팔라펠
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1. 개요
팔라펠은 병아리콩 또는 잠두, 혹은 둘을 섞어 만든 튀김 요리로, 중동 지역에서 유래했다. 지역에 따라 명칭이 다르며, 아랍어 '팔라필'에서 유래된 이름으로 불린다. 이집트에서는 타아메야, 예멘에서는 바지야라고 부르기도 한다. 팔라펠의 기원은 불분명하지만, 이집트 기원설이 유력하며, 샌드위치 형태로도 즐겨 먹는다. 주로 잠두 또는 병아리콩을 갈아 향신료와 함께 반죽하여 튀기며, 채식주의자들에게 인기가 많다. 팔라펠은 단백질, 탄수화물, 섬유질이 풍부하며, 한국에서도 중동 음식 전문점이나 채식 식당에서 찾아볼 수 있다.
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| 팔라펠 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 다른 이름 | 바지야 타아메야 팔라필 |
| 지역 | 중동 |
| 발상지 | 이집트 |
| 종류 | 프리터, 완자 |
| 요리 종류 | 메제 |
| 제공 온도 | 뜨겁게 |
| 주재료 | 누에콩 또는 병아리콩 |
| 기타 | 유니코드 emoji 🧆 |
| 지역별 요리 | |
| 나라별 요리 | 레바논 요리 리비아 요리 바레인 요리 사우디아라비아 요리 수단 요리 시리아 요리 아랍에미리트 요리 예멘 요리 오만 요리 요르단 요리 이라크 요리 이란 요리 이스라엘 요리 이집트 요리 카타르 요리 쿠웨이트 요리 튀르키예 요리 팔레스타인 요리 |
2. 이름
지역에 따라 '''팔라필'''(فَلَافِل|팔라필ar), '''팔라펠'''(فلافل|팔라펠fa, פָלָאפֶל|팔라펠he), '''타아메야'''(طعمية|타아메야arz), '''바지야'''(예멘 아랍어: باجية|바지야ar) 등으로 다양하게 불린다. 아랍어 "팔라필(فلافل|팔라필ar)"의 경우 지역별 언어변이형에 따라 발음도 "팔라펠", "펠라펠", "펠라필" 등으로 표준 아랍어 발음과 다르다.[1]
레반트 지역의 레바논, 시리아를 비롯한 여러 아랍권 나라 및 이스라엘 등지에서 팔라펠을 자국의 전통 음식으로 여긴다. 팔라펠의 유래에 관해서도 다양한 주장이 있으나, 대체로 이집트에서 기원했다는 것이 정설로 받아들여진다.[72]
팔라펠은 잠두나 병아리콩, 혹은 두 가지를 섞어서 만든다. 이집트 요리에서는 주로 잠두를 사용하며, 팔라펠의 기원은 이집트로 추정된다. 팔레스타인 요리에서는 병아리콩을 사용하며, 요르단, 레바논, 시리아를 비롯한 중동 지역에서는 병아리콩만 사용하거나 두 가지를 섞어 사용한다.[38] 서양에서는 병아리콩을 사용한 팔라펠이 가장 인기가 많다.[39]
아랍어 명사 "팔라필(فَلَافِل|팔라필ar)"의 어원은 "초"를 뜻하는 명사 "필필(فِلْفِل|필필ar)"이며, 더 거슬러 올라가면 같은 뜻의 페르시아어 "펠펠(پلپل|펠펠fa)"이 나온다. 이집트 아랍어 명사 "타아메야(طعمية|타아메야arz)"는 "음식, 맛"을 뜻하는 명사 "테아마(طعمة|테아마arz)"에 지소사 "-이야(ية|-이야arz)"를 붙인 형태로, "작은 음식, 작은 맛있는 것"을 뜻한다.[5][21][6]
فلافل|팔라필ar은 아랍어이며, '후추'를 뜻하는 ''فلفل|필필ar''의 복수형이다. 이는 페르시아어 فلفل|펠펠fa에서 차용되었으며, 산스크리트어 단어 ''पिप्पली|피팔리sa'' ('롱 페퍼')와 어원이 같거나, 더 이전의 *filfal|필팔arc에서 유래되었는데, 이는 아람어 pilpāl|필팔arc ('작고 둥근 것, 후추 열매')에서 파생되었으며, 이는 ''palpēl'' ('둥글다, 굴러가다')에서 유래되었다.[2][3]
فلافل|팔라필ar이라는 이름은 전 세계적으로 사용된다. 영어에서는 (''falafel'', ''felafel'', ''filafel'', ''filafil''로 표기) 1936년에 처음으로 기록되었다.[4]
팔라펠은 이집트와 수단에서 طعمية|타아메야arz (طعمية|타아미야arz)로 알려져 있다.
'falafel'이라는 단어는 튀김 자체 또는 팔라펠이 채워진 샌드위치를 지칭할 수 있다.
어형으로서는 "고추", "피망, 파프리카"를 의미하는 명사 فِلْفِلٌ|필필ar / فُلْفُلٌ|풀풀ar의 복수형 فَلَافِلُ|팔라필ar과 같지만, 실제로는 어원에 관해 여러 설이 있다.
이집트의 튀르크-쿠르드계 문학가 아흐마드 타이무르(아랍어: أَحْمَد تَيْمُور, Aḥmad Taymūr/Taimūr)는 자신의 저서인 구어 대사전에서 팔라펠이 원래는 "أُمُّ الْفَلَافِلِ|룸므 알-팔라필ar"이라는 명칭으로, 타아미야의 통칭으로 정의[58]하고 있다.
직역하면 "필필/풀풀(고추)들의 어머니"가 되는데, 아랍어는 "～의 어머니"라는 말을 "～가 들어있는 식품, ～를 갖춘 상품"이라는 의미로 사용한다. 문학가 아흐마드 아민(아랍어: أَحْمَد أَمِين, Aḥmad Amīn)도 자신의 저서에서 "고추가 들어간 요리[59]"라는 의미라고 설명하고 있으며, "고추의 어머니"가 일본어 기사에서 종종 소개되어 온 "매운 것 모두의 어머니"라는 번역이 아님을 뒷받침하고 있다.
Socrates Spiro 저 『An Arabic-English Vocabulary of the Colloquial Arabic of Egypt』(1895년 간행)에도 으깬 콩을 굳혀 튀긴 튀김의 명칭으로 "أُمُّ الْفَلَافِلِ|움므 알-팔라필ar"이 게재되어 있으며[60] 과거에는 "움므 알-팔라필"이라는 표현이 유통되었음을 알 수 있다.
"أُمُّ الْفَلَافِلِ|룸므 알-팔라필ar"는 타아미야의 옛 별명이며, 현대 아랍 세계에서는 "팔라펠의 어머니" 즉 "팔라펠 명산지" "팔라펠 발상지" "팔라펠 탄생지"라는 의미로 팔레스타인의 도시 아크레의 별칭으로 사용되는 것이 일반적이다.
طَعْمِيَّة|타아미야ar (현지 방언 발음: طعمية|타아메이야ar)는 이집트나 수단에서의 명칭이다. 명사 طَعَام|타아-ㅁar ('요리, 음식'의 의미)의 축약형인 '작은 음식, 작은 요리'[61][62], 이슬람 군이 이집트를 정복했을 때 이 팔라펠을 먹은 아랍인들이 '맛있는 요리, 맛있는 음식(اَلطَّعَامُ الْحُلْوُ|앗=타아암 알=훌루ar)'이라는 의미로 타아메이야(작고 맛있는 음식)라고 이름 붙였다는 어원 설명이 있다.[63]
بَاجِيَة|바지야ar는 예멘에서의 호칭이다. 아덴 방언 등 ج|ar의 발음이 바뀌는 경우가 있어 지역에 따라서는 바기야라고 불린다. 검은 눈 콩의 일종인 검은 눈 콩 لُوبِيَا|루비야ar / دِجْرَة|디지라/디그라ar를 주재료로 하는 것이 특징이다.
일본에서는 주로 팔라펠(falafel)로 알려져 있으며, 그 외 팔라필(falafil) 등으로 불리기도 한다. 원어인 아랍어 발음은 장모음 "ー"를 포함하여 문어 발음은 "파라필(Fāláfil)"이다. 일상생활에서 실제로 사용되는 구어 발음은 "파라페르(Fāláfer)"이지만, 일본에서의 가타카나 표기에서는 장모음을 빼고 영어 등 비 아랍어 발음과 같은 "파라페르(Faraferu)"가 많다.
3. 역사
로마 시기의 콥트인들이 사순 금육 기간에 고기 대신 누에콩으로 완자를 만들어 먹었다는 설이 있으나, 이집트의 팔라펠에 관한 최초의 기록은 19세기에 등장한다.[73] 이후 팔라펠이 중동 지역으로 퍼지며, 누에콩 대신 병아리콩을 사용하게 되었다.[73] 1920년대에 팔레스타인의 젊은 유대인들에게 인기 있는 간식이 되었으며, 1950년대에는 이스라엘 사회 전반에 퍼지게 되었다.[73] 이후 서양에도 팔라펠이 전파되어 팔라펠 샌드위치가 인기를 끌었다.[74] 특히 채식주의자와 비건에게 인기가 있다.[75]
팔라펠의 기원은 불확실하다.[7] 이 요리는 이집트에서 유래했을 가능성이 가장 높다.[8][9][10][11][12] 그 역사가 파라오 이집트까지 거슬러 올라갈 수 있다는 추측도 있다.[13] 그러나 이집트에서 팔라펠에 대한 가장 오래된 문헌 기록은 19세기로 거슬러 올라가며,[14][15] 고대 이집트에서는 기름이 튀김에 사용할 정도로 비쌌을 것이다.[15][16]
알렉산드리아는 항구 도시이므로 이 요리와 그 이름을 중동의 다른 지역으로 수출하는 것이 가능했다.[17] 이 요리는 이후 북쪽 레반트 지역으로 이동하여 잠두 대신 병아리콩이 사용되었고, 거기에서 중동의 다른 지역으로 퍼져나갔다.[18][19]
팔라펠은 이집트, 레반트 전역, 그리고 더 넓은 중동 지역에서 흔히 볼 수 있는 길거리 음식 또는 패스트 푸드의 한 형태이다.[20] 이 크로켓은 정기적으로 메제의 일부로 먹는다. 라마단 기간 동안, 팔라펠 공은 때때로 해질녘에 일일 단식을 깨는 식사인 ''이프타르''의 일부로 먹는다.[21] 팔라펠은 너무 인기가 많아져서 맥도날드는 한때 이집트의 아침 메뉴에서 "맥팔라펠"을 판매했다.[22]
팔라펠은 여전히 콥트 식단에서 인기가 있으며, 종교적인 휴일 동안 대량으로 조리된다. 팔라펠은 아랍 기독교도들이 사순절 기간에 섭취하는 음식의 일부이다.[23][24]
팔라펠의 팔레스타인 병아리콩 버전은 이스라엘 요리에 차용되었으며, 그곳에서 두드러지게 등장하며 국민 음식으로 불리고 있는데, 팔레스타인과 다른 아랍인들은 이를 문화 전용이라고 비판하고 있다.
아랍-이스라엘 분쟁의 음식 정치와 관련하여, 다양한 요리에서 이 요리의 상대적 중요성에 대한 논쟁은 미식 민족주의의 한 예이다.[47] 특히, 이 요리의 이스라엘 요리로의 채택은 문화 전유의 한 예로서 논의의 중심이 된다.[47] 병아리콩으로 만든 팔라펠은 현재 이스라엘 요리에 두드러지게 등장하며 국가 요리로 불리고 있는데, 팔레스타인과 다른 아랍인들은 이러한 귀속에 대해 비판해 왔다.
저자 클라우디아 로덴에 따르면 팔라펠은 시리아와 이집트에서 "구체적으로 유대인 요리였던 적은 없었지만", 시리아 유대인과 이집트 유대인이 먹었고,[7][18] 초기 유대인 이민자들이 오스만 시리아의 유대인 공동체의 식단에 채택되었다. 식물성 식품이기 때문에 유대교 식단 규율에 따라 파레베로 분류되어 육류와 유제품 모두와 함께 먹을 수 있다.[26]
팔레스타인 작가 림 카시스는 팔라펠을 포함한 "이스라엘 음식"이라는 용어가 정치적 갈등의 대리자가 되었다고 썼다.[48] 컬럼비아 대학교의 요르단계 미국인 교수인 조셉 마사드는 미국과 유럽 레스토랑에서 팔라펠과 기타 아랍 요리를 이스라엘 요리로 묘사하는 것을 더 넓은 "식민 정복"의 추세의 일부로 특징지었다.[49]
저널리스트 도로시 칸 바르-아돈은 1941년에 "전쟁 발발 이후 가정 과학 기관들이 지역 제품의 사용을 옹호해 왔지만" "저항의 벽"이 있었고 많은 동유럽인들이 지역 음식을 사용하는 것을 꺼려했다고 썼다. 이스라엘 열린 대학교의 다프나 허쉬는 이러한 초기 망설임에도 불구하고 "팔레스타인 레퍼토리의 여러 재료들이 1940년대 초반까지 많은 유대인 주방에 침투했는데, 주로 올리브, 토마토, 가지, 스쿼시와 같은 채소였다. 그러나 팔라펠을 제외하고는 준비된 요리는 거의 채택되지 않았고, 팔라펠은 1930년대 후반 텔아비브에서 인기 있는 길거리 음식이 되었다. 아랍 국가에서 온 이민자들의 소비를 제외하고 팔라펠과 이후의 후무스는 주로 이 나라에서 태어난 최초의 유대인 세대에 의해 채택된 것으로 보인다."라고 하였다.[50] 일부 작가들은 음식의 정치와 갈등에서 그것의 상대적 가치에 대해 의견이 일치하지 않았다.[51]
2008년 레바논 산업 협회는 이스라엘 팔라펠, 후무스, 타불레 및 기타 음식의 브랜딩과 관련하여 저작권 침해를 주장하며 수익 손실에 대한 손해 배상을 요구하는 소송을 이스라엘에 제기하겠다고 위협했다.[18][19][52]
팔라펠(Falafel)의 정확한 기원은 밝혀지지 않았으며, 기원을 주장하는 국가도 여러 곳이 있다.
병아리콩이나 잠두가 고기의 대체재로 사용되었고, 저렴한 대중 음식이었기 때문에 오랫동안 서민들의 음식, 간편한 길거리 음식으로 먹혀온 것은 분명하다. 그러나 요리 전문서에 기재될 만한 존재로 여겨지지 않았을 가능성이 높고, 그 역사의 초기까지 뒷받침하는 기술을 찾아내는 것은 쉽지 않다.[58]
역사 자료에 처음 등장하는 팔라펠과 비슷한 음식은 إِسْفِيرِيَاar(이스피리야)라고 불리는 (알-)안달루스 요리였다. 껍질을 벗긴 병아리콩을 으깨어 달걀과 향신료를 넣고 반죽하여 기름에 튀기는 조리법이 기록되어 있다.[58]
서적 اَلطَّبِيخُ فِي الْمَغْرِبِ وَالْأَنْدَلُسِar(앗-타비흐 피 알-마그리브 와 알-안달루스, "알-마그리브와 알-안달루스의 요리"의 의미)에는 얇게 뭉쳐 튀긴 후 스튜를 얹어 먹었다고 기록되어 있다.[58]
서기 1250년에서 1517년에 걸쳐 있었던 맘루크 왕조 시대 이집트 농촌의 모습을 기록한 전문서에 따르면, 농촌에서는 콩 요리를 포함한 다양한 요리가 있었던 것을 알 수 있지만, 타아메이야(팔라펠)로 추정되는 요리에 대한 언급은 없고, 그 외의 중세 아랍 세계의 요리를 다수 게재한 서적이나 아랍어 사전류에서도 찾아볼 수 없으며, 이집트나 레반트 지역 등에서 팔라펠/타아메이야의 흔적이 근대(1800년대)까지 발간된 자료에 남아 있지 않다.
팔라펠 어원에 대한 여러가지 설어원 설 내용 콥트어 "Φα Λα Φελ" 설 "잠두가 많다, 잠두가 많이 있다, 잠두가 많이 들어있는 것"이라는 뜻으로, 알렉산드리아에 살았던 콥트 정교회 신자들이 먹었다고 하여 이집트 기원설을 지지한다. 그러나 콥트어 기원으로 이집트가 발상지라는 명확한 자료가 없어 이집트 기원설은 확정되지 않았다. 아람어 "둥근 것" 설 "둥근 것", "원형의 것", "작은 구슬"이라는 의미의 단어의 복수형이 아랍어화되면서 발음이 변화했다는 설. 아랍어에서 후추가 فِلْفِلٌar(필필) / فُلْفُلٌar(풀풀)로 불리게 된 것과 같은 이유로 "구형, 구슬 모양을 하고 있다"는 데서 유래.[54][55] 근원은 산스크리트어 पिप्पलीsa(핍팔리, "긴 후추"의 의미)이며, 페르시아어 pilpil(필필)을 거쳐 아람어로 유입되었을 가능성이 있다.[57] أُمُّ الْفَلَافِلِar 설 이집트의 튀르크-쿠르드계 문학가 아흐마드 타이무르가 자신의 저서에서 팔라펠이 원래는 أُمُّ الْفَلَافِلِar(룸므 알-팔라필, "필필/풀풀(고추)들의 어머니")라는 명칭으로, 타아미야의 통칭으로 정의.[58] "～의 어머니"는 "～가 들어있는 식품, ～를 갖춘 상품"이라는 의미. 문학가 아흐마드 아민도 자신의 저서에서 "고추가 들어간 요리[59]"라는 의미라고 설명. Socrates Spiro 저 『An Arabic-English Vocabulary of the Colloquial Arabic of Egypt』(1895년 간행)에도 으깬 콩을 굳혀 튀긴 튀김의 명칭으로 أُمُّ الْفَلَافِلِar가 게재.[60]
4. 만들기
병아리콩을 사용할 때는 요리하지 않고, (때로는 베이킹 소다와 함께) 밤새 불린 다음 파슬리, 쪽파, 마늘 등의 재료와 함께 갈아서 사용한다.[39] 커민이나 고수 같은 향신료를 넣어 맛을 더하기도 한다.[40] 말린 잠두는 물에 불린 다음 부추, 파슬리, 녹색 고수, 커민, 건조 고수와 함께 돌로 갈아 사용한다.[41][42]
이렇게 만든 반죽은 공이나 패티 모양으로 만든다. 손으로 만들거나 ''aleb falafel''(팔라펠 틀)이라는 도구를 사용하기도 한다.[5] 반죽은 보통 기름에 튀기거나 오븐에 굽는다. 팔라펠은 일반적으로 공 모양이지만, 다른 모양으로 만들기도 한다. 팔라펠 내부는 녹색 허브 (파슬리나 쪽파 등) 때문에 녹색을 띨 수도 있고, 황갈색일 수도 있다. 튀기기 전에 팔라펠 위에 참깨를 뿌리기도 한다.
피타 팔라펠 샌드위치는 이스라엘 독립 이후 1950년대 예멘계 유대인 이민자들에 의해 대중화되었다. 1939년 10월 19일 ''The Palestine Post'' 기사에서 팔라펠을 길거리 음식으로 피타 빵에 담아 제공한다는 개념을 처음 언급했다.[43] 샌드위치로 제공될 때는 납작빵에 싸거나 속이 빈 피타 빵에 채워지며,[44] 납작빵이나 무발효 빵과 함께 제공되기도 한다.[45] 토마토, 상추, 오이 등의 고명을 추가할 수 있다.[46] 팔라펠은 보통 타히니 소스와 함께 제공된다.[47]
주원료가 병아리콩, 잠두, 검은 눈 완두 중 어느 것이든 기본 제작 방법[64]은 비슷하며, 요약하면 다음과 같다.주재료 과정 병아리콩 잠두
4. 1. 레반트
팔라펠은 이집트, 레반트 전역, 그리고 더 넓은 중동 지역에서 흔히 볼 수 있는 길거리 음식 또는 패스트 푸드의 한 형태이다.[20] 메제의 일부로 먹기도 한다. 라마단 기간 동안에는 해질녘에 일일 단식을 깨는 식사인 ''이프타르''의 일부로 먹기도 한다.[21] 팔라펠이 인기가 많아져서 맥도날드는 한때 이집트의 아침 메뉴에서 "맥팔라펠"을 판매하기도 했다.[22]
팔라펠은 콥트 식단에서 여전히 인기가 있으며, 종교적인 휴일 동안 대량으로 조리된다.[20] 아랍 기독교도들은 사순절 기간에 팔라펠을 섭취한다.[23][24]
팔라펠의 팔레스타인 병아리콩 버전은 이스라엘 요리에 차용되었으며, 이스라엘에서 국민 음식으로 불리기도 하는데, 팔레스타인과 다른 아랍인들은 이를 문화 전용이라고 비판하고 있다.
시리아, 레바논 등의 지역에서는 호브즈 마르쿠크(خبز مرقوق) 또는 호브즈 알-자발(خبز الجبل)이라고 불리는 지름 30cm 정도의 얇은 난 형태의 빵에 토마토, 이탈리안 파슬리, 적무나 오이 절임 등을 잘게 썰어 뿌리고, 으깬 팔라펠을 뿌린 후 소스를 뿌려 돌돌 말아 먹는다.
4. 2. 이집트
팔라펠은 이집트에서 유래했을 가능성이 가장 높다.[8][9][10][11][12] 파라오 이집트 시대까지 거슬러 올라간다는 추측도 있지만,[13] 이집트에서 팔라펠에 대한 가장 오래된 문헌 기록은 19세기이다.[14][15] 고대 이집트에서는 기름이 튀김에 쓰일 만큼 비쌌을 것이라는 의견도 있다.[15][16]
알렉산드리아는 항구 도시이므로 이 요리와 그 이름을 중동의 다른 지역으로 수출할 수 있었다.[17]
이집트에서는 타아메이야라고 부르는 것이 일반적이지만, 알렉산드리아에서는 팔라펠이라고 불린다.[61] 이는 팔라펠이 콥트어에서 유래했으며, 알렉산드리아에 살았던 콥트 정교회 신자들이 육식을 금하는 금식 기간에 자주 먹었기 때문이라는 설이 있다.
이집트의 튀르크-쿠르드계 문학가 아흐마드 타이무르는 자신의 저서에서 팔라펠이 원래는 "움 알-팔라필"( أُمُّ الْفَلَافِلِ|움 알-팔라필ar)이라는 명칭이었으며, 타아미야의 통칭이었다고 정의한다.[58] 직역하면 "필필/풀풀(고추)들의 어머니"인데, 이는 "고추가 들어간 요리"[59]라는 의미이다.
타아메이야(طَعْمِيَّة|타아미야ar)는 이집트나 수단에서의 명칭이다. '작은 음식, 작은 요리'[61][62]라는 의미를 가지고 있다.
팔라펠(타아미야)은 이집트의 국민 음식이며, 아침, 점심, 저녁 가리지 않고 언제든 먹는다. 콥트 정교의 축일(특히 사순절)에 콥트교도는 팔라펠을 대량으로 만들어 친구나 이웃에게 나누어 주는 관습이 있다.[68]
이집트식 팔라펠(타아메이야) 조리법은 다음과 같다.
1. 껍질을 벗긴 잠두를 8시간 정도 물에 불려 부드럽게 한다.
2. 으깬 껍질 벗긴 잠두, 다진 파슬리, 다진 고수 잎, 다진 딜, 다진 양파, 다진 마늘을 섞어 반죽을 만든다.
3. 베이킹소다와 물을 넣는다.
4. 고수 가루, 소금, 커민 가루, 향신료를 넣고 잘 반죽한다.
5. 작은 공 모양으로 만들고, 참깨를 붙인다.
6. 기름에 5분 정도 튀긴다.
4. 3. 기타 지역
بَاجِيَة|bājiya|바지야ar 또는 بَاجِيَة|bāgiya|바기야ar는 예멘에서 팔라펠을 부르는 명칭이다. 지역에 따라 발음이 달라지는데, 아덴 방언의 영향을 받은 곳에서는 '바기야'라고 불리기도 한다.
예멘 팔라펠은 검은 눈 콩의 일종인 لُوبِيَا|lūbiyā|루비야ar 또는 دِجْرَة|dijra / digra|디지라 / 디그라ar를 주재료로 사용하는 것이 특징이다.
서구에서는 마슈리크식 병아리콩 팔라펠이 가장 널리 알려져 있다. 이집트, 동지중해 연안, 아라비아 반도 남부, 이란 등 넓은 지역에서 사랑받는 음식이다.
지역별 팔라펠 재료는 다음과 같다.
잠두를 넣으면 팔라펠이 더 촉촉해진다고 한다. 으깬 감자, 불거, 달걀물을 넣기도 하며, 이스트를 넣어 부풀려 튀기기도 한다.
팔레스타인 땅에 이스라엘 건국 당시, 국외로부터의 이민이 집중되면서 육류 부족이 심각했다. 이때 저렴하고 단백질이 풍부한 팔라펠은 귀중한 단백질 공급원이었다. 그러나 이라크나 쿠르디스탄 출신 이민자 중에는 선천적으로 포도당-6-인산 탈수소 효소 결핍증을 가진 사람이 많아, 잠두가 들어간 팔라펠을 먹고 잠두 중독을 일으켜 사망하는 경우도 있었다. 이 때문에 이스라엘에서는 잠두 팔라펠을 만들지 않게 되었다.[67]
팔라펠(타아미야)은 이집트의 국민 음식이며, 아침, 점심, 저녁 가리지 않고 언제든 먹는다. 콥트 정교의 축일(특히 사순절)에는 콥트교도들이 팔라펠을 대량으로 만들어 친구나 이웃 주민에게 나누는 풍습이 있다.[68]
팔레스타인에서는 피타 빵에 토마토, 오이, 훔무스를 넣고, 타히니(Tahini, 참깨 페이스트) 소스나 훔무스를 뿌려 랩 형태의 샌드위치로 먹기도 한다. 팔라펠에 관해서는 유대인이나 아랍인(팔레스타인인)이나 먹는 방식에 차이가 없다. 팔레스타인에서는 팔라펠을 판매하는 간소한 음식점에서 프리가트 등의 주스나 코카콜라, 마카비 맥주, 골드스타 등을 함께 마시는 경우가 많다. 또한, 이러한 음식점에서는 팔라펠뿐만 아니라 샤와르마, 슈니첼 등도 함께 판매하는 경우가 많다.
시리아, 레바논 등지에서는 호브즈 마르쿠크(خبز مرقوق) 또는 호브즈 알-자발(خبز الجبل)이라고 불리는 지름 30cm 정도의 얇은 난 형태의 빵에 토마토, 이탈리안 파슬리, 적무나 오이 절임 등을 잘게 썰어 뿌리고, 으깬 팔라펠을 올린 후 소스를 뿌려 돌돌 말아 먹는다.
5. 먹는 방법
아랍빵에 훔무스를 바르고 팔라펠을 넣어 샌드위치로 먹기도 한다.[76] 오이, 토마토 등을 곁들이기도 하며, 훔무스 대신 레몬즙 등을 넣은 타히니 소스를 사용하기도 한다.
팔라펠은 빵으로 말거나 샌드위치 형태로 판매되는 경우가 많다. 빵의 형태는 나라마다 다르며, 다음과 같은 종류가 있다.
- 납작한 아랍식 빵에 말아 만드는 롤 샌드위치
- 소시지빵 모양의 길쭉한 빵에 끼워 넣는 핫도그 스타일
- 이라크의 삼문(samoon)을 갈라서 넣는 방식
팔라펠 샌드위치에 사용되는 아랍식 납작한 빵은 주로 다음과 같다.
- خُبْز عَرَبِيّ|khubz ʿarabī|후브즈 아라비 / 구어 발음: 호브즈 아라비ar (후브즈 아라비): 아랍식 후브즈로, 반으로 잘라 열면 주머니 모양이 되는 피타빵과 비슷하며, 레반트 지방에서는 كْمَاج|kmāj|크마주ar 빵으로 알려져 있다.
- خُبْز صَاج|khubz ṣāj|후브즈 사주 / 구어 발음: 호브즈 사주ar (صَاج|ṣāj|사주ar): 중화 냄비를 엎어 놓은 듯한 금속판이나 핫플레이트에서 구운 얇고 큰 빵으로, 샤와르마나 팔라펠을 싸는 롤 샌드위치, 랩 샌드위치에 많이 사용된다.
나라에 따라 다른 빵을 사용하기도 하며, 현지 패스트푸드점에서는 토르티야를 사용한 롤 샌드위치나 랩 샌드위치를 별도로 준비해두는 경우도 있다.
속 재료는 여러 가지를 채워 넣는 경우가 많다. 팔라펠과 샤와르마 고기가 동시에 들어가는 샌드위치를 شَوَافِل|shawāfil|샤와필 / 구어 발음: shawāfel|샤와펠ar이라고 부르는 신조어를 사용한 상품을 판매하는 업체도 있다.[65]
팔라펠 샌드위치/롤 샌드위치 이름:
- 라파 팔라펠|laffat falāfil|랏파토 파라필 / 구어 발음: laffat falāfel|랏파토 파라펠 등ar: 팔라펠 롤, 팔라펠 롤 샌드, 팔라펠 랩. 빵으로 팔라펠을 감싼 롤 샌드를 가리킨다.
- 샌드위치 팔라펠|sandawīsh falāfil|산다위슈 파라필 / 구어 발음: 산다위슈 파라페르 등ar 또는 산다위슈 팔라펠|sāndawīsh falāfil|산-다위슈 파라필 / 구어 발음: 산-다위슈 파라페르 등ar: 팔라펠 샌드, 팔라펠 샌드위치. 빵에 팔라펠을 넣은 샌드위치뿐만 아니라 얇은 빵으로 감싼 롤 샌드도 가리킨다.
팔라펠 샌드 또는 팔라펠 롤은 다른 채소를 넣은 후 타히니(타히네/타히니) 등의 소스를 뿌린다. 이라크에서는 망고 식초 절임을 사용한 매콤한 소스 عَمْبَة|ʿamba|암바ar 소스를 자주 사용한다. 팔라펠(فَلَافِل|falāfil|팔라필ar: 구어 발음은 falāfel, 팔라펠)과 샤와르마 고기가 동시에 들어가는 샌드를 شَوَافِل|shawāfil|샤와필 / 구어 발음: shawāfel|샤와펠ar이라고 부르는 조어를 붙인 상품을 판매하는 업체[66]도 있다.
아랍 세계에서는 팔라펠 롤 샌드를 "팔라펠의 샤와르마"라고 부르지 않는다. "샤와르마"는 빵에 싸인 속의 고기만을 가리키는 단어이지만, 일본에서는 음식점에서 "아라비안 롤 샌드의 샤와르마"로서 팔라펠과 훔무스(호무스, 비 아랍어 명칭: 후무스)를 넣은 랩 샌드, 롤 샌드, 샌드위치도 모두 샤와르마라고 부르며 판매하는 경우가 있는데, 이는 오용이다. 현지 매장의 메뉴에서 단순히 شَاوَرْمَا|shāwarmā|샤와르마ar라고 적혀 있는 경우에는 회전 그릴 고기 슬라이스를 사용한 롤 샌드만을 가리킨다.
6. 영양
병아리콩으로 만들 때, 팔라펠은 단백질, 복합 탄수화물, 섬유질이 풍부하다.[77] 주요 영양소는 칼슘, 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 아연, 구리, 망간, 비타민 C, 티아민, 판토텐산, 비타민 B, 엽산이다. 식물 화학물은 베타카로틴을 포함한다.[78] 팔라펠은 수용성 섬유질이 풍부하여 혈중 콜레스테롤을 낮추는데 효과가 있는 것으로 나타났다.[79][80]
병아리콩은 지방이 적고 콜레스테롤은 함유하지 않지만, 튀김 과정에서 상당한 양의 지방이 흡수된다. 팔라펠은 튀김과 관련된 높은 지방 함량을 줄이기 위해 구울 수 있다.[81][82]
수제 팔라펠은 35%의 수분, 32%의 탄수화물, 13%의 단백질, 18%의 지방으로 구성되어 있다. 100g을 기준으로 할 때, 수제 팔라펠은 333 칼로리를 제공하며, 엽산(20% DV)과 여러 무기질, 특히 망간 (33% DV)의 풍부한 공급원(1일 영양소 기준치의 20% 이상)이다. 팔라펠은 수용성 섬유가 풍부하여 혈중 콜레스테롤을 낮추는 데 효과적인 것으로 나타났다.[46] 팔라펠은 기름에 튀기는 것과 관련된 높은 지방 함량을 피하기 위해 구울 수 있다.[32]
7. 사진
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