛 등 다양한 맛을 낸 마차가 상업적으로 생산되며, 코셔 인증을 받은 귀리 및 스펠트 마차도 있다. 귀리 마차는 글루텐 섭취가 어려운 사람들에게 적합하다. 통밀, 겨, 유기농 마차도 판매된다. 초콜릿을 입힌 마차는 아이들이 좋아하는 간식이지만, 일부는 이를 "강화된 마차"로 여겨 유월절에는 먹지 않는다. 초콜릿과 견과류로 만든, 마차와 유사한 다른 종류의 납작한 과자를 "초콜릿 마차"라고 부르기도 한다.

대량 생산된 마차는 1온스(28g)당 약 111칼로리를 함유하며, 이는 호밀 크리스프브레드와 비슷한 수준이다.

6.1. 슈무라 마차

מַצָּה שְׁמוּרָה^히브리어는 수확 시점부터 발효가 일어나지 않도록 특별한 감독을 받아 유월절 첫날 밤에 먹기에 적합하도록 만들어진 곡물로 만들어진다. 쉬므라 밀은 손으로 만든 마차 또는 기계로 만든 마차로 만들 수 있지만, 비-쉬므라 밀은 기계로 만든 마차에만 사용된다. 비-쉬므라 밀가루로 쉬므라 스타일로 마차를 손으로 구울 수도 있지만(이는 스타일의 문제이며, 실제로는 어떤 방식으로든 쉬므라가 아니다) 기계로 만든 마차가 도입된 이후에는 거의 생산되지 않았다.

하레디 유대교는 마차 감독에 신중을 기하며 자체적으로 굽거나 적어도 굽는 과정의 일부에 참여하는 관습이 있다. 산츠의 랍비 하임 할버스탐은 19세기에 기계로 만든 마차는 하메츠라고 판결했다. 그 견해에 따르면, 수공으로 만든 비-쉬므라 마차는 성지 밖에서 유월절 여덟째 날에 사용할 수 있다. 그러나 예루살렘의 비-하시딕 하레디 공동체는 랍비 요세프 하임 손넨펠드의 판결에 따라 기계로 만든 마차를 사용할 수 있으며, 경우에 따라 손으로 만든 마차보다 기계로 만든 마차가 더 선호될 수 있다는 판결에 따라 쉬므라 밀가루의 사용을 선호하는 관습을 따른다. 슐찬 아루흐의 주석가들은 유월절 동안 먹는 마차 미츠바(쉬므라 마차)를 굽는 데 사용되는 반죽에서 고헨 아이에게 할라를 주어 먹게 하는 관습이 일부 디아스포라 유대교인들에게 있다는 것을 기록하고 있다.

6.2. 계란 마차

"계란 마차"(때로는 '강화된' 마차)는 보통 물 대신 과일 주스, 흔히 포도 주스나 사과 주스를 사용하여 만든 마차로, 반드시 계란 자체를 사용하지는 않는다. 일부 아슈케나즈 유대인들은 일반 마차를 소화할 수 없는 노인, 병약자 또는 어린이를 제외하고 유월절 기간 동안 이러한 마차를 먹지 않는 관습이 있다. 이러한 마차는 다른 방식으로 제대로 준비되면 유월절에 코셔로 간주된다. 계란 마차를 유월절에 허용할지의 문제는 사용 가능한 다양한 액체 사이에 차이가 있는지 여부에 달려있다. 물은 곡물 밀가루가 발효되어 하메츠로 정의되는 것을 촉진하지만, 과일 주스, 계란, 꿀, 기름 또는 우유도 유대교 율법의 엄격한 정의 내에서 그렇게 간주되는지 여부가 문제이다.

탈무드, 페사힘 35a는 액체 음식 추출물이 물처럼 밀가루를 부풀게 하지 않는다고 명시하고 있다. 이 견해에 따르면, 다른 액체와 섞인 밀가루는 물과 섞인 밀가루와 동일한 주의를 기울여 처리할 필요가 없다. 토사포트(주석)는 이러한 액체가 만약 자체적으로 물이 첨가된 경우에만 밀가루 내에서 발효 반응을 일으키며, 그렇지 않으면 그들이 생산하는 반죽은 마차에 적용되는 법률에 따라 만들어졌는지 여부와 관계없이 유월절 기간 동안 완전히 섭취가 가능하다고 설명한다.

그 결과, 슐찬 아루흐 또는 "유대교 율법전"의 저자인 요세프 벤 에프라임 카로 (오라흐 차임 462:4)는 계란 마차를 포함하여 물이 아닌 반죽으로 만든 모든 마차의 유월절 사용에 대한 포괄적인 허가를 부여했다. 많은 계란 마차 상자에는 더 이상 "아슈케나즈 관습은 계란 마차를 유월절 기간 동안 어린이, 노인 및 병약자에게만 허용된다"는 메시지가 포함되어 있지 않다. 강화된 마차를 유월절 기간 동안 먹는 것이 허용되지 않는다고 간주하는 사람들 사이에서도 집 안에 그것을 보관''하는 것은 허용된다.

7. 마차를 이용한 요리

마차는 통째로, 부서진 채, 잘게 썰거나("마차 파르펠") 고운 가루("마차 가루") 형태로 사용되어 다양한 요리의 재료가 된다. 마차 가루는 마츠볼을 만드는 데 쓰이며, 가금류 목 껍질 속에 채워 넣는 헬젤의 재료로도 사용된다. 또한, 마차 가루는 밀가루 대신 유월절 코셔 케이크나 쿠키를 만들 때 사용되는데, "케이크 가루"라고 불리는 더 고운 종류의 마차 가루는 일반 빵보다 더 빽빽한 질감을 낸다.

세파르디 유대인은 물이나 육수에 담근 마차로 파이 또는 라자냐와 비슷한 미나, 메게나, 마예나 또는 scacchi^{이탈리아어}를 만든다.

7.1. 마차볼

마차는 통째, 부서진 채, 잘게 썰린 ("마차 파르펠"), 또는 고운 가루 ("마차 가루") 형태로 사용될 수 있으며, 이를 이용해 다양한 요리를 만들 수 있다. 마차 가루를 이용하여 만드는 요리에는 전통적으로 치킨 수프에 넣어 먹는 마츠볼이 있다.

7.2. 마차 브레이

마차 브레이는 물에 적신 마차와 달걀을 섞어 튀긴 아슈케나지계 유래의 요리이다.

7.3. 마차 피자

마차 조각으로 피자 빵 껍질을 대체하고 녹인 치즈와 소스를 얹은 마차 피자가 있다.

7.4. 게브로츠

하레디 유대인들은 마차를 물과 섞으면 발효될 수 있다고 믿어 마차로 요리하지 않는데, 이를 게브로츠라고 한다. 그러나 게브로츠를 먹지 않는 유대인들은 이스라엘 밖의 유월절 8일째에 요리된 마차 요리를 먹기도 한다. 8일째는 랍비의 기원이지 토라의 기원이 아니기 때문이다.

8. 기독교에서의 마차

로마 가톨릭교회와 일부 개신교 전통에서 성찬례에 사용되는 성체는 납작하고 무교병이다. 이는 최후의 만찬이 공관 복음서에 유월절 식사로 묘사되었기 때문에 예수가 빵을 들고 "이는 내 몸이다"라고 말했을 때 무교병인 마짜 빵을 사용했을 것이라는 믿음 때문이다. 비잔틴 전례 교회는 부활하신 그리스도를 상징하는 발효된 빵을 성찬례에 사용한다.

일부 오리엔트 정교회와 동방 가톨릭 교회의 기독교인들은 요한 복음서에 근거하여 동쪽에서 최후의 만찬상에 발효된 빵이 있었다는 전통에 따라 발효된 빵을 사용한다. 아르메니아 사도 교회, 에티오피아 정교 테와히도 교회, 에리트레아 정교 테와히도 교회에서는 에리트레아인과 에티오피아인의 전례 언어인 게에즈어로 'qǝddus qurban'이라고 불리는 무교병을 성찬에 사용한다.

인도 케랄라의 말라바르 해안에 사는 성 토마스 기독교도들은 가정에서 관습적으로 페사를 기념한다. 성 금요일 전날 저녁, 집에서 페사 빵을 만든다. 그것은 무교병 밀가루로 만들어지며, 이 빵과 함께 코코넛 밀크와 자구리로 만든 단맛이 나는 음료를 마신다. 페사 밤에는 쌀가루를 물에 섞은 직후에 빵을 굽고(찌고), 빵이 부풀어 오르지 않도록 숟가락 손잡이로 여러 번 찔러 증기를 빼낸다(이 관습은 말라얄람어로 "juthante kannu kuthal"이라고 불리며 "유대인의 관습에 따라 빵을 찌르는 것"을 의미한다). 이 빵은 가족의 가장이 자르고 가족 구성원끼리 나눈다.

9. 제2차 세계 대전

제2차 세계 대전 종전 무렵, 전국 유대인 복지 위원회(미국 유대 역사 협회)는 해외 및 미국 내 군사 기지에 보낼 거대한 "V"자(Victory) 형태의 마차를 생산하여 유대교 군인들을 위한 유월절 세데르를 준비했다. 1945년 유월절은 4월 1일에 시작되었는데, 이때 유럽에서 추축국의 붕괴가 임박했음이 분명했다. 나치 독일은 5주 후 항복했고, 유럽 전승 기념일을 맞이했다.