개암
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1. 개요
개암은 서양개암나무의 열매를 지칭하며, 과자류, 제과, 가공식품의 재료로 널리 사용된다. 스코틀랜드 콜론세이 섬에서 발견된 8,000년 된 중석기 시대의 개암 가공 증거는 개암의 오랜 역사를 보여준다. 개암은 작지만 강인하여 빙하기 이후 유럽 북부로 분포를 넓혔으며, 재배 품종이 다양하고 재배 시스템이 존재한다. 개암은 터키, 이탈리아 등지에서 주로 생산되며, 과자, 초콜릿, 헤이즐넛 페이스트, 누텔라 등의 식품에 활용된다. 또한, 엽산과 다양한 영양소를 풍부하게 함유하고 있다. 개암은 문학 작품에서도 상징적으로 사용되며, 문화적으로도 다양한 의미를 지닌다.
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| 개암 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 견과 |
| 나무 | 개암나무 |
| 영양 정보 (100g 기준) | |
| 에너지 | 2629 kJ |
| 탄수화물 | 16.70 g |
| 지방 | 60.75 g |
| 단백질 | 14.95 g |
| 당류 | 4.34 g |
| 섬유질 | 9.7 g |
| 물 | 5.31 g |
| 칼슘 | 114 mg |
| 철분 | 4.7 mg |
| 인 | 290 mg |
| 마그네슘 | 163 mg |
| 망간 | 6.175 mg |
| 나트륨 | 0 mg |
| 칼륨 | 680 mg |
| 아연 | 2.45 mg |
| 셀레늄 | 2.4 ug |
| 비타민 A | 1 ug |
| 베타카로틴 | 11 ug |
| 루테인 | 92 ug |
| 티아민 | 0.643 mg |
| 리보플라빈 | 0.113 mg |
| 니아신 | 1.8 mg |
| 판토텐산 | 0.918 mg |
| 비타민 B6 | 0.563 mg |
| 엽산 | 113 ug |
| 비타민 C | 6.3 mg |
| 비타민 E | 15.03 mg |
| 비타민 K | 14.2 ug |
2. 역사
개암은 빙하기 이후 유럽 북부로 분포를 확대한 최초의 관목 중 하나였다. 기원전 7만 5000년부터 기원전 5500년까지의 이탄층에서 개암의 화분 입자가 다른 나무의 화분 입자를 모두 합한 것보다 더 많이 출토되어 그 분포 범위를 짐작할 수 있다. 견과류 생산량을 늘리는 전통적인 방법은 "브루팅(brutting)"이며, 재배된 개암 지역을 "플랫(plat)"이라고 불렀다.[5]
2. 1. 고대
1995년, 스코틀랜드 콜론세이 섬의 쓰레기 매립지에서 약 8,000년 된 대규모 중석기 시대의 견과류 가공 흔적이 발견되었다. 이 흔적은 수십만 개의 불에 탄 개암 껍질 잔해로 가득 찬 크고 얕은 구덩이였다. 다른 중석기 시대 유적에서도 개암이 발견되었지만, 이렇게 많은 양이 한 구덩이에 집중되어 발견되는 경우는 드물었다. 이 견과류는 방사성 탄소 연대 측정을 통해 기원전 6000년경으로 측정되었다.[3][4] 이와 유사한 유적은 영국 서리의 펀햄과 맨 섬의 카스 니 하윈에서만 알려져 있다.[3][4]이 발견은 당시의 공동 활동과 계획을 보여준다. 화분 분석 결과 모든 개암나무가 같은 시기에 잘린 것으로 나타나, 이 견과류가 한 해에 수확되었음을 알 수 있다.[4]
활동 규모와 섬에 대형 동물이 없다는 사실은 콜론세이 주민들이 섬에 머무는 동안 주로 채식 위주의 식단을 섭취했을 가능성을 시사한다. 원래 이 구덩이는 해안 근처의 해변에 있었고, 기능이 불분명한 두 개의 작은 돌로 된 구덩이, 화덕, 그리고 두 번째 구덩이 무리와 관련이 있었다.[3]
개암은 작지만 강인하며, 빙하기 이후 유럽 북부로 분포를 확대한 최초의 관목이었다. 기원전 7만 5000년부터 기원전 5500년까지의 이탄층에서는 개암의 화분 입자가 다른 나무의 화분 입자를 모두 합한 것보다 더 많이 출토되어 그 분포의 넓이를 짐작할 수 있다.
2. 2. 재배 역사
1995년, 스코틀랜드 콜론세이 섬의 쓰레기 매립지에서 약 8,000년 된 대규모 중석기 시대의 견과류 가공 흔적이 발견되었다. 이 흔적은 수십만 개의 불에 탄 개암 껍질 잔해로 가득 찬 크고 얕은 구덩이 형태였다. 다른 중석기 시대 유적에서도 개암이 발견되었지만, 이렇게 많은 양이 한 구덩이에 집중되어 발견되는 경우는 드물었다. 이 견과류는 방사성 탄소 연대 측정을 통해 기원전 6000년경으로 측정되었다. 영국에서는 이와 유사한 유적이 서리의 펀햄과 맨 섬의 카스 니 하윈에서만 알려져 있다.[3][4]이 발견은 당시의 공동 활동과 계획에 대한 통찰력을 제공한다. 견과류는 한 해에 수확되었으며, 화분 분석 결과 모든 개암나무가 같은 시기에 잘린 것으로 보인다.[4]
활동 규모와 섬에 대형 동물이 없다는 사실은 콜론세이가 섬에 머무는 동안 주로 채식 위주의 식단을 가진 공동체가 있었을 가능성을 시사한다. 원래 이 구덩이는 해안 근처의 해변에 있었고, 기능이 불분명한 두 개의 작은 돌로 된 구덩이, 화덕, 그리고 두 번째 구덩이 무리와 관련이 있었다.[3]
견과류 생산량을 늘리는 전통적인 방법은 "브루팅(brutting)"이라고 하며, 이는 나무의 에너지를 꽃눈 생산에 더 많이 투입하도록 유도하는 방법으로, 새싹 끝을 부러뜨리지 않고 줄기나 가지와 만나는 지점에서 6~7개의 잎 그룹을 끊어주는 것이다. 이는 성장기 말에 이루어진다.[5] 재배된 개암 지역을 일컫는 전통적인 용어는 "플랫(plat)"이다.
개암은 작지만 강인하며, 빙하기 이후 유럽 북부로 분포를 확대한 최초의 관목이었다. 기원전 7만 5000년부터 기원전 5500년까지의 이탄층에서는 개암의 화분 입자가 다른 나무의 화분 입자를 모두 합한 것보다 더 많이 출토되어 그 분포 범위를 보여준다.
3. 재배
현재 주로 재배되는 품종은 서양개암나무(Corylus avellana|코먼 헤이즐la)이다. 중앙아시아에서 활발히 재배되며, 일본으로 수입되는 개암의 95%는 터키산이다. 이탈리아와 일본 (나가노현)에서도 재배된다. 묘목을 심은 후 약 3년이면 열매가 열리기 시작하고, 약 10년이면 성목이 된다. 자연적으로 떨어진 열매를 수확하며, 병에도 강해 풀베기 등을 제외하면 손이 많이 가지 않는다.[22] 일부 품종은 서양개암나무와 붉은서양개암나무(Corylus maxima|필버트la)의 잡종이다.
3. 1. 재배 품종
개암나무의 재배 품종에는 '아타바바', '바르셀로나', '버틀러', '카시나', '클라크', '코스포드', '다비아나', '델레 랑게', '잉글랜드', '에니스', '홀스 자이언트', '젬테가드', '켄트 콥', '루이스', '토콜리', '톤다 젠틸레', '톤다 디 지포니', '톤다 로마나', '완리스 프라이드', '윌라메트' 등이 있다.[6] 이 품종들 중 일부는 큰 견과 크기, 조기 또는 만생 등 특정 품질을 위해 재배되며, 다른 품종은 수분수로 재배된다. 대부분의 상업용 개암나무는 뿌리 싹으로 번식한다.[6] 일부 재배 품종은 개암나무와 필버트 사이의 잡종이다.[7]아일랜드와 영국에서는 개암나무를 코브넛이라고 부르기도 하는데, 특히 켄티시 코브넛이라는 재배 품종은 켄트 주에서 주로 재배되며 손으로 수확하여 생으로 먹는다.[8] BBC에 따르면, 켄트 주 플랙스톨 인근 러프웨이 농장에 코브넛 품종의 전국적인 컬렉션이 있다.[9]
현재 재배되는 품종은 주로 서양개암나무(Corylus avellana|코먼 헤이즐la)이다. 중앙아시아에서 활발히 재배되며, 일본으로 수입되는 개암의 95%는 터키산이다. 이탈리아와 일본 (나가노현)에서도 재배된다. 묘목을 심은 후 약 3년이면 열매가 열리기 시작하고, 약 10년이면 성목이 된다. 자연적으로 떨어진 열매를 수확하며, 병에도 강해 풀베기 등을 제외하면 손이 많이 가지 않는다.[22]
일부 품종은 서양개암나무와 붉은서양개암나무(Corylus maxima|필버트la)의 잡종이다.
3. 2. 재배 시스템
유럽에서 개암은 전통적으로 여러 줄기 나무로 재배되며, 이때 대목은 품종 자체로 형성된다. 기계화 가능성을 높이고 곁가지 발생을 막기 위해, 원하는 품종의 접수를 터키 개암 대목에 접목하여 단일 줄기 나무를 만들 수 있다.[11]과원 바닥 관리에 대한 다양한 접근 방식이 있다. 특정 잡초의 심한 발생은 수확량을 감소시킬 수 있다. 따라서 경쟁으로 인한 수확량 감소를 막기 위해 제초제를 사용하여 토양을 깨끗하게 유지한다.[12] 덮개 작물을 사용하면 수확량 감소 없이 토양을 보호하고 잡초 발생을 억제한다.[13]
임목축산 시스템은 돼지[14]와 같은 동물을 과원에서 기르거나, 혼농임업 시스템은 작물을 나무 열 사이에서 재배하는데, 이는 개암 생산에 새로운 수입원을 도입할 수 있으며, 질소 고정 또는 동물의 배설물을 통해 토양을 비옥하게 하여 개암 수확량에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다. 이러한 시스템은 식물 보호 조치를 제한하여 잠재적으로 수확량의 품질과 수준에 영향을 미칠 수 있다.[15] 이러한 시스템에 대한 연구는 매우 적어 생산자에게 불확실성이 더 크다.
현재 재배종은 주로 서양개암나무(Corylus avellana|코먼 헤이즐la)이다. 중앙아시아에서 재배가 활발하며, 일본으로 수입되는 것의 95%가 터키산이다. 이탈리아나 일본 국내(나가노현)에서도 재배되고 있다. 묘목을 심고 3년 정도면 열매가 열리기 시작하며, 약 10년이면 성목이 된다. 자연 낙하한 열매를 수확하면 되고, 병에도 강하기 때문에, 풀베기 등을 제외하면 손이 많이 가지 않는다.[22] 일부는 서양개암나무와 붉은서양개암나무(Corylus maxima|필버트la)의 잡종이다.
3. 3. 수확
개암은 매년 늦가을에 수확한다. 가을이 끝날 무렵, 나무는 열매와 잎을 떨어뜨린다. 대부분의 상업 재배자들은 나무를 흔드는 장비를 사용하는 대신 열매가 떨어지기를 기다린다. 개암 수확은 손으로 하거나, 떨어진 열매를 수동 또는 기계로 긁어모으는 방식으로 수행된다.[16]상업적 수확에는 네 가지 주요 장비가 사용된다. 스위퍼, 수확기, 너트 카트, 지게차이다. 스위퍼는 열매를 열 사이의 중앙으로 이동시키고, 수확기는 열매를 부스러기(예: 잔가지 및 잎)에서 들어 올려 분리하며, 너트 카트는 수확기가 수집한 열매를 담고, 지게차는 너트 카트에서 열매를 내리고 토트를 쌓아 가공업체(너트 건조기)로 운송한다.
스위퍼는 지면에서 낮은 기계로, 각 나무 줄에서 두 번 통과한다. 앞쪽에는 2m 벨트가 부착되어 회전하며 잎, 열매, 작은 잔가지를 왼쪽에서 오른쪽으로 쓸어내어 앞으로 이동하면서 재료를 줄 중앙에 놓는다. 스위퍼의 뒤쪽에는 90m/s의 풍속으로 재료를 인접한 줄로 날려 보내는 강력한 송풍기가 있다. 연중 주의 깊은 손질과 수확 시 인내심 있는 송풍은 열매가 쌓일 수 있는 나무 줄기 주변에서 손으로 긁어모아야 하는 필요성을 없앨 수 있다.[16] 스위퍼는 수확 트랙터가 중심 줄을 밟지 않고 운전할 수 있을 정도로 좁은 열매의 단일 중심 줄을 준비한다. 수확기가 나무에서 떨어지는 열매를 으깨는 것을 방지하기 위해, 수확기보다 몇 줄 앞만 쓸어내는 것이 좋다. 개암 과수원은 나무에 있는 열매의 수와 날씨에 따른 열매 낙하 속도에 따라 수확 시즌 동안 최대 세 번까지 수확할 수 있다.[16]
수확기는 트랙터에 의해 밀리는 느린 기계로, 지면에서 재료를 들어 올려 잎, 빈 껍질, 잔가지에서 열매를 분리한다. 수확기가 줄을 지나가면서 수백 개의 갈퀴가 달린 회전 실린더가 재료를 벨트로 긁어 모은다. 벨트는 재료를 송풍기 위로, 그리고 강력한 진공 청소기 아래로 이동시켜 가벼운 토양, 열매에서 떨어진 잎을 빨아들여 과수원으로 배출한다. 남은 열매는 수확기 뒤에 연결된 카트로 옮겨진다. 토트가 열매로 채워지면 지게차가 가득 찬 토트를 운반하고 빈 토트를 수확기로 다시 가져와 수확기의 시간을 극대화한다.
떨어진 열매를 수집하는 데는 두 가지 다른 시기 전략이 사용된다. 첫 번째는 열매의 약 절반이 떨어졌을 때 일찍 수확하는 것이다. 지면에 재료가 적을수록 수확기는 고장날 가능성이 적어 더 빠르게 작업할 수 있다. 두 번째 옵션은 모든 열매가 떨어질 때까지 기다린 후 수확하는 것이다. 첫 번째 옵션이 더 나은 것으로 간주되지만,[17] 두세 번 통과하는 것이 한 번 통과하는 것보다 시간이 더 오래 걸린다.
4. 생산
2021년 세계 개암 생산량(껍질째)은 110만 톤이었다.[18] 터키의 개암 생산량은 세계 총 생산량의 64%를 차지하며, 이탈리아, 미국, 아제르바이잔이 그 뒤를 잇는 주요 생산국이다.[18]
5. 활용
개암은 프랄린, 초콜릿 트러플 등 과자를 만들거나, 잔두야[19], 토르테, 키예프 케이크, 다쿠아즈 등의 재료로 쓰인다. 터키 요리와 조지아 요리에서는 추르치헬라나 사치비 같은 간식이나 소스에 호두와 함께 사용되며, 뮤즐리에도 들어간다. 신선하거나 건조된 상태로 먹을 수 있으며, 다른 맛을 낸다.[20]
유럽과 미국에서 인기 있는 스프레드인 누텔라는 헤이즐넛 페이스트를 주원료로 한다. 캐러멜화한 개암을 부수어 가루로 만든 프랄린은 견과류를 사용한 과자 중에서도 세련된 편이다.
헤이즐넛 리큐어나 헤이즐넛 커피처럼 침윤시켜 풍미를 내거나 커피의 착향에도 사용된다. 향기의 주성분은 필베르톤(5-메틸-2-헵텐-4-온)이다.[24]
일반적인 견과류 중에서는 엽산을 가장 많이 함유하고 있다.
서양개암의 동속 이종인 개암이나 뿔개암의 열매도 중국, 일본 등에서 식용으로 사용된다. 중국에서는 연간 25000ton 이상이 이용되고 있지만, 서양개암에 비하면 미미한 양이다.
5. 1. 식품
개암 열매는 대략 구형 또는 타원형이며, 길이는 약 15mm이고 지름은 10mm이다. 매끄러운 껍질을 둘러싸는 외부 섬유질 껍질을 가지고 있다. 씨앗은 식용으로 생으로 먹거나, 볶거나, 페이스트로 갈아서 먹는다. 씨앗은 얇고 짙은 갈색 껍질을 가지고 있으며, 요리하기 전에 제거하기도 한다.개암은 과자를 만들거나 프랄린, 초콜릿 트러플, 개암 페이스트 제품을 만드는 데 사용된다. 갈아 놓은 개암과 초콜릿의 (고체) 조합을 ''잔두야''라고 부른다.[19] 오스트리아에서는 개암 페이스트가 비엔나 개암 토르테와 같은 토르테를 만드는 재료로 사용된다. 키예프 케이크는 개암 가루를 사용하여 머랭 몸체에 풍미를 더하고, 잘게 부순 개암을 옆면에 뿌린다. 프랑스 디저트 케이크인 ''다쿠아즈''는 종종 개암 머랭 층을 포함한다. 개암은 터키 요리와 조지아 요리에 사용되며, 간식 ''추르치헬라''와 소스 ''사치비''에 종종 호두와 함께 사용된다. 개암은 또한 뮤즐리의 일반적인 구성 요소이다. 이 견과류는 신선하거나 건조된 상태로 먹을 수 있으며, 다른 맛을 낸다.[20]
유럽과 미국에서 인기 있는 스프레드인 누텔라는 헤이즐넛 페이스트를 주원료로 한 가공식품이다. 캐러멜화한 것을 부수어 가루로 만든 것을 프랄린이라고 부르며, 이것은 견과류를 사용한 과자 중에서도 세련된 편이다.
침윤시켜 풍미를 내어 헤이즐넛 리큐어로도 활용되고 있다. 또한 커피의 착향에도 사용되며, 헤이즐넛 커피라고 불린다. 향기의 주성분은 필베르톤(5-메틸-2-헵텐-4-온)에 의한 것이다.[24]
서양개암의 동속 이종인 개암이나 뿔개암의 열매도 중국, 일본 등에서 마찬가지로 식용으로 사용된다.
5. 1. 1. 영양
생 개암은 수분 5%, 지방 61%, 탄수화물 17%, 단백질 15%로 구성되어 있다.
100g을 기준으로 생 개암은 628kcal의 식품 에너지를 제공하며, 다수의 필수 영양소의 풍부한 공급원(1일 영양소 기준치(DV)의 20% 이상)이다.
개암은 특히 단백질, 식이 섬유, 비타민 E, 철, 티아민, 인, 망간, 마그네슘을 많이 함유하고 있으며, 모두 1일 영양소 기준치의 30%를 초과한다. 여러 비타민 B도 상당량 함유하고 있다. 비타민 K, 칼슘, 아연, 칼륨은 더 적지만 여전히 상당량(중간 함량, DV의 10~19%)이다.
개암은 식이 지방의 풍부한 공급원이며, 100g당 93% DV를 차지한다. 지방 성분은 올레산 형태의 단일 불포화 지방 (총 75%), 리놀레산 형태의 다불포화 지방 (총 13%), 팔미트산 및 스테아르산 형태의 포화 지방 (총 7%)이다.
일반적인 견과류 중에서는 엽산을 가장 많이 함유하고 있다.
| 영양소 | 함량 | 1일 영양소 기준치(DV) | 영양소 | 함량 | 1일 영양소 기준치(DV) |
|---|---|---|---|---|---|
| 탄수화물 | 16.70g | 단백질 | 14.95g | ||
| 지방 | 60.75g | 식이 섬유 | 9.7g | ||
| 비타민 E | 15.03mg | 철 | 4.7mg | ||
| 티아민 | 0.643mg | 인 | 290mg | ||
| 망간 | 6.175mg | 마그네슘 | 163mg | ||
| 비타민 B6 | 0.563mg | 엽산 | 113µg | ||
| 비타민 K | 14.2µg | 칼슘 | 114mg | ||
| 아연 | 2.45mg | 칼륨 | 680mg |
5. 2. 기타 용도
과자에 주로 사용된다. 껍질을 벗겨 볶아서 먹는 것 외에, 제과 재료로 쿠키, 초콜릿, 아이스크림 등에 사용된다. 특히 초콜릿과의 궁합이 좋으며, 대표적인 초콜릿 과자로는 잔두야가 있다.[23]또한 유럽과 미국에서 인기 있는 스프레드인 누텔라는 헤이즐넛 페이스트를 주원료로 한 가공식품이다. 캐러멜화한 것을 부수어 가루로 만든 것을 프랄린이라고 부르며, 이것은 견과류를 사용한 과자 중에서도 세련된 편이다.
침윤시켜 풍미를 내어 헤이즐넛 리큐어로도 활용되고 있다. 또한 커피의 착향에도 사용되며, 헤이즐넛 커피라고 불린다. 향기의 주성분은 필베르톤(5-메틸-2-헵텐-4-온)에 의한 것이다.[24]
일반적인 견과류 중에서는 가장 많은 엽산을 함유하고 있다.
또한 서양개암의 동속 이종인 개암이나 뿔개암의 열매도 중국, 일본 등에서 마찬가지로 식용으로 사용된다. 중국에서는 연간 25000ton 이상이 이용되고 있지만, 서양개암의 인지도와 소비량에 비하면 미미한 양에 불과하다.
6. 문화
개암은 줄리안 오브 노리치(1343년경 ~ 1416년 이후)의 ''신성한 사랑의 계시''에서 문학적 장치로 사용되었다.[21] 윌리엄 셰익스피어의 희곡 ''로미오와 줄리엣''에서 개암 껍질은 요정 퀸 메브의 전차로 묘사되었다. 존 키츠의 시 ''가을에게''에서는 개암 열매가 은유적 장치로 사용되었다.
6. 1. 문학
개암은 줄리안 오브 노리치(1343년경 ~ 1416년 이후)의 신비주의 기독교 논문 ''신성한 사랑의 계시''에서 문학적 장치로 사용되었다.[21] 윌리엄 셰익스피어의 희곡 ''로미오와 줄리엣''에서 개암 껍질은 요정 퀸 메브의 전차로 묘사된다. 또한 개암 열매는 영국 낭만주의 시인 존 키츠의 시 ''가을에게''에서 은유적 장치로 사용된다.6. 2. 색상
개암(주로 서양개암 열매)의 색은 헤이즐이라고 불리며, 개암색으로 번역된다. 영어권에서는 옅은 갈색의 홍채를 표현하는 데 사용된다([사람의 홍채 색#헤이즐(연갈색)]).참조
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Use of Cover Crops for Weed Suppression in Hazelnut (Corylus avellana L.) in Turkey
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Grazing Sheep in Organic Vineyards: An On-Farm Study about Risk of Chronic Copper Poisoning
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Nuts, whole hazelnuts
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