호두기름
1. 개요
호두기름은 호두에서 추출한 식물성 기름으로, 주로 식용과 식용 외 용도로 사용된다. 호두기름은 다가불포화지방산, 특히 리놀레산과 알파-리놀렌산을 다량 함유하고 있으며, 샐러드 드레싱과 같은 차가운 요리에 풍미를 더하는 데 사용된다. 식용 외 용도로는 유화 및 니스 제조, 목공 마감재 등으로 활용된다. 호두기름은 냉압착 또는 용매 추출 방식으로 생산되며, 미국 캘리포니아주에서 대부분 생산된다.
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식용유 -
마가린
마가린은 식물성 또는 동물성 유지를 가공하여 만든 버터 대체품으로, 다양한 종류와 용도로 생산되며 트랜스 지방산, 포화 지방산, 콜레스테롤 함량 등 여러 측면에서 논의가 이루어진다. -
식용유 -
버터
버터는 우유 지방을 분리하여 만든 유제품으로, 고대부터 사용되었으며 종교 의식에도 사용되었고, 현재는 다양한 종류로 요리, 베이킹 등에 활용되지만 건강 논란도 있다. -
견과 요리 -
그래놀라
그래놀라는 곡물, 견과류, 건조 과일 등을 섞어 구운 시리얼의 일종으로, 1863년 제임스 케일럽 잭슨 박사가 개발했으며, 1960년대 자연식품 붐을 타고 인기를 얻어 다양한 종류로 판매된다. -
견과 요리 -
추르치헬라
추르치헬라는 조지아의 전통 과자로, 견과류를 실에 꿰어 포도즙 시럽에 담가 말린 음식이며, 조지아를 비롯한 여러 지역에서 다양한 이름으로 불리며 즐겨 먹고, 설탕 대신 포도즙 농축 시럽을 사용하는 전통 제조법과 오랜 역사, 전쟁 시대 군인들의 식량으로서의 역할이 특징이며, 최근에는 북미에서도 인기를 얻고 있다. -
식물성 기름 -
마가린
마가린은 식물성 또는 동물성 유지를 가공하여 만든 버터 대체품으로, 다양한 종류와 용도로 생산되며 트랜스 지방산, 포화 지방산, 콜레스테롤 함량 등 여러 측면에서 논의가 이루어진다. -
식물성 기름 -
피마자유
피마자유는 피마자 씨앗에서 추출한 리시놀레산이 주성분인 담황색의 점성 액체로, 완하제 및 윤활유, 코팅제, 바이오디젤 생산 원료 등 다양한 공업적 용도로 사용되지만, 독성 물질인 리신을 함유하여 식용으로는 부적합하며 과거 체벌이나 고문에도 악용되었다.
2. 구성
호두기름은 불포화 지방산의 일종인 리놀레산이 전체 성분의 61.2%로 가장 많은 비율을 차지한다. 그 외 성분으로는 올레산 22.7%, 리놀렌산 8.6%, 포화 지방산 6.6%를 차지한다.
가스크로마토그래피 및 고성능 액체 크로마토그래피 분석에 따르면, 정제되지 않은 호두 기름은 리놀레산(60~62%) 외에도 토코페롤(γ-토코페롤), 타닌, 플라보노이드를 포함한 다수의 페놀 화합물을 함유하고 있으며, 이들 중 일부는 항산화 특성을 나타낸다. 호두는 일반적으로 엘라그산을 포함한 고농도의 페놀 화합물을 함유하고 있다.
호두기름의 주요 성분은 다가불포화지방산(총유분의 72%)이며, 특히 α-리놀렌산(14%), 리놀레산(58%), 올레산(13%), 포화지방산(9%)이다.
2.1. 다양한 식물성 기름의 성분 비교 (표)
| 유형 | 가공 처리 | 포화 지방산 | 단일불포화 지방산 | 고도불포화 지방산 | 발연점 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 전체 | 올레 산 (ω-9) | 전체 | α-리놀렌 산 (ω-3) | 리놀레 산 (ω-6) | ω-6:3 비율 | ||||
| 아몬드 | |||||||||
| 아보카도 | 11.6 | 70.6 | 52-66 | 13.5 | 1 | 12.5 | 12.5:1 | ||
| 브라질너트 | 24.8 | 32.7 | 31.3 | 42.0 | 0.1 | 41.9 | 419:1 | ||
| 카놀라 | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 2:1 | ||
| 캐슈나무 | |||||||||
| 치아씨 | |||||||||
| 카카오 버터 기름 | |||||||||
| 코코넛 | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | |||||
| 옥수수 | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 | 58:1 | ||
| 면실 | 25.9 | 17.8 | 19 | 51.9 | 1 | 54 | 54:1 | ||
| 아마씨 | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 | 0.2:1 | ||
| 포도씨 | 10.5 | 14.3 | 14.3 | 74.7 | - | 74.7 | 매우 높음 | ||
| 삼씨 | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 2.5:1 | ||
| 우라드콩 | |||||||||
| 겨자기름 | |||||||||
| 올리브 | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 14:1 | ||
| 팜 | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 45.5:1 | ||
| 땅콩 | 20.3 | 48.1 | 46.5 | 31.5 | 0 | 31.4 | 매우 높음 | ||
| 피칸 기름 | |||||||||
| 들기름 | |||||||||
| 겨기름 | |||||||||
| 잇꽃 | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | 매우 높음 | ||
| 참깨 | ? | 14.2 | 39.7 | 39.3 | 41.7 | 0.3 | 41.3 | 138:1 | |
| 콩 | 부분 경화 | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34.9 | 13.4:1 | |
| 콩 | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 7.3:1 | ||
| 호두기름 | 6.6 | 22.7 | 8.6 | 61.2 | |||||
| 해바라기씨 (표준) | 10.3 | 19.5 | 19.5 | 65.7 | 0 | 65.7 | 매우 높음 | ||
| 해바라기씨 (< 60% linoleic) | 10.1 | 45.4 | 45.3 | 40.1 | 0.2 | 39.8 | 199:1 | ||
| 해바라기씨 (> 70% oleic) | 9.9 | 83.7 | 82.6 | 3.8 | 0.2 | 3.6 | 18:1 | ||
| 면실 | 경화 | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.2 | 0.3 | 1.5:1 | ||
| 팜 | 경화 | 88.2 | 5.7 | 0 | |||||
| 영양 수치는 총 지방 무게 당 백분율(%)로 표현된다. | |||||||||
3. 이용
호두기름은 식용 및 식용 외의 용도로 사용된다. 식용으로는 주로 샐러드 드레싱과 같이 차가운 요리에 곁들여 감칠맛을 내는 데 사용되며, 유화 물감의 희석제나 붓 세척, 목공예 마감재 등 식용 외 용도로도 활용된다.
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3.1. 식용
호두기름은 식용이지만 가격이 비싸 일반적으로 자주 사용되지는 않는다. 호두기름은 밝은 색을 띠며 호두 특유의 강한 향과 은은한 향, 냄새를 가지며 점성이 매우 강하다. 요리사들은 음식을 굽거나 튀기는 과정에서 호두기름을 사용하기도 하지만, 높은 열에 가하면 기름 특유의 풍미가 사라지고 약간의 씁쓸한 뒷맛을 남기기 때문에 프라이팬 조리에는 선호하지 않는다. 대신 샐러드 드레싱과 같은 차가운 요리에 곁들여 감칠맛을 돋우는 데 사용된다.
냉압착 호두기름은 기름 손실 비율이 높아 일반적으로 더 비싸다. 정제된 호두기름은 압착법으로 추출하고 용매로 포화시켜 견과류에서 얻을 수 있는 최대량의 기름을 추출한다. 그런 다음 혼합물을 약 200°C 정도로 가열하여 용매를 제거한다. 두 방법 모두 식품 등급의 요리용 기름을 생산한다. 호두기름은 다른 견과류, 종자 및 식물성 기름과 마찬가지로 산패될 수 있다.
미국에서 판매되는 호두기름의 99% 이상이 캘리포니아에서 생산된다.
3.2. 식용 외 용도
호두기름의 주요 성분인 리놀레산은 공기 중에서 중합되어 강하면서도 유연한 막을 형성하는 건성유이므로, 유채화와 니스에 유용하게 사용된다. 르네상스 시대 화가들이 사용했던 가장 중요한 기름 중 하나가 바로 호두기름이었다. 건조 시간이 짧고 황변 현상이 없다는 점 때문에 좋은 유채화용 희석제이자 붓 세척제로 사용되었다.
일부 목공 작업자들은 호두기름이 안전하기 때문에 나무 그릇과 같이 식품과 접촉하는 도구의 마감재로 사용하는 것을 선호한다. 호두기름은 나무에 얇게 바르면 건조되므로 산패가 문제되지 않는다. 목재 마감재를 만들기 위해 기름과 밀랍을 혼합하는 사람들은 두 재료 모두 식용 가능하다는 점 때문에 호두기름을 중요한 재료로 여긴다. 일반적으로 기름과 밀랍을 1:2의 비율로 혼합하여 사용한다.
4. 생산
호두기름은 식용유이지만, 가격이 비싸기 때문에 다른 기름에 비해 자주 사용되지는 않는다. 옅은 색을 띠며, 견과류 특유의 섬세한 맛과 향을 지닌다. 요리사들은 가끔 호두기름을 사용하여 프라이팬에 튀김을 조리하기도 하지만, 고온으로 가열하면 풍미가 손상되고 약간 쓴맛이 나기 때문에 피하는 경우가 많다. 따라서 호두기름은 샐러드 드레싱과 같이 차가운 요리에 주로 사용된다.
저온 압착 방식으로 만든 호두기름은 다른 방식보다 많은 기름이 손실되어 가격이 더 비싸다. 정제된 호두기름은 압착기로 압착한 후, 용매를 사용하여 견과 과육에서 최대한 많은 기름을 추출한다. 이후 혼합물을 200°C 정도로 가열하여 용매를 제거한다. 두 방식 모두 식품 기준에 적합한 식용유를 생산할 수 있다. 호두기름은 다른 견과유, 종자유, 식물성 기름과 마찬가지로 부패될 수 있다.
미국에서 판매되는 호두기름의 99% 이상은 캘리포니아에서 생산된다.