화주 (술)

1. 개요

아과르디엔테(Aguardiente)는 발효된 과일, 곡물, 뿌리, 사탕수수 등을 증류하여 얻는 독한 알코올 음료를 통칭하는 용어이다. 어원은 로망스어로 물을 뜻하는 단어와 타는, 불타는을 뜻하는 단어의 합성어이다. 유럽 연합 증류주 규정에 따르면 특정 원료를 발효 및 증류하여 얻은 증류주를 의미하며, 원료에 따라 와인 증류주, 과실 증류주, 곡물 증류주 등으로 구분된다. 아과르디엔테는 스페인, 포르투갈, 멕시코, 브라질, 콜롬비아, 코스타리카, 칠레, 아이티 등 다양한 국가에서 생산되며, 각 지역의 특색을 반영한 다양한 종류가 존재한다.

2. 어원

로망스어에서 '물'을 뜻하는 이베리아 로망스어군 단어들(카스티야어 agua^스페인어, 카탈루냐어 aigua^cat, 포르투갈어 água^por, 갈리시아어 auga^glg)과 '타는'/'불타는'을 뜻하는 단어들(카스티야어 ardiente^스페인어, 카탈루냐어 ardent^cat, 포르투갈어 ardente^por, 갈리시아어 ardente^glg)의 합성어이다. 영어의 유사한 단어로는 "firewater"가 있지만, 영어 용어는 구어적이거나 유머러스한 반면, 스페인어 aguardiente는 문체적으로 중립적이다.

엘 드라케(el draque^영어)는 아구아르디엔테, 설탕, 라임, 민트를 사용하는 칵테일이다. 16세기 후반 영국의 해적 프랜시스 드레이크가 쿠바에 엘 드라케를 전했고, 사용하는 술을 럼주로 대체하여 칵테일 모히토가 탄생했다는 설이 있다.

3. 정의 및 규정

Aguardientes^스페인어는 발효 과정을 거쳐 당화되거나 단맛을 낸 무스트와 채소 침전물, 또는 이 둘의 혼합물을 증류하여 얻는 독한 알코올 음료이다. 이는 가장 일반적인 수준의 정의이며, 이러한 정의에 따르면 aguardientes^스페인어는 다양한 재료로 만들 수 있다. 과일을 기반으로 한 아과디엔테스에는 오렌지, 포도, 바나나, 또는 메드로뇨(딸기나무 열매)로 만든 것들이 있다. 곡물을 기반으로 한 것은 수수, 보리, 또는 쌀로 만들 수 있으며, 뿌리를 기반으로 한 아과디엔테스는 사탕무, 카사바, 또는 감자로 만들 수 있다. 마지막으로 "진짜" aguardientes^스페인어로 분류되는 것은 사탕수수와 일부 대나무 종을 포함한 다른 단맛을 내는 사탕수수로 만든다.

Aguardente de cana^por(사탕수수 아과디엔테)와 카샤사(Cachaça)는 유사하지만 다른 제품이다. 브라질은 aguardente de cana^por를 설탕 생산에 이미 사용되었고 럼과 유사한 독특한 맛을 가진 사탕수수의 단순한 발효와 증류를 통해 얻은, 알코올 농도 38%에서 54% 사이의 알코올 음료로 정의했다. 반면에 카샤사는 사탕수수 주스를 발효 및 증류하여 얻은, 알코올 농도 38%에서 48% 사이의 알코올 음료이며, 리터당 최대 6g의 설탕 첨가가 가능하다.

유럽 연합 증류주 규정의 스페인어 및 포르투갈어 버전에 따르면, aguardiente^스페인어와 aguardente^por는 각각 스페인어와 포르투갈어로, 발효 및 증류를 특정 원료로만 하고, 알코올이나 향료를 첨가하지 않으며, 감미료를 첨가하는 경우 "제품의 최종 맛을 마무리하기 위해" 첨가하는 증류주의 일반적인 용어이다. 그러나 aguardiente^스페인어와 aguardente^por는 법적인 명칭은 아니다.

대신, 원료에 따라 다양한 종류의 aguardiente^스페인어(영어 버전의 증류주)가 설정되어 있다. 스페인어 버전에서는 와인 증류주 (브랜디)가 aguardiente de vino^스페인어, 과실 증류주가 aguardiente de fruta^스페인어, 곡물 증류주 (위스키 및 중성 곡물 증류주 제외)가 aguardiente de cereales^스페인어 등이다.

4. 종류

'아과르디엔테스'(aguardientes^스페인어)는 발효 과정을 거쳐 당화되거나 단맛을 낸 무스트나 채소 침전물, 또는 이 둘의 혼합물을 증류하여 얻는 독한 알코올 음료를 일반적으로 가리킨다. 사용하는 재료에 따라 종류가 다양하다.

* 과일 기반: 오렌지, 포도, 바나나, 딸기나무 열매(포르투갈의 아구아르덴트 메드로뉴) 등
* 곡물 기반: 수수, 보리, 쌀 등
* 뿌리 기반: 사탕무, 카사바, 감자 등
* 기타: 사탕수수, 일부 대나무 종 등

사탕수수를 원료로 하는 아과르디엔테는 여러 국가에서 찾아볼 수 있다. 예를 들어, 브라질에서는 '사탕수수 아과르디엔테'와 카샤사(cachaça)가 있는데, 이 둘은 만드는 방식과 알코올 도수 등에서 차이가 있다. 사탕수수 아과르디엔테는 설탕 생산에 사용된 사탕수수를 발효, 증류하여 만들며 알코올 도수는 38%에서 54% 사이이다. 반면 cachaça^{포르투갈어}는 사탕수수 주스를 발효, 증류하며 알코올 도수는 38%에서 48% 사이이고, 최대 6g/L의 설탕 첨가가 가능하다.

'엘 드라케'(el draque^영어)는 아과르디엔테에 설탕, 라임, 민트를 넣어 만드는 칵테일이다. 16세기 후반 영국의 해적 리처드 드레이크가 쿠바에 전파했으며, 이후 아과르디엔테 대신 럼주를 사용하면서 모히토가 되었다는 설도 있다.

4.1. 포르투갈

포르투갈에서는 포도주를 증류하여 얻는 아구아르덴트 비니카(Aguardente Vínica)가 있다. 이는 품질이 좋지 않거나 마실 수 없는 포도주를 증류하여 만들며, 주로 포르투나 마데이라 같은 강화 포도주를 만드는 데 사용된다. 아구아르덴트 비니카를 프랑스 코냑과 유사한 방식으로 오크통에 숙성시키면 독특한 맛과 향, 노란색을 띠는 브랜디의 일종인 아구아르덴트 벨랴(Aguardente Velha, '오래된 불타는 물'이라는 뜻)가 된다.

포도에서 즙을 짜고 남은 포도박(포마스)으로는 아구아르덴트 바가세이라(Aguardente Bagaçeira)를 만든다. 이는 와인 생산 후 남은 찌꺼기를 활용하여 폐기물을 줄이기 위한 목적도 있다. 바가세이라는 흔히 밀주 형태로 유통되는데, 많은 사람들이 50%에서 80% ABV의 높은 도수를 선호하기 때문이다. 이 술은 에스프레소에 타서 리큐어 커피처럼 마시는 것이 일반적인데, 이를 카페 콩 셰이리뉴(Café com Cheirinho, '약간의 향이 나는 커피')라고 부른다. 아소르스 제도에서는 이 조합을 카페 콩 무지카(Café com Música, '음악이 있는 커피')라고 부르기도 한다.

딸기나무(Arbutus unedo) 열매를 증류하여 만드는 아구아르덴트 메드로뉴(Aguardente de Medronho)도 있다.
--

마데이라 제도에서는 사탕수수를 증류하여 만든 아구아르덴트가 주로 생산되며, 이는 지역 전통 칵테일인 폰샤(Poncha)의 핵심 재료로 사용된다.

4.2. 스페인

스페인에서는 포도에서 즙을 짜고 남은 포도박으로 만드는 아과르디엔테 오루호(Orujo)가 있다. 와인 제조의 부산물인 포도 껍질을 증류하여 만드는 것이 일반적이며, '오루호' 또는 '아구아르디엔테'(aguardiente, 불타는 물)라고 불린다. 집에서 만든 것은 상업용(보통 40% 이상)보다 알코올 도수가 훨씬 높은 경우가 많다. 허브, 향신료, 과일 등과 섞어 마시기도 한다.

카탈루냐의 피레네 산맥 일부 지역에서는 카탈루냐어로 '아이구아르덴트'(aiguardent)라 불리는 술이 투피(tupí)라는 치즈를 만드는 데 필수 재료로 사용된다.

갈리시아 지역은 '아우가르덴테스'(augardentes, 갈리시아어) 또는 '아구아르디엔테스'(aguardientes, 스페인어)의 품질과 다양성으로 유명하다. 포도 찌꺼기를 증류하여 얻는 '아우가르덴테 데 바가조'(augardente de bagazo)는 오루호의 일종으로, 투명하고 무색이며 알코올 도수가 50%를 넘는 경우가 많다. 갈리시아의 많은 마을에서 전통적으로 만들어진다. '오루호'(orujo)는 스페인어 단어이지만, 갈리시아 및 일부 스페인 아우가르덴테스를 다른 국가의 것과 구별하기 위해 사용되기도 한다. '바가조'(Bagazo)는 '오루호'의 갈리시아어 표현이다. 갈리시아의 주요 아우가르덴테 종류는 다음과 같다.

갈리시아 일부 지역에서는 아침 식사 때 작은 잔에 아우가르덴테를 마시는 전통이 있는데, 이는 힘든 농사일을 시작하기 전 기운을 돋우기 위한 것이었다.

스페인의 아구아르디엔테를 기반으로 한 다른 음료로는 파차란(pacharán), 리코르 데 카페(licor de café), 오루호 데 이에르바스(orujo de hierbas, 차와 오루호 혼합) 등이 있다.

'el draque^영어'는 아구아르디엔테, 설탕, 라임, 민트를 넣어 만드는 칵테일이다. 16세기 후반 영국의 해적 리처드 드레이크가 쿠바에 이 칵테일을 전했고, 이후 아구아르디엔테 대신 럼주를 사용하면서 모히토가 탄생했다는 설이 있다.

4.3. 멕시코

멕시코에서는 aguardiente^스페인어가 habanero^스페인어를 포함하여 여러 이름으로 불린다. 미초아칸주에서는 럼과 비슷한 전통 사탕수수 아과르디엔테인 charanda^스페인어를 마신다.

Casa Berreteaga^스페인어는 Berreteaga^스페인어라는 이름의 아과르디엔테를 판매했는데, 이 술은 Puebla^스페인어의 Coxcatlan^스페인어 지역에서 공급된 사탕수수를 사용하여 만들어졌다. 베레테아가는 럼과 단맛이 나는 포도주(보통 머스캣) 또는 드물게 달콤한 브랜디를 섞어 만든 강화 포도주로, 오크통에서 숙성시켰다.

4.4. 브라질

브라질에서는 사탕수수를 증류해 만든 cachaça^{포르투갈어} 또는 pinga^{포르투갈어}라고 알려진 음료가 있다. 이는 전통적인 aguardente^{포르투갈어}와는 구별된다고 여겨진다. cachaça^{포르투갈어}는 숙성되지 않은 백색과 숙성된 황금색의 두 가지 종류가 있다. 백색 cachaça^{포르투갈어}는 보통 증류 직후 병입되며 가격이 더 저렴한 편이다. 주로 카이피리냐와 같이 cachaça^{포르투갈어}를 재료로 사용하는 칵테일을 만드는 데 쓰인다. 반면, 보통 '프리미엄' 종류로 여겨지는 황금색 cachaça^{포르투갈어}는 나무통에서 숙성되며 스트레이트로 마시는 용도로 만들어진다. 전통적으로 cachaça^{포르투갈어}의 맛을 내기 위해 허브는 사용되지 않으며, 맛은 발효 방식, 숙성 시간, 통을 만든 나무 종류 등에 영향을 받는다.

밀주의 한 형태로 "Maria Louca^{포르투갈어}"가 있다. 이는 수감자들이 교도소에서 만드는 aguardente^{포르투갈어}의 일종이다. 콩, 쌀 등 다양한 곡물이나 과일 껍질, 사탕처럼 알코올로 변환할 수 있는 모든 것을 재료로 삼아 임시적이고 불법적인 장비를 사용해 만든다.

4.5. 콜롬비아

콜롬비아에서 '아구아르디엔테'(aguardiente^스페인어)는 사탕수수에서 추출한 아니스(anise) 향의 리큐어로, 안데스 지역에서 인기가 많다. 스페인 시대부터 콜롬비아의 안데스 지역에서 가장 인기 있는 알코올 음료의 지위를 유지해 왔으며, 럼이 가장 인기 있는 카리브해 지역은 예외이다.

다양한 맛은 아니스 씨앗의 첨가량에 따라 달라지며, 이는 브랜드 간의 광범위한 마케팅과 치열한 경쟁을 유발한다. '아구아르디엔테'는 알코올 함량이 24%–29%이다. '아구아르디엔테'와 유사하지만 알코올 함량이 낮은 다른 아니스 향 리큐어도 판매된다. 일반적으로 '아구아르디엔테'는 칵테일로는 거의 마시지 않고, 스트레이트로 마신다.

한편, 카리브해 연안에는 "코코초"(cococho^스페인어)라는 밀주가 있는데, 이는 메탄올을 첨가하여 실명 사례가 많아 악명이 높다.

4.6. 코스타리카

코스타리카에서는 아과르디엔테가 과로라 불린다. 과로는 사탕수수를 증류해 만든다. 코스타리카에서 판매되는 과로는 알코올 도수가 30%이며, 맛이 중성적인 특징을 가진다. 코스타리카 정부는 불법적인 생산을 막기 위해 과로 생산 및 유통을 엄격하게 통제하고 있다.

4.7. 칠레

칠레에서 '아과르디엔테'(aguardiente^스페인어)는 알코올 도수 45% 이상인 술을 말한다. 다만, 알코올 도수가 55%를 넘는 것은 불법이다. 이 술은 이탈리아의 그라파처럼 포도를 압착하고 남은 찌꺼기, 즉 포도 껍질과 과육(hollejo^스페인어), 줄기(escobajos^스페인어), 씨앗 등을 증류하여 만든다.

아과르디엔테는 다양한 맛을 내는 술의 기본 재료로 사용되기도 한다. 예를 들어 햇볕에 말린 무르티야(주황색-붉은색 야생 장미 열매)를 넣어 만든 '무르타도'(murtado^스페인어) 또는 '엔무르티야도'(enmurtillado^스페인어), 햇볕에 말린 검은 체리를 담가 만든 '엔긴다도'(enguindado^스페인어), 사프란과 레몬 껍질로 맛을 낸 '리코르 데 오로'(licor de oro^스페인어) 등이 있다. 이 외에도 말린 민트, 껍질을 벗긴 호두, 아몬드, 기타 향기로운 허브 등을 넣어 아과르디엔테의 맛을 내기도 한다.

칠레 사람들은 아과르디엔테를 주로 그대로 마시거나, '콜라 데 모노'(cola de mono^스페인어, "원숭이 꼬리"라는 뜻)라는 칵테일을 만드는 데 사용한다.

4.8. 아이티

아이티에서는 사탕수수를 증류해 만든 클레랭을 마신다.

4.9. 기타 국가

포르투갈에서는 포도주를 증류하여 얻은 Aguardente Vínica^{포르투갈어}를 포르투 포도주나 마데이라 포도주 등을 강화하는 데 사용한다. 이 아구아르덴트 비니카를 오크통에서 숙성시켜 독특한 맛과 향, 노란색을 띠게 한 후 브랜디의 일종인 Aguardente Velha^{포르투갈어}를 만들기도 하는데, 이는 프랑스 코냑 제조 방식과 유사하다.

포도에서 즙을 짜고 남은 포도박으로는 Aguardente Bagaceira^{포르투갈어}를 만든다. 바가세이라는 주로 Bica^{포르투갈어}(에스프레소와 유사한 포르투갈식 커피)에 타서 커피 리큐어처럼 마시며, 이를 Café com Cheirinho^{포르투갈어}("약간의 냄새를 넣은 커피")라고 부른다. 아소르스 제도에서는 Café com Música^{포르투갈어}("음악을 넣은 커피")라고도 한다. Aguardente Medronho^{포르투갈어}는 딸기나무 열매로 만든 증류주이다. 마데이라 제도에서는 사탕수수를 증류해 만든 아구아르덴트로 전통 칵테일인 Poncha^{포르투갈어}를 만든다.

Aguardiente^스페인어 또는 유사한 이름의 일부 음료는 포도 찌꺼기나 사탕수수 등 기원이 다양하며, 같은 기원을 가진 다른 음료가 Clairin^프랑스어이나 브랜디처럼 다른 이름을 가질 수도 있다.

카보베르데에서는 Grogue^{포르투갈어}(또는 그로그)라는 사탕수수 기반의 aguardiente^스페인어를 마신다. 이는 주로 Trapiche^{포르투갈어}라는 사탕수수 압착기를 이용한 수공예 방식으로 생산되며, 카보베르데에서 생산되는 거의 모든 사탕수수가 그로구 제조에 사용된다.

괌과 마리아나 제도에서는 필리핀에서 유래한 코코넛 야자 술인 투바(Tuba)를 증류하여 만든 술을 Aguajente^스페인어(또는 Aguayente^스페인어, Agi^스페인어)라고 부른다. 이는 필리핀의 Lambanóg^{타갈로그어}와 유사하다. 과거 차모로인 사이에서 널리 퍼졌으나, 1899년 미국이 스페인 제국으로부터 괌을 획득한 후 제조를 금지하면서 현재는 거의 찾아보기 어렵게 되었다. 최근 "아과옌테 증류소"라는 현지 회사가 상업용 증류기를 설치하여 현지에서 재배된 감자를 이용한 증류주 생산을 준비하고 있다.

에콰도르의 Aguardiente^스페인어 역시 사탕수수로 만들지만, 콜롬비아의 것과 달리 향료를 거의 첨가하지 않는다. 주로 샷으로 바로 마시거나, Canela^스페인어(계피)와 과일 주스를 넣어 뜨겁게 마시는 칵테일 Canelazo^스페인어, 또는 Naranjilla^스페인어 주스와 향신료를 섞어 뜨겁게 마시는 칵테일 Drakita^스페인어를 만들어 마신다. 현지에서 장인이 만든 아과르디엔테는 Punta^스페인어, Puro^스페인어, 또는 Trago^스페인어라고 불리며, 알코올 도수는 약 10%에서 40% 이상까지 다양하다. 전통적인 증류 방식으로는 알코올 함량 60%에 달하는 아과르디엔테를 생산하기도 한다. 에콰도르의 각 주마다 아과르디엔테의 맛이 조금씩 다르며, 카넬라소의 조리법도 지역마다 차이가 있다. 아과르디엔테는 에콰도르에서 가장 대중적인 독한 술이다. Aguardiente Astillero^스페인어는 비교적 새로운 브랜드로, 특히 과야스 지역 주변에서 상징적인 이름 덕분에 인기를 얻고 있다.

캘리포니아 역사에서 선교 시대와 란초 시대 동안에는 Aguardiente^스페인어를 미션 포도로 만들었다. 이 술은 1849년 골드 러시 시대에 인기를 끌었다.

El Draque^스페인어는 아구아르디엔테, 설탕, 라임, 민트를 사용하는 칵테일이다. 16세기 후반 영국의 해적 리처드 드레이크가 이 칵테일을 쿠바에 전했으며, 이후 아구아르디엔테 대신 럼주를 사용하게 되면서 모히토가 탄생했다는 설이 있다.

5. 같이 보기

엘 드라케(el draque^영어)는 아구아르디엔테, 설탕, 라임, 민트를 사용하는 칵테일이다.

엘 드라케를 16세기 후반에 영국의 해적 리처드 드레이크가 쿠바에 전했고, 사용하는 술을 럼주로 대체하여 칵테일 모히토가 탄생했다는 설이 있다.