붉은 고기

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1. 개요

붉은 고기는 포유류의 근육으로, 미오글로빈을 많이 함유하여 붉은색을 띠는 고기를 의미하며, 쇠고기, 돼지고기, 양고기 등이 포함된다. 요리 및 영양학적 분류에 따라 성체 포유류의 고기를 붉은 고기, 어린 포유류의 고기를 흰 고기로 구분하기도 하며, 미오글로빈 함량에 따라 붉은 고기와 흰 고기를 나누기도 한다. 붉은 고기에는 철분, 크레아틴, 아연, 비타민 B군 등 다양한 영양소가 함유되어 있지만, 과다 섭취는 당뇨병, 심혈관 질환, 암 등의 건강 문제와 관련이 있다는 연구 결과도 있다. 또한 일본에서는 참치, 가다랑어 등 붉은색 생선살을 붉은 고기로 분류하기도 한다.

2. 정의

붉은 고기는 주로 포유류의 근육 조직으로 이루어져 있으며, 미오글로빈이라는 단백질을 많이 함유하고 있어 붉은색을 띤다. 미오글로빈은 헴철을 포함하고 있어 붉은색을 띠게 한다.^[52]^[53] 쇠고기, 돼지고기 등이 대표적인 붉은 고기이다.

식육에서 붉은색을 띠는 부위는 대부분 근육 조직이며, 지방과 힘줄이 적다. 해산물인 고래고기도 포유류이므로 붉은 부위는 식육의 "적색육"에 해당하며, "적신육" 또는 "적신"이라고 불린다.

일반적으로 식육은 시간이 지나면서 절단면이 짙은 붉은색으로 변하는데, 비타민 C 수용액을 뿌리면 선명한 붉은색으로 돌아가는 성질이 있다. 이를 악용하여 신선도를 위장하는 사건도 발생하고 있다.^[54]

2. 1. 요리 및 영양학적 분류

요리에서는 성체 포유류의 고기를 붉은 고기로, 어린 포유류의 고기를 흰 고기로 구분하는 경우가 많다. 하지만 때로는 토끼고기도 붉은 고기로 간주된다. 가금류는 흰색이며 타조와 같은 특정 조류는 제외된다.^[7] 대부분의 돼지고기는 붉은색이며, 다른 부위는 흰색이다.^[8] 사냥감은 때때로 완전히 별도의 범주로 분류되기도 한다.^[4]

미국 농무부(USDA)는 포유류에서 얻은 모든 고기를 붉은 고기로 분류한다. 이는 미오글로빈 함량이 높아 붉은색을 띠기 때문이다.^[9] 미오글로빈 함량에 따른 붉은 고기와 흰 고기의 구분은 영양학적 분류에 해당한다.

근육량 대비 미오글로빈 농도^[6]^[10]
이름	미오글로빈	미국 농무부(USDA) 분류
숙성된 쇠고기	1.50 – 2.00%	붉은 고기
쇠고기	0.40 – 1.00%	붉은 고기
돼지고기	0.10 – 0.30%	붉은 고기
송아지고기	0.10 – 0.30%	붉은 고기
칠면조 다리	0.25 – 0.30%	짙은 고기
닭 다리	0.18 – 0.20%	짙은 고기
칠면조 가슴살	0.008%^[5]	흰 고기
닭 가슴살	0.005%	흰 고기

전미 돼지고기 위원회는 돼지고기를 "또 다른 흰 고기"로 포지셔닝하기도 했다.^[13]^[14]

2. 2. 육류의 종류

붉은 고기에는 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 송아지고기 등이 포함된다. 일부 조류(타조, 에뮤 등)와 사냥감 고기도 붉은 고기로 분류될 수 있다.

미국 농무부(USDA)는 포유류에서 얻은 모든 고기를 붉은 고기로 분류하는데, 이는 미오글로빈 함량이 높아 붉은색을 띠기 때문이다.^[9] 날지 못하는 새인 타조, 에뮤, 레아도 붉은 고기로 분류된다.^[12]

요리법상 정의에 따르면, 성체나 "사냥감" 포유류 (예: 쇠고기, 말고기, 양고기, 사슴고기, 멧돼지고기, 토끼고기)의 고기는 붉은 고기이다. 어린 포유류 (토끼, 송아지, 양)의 고기는 흰 고기로 분류되지만, 때로는 토끼고기도 붉은 고기로 간주된다. 가금류는 흰색이며 타조와 같은 특정 조류는 제외된다.^[7]

대부분의 돼지고기는 붉은색이며, 다른 부위는 흰색이다.^[8] 전미 돼지고기 위원회는 돼지고기를 "또 다른 흰 고기"로 포지셔닝하기도 했다.^[13]^[14]

근육량 대비 미오글로빈 농도^[6]
이름	미오글로빈	미국 농무부(USDA) 분류
숙성된 쇠고기	1.50 – 2.00%^[6]	붉은 고기^[10]
쇠고기	0.40 – 1.00%^[6]	붉은 고기^[10]
돼지고기	0.10 – 0.30%^[6]	붉은 고기^[10]
송아지고기	0.10 – 0.30%^[6]	붉은 고기^[10]
칠면조 다리	0.25 – 0.30%^[6]	짙은 고기
닭 다리	0.18 – 0.20%^[6]	짙은 고기
칠면조 가슴살	0.008%^[5]	흰 고기
닭 가슴살	0.005%^[6]	흰 고기^[10]

식육에서 "적색육"은 대부분 근육 조직으로, 지방과 힘줄이 적어 붉게 보이는 고기 부위이다. 해산물인 고래고기도 포유류 (해양 포유류)의 고기이므로 붉은 부위는 식육의 "적색육"이다. 이들은 일반적으로 "적신육" 또는 "적신"이라고 불린다.

쇠고기, 돼지고기 등의 적색육에는 헴철을 포함하는 미오글로빈이 풍부하게 함유되어 있어 붉게 보인다.^[52]^[53]

3. 영양 성분

붉은 고기는 철분, 크레아틴, 아연, 인과 같은 미네랄과 니아신, 비타민 B₁₂, 티아민, 리보플라빈 등의 비타민 B군을 함유하고 있다.^[15] 또한 리포산의 공급원이기도 하다.^[15]

2011년 미국 농무부는 매주 최소 8온스의 생선을 섭취할 것을 권장하는 마이플레이트(MyPlate)를 출시했다.^[18]^[19] 같은 해, 하버드 공중보건대학원은 미국 농무부의 권고가 불충분하다고 판단하여 건강 식단(Healthy Eating Plate)을 발표했다.^[18] 건강 식단은 심장 질환, 당뇨병, 결장암과의 연관성 때문에 가공육을 피하고 붉은 고기 섭취를 주 2회로 제한할 것을 권장하며, 생선, 가금류, 콩, 견과류를 섭취할 것을 권장한다.^[18]

식육에서 "적색육"은 지방과 힘줄이 적어 붉게 보이는, 대부분 근육 조직으로 된 고기 부위이다. 고래고기도 포유류(해양 포유류)의 고기이므로 붉은 부위는 식육의 "적색육"에 해당한다. 이들은 "적신육" 또는 "적신"이라고 불린다.

쇠고기, 돼지고기 등의 적색육에는 헴철을 포함하는 미오글로빈이 풍부하게 함유되어 있어 붉게 보인다.^[52]^[53]

일반적으로 식육은 시간이 지남에 따라 절단면이 짙은 적색으로 변하지만, 비타민 C 수용액을 뿌리면 선명한 붉은색으로 되돌아가는 성질이 있어, 이를 악용한 신선도 위장 사건이 발생하기도 한다.^[54]

3. 1. 주요 영양소

붉은 고기에는 많은 양의 철분, 크레아틴, 아연 및 인과 같은 미네랄, 그리고 비타민 B군(니아신, 비타민 B₁₂, 티아민, 리보플라빈)이 함유되어 있다.^[15] 붉은 고기는 리포산의 공급원이기도 하다.

붉은 고기에는 소량의 비타민 D가 함유되어 있다.^[16] 내장인 간은 다른 부위보다 훨씬 더 많은 양의 비타민 D를 함유하고 있다.^[17]

3. 2. 비타민 D

붉은 고기는 소량의 비타민 D를 함유하고 있으며, 특히 내장인 간은 다른 부위보다 더 많은 비타민 D를 함유하고 있다.^[16]^[17]

4. 건강 영향

붉은 고기 섭취는 건강에 다양한 영향을 미칠 수 있으며, 특히 과다 섭취는 여러 질병의 위험을 높일 수 있다. 붉은색 및 가공육 섭취가 많은 식단은 당뇨병, 심혈관 질환, 암(특히 대장암) 등 질병과 모든 원인에 의한 사망 위험 증가와 관련이 있다.^[20]^[21]^[22]^[23] 이러한 연관성은 가공육에서 가장 강하게 나타난다.^[30] 고온에서 오래 조리된 고기는 레어나 미디엄으로 조리된 고기보다 유방암 위험이 높다는 연구 결과도 있다.^[24]^[25]

2021년 연구에서는 붉은 고기를 매일 100g씩 더 섭취할 때 여러 암의 위험이 11~51% 증가하고, 가공육을 매일 50g씩 더 섭취할 때 여러 암의 위험이 8~72% 증가하는 것으로 나타났다.^[26] 그러나 2022년에는 붉은 고기 섭취와 사망 위험 증가 간 연관성이 미약하다는 연구 결과도 발표되었다. 이 연구는 붉은 고기 섭취의 건강 영향에 대한 결론을 내리기에는 증거가 부족하다고 주장했지만, 연구 방법의 단순성에 대한 비판도 제기되었다.^[27]^[28]

식육에서 "적색육"은 대부분 근육 조직으로, 지방과 힘줄이 적어 붉게 보이는 고기 부위이다. 해산물인 고래고기도 포유류(해양 포유류)의 고기이므로 붉은 부위는 식육의 "적색육"이다. 이들은 일반적으로 "적신육" 또는 "적신"이라고 불린다.

일반적으로 식육은 시간이 지남에 따라 절단면이 짙은 적색으로 변하지만, 비타민 C 수용액을 뿌리면 선명한 붉은색으로 되돌아가는 성질이 있어, 이를 악용한 신선도 위장 사건이 발생하고 있다.^[54]

4. 1. 긍정적 영향

쇠고기, 돼지고기 등 붉은 고기에는 헴철을 포함하는 미오글로빈이 풍부하게 함유되어 있어 붉게 보인다.^[52]^[53] 붉은 고기는 필수 영양소의 좋은 공급원이다.

4. 2. 부정적 영향

붉은 고기, 특히 가공육의 과다 섭취는 심혈관 질환, 당뇨병, 대장암 등 일부 암 발생 위험을 높일 수 있다는 연구 결과가 있다.^[20]^[21]^[22]^[23] 가공육은 소금 절임, 훈제, 발효, 훈연 등의 과정을 거쳐 풍미를 더하거나 보존성을 높인 고기로, 베이컨, 햄, 살라미, 페퍼로니, 핫도그, 일부 소시지 등이 해당된다.^[30] 또한, 고온에서 오래 조리된 고기는 레어나 미디엄으로 조리된 고기보다 유방암 위험이 높다는 연구 결과도 있다.^[24]^[25]

2021년 연구에서는 붉은 고기를 매일 100g씩 더 섭취할 때 여러 암의 위험이 11~51% 증가하고, 가공육을 매일 50g씩 더 섭취할 때 여러 암의 위험이 8~72% 증가하는 것으로 나타났다.^[26]

그러나 2022년에는 붉은 고기 섭취와 사망 위험 증가 간의 연관성이 미약하다는 연구 결과도 발표되었다. 이 연구는 붉은 고기 섭취의 건강 영향에 대한 결론을 내리기에는 증거가 부족하다고 주장했지만, 연구 방법의 단순성에 대한 비판도 제기되었다.^[27]^[28]

4. 2. 1. 암

세계 보건 기구(WHO) 산하 국제 암 연구소(IARC)는 가공육을 "인간에게 발암성 물질"(1군)로 분류하는데, 이는 "가공육 섭취가 대장암을 유발한다는 인간 대상의 충분한 증거"에 근거한다.^[29] 가공하지 않은 붉은 고기는 "인간에게 발암 가능성이 있는 물질"(2A군)로 분류되는데, 이는 붉은 고기 섭취가 인간에게 암을 유발한다는 제한적인 증거와 발암 효과를 뒷받침하는 강력한 기전적 증거에 근거한다.^[30]^[31] 췌장암 및 전립선암 위험 증가와 붉은 고기 섭취 사이에도 긍정적인 연관성이 관찰되었지만, 이 연관성은 명확하지 않다.^[30] 미국 암 학회는 "붉은 고기와 가공육이 암 위험을 증가시킨다는 증거는 수십 년 동안 존재해 왔으며, 많은 보건 기관에서는 이러한 음식의 섭취를 제한하거나 피할 것을 권장한다"고 밝혔다.^[32]

2021년 포괄적 검토에서는 붉은 고기를 매일 100g씩 더 섭취할 때 여러 암의 위험이 11~51% 증가하고, 가공육을 매일 50g씩 더 섭취할 때 여러 암의 위험이 8~72% 증가하는 것으로 보고되었다.^[26] 2023년 리뷰에 따르면 붉은 고기를 많이 섭취하는 것은 위장관 암의 위험 증가와 관련이 있다.^[37]

붉은 고기의 헴철은 대장암 위험 증가와 관련이 있다.^[38] 미국 암 연구소와 세계 암 연구 기금은 "붉은 고기에 높은 수준으로 존재하는 헴철은 발암성 N-니트로소 화합물의 내인성 형성을 자극하여 대장 종양 발생을 촉진하는 것으로 나타났다"고 언급했다.^[39]

2017년 문헌 검토에 따르면 붉은 고기, 특히 가공된 붉은 고기 제품에는 N-니트로소 화합물, 다환 방향족 탄화수소(PAHs), 헤테로고리 아민(HCAs)과 같은 대장 조직의 잠재적 발암 물질이 많이 있다.^[40] "고온 조리법, 예를 들어 프라이팬에 굽거나 화염 위에서 직접 굽는" 방식으로 고기를 조리하는 것 또한 PAHs와 HCAs의 형성을 유발한다.^[41]

4. 2. 2. 심혈관 질환 및 뇌졸중

붉은 고기 섭취는 관상 동맥 심장 질환, 고혈압 및 뇌졸중 위험 증가와 관련이 있다.^[42]^[43] 붉은 고기의 포화 지방은 혈중 콜레스테롤, LDL 콜레스테롤, 트리글리세리드 및 헴 철분 수치를 증가시켜 뇌 동맥에 죽상 동맥 경화증을 유발하여 뇌졸중 위험을 높인다.^[44]

2020년 뉴질랜드 국립 심장 재단 전문가 영양 정책(ENP)은 붉은 고기를 과다 섭취하면 심장 질환 및 뇌졸중 위험이 16% 증가한다고 결론 내렸다. 따라서 붉은 고기 섭취를 주당 350g 미만으로 줄이고, 육류를 식물성 단백질로 대체해야 한다고 권고했다.^[42]^[45]

4. 2. 3. 당뇨병

붉은 고기 섭취는 제2형 당뇨병 위험 증가와 관련이 있다는 연구 결과가 있다.^[47]^[50] 2022년 종합 검토에 따르면, 매일 붉은 고기를 100g 더 섭취할 때마다 당뇨병 위험이 17% 증가하는 것으로 나타났다.^[46]

2017년 연구에서는 유럽 및 미국 소비자가 매일 85g의 붉은 고기와 35g의 가공된 붉은 고기 제품을 섭취하면 제2형 당뇨병 위험이 18~36% 증가하는 반면, 붉은 고기 섭취를 줄이고 통곡물, 채소, 과일, 유제품을 섭취하는 식단은 당뇨병 위험이 81% 감소하는 것과 관련이 있었다.^[48] 매일 붉은 고기 한 접시 대신 견과류, 저지방 유제품, 통곡물 한 접시로 대체하면 제2형 당뇨병 위험이 16~35% 낮아지는 것으로 추정되었다.^[49]

유럽 당뇨병 연구 협회는 당뇨병 환자에게 붉은 고기 섭취를 최소화할 것을 권장한다.^[51]

5. 섭취 권장량

건강한 식단을 위해서는 붉은 고기 섭취량을 조절하는 것이 중요하다.^한국어

5. 1. 국제적 권고

여러 보건 기관에서는 붉은 고기, 특히 가공육 섭취를 제한하고, 콩, 견과류, 생선 등 대체 단백질 섭취를 권장하고 있다.

5. 2. 한국의 상황

붉은 고기는 식육에서 대부분 근육 조직으로, 지방과 힘줄이 적어 붉게 보이는 고기 부위이다. 해산물인 고래고기도 포유류(해양 포유류)의 고기이므로 붉은 부위는 식육의 "붉은 고기"에 해당한다. 이들은 일반적으로 "적신육" 또는 "적신"이라고 불린다.

쇠고기, 돼지고기 등 붉은 고기에는 헴철을 포함하는 미오글로빈이 풍부하게 함유되어 있어 붉게 보인다.^[52]^[53]

일반적으로 식육은 시간이 지남에 따라 절단면이 짙은 붉은색으로 변하지만, 비타민 C 수용액을 뿌리면 선명한 붉은색으로 되돌아가는 성질이 있어, 이를 악용한 신선도 위장 사건이 발생하고 있다.^[54]

6. 적색육 (일본어)

식육에서 적색육은 대부분 근육 조직으로, 지방과 힘줄이 적어 붉게 보이는 고기 부위이다. 해산물인 고래고기도 포유류(해양 포유류)의 고기이므로 붉은 부위는 식육의 "적색육"에 해당한다. 이들은 일반적으로 "적신육" 또는 "적신"이라고 불린다.

쇠고기, 돼지고기 등의 적색육에는 헴철을 포함하는 미오글로빈이 풍부하게 함유되어 있어 붉게 보인다.^[52]^[53] 일반적으로 식육은 시간이 지남에 따라 절단면이 짙은 적색으로 변하지만, 비타민 C 수용액을 뿌리면 선명한 붉은색으로 되돌아가는 성질이 있어, 이를 악용한 신선도 위장 사건이 발생하고 있다.^[54]

6. 1. 생선

생선살의 경우, 참치, 가다랑어, 전갱이 등 주요 식용 부위가 붉고 혈합이 많은^[55] 물고기를 적색육이라고 부른다^[56]. 일본수산학회는 1976년에 "100g당 살에 포함된 헤모글로빈 또는 미오글로빈의 함유량이 10mg 이상의 생선살"을 적색육으로 정의하고 있다^[56].

연어의 살은 붉지만, 이는 먹이인 갑각류의 껍질에 포함된 카로티노이드인 아스타크산틴이 섭취된 것에 의한 것이므로, 구분상으로는 백색육으로 취급된다^[57]. 참치 살에서는 뱃살을 제외한 부분, 즉 지방이 적은 부분만을 일반적으로 "적색육"이라고 부른다.

6. 2. 과일

과육의 색이 적색·주황색 계통인 과일을 적육 과일이라고 부른다. 수박이나 용과 등이 적육 과일에 속하며, 과육색이 적색·주황색 계통인 것을 다른 과육색의 품종과 대비하여 적육 매실 장아찌, 적육 사과, 적육 멜론 등으로 부르기도 한다.

영어로는 색이 적색 계통인 것을 "red fresh", 주황색 계통인 것을 "orange fresh"라고 부른다.

참조

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