연어 (음식)

3. 영양

생 연어는 70%가 물, 20%가 단백질, 6%가 지방으로 구성되어 있으며, 탄수화물은 전혀 포함하지 않는다. 100g을 기준으로 할 때, 생 연어는 142 칼로리를 제공하며, 여러 비타민 B군, 특히 비타민 B12 (133% DV), 셀레늄 (52% DV), 인 (29% DV)의 풍부한 공급원(DV의 20% 이상)이다. 식이 미네랄은 적당량 함유되어 있으며, 구리 (15% DV)와 칼륨 (10% DV)도 함유하고 있다.

연어는 단백질과 오메가-3 지방산을 풍부하게 함유한 오일리 피쉬^[28]로 분류되는 일반적인 식용어이다^[29]. 양식 연어와 천연 연어의 주요 생산국인 노르웨이에서는 양식과 천연 연어가 식품의 품질과 안전성 측면에서 약간의 차이를 보인다. 양식 연어는 환경 오염 물질 함유량이 적고, 천연 연어는 지방산 오메가-3 함유량이 높다^[29].

4. 오염 물질

PCB, 메트포르민, 수은은 미국 태평양 북서부의 주요 대도시 하수 처리 시설 근처에서 잡힌 야생 연어에서 발견되는 일부 오염 물질이다.^[4][5] 노르웨이에서는 양식 연어와 천연 연어의 환경 오염 물질 함유량에 차이가 있는데, 양식 연어는 환경 오염 물질 함유량이 적고, 천연 연어는 지방산 오메가-3 함유량이 높다.^[29]

생 연어의 육질에는 아니사키스증을 유발하는 해양 기생충인 아니사키스 선충이 포함되어 있을 가능성이 있다. 냉장이 가능해지기 전에는 일본에서도 생 연어를 소비하지 않았다. 1980년대 후반 무기생의 노르웨이산 연어가 등장하면서 사시미나 스시 제조에 연어가 사용되기 시작했다.^[30]

5. 알레르기

연어 알레르기는 알려져 있다. 이전에 연어에 알레르기가 없는 것으로 알려진 사람들에게서도 발생할 수 있다. 한 여성 의사가 연어 알레르기가 없는 것으로 알려졌음에도 불구하고 연어를 먹은 후 세 번의 알레르기 반응을 보인 사례가 보고되었다.^[6]

6. 야생 연어 개체수에 미치는 영향

일부 환경 단체들은 특정 연어 어획량을 다른 어획량보다 선호해야 한다고 주장해 왔다.^[7]

7. 상품

8. 요리

연어는 다양한 방식으로 조리되어 전 세계적으로 사랑받는 식재료이다. 생으로 먹거나 익혀서 먹는 등 다양한 조리법이 존재하며, 각 나라와 문화권에 따라 특색 있는 요리들이 발달해왔다. 대표적인 연어 요리로는 사시미와 초밥 등이 있다.

8. 1. 세계의 연어 요리

이름	이미지	원산지	설명
그라브락스		북유럽	소금, 설탕, 딜로 절인 생 연어. 얇게 썰어 애피타이저로 제공되며, 빵 또는 삶은 감자와 함께 딜과 겨자 소스(hovmästarsås 또는 gravlaxsås)를 곁들인다.
로히케이토		북유럽 (주로 핀란드)	연어 필레, 삶은 감자, 부추로 만든 크림 연어 수프로, 딜을 약간 넣어 따뜻하게 제공된다.[10][11]
로미 연어		폴리네시아	신선한 토마토와 연어로 만든 샐러드. 초기 서양 선원들이 하와이에 소개했다.[12] 절인 생 연어를 토마토, 마우이 양파(또는 실파)와 섞고, 붉은 고추 플레이크나 부순 얼음을 넣기도 한다. 차갑게 제공된다. 연어, 토마토, 오이, 양파를 잘게 썰어 넣기도 한다.
록스		유럽 (아슈케나지 유대인)	절인 생선 필레. 얇게 썰어(두께 5mm 미만) 베이글 위에 크림 치즈, 양파, 토마토, 오이, 케이퍼와 함께 제공된다(북미). 잘게 썬 록스는 계란 스크램블에 넣어 요리하기도 하며, 잘게 썬 양파와 함께 제공된다.
루이베		일본	얼린 연어를 사시미처럼 썰어 간장과 물후추를 곁들여 제공한다.[13]
연어 버거			햄버거 스타일로 만든 생선 케이크의 일종. 연어는 서로 붙어 있게 하는 바인더가 필요하고 너무 익으면 건조해지기 쉽다.[14] 알래스카에서 쇠고기 햄버거 대신 흔히 제공된다.[15]
연어 타르타르			신선한 생 연어와 양념으로 준비한 애피타이저. 크래커나 빵에 발라 제공된다.
훈제 연어			생선 필레를 절여 핫 또는 콜드 훈연한 것. 높은 가격으로 인해 별미로 여겨진다. 록스와 비슷하지만 다른 제품이다.[16]
연어 사시미		일본	얇게 썬 생 연어를 간장과 와사비에 찍어 먹는다.
연어 스시		노르웨이,[17] 일본	얇게 썬 생 연어를 밥과 함께 제공. 김과 함께 마키즈시로 말거나 니기리스시로 밥 위에 올려 제공하며, 간장과 와사비에 찍어 먹는다.
키퍼드 연어		후파, 카루크, 유로크	과일나무를 사용하여 겉은 익고 속은 익지 않은 상태로 훈제한 다음 통조림에 넣어 가압 조리한 연어. 고추 및 기타 조미료로 양념할 수 있다.

8. 2. 한국의 연어 요리

9. 갤러리

참조

_[1] 웹사이트 What's an oily fish? http://www.food.gov.[...] Food Standards Agency 2004-06-24
_[2] 웹사이트 How healthy is farmed salmon? https://sciencenorwa[...] Sciencenorway.no 2017-12-22
_[3] 웹사이트 Opinion of the Scientific Committee on Animal Nutrition on the use of canthaxanthin in feedingstuffs for salmon and trout, laying hens, and other poultry https://ec.europa.eu[...] European Commission — Health & Consumer Protection Directorate
_[4] 웹사이트 More environmental pollutants in wild salmon than in farmed salmon https://nifes.hi.no/[...] Institute of Marine Research, Norway 2017-03-24
_[5] 간행물 Contaminants of emerging concern in a large temperate estuary
_[6] 간행물 Anaphylaxis Conundrum: A Trojan Horse Phenomenon 2017-03
_[7] 웹사이트 Salmon: All Recommendations for Salmon https://www.seafoodw[...] Seafood Watch, Monterey Bay Aquarium, California 2019
_[8] 뉴스 How The Desperate Norwegian Salmon Industry Created A Sushi Staple https://www.npr.org/[...] National Public Radio 2015-09-18
_[9] 웹사이트 Addendum A: EPA and DHA Content of Fish Species http://www.health.go[...] USDA
_[10] 서적 Scandinavian feasts: celebrating traditions throughout the year U. of Minnesota Press
_[11] 서적 North Atlantic Seafood: A Comprehensive Guide with Recipes Ten Speed Press
_[12] 웹사이트 Polynesian Cultural Center: Hawaiian Luau Food http://www.polynesia[...]
_[13] 서적 Japan https://books.google[...] Lonely Planet 2009-10-01
_[14] 뉴스 The Minimalist; Burger With No Need of Ketchup https://www.nytimes.[...] 1998-06-10
_[15] 뉴스 Alaska https://books.google[...] Lonely Planet Publications
_[16] 뉴스 So Pink, So New York https://www.nytimes.[...] 2002-09-22
_[17] 웹사이트 Norway's Introduction of Salmon Sushi to Japan http://www.nortrade.[...]
_[18] 웹사이트 巨大なノルウェーサーモンの養殖施設を調べてみた https://umito.maruha[...] マルハニチロ 2019-07-25
_[19] 웹사이트 ノルウェーにおける最先端養殖技術 —現在と将来— https://lib.suisan-s[...] 一般社団法人 東京水産振興会 2020-02
_[20] 웹사이트 サーモン寿司はノルウェー発祥　日本を席巻するワケ https://www.nikkei.c[...] 日本経済新聞 2017-04-07
_[21] 웹사이트 「サーモン」輸入にウクライナ侵攻の影響　それでもスシローやくら寿司が大きく慌てていない理由 https://www.itmedia.[...] 2022-05-31
_[22] 웹사이트 Norway's Introduction of Salmon Sushi to Japan http://www.nortrade.[...]
_[23] 웹사이트 How The Desperate Norwegian Salmon Industry Created A Sushi Staple https://www.npr.org/[...] 2015-09-18
_[24] 웹사이트 サーモン寿司 30 周年に際してのご挨拶 https://www.suisanka[...]
_[25] 웹사이트 露の水産物禁輸でノルウェーのサーモンはどこ行った？ https://wedge.ismedi[...] 2023-10-11
_[26] 웹사이트 回転寿司で断トツ人気の「サーモン」は、かつて築地のプロから門前払いだった　知られざる「ノルウェーサーモン誕生秘話」 https://www.dailyshi[...] 2022-11-21
_[27] 웹사이트 ノルウェー水産局「中国がアジア最大のサーモン輸出先国に」 https://www.recordch[...] 2023-08-13
_[28] 웹사이트 What's an oily fish? http://www.food.gov.[...] 英国食品基準庁 2004-06-24
_[29] 웹사이트 How healthy is farmed salmon? http://sciencenordic[...] SciencenNordic 2017-12-22
_[30] 뉴스 How The Desperate Norwegian Salmon Industry Created A Sushi Staple https://www.npr.org/[...] National Public Radio 2015-09-18
_[31] 웹인용 Cholesterol: Cholesterol Content in Seafoods (Tuna, Salmon, Shrimp) http://www.dietaryfi[...]
_[32] 웹인용 Farmed vs. wild salmon -- which is better? http://bc.ctvnews.ca[...] CTV News