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자우어브라텐

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목차

1. 개요

자우어브라텐은 "신 로스트"라는 뜻의 독일 요리로, 고기를 식초, 향신료, 와인 등에 재운 후 조리한다. 쇠고기를 주로 사용하며, 지역에 따라 말고기, 사슴고기 등을 쓰기도 한다. 라인란트식은 건포도와 사탕무 시럽으로 단맛을 내고, 바덴식은 루를 사용하여 걸쭉하게 만들며, 프랑켄식은 카르토펠클로스를 곁들인다. 자우어브라텐은 마리네이드와 조리 과정, 곁들여지는 재료에 따라 다양한 종류가 있으며, 일반적으로 빵, 적채, 맥주 또는 와인과 함께 즐긴다.

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자우어브라텐 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
감자 만두를 곁들인 자우어브라텐
감자 만두를 곁들인 자우어브라텐
종류고기 요리
주요 재료고기 (일반적으로 소고기, 송아지 고기, 사슴 고기 또는 말고기), 와인 및/또는 식초에 절인 야채 및 향신료
코스주요리
국가독일
지역독일 전역 및 독일어권 지역
명칭
독일어Sauerbraten
로마자 표기Saueobrateun
어원
의미"신 맛이 나는 구이" 또는 "절인 구이"를 의미
같이 먹는 음식
곁들임감자 만두
로트콜 (적양배추)
슈페츨레

2. 이름

독일어 "자우어브라텐(Sauerbratende)"은 "시다"라는 뜻의 형용사 "자우어(sauerde)"와 "로스트"라는 뜻의 명사 "브라텐(Bratende)"을 합친 말로, "신 로스트"를 뜻한다.[6] "신맛 나는 구운 고기"라는 뜻으로 해석되기도 한다.[6]

3. 역사

율리우스 카이사르는 자우어브라텐의 기원에 영감을 준 인물로 여겨지는데, 그는 새로 건설된 로마 식민지 쾰른으로 포도주에 절인 쇠고기를 가득 채운 암포라를 알프스 산맥을 넘어 보냈다고 한다. 이 전설에 따르면, 이것이 쾰른 주민들에게 로마에서 수입한 음식을 모방하도록 영감을 주었다고 한다. 이 주장은 널리 퍼져 있지만, 대부분 근거가 부족하다.

몇몇 자료에서는 자우어브라텐이 9세기 경 샤를마뉴에 의해 남은 구운 고기를 활용하기 위한 방법으로 발명되었다고 본다.[11][7] 성 알베르투스 마그누스(알베르투스 대(大)와 쾰른의 알베르트로도 알려짐)는 13세기에 이 요리를 대중화시킨 인물로도 여겨진다.[8]

원래 말고기로 만들었지만, 라인란트의 레스토랑에서는 말고기를 흔히 사용한다. 현재는 대부분 쇠고기로 만든다.[9][25][42] 독일 에쉬바일러에는 말고기 상점의 오랜 전통이 있으며, 자우어브라텐은 향토 요리 중 하나이다.

가이우스 율리우스 카이사르가 와인에 절인 쇠고기를 채운 암포라를 쾰른에 새로 만든 식민지로 알프스 산맥을 넘어 보낸 것이 자우어브라텐을 생각해 내는 역할을 했다고 한다.[39][44][40] 이 전설에 따르면, 이것이 쾰른 주민들이 로마의 전통을 모방하는 계기가 되었다. 널리 알려져 있지만, 이러한 주장에 대한 증거는 없다. 카롤루스 대제가 로스트한 고기의 남은 부분을 활용하는 방법으로 9세기에 자우어브라텐을 발명했다는 설이 널리 믿어지고 있다.[41] 알베르투스 마그누스 또한 13세기에 이 요리의 보급에 공헌했다고 한다.[43]

4. 지역별 종류

건포도의 단맛이 마리네이드의 시큼함과 산도와 균형을 이루는 라인란트 자우어브라텐


자우어브라텐에는 지역별로 다양한 종류가 있다. 이러한 종류는 주로 고기를 요리하기 전에 며칠 동안 담가두는 마리네이드 재료에 따라 달라진다.

일반적으로 마리네이드의 기본 재료는 레드 와인, 식초 또는 이 둘을 섞은 것이다. 독일에서는 주로 리슬링과 게뷔르츠트라미너 같은 화이트 와인을 생산하지만, 프랑스와 더 가까운 독일 지역에서는 레드 와인을 마리네이드 기본 재료로 자주 사용한다. 와인 식초, 사과 사이다 식초 등 다양한 종류의 식초를 기본 재료로 사용할 수 있다. 폴란드 및 체코와 더 가까운 독일 동부 지역에서는 식초를 기본 재료로 사용하는 경향이 더 많다. 많은 지역에서 와인과 식초를 함께 사용한다.

5. 만들기

자우어브라텐을 만들려면 쇠고기, 사슴고기, 말고기, 양고기, 돼지고기 등을 포도주, 와인 식초, 향신료 등을 넣은 마리네이드에 3~7일간 재워둔다.[12][13][14] 적포도주와 적포도주로 만든 와인 식초가 주로 사용되지만, 백포도주나 사과 식초를 쓰기도 한다.

재운 고기는 물기를 닦고 버터기름을 두른 냄비에 겉면을 지진 후, 당근, 셀러리악, 리크 등 향신채와 마리네이드를 넣어 오븐에서 냄비 로스트 방식으로 익힌다. 다 익으면 고기를 썰고, 국물은 체에 걸러 품퍼니켈, 레프쿠헨, 루, 건포도, 크림 등을 넣어 걸쭉한 소스를 만든다.

로스트를 썰어 소스와 카르토펠클로스, 적채 등을 곁들여 낸다.

5. 1. 재료

자우어브라텐은 다양한 종류의 구이용 고기로 만들 수 있다. 주로 질기고 저렴한 엉덩이살이나 우둔살을 사용하지만, 쇠고기 외에 사슴고기, 말고기, 양고기, 돼지고기 등도 사용할 수 있다. 사슴고기 등 사냥감은 향신료와 식초가 잡내를 없애주기 때문에 자우어브라텐 재료로 자주 쓰인다.[11]

보통 밑단 엉덩이살[12] 또는 엉덩이 부위 덩어리고기를 3~4일,[13] 또는 최대 10일간[14] 절여서 요리한다. 일반적으로 붉은 포도 식초와 포도주를 절임의 기본으로 사용하며, 후추, 주니퍼 열매, 정향, 육두구, 월계수 잎 등 흙내음이 나는 향신료와 고수, 겨자씨, 계피, 메이스, 생강, 백리향 등을 넣는다.[3][15][16] 양파, 샐러리, 당근 같은 채소도 절임에 포함될 수 있다.[13] 산성 절임은 고기를 요리하기 전에 부드럽게 해준다. 버터밀크를 절임으로 사용하는 지역 변종도 있다.[5][17]

마리네이드 중인 자우어브라텐


산성 절임이 장기간 절임 과정에서 금속 용기와 반응할 수 있으므로, 옹기, 유리, 플라스틱 또는 에나멜 용기에 고기를 절이는 것이 권장된다.

5. 2. 조리 과정

고기는 주로 쇠고기를 쓰지만, 사슴고기, 말고기, 양고기, 돼지고기 등을 쓸 수도 있다. 고기는 포도주와 와인 식초, 정향, 후추, 두송자 등 향신료, 월계수 잎 등을 넣은 마리네이드에 3~7일 간 재어 뒀다가 조리한다.[12][13][14] 흔히 적포도주와 적포도주로 만든 와인 식초가 사용되지만, 백포도주나 사과 식초 등을 쓰기도 한다. 재어 뒀던 고기는 물기를 닦아내고 버터기름을 두른 냄비에서 겉면을 지진 다음, 당근, 셀러리악, 리크 등 향신채와 마리네이드를 넣어 오븐에서 냄비 로스트 방식으로 익힌다. 잘 익으면 고기를 꺼내 썰고, 국물은 체에 받쳐 건더기를 제거한 다음, 품퍼니켈, 레프쿠헨 등 빵·과자, 루, 건포도, 크림 등을 넣어 걸쭉한 소스를 만든다. 로스트를 썰어 내고, 소스와 카르토펠클로스, 적채 등을 곁들여 낸다.

절임에는 보통 붉은 포도 식초와 포도주를 기본으로 후추, 주니퍼 열매, 정향, 육두구, 월계수 잎과 같은 향신료를 넣는다. 고수, 겨자씨, 계피, 메이스, 생강, 백리향을 넣기도 한다.[3][15][16] 양파, 샐러리, 당근과 같은 채소를 절임에 넣기도 한다.[13] 산성 절임은 고기를 요리하기 전에 부드럽게 하는 데 도움을 준다. 버터밀크도 특정 지역에서는 절임으로 사용된다.[5][17]

산성 절임이 장기간 절임 과정에서 금속 용기와 반응할 수 있으므로, 생 금속으로 만든 용기보다는 옹기, 유리, 플라스틱 또는 에나멜 용기에 고기를 절이는 것이 좋다.

고기를 절인 액에서 꺼내어 말린 후, 기름이나 라드로 먼저 갈색으로 굽고, 걸러낸 절인 액과 함께 중간 불의 오븐이나 스토브에서 덮개를 덮어 조린다. 로스트의 크기에 따라 4시간 이상 끓이면 절인 액이 로스트에 계속 맛을 더하고, 고기가 익으면서 육즙도 방출되어 매우 부드러운 로스트가 된다.

로스트가 조리된 후, 마리네이드는 걸러져 냄비에 다시 넣어진 뒤 농축된다(종종 부서진 진저브레드, 레브쿠헨—특히 아헨 프린텐—또는 진저스냅, 밀가루, 사워크림, 흑설탕, 그리고/또는 루를 사용).[3][18] 이는 소스에 질감과 풍미를 더한다. 1982년 문을 닫기 전, 뉴욕의 독일 식당 루쇼(Lüchow's)는 부서진 진저스냅 쿠키를 사용하여 자우어브라텐 소스를 양념하고 걸쭉하게 만들었는데, 이는 인기 있는 요리 중 하나였다.[5][19] 이 방식은 1952년 얀 미첼의 책 ''루쇼의 독일 요리책: 미국에서 가장 유명한 독일 식당의 이야기와 인기 요리''가 출판된 후 미국에서 인기를 얻었다.[13]

사슴고기나 다른 가금류로 자우어브라텐을 조리하여, 식초로 고기의 "냄새"를 제거하는 경우도 많다.[41]

6. 기타

포장된 자우어브라텐 양념과 마리네이드에 조리된 자우어브라텐이 일부 슈퍼마켓에서 판매되고 있다.

자우어브라텐은 전통적으로 맥주와 함께 먹지만,[20] 부르고뉴,[21] 카베르네 프랑, 카베르네 소비뇽, 게뷔르츠트라미너, 피노 누아, 리슬링, 시라 품종의 와인과도 잘 어울린다.[22] 유니레버의 크노르 자우어브라텐(포트 로스트) 레시피 믹스[45]와 Alba Gewürze GmbH & Co. KG[46]의 자우어브라텐용 혼합 조미료도 판매되고 있다.[47],[48],[49]

참조

[1] 서적 Garrett 1898
[2] 서적 Sheraton 1965
[3] 서적 Kummer 2007
[4] 서적 Casada 1996
[5] 간행물 Saekel 2005
[6] 서적 The American Heritage Dictionary of the English Language 2006
[7] 서적 Herter 1995
[8] 웹사이트 April 2 Today's Events in Food History http://www.foodrefer[...]
[9] 서적 Babcock 2002
[10] 서적 Hassani 2004
[11] 서적 Schmidt 2003
[12] 서적 The Culinary Institute of America Publisher 2006 The Culinary Institute of America
[13] 서적 Mitchell 1953
[14] 서적 Sales 1977
[15] 웹사이트 Sauerbraten Blend of Whole Spices http://www.thespiceh[...]
[16] 서적 Wood 1983
[17] 서적 Richards 1966
[18] 서적 Youngkrantz 1997
[19] 서적 O'Neill 1992
[20] 서적 Jackson 1998
[21] 서적 Mitchell 1953
[22] 웹사이트 Sauerbraten Wine Pairing | Food and Wine Pairings | Pair Food and Wine http://www.winedin.c[...]
[23] 서적 The American Heritage Dictionary of the English Language 2006
[24] 서적 Sheraton 1965
[25] 서적 Kummer 2007
[26] 서적 Casada 1996
[27] 웹사이트 http://www.germanfoo[...]
[28] 서적 Barer-Stein 1999
[29] 간행물 Saekel 2005
[30] 서적 Garrett 1898
[31] 서적 The Culinary Institute of America Publisher 2006 The Culinary Institute of America
[32] 서적 Mitchell 1953
[33] 서적 Sales 1977
[34] 웹사이트 http://www.thespiceh[...]
[35] 서적 Wood 1983
[36] 서적 Richards 1966
[37] 서적 Youngkrantz 1997
[38] 서적 O'Neill 1992
[39] 서적 Hassani 2004
[40] 웹사이트 ドイツ観光局 ノルトライン・ヴェストファーレン（NRW）州 Nordrhein-Westfalen - 料理 http://www.visit-ger[...]
[41] 서적 Schmidt 2003
[42] 서적 Babcock 2002
[43] 웹사이트 http://www.foodrefer[...]
[44] 서적 Herter 1995
[45] 서적 Knorr Entree Mixes-Pot Roast (Sauerbraten) Recipe Mix, 2-Ounce Packet (Pack of 12) com
[46] 서적 Alba Sauerbraten Spices, 0.53-Ounce Packets (Pack of 12) com
[47] 서적 Jackson 1998
[48] 서적 Mitchell 1953
[49] 웹사이트 http://www.winedin.c[...]
[50] 뉴스 철학자의 이중생활 혹은 변증법적 사랑 https://www.hani.co.[...] 한겨레 2012-12-13


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