잎새버섯
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1. 개요
잎새버섯은 떡갈나무, 너도밤나무 등 활엽수 노목의 그루터기에 기생하는 목재 부후균으로, 갓 모양이 잎새처럼 겹쳐진 형태를 띤다. 식용 버섯으로, 볶음, 튀김, 찌개 등 다양한 요리에 활용되며, 특히 일본과 중국에서 오랫동안 식용으로 사용되었다. 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 1980년대 이후 인공 재배에 성공하여 널리 유통되고 있다. 영양학적으로 비타민, 미네랄, 식이 섬유가 풍부하며, 혈당 조절에 영향을 줄 수 있으므로 섭취 시 주의가 필요하다.
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| 잎새버섯 - [생물]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이름 | 잎새버섯 |
| 학명 | Grifola frondosa |
| 이명 | Polyporus frondosus Fr. |
| 영어 이름 | hen of the woods |
| 일본어 이름 | maitake (舞茸) |
| 생물 분류 | |
| 역 | 진핵생물 |
| 계 | 균계 |
| 아계 | 쌍핵균아계 |
| 문 | 담자균문 |
| 아문 | 담자균아문 |
| 강 | 담자균강 |
| 목 | 구멍장이버섯목 |
| 과 | 왕잎새버섯과 |
| 속 | 잎새버섯속 |
| 종 | 잎새버섯 (G. frondosa) |
| 균류 특징 | |
| 갓 형태 | 편심생 |
| 갓 형태 2 | 아니오 |
| 자실층 형태 | 구멍 |
| 자루 특징 | 밋밋함 |
| 생태 유형 | 기생 |
| 포자 문양 색 | 흰색 |
| 식용 여부 | 매우 좋음 |
| 이미지 | |
 | |
| |
| |
2. 명칭
'''잎새버섯'''의 어원은 여러 설이 전해져 내려온다.
- "무심코 춤을 추고 싶어진다"는 뜻으로 맛이 좋다는 설[9]
- 야생 잎새버섯을 산에서 발견하면 춤을 추고 싶을 정도로 기쁜 마음이 든다는 설[9]
- 갓 부분의 모양이 펄럭이는 모습이 마치 사람들이 모여 춤을 추는 것처럼 보인다는 설[9]
3. 생태
유황선반버섯과 마찬가지로, ''G. frondosa''는 여러 해 동안 같은 장소에서 연속적으로 자라는 다년생 균류이다. 미국 북동부 지역에서 가장 왕성하게 발생하지만, 서쪽으로는 아이다호까지 발견된다.
''G. frondosa''는 감자 크기의 균핵이라고 알려진 지하 괴경과 같은 구조에서 자란다. 자실체는 100cm까지 크고 드물게 150cm까지 자라며, 여러 개의 회갈색 갓으로 구성된 덩어리이며, 종종 굽거나 숟가락 모양을 하고 물결 모양의 가장자리와 너비 2cm를 갖는다.[7] 각 갓의 밑면에는 밀리미터당 약 1~3개의 구멍이 있으며, 관은 3mm보다 깊지 않다.[7] 유백색 자루는 가지가 많은 구조를 가지고 있으며 버섯이 성숙해짐에 따라 질겨진다.
일본에서, maitake|마이타케일본어는 약 45.36kg 이상으로 자랄 수 있다.
자연산 잎새버섯은 북반구 온대 이북에 분포하며 주로 떡갈나무, 너도밤나무, 참나무, 가시나무, 밤나무 등 참나무과활엽수 노목의 그루터기에서 심재에 기생하여 백색 부후를 일으키는 목재 부후균이다. 드물게 상록수인 소사나무 뿌리에 생기는 경우도 있다. 백색 부후를 일으킨 숙주 심재에는 오렌지색의 폭 1mm 폭의 줄무늬가 생긴다.
자실체는 덩어리를 형성하여 성장한다. 일본 열도에서는 초가을부터 늦가을에 걸쳐 숙주 수목의 뿌리 근처에서 매년 발생하기도 하지만, 평균 2 - 3년에 한 번 발생하며 여러 해에 걸쳐 반복적으로 발생한다. 자실체의 모양은 굵은 자루에서 여러 번 분지하여 그 선단에 주걱 모양의 소형 갓이 군생하는 잎새버섯형이라 불리는 타입이다. 갓의 뒷면에는 흰색의 미세한 관공이 군생하며 그 내면에 비아밀로이드형의 포자를 맺는다.
4. 형태
''G. frondosa''는 감자 크기의 균핵이라고 알려진 지하 괴경과 같은 구조에서 자란다. 자실체는 100cm까지 크고 드물게 150cm까지 자라며, 여러 개의 회갈색 갓으로 구성된 덩어리이다. 갓은 종종 굽거나 숟가락 모양을 하고 물결 모양의 가장자리와 2cm 너비를 갖는다.[7] 각 갓의 밑면에는 밀리미터당 약 1~3개의 구멍이 있으며, 관은 3mm보다 깊지 않다.[7] 유백색 자루는 가지가 많은 구조를 가지고 있으며 버섯이 성숙해짐에 따라 질겨진다.
일본에서, maitake|마이타케일본어는 약 45.36kg 이상으로 자랄 수 있다.
황갈색에서 흑갈색이며, 뿌리에서 무수히 갈라진 자루와 부채꼴, 주걱 모양, 은행잎 모양 등 다양한 형태의 갓이 다중으로 겹쳐져 지름 30센티미터(cm) 이상이 되는 큰 군총이 된다. 1개의 군총으로 3킬로그램(kg)을 넘는 것도 드물지 않으며, 큰 것은 지름 50cm, 무게 20kg이 되는 것도 있다. 어린 시기에는 검은색이지만, 이윽고 옅은 회색으로 변화한다. 잎새버섯에는 흰잎새버섯(초가을), 갈색잎새버섯(중추), 검은잎새버섯(가을부터 만추)이 있다. 표면은 평활하거나 비로드 모양이며, 종종 방사상의 섬유 문과 다소 불투명한 환문이 있다. 관공은 자루에 흘러내리고, 구멍은 원형에서 불규칙한 원형이며, 흰색으로 작고, 종종 흐트러진다. 자루는 기부가 짧고 굵으며, 복잡하게 다수로 갈라지며, 자루와 갓의 경계는 분명하지 않다. 육질은 흰색이며, 치밀하고 부드럽고, 향기가 좋다.
5. 역사
잎새버섯은 온대 지역이 원산지로 여겨진다. 오늘날 일본에서는 매우 친숙한 식용 버섯 중 하나이지만, 인공 재배가 활발해지기 전에는 남관동의 상록활엽수림 지대 이남에서는 식용으로 잘 먹지 않았다. 잎새버섯의 인공 재배는 1970년대에 성공하여 널리 유통되기 시작했다.
과거에는 잎새버섯의 상품 가치가 높아, 산을 잘 아는 전문 버섯 채취꾼이 아니면 찾기 힘들었다. 낙엽활엽수림 지대에서는 오래전부터 귀중한 식용 버섯으로 여겨졌다. 자실체가 발생하는 나무가 드물고 맛이 좋을 뿐만 아니라, 한 번 발견하면 많은 양을 수확할 수 있고, 발생 나무만 알고 있으면 여러 해 동안 확실하게 수확할 수 있다는 점이 잎새버섯의 가치를 높였다. 주기적으로 자실체가 발생하는 물참나무 등의 큰 나무는 채집자들이 비밀로 했으며, 가족에게도 그 장소를 알려주지 않았다고 한다. 때문에 북쪽 지방의 깊은 산에서 나는 버섯이라는 이미지가 강하지만, 따뜻한 지역이나 도시 공원의 떡갈나무에도 발생하는 것으로 알려져 있다.
『고금물어집』에는 버섯을 먹고 춤을 춘 여성들이 그 버섯을 '마이타케(잎새버섯)'라고 불렀다는 기록이 있지만, 이것은 오늘날의 잎새버섯이 아니라 거미버섯과의 광대버섯이나 실로시빈을 함유한 애광버섯과의 환각버섯과 같은 환각성 버섯으로 추정된다. 『고금물어집』에서도 "오늘날의 잎새버섯으로는 그런 일은 일어나지 않는다"라고 기록하여, 이야기 속의 잎새버섯과 당시의 잎새버섯이 혼동되고 있음을 알 수 있다.
이와테현의 한 지역에서는 산신제를 지낼 때 잎새버섯을 채취하며, 그 때 세 번 춤을 추고 딴다는 관습이 있었다.
6. 식용
잎새버섯은 항암효과로 유명한 영지버섯, 상황버섯 등과는 달리 딱딱하지 않아 송이버섯처럼 다양한 요리에 활용된다. 맛과 향이 좋고 가열해도 씹는 맛이 좋아 볶음 요리, 냄비 요리, 튀김, 조림 등에 자주 이용된다. 특히 아키타현의 향토 요리인 키리탄포 나베에 빠지지 않는 버섯이다.[4]
데쳐서 버섯국, 켄친지루, 맑은 장국을 만들거나, 생으로 스키야키, 철판 구이에 이용할 수 있다. 소스를 찍어 구워 먹는 츠케야키, 술, 소금, 다시마 육수로 간을 해서 밥을 짓기 전에 넣는 마이타케 밥, 파스타, 파에야 등으로도 요리한다.
식재료로서의 제철은 9 - 11월이며, 갓이 갈색이고 두꺼우며 줄기 부분이 선명하게 흰 것이 상품 가치가 높다. 갓이 밀착되어 있고 만져서 부러질 듯한 것이 신선하다. 튀김으로 만들면 식감이 좋고 향도 좋으며, 영양소도 낭비 없이 섭취할 수 있다. 야생 잎새버섯은 재배품보다 맛과 향이 강하다. 잎새버섯의 근연종으로, 일반적인 잎새버섯보다 색이 희고 떫은 맛이 적어 국물이 검게 변하지 않는 '흰 잎새버섯'도 유통되고 있다.
마이타케 프로테아제라는 단백질 분해 효소를 포함하고 있어, 생으로 계란찜에 사용하면 굳지 않는다.[10] 따라서 계란찜에 넣을 경우에는 몇 분간 가열한 후 사용하는 것이 좋다. 반대로 이 성질을 이용하여 잘게 썬 생 잎새버섯을 고기에 뿌려 요리하면 굳은 고기도 부드러워지고 풍미가 더해진다.[11]
조림, 국이나 계란 덮밥 등에는 요리 자체의 색을 검게 만들 수 있어 요리점에서는 신중하게 취급한다. 소량의 잎새버섯에 소금을 뿌려 구워 뜨거운 정종에 넣어 엑기스를 우려내 마시는 '마이타케 술'도 있다.
6. 1. 주의사항
잎새버섯은 훌륭한 식용 버섯이다.[6] 중국과 일본[4]에서 수세기 동안 섭취되어 왔으며, 주요 요리용 버섯 중 하나이다. 나베모노 등 많은 일본 요리에 사용된다. 부드러운 갓은 완전히 익혀야 한다.[7]7. 영양
영양학적으로 비타민류와 칼슘, 미네랄, 식이 섬유가 풍부하며, 특히 아연, 나이아신, 비타민 B1, 비타민 D를 많이 함유하고 있다[11][10]. 식이 섬유를 구성하는 다당류인 β-글루칸과 잎새버섯 D-프랙션의 일부는 장내 세균을 활성화시키고 신체의 면역력을 높이는 등의 다양한 효과가 있다는 연구가 이루어지고 있다[10][11]. 이러한 이유로 잎새버섯 추출 엑기스를 기반으로 한 건강 식품이나 보충제도 다수 판매되고 있다. 다만, "스트레스 진정 작용"이나 "치매에 효과가 있다"는 등의 주장은 있지만, 인간에 대한 과학적인 데이터는 부족한 상황이다.
7. 1. 섭취 시 주의사항
국립건강·영양연구소에 따르면 "혈당에 영향을 미치는 작용이 있다"는 보고와 "저혈압의 위험이 있는 사람 또는 혈압강하제를 복용하고 있는 경우에는 주의가 필요"하다[12]고 한다. 버섯 알레르기로 인해 아나필락시스 쇼크를 일으키는 경우가 있다. 가열은 필수이며, 생식으로 식중독을 일으키는 경우가 있다[13]。8. 항암 효과 및 연구
버섯에는 면역다당체, 특히 베타글루칸이 포함되어 있으며, 이 물질은 항암효과를 가지고 있다고 알려져 있다. 잎새버섯의 정제과정에서 면역다당체가 농축된 MD fraction이 가장 항암효과가 뛰어나다고 알려져 있었으나, 2007년 꽃송이버섯의 항암면역물질 보유량이 더 뛰어나다는 새로운 연구 결과가 발표되었다.[31] 하지만 항암효과는 단순히 항암면역물질인 베타글루칸의 함량만으로 결정되는 것은 아니다.
1998년 미국 FDA는 잎새버섯 추출물을 항암보조제로 시판을 승인했지만, 주로 대체의학계에서 더 많이 사용되고 있다. 2005년 1월 20일 미국 암협회는 마이다케 버섯의 추출물인 Maitake D-fraction(마이타케 디-프렉션)을 암치료 대체요법 제품으로 소개했고, 같은 해 5월 9일 미국 FDA는 2단계 신약임상시험을 허가했다. 메모리얼 슬로언 케터링 암센터는 임상시험 결과 항암효과가 인정되었다고 발표했다.[32] 이 분야의 권위자는 일본 고베 약학대의 난바 히로아키 교수이다.[33]
2009년, 메모리얼 슬로언 케터링 암센터에서 수행한 1/2상 임상 시험에서 잎새버섯이 유방암 환자의 면역계를 자극할 가능성이 제시되었다.[15] 인간 암 환자를 대상으로 한 소규모 실험에서 잎새버섯이 NK 세포와 같은 면역계 세포를 자극하는 것으로 나타났다.[16][17] 시험관 내 연구에서도 잎새버섯이 면역계 세포를 자극하는 것으로 나타났다.[18] 생체 내 실험에서는 잎새버섯이 선천 면역계 및 적응 면역계 모두를 자극할 수 있음을 보였다.[19]
시험관 내 연구에서 잎새버섯은 다양한 암 세포주와 암 세포의 증식을 억제하는 세포 사멸을 유도할 수 있는 것으로 나타났다.[23] 인간 암 환자를 대상으로 한 소규모 연구에서는 잎새버섯 D-fraction이라고도 알려진 잎새버섯 성분이 항암 활성을 가지고 있음을 밝혔다.[20][21] 시험관 내 연구에서는 버섯이 잠재적인 항전이 특성을 나타냈다.[22]
잎새버섯이 혈당 강하 작용을 가지며 당뇨병 관리에 유익할 수 있다는 연구 결과가 있다.[23] 잎새버섯이 혈당 수치를 낮추는 이유는 버섯에 자연적으로 알파 글루코시다제 억제제 성분이 포함되어 있기 때문이다.[24]
잎새버섯에는 항산화 물질이 포함되어 있으며, 시클로옥시게나제를 부분적으로 억제할 수 있는 성분이 포함되어 있다.[25] 실험에서 잎새버섯 추출물이 혈관 내피 성장 인자(VEGF)의 억제를 통해 혈관 신생을 억제하는 것으로 나타났다.[26]
Lys-N은 잎새버섯에서 발견된 특정 프로테아제이다.[27] Lys-N은 단백질 절단 특이성 때문에 단백질체학 실험에 사용된다.[28]
8. 1. 한국의 연구 현황
버섯에는 면역다당체, 특히 베타글루칸이 포함되어 있으며, 이 물질은 항암효과를 가지고 있다고 알려져 있다. 이러한 이유로 많은 버섯을 대상으로 항암효과를 연구했으며, 그 중 하나가 잎새버섯이다. 잎새버섯의 정제과정에서 면역다당체가 농축된 MD fraction이 가장 항암효과가 뛰어나다고 알려져 있었다. 그런데 2007년 꽃송이버섯의 항암면역물질 보유량이 잎새버섯보다 3배, 표고버섯의 12배, 영지버섯의 3배, 아가리쿠스의 5배 뛰어나다는 새로운 연구결과가 발표되었다.[31] 하지만 항암효과는 단순히 항암면역물질인 베타글루칸의 함량으로 결정되는 것은 아니다.1998년 미국 FDA는 잎새버섯 추출물을 항암보조제로 시판을 승인했다. 하지만 잎새버섯은 주로 의학이 아닌 대체의학계에서 더 많이 사용되고 있다. 일반적으로 임상시험을 정확하게 수행하고 연구 발표가 될 경우 대체의학이 아닌 의학적인 발견으로 간주되므로 아직은 효과가 충분히 검증되었다고 말할 수가 없다.
2005년 1월 20일 미국 암협회는 암치료 대체치료요법 안내책자에서 마이다케 버섯의 추출물인 Maitake D-fraction(마이타케 디-프렉션)을 암치료 대체요법 제품으로 소개했다. 같은 해 5월 9일 미국 FDA는 마이타케 디-프렉선의 2단계 신약임상시험을 허가했다. 메모리얼 슬로언 케터링 암센터는 임상시험결과 항암효과가 인정되었다고 발표했다.[32] 이 분야의 권위자는 20여년간 항암물질을 연구해 온 일본 고베 약학대의 난바 히로아키 교수로서, 잎새버섯 추출물 연구성과로 미국 대체의학회 공로상을 수상하기도 했다.[33]
2022년 현재 일본의 600명 이상, 미국의 3,000명 이상의 의사들이 항암제와 잎새버섯 엑기스 및 정제를 병용하여 치료하고 있다.[34] 수년 동안 주로 잎새버섯의 다당류의 가능한 생물학적 효과에 대한 실험실 및 예비 임상 연구가 진행되었지만, 2019년 현재까지 ''잎새버섯''에 대한 완료된 고품질 임상 연구는 없다.[4][5]
9. 양식
1980年일본어 일본에서 최초로 양식 재배에 성공하였으며, 현재는 한국에서도 많이 양식해서 판매 중이다.[1]
9. 1. 재배 방법
1980년 일본에서 최초로 양식 재배에 성공하였으며, 현재는 한국에서도 많이 양식해서 판매 중이다.[1] 원목은 활엽수로, 주로 떡갈나무, 졸참나무 외에 서어나무, 고로쇠나무, 산벚나무가 이용된다.[1]표고버섯 원목 재배 방법과는 달리, 원목을 10~30cm로 절단하여 비닐봉투 등에 넣어 가열 살균(멸균)한 후, 냉각하여 종균을 접종하는 방법이 사용된다.[1] 어둡고 습도를 높인 육성실에서 충분히 육성하고, 균이 만연한 나무를 직사광선을 피해 "물 빠짐이 좋은 숲"이나 "햇빛 가리개를 한 밭"에 묻는다.[1] 묻는 것은 발생시키려는 1개월 전까지 하는 것이 좋으며, 천연의 주기에 맞춰 자실체를 발생시켜 장마철이나 가을에 수확을 한다.[1] 매립을 실시하여 해균에 감염된 경우에는 즉시 해당 나무를 제거하고 소석회를 뿌린다.[1] 한편, 땅속에 묻지 않고 공조 관리된 실내에서 발생시키는 방법도 있다.[1] 각각에 적합한 품종이 있다.[1]
활엽수의 톱밥을 원료로 하지만, 균사 신장 저해 물질을 제거하기 위해 가수 퇴적을 실시한 후 사용하는 경우도 있다.[1] 표고버섯 폐목 톱밥, 옥수수 속대, 맥주의 찌꺼기 등 식품 부산물도 이용한다.[1] 영양원은 옥수수 브랜(옥수수의 배아를 제거한 후에 남은 부분), 밀기울, 건조 비지, 주스 찌꺼기, 율무 등이 배합된다.[1] 재배는 멸균 및 공조 관리된 클린룸에서 이루어진다.[1]
- 함수율을 64% 전후로 조정, 재배 용기에 통기성을 고려하면서 단단하게 충전하고 멸균.[1]
- 냉각 후 청정도가 유지된 환경에서 종균을 접종.[1]
- 배양실은 24℃ 전후, 습도 65% 전후로 암흑 상태.[1] 이때, 호흡에 의한 배지 온도나 이산화탄소 농도의 변화에 주의하여 관리한다.[1]
- 35~40일이 경과하여 균사체가 만연된 후, 점등하여 원기 형성을 촉진한다.[1]
- 원기에 요철이 형성되고 자실체 발생이 가까운 것부터, 17℃ 전후, 습도 90% 정도의 발생실로 이동하여 자실체를 생육시킨다.[1]
육성 환경에 관한 많은 항목은 사용 원료, 생육자, 균주에 따라 다르며 특허나 실용 신안이 성립되어 있다.[1]
9. 2. 유통
1980년 일본에서 최초로 양식 재배에 성공하였으며, 현재는 한국에서도 많이 양식해서 판매 중이다.[1] 일반적으로 시장에 많이 유통되는 톱밥 배지 재배품은 자연 채집품에 비해 씹는 맛이나 풍미가 부족하지만, 원목 재배품의 식미는 자연 채집품에 필적한다.[1] 톱밥 배지 재배에서도 균사가 번진 배지를 숲 토양에 매설하여 재배하면 상당한 품질 향상이 인정되지만, 자연 채집품과 같은 시기에만 자실체가 발생하고 온도 관리 등으로 연중 계획적인 출하가 불가능하기 때문에 생산 방법으로는 일반적이지 않다.[1] 그러나 이러한 고품질 재배품을 관광객에게 채집하게 하는 계절적 이벤트를 개최하여 고수익을 목표로 하는 버섯 재배업자도 있다.[1]10. 근연종
잎새버섯은 맛이 비슷하지만 질긴 식감을 가진 사촌인 검은반점버섯을 제외하면 매우 독특한 버섯이다. 잎새버섯과 유사하게 생긴 식용 버섯에는 검게 변색되는 검은잎새버섯, 곰보버섯류[3], 그리고 흔히 닭고기버섯 또는 "유황 선반"이라고 불리는 또 다른 식용 갓버섯인 ''Laetiporus sulphureus''가 있다.
잎새버섯과 같은 속에 속하는 버섯으로 일본 고유종이며 잎새버섯보다 발생 시기가 10일 정도 빠르고 색깔이 흰색 또는 황백색인 흰잎새버섯이 알려져 있다. 잿물이 적고, 일반 잎새버섯처럼 마무리가 검어지는 일이 없다. 또한 육질이 잎새버섯보다 무르고, 씹는 맛은 좋지 않다. 영양적으로는 잎새버섯과 거의 같다.
과거에는 같은 ''Grifola''속으로 여겨졌지만, 현재는 다른 속에 분류되는 버섯으로 다음 두 종류가 알려져 있다.
- 거대송이 버섯은 너도밤나무에 기생하는 경우가 많다. 자실체는 잎새버섯형이지만 반원형의 대형 갓을 펼친다. 성숙해지면서 딱딱해지는 경향이 있지만, 아키타현에서는 건조된 성균을 키리탄포의 다시로 자주 이용한다.
- 구름버섯(저령)은 너도밤나무 숲, 물참나무 숲 또는 이들의 벌채지 지하 10cm 정도 되는 곳에 숙주의 뿌리를 따라 단단한 균핵을 형성하고, 여기에서, 또는 숙주로부터 직접 잎새버섯형 자실체를 낸다. 이 균핵은 '''저령'''이라고 불리며, 일본 약국방에 수록된 생약이다.
이들과 근연 관계는 아니지만 거대송이 버섯과 매우 비슷한 자실체를 형성하는 버섯으로 미야마톤비마이타케과에 속하며 활엽수의 재목에 붙는 큰미야마톤비마이타케와 침엽수의 재목에 붙는 미야마톤비마이타케가 있다. 이들은 성숙하여 딱딱해지기 전의 어린 버섯 시기에 식용으로 한다.
참조
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Alpha-glucosidase inhibitor from the seeds of balsam pear (Momordica charantia) and the fruit bodies of Grifola frondosa
2002-07
[25]
논문
Cyclooxygenase inhibitory and antioxidant compounds from the mycelia of the edible mushroom Grifola frondosa
2002-12
[26]
논문
Grifola frondosa (maitake mushroom) water extract inhibits vascular endothelial growth factor-induced angiogenesis through inhibition of reactive oxygen species and extracellular signal-regulated kinase phosphorylation
2008-12
[27]
논문
Kinetic characterization of lysine-specific metalloendopeptidases from Grifola frondosa and Pleurotus ostreatus fruiting bodies
1998-07
[28]
논문
Straightforward ladder sequencing of peptides using a Lys-N metalloendopeptidase
2008-05
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간행물
平成22年の主要な特用林産物の生産動向
https://www.rinya.ma[...]
林野庁
2011
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서적
One Thousand American Fungi
Dover Publications
1973
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