소금절이
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1. 개요
소금절이는 소금을 사용하여 식품을 보존하는 방법으로, 고대부터 널리 사용되었다. 중세 시대에는 베이컨 생산에, 대항해 시대에는 선원들의 식량으로 활용되었으며, 19세기에는 질산염을 첨가하여 붉은색을 내고 부패를 방지하는 기술이 개발되었다. 염장은 섭간법(마른간법)과 물간법으로 나뉘며, 염장 식품은 굴비, 햄, 김치, 젓갈 등 다양하다. 소금은 미생물 성장을 억제하지만, 과도한 섭취는 위암 및 심혈관 질환 위험을 증가시킬 수 있다. 식품 보존 외에도 생물 표본, 유해 보존에도 사용되었으며, 비유적으로는 가치가 하락한 자산을 장기간 보유하는 것을 의미하기도 한다. 한국에서는 젓갈, 김치, 장아찌 등 다양한 염장 음식이 발달했다.
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냉동식품은 미생물 활동을 억제하여 장기간 보관할 수 있도록 낮은 온도에서 보존하는 식품으로, 급속 냉동 기술의 발달과 함께 상업적으로 발전했으며, 다양한 종류의 식품에 적용되어 1인 가구 증가에 따른 간편식 선호 트렌드에 힘입어 시장이 성장하고 있다.
| 소금절이 | |
|---|---|
| 소금절이 | |
 | |
| 개요 | |
| 정의 | 식품의 보존 방법 중 하나로, 소금을 사용하여 식품을 보존하는 방법 |
| 목적 | 수분 활성도 감소, 미생물 생장 억제, 효소 활성 억제 |
| 효과 | 식품의 풍미 향상, 조직 변화 |
| 원리 | |
| 삼투압 | 소금 농도 차이에 의한 수분 이동으로 미생물 탈수 및 생장 억제 |
| 수분 활성도 감소 | 식품 내 이용 가능한 수분 감소로 미생물 생장 억제 |
| 적용 | |
| 육류 | 햄, 베이컨, 소시지 등 |
| 어류 | 염장 생선, 젓갈 등 |
| 채소 | 김치, 장아찌 등 |
| 기타 | 절임 과일, 절임 버섯 등 |
| 방법 | |
| 건염법 | 식품에 소금을 직접 뿌려 절이는 방법 |
| 침염법 | 소금물에 식품을 담가 절이는 방법 |
| 혼합법 | 소금과 다른 보존제를 함께 사용하는 방법 |
| 역사 | |
| 기원 | 고대부터 식품 보존을 위해 사용됨 |
| 발전 | 염장 기술 발전으로 다양한 염장 식품 개발 |
| 장단점 | |
| 장점 | 비교적 간단하고 저렴한 보존 방법 식품의 풍미 향상 장기간 보관 가능 |
| 단점 | 과다 섭취 시 건강에 해로울 수 있음 식품의 질감 변화 영양소 파괴 가능성 |
2. 역사
염장(소금절이)은 인류 역사와 함께 해 온 오래된 식품 보존 방법 중 하나이다. 소금은 식품 속 수분을 제거하여 미생물 번식을 억제함으로써 식품을 장기간 보존할 수 있게 한다. 굴비, 자반, 햄, 베이컨, 김치 등이 염장 식품의 대표적인 예이다.
기원전 6000년경 이집트에서 식육을 암염에 보존했다는 기록[14]이 있을 정도로, 소금 절임은 냉장고가 보급되기 전까지 다양한 식품을 보존하는 데 널리 사용되었다.
2. 1. 고대
기원전 6000년경 이집트에서는 이미 식육을 암염 속에 보존했다는 기록이 있을 정도로 염장은 오래된 보존 방식이다.[14]2. 2. 중세 및 근대
중세 유럽에서는 염장과 훈연을 결합하여 농가에서 베이컨을 생산했다.[2] 14세기에는 갓 잡은 사슴고기를 양치류로 덮고 도살한 후, 염수에 삶아 통에 넣어 장기간 보존했다.[2] 같은 시기 사람들은 채소에 소금을 뿌려 맛을 내기도 했다.[2]대항해 시대에는 소금에 절인 고기가 선원 식단의 주식이었다.[3] 이는 장기간 항해를 가능하게 했다. 영국 해군의 기본 식단은 소금에 절인 쇠고기, 소금에 절인 돼지고기, 선상 비스킷, 오트밀 등으로 구성되었으며, 완두콩, 치즈, 버터가 소량 보충되었다.[3] 1938년에도 에릭 뉴비는 대형 범선 ''모슐루''의 식단이 거의 전적으로 소금에 절인 고기로 구성되어 있음을 발견했는데, 이는 냉장 시설이 부족했기 때문이었다.[3]
윌리엄 버켈슨으로 잘 알려진 네덜란드의 염장 청어는 근대 유럽의 염장 문화 발전상을 잘 보여준다.
2. 3. 현대
19세기에 소금에 질산염(예: 초석)을 섞으면 고기가 회색이 아닌 붉은색을 띤다는 사실이 밝혀졌고, 당시 소비자들은 붉은색 고기를 선호했다.[1] 소금절이는 마른 소금이나 소금물을 사용하여 고기를 보존하는 일반적인 방법이었으며, 냉장 기술이 등장한 20세기 중반까지 널리 사용되다가 이후 덜 보편화되었다.최근에는 동결 건조, 수분 결합 습윤제, 온도 및 습도 제어가 가능한 완전 자동화 장비가 추가되었다. 종종 이러한 기술들의 조합이 사용된다.[8]
3. 방식
염장은 크게 섭간법(마른간법)과 물간법으로 나뉜다. 섭간법은 마른 소금을 뿌려 염장하는 방법이고, 물간법은 소금물에 담가 염장하는 방법이다.[4][5][14]
소금 절임은 삼투압 작용으로 미생물 세포에서 수분을 제거하고, 세균이 이용하기 쉬운 자유수를 결합수로 만들어 수분 활성을 감소시켜 잡균의 번식을 억제한다. 일반적으로 부패 세균은 약 5%의 염분 농도에서 번식이 억제되고, 15~20%에서 번식이 불가능하게 된다. 호염성 세균은 자체 세포의 삼투압을 조절하여 소금에 의한 정균이 어렵다.
소금 절임은 식품 보존법인 동시에 식재료의 풍미를 변화시키는 수단이며, 식염을 풍부하게 얻을 수 있는 지역에서 흔히 볼 수 있는 식품 가공 방법 중 하나이다. 염분 농도를 조절하여 유해한 미생물을 제거하고, 활동할 수 있는 것을 선택하여 발효에 이용하는 경우도 있다.
3. 1. 섭간법 (마른간법)
마른 소금을 뿌려 염장하는 방법이다. 식품에 소금을 뿌리는 살염법(撒鹽法)이라고도 한다.[4][5] 고기를 소금으로 절이는 초기 방법 중 하나는 코닝(corning)이었는데, 이는 부패를 방지하고 보존하기 위해 고기에 문질러 바르는 크고 거친 소금 덩어리를 사용하는 것이었다.[6] 이 용어는 고대 영어에서 유래되었으며 사용된 큰 소금 덩어리 또는 입자를 지칭한다.[7]소금은 삼투를 통해 미생물 세포에서 물을 빼앗아 미생물의 성장을 억제한다. 대부분의 원치 않는 박테리아 종을 죽이기 위해서는 최대 20% 농도의 소금이 필요하다. 고기 절임 과정에서 종종 사용되는 훈연은 소금의 필요 농도를 줄이는 화학 물질을 고기 표면에 더한다.
3. 2. 물간법
소금물에 담가 염장하는 방법이다.[14] 축육, 어개류, 채소 등을 염분 농도가 높은 상태로 유지하여 세균(잡균)의 번식을 억제하고 장기간 보존하는 수단으로 옛날부터 사용되어 왔다. 특히 어개류에서는 젓갈, 채소류에서는 절임이 대표적이다. 축육의 경우에는 햄, 베이컨, 콘비프, 수육 등이 해당된다.4. 염장 식품
소금에 절여 저장하여 만든 식품을 소금절이, 소금절임 또는 염장 식품이라고 부르며, 당절임, 초절임과 함께 절임 류로 분류된다.
네덜란드의 염장 청어는 윌리엄 버켈슨으로 잘 알려진 당시 근대 유럽의 염장 문화 발전상을 잘 보여준다. 부패하기 쉬운 축육, 어개류, 채소 등을 염분 농도가 높은 상태로 유지하여 세균의 번식을 억제하고 장기간 보존하는 수단으로 옛날부터 사용되어 왔다.
소금 절임에 의한 식품 보존이 시작된 시기는 불분명하지만, 기원전 6000년경의 이집트에서는 이미 식육을 암염 속에 보존했다고 한다.[14] 냉장고가 보급되기 전까지 다양한 식품의 보존에 식염이 사용되었다.
염장은 식품 보존법인 동시에 식재료의 풍미를 변화시키는 수단이며, 식염을 풍부하게 얻을 수 있는 지역에서 흔히 볼 수 있는 식품 가공 방법 중 하나이다. 염분 농도를 조절하여 유해한 미생물을 제거하고, 활동할 수 있는 것을 선택하여 발효에 이용하는 경우도 있다.
소금 절임으로 잡균의 번식이 억제되는 이유는, 삼투압 (즉, 미생물의 세포에서 수분이 손실됨) 에 의한 살균·정균 작용과, 세균이 이용하기 쉬운 자유수를 식염으로 결합수로 만들어 수분 활성을 감소시키기 때문이다. 일반적으로 부패 세균의 대부분은 약 5%의 염분 농도에서 번식이 억제되고, 15 - 20%에서 번식 불가능하게 된다. 호염성 세균은 자체 세포의 삼투압을 조절하고 있어 소금에 의한 정균이 어렵다.
식품은 보존과 안정적인 공급을 위해, 혹은 장거리·장시간의 운송에 견딜 수 있도록 다양하게 가공되어 왔다. 식품 가공의 가공 방법은 염장뿐만 아니라 다양한 방법이 있으며, 보존성을 높인 식품을 저장 식품이라고 한다.
4. 1. 종류
소금에 절여 저장하여 만든 식품으로, 굴비, 자반, 햄, 베이컨, 김치, 젓갈, 절임 등이 있다. 소금물의 삼투 작용에 의하여 수분을 없앰으로써 미생물이 살 수 없게 된다.[2]세계적으로는 빌통, 세시나, 콘드 비프, 햄, 하몽, 육포, 파스트라미, 솔트 포크 등이 있다.
건조 또는 소금 절임은 건염 또는 소금물을 사용하여 19세기까지 생선을 보존하는 유일하게 널리 사용 가능한 방법이었다. 말린 생선과 소금에 절인 생선(또는 말리고 소금에 절인 생선)은 카리브해, 서아프리카, 북아프리카, 남아시아, 동남아시아, 중국 남부, 스칸디나비아, 캐나다의 일부(예: 뉴펀들랜드), 연안 러시아, 북극 지역의 식단의 주요 식품이다.[8]
축육의 경우에는 햄, 베이컨, 콘비프, 수육 등이 해당된다.
4. 2. 염지(塩せき)와 무염지(無塩せき)
햄이나 소시지 등의 식육 가공품을 제조할 때 풍미, 육질, 보존성 향상 등을 목적으로 원료육을 식염, 발색제(아질산나트륨 등), 설탕, 향신료 등에 절이는 공정이 있는데, 이를 '''염지'''(塩せき, Curing영어)라고 한다.[15][16] 일본에서는 염지 방법이 공정 경쟁 규약에 의해 정해져 있으며, 예를 들어 염지 기간은 햄은 5일 이상, 베이컨은 5일 이상, 소시지는 3일 이상으로 정해져 있다.또한 "무염지" 표시가 있는 가공품은 염지 공정을 전혀 하지 않았다는 의미가 아니라, 염지 시 발색제를 사용하지 않았다는 의미이다.[17]
"염지"를 모두 한자 표기한 것은 "염지(塩漬)"이며[18], "'''염석'''"은 다른 용어이며 오기이다. 다만 "漬"의 음독은 "시"이며[19], "세키"라고 읽는 것은 이른바 관용음이다.
4. 3. 염분 빼기
염장 다시마 등 일부 염분이 강한 염장 식품은 수돗물에 담가 염분을 빼는 '염분 빼기'를 해야 하는 경우가 있다. 수돗물 대신 옅은 소금물에 담그는 '염물 넣기'라고 불리는 방법을 사용하기도 한다.5. 건강 영향
소금절임은 건강에 영향을 줄 수 있다. 자세한 내용은 소금의 건강 영향 문서를 참고하면 된다.
과도한 염분 섭취는 혈압을 높이고, 여러 심혈관 질환의 위험을 증가시킨다.[12][13]
5. 1. 위암 위험 증가
미국 암 연구소(AICR)와 세계 암 연구 기금(WCRF)은 소금에 절인 생선과 채소를 포함한 염장 식품 섭취가 위암 발생 위험을 높인다는 강력한 증거를 제시했다.[9][10] 가공육의 높은 염분 함량은 위 점막 손상을 유발할 수 있다. 미국 암 학회는 소금에 절인 생선, 육류, 절인 채소와 같이 소금으로 절인 식품을 많이 섭취하면 위암 발생 위험이 증가한다고 밝혔다.[11]5. 2. 심혈관 질환 위험 증가
과도한 염분 섭취는 혈압 상승과 관련이 있으며, 여러 심혈관 질환의 위험을 증가시킨다.[12][13]6. 기타 용도
식품 보존 외에도 소금 절임은 부패하기 쉬운 물건을 보존하는 데 사용되었다.[1]
6. 1. 학술 표본
방부 기술이 발달하지 못했던 시대에는 생물 표본을 소금 절임하여 보존하는 경우가 있었다. 한 예로, 실러캔스의 경우 처음 포획된 개체의 표본은 소금 절임으로 보관되었는데, 염장 보존은 표본의 체내 수분이 빠져나가 원형을 훼손하기 때문에 실러캔스의 첫 표본에서는 그 생물학적 특징을 파악하기 어려웠다.6. 2. 유해 보존
일반적으로 식품 보존법으로 이용되는 소금 절임은 그 외에도 다양한 부패하기 쉬운 물건을 보존하기 위해 이용되었다. 유해를 보존하는 방법으로 이용된 사례도 많다. 중국과 일본에서는 전국 시대 이후, 쓰러뜨린 적장의 목을 수급으로 가져갈 때, 목을 소금에 절여 부패를 막았다.[1] 권력자가 사망했을 때나 매장할 때, 특히 한여름에 사망하여 장례 중 유해가 부패하기 쉬운 경우 등에도 소금에 절여 유해를 보존했다고 전해진다(문록·게이초의 역의 귀무덤 참조).[1] 유럽에서도 제1차 세계 대전 무렵까지 전장에서 유해를 소금에 절여 수송하기도 했다.[1]7. 비유적 표현
구매 후 가치가 하락한 부동산, 주권, 미술품 등의 자산을 유효하게 활용하지 못한 채 장기간 보유하는 것을 '소금 절임'이라고 부른다.[18] 구매, 차용, 양수 등을 통해 입수한 물건을 사용하지 않고 보관하거나, 해야 할 일을 미루는 것 또한 '소금 절임'이라고 부른다.
특히 '''토지'''의 경우에 많이 사용하며, 버블 경제 시대에 가격 상승을 예상하고 투기 목적으로 지주 매수 등을 통해 취득한 토지가, 이후 버블 붕괴 후 활용되지 못하고 나대지로 방치되거나, 잠정적으로 주차장이나 코인 주차장 등으로 전용되었다. 이러한 토지가 매스 미디어에 의해 '''''소금 절임 토지'''''로 표현되었다. 버블 경제와 그 붕괴에 따른 '소금 절임 토지'의 예로 유명한 것이 구 국철시오도메역 부지이다 (시오도메역 (국철)#구 시오도메역 부지 참조).
8. 한국의 염장 문화
한국은 전통적으로 다양한 염장 식품을 발전시켜 왔다. 염장한 음식은 소금절이, 소금절임 또는 염장 식품으로 부르며, 당절임, 초절임과 함께 절임류로 분류된다.[1] 소금물의 삼투 작용으로 수분을 없애 미생물이 살 수 없게 한다.[1] 햄, 베이컨, 김치 등도 염장식품에 속한다.[1]
8. 1. 기타
소금에 절여 저장하여 만든 식품으로는 굴비, 자반 등이 있다.[1]참조
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