밀고기
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1. 개요
밀고기는 밀 글루텐으로 만든 식품으로, 육류의 대체재로 사용된다. 6세기 중국에서 처음 기록되었으며, 특히 불교 신자들 사이에서 널리 소비되었다. 중국에서는 '미엔진', 일본에서는 '후', 베트남에서는 '미 깡' 또는 '미 깐'으로 불리며, 서양에서는 '세이탄'이라는 이름으로 채식주의자들에게 인기를 얻고 있다. 밀고기는 다양한 형태로 조리되며, 간장, 다시마 등을 활용한 마리네이드로 맛을 낸다.
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| 밀고기 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 다른 이름 | 글루텐 미트 |
| 기원 | 중국 |
| 관련 요리 | 동아시아 요리 및 동남아시아 요리 중국 일본 태국 베트남 |
| 주재료 | 밀 글루텐 |
| 명칭 | |
| 영어 | Seitan [세이탄] |
| 일본어 | セイタン [세이탄] |
| 중국어 | 麵筋 [미엔진] |
| 한국어 | 밀고기 |
| 기타 명칭 | 글루텐 밀 단백질 밀고기 |
| 영양 정보 (추정치) | |
| 칼로리 | 정보 없음 (문서에 명시되지 않음) |
| 단백질 | 정보 없음 (문서에 명시되지 않음) |
| 지방 | 정보 없음 (문서에 명시되지 않음) |
| 탄수화물 | 정보 없음 (문서에 명시되지 않음) |
| 상세 정보 | |
| 설명 | 밀의 주요 단백질인 글루텐으로 만든 음식 |
| 특징 | 다양한 요리에 사용 가능하며, 고기 대용으로 활용됨. |
| 참고 | 채식주의자, 특히 비건을 위한 단백질 공급원으로 인기 있음. |
2. 역사
밀고기는 6세기 중국에서 처음 기록되었으며, 특히 중국 불교의 승려와 신도들 사이에서 육류 대체 식품으로 애용되었다.[10][11] 535년 자사협이 저술한 중국 농업 백과사전 제민요술에는 '보타'(餺飥)라고 불리는 밀 글루텐으로 만든 국수가 언급되어 있다.[10] 송나라 (960–1279) 시대에는 '미엔진'(麵筋)으로 알려졌다.
전통적으로 중국 문화에서 음식은 주방 약으로 인식되었으며, 글루텐은 식료(食療)라고 불리는 전통 중국 음식 요법의 일부였다. 이는 중의학 의사에 의해 광범위한 질병과 질환을 치료하기 위해 처방되었다.[12]
밀 글루텐은 18세기에 서양에 전해졌다. 1745년 바르톨로메오 베카리가 라틴어로 작성하여 볼로냐에서 출판한 밀에 관한 이탈리아 논문인 ''De Frumento''는 밀가루 반죽을 씻어 글루텐을 추출하는 과정을 설명하고 있다. 존 임슨은 1803년에 출판된 그의 저서 ''과학과 예술의 요소''에서 밀 글루텐에 대한 영어 정의를 썼다. 1830년대에 이르러 서양 의사들은 당뇨병 환자를 위한 식단에 밀 글루텐을 권장했다. 미국에서는 제칠일안식일예수재림교가 19세기 후반부터 밀 글루텐 섭취를 장려했다.[13] 존 하비 켈로그의 배틀크릭 요양원과 관련된 회사인 Sanitarium Foods는 1882년에 밀 글루텐을 광고했다.[10]
밀가루에 물과 소량의 소금을 넣고 반죽하여 숙성시킨 후 물로 씻어 과도한 전분을 씻어내면, 남은 고무 형태의 글루텐 덩어리를 얻을 수 있다. 이것을 적당한 크기로 찢어 간장, 각종 소스 등의 조림 국물로 밑간을 한 것이 세이탄이다. 밑간을 한 세이탄은 다양한 요리에 사용된다. 세이탄은 주로 채식주의나 매크로바이오틱과 같은 곡채식주의, 또는 알레르기나 칼로리 제한에 의한 식사 요법에서 고기 대체품으로 이용된다.
밀 글루텐을 이용한 식품은 오래전부터 각지에 존재했으며, 일본의 후도 그중 하나지만, 오늘날 세이탄이라고 불리는 대체 육류의 형식은 1960년대 매크로바이오틱의 창시자인 사쿠라자와 니오치에 의해 널리 알려졌다.[18] 매크로바이오틱은 독자적인 음양 사상에 기반한 장수 건강법으로서 채식과 잡곡식을 으뜸으로 여기며, 동물성 단백질 섭취는 피해야 할 것으로 여겨진다.
2. 1. 중국
중국에서 밀고기는 '미엔진'(miànjīn, 麵筋/面筋)이라고 불린다. 밀고기는 중국 불교의 승려와 신도들을 위한 육류 대체 식품으로 시작되었으며,[11] 중국 요리에서 튀김, 찜, 구이 등 다양한 형태로 조리된다.중국에서는 밀 글루텐을 세 가지 주요 형태로 만든다.[10]
| 종류 | 설명 | 조리법 | 기타 |
|---|---|---|---|
| 기름에 튀긴 밀고기 () | 생 밀고기를 작은 조각으로 찢어 튀김하여 직경 3cm에서 5cm 크기의 둥근 형태로 만든다. | 조림하거나 짭짤한 수프 또는 스튜에 넣고 끓인다. | 황금색을 띠며, 종종 xiānggū(흑색 버섯)와 함께 사용된다. "모조 전복"으로 판매되기도 한다. miànjīnqiú() 또는 miànjīnpào ()라고 불리는 더 큰 튀긴 밀고기 덩어리는 직경이 약 12.70cm에 달하며, 아시아 슈퍼마켓에서 고기 또는 두부 혼합물로 채워 "밀고기 미트볼"() 또는 "고기로 채워진 밀고기"()라는 요리로 제공되기도 한다. |
| 찐 밀고기 () | 생 밀고기를 자체적으로 감싸서 긴 소시지 모양을 만든 다음 찐 것이다. | 가늘게 찢어 요리 재료로 사용한다. 두껍게 썰어 miànlún (麵輪, "밀고기 바퀴")이라고 불리는 메달리온 형태로 만들기도 한다. | 밀도가 높고, 연한 흰색에서 옅은 녹색 회색까지 색상이 다양하다. 더 큰 찐 밀고기 덩어리는 때때로 분홍색으로 착색되어 채식주의자 "모조 햄"으로 판매된다. 시안에서도 잘 알려진 음식이며, 숙주와 오이와 함께 차가운 요리로 제공되거나 liángpí(凉皮)와 함께 제공될 수 있다. |
| 구운 스펀지 밀고기 (烤麩|kǎofū중국어) | 생 밀고기를 팽창제로 부풀린 다음 굽거나 쪄서 만든다. | 잘게 썰어서 조리한다. | 스펀지와 질감이 비슷하며, 중국 시장에서 작은 덩어리로 판매된다. kaofu (때로는 영어로 "bran puff"라고 표시됨)는 조리 액체를 흡수하는 "즙이 많은" 특성으로 즐겨 먹는다. 중국 kaofu는 포함된 기포가 상대적으로 더 커서 일본의 대응 제품인 yaki-fu와 다른 질감을 가지고 있다. 신선, 냉동, 건조, 통조림 형태로 판매된다. |
''Miànjīn''은 통조림 및 병에 담겨 판매되기도 하며, 종종 땅콩 또는 식용 버섯과 함께 절임 형태로 판매된다. 이러한 통조림 및 병에 담긴 밀고기는 전통적인 중국식 아침 식사의 일부로 죽 (끓인 쌀 죽)의 반찬으로 흔히 먹는다.
''Miànjīn''은 또한 일반적으로 매콤하고 짭짤한 맛을 내는 ''miànjīn''(밀고기 의미) 스트립으로 구성된 현대 중국 간식인 라티아오를 지칭할 수도 있다.
2. 2. 일본
일본 요리에서 전통적인 밀 글루텐은 麩|후일본어(''fu'')라고 불리며, 麩중국어(''fu'')의 우 방언 발음에서 유래되었다. 일본에서는 두 가지 주요 유형의 ''후''가 불교 채식 요리(''쇼진 요리'')와 다도 요리 (''차카이세키'')에 가장 널리 사용된다. ''후''에는 생 ''나마후''(生麩일본어)와 건조 구운 ''야키후''(焼き麩일본어 또는 ''스키야키후'' すき焼き麩일본어)의 두 가지 주요 형태가 있다.나마후(生麩일본어)는 찹쌀가루와 수수를 섞어 큰 덩어리로 찐 고체 글루텐이다. 쑥과 같은 재료를 사용하여 다양한 모양과 색상으로 만들 수 있다. 인기 있는 모양으로는 가을 색 단풍잎과 토끼가 있다. 이러한 모양과 색상은 찐 글루텐이 매력적이지 않은 회색을 띠기 때문에 조리된 제품의 매력을 높여준다. ''나마후''는 일본의 불교 채식 요리인 쇼진 요리의 중요한 재료이다. 또한 일본 과자인 와가시의 재료로도 사용될 수 있다. 후만주(麩まんじゅう일본어)는 ''나마후''로 만든 만주의 일종이다. 고체 글루텐을 달게 하고 팥소와 같은 다양한 단맛이 나는 소를 채운다. 그런 다음 잎으로 싸서 중국의 쫑즈를 만드는 것과 유사한 방식으로 찐다.
야키후(焼き麩일본어 또는 ''스키야키후'' すき焼き麩일본어)는 베이킹 파우더로 부풀려 빵과 같은 긴 막대 모양으로 구운 글루텐이다. 일반적으로 크루통 또는 빵 러스크와 유사한 단단하고 건조한 원반 형태로 잘라서 판매된다. 야키후는 일반적으로 된장국과 스키야키에 넣는데, 여기서 국물을 흡수하고 중국의 그것보다 가볍고 부드러운 섬세한 질감을 얻는다. 일본 슈퍼마켓에서 가장 흔하게 구할 수 있는 ''후''의 종류이다.
일본에서는 처음에 약간 짠 매크로바이오틱 양념으로 시작하여 점차 음식으로 발전한 세이탄은 매크로바이오틱 식단의 일본 기원에도 불구하고 잘 알려져 있지 않거나 널리 구할 수 없다. 사용될 때 이 음식에 대한 용어는 가타카나로 グルテンミート일본어 (로마자 표기 "gurutenmīto", 영어 "gluten meat"에서 유래) 또는 드물게 セイタン일본어 ("seitan")으로 표기된다. 매크로바이오틱 서클 밖에서는 이러한 용어가 일본에서 거의 알려져 있지 않으며, 일반적으로 일본어 사전에 나타나지 않는다.[18]
두부와 아부라아게와 함께, 후는 일본 요리에서 고기를 대체할 수 있다.
2. 3. 베트남
베트남에서 밀고기는 mì căngvi 또는 mì cănvi으로 불리며, 중국의 '미엔진'(miàn jīn)과 유사한 방식으로 조리된다. 두부와 함께 베트남 불교 음식의 일부를 이룬다.2. 4. 서양
밀 글루텐은 18세기에 서양에 전해졌다. 1745년 바르톨로메오 베카리가 라틴어로 작성하여 볼로냐에서 출판한 밀에 관한 이탈리아 논문인 ''De Frumento''는 밀가루 반죽을 씻어 글루텐을 추출하는 과정을 설명하고 있다. 존 임슨은 1803년에 출판된 그의 저서 ''과학과 예술의 요소''에서 밀 글루텐에 대한 영어 정의를 썼다. 1830년대에 이르러 서양 의사들은 당뇨병 환자를 위한 식단에 밀 글루텐을 권장했다. 미국에서는 제칠일안식일예수재림교가 19세기 후반부터 밀 글루텐 섭취를 장려했다.[13] 존 하비 켈로그의 배틀크릭 요양원과 관련된 회사인 Sanitarium Foods는 1882년에 밀 글루텐을 광고했다.[10]
20세기 중반부터 서양 국가의 채식주의자들은 고기 대체 식품으로 밀 글루텐(일반적으로 세이탄이라고 함)을 점점 더 많이 사용하고 있다. 이 제품은 북아메리카에서 블록, 스트립 및 성형 형태로 판매되며 일부 슈퍼마켓, 아시아 식품 시장, 건강 식품점 및 협동조합에서 찾을 수 있다.
세이탄의 블록 형태는 종종 표고버섯, 포르토벨로 버섯, 신선한 고수 또는 양파, 또는 바비큐 소스로 맛을 내거나 야채 기반의 육수에 포장된다. 스트립 형태는 고단백 간식으로 포장되어 바로 먹을 수 있다. "갈비"와 패티 형태의 성형된 세이탄 제품은 종종 바비큐, 데리야키, 또는 기타 맛있는 소스로 맛을 낸다.
북아메리카에서는 여러 브랜드의 고기 대체 식품이 레스토랑 및 식품 서비스 시장에서 사용된다.
밀 글루텐은 예루살렘의 아프리카 히브리 이스라엘과 같이 다양한 국가의 많은 채식 제품에도 사용된다. 이스라엘의 흑인 비건 종교 단체는 레스토랑 체인을 운영하며, 채식 샌드위치를 생산한다.
3. 어원
"세이탄"은 일본어에서 유래되었으며, 1961년 조지 오사와가 만들었다.[10] "세이탄"은 生 (sei, "신선한, 날 것")과 蛋 (tan, 蛋白 (tanpaku, "단백질")에서 유래)의 문자를 결합한 것으로 여겨진다.[2] 일본에서는 "글루텐 미트"라는 일본식 영어가 종종 사용된다.
4. 제조
밀 글루텐은 전통적으로 밀가루 반죽을 물에 씻어 전분을 제거하고, 끈적하고 불용성인 글루텐을 탄성 덩어리로 만들어 추출한다. 이 덩어리는 다양한 방법으로 조리된다.[5] 글루텐을 전분에서 분리하는 여러 산업적 방법이 있다.[6]
밀 글루텐 분말은 상업적으로 생산되어 세이탄(밀고기)을 만드는 대안으로 판매된다. 밀 글루텐 분말은 경질 밀가루를 수화(水化)하여 글루텐을 활성화한 다음, 수화된 덩어리를 가공하여 전분을 제거하고 글루텐만 남긴 후 건조하여 만든다.[7][8]
밀가루에 물과 소량의 소금을 넣고 반죽하여 숙성시킨 후, 물로 씻어 전분을 제거하면 남는 고무 형태의 글루텐 덩어리를 얻을 수 있다. 이것을 적당한 크기로 찢어 간장, 각종 소스 등의 조림 국물로 밑간을 한 것이 세이탄이다.
5. 조리법
밀고기는 자체로는 맛이 거의 없지만, 마리네이드를 매우 잘 흡수한다. 보통 간장, 다시마, 생강, 때로는 참기름으로 만든 ''다시''(국물)에 졸인다.[15][16]
밀고기는 튀김, 조림, 볶음 요리 외에도 국이나 탕수육, 햄버그 스테이크, 미트 소스, 마파두부 등 다양한 요리에 활용될 수 있다. 다음은 일본식 조리법의 예시이다.
6. 사진 갤러리
참조
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