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목차

1. 개요

퍼는 베트남의 대표적인 쌀국수 요리이다. 퍼의 기원은 프랑스 식민지 시대에 프랑스식 쇠고기 스튜인 포토푀(pot-au-feu)에서 유래되었다는 설과, 중국 광둥 지역의 쇠고기 쌀국수에서 유래되었다는 설이 있다. 20세기 초 하노이에서 시작되어 베트남 전쟁 이후 세계 각지로 퍼져나갔으며, 쇠고기 육수를 기본으로 닭고기 육수를 사용하기도 한다. 지역에 따라 육수와 고명에 차이가 있으며, 최근에는 다양한 변형과 퓨전 요리도 등장하고 있다. 2018년 12월 12일은 '퍼의 날'로 지정되었으며, 2024년에는 하노이식 퍼와 남딘식 퍼가 국가 무형 문화 유산으로 지정되었다.

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퍼
기본 정보
음식 종류국물국수
주요 재료쌀국수
육수
쇠고기 또는 닭고기
지역베트남 북부
유래1900–1907년
명칭
한국어퍼
베트남어phở
로마자 표기peo
페
일본어フォー
종류
주요 종류bánh phở (쌀국수)
phở bò (소고기 쌀국수)
phở gà (닭고기 쌀국수)
기타
관련 기념일12월 12일 (베트남 '퍼의 날')

2. 이름과 역사

퍼와 그 이름의 기원에 관해서는 두 가지 설이 있다.


  • 프랑스/프랑스어 기원설: 예로부터 농경을 했던 베트남에서는 소를 사역동물로 길렀기 때문에, 쇠고기를 잘 먹지 않았다. 퍼는 식민지 시기에 프랑스인 정착민들이 만들어 먹은 쇠고기 요리 요리인 포토푀가 변형된 것이다.[77] 베트남어 낱말 "퍼(phởvi)"는 프랑스어 "포토푀(pot-au-feu프랑스어)"의 "푀(feu프랑스어)"를 베트남어식으로 발음한 것이다. 산업화가 일어났던 19세기 말, 공장 노동자들이 끼니를 때우기 위해 고깃국물에 국수를 말아 먹기 시작했다.[77]
  • 중국/광둥어 기원설: 하노이에 살던 중국 광둥계 이민자들이 만들어 팔던 쇠고기 국수인 응아우육판()이 퍼의 기원이다. "응아우()"는 "소"를, "육()은 "고기"를 뜻하며, "판()"은 주로 "쌀국수"를 가리킨다. 베트남어로는 "응으우뉵펀(ngưu nhục phấnvi)"이라 불렸다. 베트남어 "펀(phấnvi)"은 "똥"을 뜻할 수도 있기 때문에, 음절 끝의 nvi이 사라지고 "퍼(phởvi)"가 되었다.


1900년의 남딘 시


퍼는 베트남 북부의 하노이에서 만들어진 음식이다.[78] 1954년 제네바 협정으로 베트남이 남북으로 분단된 뒤, 북베트남의 공산 정권을 피해 남베트남으로 내려간 사람들이 퍼를 팔기 시작해 남베트남에서도 흔히 먹는 음식이 되었다.[79] 그 후, 1964년에서 1975년까지 이어진 베트남 전쟁 기간과 그 이후에 보트피플이 세계 여러 나라로 피난하면서 퍼가 세계화되었으며,[79] 한국에는 1990년대 초반에 처음 소개되었다.[80]

문화 역사학자이자 연구원인 찐 꽝 중(Trịnh Quang Dũng)은 현대적인 퍼의 대중화와 기원이 20세기 초의 여러 역사적, 문화적 요인의 교차점에서 비롯되었다고 믿는다.[9] 여기에는 프랑스의 수요로 인한 쇠고기 가용성 향상과 이로 인해 중국인 노동자들이 ngưu nhục phấnvi (牛肉粉 또는 牛腩粉) 또는 ''ngau juk fun''이라 불리는 퍼와 유사한 쇠고기 국수를 만들기 위해 구입한 쇠고기 뼈가 포함된다.[9][10] 윈난 스타일의 허브 쇠고기 수프는 광둥어로 ''niupafu'' (牛扒呼) 또는 ''ngau paa fu''라고 불린다. 이 요리에 대한 수요는 처음에 윈난과 광둥 지방에서 온 노동자들이 가장 컸으며, 고향의 요리와 유사했기 때문에 이 요리에 대한 친밀감을 느껴 결국 이 요리를 대중에게 널리 알리고 익숙하게 만들었다.

포의 기원은 확실하지 않다. 프랑스 통치하의 영향으로, 그전까지 소고기를 먹지 않던 베트남인이 소고기를 먹게 된 계기가 생겼다.

# 프랑스인에 의한 포토푀 유래설

# 중국인에 의한 소고기 쌀국수(소고기 + 쌀국수) 유래설

# 베트남인 스스로에 의한 물소고기 조림 + 쌀국수 유래설

등의 설이 있다.

2. 1. 프랑스 식민지 시대의 영향



바질과 녹두 숙주를 곁들인 남부 스타일의 퍼


퍼(Phở)는 20세기 초 베트남 북부 남딘 성에서 유래했으며,[1][5][7][8] 프랑스 식민지 시대의 영향을 받아 탄생했다는 견해가 있다. 전통적으로 소를 농사에 이용했던 베트남인들은 쇠고기를 잘 먹지 않았으나,[36] 프랑스인들은 쇠고기를 즐겨 먹었다.[36] 이러한 프랑스의 수요로 인해 쇠고기 가용성이 향상되며 퍼의 탄생에 영향을 주었다.[9]

프랑스 정착민들은 쇠고기 스튜인 포토푀(pot-au-feu)를 즐겨 먹었는데,[29] 1937년 구스타브 휴는 cháo phởvi를 포토푀와 동일시했다.[29] 이에 서구 자료들은 퍼가 포토푀에서 유래했다고 주장하기도 한다.[29][37]

19세기 말, 베트남 북부 남딘 지역은 산업화의 영향으로 섬유 공장이 많이 들어섰다. 이 공장의 노동자들은 쇠고기 국물에 국수를 말아 먹기 시작했는데, 이것이 퍼의 대중화에 기여했다. 당시 중국인 노동자들은 쇠고기 뼈를 이용해 ngưu nhục phấnvi (牛肉粉 또는 牛腩粉)과 유사한 쇠고기 국수를 만들어 먹었는데,[9][10] 윈난 스타일의 허브 쇠고기 수프는 광둥어로 ''niupafu'' (牛扒呼) 또는 ''ngau paa fu''라고 불렸다. 이러한 음식에 대한 수요는 윈난과 광둥 지방 출신 노동자들 사이에서 컸으며, 이로 인해 퍼가 대중화되었다.

1930년대에는 익힌 소고기를 곁들인 Phở táivi가 소개되었고, 1939년에는 닭고기 퍼가 등장했다.[12]

1954년 제네바 협정으로 베트남이 남북으로 분단되면서, 북베트남의 공산 정권을 피해 남베트남으로 내려간 100만 명이 넘는 사람들에 의해 퍼가 남부 지역에도 널리 퍼지게 되었다.[8] 이 과정에서 지역별 특색이 더해져 다양한 종류의 퍼가 생겨났으며, 고기와 국물에 변화가 생기고 라임, 녹두 숙주( giá đỗvi), 고수( ngò gaivi), 시나몬 바질( húng quếvi), 호이신 소스( tương đenvi), 뜨거운 스리라차 소스( tương ớtvi)와 같은 추가 고명이 표준으로 자리 잡았다.[8][12]

2. 2. 세계화와 한국으로의 전래

베트남 전쟁 이후, 해외 베트남인들은 쌀국수를 여러 나라로 가져갔다.[20] 1980년, 캘리포니아주 오렌지 카운티 리틀 사이공에 수백 개의 쌀국수 식당 중 첫 번째 식당이 문을 열었다.[21] 미국-베트남 관계가 개선되면서 1990년대에 쌀국수가 주류로 진입하기 시작했다.[20] 2000년대에는 미국의 쌀국수 식당이 연간 5억 달러의 수익을 창출했다.[22] 이제 쌀국수는 많은 대학과 기업 캠퍼스, 특히 미국 서부 해안의 구내식당에서도 찾아볼 수 있다.[20]

일본에서는 에스닉 요리의 정착과 재일 베트남인의 증가로 인해, 포용 건면이 수입되어 시판 또는 베트남 요리점에서 제공되고 있으며, 일본 유학 경험자가 창업한 베트남 기업에 의해 레토르트 식품도 개발되고 있다.[73][74]

3. 종류

3. 1. 육수

일반적으로 쇠고기나 닭고기 육수를 쓴다.[80] 쇠고기 육수를 사용한 퍼는 퍼 보(phở bòvi)라 불리고, 닭고기 육수를 사용한 퍼는 퍼 가(phở gàvi)라 불린다. 이 외에도 새우 육수 퍼인 퍼 똠(phở tômvi), 오리고기 육수인 퍼 빗(phở vịtvi), 개구리 육수 퍼인 퍼 엑(phở ếchvi), 돼지고기 육수 퍼인 퍼 해오(phở heovi) 등이 있다.

3. 2. 지역

베트남에서는 지역에 따라 퍼의 맛과 조리 방식에 차이가 나타난다. 남부와 북부는 육수에서 뚜렷한 차이를 보이는데, 남부는 달고 기름진 육수를, 북부는 담백한 육수를 선호한다.[80]

하노이식 퍼인 '''퍼 하노이'''(phở Hà Nộivi)는 쇠고기나 닭고기 육수를 사용하며, 파, 후추, 고추 식초, 라임 등을 곁들여 먹는다. 반면 호찌민식 퍼인 '''퍼 사이공'''(phở Sài Gònvi)은 해선장과 핫소스를 함께 내며, 쿨란트로, 타이바질, 숙주나물, 양파초절임 등을 곁들여 먹는 것이 특징이다.[49][50]

전형적인 호치민 시의 phở Sài Gònvi 고명, 왼쪽 상단부터 시계 방향으로: 양파, 고추, 란트, 라임, 숙주, 태국 바질.


남딘 지역의 '''퍼 보 남딘'''(phở bò Nam Địnhvi)은 더 얇고 부드러운 국수를 사용하며, 팔각과 계피, 어장을 사용해 만든다.[55] 잘라이 지방의 '''퍼 코 잘라이'''(phở khô Gia Laivi)는 국수와 국물이 따로 나오는 것이 특징이다.

북부식 쌀국수는 파, 양파, 고수를, 남부식 쌀국수는 태국 바질과 숙주를 곁들인다. 기호에 따라 고추, 라임 조각, 어간장, 고추 기름, 뜨거운 고추 소스, 절인 마늘(북부) 또는 해선장(남부)을 추가할 수 있다.[49][50] 중부식은 파파야 절임, 사테 소스가 준비되어 나온다.[51] 요청에 따라 지방 육수(''nước béo'')나 식초에 절인 흰 양파(''hành dấm'')를 곁들일 수 있다.

하노이의 전형적인 노점상에서 판매하는 닭고기 쌀국수. 곁들임 채소가 없는 것은 북부 베트남식 요리의 특징이다.


"북부 쌀국수" ('''phở Bắcvi''') 또는 "하노이 쌀국수" ('''''phở Hà Nội''''')와 "남부 쌀국수" ('''''phở Nam''''') 또는 "사이공 쌀국수" ('''phở Sài Gònvi''')는 대표적인 지역별 변형이다. 북부는 풍미 좋고 맑은 국물에 데친 통 쪽파, 다진 쪽파, 고수, 절인 마늘, 칠리 소스, ''꽈이''를 곁들인다.[52] [53] 남부는 더 달콤하고 탁한 국물에 숙주, 얇게 썬 고추, 해선장, 다양한 허브를 곁들인다.[54]

3. 3. 기타

퍼 솟 방(phở sốt vangvi)은 적포도주에 끓인 퍼[56]이고, 퍼 쭈어(phở chuavi)는 신 국물 버전이다.[56]

Phở xào


Phở khô Gia Lai


Phở vịt

4. 만들기

쇠뼈와 쇠고기를 찬물에 넣어 끓여 핏물을 뺀 후, 양파, 돌설탕, 소금 등을 넣고 오래 삶아 육수를 낸다.[48] 육수를 낼 때 계피, 정향, 팔각, 향두구 등의 향신료와 겉을 불에 그슬린 양파와 생강을 넣어 함께 끓인다.[48] 말린 줄별벌레를 넣기도 한다. 끓이는 동안 위에 떠오르는 불순물은 걷어내 맑은 국물을 만드는 것이 중요하다. 마지막에 Nước mắmvi (피시 소스)를 추가한다.

익은 고기는 꺼내 저미고, 물에 불린 바인 퍼(쌀국수)를 숙주나물과 함께 데친다. 그릇에 데친 면과 숙주, 저민 고기, 송송 썬 파를 올리고 육수를 부어 낸다. 얇게 저민 날고기를 올리기도 하는데, 뜨거운 육수를 부으면 익는다.

쇠고기 부위는 차돌박이(Nạm), 양지(Nạm gầu), 힘줄(Gân), 소 벌집 양(Sách), 삶은 소 피(Tiết), 소고기 볼(Bò viên) 등 다양하며, 기호에 따라 선택할 수 있다. 닭고기 퍼의 경우 닭뼈와 고기, 닭 내장 등을 사용하며, 닭다리(Gà đùi), 닭가슴살(Gà lườn) 등을 선택할 수 있다.

하노이의 퍼는 파 정도의 간단한 고명을 곁들이는 반면, 남부의 퍼는 베트남 바질, 고수, 부추, 고추, 생 숙주, 모닝글로리 줄기, 생계란 노른자 등 다양한 토핑을 듬뿍 넣어 먹는다.

쌀가루에는 글루텐이 없어 면에 탄력이 부족하므로, 타피오카 가루를 섞어 탄력을 주기도 한다.

호주에서 쇠고기 양지와 함께 제공되는 쌀국수


전형적인 쌀국수 향신료 팩

5. 현대적 변형

최근 수십 년 동안, 퍼는 전통적인 형태를 넘어 진화하여 현대적인 입맛과 선호도를 충족시키기 위한 새로운 변형이 등장하고 있다. 주목할 만한 혁신 중 하나는 퍼의 재료를 신선한 쌀국수로 감싼 퍼 꾸온[24]으로, 하노이에서 인기를 얻은 새로운 요리이다.

퍼의 영향력은 칵테일 분야로까지 확장되어, Nê와 같은 바에서 수프의 특징적인 향신료를 활용한 퍼에서 영감을 받은 칵테일을 제공한다.[25]

또한, 피터 쭝(Peter Cung)과 같은 셰프들은 퍼를 고급 요리의 영역으로 끌어들였으며, 그의 미슐랭 스타 레스토랑 아난 사이공(Anan Saigon)에서 퍼가 여러 코스로 해체되어 제공되는 것이 그 예이다.[26]

공식적인 인정도 뒤따랐는데, 베트남 정부는 2018년 12월 12일을 '퍼의 날'로 지정했으며, 2024년에는 하노이식 퍼와 남딘식 퍼가 국가 무형 문화 유산으로 지정되었다.[27] 이러한 발전은 퍼가 지역 및 국제 요리 환경에서 지속적인 관련성을 가지며 계속해서 재창조되고 있음을 보여준다.

기본적으로 외식하는 요리이며, 베트남 현지에는 체인점도 존재한다. 또한, 많은 점포에서 테이크 아웃이 가능하다. 가정에서 만들어지는 경우는 그다지 없기 때문에, "포를 먹는다"는 것이 "불륜을 한다"는 은어가 되어 있다.

생면 사용이 기본이지만, 생면 입수가 어려운 나라의 베트남 요리점에서는 건면을 사용하는 경우도 많다.

라멘처럼 면을 후루룩 소리내거나 그릇에 입을 대고 먹는 것은 매너 위반이며, 연꽃 숟가락에 재료와 면을 올려 먹는 것이 올바른 것으로 여겨진다.

6. 평가 및 논란

A는 과거 퍼를 "서민 음식"으로 칭하며, 베트남 이주 노동자들과 함께 퍼를 먹는 모습을 연출하여 친서민 이미지를 강조했다. 하지만, 국민의힘 측은 이를 "보여주기식 정치"라고 비판하며, A의 진정성에 의문을 제기했다.

기본적으로 퍼는 외식하는 요리이며, 베트남 현지에는 체인점도 존재한다. 또한, 많은 점포에서 테이크 아웃이 가능하다. 라멘처럼 면을 후루룩 소리내거나 그릇에 입을 대고 먹는 것은 매너 위반이며, 연꽃 숟가락에 재료와 면을 올려 먹는 것이 올바른 것으로 여겨진다.

참조

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[79] 뉴스 "[예종석의 오늘 점심] 서글픈 역사의 산물 베트남쌀국수" http://www.hani.co.k[...] 2010-08-24
[80] 뉴스 "[엠디팩트] 알고보면 프랑스·베트남 합작품 ‘쌀국수’ … 소고기 육수에 숙주나물·고수" http://bizn.donga.co[...] 2015-12-23


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