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다바

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목차

1. 개요

다바는 상자, 도시락, 또는 티핀을 의미하는 단어로, 인도와 파키스탄 지역에서 유래되었다. 초기에는 그랜드 트렁크 로드를 따라 진흙 구조물과 침대를 갖춘 간이 식당 형태로 시작되었으며, 저렴하고 가정식과 같은 음식을 제공하는 것이 특징이다. 북미 지역을 포함하여 전 세계적으로 인도 및 파키스탄 이민자 커뮤니티를 중심으로 다바가 운영되고 있으며, 다양한 종류의 인도 음식을 제공한다. 다바에서는 채식 및 비채식 요리를 모두 맛볼 수 있으며, 빵, 쌀, 디저트 등 다양한 메뉴를 제공한다.

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다바
개요
유형길가 식당
위치인도 아대륙
특징
음식지역 요리, 특히 달과 로티 또는 파라타
가격저렴
분위기소박하고 비공식적임
편의 시설기본적인 좌석, 화장실
고객여행자, 트럭 운전사, 현지인
역사 및 문화
기원여행자를 위한 휴식 및 식사 공간 제공 필요성에서 유래
사회적 역할지역 사회의 만남의 장소, 정보 교환 장소
요리 전통 보존지역 요리 및 전통 조리법 유지
지역별 특징
펀자브파라타, 달 마카니, 차 제공
무르탈파라타 전문
인도 고속도로다양한 지역 요리 제공
영향
경제적 영향지역 경제 활성화, 고용 창출
문화적 영향인도 요리 다양성 유지, 길거리 음식 문화 발전
사회적 영향다양한 계층의 사람들이 모이는 장소 제공
기타
위생 문제일부 다바는 위생 상태가 좋지 않을 수 있음
현대화일부 다바는 현대적인 편의 시설을 갖추고 고급화되고 있음
미국 내 인도 식당미국의 트럭 운전사를 위한 인도 식당과 유사한 역할 수행

2. 어원 및 특징

민간 어원에 따르면 '다바'라는 단어는 상자, 도시락,[6] 티핀을 의미하는 'dabba'에서 유래했다고 한다.

다바는 처음에 페샤와르, 라왈핀디, 라호르에서 시작하여 암리차르, 루디아나를 거쳐 델리와 콜카타까지 이어지는 GT 로드를 따라 생겨났다.

초기의 다바는 진흙으로 만든 구조물과 식사할 때 앉는 침대(charpai)가 특징이었다. 접시를 놓기 위해 침대 너비에 맞춰 나무 판자를 두었다. 시간이 지나면서 이 침대는 테이블로 바뀌었다. 다바에서 제공하는 음식은 일반적으로 가격이 저렴하며 '집밥'과 같은 느낌을 준다.

3. 역사

'다바'라는 단어는 민간 어원에 따르면 상자, 도시락,[6] 티핀을 뜻하는 'dabba'에서 유래되었다고 한다.

다바는 처음에는 파키스탄의 페샤와르, 라왈핀디, 라호르에서 시작하여 인도의 암리차르, 루디아나를 거쳐 델리와 콜카타까지 이어지는 GT 로드를 따라 생겨났다.

초기 다바는 진흙으로 만든 구조물과 식사 시 앉는 침대(charpai)가 특징이었다. 접시를 놓기 위해 침대 너비에 맞춰 나무 판자를 올려 사용했다. 시간이 지나면서 침대는 테이블로 대체되었다. 다바에서 제공되는 음식은 일반적으로 저렴하며 '집밥' 같은 느낌을 준다.

4. 북미 지역의 다바

현재 전 세계적으로 인도 및 파키스탄 이민자 공동체가 대규모로 형성되었으며, 많은 이들이 해외에 다바를 개업했다. 예를 들어, 캐나다에서는 캐나다 횡단 고속도로 네트워크의 서비스 스테이션 등에서 다바를 찾아볼 수 있다.

2023년 기준으로 미국에는 약 40개의 다바가 있는 것으로 추정되며, 이는 펀자브계 미국 트럭 운전사의 인구 증가와 관련이 있는 것으로 보인다.[4]

5. 음식

다바에서 제공되는 인도 음식은 건강하면서도 소박한 풍미를 지닌 것이 특징이다. 음식은 주로 커다란 놋쇠나 강철 재질의 탈리(접시)에 담아 제공되며, 라씨나 차와 같은 음료를 곁들인다. 다바의 메뉴는 크게 비채식 요리와 채식 요리로 나눌 수 있으며, 채식 요리만을 전문으로 하는 '바이슈노 다바스'도 찾아볼 수 있다. 채식 다바에서는 순수한 기(정제 버터)를 사용하여 요리하며, 달 마크니와 같은 메뉴가 인기가 있다.

5. 1. 종류

다바에서 제공되는 인도 음식은 건강하고 소박한 풍미가 특징이다. 음식은 주로 크고 놋쇠나 강철로 만들어진 탈리(접시)에 담겨 나온다. 음료로는 물, 라씨, 여러 종류의 우유, 차, 그리고 쇼르바(수프) 등이 제공된다.

다바에서는 크게 두 종류의 음식을 맛볼 수 있다. 가장 인기 있는 것은 비채식 요리이며, 다른 하나는 채식 요리이다. 채식 요리는 '바이슈노 다바스'라고도 불리는데, 순수한 기(정제 버터)나 정제된 흰 버터로 조리하는 것이 특징이다. 채식 다바에서는 특히 달 마크니가 인기 있는 메뉴이다.

5. 2. 재료

다바에서 제공되는 인도 요리는 건강하고 소박한 풍미를 특징으로 한다. 음식은 주로 놋쇠나 강철로 만들어진 큰 탈리(접시)에 담아 제공되며, 음료로는 물, 라씨, 여러 종류의 우유, 차, 그리고 쇼르바(수프) 등이 있다.

다바에서는 크게 두 가지 종류의 음식을 맛볼 수 있다. 하나는 대중적으로 인기 있는 비채식 요리이고, 다른 하나는 '바이슈노 다바스'라고 불리는 채식 요리이다. 바이슈노 다바스의 음식은 순수한 기나 정제된 흰 버터로 조리되며, 달 마크니는 이곳에서 인기 있는 대표적인 채식 메뉴이다.

탄두르(tandoor)는 다바 요리에서 중요한 역할을 하는 원통형의 흙 또는 옹기 오븐이다. '탄두리아' 또는 '다티'라고도 불리는 탄두르는 로티와 난 같은 빵을 굽는 데 사용되는 다용도 주방 기구일 뿐만 아니라, 과거에는 사회적 교류의 장이기도 했다. 북인도 시골 지역에서는 땅에 묻어 석탄이나 전기로 가열하는 공동체 탄두르가 있어, 여성들이 반죽이나 양념된 고기를 가져와 요리하며 교류하는 만남의 장소로 활용되었다.[7] 이러한 공동체 탄두르는 과거 도시 지역에서도 찾아볼 수 있었으며, 오늘날에도 델리나 라호르의 일부 지역에는 여전히 남아 있다.

다바의 메뉴는 대부분 계절에 따라 달라진다. 하지만 사계절 내내 길가의 다바에서 쉽게 맛볼 수 있는 인기 메뉴는 촐레 바투레이다. 이 음식은 북인도에서 유래했지만, 현재는 남아시아 출신 이주민이 많은 인도 아대륙 전역이나 다른 나라에서도 찾아볼 수 있다. 한편, 펀자브 지역 겨울 요리의 대표 주자는 사르손 카 사그이다. 이는 겨자 잎으로 만든 카레로, 보통 흰 버터 덩어리와 함께 마키 키 로티, 라씨를 곁들여 먹는다.

다바 요리에 사용되는 주요 재료는 다음과 같다.

다바에서 주로 사용하는 재료
분류주요 재료
곡물밀, 옥수수 (주식)
콩류모든 렌즈콩 (특히 검은 렌즈콩, 노란 렌즈콩), 라즈마 (강낭콩), 차나 (병아리콩)
향신료고수, 큐민, 정향, 계피, 카다멈, 검은 후추, 붉은 고춧가루, 강황, 겨자 씨앗
유지 및 소스겨자유, 기, 버터 (요리 매체 및 생식용)
유제품다히 (커드), 파니르 크림, 버터, 기
육류닭고기 (특히 인기), 양고기, 생선
채소모든 종류의 채소, 겨자 잎 (사르손 다 사그 재료)



특히 겨자(사르손)는 중요한 작물로, 잎은 '사르손 다 사그' 카레를 만드는 데 사용되고, 씨앗은 요리에 풍미를 더하거나(템퍼링) 겨자유를 만드는 데 쓰인다. 겨자유는 다바 요리에서 널리 사용되는 기름 중 하나이다. 다히(요구르트), 파니르 크림, 버터, 기와 같은 유제품도 많이 활용되며, 버터는 중요한 요리 재료일 뿐만 아니라 음식과 함께 생으로 곁들여 먹기도 한다. 비채식 요리 중에서는 닭고기 요리가 특히 인기가 많으며, 양고기나 생선 요리도 찾아볼 수 있다.

5. 3. 메뉴

다바에서 제공되는 인도 요리는 건강하고 소박한 풍미가 특징이다. 음식은 크고 놋쇠 또는 강철로 만든 탈리(접시)에 담아 제공하며, 음료로는 물, 라씨, 여러 종류의 우유, 차, 쇼르바(수프) 등이 있다.

다바에서는 크게 비채식 요리와 채식 요리 두 종류를 제공한다. 채식 요리는 '바이슈노 다바스'라고도 불리며, 순수한 기(정제 버터)로 조리하는 것이 특징이다. 채식 다바에서는 달 마크니가 대표적인 메뉴이다.

간단한 채식 식사로는 다양한 종류의 파라타가 있으며, 속 재료로 어떤 채소를 넣느냐에 따라 종류가 달라진다. 특히 감자를 넣은 알루 파라타가 가장 흔하다. 삶아서 으깬 채소(예: 콜리플라워)에 향신료를 더해 속을 채운 파라타는 커드나 차와 함께 아침 식사로 즐겨 먹는다.

점심이나 저녁 식사로는 차나 마살라, 핀디 차나(병아리콩 요리), 채소와 렌즈콩 요리, 사르손 카 사그(겨자 잎 요리), 팔락 파니르(시금치와 치즈 커리), 바르완 카렐라(속을 채운 여주 요리), 섭즈 코르마(채소 코르마), 라즈마(강낭콩 커리), 카디(요구르트 기반 커리) 등이 있다.

채식 메뉴에서 파니르(인도식 치즈) 요리는 빼놓을 수 없다. 다양한 채소와 함께 조리하며, 팔락 파니르(시금치 파니르) 또는 사그 파니르, 머터 파니르(완두콩 파니르), 파니르 마카니(버터 소스 파니르) 등이 잘 알려져 있다.

난, 파라타, 옥수수 가루로 만든 로티인 마키 디 로티, 옥수수 가루 차파티, 루말리 로티 등은 다바에서 흔히 볼 수 있는 인도 빵이다.

채소나 고기 요리에는 주로 양파, 토마토, 마늘, 생강을 기본으로 한 소스를 사용한다.

펀자브 지역 사람들은 밀을 주식으로 하므로 쌀은 특별한 날에 주로 먹는다. 쌀밥은 그냥 찌거나 끓이기보다는 커민 등의 향신료나 볶은 양념으로 맛을 내는 경우가 많다. '사다 차왈'이라 불리는 흰 쌀밥은 다른 밀 요리와 함께 나오기도 한다. 채소를 넣어 볶은 밥인 채소 비르야니도 인기 있는 메뉴이다.

겨울철에는 자구리(비정제 설탕)와 함께 끓인 쌀밥인 '구르왈라 차왈'이나, 사탕수수 주스로 몇 시간 동안 약한 불에 끓여 만든 '라오 키 키르'가 별미로 꼽힌다. 때로는 완두콩을 넣어 쌀밥을 짓기도 한다.

비채식 메뉴로는 카다이 무르그(닭고기 요리), 탄두리 치킨, 탈리 마찰리 암리차르(생선 튀김), 라라 고쉬트(다진 고기 커리), 치킨 티카 마살라, 후추 탄두리 치킨, 안다 파니르(달걀 커리), 시크 케밥, 버터 치킨 등이 있다. 채식 및 비채식 카티 롤도 제공된다.

비채식 애피타이저로는 케밥(고쉬트 푸디나 시크, 탕그리 등), 마치 하리알리 티카(생선 티카), 치킨 티카 등이 있다.

수프로는 무르그 야크니 쇼르바(닭고기 요구르트 수프)와 치킨 쇼르바(닭고기 수프)가 있다.

대부분의 고기 요리는 기나 버터를 바르지 않은 흰 쌀밥, 풀카 또는 탄두리 로티와 함께 먹는다.

피르니


디저트로는 우유, 쌀가루, 설탕으로 만들어 흙그릇에 담아 차갑게 먹는 피르니, 굴랍 자문, 바르피 등이 있다. 따뜻한 잘레비는 바닐라 아이스크림과 함께 나오기도 하며, 라스말라이, 케사리 키르(사프란을 넣은 라이스 푸딩)도 디저트로 제공된다.

파티알라 라씨


암리차르 지역의 사프란을 섞은 라씨(버터밀크), 겨울철에 아몬드, 피스타치오, 말린 대추를 넣고 끓인 우유, 그리고 이 우유를 걸쭉하게 졸여 틀에 굳힌 쿨피(인도식 아이스크림)도 디저트로 즐겨 먹는다. 판지리는 통밀가루를 설탕과 기에 튀긴 후 말린 과일과 허브 등을 섞어 만든 음식으로, 주로 겨울철 추위를 이기기 위해 먹는다.

5. 4. 지역별 특색

다바에서 제공하는 간단한 채식 식사는 주로 다양한 종류의 파라타이며, 그중 알루 파라타(감자 파라타)가 가장 인기가 많다. 삶아서 으깬 채소(예: 콜리플라워)에 향신료를 더해 속을 채운 파라타는 커드(요구르트)나 차(차)와 함께 아침 식사로 즐겨 먹는다.

점심이나 저녁 식사로는 ''차나 마살라''(병아리콩 커리), ''핀디 차나''(건조한 병아리콩 요리), 채소와 렌즈콩 요리, ''사르손 카 사그''(겨자잎 커리), ''팔락 파니르''(시금치 치즈 커리), ''바르완 카렐라''(속을 채운 여주 요리), ''섭즈 코르마''(채소 코르마), ''라즈마''(강낭콩 커리) 또는 ''카디''(요구르트 기반 커리) 등이 제공된다.

파니르(인도식 코티지 치즈) 요리는 채식 메뉴에서 빼놓을 수 없다. 모든 종류의 채소와 함께 조리될 수 있으며, 팔락 파니르 또는 사그 파니르(잎채소 치즈 커리), 머터 파니르(완두콩 치즈 커리), ''파니르 마카니''(버터 치즈 커리) 등이 인기 있는 파니르 요리이다.

''난''과 ''파라타'', 옥수수 가루로 만든 로티(마키 디 로티), 옥수수 가루로 만든 차파티, ''루말리 로티'' 등은 다바에서 흔히 볼 수 있는 인도 빵이다.

채소 및 고기 요리에 사용되는 기본 소스는 주로 양파, 토마토, 마늘, 생강을 기반으로 한다.

펀자브인들은 밀을 주식으로 삼기 때문에 특별한 날에만 쌀을 요리한다. 쌀은 보통 그냥 찌거나 끓이지 않고, 커민이나 볶은 양념으로 맛을 내는 경우가 많다. '사다 차왈'(सादा चावल|사다 차왈hin)이라 불리는 흰 쌀밥은 다른 밀 기반 요리와 함께 제공된다. 채소 비르야니(볶음밥) 역시 인기 있는 쌀 요리이다.

겨울철에는 자구리(정제하지 않은 사탕수수 설탕)와 함께 끓인 쌀인 '구르왈라 차왈'(गुड़वाला चावल|구르왈라 차왈hin)이나, 사탕수수 주스로 몇 시간 동안 약한 불에 끓여 만든 '라오 키 키르'(राव की खीर|라오 키 키르hin)가 별미로 꼽힌다. 때로는 완두콩과 함께 쌀을 요리하기도 한다.

하리아나 주에서는 특히 그랜드 트렁크 로드 주변의 무르탈, 소니파트 지역에 다바가 밀집해 있다. 이 지역 다바들은 무르탈 파라타, 하리아나식 달(렌즈콩 수프), 치즈 빵 파코라 등 독특한 메뉴로 유명하다.[8][9][10] 볼리우드의 유명 배우 데르멘드라가 소유한 무르탈의 '가람 드람'(Garam Dharam|가람 다람eng) 다바는 영화 숄레이를 테마로 한 채식 전문점으로, 특히 과일 파라타가 유명하다.[11]

6. 해외의 다바

현재 전 세계적으로 인도 및 파키스탄 이민자 공동체가 대규모로 형성되었으며, 많은 이들이 해외에 다바를 개업했다. 예를 들어, 캐나다 횡단 고속도로 네트워크의 서비스 스테이션에서도 다바를 찾아볼 수 있다.

2023년 기준으로 미국에는 약 40개의 다바가 있는 것으로 추정되며, 이는 펀자브계 미국 트럭 운전사의 인구 증가에 기인한 것으로 여겨진다.[4]

이 단어는 인도 아대륙 요리를 대표하는 단어가 되었으며, 아시아(방콕), 유럽, 아메리카(트리니다드 토바고 및 미국[12])의 많은 인도 음식점들이 이 단어를 상호의 일부로 사용하고 있다.

참조

[1] 웹사이트 Food Safari: In search of Murthal ke paranthe http://www.thehindu.[...] 2013-02-02
[2] 뉴스 Why eating at a Dhaba is better than eating at a five star https://timesofindia[...] Times of India 2020-10-06
[3] 서적 Dhabe Ka Khana: Delight of Punjabi Dhaba [vegetarian] https://books.google[...] Partridge Publishing India 2013-10-04
[4] 웹사이트 Along the highways, Indian restaurants serve America's truckers https://www.washingt[...] 2023-05-20
[5] 웹사이트 Punjabis and their rise as an Indian-origin trucking community in the U.S. https://www.freightw[...] 2018-09-17
[6] 뉴스 THE TRUCKERS’ FOOD THAT BECAME AN INDIAN CULINARY STYLE https://www.whetston[...] Whetstone Magazine 2020-10-12
[7] 웹사이트 Specialities of Punjabi Cuisine http://www.shvoong.c[...]
[8] 뉴스 Dhabas of Murthal and Haryana http://www.tribunein[...] The Tribune 2004
[9] 뉴스 Food Safari: In search of Murthal Paratha http://www.thehindu.[...] The Hindu 2013-02-02
[10] 뉴스 Highway Bits: Dhabas versus food chains http://timesofindia.[...] Times of India 2015-09-07
[11] 뉴스 GOOGLE ENGLISH TRANSLATION India's action hero Dharmendra opened Dhaba in Murthal, named Hot Dharam https://translate.go[...] Zee News 2018-02-24
[12] 웹사이트 Along the highways, Indian restaurants serve America’s truckers https://www.washingt[...] 2023-05-20


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