아와모리
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1. 개요
아와모리는 태국에서 유래된 증류주로, 15세기에 류큐 열도로 전해져 오키나와의 독특한 기후와 흑국균을 통해 발전했다. 쌀을 원료로 하며, 3년 이상 숙성된 아와모리는 "고주"로 불린다. 오키나와 전투 이후 어려움을 겪었지만, 현재 오키나와현에서 47개의 양조장에서 생산되며, 다양한 음용법과 칵테일 베이스로 활용된다. 2024년부터 주세 경감 조치가 단계적으로 폐지될 예정이다.
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| 아와모리 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 종류 | 소주 |
| 기원 | 오키나와 |
| 주재료 | 쌀, 누룩 |
| 알코올 함량 | 30–60% |
| 명칭 | |
| 일본어 | 泡盛 (아와모리) |
| 류큐어 | アームイ (아무이) |
| 다른 이름 | 시마자케(島酒) |
| 상세 정보 | |
| 역사 | 15세기 타이에서 류큐로 증류 기술이 전파된 후 만들어졌다고 한다. |
| 제조 과정 | 쌀과 흑국균을 사용하여 발효시킨 후 증류한다. |
| 특징 | 독특한 향과 맛 장기 보관 가능 |
| 음용 방법 | 스트레이트 물과 희석 칵테일 |
| 관련 정보 | |
| 관련 법규 | 일본 주세법에 따라 특정 주류로 분류 |
| 생산 지역 | 주로 오키나와현 |
| 같이 먹으면 좋은 음식 | 오키나와 요리 |
2. 역사
아와모리는 15세기부터 19세기까지 중국과 일본에 공물로 보내졌다. 1983년 4월 이전에는 2등급 소주로 분류되었으나, 현재는 "진짜 아와모리"로 분류된다.
2017년[5], 국내 시장 판매 감소에 직면하여 오키나와의 세 곳의 아와모리 증류소는 해외 시장, 특히 미국과 유럽에 아와모리를 소개하기 위해 공동 노력을 기울였다.[6] 2019년 6월, 류큐 1429라는 브랜드의 제품이 영국에서 처음 출시되었다.[7]
2. 1. 기원과 전래
''아와모리''는 오키나와의 무역 역사에서 비롯되었다. 15세기 아유타야 왕국(현재의 태국)에서 증류 기술이 전래되었는데, 당시 오키나와는 동남아시아, 중국, 일본 사이의 주요 무역 중개지였다.[4] 모든 ''아와모리''는 태국산 인디카 쌀로 만들어지며, 오키나와인들은 증류 과정을 개선하고 독특한 현지 흑색 코지 곰팡이를 사용하여 아열대 기후에 더 적합하게 만들었다.[4]14세기 후반부터 15세기경 샴국(현재의 태국)에서 류큐로 증류 기술이 전해졌다. 이와 함께 증류기, 타이 쌀, 저장용 항아리 등이 전해졌다. 류큐의 기후에 최적인 흑국균을 도입하는 등 개선을 통해 새로운 증류주인 아와모리가 탄생했다.
1460년 제1상씨 왕통의 쇼 타이큐 왕이 조선에 사자를 파견했을 때, 조선 국왕 세조에게 천축주를 선물했다. 천축주의 제조법은 "갱랑수(桄榔樹)의 즙을 태워 술을 만든다"라고 기록되어 있어, 사탕야자를 원료로 한 야자술(증류주), 아마도 아락과 같은 것이었을 것으로 추정된다.
1534년 명나라 책봉사 진간이 류큐에 갔을 때의 기록 '진간사록'에는 '남만주'에 대한 내용이 기록되어 있다. 이 남만주는 섬라(샴, 태국)에서 가져온 것으로, 양조법은 중국의 노주라고 기록되어 있다.[16][54]
쌀을 원료로 한 증류주가 오키나와에서 언제 만들어지게 되었는지는 확실하지 않다. 히가시온나 칸준은 1941년 '아와모리 잡고' 등의 논고에서, 타이에는 유사한 증류기가 발견된 것으로부터, '라오롱'이 기원이 아닐까 추측했다.
15세기부터 19세기까지 ''아와모리''는 중국과 일본에 공물로 보내졌다. 1609년 류큐 침공으로 류큐를 지배했던 사쓰마 번시마즈 씨를 통해 에도 막부에 헌상되었다. 가장 빠른 예로는, '도쿠가와 실기'[55]의 게이초 17년(1612년) 12월 26일 조[56] 및 게이초 19년(1614년) 7월 19일 조[57]에 각각 시마즈 이에히사가 류큐주 두 항아리를 헌상했다는 기록이 있다.[16]
2. 2. 류큐 왕국 시대
''아와모리''는 오키나와의 무역 역사에서 비롯되었다. 15세기 아유타야 왕국(현재의 태국)에서 증류 기술이 전해졌는데, 당시 오키나와는 동남아시아, 중국, 일본 사이의 주요 무역 중개지였다.[4] 모든 ''아와모리''는 태국산 인디카 쌀로 만들어진다. 오키나와 사람들은 증류 과정을 개선하고, 아열대 기후에 맞게 독특한 현지 흑색 코지 곰팡이를 사용했다.[4]14세기 후반에서 15세기 경 샴국(현재의 태국)에서 류큐로 술 증류 기술이 전해졌다. 류큐의 기후에 최적인 흑국균을 도입하여 새로운 증류주인 아와모리가 탄생했다.
1534년 명나라 책봉사 진간의 기록에 따르면, '남만주'는 섬라(샴, 태국)에서 가져온 것이며, 양조법은 중국의 노주라고 기록되어 있다.[16][54] 쌀을 원료로 한 증류주가 오키나와에서 언제 만들어졌는지는 확실하지 않다. 히가시온나 칸준은 라오롱이 기원일 것이라고 추측했다.
아와모리는 15세기부터 19세기까지 중국과 일본에 공물로 헌상되었다. 일본에는 1609년 류큐 침공으로 류큐를 지배했던 사쓰마 번시마즈 씨를 통해 에도 막부에 헌상되었다. 도쿠가와 실기에 따르면, 1612년과 1614년에 시마즈 이에히사가 류큐주 두 항아리를 헌상했다는 기록이 있다.[16]
2. 3. 오키나와 전투와 전후
오키나와 전투에서는 많은 양조장이 피해를 입었고, 종전 후에는 원료 쌀은 물론 식량조차 부족한 상태여서 아와모리 제조가 불가능해져, 연료용 알코올을 마시는 사람까지 있었다고 한다.미군 통치 하에서는 술 제조가 금지되어 있었지만, 실제로는 고구마나 당밀, 소철 등을 원료로 하는 밀조주가 만들어졌다.[28] 미국 군정청은 양조장의 필요성을 인정하여 1946년에 관영 양조 공장 (주조창) 5개소를 설치했다.[28] 문제는 오키나와 전투의 영향으로 각 양조장에서 흑국이 소실되었다는 점이었다. 그러나, 본섬 남부의 사키모토 주조 (당시 사쿠모토 양조장)가 불에 타 남은 멍석에서 흑국 배양에 성공하여, 이것을 각 양조장에 공급했기 때문에 아와모리 제조도 서서히 부흥했다. 이 때문에, 사키모토 주조의 당시 2대 사쿠모토 마사요는 '아와모리 부흥의 아버지'라고 불린다.[58] 아와모리 부흥 과정에서 미군이 불필요해져 방출한 맥주병이나 위스키 병에 아와모리를 채워 판매했기 때문에, 현재에도 그 영향으로, 원래 540ml인 3합 병이 600ml들이로 되어 있거나, 위스키 병과 비슷한 갈색 병에 담겨 있는 아와모리가 존재한다. 또한, 일부 예외를 제외하면 각 양조장이 같은 계통의 국을 사용하고 있기 때문에 맛의 차이를 내기 어렵다는 문제도 있다.
소위 '아메리카 세상' (유)에서는 맥주와 위스키가 보급되어, 한때 수백 곳이 있었던 아와모리의 양조장은 크게 줄었다.
1970년대에는 소주의 주조 기술이 적극적으로 도입되었고, 국세청에는 전문 감정관이 설치되게 되었다.[28] 오키나와현 주조 조합의 집계에 따르면, 2017년 아와모리 출하량은 전년 대비 5.3% 감소한 17709kL (오키나와현 내 출하가 80% 이상이며, 해외 출하는 28kL)였다. 2004년의 피크 (27688kL)에서 13년 연속 감소했다. 홋카이도부터 규슈까지, 오키나와 요리점이나 점포, 통신 판매에서 아와모리가 널리 음용되게 된 반면, 주류의 저가 판매 규제에 의한 가격 인상과 기호의 다양화로, 오키나와현 내에서도 아와모리 소비는 줄고 있다.[59][60]
2. 4. 현대
''아와모리''는 오키나와의 무역 역사에서 유래되었으며, 태국의 술인 ''라오카오''에서 기원했다.[4] 15세기 아유타야 왕국(현재의 태국)으로부터 증류 기술이 전해졌을 때, 오키나와는 동남아시아, 중국, 일본 사이의 주요 무역 중개지였다. 모든 ''아와모리''는 태국산 인디카 쌀로 만들어지며, 오키나와인들은 증류 과정을 개선하고, 독특한 현지 흑색 코지 곰팡이를 사용했다.[4] 15세기부터 19세기까지 ''아와모리''는 중국과 일본에 공물로 보내졌다.1983년 4월 이전에는 ''아와모리''가 2등급 ''소주''로 분류되었으나, 현재는 "진짜 ''아와모리''"로 분류된다.
2017년[5], 오키나와의 세 곳의 ''아와모리'' 증류소는 해외 시장, 특히 미국과 유럽에 ''아와모리''를 소개하기 위해 공동 노력을 기울였다.[6] 류큐 1429라는 브랜드의 이 제품은 2019년 6월에 영국에서 처음 출시되었다.[7]
오키나와 전투로 많은 양조장이 피해를 입었고, 종전 후에는 원료 쌀 부족으로 아와모리 제조가 어려웠다. 미군 통치 하에 술 제조가 금지되었지만, 실제로는 고구마나 당밀, 소철 등을 원료로 하는 밀조주가 만들어졌다.[28] 미국 군정청은 후임 양조장의 필요성을 인정하여 1946년에 관영 양조 공장 5개소를 설치했다.[28] 사키모토 주조가 불에 타 남은 멍석에서 흑국 배양에 성공하여 각 양조장에 공급하면서 아와모리 제조가 서서히 부흥했다. 이 때문에 사키모토 주조의 당시 2대 사쿠모토 마사요는 '아와모리 부흥의 아버지'라고 불린다.[58]
'아메리카 세상'에서는 맥주와 위스키 보급으로 아와모리 양조장이 크게 줄었다. 1970년대에는 소주의 주조 기술이 적극적으로 도입되었고, 국세청에는 전문 감정관이 설치되게 되었다.[28] 2017년 아와모리 출하량은 전년 대비 5.3% 감소했으며, 주류의 저가 판매 규제에 의한 가격 인상과 기호의 다양화로 오키나와현 내에서도 아와모리 소비는 줄고 있다.[59][60]
3. 제조 방법 및 분류
아와모리는 쌀을 원료로, 흑국균(아와모리 코지 곰팡이)을 사용한 쌀 코지인 흑국으로 전분을 당화시켜, 출아 효모로 알코올 발효시킨 모로미를 한 번만 증류하여 만든다. 흑국균은 오키나와현산으로 다른 국균에 비해 잡균에 의한 부패를 막기 쉽다.[28]
원료 쌀은 주로 태국산 '''인디카쌀'''의 쇄미가 사용된다. 태국 쌀은 흑국균이 균사를 뻗기 쉽고, 알코올 발효에서 온도 관리가 쉽다는 장점이 있다.[28] 한편, 지산지소 움직임에 따라 현내산 자포니카쌀을 사용한 것도 생산되고 있다. 또한, 오키나와현산 쌀로 아와모리 만들기를 목표로 하는 "류큐 아와모리 테루아 프로젝트"도 진행되고 있다.[29]
증류주와 함께 전해진 술 항아리(사키가미)는 코슈 제조에 필수적인 존재가 되었다.[30]
2024년에는 "전통적인 술 제조"가 유네스코무형 문화 유산에 등록되었다.[31]
3. 1. 제조 방법
아와모리는 증류된 쌀술이지만, 일본의 소주와는 여러 면에서 다르다. 아와모리는 단일 발효로 만들어지는 반면, 소주는 보통 두 번의 발효를 거친다. 또한, 아와모리는 소주 생산에 일반적으로 사용되는 단립종 자포니카 대신 태국식 장립종 인디카 쌀을 사용한다.[8] 마지막으로, 아와모리는 오키나와 고유의 검은 고지 곰팡이(Aspergillus luchuensis)만을 독점적으로 사용하는 반면, 일본 소주는 흰색(Aspergillus Kawachii), 검은색(Aspergillus Awamori), 그리고 노란색(Aspergillus Oryzae) 고지 곰팡이를 사용한다.[9]쌀을 원료로, 흑국균(아와모리 코지 곰팡이)을 사용한 쌀 코지인 흑국으로 전분을 당화시켜, 출아 효모로 알코올 발효시킨 모로미를 한 번만 증류한다. 흑국균은 오키나와현산으로 다른 국균에 비해 잡균에 의한 부패를 막기 쉽다.[28]
원료 쌀은 주로 태국산 '''인디카쌀'''의 쇄미가 사용된다. 태국 쌀은 흑국균이 균사를 뻗기 쉽고, 알코올 발효에서 온도 관리가 쉽다는 장점이 있다.[28] 한편, 지산지소 움직임에 따라 현내산 자포니카쌀을 사용한 것도 생산되고 있다. 또한, 오키나와현산 쌀로 아와모리 만들기를 목표로 하는 "류큐 아와모리 테루아 프로젝트"도 진행되고 있다.[29]
증류주와 함께 전해진 술 항아리(사키가미)는 코슈의 제조에 없어서는 안 될 존재가 되었다.[30]
3. 2. 주세법상 분류
주세법 (제3조)상에서는 단식 증류 소주(구 소주 을류)로 분류된다. 정령 및 재무성령에 따르면, 단식 증류 소주 중 "'''쌀 누룩(흑국균을 사용한 것에 한함.) 및 물을 원료로 발효시킨 알코올 함유물을 단식 증류기로 증류한 것(물 이외의 물품을 첨가한 것을 제외한다.)'''"에 대해서는, 주류의 종류(품목)의 표시를 "아와모리"로 할 수 있도록 되어 있다.또한, 주세법에서 단식 증류 소주(구 소주 을류)의 알코올 분은 15℃에서의 용적비로 45% 이하로 규정되어 있기 때문에, 증류된 원주의 알코올 분이 46% 이상인 경우에는 가수(加水)를 통해 조정할 필요가 있다. 요나구니섬(요나구니정)에 특례로 제조가 인정된 알코올 도수 60%의 하나자케는 주세법상 "원료용 알코올"이 된다. 하나자케에는 구니이즈미 아와모리의 "도난", 사키모토 주조소의 "요나구니", 이리하헤이 주조의 "마이후나" 3가지 명칭이 있으며, 접시에 펼치면 알코올이 휘발되어, 점화하면 쉽게 불이 붙는다. 하나자케는 법령상 "아와모리"라고 표시할 수 없었지만, 2020년 재무성령 개정을 통해 알코올 분 45도 이하의 것과 마찬가지로 "아와모리"의 표시가 인정되게 되었다[32][33]
3. 3. 쿠스 (古酒, 고주)
아와모리가 3년 이상 숙성되면 古酒|쿠스일본어(古酒|쿠ー수oj)라고 불리는데, 이는 "오래된 술"을 의미한다. 이 발음은 오키나와어에서 유래되었으며, ''아와모리''만의 특징이다. 일본의 다른 지역에서는 이 단어를 "''koshu''"라고 발음하며, 숙성된 ''사케''를 의미한다.[10] 법적으로 "''kusu''"라는 명칭을 얻으려면, ''아와모리''는 최소 3년 이상 숙성되어야 한다. 특정 숙성 연도가 표시되어 있다면, 내용물 전체가 최소 그 나이 이상이어야 한다. ''아와모리''는 점토 항아리 또는 꽃병에 담겨 지하에서 일정한 서늘한 온도로 숙성된다. 오키나와의 동굴에서 아와모리 용기를 찾을 수 있다.오키나와 전투 이전에는 200년에서 300년 된 ''kusu''도 존재했지만, 대부분 전투 중에 소실되었다.[11] 그러나 슈리에 있는 시키나 주조는 100년에서 150년 된 ''kusu''를 보유하고 있으며, 이는 현존하는 가장 오래된 것으로 여겨진다.[12] 현재 200년에서 300년 된 ''kusu''를 다시 생산하려는 시도가 진행 중이다.[13]
아와모리를 숙성시키면 알코올의 자극이 부드러워지고, 깊은 맛과 독특한 향기가 생겨 맛있어지므로, '''고주'''(쿠스)라고 칭하며 귀하게 여긴다. 일반적으로는 10년 정도까지는 저장 기간이 길수록 품질이 좋아진다고 여겨진다. 또한, 시즈기라는 줄어든 양이나 알코올분을 보충하는 수법으로, 더욱 장기간 품질을 열화시키지 않고 숙성시키는 것도 행해지고 있다.
1983년에 '아와모리 표시에 관한 공정 경쟁 규약'이 제정되어, "전량을 3년 이상 저장한 것 또는 덧술을 한 것으로, 3년 이상 저장한 아와모리가 덧술 후 아와모리 총량의 50퍼센트를 초과하는 것"에 "고주" 표시가 인정되었다.[36][37][38][39] 이후 본토(규슈 이북)와 비슷한 과세를 예상하고, 일반 술의 가격 경쟁력이 없어진 경우에도 단가가 높은 고주로 대응하기 위해 고주의 기준을 엄격하게 하여 품질 향상을 목표로 하는 분위기가 조성된 결과, 2004년 6월부터 오키나와현 주조 조합 연합회에 의해 자율 기준이 도입되었다. 이 기준에서는 "10년 고주"로 표시할 수 있는 것은 10년 고주 100퍼센트, 블렌드 고주의 경우에는 원주에 최소 10년을 경과한 고주를 사용한 것이다. 블렌드 고주의 경우에는 "5년 50퍼센트, 3년 50퍼센트" 등의 블렌드 비율 표시도 가능하다.[40]
2012년에 고주의 부당 표시가 밝혀진 것을 계기로, 2013년 10월 10일에 '아와모리 표시에 관한 공정 경쟁 규약'이 개정되어 2015년 8월 1일부터 적용되었다.[41] 개정 규약에서는 자율 기준과 마찬가지로 "고주"는 "아와모리를 3년 이상 저장한 것"으로 규정되었으며, "전량이 고주인 것"에만 "고주" 표시가 인정되었다. 연수 표시에 관해서는 "해당 연수 이상 저장한 것으로 한다. 다른 저장 연수의 고주를 혼합한 경우에는 그 비율에 관계없이 가장 저장 연수가 적은 고주의 연수를 표시한다. 저장 연수의 연수 미만은 버리고 표시하는 것으로 한다."고 규정되어 있으며, 혼화주의 경우에는 "고주를 10퍼센트 이상 혼화한 것으로, 혼화 비율을 표시하지 않으면 혼화주임을 표시해서는 안 된다."고 되어 있다.[37][38] 즉, 연수를 표시하는 경우에는 전량이 표시 연수 이상 저장된 것이어야 하며, 예를 들어 전량이 5년 저장주이거나, 5년 저장주에 5년 이상 저장한 고주를 블렌드한 것이 아니면 "5년"을 칭할 수 없다. 또한, 블렌드 고주의 경우에는 가장 저장 연수가 짧은 것의 연수를 표시해야 하며, 예를 들어 10년 저장주에 소량이라도 3년 저장주가 블렌드되어 있으면 "3년" 표시밖에 인정되지 않는다. 일반주에 고주를 10퍼센트 이상 블렌드하는 경우에는 "혼화주" 또는 "블렌드주" 표기가 인정되지만, 이 경우에도 혼합 비율을 표기해야 한다.[39] 덧붙여, 고주 표시 대신 쿠스 또는 저장주 혹은 숙성주로 표시할 수 있다.[37]
전통적으로는 일정 기간에 한 병씩, 엄선한 아와모리로 채운 남만 항아리를 저장하고(순서대로 맏술, 둘째 술, 셋째 술……이라고 불림), 어느 정도 연수가 지나면 가장 오래된 술인 '''맏술'''을 꺼내 시음을 한 다음 경사 때 등에 음용으로 사용한다. 맏술을 마시거나, 항아리에서 스며 나와 줄어든 만큼, 그만큼 맏술에 둘째 술을, 둘째 술에 셋째 술을… 하는 식으로 차례대로 새로운 것을 오래된 것에 보충하고, 마지막으로 최고의 차례의 항아리에 새로운 술을 보충한다. 이 방법을 '''이음새'''라고 한다.[42] 오래되면 알코올 성분이 줄고, 부패하는 경우도 있으므로, 이음새를 하는 것은 품질 유지 면에서도 매우 중요하다.[43] 최소한, 항아리를 3개 준비하여, 셋째 술까지 만드는 것이 바람직하다고 여겨진다.
많은 양조장에서 다양한 방법으로 저장하고 있지만, 현재 효율성의 관점에서 많이 채택되고 있는 저장 방법은 스테인리스 탱크 저장이다. 아와모리는 병입된 것을 숙성시켜도 숙성이 진행되어 코슈화된다고 하지만, 병, 스테인리스 탱크, 법랑 탱크, 항아리, 통과 다른 용기에서 숙성된 코슈는 풍미가 다르다. 먼저 언급한 방법일수록 알코올 감소가 적고, 아와모리 본래의 맑은 풍미가 되며, 후자일수록 알코올이 휘발되어 둥글어지기 쉽고, 용기에서 용출된 성분 때문에 복잡한 풍미가 된다고 한다.
병 안에서도 숙성된다고 생각하기 때문에, 가정에서도 신주를 그대로 숙성시킴으로써 코슈로 만들 수도 있다. 과거에는 본토에 출하한 아와모리의 재고가 반송되는 경우가 있어, 제조업자는 코슈가 되었기 때문에 기꺼이 인수했다. 본토의 업자에게도 숙성에 대한 것이 알려지자, 재고가 반송되는 일이 없어졌다고 한다. 현재의 종이 팩 제품도, 소주류의 것에는 알루미늄 호일 층이 들어가 있어, 기밀성, 차광성이 높기 때문에, 미개봉 상태로 수년간 숙성시킬 수 있다.
3. 4. 하나자케
요나구니섬의 도난, 요나구니, 마이후나 3개 양조장은 알코올 도수 60%인 아와모리의 변종 花酒|하나자케일본어(꽃 술)를 생산한다.[1] 하나자케는 원래 종교 의식용으로 사용되었으며, 전통적으로 스트레이트로 마신다.[1]4. 명칭의 유래
"아와모리"(泡盛)라는 용어가 처음 기록된 것은 1671년 류큐 왕국의 쇼 테이 국왕이 도쿠가와 이에쓰나 쇼군에게 보낸 선물 목록에서였다. 이전 기록에서는 아와모리가 소주(焼酒)로 기록되었다.[14]
"아와모리"라는 단어의 어원에 대해서는 몇 가지 설이 있다.
- 기장 어원설: 오키나와 역사학자 이하 후유는 '아와모리'가 기장을 뜻하는 粟|아와일본어와 '가득 채워짐'을 의미하는 盛り|모리일본어가 결합된 단어라고 주장했다. 이 설에 따르면, 처음에는 기장을 뜻하는 粟(아와)를 사용했지만, 나중에 泡(거품)으로 잘못 표기되었다고 한다. 과거 아와모리 제조에 기장이 사용되었던 점을 근거로 한다.[14]
- 거품 어원설: 증류주의 품질을 평가하던 방법에서 유래했다는 가설이다. 과거에는 술을 한 그릇에서 다른 그릇으로 약 30cm 높이에서 천천히 따르면서, 아래쪽 그릇에 생기는 泡|아와일본어 (거품)가 많이 盛|모리일본어 (떠오르고 부풀어 오르는) 것을 좋은 품질로 여겼다. 거품이 오래 지속되는 것 또한 좋은 품질의 징표였다.[14] 류큐에서는 증류한 술을 찻잔에 넣고 거품을 내어 물로 희석하여 거품이 없어질 때까지 반복함으로써 알코올 도수를 결정했던 시기가 있었다. 1762년 태풍을 만나 도사국(현재의 고치현)에 표착한 류큐의 관리로부터 도사번이 듣고 기록한 『오시마 필기』에는 "아와모리는, 소주 중, 지극히 좋은 것은 증류하여 떨어지는 이슬이 미세한 거품이 되어, 높이 솟아오른다. 그것을 최고로 여기는 까닭이다."라는 기술이 있다.[25][26]
- 기타 어원설:
- 헌상품을 가리키는 아와모라치에서 유래했다는 설[26]
- 산스크리트어의 술을 의미하는 "아와무리"[27]에서 유래했다는 설[24]
태평양 전쟁에서 일본의 항복 이후 오키나와가 일본에 복귀한 후, 아와모리는 소주을류에 분류되었다. 주류 표시에 "아와모리"를 사용할 수 없었지만, 1983년에 예외적으로 "아와모리" 표시가 인정되었다. 또한, 같은 해 '아와모리의 표시에 관한 공정 경쟁 규약'이 작성되어, 오키나와현산 아와모리에는 "'''본장 아와모리'''" 표시가 인정되었다.
1995년 6월, "류큐"가 국세청 장관이 지정한 주류의 지리적 표시(GI)로 인정되었고,[17][18] 2004년에는 오키나와현산 아와모리에 "'''류큐 아와모리'''" 표시가 사용되게 되었다.[19] "류큐 아와모리"는 2006년 12월에 지역 단체 상표 등록도 받았다.[20]
오키나와현 내에서는 "'''시마자케'''"(섬술)라고도 부른다. "'''시마구와'''"나 "'''시마'''"라는 약칭은 아와모리가 인기가 없었던 시대에는 멸칭으로 사용되었지만,[21][22] 현재는 친근함을 담은 애칭으로 인식되고 있다.[23]
5. 음용법
아와모리는 알코올 도수가 40도를 넘는 것부터 12도 정도인 것까지 다양하게 판매되어 폭넓게 즐길 수 있다. 스트레이트, 온 더 록, 미즈와리, 오유와리, 탄산 믹스(소다 믹스) 외에도, 현지에서는 우롱차, 커피, 우유를 섞어 마시기도 한다. 시쿠와사 과즙이나 강황을 섞거나 칵테일 베이스로 사용되기도 한다.
숙성된 코슈는 스트레이트로 마시는 것이 좋으며, 초코와 카라카라를 사용한다. 미즈와리를 할 때는 류큐 유리 글라스를 자주 사용한다.
5. 1. 아와모리 베이스 칵테일
칵테일 개발 및 제공 등의 활동을 하는 "아와모리 마이스터 협회"가 조직되어 있다.[46]아와모리를 베이스로 하는 칵테일은 다음과 같다.[47]
- 히비키(響)
- 미나미(美南海)
- 류진(琉神)
- 오키나완 브리즈(Okinawan Breeze)
- 히칸자쿠라(ヒカンザクラ)
- 코가네노 하나(黄金の花)
- A-sign 칵테일
- 하이비스커스(ハイビスカス)
- 류카(琉華)
- 샌드 스타(サンド・スター)
- 류큐(琉宮)
- 파인애플 돌(パイナップル・ドール)
- 리프 라인(リーフ・ライン)
- 티다(ティーダ)
- 류카이(琉海)
- 슈레이(守礼)
- 서전 콜(サザンコール)
- 마논(万音)
- 아일랜더(アイランダー)
- 고야 칵테일(ゴーヤーカクテル)
- 핑크 시사(ピンクシーサー)
- 하나우이(花織)
- 류하(琉波)
- 아와모리 코크(アワモリ・コーク)
- 아와모리 토닉
- 아와모리 마가리타
- 프로즌 아와모리 다이키리
- 아와모리 선라이즈
- 사쿠라(さくら)
- 레키오(レキオ)
- 우리즌(うりずん)
- 류큐 신드롬(琉球シンドローム)
- 스칼렛 트윙클(スカーレット・トゥインクル)
- 니라이카나이(ニライカナイ)
- 류비(琉美)
- 미야라비(みやらび)
- 서던 아일랜드 오키나와(サザン・アイランド・オキナワ)
- 아술 플라자(アスール・プラージャ)
등 다수
6. 아와모리용 술병
카라카라는 주둥이가 달린 납작한 형태의 아와모리용 도쿠리이다.[48][49] 쓰보야야키 제품이 많다. 내용물이 비었을 때 흔들면 소리가 나는 구슬이 들어있는 것도 있다.
사케 츄카(사키 츄카)는 손잡이와 뚜껑이 달린 납작한 주전자 형태의 술병이다. 가고시마 제품과는 달리 내열성은 없으며, 손잡이까지 일체로 만들어진 공수 제품이 많다.
다치빈은 원래 아와모리를 휴대하기 위한 주둥이가 달린 물통이다. 대체로 사각형이지만 끈을 통해 어깨에 걸 수 있도록 몸에 맞게 굽은 형태(위에서 보면 초승달 모양)로 되어 있다.[48][50] 현재는 실용품이라기보다는 장식품이나 벽걸이, 꽃병으로 사용되는 경우가 많다.
유시빈은 류큐 왕조 시대부터 사용된 축하용 증정 용기(술병)이다. 가운데가 잘록한 호리병 모양이며, 목이 긴 도쿠리이다. 과거 관습에서는 주는 것은 내용물인 아와모리뿐이었고, 그릇 자체는 나중에 반환받는 리터너블 병 형식이었다. 따라서 가몬이 들어간 것도 있다.[48][51]
토나키빈은 신사(神事) 때의 제사용 술병이다.[52] 모양은 유시빈과 비슷하다. 이름은 토나키지마에서 유래되었다. 이 형태의 술병이 처음 토나키지마에서 쓰보야에 주문되었기 때문이라는 설과, 수평으로 했을 때의 단면이 토나키지마와 비슷하기 때문이라는 설이 있다.
오니노테(오니노우데, 우니누티)는 아와모리 보관용 세로로 긴 항아리이다. 거친 굽기(소성)로, 귀신의 손과 비슷하여 이름이 붙여졌다.[48][53] 보통은 1되 이상 들어가는 큰 것이다. 유리병이 보급되기 전에는 여기에 넣어 소매 판매되었다.
7. 오키나와 요리와 아와모리
아와모리는 술로 즐기는 것 외에도, 오키나와 요리의 요리술이나 조미료로도 사용된다. 아와모리에 섬 고추를 담가 매운맛을 끌어낸 조미료가 코레이구스이다. 참고로, "코레이구스"는 본래 고추의 의미이다.
또한, 두부요는 섬두부를 쌀누룩, 홍국을 섞은 아와모리에 담가 발효 숙성시킨 식품이다.
8. 아와모리 부산물
제조 과정에서 나오는 술지게미(모로미 찌꺼기) 일부는 구연산을 포함하는 "모로미 식초"로 가공, 판매되는데, 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 인기를 얻고 있다.[1]
9. 민간 요법
오키나와에는 아와모리를 이용한 민간요법이 다수 존재하며, 아와모리를 이용한 칼 상처 소독이나 아와모리의 이뇨 효과에 대해 기록한 문헌이 다수 남아있다.[28]
10. 생산지
오키나와현에는 2018년 기준으로 47개의 아와모리 양조장이 있다. 이들 양조장은 크게 6개 지역(오키나와 본섬 북부와 중부, 나하·남부, 구메지마, 미야코, 야에야마)으로 나뉜다.[61][62] 각 지역별 양조장과 그 목록은 다음과 같다.
| 지역 | 양조장 수 | 양조장 목록 |
|---|---|---|
| 본섬 북부 | 12 | 이헤야 양조장, 이제나 양조소, 온나 양조소, 마츠후지, 킨 양조, 나키진 양조, 얀바루 양조, 야마카와 양조, 헬리오스 양조, 류센 양조, 츠카야마 양조소, 사키모토 양조 |
| 본섬 중부 | 5 | 신자토 양조, 카미무라 양조, 히가 양조, 류큐 아와모리 고주의 고향, 차탄 쵸로 양조 |
| 본섬 남부 | 12 | 이시카와 양조장, 우에하라 양조, 마사히로 양조, 미야자토 양조소, 쿠메센 양조, 츠나코 양조, 즈이센 양조, 시키나 양조, 즈이호 양조, 오키나와현 주조 협동조합, 카미야 양조소, 츄코 양조 |
| 구메지마 | 2 | 구메지마노 쿠메센, 요네시마 양조소 |
| 미야코 | 6 | 토구야마 양조, 미야노 하나, 타라가와, 오키노히카리 양조, 이케마 양조, 키쿠노츠유 양조 |
| 야에야마 | 10 | 나카마 양조소, 세이후쿠 양조, 야에이즈미 양조, 타마나하 양조소, 타카네 양조소, 이케하라 양조소, 하테루마 양조소, 코쿠센 아와모리, 사키모토 양조소, 이리하페이 양조 |
본섬 북부는 소규모 양조장이 많아 유통량이 많지 않다. 본섬 중부와 남부는 비교적 근대적이고 대규모인 양조장이 많다. 중심 도시인 나하시에는 류큐 왕조 시대에 슈리 삼가의 양조소만 공인되었기 때문에 좁은 지역에 양조장이 집중되어 있었으나, 오키나와 전투로 큰 피해를 보았다.
미야코 열도의 술은 맛이 좋고 마시기 쉬워 인기가 높으며, 오토리라는 독특한 술 마시는 방법이 있다. 야에야마 열도의 술은 소규모 업체에서 생산되어 개성적이다.
일부 업체는 대만[63], 중국 내몽골 자치구[44] 등에 양조장을 소유하고 있다.
11. 소비
아와모리의 소비 비율은 오키나와현이 80%, 다른 지역이 20%로 추정된다.[64] 오키나와현 내에서 일반적으로 유통되는 아와모리의 알코올 도수는 30%이지만, 현외 유출 및 마시기 쉬운 점을 고려하여 25%로 만든 것이 많으며, 감압 증류로 제조된 가벼운 풍미의 아와모리도 늘고 있다. 한편, 장기 숙성용 원주에는 더 높은 도수의 아와모리도 다수 있다. 이는 보관 중에 알코올 성분이 휘발되어 도수가 낮아지기 때문이다. 전통적인 고주를 만들기 위한 원주로서 여과를 억제한 아와모리도 판매되고 있는데, 신주에서는 결점이 되는 성분이라도 숙성 중에 변화하여 장점이 된다고 여겨지기 때문이다.
일반적으로 숙성 3년 미만의 일반주가 유통되는 양이 많다. 이는 많은 증류주가 숙성시킨 후 판매되는 것과 비교하면 다소 특수한 예이다. 쇼와 말까지는 거의 두 홉병, 세 홉 병, 1되 병으로 유통되었으며, 특히 적당한 가격의 세 홉 병에 인기가 있었다. 세 홉 병이라고 칭하지만, 다른 소주와 달리 아와모리의 용량은 600ml이다. 이는 오키나와 전투 후 미군이 방출한 맥주 병에 아와모리를 채워 판매한 것에서 유래되었다고 전해진다.
본래의 세 홉보다 많은 60ml는 신 또는 조상님의 몫이라고도 하며, 음주 시 일단 얼음에 타서 바친 후 마시는 풍습도 있다.
두 홉 병과 세 홉 병은 모두 무색 투명한 유리로 만들어졌으며, 맥주 병을 약간 줄인 형태로 류큐 아와모리라는 각인이 새겨진 재활용 병이다. 병과 뚜껑은 모든 브랜드가 공통으로 사용하였고, 1되 병과 같은 무늬의 라벨이 붙어 있었다. 현재는 다양한 형태의 병이나 그대로 숙성시키기 위한 항아리, 기념품 및 토산품으로 류큐 유리나 도자기에 담긴 아와모리도 유통되고 있다.
원료미에 대해서도 태국이나 대만 등에서 수입한 인디카 쌀을 사용하는 양조장이 대다수를 차지하지만, 일본에서 육성된 인디카 쌀이나 인디카 쌀과 자포니카 쌀의 잡종 등 국산 쌀을 사용하는 움직임도 있다.[65]
12. 주세 경감 조치와 철폐
1972년 오키나와의 일본 복귀 당시, 본토 제조사와의 가격 경쟁으로 인해 오키나와 현지 주조소의 경영이 악화되고, 소매점 및 음식점의 경영 압박, 가격 상승으로 인한 현민 부담 증가 등을 피하기 위해 오키나와의 복귀에 따른 특별 조치에 관한 법률에 의거, 복귀 후 5년간 오키나와현산 아와모리 등의 주류를 현내에서 판매할 경우 주세를 경감하는 시한 조치가 취해졌다.[66][67] 초기 우대 세율은 5년 시한 조치였으나, 5년마다 연장이 반복되어 한때 -15%까지 낮아졌다가 1990년부터는 -35%가 되었다.
그 후, 2017년부터는 기존의 5년 연장에서 2년 연장하는 방침이 결정되었다.[68] 2020년 연장 시에는 오키나와 진흥 특별 조치법이 2021년 말(레이와 4년)에 기한을 맞이하는 것에 맞춰 오키나와 관계 세제 7개 항목 모두 1년 연장되었다.[69]
2022년 세제 개정 대강에서 연장 후, 법 개정에 의해 경감 조치를 2024년부터 2032년까지 9년간 단계적으로 폐지하고 통상 세율로 되돌리는 것이 결정되었다.[66][67]
아와모리 업계에서는 세율 경감 조치 철폐 후에도 수익 및 경영 기반을 유지하기 위해, 증류주에 익숙한 중국 시장 등에서의 판로 확대를 추진하는 기업도 있다.[70] 또한, 진, 럼, 위스키 등 서양식 주류 생산에 도전하는 기업도 있다.[66]
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