자쿠스카
1. 개요
자쿠스카는 스웨덴의 브렌빈스보르드, 중동의 메제와 유사한 러시아 전채 요리이다. 손님들의 도착 시간을 예측하기 어려웠던 러시아 귀족들이 음식을 미리 준비해 제공하기 시작했으며, 연회나 파티에서 별도의 공간이나 테이블에 차려졌다. 자쿠스카는 러시아 제국 시대부터 소련 시대를 거쳐 현재까지 연회, 만찬 등에서 첫 번째 코스로 제공된다. 다양한 육류, 어패류, 채소, 유제품, 빵, 음료 등이 자쿠스카로 제공되며, 보드카, 샴페인 등 다양한 음료와 함께 즐길 수 있다.
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벨라루스 요리 -
피로그
피로그는 동유럽에서 유래하여 곡물 가루 반죽에 다양한 소를 넣어 만드는 음식으로, 시대에 따라 변화하며 다양한 종류가 생겨났고, 현대에는 세계 각국에서 사랑받고 있다. -
벨라루스 요리 -
보르시
보르시는 슬라브 조어에서 유래된 수프로, 동유럽에서 널리 즐겨 먹으며, 비트, 양파, 당근, 고기 등을 넣어 끓여 만들고 사워크림을 곁들여 먹는 것이 일반적이다. -
폴란드 요리 -
베이글
베이글은 밀가루 반죽을 끓는 물에 데친 후 구워 쫄깃한 식감을 내는 둥근 모양의 빵으로, 뉴욕과 몬트리올 등 유대인 지역에서 아침 식사로 인기가 높다. -
폴란드 요리 -
보르시
보르시는 슬라브 조어에서 유래된 수프로, 동유럽에서 널리 즐겨 먹으며, 비트, 양파, 당근, 고기 등을 넣어 끓여 만들고 사워크림을 곁들여 먹는 것이 일반적이다. -
우크라이나 요리 -
피로그
피로그는 동유럽에서 유래하여 곡물 가루 반죽에 다양한 소를 넣어 만드는 음식으로, 시대에 따라 변화하며 다양한 종류가 생겨났고, 현대에는 세계 각국에서 사랑받고 있다. -
우크라이나 요리 -
보르시
보르시는 슬라브 조어에서 유래된 수프로, 동유럽에서 널리 즐겨 먹으며, 비트, 양파, 당근, 고기 등을 넣어 끓여 만들고 사워크림을 곁들여 먹는 것이 일반적이다.
2. 역사
자쿠스키는 오늘날 러시아 제국의 일부였던 국가들, 일부 소련 이후 국가 및 폴란드에서 연회, 만찬, 파티 및 리셉션에서 흔히 제공된다. 다양한 자쿠스키는 모든 연회 테이블에서 표준적인 첫 번째 코스를 구성한다. 일반적으로 자쿠스키는 손님들이 식당으로 불려갈 때 이미 테이블 위에 놓여 있다.
자쿠스키는 차갑거나 뜨거울 수 있다. 일반적인 차가운 자쿠스키에는 콜드 컷, 절인 생선, 혼합 샐러드, 홀로데츠(kholodets)(고기 젤리), 피로그(pirog) 또는 피로시키(pirozhki), 비트, 오이 피클, 사우어크라우트, 절인 버섯 등의 절인 채소, 데블드 에그, 딱딱한 치즈, 캐비어, 카나페, 오픈 샌드위치, 빵 등이 포함될 수 있다.
2.1. 러시아 제국 시대
자쿠스키의 전통은 현대적인 스뫼르스고르드(smörgåsbord)의 조상이기도 한 스웨덴 및 핀란드의 브렌빈스보르드(brännvinsbord)와 오스만 제국 및 기타 중동 문화의 메제(meze)와 연관되어 있다. 자쿠스키는 뷔페가 아닌 식탁에서 제공되며, 그 자체로 음식이기도 하고 종종 식사의 시작으로만 제공되기도 한다. 이는 멀리 여행하여 도착 시간을 예측하기 어려웠던 손님들에게 음식을 제공하기 위해 러시아 귀족(Russian nobility)의 집에 보관되었다. 연회와 파티에서 자쿠스키는 종종 식당 옆의 별도 방이나 식당 내 별도 테이블에서 제공되었다. 이 전통은 결국 사회의 다른 계층으로 퍼졌으며, 소련 요리(Soviet cuisine) 시대에도 유지되었지만 공간 부족으로 인해 식탁에서 제공되었다. 따라서 자쿠스키는 축제 만찬의 첫 번째 코스가 되었다.
러시아 제국 시대에 자쿠스카는 지방 지주나 가정의 식탁에서 생겨난 것으로 여겨진다. 춥고 험한 길을 통해 올 손님들의 도착 시간을 알 수 없어, 초대자는 저녁 식사가 준비될 때까지 미리 만들어둔 음식으로 손님을 대접했다. 초기 자쿠스카는 손님에게 제공되는 "식사"가 차려지는 다이닝룸과는 다른 방(혹은 다른 테이블)에 놓여졌으며, "식사" 메뉴에는 포함되지 않았다. 다른 유럽 국가에서 러시아를 방문한 여행자들은 식사 전에 음식이 나오는 습관에 놀랐고, 어떤 이들은 자쿠스카를 "식사"로 착각하고 너무 많이 먹기도 했다.
시간이 흐르면서 자쿠스카의 품목은 늘어나고 호화로운 식재료가 사용되게 되었다. 18세기 말부터 19세기에 들어서면서, 러시아에서 고용된 외국인 요리사의 영향을 받아 독일 요리와 프랑스 요리에서 나오는 전채 요리의 냉채가 자쿠스카에 추가되었고, 독일식 오픈 샌드와 프랑스 및 네덜란드의 치즈가 테이블에 놓이게 되었다. 프랑스 요리에서 수입된 요리 중 하나로 파테가 있었는데, 당시 러시아인들은 각자의 집이나 가게에서 내놓는 파테의 맛을 자랑했다. 1890년대에는 요리의 플레이팅에 정성을 들이게 되었고, 데이지 꽃 모양의 당근이나 백합 꽃을 본뜬 무염 버터 등이 요리 장식에 사용되었다. 또한, 개별 자쿠스카가 담긴 접시의 배치도 요리의 맛과 색채를 고려하여 고안되었다.
1900년대 초에는 자쿠스카를 먹은 후에 한 번 외출하고, 귀가 후에 식사를 재개하는 스타일이 유행했다. 동시에, 냉채로 채워져 있던 자쿠스카에 미트볼, 포르슈마크 등의 온채가 나오게 되었다. 자쿠스카가 발달한 19세기 말부터 20세기 초에, 자쿠스카는 코스 요리의 처음에 나오는 "식사"의 일부로 자리매김했다.
2.2. 19세기
러시아 제국 시대에 자쿠스카는 지방 지주나 가정의 식탁에서 생겨난 것으로 여겨진다. 춥고 험한 길을 통해 오는 손님들의 도착 시간을 알 수 없어, 초대자는 저녁 식사가 준비될 때까지 미리 만들어둔 음식으로 손님을 대접했다. 초기 자쿠스카는 손님에게 제공되는 "식사"가 차려지는 다이닝룸과는 다른 방(혹은 다른 테이블)에 놓여졌으며, "식사" 메뉴에는 포함되지 않았다. 다른 유럽 국가에서 러시아를 방문한 여행자들은 식사 전에 음식이 나오는 습관에 놀랐고, 어떤 이들은 자쿠스카를 "식사"로 착각하고 너무 많이 먹기도 했다.
18세기 말부터 19세기에 들어서면서, 러시아에서 고용된 외국인 요리사의 영향을 받아 독일 요리와 프랑스 요리에서 나오는 전채 요리의 냉채가 자쿠스카에 추가되었고, 독일식 오픈 샌드와 프랑스와 네덜란드의 치즈가 테이블에 놓이게 되었다. 프랑스 요리에서 수입된 요리 중 하나로 파테가 있었는데, 당시 러시아인들은 각자의 집이나 가게에서 내놓는 파테의 맛을 자랑했다. 1890년대에는 요리의 플레이팅에 정성을 들이게 되었고, 데이지 꽃 모양의 당근이나 백합 꽃을 본뜬 무염 버터 등이 요리 장식에 사용되었다. 또한, 개별 자쿠스카가 담긴 접시의 배치도 요리의 맛과 색채를 고려하여 고안되었다.
2.3. 20세기 초
러시아 제국 시대에 지방 지주나 가정의 식탁에서 유래한 것으로 여겨지는 자쿠스카는 춥고 험한 길을 통해 올 손님들의 도착 시간을 알 수 없어 초대자가 저녁 식사가 준비될 때까지 미리 만들어둔 음식으로 손님을 대접했던 것에서 시작되었다. 초기 자쿠스카는 손님에게 제공되는 "식사"가 차려지는 다이닝룸과는 다른 방(혹은 다른 테이블)에 놓여졌으며, "식사" 메뉴에는 포함되지 않았다. 다른 유럽 국가에서 러시아를 방문한 여행자들은 식사 전에 음식이 나오는 습관에 놀랐고, 어떤 이들은 자쿠스카를 "식사"로 착각하고 너무 많이 먹기도 했다.
시대가 흐르면서 자쿠스카의 품목이 늘어나고 호화로운 식재료가 사용되었다. 19세기에 들어서면서, 러시아에서 고용된 외국인 요리사의 영향을 받아 독일 요리와 프랑스 요리에서 나오는 전채 요리의 냉채가 자쿠스카에 추가되었고, 독일식 오픈 샌드와 프랑스와 네덜란드의 치즈가 테이블에 놓이게 되었다. 프랑스 요리에서 수입된 요리 중 하나로 파테가 있었는데, 당시 러시아인들은 각자의 집이나 가게에서 내놓는 파테의 맛을 자랑했다. 1890년대에는 요리의 플레이팅에 정성을 들이게 되었고, 데이지 꽃 모양의 당근이나 백합 꽃을 본뜬 무염 버터 등이 요리 장식에 사용되었다. 또한, 개별 자쿠스카가 담긴 접시의 배치도 요리의 맛과 색채를 고려하여 고안되었다.
1900년대 초에는 자쿠스카를 먹은 후에 한 번 외출하고, 귀가 후에 식사를 재개하는 스타일이 유행했다. 동시에, 냉채로 채워져 있던 자쿠스카에 미트볼, 포르슈마크 등의 온채가 나오게 되었다. 19세기 말부터 20세기 초에, 자쿠스카는 코스 요리의 처음에 나오는 "식사"의 일부로 자리매김했다.
러시아 혁명 이후, 한때 부유층이 준비했던 호화로운 자쿠스카는 과거의 것이 되었다. 현재 소규모 모임에서는 냉채 4품, 온채 1품이 보통이다.
2.4. 러시아 혁명 이후
러시아 혁명 이후, 한때 부유층이 준비했던 호화로운 자쿠스키는 과거의 것이 되었다. 현재 소규모 모임에서는 보통 냉채 4가지, 온채 1가지가 제공된다.
3. 주요 자쿠스키
자쿠스키는 러시아 요리의 전채 요리로, 다양한 종류의 음식들을 조금씩 맛볼 수 있도록 구성된다. 주요 자쿠스키는 다음과 같다.
| 종류 | 음식 | 그림 | 설명 |
|---|---|---|---|
| 육류 | 미스노에 아살치, 쇠고기 혀, 햄, 살라미, 베이컨, 로스트 비프, 로스트 포크, 미트볼, 살로, 파테, 송아지의 뇌로 만든 따뜻한 샐러드, 젤리 요리인 홀로제츠 등 | 돼지의 지방을 소금에 절인 살로는 보드카와 궁합이 좋다. | |
| 어패류 | 르이분오예 아살치, 캐비어, 연어알, 철갑상어 고기, 훈제 연어, 연어 마리네, 칠성장어 마리네, 장어 훈제, 장어 홀로제츠, 게 마요네즈 무침, 게 그라탕, 멸치 절임, 새우 훈제, 가재, 생굴 등 | -- -- -- | 러시아인이 특히 귀하게 여기는 것은 캐비어, 철갑상어 고기, 연어알, 식초 절임(혹은 소금 절임)한 대서양 청어이다. 과거 러시아에서는 초대받은 손님에게 제공되는 캐비어의 종류와 양이 주최자와 손님의 지위를 나타냈다. |
| 채소류 | 감자 샐러드, 올리비에 샐러드, 비네그레 샐러드, 치즈와 햄 샐러드, 사과와 호두 샐러드, 가지 샐러드, 다시마 샐러드, 양배추 샐러드, 당근 샐러드, 오이 샐러드, 상추 샐러드, 무 샐러드, 비트 샐러드, 자우어크라우트 샐러드 (프로방스), 토마토와 오이 샐러드, 청어 슈바, 미모자 샐러드, 피클, 그리비, 볶은 버섯 크림 소스 무침, 가지 페이스트 (가지 캐비어), 푸른 토마토, 양파 등 | -- | 러시아 이외의 국가에서 "러시아 샐러드"라는 이름으로 불리는 경우가 많은 요리는 감자 샐러드 (올리비에 샐러드)와 비네그레 샐러드 두 가지이다. 러시아 요리에서는 감자 샐러드는 메인 요리의 곁들임이 아닌 독립적인 자쿠스카(요리)로 취급된다. |
| 기타 | 흰 빵과 검은 빵, 버터, 치즈, 피로시키, 블리니, 피로크, 파시테트, 포르쉬마크, 줄리엔, 부테르브로디 | -- -- -- | 부테르브로디는 다른 자쿠스카를 버터를 바른 빵에 올린 즉석 오픈 샌드위치 또는 카나페이다. |
3.1. 육류
* 미스노에 아살치 - 육류 냉채 모듬.
* 쇠고기 혀
* 햄
* 살라미
* 베이컨
* 로스트 비프
* 로스트 포크
* 미트볼
* 살로 - 돼지의 지방을 소금에 절인 것. 보드카와 궁합이 좋다。
* 파테
* 송아지의 뇌로 만든 따뜻한 샐러드
* 쇠고기와 돼지고기는 젤리 요리인 홀로제츠로 만들어져 제공되기도 한다.
3.2. 어패류
* 르이분오예 아살치 - 어류 냉채 모듬.
* 캐비어
--
* 연어알
--
* 철갑상어 고기 - 훈제, 스투제니, 홀로제츠 외에도 찐 철갑상어 고기에 소스를 얹은 자쿠스카도 제공된다.
* 훈제 연어
* 연어 마리네 - 로소시, 케타, 쇼움가 등의 요리가 있다.
* 칠성장어 마리네
* 장어 훈제, 장어 홀로제츠
* 게 마요네즈 무침
* 게 그라탕
* 멸치 절임
--
* 새우 훈제
* 가재
* 생굴
많은 자쿠스카 중에서도 특히 러시아인이 귀하게 여기는 것은 캐비어, 철갑상어 고기, 연어알, 식초 절임(혹은 소금 절임)한 대서양 청어이다. 과거 러시아에서는 초대받은 손님에게 제공되는 캐비어의 종류와 양이 주최자와 손님의 지위를 나타냈다.
3.3. 채소류
--
* 감자 샐러드
* 올리비에 샐러드
* 비네그레 샐러드 - 비트를 사용한 샐러드
* 치즈와 햄 샐러드
* 사과와 호두 샐러드
* 가지 샐러드
* 다시마 샐러드
* 양배추 샐러드
* 당근 샐러드
* 오이 샐러드
* 상추 샐러드
* 무 샐러드
* 비트 샐러드
* 자우어크라우트 샐러드 (프로방스)
* 토마토와 오이 샐러드
* 청어 슈바 (주재료인 청어를 채소와 마요네즈로 만든 층으로 덮은 샐러드)
* 미모자 샐러드 - 으깬 연어 또는 참치 통조림, 강판에 간 삶은 달걀 흰자, 삶아서 거칠게 간 당근, 다진 양파, 삶아서 간 감자 (또는 밥)를 마요네즈 층을 사이에 두고 쌓아 올린 후, 맨 위에 강판에 간 삶은 달걀 노른자를 뿌린 샐러드
* 피클
* 그리비 - 절인 버섯
* 볶은 버섯 크림 소스 무침
* 가지 페이스트 (가지 캐비어)
* 푸른 토마토
* 양파
러시아 이외의 국가에서 "러시아 샐러드"라는 이름으로 불리는 경우가 많은 요리는 감자 샐러드 (올리비에 샐러드)와 비네그레 샐러드 두 가지이다。러시아 요리에서는 감자 샐러드는 메인 요리의 곁들임이 아닌 독립적인 자쿠스카(요리)로 취급된다。삶아서 으깬 감자와 다진 당근, 양파 등의 채소와 삶은 달걀을 마요네즈 (또는 스메타나)로 버무리고, 절인 청어나 게를 넣는다. 러시아식 감자 샐러드로 유명한 것으로는 닭 가슴살을 사용한 올리비에 샐러드 (수도 샐러드)가 있다。