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외식 산업

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목차

1. 개요

외식 산업은 식사를 제공하는 공간에서 음식을 판매하는 산업으로, 좁은 의미로는 식당, 레스토랑, 패스트푸드점 등을, 넓은 의미로는 음식점 관련 산업 전체를 아우른다. 외식 산업은 서비스 방식, 업종, 시장 규모, 건강 및 식품 안전 문제 등 다양한 측면에서 살펴볼 수 있다. 한국, 일본, 미국, 중국 등 각국의 외식 산업은 독자적인 발전 과정을 거쳐왔으며, 시장 규모와 트렌드 또한 국가별로 차이를 보인다. 외식 산업은 건강 문제 및 식품 안전과 밀접한 관련이 있으며, 소상공인 보호, 최저임금 인상, 식재료 가격 상승, 배달 플랫폼 수수료 문제 등 다양한 쟁점을 안고 있다.

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외식 산업

2. 역사

무로마치 시대에 찻집이 등장했으며, 직인 노래 합 등 중세 그림에는 사찰 문 앞에서 간단하게 가게를 차리고 차와 음식을 파는 직인의 모습이 그려져 있다. 근세 이전에는 외식업이 사찰과 깊은 관계가 있었다.

근세에는 도시가 발달하고 여행자들이 오가는 가도를 따라 참배지인 사찰, 유흥 시설 등 사람이 모이는 장소가 생겨났다. 또한 물류망이 발달하여 채소, 해산물, 건어물 등 다양한 식재료가 안정적으로 공급되면서 요릿집 등 외식 산업이 발달할 기반이 마련되었고, 도시의 경제적 발전과 번영을 보여주었다.

에도 시대 초기에는 밥집이 등장했다. 이하라 사이카쿠의 "사이카쿠 오키미야게"에 따르면, 1657년에 아사쿠사에 문을 연 밥집의 나라차(차밥, 두부 된장국, 조림, 조림 콩 세트 메뉴)가 인기를 얻었다고 한다. 중기에서 후기에는 소바집, 루스이 차야(요정의 기원, 가이세키 요리 제공), 선술집 등이 등장했다. 반찬용 요리를 파는 "조림 판매점"이 찻집(조림 판매 찻집)을 겸해 요리를 제공하기도 했다.

에도에서는 소바, 스시, 덴푸라 등 포장마차 외식 산업이 번성했다. 에도 시대 요릿집은 연극 극장 등 오락 시설과 인접하여 매춘을 겸업하기도 했다. 이러한 요릿집은 도박꾼 등 범죄와 관련된 정보가 집중되기 쉬웠고, 경찰도 출입하여 범죄 발생과 치안 유지의 양면성을 띠었다. 근대에 매춘업은 유곽, 치안 유지는 경찰로 분화되면서 요릿집은 순수하게 음식만 제공하는 시설로 변화했다.

개인 생업 중심이었던 외식업은 1960년대 미국에서 일어난 프랜차이즈 붐을 계기로 일본에도 프랜차이즈 형식의 점포가 등장하면서 변화했다.

1963년 다스킨과 후지야가 각각 FC 1호점을 냈다. 1970년 일본 만국 박람회에 켄터키 프라이드 치킨이, 1971년에는 맥도날드와 미스터 도넛이 1호점을 냈다. 패밀리 레스토랑으로는 1970년 스카이락과 로열 호스트가 문을 열었다. 1973년에는 요시노야와 셰이키즈가 프랜차이즈 1호점을 냈다.

1970년대부터 1980년대에는 센트럴 키친과 POS 도입으로 효율성이 높아졌다. 시장 규모는 1980년 1470억엔, 1980년대 후반에는 20조 엔을 넘었다.[19] 1983년에는 시라키야 1호점인 나카노 미나미구치점이 도쿄에 문을 열었다.

1990년대에는 거품 붕괴로 성장이 둔화되었으나, 1990년대 후반 이후 스타벅스 등 외국 자본커피 체인이 진출했다.

2000년대에는 2001년 광우병 문제, 2004년 조류 인플루엔자 유행이 관련 점포에 타격을 입혔고, 음주 운전 단속 강화는 알코올 판매에 영향을 주었다.[19] 맥도날드의 80엔 버거 등 저가 경쟁이 있었지만, 수익은 개선되지 않아 저가 경쟁에서 벗어나려는 움직임이 나타났다.[19] 일본 외식 산업은 성숙기에 접어들어 가격에서 질로 방향을 바꾸고 있으며, 라면의 수준이 높아져 신규 출점 문턱이 높아지는 상황도 나타났다.[19]

2. 1. 한국

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2. 2. 일본

1907년 미쓰코시 니혼바시 본점에 식당이 개업하면서 일본 외식 산업이 시작되었다[11]. '외식'이라는 용어는 제2차 세계 대전 중 식량 통제의 일환으로 1941년에 도입된 외식권 제도로 인해 널리 퍼졌다[12].

1970년은 일본에서 본격적인 외식 산업이 전개되기 시작한 "'''외식 원년'''"으로 불린다[12]. 이 해에 일본 최초의 패밀리 레스토랑 스카이락 1호점[13]과 켄터키 프라이드 치킨이 오사카 만박에 실험점을 열고, 나고야시에 상설 1호점을 개점했다[14]. 돔 돔 햄버거는 1970년 일본 최초의 햄버거 체인점으로 마치다시에 1호점을 열었다[15]. 1971년 에는 맥도날드 1호점이 미쓰코시 긴자점 1층에 개점했다[12][16].

1970년대에는 1972년 모스 버거가 나리마스역 앞 상점가에 실험점을 열고, 롯테리아가 니혼바시 다카시마야 북별관 1층에 1호점을 개점했다[17].

이 시기를 기점으로 서민들에게 외식이 일상적인 것이 되었다[12]. 1980년대 후반부터 1990년대 버블 시대에는 미식붐이 일어나 외식이 오락의 하나로 자리잡았다[12].

무로마치 시대에 찻집이 등장했으며, 직인 노래 합 등 중세 그림에는 사찰 문 앞에서 차와 음식을 파는 직인의 모습이 그려져 있다.

에도 시대 초기 이하라 사이카쿠의 "사이카쿠 오키미야게"에 따르면, 1657년에 아사쿠사에 문을 연 밥집의 나라차(차밥, 두부 된장국, 조림, 조림 콩 세트 메뉴)가 인기를 얻었다고 한다. 중기에서 후기에는 소바집, 루스이 차야(요정의 기원, 가이세키 요리 제공), 선술집 등이 등장했다. 반찬용 요리를 파는 "조림 판매점"이 찻집(조림 판매 찻집)을 겸해 요리를 제공하기도 했다.

1963년 다스킨과 후지야가 각각 FC 1호점을 냈다. 1970년 일본 만국 박람회에 켄터키 프라이드 치킨이, 1971년에는 맥도날드와 미스터 도넛이 1호점을 냈다. 패밀리 레스토랑으로는 1970년 스카이락과 로열 호스트가 문을 열었다. 1973년에는 요시노야와 셰이키즈가 프랜차이즈 1호점을 냈다.

1970년대부터 1980년대에는 센트럴 키친과 POS 도입으로 효율성이 높아졌다. 시장 규모는 1980년 14조 7000억 엔, 1980년대 후반에는 20조 엔을 넘었다[19]. 1983년에는 시라키야 1호점인 나카노 미나미구치점이 도쿄에 문을 열었다.

1990년대에는 거품 붕괴로 성장이 둔화되었으나, 1990년대 후반 이후 스타벅스 등 외국 자본커피 체인이 진출했다.

2000년대에는 2001년 광우병 문제, 2004년 조류 인플루엔자 유행이 관련 점포에 타격을 입혔고, 음주 운전 단속 강화는 알코올 판매에 영향을 주었다[19].

2. 3. 미국

식량 시스템은 2010년 미국에서 1.24조달러 상당의 식량을 공급했으며, 이 중 5940억달러는 미국 농무부(USDA)가 현장에서 즉시 소비할 음식을 준비하는 모든 장소(레크리에이션 시설 및 소매점 등 주로 식사를 제공하지 않는 장소 포함)로 정의한 외식 시설에서 공급되었다.[2] 풀 서비스 및 패스트푸드 식당은 전체 외식 판매의 77%를 차지했으며, 2010년에는 풀 서비스 식당이 패스트푸드보다 약간 더 많은 비중을 차지했다.[2] 패스트푸드와 풀 서비스 식당 간의 시장 점유율 변화는 두 유형의 식당의 음식 및 서비스 제공에 대한 시장 수요 변화를 반영한다.[2]

전미 레스토랑 협회에 따르면, 미국 외식 산업에서 증가하는 추세는 세계 각국의 요리이다. 2015년 미국 소비자 중 66%가 2010년보다 더 광범위한 식사를 했으며, 80%의 소비자가 한 달에 한 번 이상 '민족' 요리를 먹고, 29%가 지난 1년 동안 새로운 '민족' 요리를 시도했다.[3][4]

외식 유통업체 시장 규모는 2015년 기준으로 미국에서 2310억달러이다. 전국 광역 시장은 US Foods와 Sysco가 지배하고 있으며, 이 두 회사가 합쳐서 시장의 60~70%를 점유하고 있다. 이들의 합병은 시장 지배력 문제로 인해 연방거래위원회(FTC)로부터 저지되었다.[5]

2. 4. 중국

중국, 대만 등 아시아 국가에는 매일 식사를 각 가정에서 요리하는 것이 아니라, 노점에서 식사하는 것이 문화와 전통으로 자리 잡은 지역도 있다. 국민 소득 증가, 식량 안전에 대한 의식 고조를 배경으로 외식 산업은 성장을 거듭하고 있다[21]。 시장 규모는 2006년 약 1조 위안, 2010년에는 약 2조 위안(29조엔)으로 예상되며, 고용 규모는 2006년 2,000만 명 이상으로 추산된다. 기업의 M&A도 활발하게 이루어지고 있으며, 향후 발전이 유망시되고 있다[21]。

3. 유형별 분류

외식 산업은 제공되는 서비스와 업종에 따라 다양하게 분류된다.

좁은 의미에서 외식은 식사 공간을 갖추고 음식을 제공하는 식당, 레스토랑, 패스트푸드점, 찻집(카페) 등 '음식점'을 말한다. 증권 시장에서 좁은 의미의 외식 산업은 슈퍼마켓이나 편의점과 같은 소매업으로 분류되며, "중식"을 취급하는 기업은 식료품으로 분류된다.

3. 1. 서비스 방식

카운터 서비스는 고객이 카운터에서 음식을 주문하고 직접 가져가거나, 레스토랑 직원이 음식을 테이블로 가져다주는 방식이다. 미국 내 패스트푸드점과 영국의 펍, 바에서 흔히 볼 수 있다.

테이블 서비스는 고객이 테이블에서 음식을 주문하고 웨이터나 웨이트리스("서버"라고도 함)가 음식을 가져다주는 방식이다. 대부분의 레스토랑에서 흔히 사용되며, 식사 후 계산하는 것이 일반적이다. 실버 서비스 등 다양한 테이블 서비스 방식이 있다.

3. 2. 업종

식량 시스템은 2010년 미국에서 1.24조달러 상당의 식량을 공급했으며, 이 중 5940억달러는 미국 농무부(USDA)가 정의한 외식 시설에서 공급되었다. 외식 시설에는 레크리에이션 시설 및 소매점 등 주로 식사를 제공하지 않는 장소도 포함된다.[2] 2010년에는 풀 서비스 및 패스트푸드 식당이 전체 외식 판매의 77%를 차지했으며, 풀 서비스 식당이 패스트푸드보다 약간 더 많은 비중을 차지했다.[2]

전미 레스토랑 협회에 따르면, 미국 외식 산업에서는 세계 각국의 요리가 증가하는 추세이다. 2015년 미국 소비자 중 66%가 2010년보다 더 다양한 음식을 섭취했으며, 80%는 한 달에 한 번 이상 '민족' 요리를 먹었고, 29%는 지난 1년 동안 새로운 '민족' 요리를 시도했다.[3][4]

2015년 미국 외식 유통업체 시장 규모는 2310억달러였다. US Foods와 Sysco가 전국 광역 시장의 60~70%를 점유하고 있었으나, 이들의 합병은 시장 지배력 문제로 연방거래위원회(FTC)에 의해 저지되었다.[5]

카운터 서비스는 고객이 카운터에서 음식을 주문하고 직접 가져가거나, 레스토랑 직원이 테이블로 가져다주는 방식이다. 미국 내 패스트푸드점과 영국의 펍, 바에서 흔히 볼 수 있다. 테이블 서비스는 대부분의 레스토랑에서 사용되는 방식으로, 고객이 테이블에서 음식을 주문하면 웨이터나 웨이트리스("서버")가 음식을 가져다준다.

좁은 의미의 외식은 식사 공간과 함께 식사를 제공하는 식당, 레스토랑, 패스트푸드, 찻집(카페) 등 "음식점"을 가리킨다. 증권 시장에서 좁은 의미의 외식 산업은 슈퍼마켓, 편의점 등과 같은 소매업으로 분류되며, "중식" 취급 기업은 식료품으로 분류된다.

4. 시장 규모 및 동향

식량 시스템은 2010년 미국에서 1.24조달러 상당의 식량을 공급했으며, 이 중 5940억달러는 외식 시설에서 공급되었다.[2] 패스트푸드 식당과 풀 서비스 식당은 전체 외식 판매의 77%를 차지했는데, 2010년에는 풀 서비스 식당이 패스트푸드보다 약간 더 많은 비중을 차지했다.[2]

전미 레스토랑 협회에 따르면, 미국 외식 산업에서는 세계 각국의 요리가 증가하는 추세이다. 2015년 미국 소비자 중 66%가 2010년보다 더 광범위한 식사를 했으며, 80%의 소비자가 한 달에 한 번 이상 '민족' 요리를 먹고, 29%가 지난 1년 동안 새로운 '민족' 요리를 시도했다.[3][4]

2015년 기준 미국 외식 유통업체 시장 규모는 2310억달러이다. 전국 광역 시장은 US Foods와 Sysco가 지배하고 있으며, 이 두 회사가 합쳐서 시장의 60~70%를 점유하고 있다.[5]

일본 외식 산업의 시장 규모는 1997년을 정점으로 그 이후 20조 엔 초반대를 유지하고 있으며[19], 앞으로 확대되지 않을 것이라는 전망과 달리 점포 수는 증가하고 있어 경쟁 심화로 업계의 생존 경쟁이 치열해질 것으로 보인다. 외식 산업의 도산 건수는 2000년대 들어 증가하는 추세이며, 2017년에는 호황 속에서도 다른 업종과 달리 전년 대비 27% 증가한 700건 이상을 기록했다. 이는 재료비 증가와 인력난 외에도 소규모 사업 경영자의 고령화와 후계자 부족도 배경으로 작용하고 있는 것으로 보인다.[20]

푸드 비즈니스 종합 연구소에 따르면 2015년 매출 상위 20개사는 다음과 같다.

외식 산업 매출 상위 20개사 (2015년・상장 기업)
순위회사명매출 (100만 엔)
1젠쇼 홀딩스525,709
2스카이락351,146
3코로와이드234,138
4일본 맥도날드 홀딩스189,473
5요시노야 홀딩스185,738
6사이제리야139,277
7로열 홀딩스130,327
8와타미128,246
9도토루·닛폰레스 홀딩스124,796
10구라 스시105,306
11크리에이트 레스토랑츠 홀딩스103,271
12토리도르95,587
13일본 KFC 홀딩스88,180
14마츠야 푸즈83,947
15갓파 크리에이트80,320
16오쇼 푸드 서비스75,317
17모스 푸드 서비스71,113
18다이쇼70,765
19산마르크 홀딩스66,056
20조이풀62,880


4. 1. 일본

1907년 미쓰코시 니혼바시 본점에 개업한 식당이 일본 외식 산업의 시초이다[11]. "외식"이라는 용어는 제2차 세계 대전 중 식량 통제의 일환으로 1941년에 도입된 외식권 제도로, 배급된 외식권으로 식사가 가능한 식당에 "외식권 식당"이라는 표기가 널리 퍼지면서 사용되었다[12].

일본에서 본격적인 외식 산업의 전개가 시작된 1970년을 '''"외식 원년"'''이라고 한다[12].

이 해 7월, 일본 최초의 패밀리 레스토랑 "스카이락" 1호점이 도쿄도후추시에 개업했다[13]. 같은 해 3월에는 켄터키 프라이드 치킨이 오사카 만박에 실험점을 처음으로 출점했고, 11월에는 나고야시에 상설 점포 1호점을 개점했다[14].

패스트 푸드점에서는 돔 돔 햄버거가 같은 해 2월 마치다시에 1호점을 개점하며 일본 최초의 햄버거 체인점이 되었다[15]. 1971년 7월 20일에는 맥도날드 1호점이 미쓰코시 긴자점 1층에 개점했고[12][16], 4일 후 요요기역 앞에 요요기점을 개점했다[17]. 미국 맥도날드사는 자가용으로 내점하는 것을 상정하여 1호점을 교외에 만들어야 한다고 주장했지만, 당시 일본은 모터리제이션이 충분히 진행되지 않았고 긴자의 백화점이라는 브랜드성 등 여러 요인을 고려하여 미쓰코시 긴자점에 출점하기로 결정했다[17].

1970년대에는 햄버거 체인점 개업이 잇따랐다. 1972년에는 모스 버거가 나리마스역 앞 상점가에서 실험점을 출점했고, 롯테리아가 니혼바시 다카시마야 북별관 1층에 1호점을 개점했다[17].

1970년대부터 패밀리 레스토랑 · 패스트 푸드의 체인 스토어 전개가 시작되어, 매스 미디어에도 "외식 산업"이라는 용어가 등장하게 되었다[12]. 1980년대 후반부터 1990년대에 걸친 버블 시대에는 미식붐이 일어나 외식이 오락 중 하나로 널리 정착했다[12].

무로마치 시대에는 이미 찻집이 등장했으며, 에도 시대에는 소바, 스시, 덴푸라 등 포장마차 외식 산업이 번성했다.

1963년에는 다스킨이 FC 1호점을, 후지야가 양과자점 FC 1호점을 각각 출점했다. 1970년 일본 만국 박람회 행사장에 켄터키 프라이드 치킨이 출점했고, 1971년에는 맥도날드와 미스터 도넛이 제1호점을 출점했다. 패밀리 레스토랑에서는 1970년에 스카이락, 로열 호스트가 출점했다. 1973년에는 요시노야와 셰이키즈가 프랜차이즈 제1호점을 출점했다.

1970년대부터 1980년대에는 센트럴 키친과 POS가 도입되어 효율성이 증대되었다. 시장 규모는 1980년에 14조 7000억 엔, 1980년대 후반에는 20조 엔을 돌파했다.[19] 1980년대에는 프랜차이즈 형식을 도입한 선술집이 등장했다.

1990년대에는 거품 붕괴로 인해 성장이 둔화되었다. 1990년대 후반 이후에는 스타벅스 등 외국 자본커피 체인도 진출했다.

2000년대에는 광우병 문제, 조류 인플루엔자 유행이 관련 점포에 타격을 주었다. 또한 음주 운전 단속 강화가 알코올 판매에 영향을 미쳤다.[19]

일본 외식 산업의 시장 규모는 1997년을 정점으로 그 이후 20조 엔 초반대를 유지하고 있다[19].

외식 산업의 도산 건수는 2000년대 들어 증가하는 추세이다. 2017년에는 호황 속에서도 다른 업종이 도산 건수를 대폭 줄이는 가운데, 전년 대비 27% 증가한 700건 이상을 기록했다. 재료비 증가와 인력난 외에도 소규모 사업 경영자의 고령화와 후계자 부족도 배경으로 작용하고 있는 것으로 보인다[20].

푸드 비즈니스 종합 연구소에 따르면 2015년 매출 상위 20개사는 다음과 같다.

외식 산업 매출 상위 20개사 (2015년・상장 기업)
순위회사명매출 (100만 엔)
1젠쇼 홀딩스(Zensho Holdings)5257.09억엔
2스카이락(Skylark)3511.46억엔
3코로와이드(Colowide)2341.38억엔
4일본 맥도날드 홀딩스(Nippon McDonald's Holdings)1894.73억엔
5요시노야 홀딩스(Yoshinoya Holdings)1857.38억엔
6사이제리야(Saizeriya)1392.77억엔
7로열 홀딩스(Royal Holdings)1303.27억엔
8와타미(Watami)1282.46억엔
9도토루·닛폰레스 홀딩스(Doutor Nichires Holdings)1247.96억엔
10구라 스시(Kura Sushi)1053.06억엔
11크리에이트 레스토랑츠 홀딩스(Create Restaurants Holdings)1032.71억엔
12토리도르(Toridoll)955.87억엔
13일본 KFC 홀딩스(Japan KFC Holdings)881.8억엔
14마츠야 푸즈(Matsuya Foods)839.47억엔
15갓파 크리에이트(Kappa Create)803.2억엔
16오쇼 푸드 서비스(Ohsho Food Service)753.17억엔
17모스 푸드 서비스(Mos Food Services)711.13억엔
18다이쇼(Daisho)707.65억엔
19산마르크 홀딩스(Saint-Marc Holdings)660.56억엔
20조이풀(Joyfull)628.8억엔


4. 2. 미국

식량 시스템은 2010년 미국에서 1.24조달러 상당의 식량을 공급했으며, 이 중 5940억달러는 미국 농무부(USDA)가 현장에서 즉시 소비할 음식을 준비하는 모든 장소(레크리에이션 시설 및 소매점 등 주로 식사를 제공하지 않는 장소 포함)로 정의한 외식 시설에서 공급되었다.[2] 패스트푸드 식당과 풀 서비스 식당은 전체 외식 판매의 77%를 차지하며, 2010년에는 풀 서비스 식당이 패스트푸드보다 약간 더 많은 비중을 차지했다.[2] 이 두 유형의 식당 간 시장 점유율 변화는 음식 및 서비스 제공에 대한 시장 수요 변화를 반영한다.[2]

전미 레스토랑 협회에 따르면, 미국 외식 산업에서 증가하는 추세는 세계 각국의 요리이다. 2015년 미국 소비자 중 66%가 2010년보다 더 광범위한 식사를 했으며, 80%의 소비자가 한 달에 한 번 이상 '민족' 요리를 먹고, 29%가 지난 1년 동안 새로운 '민족' 요리를 시도했다.[3][4]

2015년 기준 미국 외식 유통업체 시장 규모는 2310억달러이다. 전국 광역 시장은 US Foods와 Sysco가 지배하고 있으며, 이 두 회사가 합쳐서 시장의 60~70%를 점유하고 있다. 이들은 시장 지배력 문제로 인해 연방거래위원회(FTC)로부터 합병이 저지되었다.[5]

5. 건강 및 식품 안전 문제

외식은 건강 및 식품 안전 문제를 야기할 수 있다. 외식은 칼로리 섭취를 늘리고 식단의 질을 낮출 수 있으며, 식품 매개 질병의 위험을 증가시킬 수 있다.[8]

약 4.4°C 이하로 음식을 보관하지 않거나 약 71.1°C 이상으로 조리하지 않는 경우, 음식 취급자가 최소 20초 동안 손을 씻지 않거나 오염된 도마 및 기타 주방 도구를 뜨거운 물로 세척하지 않으면 장티푸스, B형 간염, 대장균, 헬리코박터 파일로리, 리스테리아, 살모넬라, 노로바이러스 등에 걸릴 가능성이 크게 증가한다.

5. 1. 건강 문제

외식 산업에서 제공되는 음식은 일반적으로 집에서 준비하는 음식보다 칼로리가 높고 주요 영양소가 적다.[6] 패스트푸드를 포함한 많은 식당에서는 더 많은 샐러드와 과일 메뉴를 추가했고, 선택에 의해서든 지역 법규에 대한 대응이든 영양 정보를 제공하고 있다.[6]

미국에서 식품의약국(FDA)은 패스트푸드 및 식당 라벨링에 대한 통일된 지침을 수립하기 위해 노력하고 있다. 2011년에 제안된 규칙이 발표되었고, 2014년 12월 1일에 최종 규정이 발표되어 주 및 지역 메뉴 라벨링 조항을 대체하여 2015년 12월 1일부터 시행되었다.[6][7] 연구에 따르면 새로운 라벨이 소비자 선택에 영향을 미칠 수 있지만, 주로 예상치 못한 정보를 제공하는 경우에 한하며, 건강을 중시하는 소비자는 메뉴 라벨링에 따라 행동을 바꾸는 데 저항하는 것으로 나타났다.[7] 경제연구청(ERS)은 패스트푸드 식당이 풀 서비스 식당보다 새로운 메뉴 라벨링에서 더 나은 성과를 거둘 것으로 예상하고 있는데, 풀 서비스 식당은 칼로리 밀도가 높은 음식을 제공하는 경향이 있기 때문이다. 패스트푸드 식사의 50%는 400~800kcal 사이이고 20% 미만이 1000kcal를 초과하는 반면, 풀 서비스 식당의 경우 식사의 20%가 1400kcal를 초과한다.[7] 소비자가 풀 서비스 식당의 칼로리 양을 알게 되면 20%가 더 낮은 칼로리 옵션을 선택하고, 소비자는 하루 동안의 칼로리 섭취를 줄이기도 한다.[7]

일주일에 한 번 외식을 하는 것은 매년 약 0.91kg의 추가 체중 증가 또는 매일 134kcal 증가와 건강 식단 지수에서 2점의 식단 질 저하를 가져온다.[8]

또한, 약 4.4°C 이하로 음식을 보관하지 않거나 약 71.1°C 이상의 온도로 조리하지 않거나, 음식 취급자가 최소 20초 동안 손을 씻지 않거나, 오염된 도마 및 기타 주방 도구를 뜨거운 물로 세척하지 않음으로써 식품 매개 질병 (예: 장티푸스, B형 간염, 대장균, 헬리코박터 파일로리, 리스테리아, 살모넬라, 노로바이러스)에 걸릴 가능성이 크게 증가한다.

5. 2. 식품 안전

외식 산업에서 제공되는 음식은 일반적으로 집에서 준비하는 음식보다 칼로리가 높고 주요 영양소가 낮다.[6] 패스트푸드를 포함한 많은 식당에서는 더 많은 샐러드와 과일 메뉴를 추가했고, 선택에 의해서든 지역 법규에 대한 대응이든 영양 정보를 제공하고 있다.[6]

미국에서 식품의약국(FDA)은 패스트푸드 및 식당 라벨링에 대한 통일된 지침을 수립하기 위해 노력하고 있으며, 2011년에 제안된 규칙이 발표되었고, 2014년 12월 1일에 최종 규정이 발표되어 주 및 지역 메뉴 라벨링 조항을 대체하여 2015년 12월 1일부터 시행되었다.[6][7] 연구에 따르면 새로운 라벨이 소비자 선택에 영향을 미칠 수 있지만, 주로 예상치 못한 정보를 제공하는 경우에 한하며, 건강을 중시하는 소비자는 메뉴 라벨링에 따라 행동을 바꾸는 데 저항하는 것으로 나타났다.[7] 경제연구청(ERS)은 패스트푸드 식당이 풀 서비스 식당보다 새로운 메뉴 라벨링에서 더 나은 성과를 거둘 것으로 예상하고 있는데, 풀 서비스 식당은 칼로리 밀도가 높은 음식을 제공하는 경향이 있기 때문이다. 패스트푸드 식사의 50%는 400~800칼로리 사이이고 20% 미만이 1000칼로리를 초과하는 반면, 풀 서비스 식당의 경우 식사의 20%가 1400칼로리를 초과한다.[7] 소비자가 풀 서비스 식당의 칼로리 양을 알게 되면 20%가 더 낮은 칼로리 옵션을 선택하고, 소비자는 하루 동안의 칼로리 섭취를 줄이기도 한다.[7]

일주일에 한 번 외식을 하는 것은 매년 2파운드의 추가 체중 증가 또는 매일 134칼로리 증가와 건강 식단 지수에서 2점의 식단 질 저하를 가져온다.[8]

또한, 약 4.4°C 이하로 음식을 보관하지 않거나 약 71.1°C 이상의 온도로 조리하지 않거나, 음식 취급자가 최소 20초 동안 손을 씻지 않거나, 오염된 도마 및 기타 주방 도구를 뜨거운 물로 세척하지 않음으로써 식품 매개 질병(예: 장티푸스 및 B형 간염, 또는 ''대장균'', ''헬리코박터 파일로리'', ''리스테리아'', ''살모넬라'', 노로바이러스)에 걸릴 가능성이 크게 증가한다.

외식 산업의 안전한 식품 제공은 케이터링의 식품 안전 위험을 관리하는 데 도움이 되는 전제 프로그램(PRP)의 설계, 구현 및 유지 관리에 대한 요구 사항을 명시한다. 기술 표준인 ISO/TS 22002-2:2013 식품 안전에 대한 전제 프로그램 — 파트 2: 케이터링이 국제 표준으로 제공된다. 이 기술 표준은 ISO 22000 표준군에 속한다. 적용 범위에는 중앙 및 위성 유닛, 학교 및 산업 식당, 병원 및 의료 시설, 호텔, 레스토랑, 커피숍, 식품 서비스 및 식품 매장 등 케이터링, 항공 케이터링, 철도 케이터링, 연회가 포함된다.

6. 한국의 외식 산업 관련 주요 쟁점

(요약과 참조할 원문 소스가 제공되지 않았으므로, 이전 답변과 동일하게 '외식 산업' 문서의 '한국의 외식 산업 관련 주요 쟁점' 섹션 내용을 빈칸으로 둡니다.)

참조

[1] 웹사이트 Food Service Industry http://www.ers.usda.[...] 2015-08-27
[2] 웹사이트 Food Service Industry Market Segment http://www.ers.usda.[...] 2015-08-27
[3] 웹사이트 Global Palates 2015 https://web.archive.[...] 2015-08-27
[4] 웹사이트 New research finds Americans embrace global cuisine https://web.archive.[...] 2015-08-27
[5] 웹사이트 Sysco and US Foods: The Aftermath http://www.foodservi[...] 2015-08-27
[6] 웹사이트 Food Service Industry -Recent Issues https://web.archive.[...] 2015-08-27
[7] 웹사이트 New Regulations Will Inform Consumers About Calories in Restaurant Foods https://web.archive.[...] 2015-08-27
[8] 웹사이트 The Impact of Food Away From Home on Adult Diet Quality - Report Summary https://web.archive.[...] 2015-08-27
[9] 웹사이트 ISO/TS 22002-2:2013 Prerequisite programmes on food safety — Part 2: Catering https://www.iso.org/[...] ISO
[10] 국어사전 外食産業（がいしょくさんぎょう）の意味 https://dictionary.g[...] 小学館
[11] 웹사이트 三越のあゆみ https://www.imhds.co[...]
[12] 웹사이트 第145回常設展示 外食の歴史 https://rnavi.ndl.go[...] 国立国会図書館 2019-07-30
[13] 웹사이트 沿革 https://www.skylark.[...]
[14] 웹사이트 沿革 https://japan.kfc.co[...]
[15] 웹사이트 ドムドムとは https://domdomhambur[...]
[16] 웹사이트 沿革 http://www.mcdonalds[...]
[17] 뉴스 マクドナルドに幻の1号店　外食店発祥の地を歩く https://style.nikkei[...] 日本経済新聞 2011-07-15
[18] 간행물 第1節　食料自給率の向上に取り組む意義と課題 農林水産省
[19] 간행물 風雲！外食戦線 2007-07-07
[20] 웹사이트 "居酒屋"倒産、まだまだ増える理由 https://newswitch.jp[...] 日本工業新聞ニュースイッチ 2018-05-27
[21] 뉴스 市場倍増の2兆元に、2010年の外食産業 NNA 2007-06-26
[22] 웹인용 Food Service Industry http://www.ers.usda.[...] 2015-08-27
[23] 웹인용 ISO/TS 22002-2:2013 Prerequisite programmes on food safety — Part 2: Catering https://www.iso.org/[...] ISO


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