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노리 (음식)

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목차

1. 개요

노리(김)는 해조류를 가공한 식품으로, 일본, 한국, 중국 등에서 널리 소비된다. 일본에서는 에도 시대에 양식 기술이 발달하여 현재의 판 김 형태가 완성되었으며, 스시, 주먹밥, 라면 등 다양한 요리에 활용된다. 김은 여러 종류가 있으며, 가공 방식, 용도에 따라 분류된다. 주요 생산지로는 일본의 사가현, 효고현 등이 있으며, 생산량 감소 및 해양 환경 변화, 한일 무역 분쟁 등의 문제에 직면해 있다. 김은 비타민과 미네랄이 풍부하여 영양학적으로도 가치가 높으며, 해외에서도 다양한 형태로 소비되고 있다.

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노리 (음식) - [음식]에 관한 문서
기본 정보
김
김
종류식용 해조류
주요 재료말린 홍조류
관련 요리일본 요리
유사 음식김
다시마
라버브레드
가메트
영양 정보 (구운 김 100g 기준)
열량787 kJ
수분2.3 g
단백질41.4 g
지방3.7 g
포화 지방0.55 g
단일 불포화 지방0.20 g
다중 불포화 지방1.39 g
콜레스테롤22 mg
탄수화물44.3 g
섬유질36.0 g
나트륨530 mg
칼륨2400 mg
칼슘280 mg
마그네슘300 mg
인700 mg
철11.4 mg
아연3.6 mg
구리0.55 mg
망간3.72 mg
셀레늄9 µg
베타카로틴25000 µg
비타민 A2300 µg
비타민 E4.6 mg
비타민 K390 µg
티아민 (비타민 B1)0.69 mg
리보플라빈 (비타민 B2)2.33 mg
니아신 (비타민 B3)11.7 mg
비타민 B60.59 mg
비타민 B1257.6 µg
엽산1900 µg
판토텐산1.18 mg
비오틴 (비타민 B7)46.9 µg
비타민 C210 mg
비고비타민 E는 α-토코페롤만 나타냄
학명
속피로피아속 (Pyropia)

2. 역사

김은 일본에서 오랜 역사를 지닌 식재료이다. 김은 하이쿠 문화에서 초봄을 나타내는 계절어이며,[30] 2월 6일은 김의 날로 지정되어 있다.

김은 나라 시대 초기에 편찬된 『고지키』에 처음 등장하며, 야마토타케루와 관련된 기록에서 갯가에 김을 말렸다는 내용이 나온다. 『이즈모 국 풍토기』에도 "자색 김은, 다테누히 군이 가장 뛰어나다"라는 기록이 있다. 다이호 율령에서는 공납에 사용되는 해조 중 하나로 김을 꼽았으며, 이를 기념하여 전국 김 조개류 어업 협동조합 연합회는 1966년부터 2월 6일을 "김의 날"로 지정했다.[33] 헤이조쿄에는 해초류를 파는 시장도 존재했다. 헤이안 시대 문헌에는 아마노리(단맛이 나는 김), 무라사키노리(자색 김) 등 구체적인 김 명칭이 등장한다.

에도 시대에는 김 양식 기술이 확립되면서 에도 만(도쿄 만)에서 채취한 김을 일본 종이 제조 기술을 이용해 종이 모양으로 가공하는 '''판김'''이 만들어졌다. 이를 "아사쿠사 김"이라고 불렀다. 오카무라 킨타로의 『아사쿠사 김』에 따르면, 늦어도 초로쿠 연간(1457~1459년)에는 아사쿠사 김이 존재했다고 한다. 조쿄 시대에는 오모리(현재 도쿄도 오타구오모리)에서 김을 만들기 시작했으며, 에도 시대 후기에는 오모리의 김 양식 기술이 전국으로 퍼졌다. 당시에는 김의 생태가 밝혀지지 않아 생산량이 불안정하여 "운초"라고 불리기도 했다. 야마모토야마에 따르면, 에도 시대 중기에는 김을 그대로 펴서 말린 "전연법(텐엔호)"으로 만든 김이 유통되었다고 한다. 시나가와 앞바다는 에도마에 김(시나가와 김)의 산지였으며, 김말이 센베이는 "시나가와 마키"라는 명물이었다.

1938년(쇼와 13년), 후카가와 구 앞바다의 김 발이 공업 오수[34]로 인해 전멸하면서 도쿄만 안쪽에서의 김 생산은 점차 축소되었다. 그러나 1949년(쇼와 24년) 영국의 캐슬린 메리 드류-베이커가 김의 사상체를 발견하여 김의 라이프 사이클이 밝혀지면서 인공 채묘 기술이 실용화되었고, 양식 가능 지역이 확대되었다.

야마모토야마 등 찻잎 판매 및 제차 기업들이 김을 함께 취급하는 경우가 많은데, 이는 두 제품 모두 습기에 약하여 습도 관리 노하우를 공유할 수 있기 때문이다.

최근에는 김 생산량이 감소하고 소비량도 줄고 있다. 전국 어업 연 김 사업 추진 협의회에 따르면, 2001년 약 이었던 김 생산량은 2018년 약 으로 감소했다. 해수 오염, 해수 온도 상승, 참돔에 의한 식해 등이 원인으로 지목된다. 소비량 또한 코로나19 사태로 인해 감소세를 보이고 있다.[31]

2. 1. 고대

"노리(nori)"라는 용어는 원래 해초류를 총칭하는 말이었으며, 히지키도 포함되었다.[2] 김에 대한 가장 초기의 기록 중 하나는 8세기경으로 거슬러 올라간다. 701년 다이호 율령에는 세금의 형태로 "노리(nori)"가 포함되어 있었다.[3] 히타치국 풍토기(721–721년)에는 현지인들이 김을 말리는 모습이 묘사되었고, 이즈모국 풍토기(713–733년)에는 김 수확이 언급되었다.[4] 987년경에 쓰여진 우츠보 이야기에서는 "노리(nori)"가 흔한 음식으로 인식되었다.

나라 시대 초기에 편찬된 『고지키』에는 야마토타케루와 관련하여 다음과 같은 기술이 보인다.

: "옛 어른의 말씀에, 야마토타케루 천황께서 바닷가로 순행하시어 노리노하마에 이르렀다. 이때 갯가에 김(속칭, 노리라고 한다)을 많이 말렸다."

마찬가지로 『이즈모 국 풍토기』에서도 "자색 김은, 다테누히 군이 가장 뛰어나다"라는 기술이 있다. 다테누히 군은 현재의 시마네현 이즈모시 내로, 헤이세이 17년(2005년) 합병 전의 히라타시에 거의 해당하며, 그곳에는 김을 특산품으로 하는 이즈모시의 이소노우라가 있다. 다이호 율령에서도 공납에 사용하는 해조의 하나로 꼽히고 있으며, 이 고사로부터 전국 김 조개류 어업 협동조합 연합회는 『다이호 율령』 시행일(다이호 2년 1월 1일)이 서기로 환산하면 702년 2월 6일에 해당하므로, 2월 6일을 1966년부터 "김의 날"로 기념 행사를 개최하고 있다.[33] 와도 3년(710년)에 천도한 헤이조쿄에는, 해초류를 파는 "니기메다나"(해포점), 김이나 다시마를 츠쿠다니처럼 가공한 것을 파는 "모하다나"(조엽점)라는 시장도 존재했다.

이처럼 김은 일본의 식문화에 정착했다. 헤이안 시대에 겐준이 쓴 『와묘루이쥬쇼』나 『우츠호 이야기』에는 아마노리(단맛이 나는 김)나 무라사키노리(자색 김)와 같은 구체적인 명칭으로 김이 등장하고 있다.

2. 2. 중세

시나가와오모리에서의 김 채취 (우타가와 히로시게 그림, 에도 시대)


김을 굽는 여자 (우타가와 쿠니요시 그림, 에도 시대)


에도 시대에 들어서면서 김 양식 기술이 확립되었고, 에도 만(도쿄 만)에서 채취한 김(자색 김)을 일본 종이 제지 기술을 이용하여 종이 모양으로 가공하게 되었다. 이것이 "아사쿠사 김"이며, 현재 시판되고 있는 '''판 김'''이 완성되었다. 오카무라 킨타로가 쓴 『아사쿠사 김』(1909년, 하쿠분칸)에서는 늦어도 초로쿠 연간(1457~1459년) 무렵까지 거슬러 올라간다고 한다. 『무코넨표』에는 조쿄 시대에 오모리(후의 도쿄도 오타구오모리)에서 김을 만들기 시작했다는 기록이 있으며, 에도 시대 후기에는 오모리의 김 양식 기술이 시나노 스와의 김 상인의 행상을 통해 일본 전국으로 전해졌다. 에도 김의 생태를 알 수 없었기 때문에 경험칙에 의존하고 있었으며, 그 불안정한 생산량 때문에 "운초"라고도 불렸다.[34]

야마모토야마에 따르면, 에도 시대 중기에는 김을 그대로 펴서 말린 "전연법(텐엔호)"이라고 불리는 방법으로 만들어진 김이 유통되었다고 한다. 에도 시대의 시나가와 앞바다는 에도마에 김(시나가와 김)의 산지였다. 에도마에 스시에 이용되었는지는 확실하지 않지만, 센베이에 김을 만 김말이 센베이는 "시나가와 마키"라고 불리며 예전부터 명물이 되었다.

2. 3. 근대

노리는 1750년경 에도 시대의 도쿄 아사쿠사에서 일본 종이 제조 방식을 통해 얇은 종이 형태(''이타노리'' 板海苔)가 발명되기 전까지는 페이스트 형태로 섭취되었다.[5][6][7][8] "''노리''"라는 단어는 1796년에 출판된 ''C. P. Thunberg's Trav.''에서 처음 영어로 등장했는데,[9] 이 단어는 현재 아오노리라고 불리는 것을 지칭하는 "''Awa nori''"로 사용되었다.[9]

제2차 세계 대전 이후 일본이 식량 생산 증대가 필요했을 때, 노리의 생산량은 감소했다. 전통적인 바다 채취 방식에만 의존하던 사람들은 노리 재배를 모색했지만, 노리의 세 단계 생애 주기에 대한 이해가 부족하여 인공적인 생산에 어려움을 겪었다. 그러나 이 산업은 영국 조류학자 캐슬린 메리 드루-베이커의 연구 덕분에 구제되었다. 그녀는 웨일스 주변 바다에서 자라 식용으로 수확되는 ''Porphyria umbilicalis'' (라버브레드)를 연구했는데, 이 연구는 일본 과학자들에게 발견되어 노리 파종 및 재배에 적용되었다. 그 결과, 캐슬린 베이커는 일본에서 "바다의 어머니"로 칭송받았고, 그녀를 기리는 동상이 세워졌다.[10][11] 그녀는 일본 노리 산업의 구원자로 여전히 존경받고 있다.

"''노리''"라는 단어는 1960년대 매크로바이오틱 운동[12]으로 인해 미국에서 널리 사용되기 시작했고, 1970년대에는 스시 바와 일본 식당이 증가하면서 (일본에서 건조된 형태로 수입된) 제품이 자연 식품점과 아시아계 미국 식료품점에서 널리 판매되었다.[13]

21세기에는 일본 노리 산업이 중국과 한국의 해조류 생산자들과의 경쟁 심화와 국내 소비세 증가로 인해 새로운 하락세를 겪고 있다.[14]

1938년(쇼와 13년), 후카가와 구 앞바다의 김 발이 전멸하여, 도쿄시의 김 시험장의 생산품도 쓸모가 없는 상태가 되었다. 1첩의 가격이 20전에서 30전이던 판 김은 1전에서 1전 5리로 하락했다. 원인은 공업 지대에서 배출되는 오수[34]로 여겨졌지만, 근본적인 해결책을 찾지 못했고, 매립에 의한 생산 적지의 소멸도 더해져, 도쿄만 안쪽에서의 김 생산은 점차 축소되었다.

그러나 쇼와 24년(1949년) 영국의 캐슬린 메리 드류-베이커가 김의 사상체를 발견하여 지금까지 불분명했던 김의 라이프 사이클이 해명되었다. 이를 통해 불확실한 천연 채묘를 대신하는 인공 채묘가 실용화되었고, 양식이 가능한 지역도 확대되었다.

야마모토야마 등 찻잎 판매나 제차를 하는 기업이 김도 취급하는 경우가 많다. 이는 두 제품 모두 습기에 약하기 때문에 제품의 습도 관리 노하우를 양쪽 모두에 응용할 수 있기 때문이다. 야마모토야마는 원래 찻잎을 취급하던 기업으로, 태평양 전쟁 후에 김 취급을 시작했다.

전국 어업 연 김 사업 추진 협의회에 따르면, 김 생산량은 2001년도에 약 106억 8000만 매에서 감소 추세가 이어져, 2018년도에는 약 40년 만에 70억 매를 밑돌았다. 해수 중의 질소·인 등이 줄어드는 빈영양화, 해수 온도 상승과 그에 따른 참돔에 의한 양식 김의 식해(도쿄 만의 지바현 측)가 타격을 주고 있다. 소비량도 김의 연도(11월~다음 해 10월)로 2019년도는 82억 매였지만, 코로나19 사태에 의한 외식업계의 부진 등으로 2020년도는 76억 매로 줄었고, 같은 연도의 평균 가격은 1매 10.48엔으로 6년 만의 최저가였다.[31]

2. 4. 현대

제2차 세계 대전 이후 일본은 식량 생산 증대가 필요했고, 노리(김) 생산량은 감소했다. 일본은 전통적인 채취 방식 외에 김 재배를 모색했지만, 김의 생애 주기에 대한 이해 부족으로 어려움을 겪었다.[10] 이 문제는 영국 조류학자 캐슬린 메리 드루-베이커의 연구 덕분에 해결되었다. 그녀는 웨일스 해안에서 자라는 ''Porphyria umbilicalis'' (라버브레드)를 연구했고, 이 연구는 일본 과학자들에게 발견되어 김 재배에 적용되었다.[10][11] 캐슬린 베이커는 일본에서 "바다의 어머니"로 칭송받으며 동상이 세워졌다.[10][11]

1949년, 캐슬린 메리 드루-베이커는 김의 사상체를 발견하여 김의 라이프 사이클을 밝혔다. 이를 통해 불확실한 천연 채묘 대신 인공 채묘가 가능해져 양식 지역이 확대되었다.

"노리"라는 단어는 1960년대 매크로바이오틱 운동[12]으로 미국에서 널리 사용되기 시작했고, 1970년대에는 스시 바와 일본 식당 증가로 일본에서 건조된 김이 자연 식품점과 아시아계 미국 식료품점에서 널리 판매되었다.[13]

야마모토야마 등 찻잎 판매나 제차 기업들이 김도 취급하는 경우가 많은데, 이는 두 제품 모두 습기에 약해 습도 관리 노하우를 공유할 수 있기 때문이다. 야마모토야마는 원래 찻잎을 취급하다 태평양 전쟁 이후 김을 취급하기 시작했다.

21세기 들어 일본 김 산업은 중국과 한국과의 경쟁 심화, 국내 소비세 증가 등으로 하락세를 겪고 있다.[14]

전국 어업 연 김 사업 추진 협의회에 따르면, 김 생산량은 2001년 약 에서 감소하여 2018년에는 약 40년 만에 을 밑돌았다. 해수 중 질소·인 감소, 해수 온도 상승, 참돔에 의한 양식 김 식해(도쿄 만 지바현 측) 등이 원인이다. 김 소비량도 2019년 에서 코로나19로 인한 외식업계 부진으로 2020년 로 감소했고, 평균 가격은 1매당 10.48엔으로 6년 만의 최저가였다.[31]

3. 종류

식용 김은 분류학적으로 서로 거리가 먼 여러 그룹으로 나뉜다.


  • '''홍조식물문 김'''류: 바위김이라고도 불리며, 김밥용 김으로 가공되는 참김, 방사무늬김(スサビノリ|스사비노리일본어), 우풀리김 등이 있다. 한국 김도 이 속에 속한다.
  • '''녹조식물문 청각과 파래''': 청각과 파래가 이 분류에 속한다.
  • '''트레보욱시아강 강김''': 시즈오카현, 고치현, 사이타마현 등의 산간 맑은 물에서 생산되는 강김이 있다.
  • '''남세균 스이젠지노리''': 스이젠지노리가 이 분류에 속하며, 일반적인 식물에는 포함되지 않는다.


분류군이 다르기 때문에 생활환은 각각 다르다. 홍조식물문 김과 녹조식물문 청각, 파래는 생활환이 밝혀져 인위적으로 제어하여 대량 생산 및 양식이 가능하다.

3. 1. 가공 방식에 따른 분류

김은 형태에 따라 생김, 판김[28], 자른 김, 채 썬 김, 조미 김 등으로 나뉜다.

; 판김

야마모토야마에 따르면, 에도 시대 중기에는 김을 그대로 펴서 말린 "전연법(텐엔호)"으로 만든 김을 먹었다고 한다. 우타가와 히로시게와 우타가와 쿠니요시의 그림에서 에도 시대 김 채취 및 가공 방식을 확인할 수 있다.

에도 시대 시나가와 앞바다는 에도마에 김(시나가와 김)의 산지였다. 센베이에 김을 만 김말이 센베이는 "시나가와 마키"라고 불리며 명물이 되었다.

스사비노리와 우플리노리는 판김으로 만들어져 스시, 주먹밥, 이소베모치, 후리카케, 라면 등에 사용된다. 건조시킨 판김은 습기에 약하므로, 제습제와 함께 밀봉 용기에 넣어 보관해야 한다.

판김은 세로 21cm, 가로 19cm를 기본형으로 하며, 이를 전형이라고 부른다[31]. 전형 판김 10장은 "1첩(조)"이라는 유통 단위가 된다. 전형을 8등분한 크기는 "반찬김"으로 판매된다[32].

판김(건조김, 마른김)을 불에 구운 것을 "'''구운 김'''"이라고 한다. 판김에 간을 한 것은 "조미 김"이라고 하며, 야마모토 노리텐이 개발했다.

판김을 말릴 때 발(발수레) 쪽 면은 약간 울퉁불퉁하고, 다른 쪽 면은 매끄럽다. 김밥이나 주먹밥을 만들 때, 보기 좋고 밥과의 밀착을 위해 앞뒷면을 신경 쓰기도 한다. 울퉁불퉁한 면부터 구우면 타기 쉬우므로, 매끄러운 면부터 굽는 것이 좋다.

; 기타

김을 잘게 썰어 놓은 키자미김이나, 모모야의 "에도무라사키 고항데스요!", 이소지만의 "이소지만", 분센의 "알라!"와 같은 츠쿠다니 등이 있다.

3. 2. 용도에 따른 분류

김은 형태에 따라 생김, 판김[28], 자른 김, 채 썬 김, 조미 김 등으로 나뉜다.

; 판김

야마모토야마에 따르면, 에도 시대 중기에는 김을 그대로 펴서 말린 "전연법(텐엔호)"으로 만든 김을 먹었다고 한다.

에도 시대의 시나가와 앞바다는 에도마에 김(시나가와 김)의 산지였다. 에도마에 스시에 이용되었는지는 확실하지 않지만, 센베이에 김을 만 김말이 센베이는 "시나가와 마키"라고 불리며 예전부터 명물이 되었다.

우플리노리와 스사비노리는 판김으로, 스시(김밥, 군함말이), 주먹밥, 이소베모치, 후리카케, 라면의 재료 등에 사용된다. 한편 후노리(포래)나 아오노리(파래)는 전과 마찬가지로, 주먹밥, 후리카케와 같은 밥 외에, 오코노미야키의 후리카케, 오스이모노 등에 사용된다. 일본에서는 매우 잘 이용되는 식재료이다. 단, 건조시킨 판김은 습기에 약하므로, 제습제와 함께 밀봉 용기에 넣어서 보관할 필요가 있다.

판김은 세로 21센티미터, 가로 19센티미터를 기본형으로 한다[31]. 이것을 전형이라고 부른다. 전형 판김 10장으로 "1첩(조)"이라는 유통 단위가 된다. 전형을 8등분한 사이즈는 "반찬김"으로 판매되고 있다[32].

판김(건조김, 마른김)을 불에 구운 것을 일반적으로 "'''구운 김'''"이라고 한다. 판김에 간을 한 것을 "조미 김"이라고 한다. 이것은 노포인 야마모토 노리텐이 개발했다.

판김을 말릴 때 발(발수레=수다레) 쪽이 되는 면은 약간 울퉁불퉁해지고, 다른 쪽 면은 매끄럽게 완성된다. 어느 쪽을 앞면이라고 할지에 대해서는 정설이 없다. 김밥이나 주먹밥을 말 때는 보기 좋고 밥과의 밀착을 고려하여 앞뒷면을 신경 쓰는 경우가 있다. 또한, 울퉁불퉁한 면부터 불에 구우면 타기 쉬우므로, 매끄러운 면부터 구우면 그 타는 것을 방지할 수 있다.

; 기타

김을 잘게 썰어 놓은 키자미김이나, 모모야의 "에도무라사키 고항데스요!", 이소지만의 "이소지만", 분센의 "알라!"와 같은 쓰쿠다니 등이 있다.

3. 3. 기타

김은 하이쿠 문화에서 초봄의 계절어이다.[30] 김의 날도 초봄인 2월 6일이다.

김을 잘게 썰어 놓은 것은 키자미김이라고 하며, 모모야의 "에도무라사키 고항데스요!", 이소지만의 "이소지만", 분센의 "알라!"와 같은 츠쿠다니 제품도 있다.

4. 생산

김 생산은 고도로 발달된 농업 기술을 바탕으로 이루어진다. 복잡하지만 잘 알려진 ''피로피아''(Pyropia)의 생물학적 특성을 활용하여 생산 전반을 관리한다.

일본에서는 600km2가 넘는 연안 해역에서 350000ton의 김을 생산하며, 그 가치는 10억달러가 넘는다. 중국은 일본 생산량의 약 3분의 1을 생산한다.[17]

김의 주요 산지는 미야기현, 지바현, 이세만 및 세토 내해 연안, 규슈 등이다. 특히, 사가현은 2012년 기준 9년 연속 도도부현별 생산량 1위를 차지했으며, 연간 7만 톤을 생산하여 2위 이하를 크게 앞지르고 있다. 그러나 아리아케해 연안은 이사하야만 간척 사업으로 인해 수질 오염 등의 문제가 발생하여 김 생산량과 품질에 큰 영향을 미쳤고, 특히 나가사키현의 산지는 큰 타격을 입었다. 오리에 의한 피해도 급증하여[35] 매사냥꾼을 동원해 쫓아내고 있지만 큰 효과는 없다고 한다.[36] 그럼에도 불구하고, 선물용품으로는 아리아케산 김이 주로 선택되는 등 브랜드 가치는 여전히 높다.

효고현은 세토 내해의 하리마나다를 중심으로 생산량 2위를 차지하고 있다. 편의점 삼각김밥 등에 많이 사용되며, 가코가와 등 하리마 5천의 영양염류가 김 생육에 중요한 역할을 한다. 그러나 가코가와 대언 건설 이후 김의 백화, 생육 불량 등의 문제가 발생하고 있으며, 세토 내해의 수질 정화로 인해 해수 중 영양분이 부족해져 색이 바래는 피해도 나타나고 있다.

효고현, 후쿠오카현에 이어 구마모토현, 가가와현, 아이치현, 지바현, 미에현, 오카야마현, 미야기현 순으로 생산량이 많다. 도쿄만은 태평양 전쟁 이후 매립지 조성으로 에도마에 김(아사쿠사 김)의 생산량이 크게 감소하여 현재는 점유율이 매우 낮다.

바위에서 자생하는 천연 김은 바위김이라고 하며, 시마네현 등 일본해 지역을 중심으로 채취된다.

고카쇼 만의 김 양식장


아와지섬에서 재배되어 가공된 김

4. 1. 양식

김 생산 및 가공은 고도로 발달된 농업 형태이다. 이제는 잘 알려진 복잡한 ''피로피아''(Pyropia)의 생물학적 지식을 활용하여 생산 과정을 관리한다. 김 양식은 바다에서 이루어지며, ''피로피아''는 바다 표면에 매달린 그물에 부착되어 자라고 어부들은 배에서 작업한다. 식물은 빠르게 성장하여 "파종"에서 첫 수확까지 약 45일이 걸린다. 한 번 파종으로 여러 번 수확할 수 있으며, 일반적으로 약 10일 간격으로 수확한다. 수확은 다양한 기계식 수확기를 사용하여 이루어진다. 원료 가공은 대부분 고도로 자동화된 기계로 이루어지며, 전통적인 수작업 공정을 정확하게 반복하지만 효율성과 일관성이 훨씬 개선되었다. 최종 제품은 얇은 종이 형태의 검은색 건조 시트로, 크기는 약 18x이고 무게는 3g이다.

야마구치현 미시마 섬에서 김 건조


미국에서는 여러 등급의 김을 구입할 수 있다. 가장 흔하고 저렴한 등급은 중국에서 수입되며, 시트당 약 6센트이다. 가장 비싼 등급은 시트당 최대 90센트이며, 일본 규슈 섬 앞바다의 아리아케 해에서 재배한 "섬세한 ''신노리''(shin-nori)"(연중 첫 수확의 김)이다.[16]

일본에서는 600km2가 넘는 연안 해역에서 350000ton의 김을 생산하며, 그 가치는 10억 달러가 넘는다. 중국은 이 양의 약 3분의 1을 생산한다.[17]

야생 해초는 여전히 김을 만드는 데 사용되며, 해변의 바위에서 자라는 경우가 많다. 이러한 야생 김은 ''이와노리''(iwanori, "바위 김")라고 불리며, 거친 질감과 맛으로 알려져 있다.

김이 사용되는 음식에는 '이소베 떡'이 있는데, 김의 산지에도 '이소베', '이시베', '이소베', '이시베'(모두 '이소베'라고 읽음) 등의 지명을 볼 수 있다. 김의 주요 산지는 미야기현, 지바현, 이세만 및 세토 내해 연안, 규슈 등이다.

사가현은 도도부현별 생산량에서 2012년에 1위를 차지했으며, 이는 9년 연속이다. 생산량은 연간 7만 톤으로, 2위 이하를 크게 앞지르고 있다. 한편, 아리아케해 연안은 이사하야만 간척 문제로 크게 흔들린 지역이며, 간척 사업 시작 직후에는 수질 오염 등으로 김의 생산량과 품질에 큰 영향을 미쳤으며, 특히 나가사키현의 산지는 궤멸적인 타격을 받았다. 게다가 오리에 의해 종자째 김을 먹히는 피해가 급증하여[35], 매 사냥꾼에게 의뢰하여 해조류를 쫓아내고 있지만 효과는 별로 없다고 한다.[36] 그렇지만, 선물용품의 대부분은 아리아케산 김이 선택되는 등, 브랜드는 흔들림이 없다.

생산량 2위인 효고현은 세토 내해의 일부인 하리마나다가 주산지이다. 편의점 삼각김밥 등의 용도로 많이 사용되지만, 하리마 5천, 특히 그중 유역 면적이 두드러지는 가코가와가 가져다주는 영양염류가 생육을 좌우한다. 가코가와 하류에 가코가와 대언이 완성된 후에는 김의 백화, 생육 불량 등의 문제가 발생하고 있다. 세토 내해에서는 수질 정화를 진행한 결과, 해수 중의 영양분이 부족해져 색이 바래는 등의 피해가 발생하고 있다.

효고현, 후쿠오카현은 사가현에 이어 생산량이 높은 현이며, 그 다음은 구마모토현, 가가와현, 아이치현, 지바현, 미에현, 오카야마현, 미야기현으로 이어진다. 도쿄만은 태평양 전쟁 후, 매립지가 진행되어, 화지와 유사한 기법으로 유명했던 에도마에 김(아사쿠사 김)의 점유율은 불과 몇 %로 생산량은 매우 적다.

바위에서 자생하는 천연 김은 바위김이라고 한다. 바위김은 시마네현 등 일본해 측을 중심으로 채취되고 있다.

고가쇼만의 지주식 김 양식장 (미에현 와타라이군미나미이세정)


조쿄 4년(1685년), 에도 막부 5대 장군인 도쿠가와 쓰나요시는 생류연애령을 발포했다. 그와 관련하여 겐로쿠 5년(1692년)에는 아사쿠사 인근 16정 사방의 어업이 금지되었다.[37]

아사쿠사의 어부들은 수입의 길을 끊기기 전에 고향을 버리고 배를 댈 수 있는 강이 있는 에도의 남쪽, 오모리로 이주했다. 오모리에서는 강에 박은 말뚝에 많은 김이 붙는 것을 알아차린 노구치 로쿠로자에몬은 아사쿠사의 지역 산업이었던 종이 뜨기 기술을 시도해 보았다. 김을 잘게 썰어 시트 형태로 만든 김은 그전에는 없던 제품으로 완성되었다. 이를 아사쿠사의 상인에게 판매를 의뢰한 것으로 "아사쿠사 김"이라는 이름이 붙었다. 그들은 보제사를 오모리에 있던 절로 옮겼지만, 아사쿠사 신사의 우지코로 계속 남아 있었기 때문에, 아사쿠사 신사에 그 기록이 남아 있다.

『아사쿠사 김 유래기』에 따르면, 해중에서 김을 생육시키기 위한 히비(篊)의 설치는 겐로쿠·간에이(1688년-) 무렵으로 여겨진다.

의사이자 본초학자인 혼마 유세이가 김은 외해에서 흘러온 것이 아니라, 수십일 동안 해수에 담근 히비에 생기는 것이라고 『학우만필』에 저술한 것으로부터, 에도 시대에는 상세한 생태가 해명되지 않았지만, 해중에 세운 히비에서 김이 생육하고, 그 김을 채취하는 것이 행해졌다.

설치되어 있던 히비에 대해서는, 후루카와 코쇼켄 『사신지명록』에 "시나가와에서는 좋은 대나무를 세워 김이 생기고, 오모리에서는 푸른 나무를 세워 김이 생긴다"라고 있으며, 설치 장소의 해류나 수심 등의 영향일까, 시나가와와 오모리에서 소재는 다르지만, 히비로서 시노다케나 잡목의 가지가 사용되었던 것으로 보인다.

메이지 시대에는, 개량을 더한 사냥 도구와 양식 증산에 관한 연구 조사가 진행되어, 19세기 말에 김의 발육 실험 등이 일본 각지의 수산 시험장에서 실시된 것으로부터, 태평양에 면한 도쿄 연안 부근과 내해로 여겨지는 세토 내해 연안의 히로시마 부근의 양식법에 변화가 보였다. 20세기 초두에는, 당시 일본령이었던 대만, 조선반도에서, 어업 진흥과 조난자 구조를 위한 각 어업 조합의 설치와 함께, 본토의 수산업자도 이주하여, 도쿄 연안 부근에서 행해지고 있던 아사쿠사노리(浅草海苔)의 양식 및 제조법을 전파했다.

제2차 세계 대전 후, 1949년에 영국의 조류학자인 캐슬린 메리 드루-베이커가 김의 사상체를 발견했다. 그전까지 불명이었던 김의 라이프 사이클이 해명되어, 양식이 광범위하게 확대되었다. 1962년경에는 에히메현 사이조시 타마츠에서, 아사쿠사노리의 변종인 오바아사쿠사노리(''Porphyra tenera var. tamatsuensis'')가, 1970년경에는 지바현 기미쓰군 소데가우라정(현재의 소데가우라시) 나라와에서, 아사쿠사노리와는 별종의 스사비노리의 한 품종인 나라와스사비노리(''Pyropia yezoennsis form. narawaensis'')가 모두 양식 어민의 손으로 확립되어, 이러한 병에 강하고 기르기 쉬운 양식 품종이 보급됨으로써, 아사쿠사노리 야생종의 양식은 쇠퇴해 갔다.

가을, 해수 온도가 약 20°C일 때, 하구 근처의 바다에 노리히비를 설치한다. 노리히비는 양식 김을 부착시켜 성장시키는 도구이다. 메이지에서 쇼와 초기에 나무 히비나 대나무 히비가 사용되었고, 그 이후에는 종려나무로프를 사용한 망히비를 사용하는 것이 늘었다. 이것은 길이 40m, 폭 1.2m 정도이며, 그 후에는 20m 정도의 짧은 마닐라 삼이나 화학 섬유를 사용한 것도 늘고 있다.[38]

노리히비에 포자가 부착되어, 발아·성장하여 김이 된다. 그리고 잎 모양으로 성장한 김을 겨울에 수확한다.

김의 양식 방법에 따라, 말뚝으로 고정하는 지주식과 쇼와 30년대에 미야기현의 어업협동조합이 개발한 부표를 띄우는 부류식과는, 완성된 김의 성질이 다르다. 지주식에서는 강에서 연안으로 흘러드는 영양분을 섭취하여 양식하는 형태로, 당연히 노리히비가 고정되기 때문에, 조수의 간만에 의존하여 축적되는 영양분의 과부족이 생긴다. 한편, 부류식의 경우에는 해상에서 양식되기 때문에, 강에서 흘러드는 영양분 대신에 해중의 영양분을 섭취하게 되어, 조수의 간만에 관계없이 항상 김은 해중에 있게 되며, 쫀쫀한 김이 된다. 이처럼, 양식 방법에 따라, 김의 굳기나 수분에 접했을 때 풀리거나 끈적거리는 경향에 차이가 생긴다. 주먹밥이나 김밥 등의 경우, 지주식 김은 가게의 카운터에서는 바삭한 식감으로 바로 먹을 수 있도록 사용하고, 배달이나 포장할 경우에는 지주식을 사용하면 시간이 지나면 손가락이나 그릇에 김이 달라붙을 우려가 있기 때문에 잘 풀리지 않는 부류식이 사용되는 경우가 많다. 그 외에도 지주식 김은 주먹밥은 김과 따로 하거나, 메밀의 하나마키나 구운 김 등에 사용되고, 부류식은 바로 감은 주먹밥이나, 메밀에서는 자루 소바에 뿌리는 채 썬 김이나 계란 덮밥 등의 받침, 김 도시락이나 라면의 재료 등에 사용된다.[39]

수산대학교나 야마구치현 수산연구센터 내해 연구부 등에 의해 야마구치현 특산의 카이가라아마노리(赤のり, 붉은 김)의 육상 양식 기술이 개발되어[40][41], 2020년 시점에서 500L의 수조에서 월 최대 3kg을 수확할 수 있는 능력을 자랑하고 있다.[43] 또한, 규슈 대학의 그룹이 아사쿠사노리의 육상 양식의 실증 실험을 하고 있다.[42][43]

4. 2. 가공

김 생산 및 가공은 고도화된 형태의 농업이다. 복잡하지만 이제는 잘 알려진 ''피로피아''(Pyropia)의 생물학적 지식을 활용하여 생산 과정을 관리한다. 김 양식은 바다에서 이루어지며, ''피로피아''는 바다 표면에 매달린 그물에 부착되어 자라고 어부들은 배에서 작업한다. 식물은 빠르게 성장하여 "파종"에서 첫 수확까지 약 45일이 걸린다. 한 번 파종으로 여러 번 수확할 수 있으며, 일반적으로 약 10일 간격으로 수확한다. 수확은 다양한 형태의 기계식 수확기를 사용하여 이루어진다. 원료 가공은 대부분 고도로 자동화된 기계로 이루어지며, 전통적인 수작업 공정을 정확하게 반복하지만 효율성과 일관성이 훨씬 개선되었다. 최종 제품은 얇은 종이 형태의 검은색 건조 시트로, 크기는 약 18x이고 무게는 3g이다.

미국에서는 여러 등급의 김을 구입할 수 있다. 가장 흔한(그리고 가장 저렴한) 등급은 중국에서 수입되며, 시트당 약 6센트이다. 가장 비싼 등급은 시트당 최대 90센트이며, 일본 규슈 섬 앞바다의 아리아케 해에서 재배한 "섬세한 ''신노리''(shin-nori)"(연중 첫 수확의 김)이다.[16]

일본에서는 600km2가 넘는 연안 해역에서 350000ton의 김을 생산하며, 그 가치는 10억달러가 넘는다. 중국은 이 양의 약 3분의 1을 생산한다.[17]

야생 해초는 여전히 김을 만드는 데 사용되며, 해변의 바위에서 자라는 경우가 많다. 이러한 야생 김은 ''이와노리''(iwanori, "바위 김")라고 불리며, 거친 질감과 맛으로 알려져 있다.

4. 3. 등급

미국에서는 여러 등급의 김을 구입할 수 있다. 가장 흔하고 저렴한 등급은 중국산으로, 장당 약 6USD이다. 가장 비싼 등급은 장당 최대 90USD이며, 일본 규슈 섬 앞바다의 아리아케 해에서 재배한 "섬세한 ''신노리''(shin-nori)"(연중 첫 수확 김)이다.[16]

5. 영양

생 김은 85%가 수분, 6%가 단백질, 5%가 탄수화물로 구성되며, 지방은 거의 없다. 100g 기준 김은 비타민 A, 비타민 C, 리보플라빈, 엽산의 풍부한 공급원(1일 영양소 기준치의 20% 이상)이며, 니아신, 철, 아연의 중간 정도 공급원(1일 영양소 기준치의 20% 미만)이다. 김은 요오드 함량이 높아 단 1g만으로도 상당한 양을 제공한다.[19]

2014년 연구에 따르면 건조된 자줏빛 김("노리")은 비타민 B12를 RDA 요구량만큼 충분히 함유하고 있다(건조 중량 100g당 77.6 μg).[20] 그러나 2017년 검토에서는 비타민 B12가 대사 과정에서 파괴되거나 건조 및 보관 중 비활성 B12 구조적 유사체로 전환될 수 있다고 결론지었다.[21] 영양 및 식이요법 학회는 2016년에 김이 인간에게 비타민 B12의 적절한 공급원이 아니라고 밝혔다.[22]

해조류에는 클로로필, 피코빌린, 카로테노이드 등의 색소가 포함되어 있다. 구운 김에서는 열에 약한 피코빌린이 분해되고 열에 강한 클로로필이 남아 녹색이 강해진다. 습기를 포함하면 클로로필이 분해되어 보라색으로 변색된다. 홍조류의 김은 이러한 보색 관계에 있는 색소를 포함하고 있기 때문에 검게 보인다.

일반적으로 마른 김은 검은색이지만, 해수 중 영양 염류가 저하된 상황에서 성장한 김은 색소 불량으로 인해 갈색 또는 황토색을 띠며, 색이 바랜 김이라고 불리고 시장 가격이 낮다.

프랑스 로스코프 생물학 연구소 연구팀은 해양성 박테리아 ''Zobellia galactanivorans'' 및 장내 세균 ''Bacteroides plebeius''가 아마노리속에 포함된 다당류를 분해하는 효소를 가지고 있다는 것을 밝혔다. 연구에 따르면, ''B. plebeius''는 일본인 13명 중 5명의 장내에서 검출되었지만, 나머지 일본인 8명 및 미국인 18명에게서는 검출되지 않았다.[45]

6. 활용

김은 스시나 오니기리(주먹밥)를 만들 때 겉을 싸는 용도로 활용되며, 센베이(쌀과자)에도 김이 들어간다. 또한, 면, 수프, 밥 요리에 고명이나 후리가케 조미료로 사용되기도 한다. 김은 보통 굽거나 양념을 해서 먹으며, 츠쿠다니 형태로 만들어 먹기도 한다. 도시락 등에 음식 장식으로 활용되기도 한다.

김은 생김, 판김[28], 자른 김, 채 썬 김, 조미 김 등 다양한 형태로 활용된다. 특히 얇게 펴서 종이 형태로 말린 판김[29]은 일본에서 널리 사용된다.

김은 하이쿠에서 초봄을 나타내는 계절어로 사용된다.[30]

김의 종류와 활용
종류설명 및 활용
판김에도 시대 중기에는 김을 그대로 펴서 말린 "전연법"으로 만들어 먹었다. 에도마에 스시에 이용되었는지는 확실하지 않지만, 김을 만 센베이인 김말이 센베이는 "시나가와 마키"라고 불리며 명물이 되었다. 건조시킨 판김은 습기에 약하므로, 제습제와 함께 밀봉 용기에 넣어 보관해야 한다. 세로 21cm, 가로 19cm를 기본형으로 하며[31], 전형 판김 10장은 "1첩(조)"이라는 유통 단위가 된다. 전형을 8등분한 크기는 "반찬김"으로 판매된다.[32] 판김(건조김, 마른김)을 불에 구운 것은 "구운 김", 간을 한 것은 "조미 김"이라고 하며, 야마모토 노리텐이 개발했다.
기타김을 잘게 썰어 놓은 키자미김, 모모야의 "에도무라사키 고항데스요!", 이소지만의 "이소지만", 분센의 "알라!"와 같은 츠쿠다니 등이 있다.


6. 1. 김을 활용한 음식 (해외)

김은 일본에서 스시와 오니기리(주먹밥)를 싸는 데 주로 사용된다. 마른 김은 손에 끈적임 없이 주먹밥을 집을 수 있게 해준다.[18] 센베이(쌀과자)에도 김 한 조각이 들어 있는 경우가 있다.

김은 ''오니기리''를 싸는 데 사용된다.


김 조각이나 작은 시트는 면, 수프, 밥 요리의 고명으로 사용된다. 김 가루는 밥 위에 뿌리거나 ''오니기리''에 넣는 후리가케 조미료에 사용된다. 매우 작은 조각이나 가루 형태의 김은 다양한 짭짤한 음식 위에 뿌려 먹을 수 있다.

일반적으로 김은 먹기 전에 굽는다. 구운 김은 ''야키노리''라고 한다. 흔한 2차 제품은 구운 양념 김(''아지츠케노리'')으로, 간장, 설탕, 사케, 미림 등의 양념 혼합물을 굽는 과정과 함께 사용한다.[18] 김은 간장 맛의 페이스트인 ''노리노 츠쿠다니''(海苔の佃煮일본어)로 만들어 먹기도 한다. 때로는 도시락에 얼굴이나 애니메이션 캐릭터를 만드는 것과 같은 음식 장식의 형태로도 사용된다.

녹조류의 일종인 ''Monostroma'' 및 ''Enteromorpha''로 제조된 관련 제품은 ''아오노리''(青海苔|아오노리일본어 글자 그대로 파란색/녹색 ''노리'')라고 하며, ''오코노미야키'' 및 ''야키소바''와 같은 일상 음식의 향신료로 사용된다.

''멘타이코''와 김을 얹은 밥 그릇


김의 형태로는 생김 외에 판김[28], 자른 김, 채 썬 김, 조미 김 등이 있다.

김은 일본인에게 친숙한 해산물 중 하나이다. 일본인은 김을 밥 등에 싸서 주먹밥을 만들거나, 소바에 뿌려서 먹는다. 식품으로서의 "김"은 얇게 펴서 종이 형태로 건조시킨 '''판김'''[29]을 이용하는 경우가 많다. 건조시키지 않은 김은 '''생김'''이라고도 불린다.

김은 하이쿠 문화에서 초봄의 계절어이다.[30]

판김은 스시(김밥, 군함말이), 주먹밥, 이소베모치, 후리카케, 라면의 재료 등에 사용된다. 한편 아오노리(파래)는 오코노미야키의 후리카케, 오스이모노 등에 사용된다.

판김을 말릴 때 발(발수레) 쪽이 되는 면은 약간 울퉁불퉁해지고, 다른 쪽 면은 매끄럽게 완성된다. 김밥이나 주먹밥을 말 때는 보기 좋고 밥과의 밀착을 고려하여 앞뒷면을 신경 쓰는 경우가 있다. 또한, 울퉁불퉁한 면부터 불에 구우면 타기 쉬우므로, 매끄러운 면부터 구우면 타는 것을 방지할 수 있다.

기타 김을 잘게 썰어 놓은 키자미김이나, 츠쿠다니 등이 있다.

7. 문화

김은 일본인에게 친숙한 해산물 중 하나로, 밥에 싸서 주먹밥을 만들거나 소바에 뿌려 먹는다. 식품으로서 "김"은 얇게 펴서 종이 형태로 건조시킨 '''판김'''[29]을 주로 사용하며, 건조시키지 않은 김은 '''생김'''이라고 한다.

김은 하이쿠 문화에서 초봄을 나타내는 계절어이다.[30] 2월 6일은 김의 날로, 이 또한 초봄에 해당한다.

; 판김

야마모토야마에 따르면, 에도 시대 중기에는 김을 그대로 펴서 말린 "전연법(텐엔호)"으로 만든 김을 먹었다고 한다.

에도 시대의 시나가와 앞바다는 에도마에 김(시나가와 김)의 산지였다. 에도마에 스시에 사용되었는지는 확실하지 않지만, 센베이에 김을 만 김말이 센베이는 "시나가와 마키"라 불리며 명물이 되었다.

우플리노리와 스사비노리는 판김으로 만들어져 김밥, 군함말이, 주먹밥, 이소베모치, 후리카케, 라면 등에 사용된다. 후노리(포래)나 아오노리(파래)는 오코노미야키, 오스이모노 등에 사용된다. 일본에서 매우 자주 사용되는 식재료이다. 건조시킨 판김은 습기에 약하므로, 제습제와 함께 밀봉 용기에 넣어 보관해야 한다.

판김은 세로 21센티미터, 가로 19센티미터를 기본형으로 하며,[31] 이를 전형이라고 부른다. 전형 판김 10장을 "1첩(조)"이라는 유통 단위로 사용한다. 전형을 8등분한 크기는 "반찬김"으로 판매된다.[32]

판김(건조김, 마른김)을 불에 구운 것을 "'''구운 김'''"이라고 한다. 판김에 간을 한 것은 "조미 김"이라고 하며, 야마모토 노리텐이 개발했다.

판김을 말릴 때 발(발수레=수다레) 쪽 면은 울퉁불퉁하고, 다른 쪽 면은 매끄럽다. 어느 쪽을 앞면으로 할지에 대한 정설은 없다. 김밥이나 주먹밥을 만들 때는 보기 좋고 밥과의 밀착을 위해 앞뒷면을 신경 쓰기도 한다. 울퉁불퉁한 면부터 불에 구우면 타기 쉬우므로, 매끄러운 면부터 굽는 것이 좋다.

; 기타

김을 잘게 썰어 놓은 키자미김이나, 모모야의 "에도무라사키 고항데스요!", 이소지만의 "이소지만", 분센의 "알라!"와 같은 츠쿠다니 등이 있다.

8. 한국 김 산업

김은 나라 시대 초기에 편찬된 『고지키』에 등장하며, 야마토타케루와 관련된 기록에서 갯가에 김을 말렸다는 내용이 있다. 『이즈모 국 풍토기』에도 자색 김에 대한 기록이 있으며, 다이호 율령에서는 공납에 사용하는 해조 중 하나로 꼽혔다. 전국 김 조개류 어업 협동조합 연합회는 『다이호 율령』 시행일(702년 2월 6일)을 기념하여 1966년부터 2월 6일을 "김의 날"로 제정했다[33]. 헤이조쿄에는 해초류를 파는 시장도 존재했다.

김은 헤이안 시대 『와묘루이쥬쇼』, 『우츠호 이야기』 등에 구체적인 명칭으로 등장하며, 에도 시대에는 양식 기술이 확립되어 일본 종이 제조 기술을 이용해 종이 모양으로 가공한 "아사쿠사 김"이 만들어졌다. 조쿄 시대에는 오모리(현재 도쿄도 오타구오모리)에서 김 양식이 시작되었고, 에도 시대 후기에는 오모리의 김 양식 기술이 전국으로 퍼졌다. 그러나 생산량은 불안정하여 "운초"라고도 불렸다.

1938년 후카가와 구 앞바다의 김 발이 전멸하고, 공업 지대 오수[34]와 매립으로 인해 도쿄 만 안쪽에서의 김 생산은 축소되었다. 1949년 영국의 캐슬린 메리 드류-베이커가 김의 사상체를 발견하여 인공 채묘 기술이 실용화되면서 양식 가능 지역이 확대되었다.

야마모토야마와 같이 찻잎 판매 기업이 김을 취급하는 경우가 많은데, 이는 습기에 약한 제품 특성상 습도 관리 노하우를 공유할 수 있기 때문이다.

전국 어업 연 김 사업 추진 협의회에 따르면, 김 생산량은 2001년 약 106억 8000만 매에서 감소하여 2018년에는 70억 매를 밑돌았다. 빈영양화, 해수 온도 상승, 참돔에 의한 식해 등이 원인이다. 소비량 또한 2019년 82억 매에서 코로나19 사태로 2020년 76억 매로 감소했고, 가격도 하락했다[31].

8. 1. 수출 현황

오랫동안 김의 대(大)소비지인 일본은 김 수입 쿼터제를 시행해 왔으며, 종래에는 한국에만 수입 쿼터가 할당되어 있었다. 그러나 2003년 중국으로부터 수입 쿼터 할당 신청이 있었다. 자국의 수입 쿼터 감소를 우려한 한국은 일본의 김 시장 자유화를 요구했고, 2004년 최종적으로 세계 무역 기구(WTO)에 협정 위반으로 제소했다. 일본의 수산물 수입 쿼터 할당 제도는 다른 국가에는 없는 제도이며, WTO의 분쟁 처리 소위원회(패널)가 '위반'으로 판정할 가능성이 높고, 김에서 패소하면 다른 수산물 수입 쿼터 할당제에 대한 영향이 불가피할 것으로 예상되었기 때문에, 일본은 한국에 대한 김 수입 쿼터 할당을 대폭 늘리는 것으로 타협을 시도했다. 그 결과, 한국은 2006년 1월에 제소를 취하했다. 한국으로부터의 김 수입 쿼터는 2015년까지 순차적으로 증가하여, 최종적으로 2004년의 5배, 시장 점유율로 7배까지 확대되었다. 그러나 세계적인 스시 붐이나 한류 드라마로부터 비롯된 한국 음식 붐, 한국 국내 수요 증가의 결과, 2010년 등 대일 수출 실적은 할당 쿼터를 밑도는 상태가 되었다.

8. 2. 한일 무역 분쟁 (2004-2015)

전후 오랫동안 김의 대소비지인 일본은 김 수입 쿼터제를 시행해 왔으며, 종래에는 한국에만 수입 쿼터가 할당되어 있었다(참조). 그러나 2003년 중국으로부터 수입 쿼터 할당 신청이 있었다. 자국의 수입 쿼터 감소를 우려한 한국은 일본의 김 시장 자유화를 요구했고, 2004년 최종적으로 세계 무역 기구(WTO)에 협정 위반으로 제소했다. 일본의 수산물 수입 쿼터 할당 제도는 다른 국가에는 없는 제도이며, WTO의 분쟁 처리 소위원회(패널)가 '위반'으로 판정할 가능성이 높고, 김에서 패소하면 다른 수산물 수입 쿼터 할당제에 대한 영향이 불가피할 것으로 예상되었기 때문에, 일본은 한국에 대한 김 수입 쿼터 할당을 대폭 늘리는 것으로 타협을 시도했다. 그 결과, 한국은 2006년 1월에 제소를 취하했다. 한국으로부터의 김 수입 쿼터는 2015년까지 순차적으로 증가하여, 최종적으로 2004년의 5배, 시장 점유율로 7배까지 확대되었다. 그러나 세계적인 스시 붐이나 한류 드라마로부터의 한국 음식 붐, 한국 국내 수요 증가의 결과, 2010년 등 대일 수출 실적은 할당 쿼터를 밑도는 상태가 되었다.

9. 기타

김은 개나 고양이 등의 애완동물에게 마그네슘을 과다 섭취하게 하여 요로 질환을 일으킬 수 있다.[51]

김 양식에서는 감성돔에 의한 피해가 도쿄에서 2015년경부터 확인되었으며, 해수 온도 상승으로 겨울에도 감성돔이 활동적이게 된 것이 피해의 원인으로 여겨진다.[52] 오리 등의 조류도 김 양식에 피해를 주는데, 방조망, 빛, 수중 음향 장치[53] 및 드론[54] 등을 통해 대책을 마련하고 있다.

김 양식 과정에서 발생하는 주요 병해는 다음과 같다.


  • 바리캉병: 양식 김의 싹이 바리캉으로 잘린 것처럼 짧아지는 증상이다. 정확한 원인은 밝혀지지 않았지만, 조류 등에 의한 식해(食害)가 원인으로 추정된다.[55]
  • 스미노리병: 스미노리병균 감염으로 발생한다.[55][56]
  • 흰썩음병, 유사 흰썩음병: Aquimarina sp. 등이 원인균이다.[57]
  • 붉은썩음병(적부병): Pythium porphyrae|Pythium porphyrae영어에 의해 붉게 변색되며, 품질 저하 및 수량 감소를 유발한다.[58][59]
  • 녹반병(녹변증)[60]
  • 곤충병[61]


구연산, 사과산, 젖산, 초산 등 산 처리제는 붉은썩음병균, 잡조, 기타 부착 생물 등을 제거하는 데 사용된다.[62]

9. 1. 다른 나라에서의 김

일본에서는 김이 매우 친숙한 해산물 중 하나이며, 밥에 싸서 주먹밥을 만들거나 소바에 뿌려 먹는 등 다양하게 활용된다. 식품으로서의 김은 주로 얇게 펴서 종이 형태로 말린 판김[29]을 사용하며, 말리지 않은 김은 생김이라고 부른다.

일본에서는 판김을 세로 21cm, 가로 19cm 크기로 만드는 것이 기본이며, 이를 '전형'이라고 부른다.[31] 전형 판김 10장을 '1첩(조)'이라는 단위로 유통한다. 전형을 8등분 한 크기는 '반찬김'으로 판매된다.[32] 판김을 불에 구운 것은 '구운 김', 간을 한 것은 조미 김이라고 부르며, 야마모토 노리텐이 개발하였다.

김은 하이쿠에서 초봄을 나타내는 계절어로 사용되며,[30] 2월 6일은 김의 날로 지정되어 있다.

영국 웨일스 남부와 서머싯에서는 Laver영어를 예로부터 식용으로 사용해왔다. Laver영어를 삶아 페이스트 형태로 만든 Laverbread는 빵에 발라 먹거나 기름에 튀겨 먹는 등 다양하게 활용된다. 아일랜드에서도 'sleabhac'이라 불리며 식용으로 사용된다.

중국에서는 1990년대부터 일본 기업의 지원으로 김 양식이 시작되어 장쑤성과 산둥성이 주요 산지가 되었다. 조미김, 스낵 과자, 편의점의 삼각김밥 등에 사용되며 생산량과 소비량이 모두 증가하고 있다. 그러나 가격과 품질 문제로 일본으로의 수출은 적고, 일본 요리 붐을 타고 다른 나라로 수출되는 경우가 많다.[48]

뉴질랜드의 마오리족도 김을 식용으로 사용한다.

아조레스 제도와 스페인의 갈리시아 지방에서도 김을 식재료로 이용한다.[46][47]

일본 외의 지역에서는 판김을 먹지와 비슷하게 생각하거나, "이빨에 달라붙는다", "종이를 먹는 것 같다"며 싫어하는 경우도 있다.[49] 이러한 이유로 해외의 김밥은 캘리포니아 롤처럼 밥이 바깥쪽이고 김이 안쪽인 경우가 많다. 그러나 미국 등에서는 김의 영양학적 가치를 재평가하려는 움직임도 있다.[50]

9. 2. 다른 동물의 영향

김은 개나 고양이 등의 애완동물에게 마그네슘을 과다 섭취하게 하여 요로 질환을 일으킬 수 있다.[51]

김 양식에서 감성돔에 의한 피해가 도쿄에서는 2015년경부터 확인되었으며, 해수 온도의 상승으로 겨울에도 활동적이 된 것이 영향을 미치는 것으로 여겨진다.[52]

또한, 오리 등의 조류도 피해를 일으키기 때문에 방조망, 빛, 수중 음향 장치[53] 및 드론[54] 등을 통해 대책이 이루어지고 있다.

9. 3. 김의 병해

김 양식 과정에서 발생하는 주요 병해는 다음과 같다.

  • 바리캉병: 양식 김의 싹이 바리캉으로 잘린 것처럼 짧아지는 증상이다. 정확한 원인은 밝혀지지 않았지만, 조류 등에 의한 식해(食害)가 원인으로 추정된다.[55]
  • 스미노리병: 스미노리병균 감염으로 발생한다.[55][56]
  • 흰썩음병, 유사 흰썩음병: Aquimarina sp. 등이 원인균이다.[57]
  • 붉은썩음병(적부병): Pythium porphyrae|Pythium porphyrae영어에 의해 붉게 변색되며, 품질 저하 및 수량 감소를 유발한다.[58][59]
  • 녹반병(녹변증)[60]
  • 곤충병[61]

9. 4. 대책

1685년 (조쿄 4년), 에도 막부 5대 장군인 도쿠가와 쓰나요시는 생류연애령을 발포했다. 이와 관련하여 1692년(겐로쿠 5년)에는 아사쿠사 인근 16정 사방의 어업이 금지되었다[37]。

아사쿠사의 어부들은 수입이 끊기기 전에 고향을 버리고 배를 댈 수 있는 강이 있는 에도의 남쪽, 오모리로 이주했다. 오모리에서는 강에 박은 말뚝에 많은 김이 붙는 것을 알아차린 노구치 로쿠로자에몬이 아사쿠사의 지역 산업이었던 종이 뜨기 기술을 시도해 보았다. 김을 잘게 썰어 시트 형태로 만든 김은 그전에는 없던 제품으로 완성되었다. 이를 아사쿠사의 상인에게 판매를 의뢰한 것으로 "아사쿠사 김"이라는 이름이 붙었다.

메이지 시대에는 개량된 사냥 도구와 양식 증산에 관한 연구 조사가 진행되었다. 19세기 말에 김의 발육 실험 등이 일본 각지의 수산 시험장에서 실시되면서, 태평양에 면한 도쿄 연안 부근과 내해로 여겨지는 세토 내해 연안의 히로시마 부근의 양식법에 변화가 나타났다. 20세기 초에는 당시 일본령이었던 대만, 조선반도에서 어업 진흥과 조난자 구조를 위한 각 어업 조합 설치와 함께, 본토의 수산업자도 이주하여 도쿄 연안 부근에서 행해지고 있던 아사쿠사노리(浅草海苔)의 양식 및 제조법을 전파했다.

제2차 세계 대전 후, 1949년에 영국의 조류학자인 캐슬린 메리 드루-베이커가 김의 사상체를 발견했다. 그전까지 불명이었던 김의 라이프 사이클이 해명되어, 양식이 광범위하게 확대되었다.

가을, 해수 온도가 약 20℃일 때, 하구 근처의 바다에 노리히비를 설치한다. 노리히비는 양식 김을 부착시켜 성장시키는 도구이다. 메이지 시대에서 쇼와 초기에 나무 히비나 대나무 히비가 사용되었고, 그 이후에는 종려나무로프를 사용한 망히비를 사용하는 것이 늘었다. 그 후에는 20미터 정도의 짧은 마닐라 삼이나 화학 섬유를 사용한 것도 늘고 있다[38]。

김의 양식 방법에 따라, 말뚝으로 고정하는 지주식과 쇼와 30년대에 미야기현의 어업협동조합이 개발한 부표를 띄우는 부류식으로 나뉘는데, 완성된 김의 성질이 다르다. 지주식은 강에서 연안으로 흘러드는 영양분을 섭취하여 양식하는 형태로, 노리히비가 고정되기 때문에 조수의 간만에 의존하여 축적되는 영양분의 과부족이 생긴다. 반면, 부류식은 해상에서 양식되기 때문에 강에서 흘러드는 영양분 대신 해중의 영양분을 섭취하게 되어, 조수의 간만에 관계없이 항상 김이 해중에 있게 되며, 쫀쫀한 김이 된다.

수산대학교나 야마구치현 수산연구센터 내해 연구부 등에 의해 야마구치현 특산의 카이가라아마노리(붉은 김)의 육상 양식 기술이 개발되어[40][41], 2020년 시점에서 500L의 수조에서 월 최대 3kg을 수확할 수 있는 능력을 자랑하고 있다[43]。 또한, 규슈 대학의 그룹이 아사쿠사노리의 육상 양식의 실증 실험을 하고 있다[42][43]。

구연산, 사과산, 젖산, 초산 등 산 처리제는 아카구사레병균, 잡조, 기타 부착 생물 등을 제거하는 데 사용된다.[62]

참조

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[2] 서적 Kodansha encyclopedia of Japan https://archive.org/[...] Kōdansha
[3] 논문 The main seaweed foods in Japan 1987-09
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[5] 서적 海苔 https://books.google[...] Hosei University Press
[6] 서적 浅草海苔盛衰記 https://books.google[...] Seizando-Shoten Publishing
[7] 서적 The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit https://books.google[...] Harvard Common Press
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[26] 문서 大言海
[27] 웹사이트 海苔のおはなし第37話 浦島海苔公式サイト
[28] 문서 板海苔에는 [[和紙]]의 技法을 用いる。海苔를 刻んで[[簀]]（す）의 上에 並べた 木枠에 流し込み、乾燥させたもの。当初는 「抄きのり」（すきのり）라 呼ばれたが、後에 広く「浅草海苔」라 よばれるように なった。
[29] 서적 大辞泉 小学館
[30] 웹사이트 季語・海苔 http://kigosai.sub.j[...]
[31] 뉴스 ノリ苦境 敵はクロダイ／生産、ピーク比4割減／温暖化で食害深刻 消費も低迷 2022-05-26
[32] 서적 すべてがわかる！「乾物」事典 世界文化社
[33] 웹사이트 2月6日は海苔の日です http://www.zennori.o[...] 全国海苔貝類漁業協同組合連合会
[34] 뉴스 全滅に瀕する浅草のり、漁業組合が訴え 1938-03-13
[35] 문서 2015年1月の話によると7、8年前から突然増えた。
[36] 방송 今日感テレビ 2015-01-14
[37] 서적 海苔の歴史 全国海苔問屋協同連合会
[38] 문서 網ヒビ・海苔網 川崎市
[39] 서적 そばもん ニッポン蕎麦行脚 第7巻 小学館 2011
[40] 뉴스 「カイガラアマノリ陸上養殖 水産大学校や山口県水産研究センター 気候左右されず高効率」 https://www.nikkei.c[...] 日本経済新聞 2018-03-20
[41] 웹사이트 幻の赤海苔「カイガラアマノリ」の農水工連携による陸上増養殖技術の開発 https://www.affrc.ma[...] 農林水産技術会議 2022-10-22
[42] 웹사이트 【掲載】シャハ教授の海苔の陸地養殖に関する研究が西日本新聞に掲載されました https://i2cner.kyush[...] 九州大学カーボンニュートラル・エネルギー国際研究所 2022-10-22
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[44] 웹사이트 山形屋の贈りもの【山形屋海苔店公式オンラインショップ】 https://www.yamagata[...] 2024-03-26
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[63] 웹인용 "아하, 일본에서는 이런 김을 먹는구나!" : 한국 김 vs. 일본 김 전격 비교~! http://blog.pulmuone[...] 풀무원 2009-11-27


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