족발 (부위)

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1. 개요

족발은 돼지의 발 부위를 통칭하는 말로, 전 세계 다양한 문화권에서 요리 재료로 사용된다. 조리법은 다양하며, 삶거나 튀기거나 구워 먹는 등 여러 방식으로 섭취된다. 한국에서는 간장, 마늘, 생강 등을 넣어 조린 '족발'이 대표적이며, 안주나 야식으로 즐겨 먹는다. 족발은 콜라겐을 많이 함유하고 있지만, 고지방 고칼로리 식품으로 퓨린 함량도 높아 섭취에 유의해야 한다.

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족발 (부위)
기본 정보
조리된 돼지 족발
종류	컷
부위	다리
언어별 명칭
영어	Pettitoes, Pig's feet
한국어	족발

2. 역사와 문화

족발은 오랜 역사를 지닌 음식으로, 각 나라와 지역마다 고유의 조리법과 특징을 가지고 있다. 족발은 육질 부분이 적고 대부분 피부, 힘줄, 연골로 구성되어 있으며, 콜라겐을 많이 함유하고 있어 가열하면 젤라틴화된다.

대침체 이후, 영국에서는 저렴한 육류 레시피가 부활하면서 돼지 족발의 인기가 급증했다.^[5] 2008년, 영국의 슈퍼마켓 웨이트로즈는 족발을 매장에 다시 들여왔고,^[6] 족발이 빠르게 인기를 얻었다는 것을 확인했다.^[5]

세계 각국의 족발 요리는 다음과 같다.

국가	요리
대한민국	족발
일본	테비치
중국	주자오
스페인	마니타스 데 세르도
아일랜드	크루빈
프랑스 생트-메느울드	피에 드 코숑
독일	슈피츠바인 또는 프포텐
폴란드	골론카
노르웨이	실텔랍
스웨덴	잉코크타 그리프퇴터
포르투갈	Chispalhada
헝가리	쾨뢰뫄포르쾨르톨트
이탈리아 피에몬테	바소아
이탈리아 모데나	카펠로 다 프레테, 코테키노, 잠포네
저지 섬, 채널 제도	콩 항아리
카탈루냐	페우스 드 포르크
태국	카 무
필리핀	크리스피 파타, 팍시우 나 파타, 파타팀
라오스	톰 틴 무
멕시코	Patitas de cerdo en escabeche와 manitas de cerdo en salsa verde o salsa roja
바베이도스와 세인트빈센트 그레나딘	소우스
페루	Patitas con maní와 Sarza de patitas ^[9]^[10]^[11]

2. 1. 한국

한국에서는 돼지 족발을 간장, 마늘, 생강, 설탕 등을 넣은 양념에 조려 족발 요리를 만든다. 족발은 주로 안주나 야식으로 먹으며, 포장마차나 족발 전문점에서 흔히 볼 수 있다. 새우젓, 쌈장, 마늘 등과 함께 상추에 싸 먹는 것이 일반적이다. 최근에는 다양한 맛을 내는 퓨전 족발 요리도 나오고 있다.

2. 1. 1. 족발 (음식)

한국에서는 '''족발'''(족발|jokbal^한국어)이라고 불리며, 안주로 포장마차 등에서 흔히 볼 수 있다.

돼지 족발을 삶은 후, 간장, 마늘, 생강, 설탕, 청주 등을 넣은 조림 국물에 오랫동안 조리고, 식혀서 얇게 썰어 제공한다. 겉면은 飴色(사탕색)을 띄며, 간이 제대로 되어 있는 것이 특징이다. 새우젓 양념에 찍어 먹거나, 쌈장이나 마늘 등과 함께 상추에 싸서 먹기도 한다. 가게에 따라 계피나 인삼 등의 한방 재료를 넣어 만드는 곳도 있다.

다른 나라의 돼지 족발을 이용한 요리는 다음과 같다.

국가	요리
저지 섬, 채널 제도	콩 항아리
이탈리아 피에몬테	바소아
이탈리아 모데나	카펠로 다 프레테
포르투갈	Chispalhada (병아리콩 또는 콩을 곁들인 족발)^[8]
이탈리아 모데나	코테키노
헝가리	쾨뢰뫄포르쾨르톨트
아일랜드	크루빈
프랑스 생트-메느울드	피에 드 코숑
일본 오키나와현	테비치
라오스	톰 틴 무
필리핀	크리스피 파타, 팍시우 나 파타, 파타팀
이탈리아 모데나	잠포네
스페인	마니타스 데 세르도
멕시코	Patitas de cerdo en escabeche와 manitas de cerdo en salsa verde o salsa roja
바베이도스와 세인트빈센트 그레나딘	소우스
독일	슈피츠바인 또는 프포텐
폴란드	골론카
노르웨이	실텔랍
스웨덴	잉코크타 그리프퇴터 (실텔랍과 유사한 전통 스웨덴 요리)
태국	카 무 (문자 그대로 "돼지 발")
페루	Patitas con maní와 Sarza de patitas ^[9]^[10]^[11]
카탈루냐	페우스 드 포르크

2. 1. 2. 기타 (한국)

가고시마현 아마미 지방에서는 흑설탕이나 사쓰마의 달콤한 간장을 사용하여 조린 족발 요리를 아마미 방언으로 "'''와은하기'''"(와은: 돼지, 하기: 발)라고 부르며 자주 먹는다. 슈퍼마켓 등에서도 재료나 조리된 것을 판매하고 있다. 아마미에서도 오키나와현과 마찬가지로 예전부터 집에서 흑돼지를 길렀기 때문에 발도 버리는 것 없이 이용되어 온 역사가 있다.^[8]

2. 2. 일본

일본에서는 족발을 테비치라고 부르며, 특히 오키나와에서 즐겨 먹는다.^[8] 하마마츠시, 이와타시, 가케가와시 등 시즈오카현 서부 (엔슈 지방)에서는 오키나와풍으로 설탕과 간장으로 달콤 짭짤하게 조린 돼지 족발을 "'''오모로'''"라고 부르는데, 류큐 방언의 오모로에서 유래되었다는 설이 유력하다.^[12] 가케가와시의 일부 지역에서는 쇼와 시대 후반부터 점포에서 생 돼지 족발을 판매하고 있었는데, 이는 재일 조선인이 조리하여 장사를 했던 것에서 유래되었다고 한다.

2. 2. 1. 테비치

てびち|테비치^일본어는 돼지 족발을 활용한 일본 오키나와의 향토 음식이다.^[8] あしテビチ|아시테비치^일본어라고도 불리며, 단순히 '''테비치''', '''티비치'''라고도 한다.^[8] 조림, 오뎅, 오키나와 소바 등에 사용되며, 오키나와에서는 일상적으로 먹는 음식이다.

2. 2. 2. 일본 (기타 지역)

야마가타현 무라야마 지방의 사가에시 주변 야키토리 가게에서는 돼지 족발을 소금으로 삶아 제공하는 경우가 많다. 이 지역에서는 야키토리도 돼지고기를 주로 사용하는 경우가 많다.^[13]

2. 3. 중국

중국에서는 족발을 "주자오"라고 부른다. 타이완에서는 돼지족발(, , zhūjiǎo^중국어) 조림 요리 전문점이 많다. 간장과 설탕으로 달콤 짭짤하게 조린 '홍샤오 주자오', 간장 맛의 '장샹 주자오', 향신료를 넣은 '샹루 주자오', 식초와 생강으로 조린 '장추 주자오' 등이 있다. 광둥 성 객가 요리에서도 '홍샤오 주자오'나 '장추 주자오' 등을 제공한다.

2. 3. 1. 주자오

타이완에서는 돼지족발(주자오, , , zhūjiǎo^중국어)이라고 불리며, 조림 요리 전문점도 많다. 특히 핑둥 현완롼 향에는 전문점이 많아 명물 요리가 되었다(완롼 족발). 앞발은 '돼지 손', 뒷발은 '돼지 발굽'이라고 세분화하기도 하지만, 구분하지 않는 경우도 많다. 정강이는 '위안티', '저우즈' 등으로 불리며, 비슷한 조림 요리로 만들어진다.

간장과 설탕으로 달콤 짭짤하게 조린 '홍샤오 주자오'(홍샤오 주자오)가 많지만, 간장 맛의 '장샹 주자오'(장샹 주자오), 향신료를 넣은 '샹루 주자오'(샹루 주자오), 식초와 생강으로 조린 '장추 주자오'(장추 주자오) 등도 있다.

광둥 성의 객가 요리에서도 '홍샤오 주자오'나 '장추 주자오' 등을 제공한다. 생강으로 돼지족발과 계란을 조린 '돼지족발 강'은 광둥 성 등에서 산후 몸조리에 좋은 요리로 먹고 있다. 광둥 요리에서는 부루로 조린 '난루원 저우셔우'(난유 만 쥐사우)도 딤섬의 하나이다.

2. 4. 기타 아시아 국가

태국의 카 무는 중국식 조림 돼지의 영향을 받았으며, 문자 그대로 "돼지 발"이라는 뜻이다.
필리핀의 크리스피 파타, ''팍시우 나 파타'', ''파타팀''
라오스의 톰 틴 무
일본 오키나와현의 테비치

2. 4. 1. 타이완

타이완에서는 돼지족발을 ''주자오''(, , )라고 부르며, 조림 요리 전문점도 많다. 특히 핑둥 현 완롼 향에는 전문점이 많아 명물 요리가 되었다(완롼 족발). 세분하면 앞발은 '돼지 손', 뒷발은 '돼지 발굽'이라고 하지만, 구분하지 않는 경우도 많다. 정강이는 '위안티', '저우즈' 등으로 불리며, 비슷한 조림 요리로 만들어진다.

간장과 설탕으로 달콤 짭짤하게 조린 '홍샤오 주자오'(홍샤오 주지아오)가 많지만, 간장 맛의 '장샹 주지아오'(지안시안 주지아오), 향신료를 넣은 '샹루 주지아오'(시안루 주지아오), 식초와 생강으로 조린 '장추 주지아오'(지안투 주지아오) 등도 있다.

2. 4. 2. 베트남

베트남 요리에서 족발은 베트남어로 giò heo^vn라고 한다. 쌀국수나 분 등 면 요리의 수프를 만들 때 재료 중 하나로 사용되어 국물 맛을 풍부하게 해준다. 조림 요리로 먹기도 하고, 면 요리의 고명으로도 사용되어 포 족발, 분 족발 등으로 먹는다.^[8]^[9]^[10]^[11]

2. 5. 유럽

유럽에서는 돼지 족발을 주로 와인, 토마토, 채소와 함께 조리하거나, 튀김옷을 입혀 튀기거나 오븐에 구워 제공하며, 각 나라별 특색 있는 양념을 곁들인다.

다음은 기타 유럽 국가의 돼지 족발(부위)을 이용한 요리이다.

국가	요리
채널 제도 저지 섬	콩 항아리
이탈리아 피에몬테	바소아
이탈리아 모데나	카펠로 다 프레테
	코테키노
	잠포네
포르투갈	Chispalhada
헝가리	쾨뢰뫄포르쾨르톨트
아일랜드	크루빈
프랑스 생트-메느울드	피에 드 코숑
스페인	마니타스 데 세르도
스웨덴	잉코크타 그리프퇴터
카탈루냐	페우스 드 포르크

2. 5. 1. 아일랜드

crubeens|크루빈^영어crúibíní|^ga은 아일랜드의 돼지 족발 조림이다. 셀러리, 당근, 양파 등의 채소와 와인 식초로 몇 시간 동안 조리한다. 구운 요리나 커틀릿으로 만든 요리도 제공된다.

2. 5. 2. 스페인

마니타스 데 세르도 기사다스(Manitas de cerdo guisadas^es)는 돼지 족발 조림 요리이다. 스페인 요리에서는 소금 절임 생선 등과 토마토 소스로 조리하거나, 마늘, 월계수 잎 등과 함께 조리하여 타파스로 제공된다. 튀김 요리로 만들어지는 경우도 있다.

2. 5. 3. 프랑스

프랑스 생트-메느울드의 ''피에 드 코숑''( pied de cochon^프랑스어)은 돼지 족발 요리이다. '피에 드 코숑'은 돼지 족발을 의미하며, '파네'는 빵가루를 묻혀 튀긴 것을 뜻한다. 족발을 삶거나 백포도주 등으로 밑간을 한 뒤 조리한다.^[8]

2. 5. 4. 이탈리아

잠포네(Zampone)는 이탈리아 모데나 지방에서 먹는 돼지 족발을 사용한 소시지의 일종이다.^[8]

2. 5. 5. 기타 유럽 국가

노르웨이에서는 전통적으로 돼지 족발을 소금에 절여 삶아 ''실텔라브''로 제공한다. 이는 크리스마스 전 음식인데, 돼지를 크리스마스 전에 도축하여 모든 부위를 사용했기 때문이다. 오늘날 ''실텔라브''는 애호가들을 위한 음식이다.^[7]

유럽에서는 돼지 족발을 대개 와인, 토마토, 채소와 함께 조리하거나 (밑손질 또는 데친 후) 튀김옷을 입혀 튀기거나 오븐에 구워 제공하며, 각국 풍의 양념을 더한다.

다음은 기타 유럽 국가의 돼지 족발(부위)을 이용한 요리이다.

국가	요리
채널 제도 저지 섬	콩 항아리 (les pais au fou)
이탈리아 피에몬테	바소아
이탈리아 모데나	카펠로 다 프레테
	코테키노
	잠포네
포르투갈	Chispalhada: 병아리콩 또는 콩을 곁들인 족발^[8]
헝가리	쾨뢰뫄포르쾨르톨트
아일랜드	크루빈
프랑스 생트-메느울드	피에 드 코숑
스페인	마니타스 데 세르도
스웨덴	잉코크타 그리프퇴터, 실텔랍과 유사한 전통 요리
카탈루냐	페우스 드 포르크

3. 영양 성분

족발은 육질 부분이 적고 대부분 피부와 힘줄(힘줄 참고), 연골로 구성되어 있으며, 콜라겐을 많이 함유하고 있어 가열하면 젤라틴화된다. 주로 껍질과 그 주변의 살코기를 먹으며, 연골도 부드럽게 조리하면 먹을 수 있다.

일본에서는 삶기만 하고 양념을 하지 않은 족발에 겨자 간장이나 고추 된장 등을 찍어 먹기도 한다. 구미에서는 햄처럼 훈제로 만들거나, 초절임한 "pickled pigs feet"를 미국 남부 아프리카계 미국인의 소울 푸드로 먹기도 한다.

오키나와현, 가고시마현 등 일본 일부 지역에서는 족발이 술집에서 안주로 나오는 남성용 별미라는 인식이 있었지만, 최근에는 피부 미용에 좋다고 알려져 여성들도 많이 찾는다. 그러나 콜라겐의 경구 섭취에 의한 미용 효과는 실증되지 않았으며, 고지방, 고칼로리에 퓨린을 많이 함유하고 있어 비만이나 통풍의 원인이 될 수 있으므로 건강에 좋은 식품이라고 단정할 수는 없다.

참조

_[1] 웹사이트 Pettitoes Definition http://www.merriam-w[...] 2016-05-29
_[2] 뉴스 A modern bargain: Pig's Trotters http://news.bbc.co.u[...] 2009-10-30
_[3] 뉴스 Pierre Koffmann: 'Not enough British chefs cook from the heart' https://www.theguard[...] 2010-06-20
_[4] 뉴스 Pigs' feet: the new superfood https://www.telegrap[...] 2008-03-03
_[5] 뉴스 Pig's trotters fly off the shelves as customers seek cheap meat cuts https://www.standard[...] 2009-10-21
_[6] 뉴스 Credit crunch sees Bath chaps, ox cheek and pigs trotters return https://www.telegrap[...] 2008-09-21
_[7] 웹사이트 syltelabber pickled pigs feet https://thornews.com[...]
_[8] 웹사이트 Chispalhada: um prato para estômagos aventureiros https://www.e-konomi[...] 2020-10-20
_[9] 서적 Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico ilustrado https://books.google[...] Q.W. Editores 2008
_[10] 뉴스 Una delicia del Cusco, sarza de patas de cerdo http://cuzcoeats.com[...] 2019-08-23
_[11] 뉴스 ¿Cómo se prepara las patitas con maní? Aquí te enseñamos https://wapa.pe/hoga[...] 2019-08-23
_[12] 웹사이트 磐田おもろドットコム http://iwata-omoro.c[...]
_[13] 간행물 "『ZERO23』vol.154 2月号" 2017-02-03
_[14] 웹인용 족발 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2017-10-03

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