빵가루
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1. 개요
빵가루는 튀김 요리의 바삭한 겉면을 만들 때 사용되는 얇은 빵 부스러기로, 일본 요리에서 유래하여 전 세계적으로 사용된다. 빵가루는 건조, 생, 세미 드라이 빵가루로 분류되며, 특히 일본식 빵가루인 '판코(panko)'는 유럽 요리의 빵가루보다 바삭하고 통풍이 잘 되는 질감을 가진다. 빵가루는 튀김 요리, 육류 요리, 유아용 점토, 낚시 미끼 등 다양한 요리에 활용되며, 입자 크기에 따라 요리에 맞게 사용된다.
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| 빵가루 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 판코 |
| 상세 정보 | |
| 주재료 | 말린 빵 |
| 기타 정보 | |
| 관련 항목 | 빵 |
2. 종류
빵가루는 제조 방식, 건조 상태, 입자 크기 등에 따라 다양하게 분류할 수 있다.
일본농림규격(JAS)에서는 수분 함량을 기준으로 다음과 같이 분류한다.[15]
- '''건조 빵가루''': 빵가루 중 수분이 14% 이하가 되도록 건조한 것.
- '''생 빵가루''': 빵가루 중 건조하지 않은 것.
- '''세미 드라이 빵가루''': 빵가루 중 건조 빵가루 및 생 빵가루 이외의 것.
일반적으로 빵가루는 크게 서구식과 일본식으로 나눌 수 있다.
- 서구 문화권의 전통적인 빵가루는 주로 건조된 빵이나 크래커를 잘게 분쇄하여 만드는 건조 빵가루 형태이다.[6] 이는 모든 빵가루의 기원으로 여겨지며, 원래 남은 딱딱한 빵을 활용하기 위해 고안되었다.[6]
- 일본에서는 식빵을 이용한 생 빵가루가 개발되어 돈가스, 새우튀김, 크로켓 등 튀김 요리에 널리 사용되며 주류가 되었다.[6] 생 빵가루는 튀겼을 때 바삭하고 가벼운 식감을 내는 특징이 있다.[6] 또한, 생 빵가루를 건조시켜 보존성을 높이고 입자를 굵게 만든 건조 빵가루도 있는데, 이는 해외에서 "판코"라는 이름으로 알려진 일본식 빵가루(Japanese style breadcrumbs)이다.
일본에서는 요리에 따라 빵가루의 입자 크기를 구분하여 사용한다.[13]
- 굵은 입자: 튀김 요리에 주로 사용하여 기름을 적당히 함유하고 튀김 색을 좋게 하며 바삭한 식감을 살린다.[13]
- 가는 입자: 햄버그, 미트볼, 미트 로프 등 다진 고기 요리의 결착제나 커틀릿 같은 구이 요리에 사용하여 매끄러운 식감을 내고 재료의 맛을 보완한다.[14]
- 중간 입자: 특정 요리에 국한되지 않고 범용적으로 사용된다.[13]
2. 1. 건조 빵가루
마른 빵가루는 남아있는 수분을 대부분 제거하기 위해 굽거나 토스트한 마른 빵으로 만들어지며, 모래와 같거나 심지어 가루 형태의 질감을 가질 수 있다. 빵가루는 빵 조각을 푸드 프로세서로 분쇄하여 거친 빵가루를 만들거나, 강판 날을 사용하여 고운 빵가루를 만드는 것이 가장 쉽다. 강판이나 이와 유사한 도구도 사용할 수 있다.서구 문화권에서 전통적으로 사용되는 빵가루(bread crumbs|브레드 크럼스eng, breadcrumbs|브레드크럼스eng, chapelure|샤플뤼르fra)는 건조된 빵이나 크래커를 잘게 분쇄하여 만드는 타입으로, 모든 빵가루의 기원으로 여겨진다. 원래는 남은 딱딱한 빵이나 크래커를 활용하기 위해 고안된 요리 재료로[6], 딱딱한 치즈를 잘게 갈아 가루로 만드는 것과 같은 방식으로 부수어 사용하기 시작했다.[6] 현대에 제품화된 빵가루는 오래된 식재료가 아닌 건조된 식재료를 원료로 사용하며, 풍미가 첨가된 제품도 있다.
건조 빵가루는 주로 튀김옷으로 사용되며, 그라탕이나 캐서롤 요리의 표면에 뿌려 바삭한 식감을 더하기도 한다.
이탈리아의 시칠리아 섬에서는 과거 치즈가 비싸 서민들이 쉽게 접하기 어려웠을 때, 건조 빵가루를 올리브 오일에 볶아 치즈 대신 파스타에 뿌려 먹었다. 이는 '서민의 파르메산 치즈'라고 불렸으며, 이 빵가루를 뿌린 파스타는 '가난한 사람의 파스타'라고도 불렸다.[6]
이러한 건조 빵가루를 사용하는 요리는 서양의 식문화로서 일본에 전해졌다.[6] 주로 쇠고기 커틀릿이나 크로켓 등에 사용되는 입자가 고운 타입의 빵가루였다.[6] 일본의 고전 요리책 『식도락』 가을 편(1903-1904년)에는 샌드위치를 만들고 남은 빵 껍질을 활용하는 방법이 소개되어 있다. 빵 껍질을 햇볕에 말려 바삭하게 만든 후 절구나 맷돌로 빻고 체로 여러 번 쳐서 훌륭한 빵가루를 만들 수 있으며, 최고급 빵가루를 만들려면 속의 흰 부분을 말려서 같은 방법으로 만들면 된다고 기록되어 있다.[7]
일본 농림 규격(JAS)에서는 빵가루를 수분 함량에 따라 다음과 같이 분류한다.[15]
- '''건조 빵가루''': 빵가루 중 수분이 14% 이하가 되도록 건조한 것.
- '''생 빵가루''': 빵가루 중 건조하지 않은 것.
- '''세미 드라이 빵가루''': 빵가루 중 건조 빵가루 및 생 빵가루 이외의 것 (일정 수준 건조된 것).
2. 2. 생 빵가루
생 빵가루는 건조하지 않은 빵을 거칠게 부수어 만든다. 일반 건조 빵가루보다 입자가 크고 부드러우며, 튀김옷이나 속을 만들 때 사용된다. 빵의 부드러운 안쪽 부분, 즉 '빵 속'의 질감을 나타내기도 한다.일본에서는 식빵을 이용한 생 빵가루가 개발되었는데[6], 이는 돈가스나 튀김 요리에 잘 어울려 널리 퍼지게 되었다.[6] 생 빵가루를 튀김에 사용하면 빵가루 속 수분이 기름과 빠르게 교체되면서 미세한 기포가 발생하여 바삭하고 가벼운 식감을 만들어낸다.[6] 이러한 특징 덕분에 새우튀김, 돈가스, 크로켓 등 일본 고유의 튀김 요리가 발전할 수 있었다.[6]
일본에서 빵가루를 처음 상품화한 곳은 1916년(다이쇼 5년) 라이온 푸즈 주식회사의 전신인 소금 판매업 '미야자키 이와마쓰 상점'(메이지 33년 창업)의 미야자키 빵가루 제조소로 알려져 있다.[8][9]
생 빵가루는 보존 기간이 짧다는 단점이 있어, 이를 건조시켜 보존성을 높인, 굵은 입자의 건조 빵가루도 생겨났다.
일본농림규격(JAS)에서는 생 빵가루를 '빵가루 중 건조하지 않은 것'으로 정의한다.[15]
2. 3. 세미 드라이 빵가루
일본농림규격에서는 빵가루를 분류하는데, '''세미 드라이 빵가루'''는 건조 빵가루(수분 14% 이하)와 생 빵가루(건조하지 않은 것)를 제외한 나머지 빵가루를 의미한다.[15]2. 4. 판코 (Panko)
パン粉|판코일본어는 일본 요리에서 튀김 요리, 예를 들어 ''돈까스''와 같은 음식의 바삭한 겉면을 만들 때 사용되는 일본식 빵가루이다. 판코는 일반적인 빵과 달리 반죽에 전기를 통과시켜 굽는 방식으로 만들어지는데, 이 과정에서 빵 껍질이 없는 빵이 생성된다. 이 빵을 갈아서 미세한 부스러기 형태로 만든 것이 판코다.[1][2]
판코는 유럽 요리에서 흔히 사용되는 대부분의 빵가루보다 더 바삭하고 공기층이 많아 가벼운 질감을 가지며, 굽거나 튀겨도 그 질감이 잘 유지되어 더 가벼운 튀김옷을 만든다.[3] 일본 외에도 다른 아시아 국가 및 비아시아권 요리에서도 사용이 점점 늘고 있다. 특히 해산물 요리에 자주 사용되며, 일반적으로 아시아 마켓, 전문 식료품점 및 많은 대형 슈퍼마켓에서 쉽게 구할 수 있다. 판코는 일본을 비롯해 한국, 말레이시아, 태국, 중국, 베트남 등 전 세계 여러 아시아 국가에서 생산된다.
일본에서는 식빵을 이용한 "'''생 빵가루'''"가 개발되었는데[6], 이는 돈가스나 튀김 요리에 매우 적합하여[6] 널리 보급되어 주류가 되었다. 생 빵가루를 튀김에 사용하면, 튀김 기름 속에서 굵은 빵가루 입자에 포함된 수분이 빠르게 기름과 교체되면서 미세한 기포가 발생하여 바삭하고 가벼운 식감을 만들어낸다[6]. 이러한 특징 덕분에 새우튀김, 돈가스, 크로켓 등 다양한 일본식 튀김 요리가 발전하게 되었다[6].
일본에서 처음 빵가루를 상품화한 것은 1916년(다이쇼 5년)으로, 라이온 푸즈 주식회사의 전신인 소금 판매업 "미야자키 이와마쓰 상점"(메이지 33년 창업)의 미야자키 빵가루 제조소였다.[8][9]
생 빵가루는 보존 기간이 짧다는 단점이 있어, 이를 건조시켜 보존성을 높인 굵은 입자의 건조 빵가루가 개발되었다. 현재 일본에서 가장 일반적으로 유통되는 빵가루가 바로 이 건조 빵가루 형태이다. 건조 빵가루는 원료가 되는 빵을 굽는 방식에 따라 다음과 같이 나눌 수 있다. 또한, 업소에서는 튀김 색을 더 먹음직스럽게 보이게 하기 위해 착색된 빵으로 만든 컬러 빵가루도 사용된다[10].
| 종류 | 굽는 방식 | 특징 |
|---|---|---|
| 배소식 빵가루 | 오븐을 사용하여 구움 | 일반적인 빵 굽는 방식과 유사 |
| 전극식 빵가루 | 반죽에 직접 교류 전류를 흘려 구움 | 빵 껍질이 없는 빵 생성 |
| 브레더 빵가루 | 이스트 대신 팽창제를 첨가하여 반죽을 얇게 펴서 고주파로 구움 | - |
서양의 전통적인 빵가루보다 입자가 큰 이러한 일본식 빵가루는 "일본 스타일의 빵가루(Japanese style breadcrumbs)"로 해외에 알려졌으며, "'''panko'''"라는 이름으로 널리 유통되고 있다. 서양의 아시아계 식료품점이나 대형 슈퍼마켓에서도 쉽게 찾아볼 수 있으며, 요리 프로그램이나 잡지 등에서도 판코를 사용한 요리가 자주 소개된다. 아시아 지역에서는 특히 생 빵가루를 선호하는 경향이 있다. 옥스퍼드 영어 사전은 2012년 5월 개정판에서 'Panko'를 정식 영단어로 채택했다[11]. 크래프트 푸즈 그룹의 조사에 따르면, 미국 가정에서 주방에 빵가루를 상비하는 비율은 2008년 5%에서 2012년 17%로 급격히 증가하며 판코의 보급이 확산되고 있음을 보여준다[12].
일본에서는 요리의 종류에 따라 빵가루의 입자 크기를 구분하여 사용한다. 입자 크기는 크게 굵은 입자, 중간 입자, 가는 입자로 나눌 수 있다[13].
| 입자 크기 | 주요 용도 | 특징 |
|---|---|---|
| 굵은 입자 | 튀김 | 기름을 적당히 머금어 튀김 색이 잘 나고 바삭함[13] |
| 가는 입자 | 결착제 (햄버그, 미트볼, 미트 로프 등), 구이 요리 (커틀릿 등) | 매끄러운 식감을 살리고, 적당한 굽기에서 나오는 고소함으로 담백한 재료의 맛을 보완[14] |
| 중간 입자 | 범용 (다양한 요리) | 특별한 구분 없이 여러 요리에 두루 사용 가능[13] |
일본에서는 식빵을 이용하여 만든 '''생 빵가루'''가 개발되었는데[6], 이는 돈가스나 튀김 요리에 사용될 때 특유의 바삭한 식감을 잘 살려주어 널리 퍼졌다[6]. 생 빵가루는 튀김 기름 속에서 굵은 입자에 포함된 수분이 빠르게 기름과 교체되면서 미세한 기포를 발생시켜, 가볍고 바삭한 식감을 만들어낸다[6]. 이러한 특징은 새우튀김, 돈가스, 크로켓 등 일본 고유의 다양한 튀김 요리가 발전하는 배경이 되었다[6].
빵가루를 사용하여 튀김을 할 때, 재료에 빵가루를 입히기 전에 가볍게 분무기 등으로 물을 뿌려 적셔두면 더욱 씹는 맛이 좋은 튀김옷을 만들 수 있다.
3. 제조 방법
일본에서 빵가루를 처음 상품화한 것은 1916년(다이쇼 5년) 라이온 푸즈 주식회사의 전신인 소금 판매업 '미야자키 이와마쓰 상점'(메이지 33년 창업)의 미야자키 빵가루 제조소로 알려져 있다[8][9].
생 빵가루는 보존 기간이 짧다는 단점이 있어, 이를 건조시켜 보존성을 높인 굵은 입자의 건조 빵가루가 만들어졌다. 현재 일본에서 가장 일반적으로 유통되는 형태가 이 건조 빵가루이다. 건조 빵가루는 원료가 되는 빵을 굽는 방식에 따라 크게 몇 가지 종류로 나뉜다. 일반 빵처럼 오븐에서 구운 것(배소식), 반죽에 직접 교류 전류를 흘려 구운 것(전극식, 전기빵), 그리고 이스트 대신 팽창제를 넣고 얇게 펴서 고주파로 구운 것(브레더) 등이 있다. 또한, 업무용으로는 튀김 색을 더 좋게 내기 위해 착색된 빵으로 만든 컬러 빵가루도 사용된다[10].
서양의 전통적인 빵가루보다 입자가 굵은 이러한 일본식 빵가루는 '일본 스타일 빵가루(Japanese style breadcrumbs)'로 해외에 알려졌으며, '''panko'''라는 이름으로 널리 유통되고 있다. 서구권의 아시아계 식료품점이나 대형 슈퍼마켓에서도 쉽게 찾아볼 수 있으며, 요리 프로그램이나 잡지에서도 'panko'를 활용한 레시피가 소개되곤 한다. 특히 아시아 지역에서는 생 빵가루를 선호하는 경향이 있다. 옥스퍼드 영어 사전은 2012년 5월 개정판에서 'Panko'를 정식 영단어로 등재하기도 했다[11]. 크래프트 푸즈 그룹의 조사에 따르면, 미국 가정에서 빵가루를 상비하는 비율은 2008년 5%에서 2012년 17%로 빠르게 증가했다[12].
일본에서는 요리의 종류에 따라 빵가루의 입자 크기를 구분하여 사용한다. 입자 크기는 크게 굵은 입자, 중간 입자, 가는 입자로 나눌 수 있다[13].
빵가루를 사용하여 튀김을 할 때, 튀기기 전에 가볍게 분무기 등으로 물을 뿌려주면 더욱 바삭한 튀김옷을 만들 수 있다.
3. 1. 배소식 빵가루
일본에서는 식빵을 이용한 '''생 빵가루'''가 만들어졌는데[6], 이는 돈가스나 튀김 요리에 잘 어울려 널리 보급되었다[6]. 생 빵가루를 튀김에 사용하면, 굵은 빵가루 속 수분이 기름과 빠르게 교체되면서 미세한 기포 작용으로 바삭하고 가벼운 식감을 만들어낸다[6]. 이러한 특징 덕분에 새우튀김, 돈가스, 크로켓 등 다양한 일본 고유의 튀김 요리가 발전하게 되었다[6].
일본에서 빵가루를 처음 상품화한 곳은 1916년(다이쇼 5년) 라이온 푸즈 주식회사의 전신인 소금 판매업 '미야자키 이와마쓰 상점'(메이지 33년 창업)의 미야자키 빵가루 제조소이다[8][9].
생 빵가루는 보관이 어렵다는 단점이 있어, 이를 건조시켜 보존성을 높인 굵은 입자의 건조 빵가루가 개발되었다. 현재 일본에서 가장 흔하게 유통되는 것이 이 건조 빵가루이다. 건조 빵가루는 원료 빵을 굽는 방식에 따라 몇 가지 종류로 나뉜다. 일반 빵처럼 오븐에서 구운 배소식 빵가루, 반죽에 직접 교류 전류를 흘려 구운 전극식 빵가루(전기빵), 그리고 이스트 대신 팽창제를 넣고 얇게 펴서 고주파로 구운 브레더 빵가루가 있다. 또한, 업무용으로는 튀김 색을 더 먹음직스럽게 보이도록 착색된 빵으로 만든 컬러 빵가루도 사용된다[10].
서양의 전통적인 빵가루보다 입자가 큰 이러한 일본식 빵가루는 '일본 스타일 빵가루(Japanese style breadcrumbs)'로 해외에 알려졌으며, '''panko'''라는 이름으로 판매되고 있다. 서구권의 아시아계 식료품점이나 대형 슈퍼마켓에서도 쉽게 구할 수 있으며, 요리 프로그램이나 잡지에서도 'panko'를 사용한 요리가 소개된다. 아시아 지역에서는 특히 생 빵가루를 선호하는 경향이 있다. 옥스퍼드 영어 사전은 2012년 5월 개정판에 'Panko'를 정식 영단어로 등재했다[11]. 크래프트 푸즈 그룹의 조사에 따르면, 미국 가정에서 빵가루를 상비하는 비율은 2008년 5%에서 2012년 17%로 빠르게 증가했다[12].
일본에서는 요리에 따라 빵가루의 입자 크기를 다르게 사용한다. 입자 크기는 굵은 입자, 중간 입자, 가는 입자로 나눌 수 있다[13]. 굵은 입자 빵가루는 기름을 적당히 머금어 튀김 색이 잘 나오므로 튀김 요리에 가장 적합하다. 가는 입자 빵가루는 부드러운 식감을 살리고 적당히 구워졌을 때의 고소함으로 담백한 재료의 맛을 보완해주기 때문에[14], 햄버그, 미트볼, 미트 로프 같은 다진 고기 요리의 결착제나 커틀릿 같은 구이 요리에 주로 사용된다. 중간 입자는 다양한 요리에 두루 사용할 수 있는 범용 타입이다[13]. 빵가루를 사용해 튀김을 할 때, 튀기기 전에 가볍게 분무기 등으로 물을 뿌려주면 더욱 바삭한 튀김옷을 만들 수 있다.
3. 2. 전극식 빵가루
생 빵가루는 보존성에 어려움이 있었기 때문에, 이것을 건조시켜 보존성을 높인, 굵은 입자의 건조 빵가루가 생겨났다. 일본에서 가장 일반적으로 유통되는 빵가루는 이 종류이다. 원료가 되는 빵의 굽는 방식에 따라 종류가 나뉘는데, 일반 빵과 마찬가지로 오븐에서 구운 배소식 빵가루, 반죽에 직접 교류 전류를 흘려 구운 전극식 빵가루(전기빵), 이스트 대신 팽창제를 첨가하여 얇게 펴서 고주파로 구운 브레더 빵가루로 크게 분류된다.[10] 또한, 업무용으로는 튀김색을 좋게 보이게 하기 위해 착색된 빵으로 만든 컬러 빵가루도 사용된다.[10]
3. 3. 브레더 빵가루
브레더 빵가루는 일본에서 사용되는 건조 빵가루의 한 종류이다.[10] 이는 원료가 되는 빵을 굽는 방식에 따라 분류되는데, 브레더 빵가루는 이스트 대신 팽창제를 첨가하여 반죽을 얇게 편 뒤 고주파로 구워서 만든다.[10] 이는 오븐에서 구운 배소식 빵가루나, 반죽에 직접 교류 전류를 흘려 구운 전극식 빵가루(전기빵)와는 다른 제조 방식을 가진다.[10]
4. 활용
빵가루(bread crumbs영어, breadcrumbs영어, chapelure프랑스어)는 서구 문화권에서 남은 딱딱한 빵이나 크래커를 활용하기 위해 처음 만들어진 식재료이다.[6] 딱딱한 치즈를 갈아 가루로 만들듯이 빵을 부수어 사용하기 시작했으며, 현대에는 건조된 식재료를 원료로 사용하고 풍미가 첨가된 제품도 있다.[6]
서양에서는 전통적으로 튀김옷으로 사용될 뿐 아니라, 그라탕이나 캐서롤 요리의 표면에 뿌려 바삭한 식감을 더하기도 한다. 이탈리아 시칠리아 섬에서는 과거 비싼 치즈 대신 올리브 오일에 볶은 빵가루를 파스타에 뿌려 먹었는데, 이는 '서민의 파르메산 치즈'라고 불렸다.[6]
이러한 서양의 빵가루 활용법은 일본으로 전해졌으며[6], 처음에는 쇠고기 커틀릿이나 크로켓 등에 사용되는 입자가 고운 형태였다.[6] 이후 일본에서는 식빵을 이용한 "'''생 빵가루'''"가 개발되었고, 이는 돈가스와 같은 튀김 요리에 적합하여 널리 보급되었다.[6] 생 빵가루는 튀길 때 독특한 식감을 만들어내며[6], 새우튀김, 돈가스, 크로켓 등 다양한 일본 고유 요리의 발전에 영향을 주었다.[6]
일본에서 개발된 입자가 굵은 빵가루는 "일본 스타일 빵가루(Japanese style breadcrumbs)" 또는 "'''판코'''(panko)"라는 이름으로 해외에도 알려져 있으며, 서구권의 슈퍼마켓에서도 쉽게 찾아볼 수 있다. 옥스퍼드 영어 사전은 2012년 판코(Panko)를 영어 단어로 등재하기도 했다.[11]
빵가루는 이처럼 다양한 요리에 활용될 뿐만 아니라, 유아 교육용 점토의 재료나 낚시 미끼 등으로도 사용된다.
4. 1. 튀김 요리
빵가루는 튀김 요리에서 바삭한 겉면을 만드는 데 중요한 역할을 한다. 특히 パン粉|빵코일본어는 일본 요리의 튀김 요리, 예를 들어 ''돈까스''와 같은 음식의 바삭한 겉면을 만들 때 사용되는 일본식 빵가루이다. 빵코는 반죽에 전기를 통과시켜 굽는 방식으로 만드는데, 이 과정에서 빵 껍질이 없는 빵이 만들어지고, 이를 갈아 미세한 부스러기 형태로 만든다.[1][2] 빵코는 유럽 요리에서 흔히 사용되는 대부분의 빵가루보다 더 바삭하고 공기가 잘 통하는 질감을 가지며, 굽거나 튀겨도 그 질감이 유지되어 더 가벼운 튀김옷을 만든다.[3]
식품에 빵가루나 양념된 빵가루 혼합물을 입히는 과정을 '''브레딩'''(breading) 또는 '''크럼빙'''(crumbing)이라고 한다. 이는 주로 마른 곡물로 만든다. 브레딩은 식품 주위에 바삭한 코팅을 형성하기 때문에 튀김 요리에 매우 적합하다. 브레딩 혼합물은 빵가루, 밀가루, 옥수수 가루, 그리고 양념 등으로 만들 수 있으며, 조리 전에 재료를 이 혼합물에 담가 준비한다. 만약 재료가 너무 건조하여 빵가루가 잘 붙지 않으면, 버터밀크, 날 달걀, 달걀물 또는 다른 액체에 먼저 적셔 사용하기도 한다. 브레딩은 액체 형태의 곡물 기반 코팅인 반죽과는 다른데, 반죽은 더 부드럽고 미세한 질감을 내지만 전반적으로는 덜 바삭할 수 있다.
서양 요리에서도 빵가루(, )는 전통적으로 튀김옷 등으로 사용되어 왔다.[6] 서양의 튀김옷에 사용된 빵가루는 주로 입자가 고운 형태였으며, 이는 쇠고기 커틀릿이나 크로켓 등에 활용되었다.[6]
일본에서는 식빵을 이용한 "'''생 빵가루'''"가 개발되었는데[6], 이것이 돈가스나 튀김 요리에 특히 잘 어울렸기 때문에[6] 널리 보급되어 주류가 되었다. 생 빵가루를 튀김에 사용하면, 튀김 기름 속에서 굵은 빵가루 입자에 포함된 수분이 빠르게 기름과 교체되면서 미세한 기포가 발생하여 바삭하고 가벼운 식감을 만들어낸다.[6] 이러한 특징 덕분에 생 빵가루는 큰 인기를 얻었으며, 새우튀김, 돈가스, 크로켓 등 다양한 일본 고유의 튀김 요리가 발전하는 계기가 되었다.[6]
일본에서는 요리에 따라 빵가루의 입자 크기를 구분하여 사용한다. 입자 크기에 따라 굵은 입자, 중간 입자, 가는 입자로 분류할 수 있다[13] . 굵게 부순 빵가루(굵은 입자)는 기름을 적당히 함유하여 튀김색이 잘 나기 때문에, 튀김에 사용하는 것이 최적이다. 반면, 잘게 부순 빵가루(가는 입자)는 매끄러운 촉감을 살리고 적당한 굽기 정도에서 오는 고소함이 담백한 재료의 맛을 보충할 수 있기 때문에[14], 햄버그, 미트볼, 미트 로프 등과 같은 다진 고기 요리의 결착제나 커틀릿과 같은 구이 요리에 사용한다. 중간 입자는 범용 타입으로 요리 전반에 사용할 수 있다[13] . 빵가루를 사용하여 튀김을 할 때, 가볍게 분무기 등으로 적셔두면 씹는 맛이 좋은 튀김옷이 된다.
4. 2. 육류 요리
일본식 빵가루인 パン粉|판코일본어는 특히 돈가스와 같은 튀김 요리에 적합하여 널리 사용된다.[6] 판코는 튀길 때 빵가루 속 수분이 빠르게 기름으로 대체되면서 미세한 기포를 만들어 바삭하고 가벼운 식감을 낸다.[6] 이러한 특징 덕분에 돈가스, 새우튀김, 크로켓 등 다양한 일본식 튀김 요리가 발전하는 데 기여했다.[6]빵가루는 입자 크기에 따라 용도를 달리하는데, 특히 입자가 고운 빵가루는 육류 요리에 자주 활용된다.[13] 고운 입자의 빵가루는 부드러운 식감을 내고 재료 본연의 맛을 살리는 데 도움을 주며, 적당히 구워졌을 때 고소한 풍미를 더한다.[14] 따라서 햄버그, 미트볼, 미트 로프와 같은 다진 고기 요리에서는 결착제로 사용되어 재료들이 잘 뭉치도록 돕고, 커틀릿처럼 구워서 만드는 요리에도 사용된다.
4. 3. 기타 요리
'''브레딩'''(Breading) 또는 '''크럼빙'''(Crumbing)은 빵가루나 양념된 브레딩 혼합물로 식품 표면을 코팅하는 조리법이다. 주로 마른 곡물에서 유래한 재료를 사용하며, 식품 주위에 바삭한 튀김옷을 만들 수 있어 튀김 요리에 많이 쓰인다. 브레딩 혼합물은 빵가루, 밀가루, 옥수수 가루, 양념 등으로 만들며, 조리 전에 재료를 이 혼합물에 담가 사용한다. 재료 표면이 너무 건조하여 혼합물이 잘 붙지 않을 경우, 버터밀크, 날달걀, 달걀물 또는 다른 액체에 먼저 적시기도 한다. 브레딩은 곡물 기반의 액체 코팅인 반죽과는 구별되는데, 반죽은 더 부드럽고 미세한 질감을 내지만 전반적으로 덜 바삭할 수 있다.
빵가루(bread crumbs|브레드 크럼스영어, breadcrumbs|브레드크럼스영어, chapelure|샤플뤼르프랑스어)는 서구 문화권에서 전통적으로 사용되어 온 식재료로, 모든 빵가루의 기원으로 여겨진다. 원래는 먹고 남은 딱딱한 빵이나 크래커를 활용하기 위해 만들어졌다.[6] 딱딱한 치즈를 잘게 갈아 가루로 만들 듯이, 남은 빵을 부수어 사용한 것이다.[6] 현대에는 상품화된 빵가루가 주로 사용되며, 이는 오래된 빵이 아닌 건조된 식재료를 원료로 한다. 풍미가 첨가된 제품도 있다.
서양 요리에서는 튀김옷 외에도 그라탕이나 캐서롤 같은 오븐 요리의 표면에 뿌려 바삭한 식감을 더하는 데 사용된다.
이탈리아의 시칠리아에서는 과거 치즈가 비싸 서민들이 구하기 어려웠을 때, 빵가루를 치즈 대신 사용하기도 했다. 빵가루에 올리브 오일을 뿌려 볶은 뒤 파스타 위에 뿌려 먹었는데, 이를 '서민의 파르메산 치즈'라고 불렀으며, 이 파스타는 '가난한 사람의 파스타'라고도 불렸다.[6]
이러한 서양의 빵가루 요리법은 일본에도 전해졌다.[6] 일본에서는 주로 쇠고기 커틀릿이나 크로켓 등에 사용되는 입자가 고운 빵가루 형태로 도입되었다.[6] 『식도락』 가을 편(1903년~1904년)에는 샌드위치를 만들고 남은 빵 껍질을 활용하는 방법으로, 햇볕에 말려 바삭하게 만든 후 절구와 맷돌로 빻아 체로 여러 번 쳐서 훌륭한 빵가루를 만들 수 있다고 기록되어 있다. 또한 최고급 빵가루를 만들려면 속의 흰 부분을 말려서 같은 방법으로 만들면 된다고 설명한다.[7]
4. 4. 빵가루 점토
유아 교육용 점토 중에는 빵가루를 주원료로 하여 만든 빵가루 점토가 있다.[16] 이는 밀가루 점토와 마찬가지로 아이들이 실수로 입에 넣더라도 안전하도록 만들어진 제품이다.[16] 다만, 밀가루 점토처럼 밀 알레르기가 있는 경우에는 위험할 수 있다는 점에 유의해야 한다.[16] 빵가루 점토는 다른 점토에 비해 독특한 촉감을 지닌 것이 특징이다.[16]4. 5. 낚시 미끼
빵가루는 낚시 미끼용으로 낚시점에서 판매되기도 한다.[17] 이를 이용한 낚시 방법을 '빵가루 낚시법'이라고 부르기도 한다. 빵가루는 집어제보다 가격이 저렴하다는 장점이 있지만, 수분을 빠르게 흡수하고 증발시켜 수분 조절이 어렵다는 단점도 가지고 있다.[18]5. 관련 단체
- 전국 빵가루 공업 협동조합 연합회
참조
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You'll Never Believe How Panko Bread Crumbs Are Made
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[4]
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https://camelia.co.j[...]
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安田女子大学
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[18]
웹사이트
グレだけを狙い撃ち!エサ取り攻略のパン粉釣法を徹底解説
https://tsurinews.jp[...]
TSURINEWS
2023-06-16
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