은저라
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1. 개요
은저라는 에티오피아와 에리트레아의 전통적인 음식으로, 테프 가루를 발효시켜 만든 얇고 둥근 빵이다. 테프 가루의 색상에 따라 여러 종류로 구분되며, 밀가루, 보리가루, 쌀가루 등을 섞어 만들기도 한다. 은저라는 발효종을 만들어 반죽하고, 얇게 펴서 굽는 과정을 거쳐 만들어지며, 에티오피아와 에리트레아에서는 주식으로, 다양한 스튜나 샐러드를 곁들여 먹는다. 음식, 식기, 접시의 역할을 동시에 수행하며, 문화적으로 중요한 의미를 지닌다. 수단과 차드에서도 유사한 음식이 있으며, 에티오피아 이민의 증가로 인해 미국에서도 쉽게 찾아볼 수 있다.
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| 은저라 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 납작빵 또는 팬케이크 |
| 기원 국가 | 에티오피아 에리트레아 |
| 지역 | 동아프리카 |
| 주요 재료 | 테프 가루 (또는 때때로 밀, 보리, 기장, 수수, 옥수수, 또는 쌀 가루) |
| 100g 당 열량 | 131 kcal |
| 100g 당 단백질 | 4.95g |
| 100g 당 지방 | 1.26g |
| 100g 당 탄수화물 | 25g |
| 이름 | |
| 추가 정보 | |
2. 종류
은저라는 사용된 테프가루의 색에 따라 흰 테프가루를 쓴 "너쯔(ነጭam)", 검은 테프가루를 쓴 "뜨꾸르(ጥቁርam)", 붉은 테프가루를 쓴 "꺼이(ቀይam)", 혼합된 가루를 쓴 "서르거냐(ሰርገኛam)"로 구분한다. 때에 따라 밀가루나 보리가루, 쌀가루 등을 섞기도 한다.
전통적으로 은저라는 테프 가루와 물, 단 두 가지 재료로 만들어진다.[7] 테프 가루는 에티오피아 고원에서 재배되는 테프의 곡물을 빻아서 만든다.[7] 테프는 글루텐이 없다.
2. 1. 테프 가루 종류에 따른 분류
은저라는 사용된 테프가루의 색에 따라 다음과 같이 구분한다.- "너쯔(ነጭam)": 흰 테프가루를 쓴 것
- "뜨꾸르(ጥቁርam)": 검은 테프가루를 쓴 것
- "꺼이(ቀይam)": 붉은 테프가루를 쓴 것
- "서르거냐(ሰርገኛam)": 혼합된 가루를 쓴 것
밀가루나 보리가루, 쌀가루 등을 섞기도 한다.[8] 테프는 생산량이 적고 특정 환경에서만 재배되어[8] 일반 농가에서는 비싼 편이다. 따라서 에티오피아 고원의 농부들은 밀, 보리, 옥수수, 쌀 등을 섞어 쓰기도 한다. 테프 씨앗은 ''네치''(흰색), ''키'' 또는 ''쿠이''(빨간색), ''서르그나''(혼합) 등으로 나뉜다.[8]
테프를 구할 수 없을 때는 보리, 수수, 기장 등으로 은저라를 만들기도 한다.[9] 하지만 은저라를 만들 때에는 주로 색, 냄새, 맛 등 감각적인 특성 때문에 테프를 선호한다.[8]
2. 2. 기타 재료 혼합
은저라는 전통적으로 테프 가루와 물, 단 두 가지 재료로 만든다.[7] 그러나 테프는 생산량이 적고 특정 지역에서만 재배되어 상대적으로 비싸다.[8] 따라서 에티오피아 고원의 많은 농부들은 밀, 보리, 옥수수, 쌀 가루 등을 테프 대신 사용하기도 한다. 테프를 구할 수 없을 때는 보리, 수수, 기장 등 다른 곡물을 발효시켜 만들기도 한다.[9] 테프 가루는 글루텐이 없다.옥수수나 수수를 재료로 사용하기도 하지만, 에티오피아에서는 테프로 만든 은저라의 부드러운 촉감과 독특한 식감을 특히 선호한다. 일반 가정에서는 테프에 옥수수와 보리 가루를 섞어 사용하기도 한다.
3. 만들기
은저라를 만들려면 먼저 "에르쇼(ኤርሾam)"라는 발효종을 만든다. 테프가루와 미지근한 물을 1:2 비율로 섞어 실온에서 사흘 정도 발효시킨다. 발효가 끝나면 발효종에 테프 가루를 더 넣고 물을 천천히 부어 섞어 반죽하며, 되직한 반죽물을 용기에 담고 그 위에 물을 약간 부어 다시 발효시킨다. 이렇게 만들어진 반죽은 "리뜨(ሊጥam)"라고 부른다.
리뜨의 일부로 "아브시트(አብሲትam)"를 만드는데, 반죽을 떠서 뜨거운 물과 1:2로 섞어 저으며 끓인다. 익으면 찬물을 타 미지근하게 만든 뒤 리뜨에 다시 부어 사흘 간 더 발효시킨다.
발효가 완성된 리뜨는 므따드라는 둥근 철판에 부어 얇게 굽는다. 익으면서 거품이 올라와 표면에 구멍이 송송 나며, 벌집 같은 무늬가 생긴다. 구워진 반죽에 뚫린 많은 구멍은 "아인(눈)"이라고 불리며, 구멍의 수가 은저라의 완성도를 평가하는 요소가 된다.[10][8]
옥수수, 수수를 재료로 은저라를 만들기도 하지만, 테프로 만든 부드러운 촉감과 독특한 식감이 에티오피아에서 특히 선호된다. 에티오피아 일반 가정에서는 테프에 옥수수와 보리 가루를 혼합하여 사용하기도 한다.
완성된 은저라에는 젖산균도 작용하므로 젖산균에 의한 발효 식품 특유의 냄새와 신맛이 난다. 발효 시간이 짧으면 향긋한 냄새가 나는 달콤한 반죽이 되며, 주로 농번기 등 시간이 없을 때 만들어진다. 반대로 발효 시간이 너무 길면 신맛이 강해져 실패로 여겨지기도 하지만, 신맛이 강한 은저라를 좋아하는 사람도 있다.
3. 1. 발효종 만들기: 에르쇼(ኤርሾ)
"에르쇼(ኤርሾam)"라 불리는 발효종을 먼저 만든다. 테프가루와 미지근한 물을 1:2로 섞어 실온에서 사흘 정도 발효시키면 녹말층과 수분층이 분리되고 위에 거품이 뜬다. 거품을 제거하고 수분층을 버리면 발효종이 완성된다. 에르쇼에는 ''바실루스''(pH가 3.5로 낮아 성장할 수 없음) 종의 포자와 여러 효모(''칸디다 밀레리'', ''로도토룰라 뮤실라지노사'', ''클루이베로마이세스 막시아누스'', ''피키아 나가니시이'', ''데바로마이세스 한세니'')가 포함된다.[10][8]발효된 반죽에 생기는 노란색 윗물은 "일쇼"라고 불리며, 일부는 다음에 인제라를 만들 때 재사용된다.
3. 2. 반죽 만들기: 리뜨(ሊጥ)
발효종인 "에르쇼(ኤርሾam)"를 먼저 만든다. 테프가루와 미지근한 물을 1:2 비율로 섞어 실온에서 사흘 정도 발효시키면 녹말층과 수분층이 분리되고 위에 거품이 뜬다. 거품을 제거하고 수분층을 버리면 발효종이 완성된다. 발효가 끝나면 발효종에 테프가루를 더 넣고 물을 천천히 부어 섞어 반죽하며, 되직한 반죽물을 용기에 담고 그 위에 물을 약간 부어 다시 발효시킨다. 위에 거품이 뜨면 제거하고, 발효가 완료되면 물을 버린다. 이렇게 완성된 반죽은 "리뜨(ሊጥam)"라고 부른다.리뜨의 일부로 "아브시트(አብሲትam)"를 만드는데, 반죽을 떠서 뜨거운 물과 1:2 비율로 섞어 저으며 끓인다. 익으면 찬물을 타 미지근하게 만든 뒤 리뜨에 다시 부어 사흘 간 더 발효시킨다. 발효가 완성된 리뜨는 므따드에 부어 얇게 굽는다. 익으면서 거품이 올라와 표면에 구멍이 송송 나며, 벌집 같은 무늬가 생긴다.[10][8]
인제라를 만들기 위해 테프 가루를 물과 섞는다. 발효는 에르쇼를 첨가하여 시작되는데, 에르쇼는 발효 중인 테프 가루 반죽 표면에 생성되어 이전 발효에서 수집된 맑고 노란 액체이다. 에르쇼에는 ''바실루스''(pH가 3.5로 낮아 성장할 수 없음) 종의 포자와 여러 효모(풍부도 순): ''칸디다 밀레리'', ''로도토룰라 뮤실라지노사'', ''클루이베로마이세스 막시아누스'', ''피키아 나가니시이'', ''데바로마이세스 한세니''가 포함된다.[10][8] 이 혼합물을 평균 2~3일 동안 발효시켜 약간 신맛이 나게 한다.
발효된 반죽에서 생기는 노란색 윗물은 "일쇼"라고 불리며, 일부는 다음에 인제라를 만들 때 재사용된다.
에티오피아 외 지역에서는 온도와 습도가 발효 속도에 영향을 미치므로, 발효 기간은 외관이나 맛의 기호 외에도 해당 지역의 기후와 계절에 따라 달라진다. 참고로 겨울철 일본에서는 1주일 정도 걸린다고 한다.[20]
3. 3. 아브시트(አብሲት) 만들기
"아브시트(አብሲትam)"는 은저라를 만들기 위한 발효 과정 중 하나이다. 먼저 "에르쇼(ኤርሾam)"라는 발효종을 만든다. 테프가루와 미지근한 물을 1:2 비율로 섞어 실온에서 사흘 정도 발효시키면 녹말층과 수분층이 분리되고 위에 거품이 뜬다. 거품을 제거하고 수분층을 버리면 발효종이 완성된다.발효가 끝나면 발효종에 테프가루를 더 넣고 물을 천천히 부어 섞어 반죽한다. 되직한 반죽물을 용기에 담고 그 위에 물을 약간 부어 다시 발효시킨다. 위에 거품이 뜨면 제거하고, 발효가 완료되면 물을 버린다. 이렇게 완성된 반죽은 "리뜨(ሊጥam)"라고 부른다.
아브시트는 리뜨의 일부로 만드는데, 리뜨 반죽을 떠서 뜨거운 물과 1:2 비율로 섞어 저으면서 끓인다. 익으면 찬물을 타 미지근하게 만든 뒤 리뜨에 다시 부어 사흘 간 더 발효시킨다. 이 과정을 거치면 은저라를 만들 준비가 된 것이다.
3. 4. 굽기
발효종 "에르쇼(ኤርሾam)"를 만든 후, 테프가루와 미지근한 물을 섞어 발효시켜 만든 반죽 "리뜨(ሊጥam)"를 므따드라는 둥근 철판에 부어 얇게 굽는다. 이때, 리뜨의 일부로 "아브시트(አብሲትam)"를 만들어 리뜨와 섞어 발효시킨 후 굽는 과정을 거친다. 익으면서 거품이 올라와 표면에 구멍이 송송 나며, 벌집 같은 무늬가 생긴다.은저라를 굽는 방법은 기원 이후 거의 변하지 않았다. 전통적으로 밀가루 반죽을 미타드라고 불리는 크고 둥근 철판에 부어 굽는다.
은저라는 크고 평평하며 둥근 모양으로 구워진다. 반죽의 점성 때문에 밀어 펴는 대신 굽는 표면에 붓는다.
모양은 플랫 브레드인 프랑스의 ''크레페''와 인도의 ''도사''와 비슷하며, 맛과 질감은 남인도의 ''아팜''과 유사하다. 가열 표면에 닿는 은저라의 밑면은 비교적 부드러운 질감을 가지며, 윗면은 구멍이 많아 소스와 요리를 떠먹기에 좋다.
은저라를 굽는 둥근 그릴은 ምጣድ|므따드am (암하라어) 또는 ሞጎጎ|모고고ti (티그리냐어)라고 불린다. ''미타드''는 서기 600년까지 거슬러 올라가는 고고학 유적지에서 발견되었다.[9] 오늘날 ''미타드''는 점토뿐만 아니라 전기로도 작동될 수 있다.
전통적인 점토 스토브는 많은 양의 장작을 소모하고 연기를 발생시켜 비효율적일 수 있다.[11] 2003년, 에리트레아 연구 그룹은 잔가지, 작물 잔류물 및 분뇨와 같이 더 쉽게 구할 수 있는 연료를 사용하는 스토브 ''쿠벳''을 설계했다.[12] 이 스토브의 여러 부분은 에티오피아와 에리트레아의 주요 도시에서 만들어지는 반면, 다른 부분은 지역 여성들이 점토로 성형한다.[12]
도시 지역이나 에티오피아와 에리트레아 외부에 거주하는 많은 여성들은 큰 금속판이 얹힌 전기 은저라 스토브나 눌어붙지 않는 프라이팬을 사용하기도 한다.
벼과 곡물인 테프 가루를 물에 풀어 대략 3일 동안 발효시켜 반죽을 만든 후, 거대한 철판에 얇은 크레이프처럼 한쪽 면만 굽는다. 발효된 반죽에 생기는 노란색 윗물 "일쇼"는 다음에 은저라를 만들 때 재사용된다.
옥수수, 수수를 재료로 만들기도 하지만, 테프로 만든 부드러운 촉감과 독특한 식감이 에티오피아에서는 특히 선호된다. 테프로 만든 은저라의 독특한 식감은 스펀지나 수건에 비유되기도 한다. 에티오피아의 일반 가정에서는 테프에 옥수수와 보리 가루를 혼합한 것이 재료로 사용되기도 한다.
구워진 반죽에 뚫린 많은 구멍은 "아인(눈)"이라고 불리며, 구멍의 수가 은저라의 완성도를 평가하는 요소가 된다. 구워진 색깔이 옅은 은저라가 좋은 것으로 여겨지지만, 짙은 색으로 구워진 은저라가 더 풍부한 풍미를 낸다.
완성된 은저라에는 젖산균도 작용하므로 젖산균에 의한 발효 식품 특유의 냄새와 신맛이 난다. 발효 시간이 짧으면 향긋한 냄새가 나는 달콤한 반죽이 되며, 농번기 등 시간이 없을 때 주로 만들어진다. 발효 시간이 너무 길면 신맛이 강해져 실패로 여겨지기도 하지만, 신맛이 강한 은저라를 좋아하는 사람도 있다.
에티오피아 외 지역에서는 에티오피아 요리점 등에서 은저라를 맛볼 수 있다. 발효 속도는 장소의 온도와 습도에 영향을 받으므로, 발효시키는 날짜는 외관이나 맛의 기호 외에도 그 토지의 기후와 계절에 따라 달라진다. 일본에서는 겨울철에 1주일 정도 걸린다고 한다.[20]
4. 섭취 방법 및 문화
에티오피아와 에리트레아에서 인제라는 거의 모든 가정에서 매일 먹는 음식이며,[13][14] 에티오피아 요리와 에리트레아 요리 전문 식료품점과 레스토랑에서도 찾아볼 수 있다.
인제라는 에티오피아와 에리트레아 음식에서 가장 중요한 구성 요소로, 식사를 위한 접시이자 식기로 사용된다. 와트와 같은 든든한 스튜를 빵 위에 올려놓고 인제라 조각을 찢어 스튜를 떠먹는다.[9][15] 인제라는 에티오피아와 에리트레아에서 주식으로 사용되는 것은 변함이 없지만, 상징적 가치는 변했다. 에티오피아 고원과 저지대에서 다양한 종류의 인제라를 찾아볼 수 있는데, 저지대에서는 수수로, 고원에서는 보리로 만드는 경우가 많다.[5] 테프가 아닌 다른 곡물로 만들어진 인제라는 테프로 만든 인제라에 비해 낮은 가치를 지닌다. 테프의 종류에 따라서도 가치가 달라지는데, 흰색 테프는 붉은색 테프보다 더 비싸기 때문에 더 높은 지위를 상징한다.[5]
4. 1. 곁들임 음식
에티오피아와 에리트레아에서는 여러 종류의 스튜, 샐러드(주로 에티오피아 정교회의 금식 기간 동안), 그리고 인제라 피르피르라고 불리는 더 많은 인제라를 인제라 위에 올려 함께 곁들여 먹는다. 전통적으로 오른손을 사용하여[13][14] 인제라의 작은 조각을 찢어 스튜와 샐러드를 집어 먹는다. 이때 스튜 아래에 있는 인제라는 음식의 즙과 풍미를 흡수하며, 스튜와 샐러드를 다 먹고 나면 이 빵도 섭취한다. 이러한 방식으로 인제라는 음식, 식기, 접시의 역할을 동시에 수행하며, 인제라 "식탁보" 전체가 사라지면 식사가 끝난다.250px. 에티오피아와 에리트레아의 대표적인 요리.]]
완성된 인제라는 식혀서 먹으며, 식물을 엮어 만든 받침대(메소브, 마사브)에 올려 제공된다. 인제라에는 다양한 종류의 와트(고추로 조린 매운 스튜)를 곁들여 먹는다. 인제라는 아침, 점심, 저녁 세 끼 외에도 간식으로도 먹으며, 이때는 바레바레(발바레라고도 함)라고 불리는 매운 조미료 등을 곁들인다.
인제라는 요리를 담는 접시 대신 사용되기도 한다. 올려진 요리를 전부 먹은 후, 접시 대신 사용했던 인제라도 먹는다. 이러한 인제라의 먹는 방식을 본 사람들은 "나이프와 포크를 대신하는 빵"에 비유하기도 한다.
대규모로 큰 쟁반을 둘러싸고 요리를 먹을 때는, 친애의 감정을 표현하기 위해 서로 인제라를 먹여주는 습관이 있으며, 이 습관은 "마그로스"라고 불린다. 친족이나 가족 모임에서는 연장자가 인제라를 작게 찢어 차례로 나눠주는 풍습이 있다.
4. 2. 먹는 방법
에티오피아와 에리트레아에서는 다양한 종류의 스튜, 샐러드(에티오피아 정교회의 금식 기간에는 신자들이 대부분의 동물성 제품을 삼간다)와 ''인제라 피르피르''라고 불리는 더 많은 인제라가 인제라 위에 올려져 제공된다. 손(전통적으로는 오른손만)을 사용하여[13][14] 인제라의 작은 조각을 찢어 스튜와 샐러드를 집어 먹는다. 스튜 아래에 있는 인제라는 음식의 즙과 풍미를 흡수하며, 스튜와 샐러드를 다 먹고 나면 이 빵도 섭취한다. 따라서 인제라는 음식, 식기, 접시의 역할을 동시에 수행한다. 인제라 "식탁보" 전체가 사라지면 식사가 끝난다.인제라는 에티오피아 요리와 에리트레아 요리에서 가장 중요한 구성 요소이며, 흔히 식사를 위한 접시이자 식기로 사용된다. 와트와 같은 든든한 스튜를 빵 위에 올려놓고, 인제라 조각을 찢어 스튜를 떠먹는 방식으로 식사를 한다.[9][15]
완성된 인제라는 식혀서 먹으며, 식물을 엮어 만든 받침대(메소브, 마사브)에 올려 제공된다. 인제라에는 고추로 조린 매운 스튜인 다양한 종류의 와트를 곁들여 먹는다. 아침, 점심, 저녁 세 끼 외에도 간식으로도 먹으며, 이 때는 바레바레(발바레라고도 함)라고 불리는 매운 조미료 등을 곁들인다.
인제라는 요리를 담는 접시 대신 사용되는 경우도 있다. 올려진 요리를 전부 먹은 후에는 접시 대신 사용했던 인제라도 먹는다. 이러한 인제라의 먹는 방식을 본 사람들은 "나이프와 포크를 대신하는 빵"에 비유하기도 한다.
대규모로 큰 쟁반을 둘러싸고 요리를 먹을 때는, 친애의 감정을 표현하기 위해 서로 인제라를 먹여주는 "마그로스"라는 습관이 있다. 친족이나 가족 모임에서는 연장자가 인제라를 작게 찢어 차례로 나눠주는 풍습이 있다.
4. 3. 문화적 의미
에티오피아와 에리트레아에서 인제라는 다양한 종류의 스튜, 샐러드와 함께 제공된다. 에티오피아 정교회의 금식 기간에는 신자들이 대부분의 동물성 제품을 삼가기 때문에 채식 위주의 샐러드가 곁들여진다.[13][14] 인제라 위에 여러 음식들을 올려놓고, 손(주로 오른손)으로[13][14] 인제라의 작은 조각을 찢어 스튜와 샐러드를 집어 먹는다. 이때 인제라는 음식의 즙과 풍미를 흡수하며, 스튜와 샐러드를 다 먹고 나면 이 빵도 먹는다. 따라서 인제라는 음식, 식기, 접시(dishware)의 역할을 동시에 수행하며, 인제라 "식탁보"가 모두 사라지면 식사가 끝난다.인제라는 에티오피아와 에리트레아에서 거의 모든 가정에서 매일 먹는 음식이다. 이들 국가 외에도, 에티오피아 요리와 에리트레아 요리 전문 식료품점과 레스토랑에서 인제라를 맛볼 수 있다.
인제라는 에티오피아와 에리트레아에서 음식의 가장 중요한 구성 요소이며, 흔히 식사를 위한 접시이자 식기로 사용된다. 와트와 같은 든든한 스튜를 빵 위에 올려놓고, 인제라 조각을 찢어 스튜를 떠먹는 방식으로 식사를 한다.[9][15] 인제라는 에티오피아와 에리트레아 식사의 기본이자 주식으로 사용되는 것은 변함이 없지만, 상징적 가치는 변했다. 에티오피아 고원과 저지대에서 다양한 종류의 인제라를 찾아볼 수 있는데, 저지대에서는 수수로, 고원에서는 보리로 만드는 경우가 많다.[5] 테프가 아닌 다른 곡물로 만들어진 인제라는 테프로 만든 인제라에 비해 낮은 가치를 지닌다. 테프의 종류에 따라서도 가치가 달라지는데, 흰색 테프는 붉은색 테프보다 더 비싸기 때문에 더 높은 지위를 상징한다.[5]
250px. 에티오피아와 에리트레아의 대표적인 요리.]]
완성된 인제라는 식혀서 먹으며, 식물을 엮어 만든 받침대(메소브, 마사브)에 올려 제공된다. 인제라에는 다양한 종류의 와트 (고추로 조린 매운 스튜)를 곁들여 먹는다. 아침, 점심, 저녁뿐만 아니라 간식으로도 먹으며, 이때는 바레바레 (발바레)라는 매운 조미료를 곁들이기도 한다.
인제라는 요리를 담는 접시 대신 사용되기도 하며, 올려진 요리를 전부 먹은 후에는 접시 대신 사용했던 인제라도 먹는다. 이러한 인제라의 먹는 방식은 "나이프와 포크를 대신하는 빵"에 비유되기도 한다.
큰 쟁반을 둘러싸고 여럿이 함께 식사할 때는, 서로에게 인제라를 먹여주는 "마그로스"라는 풍습이 있는데, 이는 친애의 감정을 표현하는 방식이다. 친족이나 가족 모임에서는 연장자가 인제라를 작게 찢어 차례로 나눠주는 풍습도 있다.
5. 다른 지역의 인제라
수단과 차드에도 은저라와 유사한 변형이 존재한다. 남수단, 수단, 차드에서 먹는 변형은 ''키스라''로 알려져 있다.[16] 에티오피아 유대인의 이주로 인해 이스라엘에서도 점점 인기를 얻고 있다.
케냐에서는 케냐 북부에 거주하는 보라나가 은저라의 변형을 먹는다. 
참조
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2003
[19]
뉴스
To Ethiopians in America, Bread is a Taste of Home
https://www.nytimes.[...]
2018-05-08
[20]
뉴스
日本の中の世界／「新年」に食べる(2)帽子かぶった鶏煮込み
https://mainichi.jp/[...]
毎日新聞
2019-01-03
[21]
웹인용
“이젠 김치만 찾지 않아요” 발효식품으로 뜨는 음식들 [식탐]
http://news.heraldco[...]
2022-10-23
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