깽
1. 개요
깽은 태국 요리의 일종으로, 태국어로 "카레"를 의미하며, 중세 중국어에서 유래되었다. 깽은 밥과 함께 먹는 물기 있는 요리로, 새우 페이스트, 고추, 마늘 등을 필수 재료로 사용하며, 코코넛 밀크 사용 여부에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 깽은 깽 페이스트, 육류, 해산물, 채소, 과일 등 다양한 재료를 사용하여 만들며, 밥이나 면과 함께 먹는다.
2. 어원
태국어 "깽(แกง태국어)"은 중세 중국어 "겅(羹)(/kˠæŋ/)"에서 유래한 말로, 라오스어 "깽(ແກງ라오어)"과도 동원어이다.
3. 역사
1873년에 발간된 최초의 태국어 사전에서는 깽(kaeng)을 밥과 함께 먹는 물기 있는 요리로 정의하며, 새우 페이스트, 양파 또는 샬롯, 고추, 마늘을 필수 재료로 사용한다고 설명한다. 이 정의에는 코코넛 밀크가 포함되지 않았으며, 깽 쏨(kaeng som)과 깽 파(kaeng pa)와 같은 많은 태국식 카레에는 코코넛 밀크가 들어가지 않는다. 란나 (태국 북부) 요리의 카레는 태국 고원 기후에서 코코넛 야자수가 잘 자라지 않기 때문에 코코넛 밀크를 사용하지 않는 경우가 대부분이다.
깽의 종류는 다양하며, 각각 고유한 명칭을 가지고 있다. 크게 "레드 커리", "그린 커리", "옐로우 커리" 등으로 구분하기도 하는데, 이는 태국 밖에서 일반적으로 부르는 명칭이다. 다양한 향신료를 조미한 "깽 크루엉"(깽의 조미 페이스트)을 만들어 조리에 사용한다. 과거에는 각 가정에서 수작업으로 향신료를 빻았지만, 현재는 전동 믹서를 사용하거나, 조미료가 첨가된 시판용 페이스트를 사용하는 경우가 많다.
4. 종류
깽은 재료와 조리법에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 깽은 인도 요리의 커리나 동남아시아의 유사한 요리와 비교했을 때, 말린 향신료 혼합물보다 생 허브나 향이 강한 잎을 많이 사용한다는 점에서 차이가 있다. 또한 인도에서 유래한 커리와 맛이 크게 다른 경우도 많아, "타이 커리"라는 명칭은 편의상 붙여진 것이라고 할 수 있다.
타이 밖에서는 일반적으로 "타이 커리"라고 불리지만, 깽의 종류는 많으며 각각 고유한 명칭이 존재한다. 크게 레드 커리, 그린 커리, 옐로 커리 등으로 구분하는 경우가 있는데, 이 역시 타이 커리와 마찬가지로 타이 밖에서의 일반적인 명칭이다.
대표적인 깽은 다음과 같다.
* 깽 까리(Kaeng kari): 카레 깽이라는 의미로, 일본과 서양에서는 옐로 커리로 알려져 있다.
* 깽 캐(Kaeng khae): 태국 북부 요리의 채소 깽이다.
* 깽 키여우 완(Kaeng khiao wan): 녹색의 달콤한 깽이라는 의미로, 일본과 서양에서는 그린 커리로 알려져 있다.
* 깽 빠(Kaeng pa): 밀림의 깽이라는 의미로, 깽 페이스트 외에 자연에서 얻을 수 있는 재료를 사용한다.
* 깽 펫(Kaeng phet): 매운 깽이라는 의미로, 일본과 서양에서는 레드 커리로 알려져 있다.
* 깽 쏨(Kaeng som): 시큼한 깽이라는 의미로, 지역마다 고유한 종류가 있다. 서양에서는 오렌지 커리라고도 한다.
* 깽 맛사만(Kaeng matsaman): 무슬림의 깽이라는 의미이다. 맛사만태국어이라는 이름은 "무슬림"의 옛말인 "모살만"에서 유래되었다고 한다.
* 카오 소이(Khao soi): 태국 북부의 미얀마 영향을 받은 커리 국수 요리이다.
* 파냉(Phanaeng): 말레이시아의 섬 주페낭을 가리키는 것으로 보이는 부드럽고 일반적으로 순한 커리이다.
* 팟 프릭 킹(Phat phrik khing): 고추 생강 볶음이라는 의미이지만, 실제로는 생강이 들어있지 않고 갈랑갈을 사용한다.
* 깽 란쫜 : 발효된 새우 페이스트 칠리 소스 외에는 양념이 거의 들어가지 않은, 맵고, 시고, 달고, 짠 쇠고기 커리로 만든 남은 음식이다.
4.1. 코코넛 밀크 사용 여부에 따른 분류
1873년에 발행된 최초의 태국어 사전에서는 깽을 "수분이 많고, 새우 페이스트, 양파 또는 샬롯, 고추, 마늘을 필수 재료로 사용하여 쌀과 함께 먹는 요리"로 정의하고 있다. 코코넛 밀크는 이 정의에 포함되지 않으며, 깽 쏨(Kaeng som)이나 깽 파(Kaeng pa) 등 많은 깽에는 포함되지 않는다. 란나 지역은 태국 북부에 해당하며 해발고도가 높기 때문에 코코야자의 생육이 좋지 않다. 따라서 이 지역 요리에는 몇몇 예외를 제외하면 코코넛 밀크를 재료로 이용하지 않으며, 깽에도 사용되지 않는다. 또한, 코코넛의 배유를 갈아서 코코넛 밀크를 짜는 것은 손이 많이 가기 때문에, 코코넛 밀크를 사용한 요리는 전통적으로 왕궁이나 상류 계급의 요리사가 만드는 것이었으며, 서민들이 평소에 먹는 것은 아니었다.
4.2. 지역별 분류
* 깽 까리(Kaeng kari)는 카레 깽이라는 의미이다. 일본과 서양에서는 옐로 커리(Yellow curry)로 알려져 있다.
* 깽 께(Kaeng khae)는 북부 태국 요리의 채소 깽이다.
* 깽 키여우 완(Kaeng khiao wan)은 녹색의 달콤한 깽이라는 의미이다. 일본과 서양에서는 그린 커리(Green curry)로 알려져 있다.
* 깽 빠(Kaeng pa)는 밀림의 깽이라는 의미이다. 깽 페이스트에 더하여 들판의 식재료(일명 산나물 등)를 이용한다.
* 깽 펫(Kaeng phet)은 매운 깽이라는 의미이다. 일본과 서양에서는 레드 커리(Red curry)로 알려져 있다.
* 깽 쏨(Kaeng som)은 시큼한 깽이라는 의미이다. 각 지역마다 독자적인 것이 있다. 서양에서는 오렌지 커리라고도 한다.
* 깽 맏사만(Kaeng matsaman)은 무슬림의 깽이라는 의미이다. 태국어의 "맏사만"은 무슬림을 가리키는 고어 "무슬루만"에서 유래되었다고 여겨진다. 태국 남부의 말레이시아와 가까운 지역에서 많이 먹지만, 2011년에 "세계에서 가장 맛있는 요리 랭킹(CNN 주최)"에서 1위로 선정되어 태국 국내, 그리고 세계적으로 인기가 높아지고 있다.
* 카오 소이(Khao soi)는 버마 요리의 영향을 받은 태국 북부에서 볼 수 있는, 밀가루 면이 들어간 물기 많은 깽이다.
* 페낭(Phanaeng)은 말레이시아의 페낭의 이름이 붙여진 것으로 여겨진다. 크리미하고 일반적으로 단맛이다.
* 팟 프릭 킹(Phat phrik khing)은 고추와 생강 볶음이라는 의미이다. 그러나 실제로는 생강은 포함되지 않고, 갈랑갈을 사용한다.
4.3. 기타 분류
* 깽 까리(Kaeng kari) - 카레 깽이라는 의미이다. 일본과 서양에서는 옐로 커리(Yellow curry)로 알려져 있다.
* 깽 께 (Kaeng khae) - 북부 태국 요리의 채소 깽이다.
* 깽 키여우 완(Kaeng khiao wan) - 녹색의 달콤한 깽이라는 의미이다. 일본과 서양에서는 그린 커리(Green curry)로 알려져 있다.
* 깽 빠 (Kaeng pa) - 밀림의 깽이라는 의미이다. 깽 페이스트에 더하여 들판의 식재료(일명 산나물 등)를 이용한다.
* 깽 펫(Kaeng phet) - 매운 깽이라는 의미이다. 일본과 서양에서는 레드 커리(Red curry)로 알려져 있다.
* 깽 쏨 (Kaeng som) - 시큼한 깽이라는 의미이다. 각 지역마다 독자적인 것이 있다. 서양에서는 오렌지 커리라고도 한다.
* 깽 맏사만(Kaeng matsaman) - 무슬림의 깽이라는 의미이다. 태국어의 "맏사만"은 무슬림을 가리키는 고어 "무슬루만"에서 유래되었다고 여겨진다。태국 남부의 말레이시아와 가까운 지역에서 많이 먹지만, 2011년에 "세계에서 가장 맛있는 요리 랭킹(CNN 주최)"에서 1위로 선정되어 태국 국내, 그리고 세계적으로 인기가 높아지고 있다.
* 카오 소이(Khao soi) - 버마 요리의 영향을 받은 태국 북부에서 볼 수 있는, 밀가루 면이 들어간 물기 많은 깽이다.
* 페낭(Phanaeng) - 말레이시아의 페낭의 이름이 붙여진 것으로 여겨진다. 크리미하고 일반적으로 단맛이다.
* 팟 프릭 킹(Phat phrik khing) - 고추와 생강 볶음이라는 의미이다. 그러나 실제로는 생강은 포함되지 않고, 갈랑갈을 사용한다.
4.4. 대표적인 깽
* 깽 까리 (แกงกะหรี่태국어) - 카레 깽이라는 의미이다. 일본과 서양에서는 옐로 커리(Yellow curry)로 알려져 있다.
* 깽 캐 (แกงแค태국어) - 태국 북부 요리의 채소 깽이다.
* 깽 키여우 완 (แกงเขียวหวาน태국어) - 녹색의 달콤한 깽이라는 의미이다. 일본과 서양에서는 그린 커리(Green curry)로 알려져 있다.
* 깽 빠 (แกงป่า태국어) - 밀림의 깽이라는 의미이다. 깽 페이스트에 더하여 들판의 식재료(일명 산나물 등)를 이용한다.
* 깽 펫 (แกงเผ็ด태국어) - 매운 깽이라는 의미이다. 일본과 서양에서는 레드 커리(Red curry)로 알려져 있다.
* 깽 쏨 (แกงส้ม태국어) - 시큼한 깽이라는 의미이다. 각 지역마다 독자적인 것이 있다. 서양에서는 오렌지 커리라고도 한다.
* 깽 맏사만 (แกงมัสมั่น태국어) - 무슬림의 깽이라는 의미이다. 태국어의 "맏사만"은 무슬림을 가리키는 고어 "무슬루만"에서 유래되었다고 여겨진다. 태국 남부의 말레이시아와 가까운 지역에서 많이 먹지만, 2011년에 "세계에서 가장 맛있는 요리 랭킹(CNN 주최)"에서 1위로 선정되어 태국 국내, 그리고 세계적으로 인기가 높아지고 있다.
* 카오 소이 (ข้าวซอย태국어) - 버마 요리의 영향을 받은 태국 북부에서 볼 수 있는, 밀가루 면이 들어간 물기 많은 깽이다.
* 페낭 (พะแนง태국어) - 말레이시아의 페낭의 이름이 붙여진 것으로 여겨진다. 크리미하고 일반적으로 단맛이다.
* 팟 프릭 킹 (ผัดพริกขิง태국어) - 고추와 생강 볶음이라는 의미이다. 그러나 실제로는 생강은 포함되지 않고, 갈랑갈을 사용한다.
* 깽 란쫜 - 발효된 새우 페이스트 칠리 소스 외에는 양념이 거의 들어가지 않은, 맵고, 시고, 달고, 짠 쇠고기 커리로 만든 남은 음식이다.
5. 재료
깽은 다양한 재료를 사용하여 만들며, 크게 깽 페이스트, 주재료, 기타 재료로 나눌 수 있다. 1873년 CE(태국 불교 달력으로는 2416년)에 발간된 최초의 태국어 사전은 '깽'(kaeng)을 밥과 함께 먹는 물기 있는 요리로 정의하며, 새우 페이스트, 양파 또는 샬롯, 고추, 마늘을 필수 재료로 사용한다고 설명한다.
깽의 종류는 매우 다양하며, 사용되는 재료는 지역과 계절에 따라 달라진다. 많은 깽에서는 주요 재료로 육류와 어패류가 사용된다. 이 외에도 채소와 과일뿐만 아니라 차옴(cha-om)이라는 아카시아의 일종 (Acacia pennata)이나 팍 루앗(phak lueat)이라는 무화과의 일종 (Ficus virens) 등의 나뭇잎과 독 케(dok khae)(Sesbania grandiflora영어)와 바나나 꽃(hua pli) 등도 사용된다.
깽에 사용되는 페이스트는 가정에서 직접 만들거나, 태국 시장에서 갓 만든 생 페이스트를 구매하거나, 태국 슈퍼마켓 등에서 포장 또는 통조림으로 된 페이스트를 구매할 수 있다.
5.1. 깽 페이스트
깽 페이스트는 깽의 맛과 향을 결정하는 핵심 재료로, 다양한 재료를 빻아 만든다. 많은 깽 페이스트에 사용되는 일반적인 재료는 다음과 같다.
* 새우젓
* 고추: 깽 종류에 따라 건조 또는 신선, 빨강 또는 녹색
* 양파 또는 샬롯
* 마늘
* 레몬그라스
* 갈랑갈
* 고수 뿌리
카레 종류에 따라 강황, 후추, 고수 씨앗, 카다멈 꼬투리, 커민과 같은 향신료, 또는 발효된 삶은 생선, 핑거루트와 같은 다른 재료가 페이스트에 추가될 수 있다.
전통적으로는 재료를 절구와 막자사발로 함께 갈았지만, 점점 더 푸드 프로세서를 사용한다. 많은 카레의 경우, 다른 재료를 요리에 추가하기 전에 페이스트를 먼저 식용유에 볶는다. 이렇게 하면 페이스트의 향신료 및 기타 재료에서 끓는 물의 낮은 온도에서는 방출할 수 없는 특정 풍미를 개발할 수 있다.
태국에서는 "카레 페이스트"를 설명하기 위해 khrueang kaeng (ເຄື່ຶອງແກງ태국어)와 남 프릭 kaeng (ນ້ຳພິກແກງ태국어)가 모두 사용된다. 후자는 때로는 프릭 kaeng (ພິກແກງ태국어)로 줄여서 사용하기도 한다.
태국 카레 페이스트는 가정에서 재료를 가지고 만들거나, 태국 시장에서 갓 만들어진 것을 구매하거나, 상점과 슈퍼마켓에서 포장된 것을 구입할 수 있다.
5.2. 주재료
깽에는 돼지고기, 닭고기(가축화된 붉은 야계), 새우 등 비교적 쉽게 구할 수 있는 육류와 강, 호수, 논 등의 담수나 태국만, 안다만 해 등에서 얻을 수 있는 다양한 종류의 물고기와 어패류가 주재료로 사용된다. 오리, 개구리, 뱀, 달팽이, 야생 조류, 삼바 사슴, 멧돼지 등도 전통적인 깽 재료이다.
주로 채소를 사용한 깽으로는 여러 채소를 넣고 끓인 깽 리앙(혼합 채소)과 죽순을 사용한 깽 노마이 등이 있다. 깽에는 일반적으로 태국 가지(마크에아 프로), 긴 줄기 콩(투아 팍 야오), 다양한 종류의 호박(팍)이 사용된다. 아카시아 페나타(차-옴), 피쿠스 바이렌스(팍 루엇) 잎, 세스바니아 그란디플로라(독 카에) 꽃, 바나나(후아 플리) 등도 깽에 첨가될 수 있다.
5.3. 기타 재료
깽에는 카피르 라임 잎(바이 마크룻), 핑거루트(크라차이), 태국 바질(호라파) 등의 허브가 자주 들어간다. 카피르 라임 잎과 크라차이는 다른 재료와 함께 요리되지만, 태국 바질 같은 신선한 허브는 풍미를 보존하고 깽 자체의 맛과 대조적인 맛을 더하기 위해 거의 마지막에 첨가된다. 피쉬 소스는 깽에 풍미와 짠맛을 더하며, 더 짜고 매운 맛을 원하는 사람들을 위해 얇게 썬 녹색 프릭 키누를 넣은 조미료(프릭 남 플라)로도 제공된다. 단맛을 내기 위해 설탕(주로 팜 슈가)이 사용되며, 라임 주스나 타마린드 주스는 겡 쏨처럼 신맛을 내는 깽에 사용된다.
6. 먹는 법
깽은 주로 밥과 함께 먹으며, 태국 중부와 태국 남부에서는 메벼, 태국 북부와 이산에서는 찹쌀과 함께 먹는다. 카놈 찐태국어과 같은 면과 함께 먹기도 하며, 로티 차나이태국어의 태국식 버전인 로티(roti)와 함께 먹기도 한다.
카오 깽 또는 카오 랏 깽태국어은 "밥 위에 카레"를 의미하며, 미리 만들어진 카레와 종종 다른 여러 요리를 밥과 함께 제공하는 태국의 전통적인 패스트 푸드 식당이다. 방콕에서는 이러한 형태의 식당이 점심 식사를 빠르게 해결할 수 있는 장소로 인기를 끌었으나, 최근에는 인기가 다소 감소하고 있다.