자쿠스카

2. 역사

자쿠스키는 오늘날 러시아 제국의 일부였던 국가들, 일부 소련 이후 국가 및 폴란드에서 연회, 만찬, 파티 및 리셉션에서 흔히 제공된다. 다양한 자쿠스키는 모든 연회 테이블에서 표준적인 첫 번째 코스를 구성한다. 일반적으로 자쿠스키는 손님들이 식당으로 불려갈 때 이미 테이블 위에 놓여 있다.

자쿠스키는 차갑거나 뜨거울 수 있다. 일반적인 차가운 자쿠스키에는 콜드 컷, 절인 생선, 혼합 샐러드, ''홀로데츠(kholodets)''(고기 젤리), ''피로그(pirog)'' 또는 ''피로시키(pirozhki)'', 비트, 오이 피클, 사우어크라우트, 절인 버섯 등의 절인 채소, 데블드 에그, 딱딱한 치즈, 캐비어, 카나페, 오픈 샌드위치, 빵 등이 포함될 수 있다.

2. 1. 러시아 제국 시대

자쿠스키는 뷔페가 아닌 식탁에서 제공되며, 그 자체로 음식이기도 하고 종종 식사의 시작으로만 제공되기도 한다. 이는 멀리 여행하여 도착 시간을 예측하기 어려웠던 손님들에게 음식을 제공하기 위해 러시아 귀족(Russian nobility)의 집에 보관되었다. 연회와 파티에서 자쿠스키는 종종 식당 옆의 별도 방이나 식당 내 별도 테이블에서 제공되었다. 이 전통은 결국 사회의 다른 계층으로 퍼졌으며, 소련 요리(Soviet cuisine) 시대에도 유지되었지만 공간 부족으로 인해 식탁에서 제공되었다. 따라서 자쿠스키는 축제 만찬의 첫 번째 코스가 되었다.

러시아 제국 시대에^[16] 자쿠스카는 지방 지주나 가정의 식탁에서 생겨난 것으로 여겨진다.^[13][17] 춥고 험한 길을 통해 올 손님들의 도착 시간을 알 수 없어, 초대자는 저녁 식사가 준비될 때까지 미리 만들어둔 음식으로 손님을 대접했다.^[13][17] 초기 자쿠스카는 손님에게 제공되는 "식사"가 차려지는 다이닝룸과는 다른 방(혹은 다른 테이블)에 놓여졌으며, "식사" 메뉴에는 포함되지 않았다.^[10] 다른 유럽 국가에서 러시아를 방문한 여행자들은 식사 전에 음식이 나오는 습관에 놀랐고,^[18] 어떤 이들은 자쿠스카를 "식사"로 착각하고 너무 많이 먹기도 했다.^[17]

시간이 흐르면서 자쿠스카의 품목은 늘어나고 호화로운 식재료가 사용되게 되었다.^[17] 18세기 말부터 19세기에 들어서면서, 러시아에서 고용된 외국인 요리사의 영향을 받아 독일 요리와 프랑스 요리에서 나오는 전채 요리의 냉채가 자쿠스카에 추가되었고, 독일식 오픈 샌드와 프랑스 및 네덜란드의 치즈가 테이블에 놓이게 되었다.^[19] 프랑스 요리에서 수입된 요리 중 하나로 파테가 있었는데, 당시 러시아인들은 각자의 집이나 가게에서 내놓는 파테의 맛을 자랑했다.^[20] 1890년대에는 요리의 플레이팅에 정성을 들이게 되었고, 데이지 꽃 모양의 당근이나 백합 꽃을 본뜬 무염 버터 등이 요리 장식에 사용되었다.^[21] 또한, 개별 자쿠스카가 담긴 접시의 배치도 요리의 맛과 색채를 고려하여 고안되었다.^[22]

1900년대 초에는 자쿠스카를 먹은 후에 한 번 외출하고, 귀가 후에 식사를 재개하는 스타일이 유행했다.^[23] 동시에, 냉채로 채워져 있던 자쿠스카에 미트볼, 포르슈마크 등의 온채가 나오게 되었다.^[23] 자쿠스카가 발달한 19세기 말부터 20세기 초에, 자쿠스카는 코스 요리의 처음에 나오는 "식사"의 일부로 자리매김했다.^[10]

2. 2. 19세기

러시아 제국 시대에^[16] 자쿠스카는 지방 지주나 가정의 식탁에서 생겨난 것으로 여겨진다.^[13][17] 춥고 험한 길을 통해 오는 손님들의 도착 시간을 알 수 없어, 초대자는 저녁 식사가 준비될 때까지 미리 만들어둔 음식으로 손님을 대접했다.^[13][17] 초기 자쿠스카는 손님에게 제공되는 "식사"가 차려지는 다이닝룸과는 다른 방(혹은 다른 테이블)에 놓여졌으며, "식사" 메뉴에는 포함되지 않았다.^[10] 다른 유럽 국가에서 러시아를 방문한 여행자들은 식사 전에 음식이 나오는 습관에 놀랐고,^[18] 어떤 이들은 자쿠스카를 "식사"로 착각하고 너무 많이 먹기도 했다.^[17]

18세기 말부터 19세기에 들어서면서, 러시아에서 고용된 외국인 요리사의 영향을 받아 독일 요리와 프랑스 요리에서 나오는 전채 요리의 냉채가 자쿠스카에 추가되었고, 독일식 오픈 샌드와 프랑스와 네덜란드의 치즈가 테이블에 놓이게 되었다.^[19] 프랑스 요리에서 수입된 요리 중 하나로 파테가 있었는데, 당시 러시아인들은 각자의 집이나 가게에서 내놓는 파테의 맛을 자랑했다.^[20] 1890년대에는 요리의 플레이팅에 정성을 들이게 되었고, 데이지 꽃 모양의 당근이나 백합 꽃을 본뜬 무염 버터 등이 요리 장식에 사용되었다.^[21] 또한, 개별 자쿠스카가 담긴 접시의 배치도 요리의 맛과 색채를 고려하여 고안되었다.^[22]

2. 3. 20세기 초

러시아 제국 시대에^[16] 지방 지주나 가정의 식탁에서 유래한 것으로 여겨지는^[13][17] 자쿠스카는 춥고 험한 길을 통해 올 손님들의 도착 시간을 알 수 없어 초대자가 저녁 식사가 준비될 때까지 미리 만들어둔 음식으로 손님을 대접했던 것에서 시작되었다.^[13][17] 초기 자쿠스카는 손님에게 제공되는 "식사"가 차려지는 다이닝룸과는 다른 방(혹은 다른 테이블)에 놓여졌으며, "식사" 메뉴에는 포함되지 않았다.^[10] 다른 유럽 국가에서 러시아를 방문한 여행자들은 식사 전에 음식이 나오는 습관에 놀랐고^[18], 어떤 이들은 자쿠스카를 "식사"로 착각하고 너무 많이 먹기도 했다.^[17]

시대가 흐르면서 자쿠스카의 품목이 늘어나고 호화로운 식재료가 사용되었다.^[17] 19세기에 들어서면서, 러시아에서 고용된 외국인 요리사의 영향을 받아 독일 요리와 프랑스 요리에서 나오는 전채 요리의 냉채가 자쿠스카에 추가되었고, 독일식 오픈 샌드와 프랑스와 네덜란드의 치즈가 테이블에 놓이게 되었다.^[19] 프랑스 요리에서 수입된 요리 중 하나로 파테가 있었는데, 당시 러시아인들은 각자의 집이나 가게에서 내놓는 파테의 맛을 자랑했다.^[20] 1890년대에는 요리의 플레이팅에 정성을 들이게 되었고, 데이지 꽃 모양의 당근이나 백합 꽃을 본뜬 무염 버터 등이 요리 장식에 사용되었다.^[21] 또한, 개별 자쿠스카가 담긴 접시의 배치도 요리의 맛과 색채를 고려하여 고안되었다.^[22]

1900년대 초에는 자쿠스카를 먹은 후에 한 번 외출하고, 귀가 후에 식사를 재개하는 스타일이 유행했다.^[23] 동시에, 냉채로 채워져 있던 자쿠스카에 미트볼, 포르슈마크 등의 온채가 나오게 되었다.^[23] 19세기 말부터 20세기 초에, 자쿠스카는 코스 요리의 처음에 나오는 "식사"의 일부로 자리매김했다.^[10]

러시아 혁명 이후, 한때 부유층이 준비했던 호화로운 자쿠스카는 과거의 것이 되었다. 현재 소규모 모임에서는 냉채 4품, 온채 1품이 보통이다.^[24]

2. 4. 러시아 혁명 이후

러시아 혁명 이후, 한때 부유층이 준비했던 호화로운 자쿠스키는 과거의 것이 되었다. 현재 소규모 모임에서는 보통 냉채 4가지, 온채 1가지가 제공된다.^[24]

3. 주요 자쿠스키

돼지의 지방을 소금에 절인 살로는 보드카와 궁합이 좋다.^[25]어패류르이분오예 아살치, 캐비어, 연어알, 철갑상어 고기, 훈제 연어, 연어 마리네, 칠성장어 마리네, 장어 훈제, 장어 홀로제츠, 게 마요네즈 무침, 게 그라탕, 멸치 절임, 새우 훈제, 가재, 생굴 등--

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--러시아인이 특히 귀하게 여기는 것은 캐비어, 철갑상어 고기, 연어알, 식초 절임(혹은 소금 절임)한 대서양 청어이다.^[12] 과거 러시아에서는 초대받은 손님에게 제공되는 캐비어의 종류와 양이 주최자와 손님의 지위를 나타냈다.^[22]채소류감자 샐러드, 올리비에 샐러드, 비네그레 샐러드, 치즈와 햄 샐러드, 사과와 호두 샐러드, 가지 샐러드, 다시마 샐러드, 양배추 샐러드, 당근 샐러드, 오이 샐러드, 상추 샐러드, 무 샐러드, 비트 샐러드, 자우어크라우트 샐러드 (프로방스), 토마토와 오이 샐러드, 청어 슈바, 미모자 샐러드, 피클, 그리비, 볶은 버섯 크림 소스 무침, 가지 페이스트 (가지 캐비어), 푸른 토마토, 양파 등

--러시아 이외의 국가에서 "러시아 샐러드"라는 이름으로 불리는 경우가 많은 요리는 감자 샐러드 (올리비에 샐러드)와 비네그레 샐러드 두 가지이다.^[26] 러시아 요리에서는 감자 샐러드는 메인 요리의 곁들임이 아닌 독립적인 자쿠스카(요리)로 취급된다.^[11]기타흰 빵과 검은 빵, 버터, 치즈, 피로시키, 블리니, 피로크, 파시테트, 포르쉬마크, 줄리엔, 부테르브로디--
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부테르브로디는 다른 자쿠스카를 버터를 바른 빵에 올린 즉석 오픈 샌드위치 또는 카나페이다.^[27]