회전 초밥
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1. 개요
회전 초밥은 컨베이어 벨트 위에 초밥을 올려 손님에게 제공하는 음식점 형태로, 1958년 일본의 시라이시 요시아키가 발명했다. 초기에는 인력 부족을 해결하기 위한 아이디어로 시작되었으며, 1970년 오사카 만국 박람회에서 회전 초밥 식당이 초밥을 제공하면서 붐이 일었다. 이후 1980년대와 1990년대 후반에도 붐이 있었으며, 2020년대에는 위생 문제와 '스시로 민폐 동영상 사건' 등의 문제로 인해 터치 패널 주문, 자동 직송 레인 등 시스템 변화가 일어나고 있다. 현재는 일본을 비롯하여 한국, 미국, 영국 등 세계 각지에서 다양한 회전 초밥 체인점이 운영되고 있다.
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| 회전 초밥 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 음식 종류 | 스시 |
| 주요 재료 | 초밥, 다양한 토핑 |
| 기원 | 일본 |
| 특징 | 회전하는 컨베이어 벨트에 담겨 제공 |
| 다른 이름 | 회전 스시, 컨베이어 벨트 스시 |
| 역사 | |
| 발명 | 시라이시 요시아키 (元禄産業株式会社, 겐로쿠 산업 주식회사) |
| 최초 개점 | 1958년 (오사카) |
| 특징 | |
| 제공 방식 | 컨베이어 벨트 위에 스시를 올려 손님이 직접 선택 |
| 가격 | 접시 색깔로 가격 구분 |
| 인기 요인 | 저렴한 가격, 다양한 선택, 재미있는 식사 경험 |
| 주문 방식 | 컨베이어 벨트에 없는 스시는 직접 주문 가능 |
| 세계적 확산 | |
| 주요 국가 | 일본, 대한민국, 미국, 캐나다, 오스트레일리아, 유럽 등 |
| 인기 이유 | 신선함, 편리함, 독특한 식사 경험 |
| 위생 | |
| 문제점 | 컨베이어 벨트 위에서의 노출로 인한 위생 문제 발생 가능성 |
| 해결 노력 | 덮개 설치, 신선도 유지 시스템 도입 |
| 최근 동향 | IT 기술 접목 (주문 시스템, 로봇 활용) |
| 기타 | |
| 관련 용어 | 컨베이어 벨트 스시 초밥 |
| 참고 자료 | 회전 초밥 관련 다큐멘터리, 뉴스 기사, 블로그 등 |
2. 역사
회전 초밥은 시라이시 요시아키(1914–2001)가 처음 만들었는데, 그는 작은 초밥 식당을 운영하면서 일손이 부족하고 혼자서 모든 것을 처리해야 하는 어려움을 겪었다. 아사히 맥주 공장에서 컨베이어 벨트 위에 맥주병이 놓여 있는 것을 보고 회전 초밥에 대한 아이디어를 떠올렸다.[5]
1970년 오사카 만국 박람회에서 회전 초밥이 소개되면서 큰 인기를 얻었다.[8][5] 1980년대에는 외식이 유행하면서 다시 한번 인기를 끌었고, 1990년대 후반 거품 경제가 붕괴된 후 저렴한 식당을 찾는 사람들이 늘면서 또 한 번 전성기를 맞았다. 2010년에는 스시로(아킨도 스시로)가 일본에서 가장 유명한 회전 초밥 브랜드로 꼽혔다.[9]
2023년에는 일부 손님들이 다른 손님들을 향해 비위생적인 행동을 하는 영상이 온라인에 퍼지면서 '초밥 테러'라는 말이 생겨나기도 했다.[10][11]
2. 1. 일본 회전 초밥의 기원과 발전
시라이시 요시아키(1914–2001)는 초밥 식당을 운영하며 인력 부족과 혼자 운영하는 어려움을 겪었다. 아사히 맥주 공장의 컨베이어 벨트에서 아이디어를 얻은 그는,[5] 5년간 연구하여 1958년 히가시오사카에 최초의 회전 초밥 식당 '마와루 겐로쿠 스시'를 열었다. 이는 일본 전역에 250개까지 확장되었으나, 2001년에는 11개만 운영되었다.[6] 시라이시는 로봇 초밥도 발명했지만, 상업적으로 성공하지 못했다.
초기에는 모든 고객이 컨베이어 벨트를 마주 보았으나, 단체 고객을 위해 테이블을 직각으로 추가하여 최대 6명이 앉을 수 있게 되면서 컨베이어 벨트 길이도 줄였다.[7]
1970년 오사카 만국 박람회에서 회전 초밥이 제공되면서 붐이 일어났다.[8][5] 1980년대 외식 산업, 1990년대 후반 거품 경제 붕괴 이후 저렴한 식당 선호로 또 다른 붐이 일었다. 2010년 스시로(아킨도 스시로)가 일본에서 가장 유명했다.[9]
1958년(쇼와 33년) 오사카부후세시(현 히가시오사카시)에 "마와루 겐로쿠 스시 1호점"("겐로쿠 산업")이 개점하며 회전 초밥이 시작되었다.[15] 시라이시 요시아키는 맥주 제조 벨트 컨베이어에서 힌트를 얻어 "컨베이어 선회 식사대"를 고안, 1958년(쇼와 33년) 최초의 회전 초밥집 "마와루 겐로쿠 스시"를 열었고, 1962년(쇼와 37년) 실용 신안으로 등록되었다.
미야기현 "헤이로쿠 스시"(현 야키니쿠 사카이 홀딩스)는 서일본 점포를 운영하던 겐로쿠 스시와 계약, 1968년(쇼와 43년) 센다이시에 동일본 최초 겐로쿠 스시 프랜차이즈점을 열었다. 같은 해 도치기현 "유한회사 마와루 겐로쿠"(겐키 스시 전신)가 우츠노미야시에 겐로쿠 스시 프랜차이즈점을 열며 간토 지방에도 퍼졌다. 1970년(쇼와 45년) 일본 만국 박람회에서 겐로쿠 스시가 표창을 받으며 인지도가 높아졌고,[16] 저렴하고 간편하며 명확한 회계로 인기를 얻었다. 1975년(쇼와 50년) 교외형 점포가 증가, 1970년대 이후 겐로쿠 스시 프랜차이즈는 전국 200개 이상 점포를 가졌다.
1978년(쇼와 53년) "컨베이어 부착 조리 식사대" 권리 만료 후, 대기업 등 신규 업체들이 경쟁에 참여했고, 겐로쿠 스시 프랜차이즈 기업들도 자체 브랜드로 독립했다.
겐로쿠 산업은 "마와루", "회전" 등을 상표 등록하여 다른 점포들이 "회전 초밥" 명칭을 사용하지 못하게 했으나, 1997년(헤이세이 9년) "회전" 사용을 개방했다.
회전 초밥은 큰 설비 투자가 필요하여 대자본 기업이 성공하는 경우가 많고, 소규모 점포는 어렵다. 2013년(헤이세이 25년)부터 5년간 20건 이상 업체 경영 파탄이 발생했다.[17]
테이코쿠 데이터뱅크 조사에 따르면 2011년 업계 매출은 4636억 엔, 2021년에는 7400억 엔이었다.[18] 그러나 2022년 과도한 광고, 부실 노무 관리, 기밀 정보 유출 등 문제와 러시아의 우크라이나 침공으로 인한 원자재 가격 상승으로 감익되었다. 저가 경쟁은 파탄을 맞이했고, 가격 인상으로 전환하고 있다.[19]
2023년(레이와 5년) 스시로 민폐 동영상 사건 등 민폐 행위가 사회 문제화되었고,[20][21] 푸드 로스 문제와 함께 회전 레인 대신 터치 패널 주문, 종업원, 전용 자동 직송 레인, 배선 로봇 등을 이용한 "풀 오더 시스템"으로 전환하는 점포도 생겼다.[22][23] 같은 해 80% 점포가 회전하지 않는 상태로 영업한다.[24]
스시로에서는 2023년 시점에 가장 많은 주문이 120엔짜리 접시라고 한다.[25]
2. 2. 대한민국 회전 초밥의 도입과 현황
오사카부의 입식 초밥집 경영자 시라이시 요시아키는 맥주 제조 벨트 컨베이어에서 아이디어를 얻어, 많은 손님의 주문을 저렴하고 효율적으로 처리하기 위해 "컨베이어 선회 식사대"를 고안하였다. 1958년, 오사카부 후세시(현 히가시오사카시)의 킨테츠 후세역 북쪽에 최초의 회전 초밥집 "마와루 겐로쿠 스시"를 열었다.[15] 1962년 12월 6일, "컨베이어 부착 조리 식사대"는 시라이시 요시아키 명의로 실용 신안 등록(등록 제579776호)되었다.서일본에서 점포를 운영하던 겐로쿠 스시에 대해, 미야기현의 기업 "헤이로쿠 스시"(현 야키니쿠 사카이 홀딩스)가 동일본에서의 겐로쿠 스시 영업권 계약을 획득, 1968년 7월 센다이시에 겐로쿠 스시 프랜차이즈점을 개점했다. 겐로쿠 산업에 따르면, 이것이 "동일본 최초의 회전 초밥집"이라고 한다. 같은 해 12월에는 도치기현의 기업 "유한회사 마와루 겐로쿠"(겐키 스시의 전신 기업)가 우츠노미야시의 토부 우츠노미야역 앞에 겐로쿠 스시의 프랜차이즈점을 개점하여, 간토 지방에도 회전 초밥이 퍼져나갔다.
1970년 일본 만국 박람회에 겐로쿠 스시가 출전하여 표창을 받으면서 인지도가 높아졌고,[16] 기존 초밥집의 고급화 경향에 비해 저렴하고 간편하며 회계가 명확하여 대중 고객의 요구를 충족시켰다. 1975년에는 유한회사 마와루 겐로쿠가 교외로의 출점을 시작했고, 이는 교외형 점포 증가의 계기가 되었다. 1970년대 이후, 겐로쿠 스시의 프랜차이즈는 전국적으로 확산되어 최성기에는 200점을 넘었다.
1978년 "컨베이어 부착 조리 식사대"의 권리가 만료되자, 현재의 대기업을 포함한 신규 업체들이 진입하여 경쟁이 격화되었다. 또한 겐로쿠 스시를 프랜차이즈 전개하던 기업도 자체 브랜드 점포명을 내걸고 독립해 나갔다.
겐로쿠 산업은 음식점 명칭으로 "마와루", "회전" 등을 상표 등록했으며, 후발 주자인 다른 점포는 "회전 초밥" 명칭을 이용할 수 없었지만, 1997년에 겐로쿠 산업은 음식점에서 "회전" 사용을 허용했다.
회전 초밥은 장치류에 큰 설비 투자가 필요하므로, 일반 음식업과 달리 "투자 비즈니스"라고 불리며, 대자본 기업이 큰 투자를 해서 성공하는 경우가 많고, 소자본의 소규모 점포는 살아남기 어렵다고 한다. 따라서 시장에서는 체인점이나 자본력이 있는 점포가 살아남고, 나머지는 도태되어 가고 있다. 회전 초밥 업체의 경영 파탄도 2013년부터 5년 연속으로 20건을 넘었다.[17]
테이코쿠 데이터뱅크의 조사에 따르면 2011년 업계 매출은 46.36억엔이었으나, 2021년에는 과거 최고 수준인 74억엔 규모로 성장했다.[18] 그러나 2022년에는 대형 회전 초밥 회사들에서 과도한 광고, 부실한 노무 관리, 기밀 정보 유출 등의 문제가 발생했고, 러시아의 우크라이나 침공으로 인한 원자재 가격 상승과 맞물려 큰 폭의 감익을 겪었다. 대형 회전 초밥 회사들의 "한 접시 100엔 초밥"으로 대표되는 저가 경쟁은 파탄을 맞이했고, 가격 개정 및 실질적인 가격 인상으로 방향을 전환하고 있다.[19]
2023년에는 여러 회전 초밥 체인점에서 스시로 민폐 동영상 사건과 같은 손님에 의한 민폐 행위가 잇따라 사회 문제화되었다.[20][21] 이 사건과 푸드 로스 문제로 인해, 회전 레인을 없애고 터치 패널 주문, 종업원, 전용 자동 직송 레인, 배선 로봇 등을 통해 직접 상품을 제공하는 "풀 오더 시스템"으로 전환하는 점포도 생겨났다.[22][23] 같은 해에는 점포의 80%가 회전하지 않는 상태로 영업되고 있다.[24]
스시로에서는 2023년 시점에서 가장 주문이 많은 것은 120JPY짜리 접시라고 한다.[25]
2. 3. '초밥 테러' 논란과 대응
2023년에 일부 손님들이 다른 고객을 향해 지나가는 초밥을 핥거나 마시는 등 비위생적인 행위를 의도적으로 한 혐의로 체포되었다.[10] 이러한 행위는 "초밥 테러"라고 불리며, 관련 영상이 온라인에 공유되면서 큰 논란이 되었다.[11] 이에 대해 일본 농림수산성 노무라 데츠로 농림수산상은 “이러한 행위가 일어나 식품 업계 운영자에게 큰 영향을 미친 것은 매우 유감이며, 농림수산성은 앞으로 이 상황에 특별한 관심을 기울일 것입니다.”라고 말했다.[12][13]이러한 '초밥 테러' 사건은 스시로 민폐 동영상 사건과 같이 여러 회전 초밥 체인점에서 발생하여 사회 문제로 대두되었다.[20][21] 이 사건과 푸드 로스 문제로 인해, 일부 점포에서는 회전 레인을 없애고 손님이 터치 패널로 주문하거나, 종업원, 전용 자동 직송 레인, 배선 로봇 등을 통해 직접 초밥을 제공하는 "풀 오더 시스템"으로 전환하기도 했다.[22][23]
3. 시스템 및 운영 방식
회전 초밥집의 가장 큰 특징은 컨베이어 벨트를 통해 초밥 접시가 레스토랑 안을 순환한다는 점이다. 초밥 외에도 가라아게, 에다마메, 샐러드, 수프, 과일, 디저트 등 다양한 음식과 음료가 제공된다.[3]
일부 레스토랑에서는 일정 시간 이상 회전한 초밥을 자동으로 제거하기 위해 RFID 태그나 기타 시스템을 사용한다.[1]
회전 초밥집은 크게 대면형과 비대면형 두 가지 유형으로 나뉜다.
- 대면형: 음식 공간 안에 초밥 장인이 위치하고, 이를 둘러싸도록 컨베이어와 객석이 배치된다.
- 비대면형: 음식 공간과 주방이 분리되어 있으며, 음식 공간에는 주방에서 연결된 컨베이어와 객석만 설치된다.
대면형은 기존 카운터식 초밥집과 유사하게 초밥 장인이 손님 앞에서 초밥을 만든다. 초기 회전 초밥집은 모두 이 형태였다. 비교적 가격대가 높고, 초밥 재료의 질이 좋은 점포는 대면형이 많다. 샤리 제조 로봇을 이용하여 요리사 경험이 없는 아르바이트생이 접객과 초밥 쥐는 일을 하는 저가 대면형 점포도 있다.
비대면형은 주방에 조리 로봇 등의 기계를 도입하여 초밥 장인 경험이 없는 사람도 조리할 수 있어, 한 접시 100엔 정도의 저가 점포를 중심으로 증가해왔다. 대형 체인점은 대부분 비대면형을 채택한다. 손님과 접하는 점원은 소수의 서빙 직원으로 제한되며, 개별 주문이나 계산 시 호출 등은 객석에 설치된 액정 터치 패널을 이용한다.
객석은 주로 레인을 정면으로 보는 "카운터석"과 레인 옆에 테이블과 소파가 설치된 "박스석"으로 나뉜다. 카운터석은 주로 1인 손님, 박스석은 가족 등 2~3인 이상의 그룹을 위한 좌석이다. 역 앞 점포는 카운터석 비율이 높고, 교외 점포는 박스석 비율이 높다.
초창기에는 사람이 직접 초밥을 쥐었지만, 거품 경제 붕괴 이후 1990년대부터 인건비 절감을 위해 외식 산업에서 기계화가 진행되면서 회전 초밥집에도 밥 조리 및 성형을 자동으로 하는 조리 로봇이 도입되었다.[32] 오디오테크니카 등이 제조사로 참여하고 있다.[32]
절인 생강, 젓가락, 간장과 간장 종지 등은 좌석 근처에 비치되어 있다. 와사비는 좌석에 비치되거나 컨베이어 벨트에 놓일 수 있다. 셀프 서비스 차와 얼음물은 보통 무료이며, 컵은 컨베이어 벨트 위 선반에, 티백 또는 녹차 가루는 테이블 위 보관 용기에 있다.[3] 테이블에는 뜨거운 물이 나오는 수도꼭지가 설치되어 있다. 선반에는 물티슈와 테이크 아웃용 플라스틱 상자가 있는 경우가 많다.
3. 1. 컨베이어 벨트 시스템
회전 초밥 컨베이어는 회전 초밥 식당의 좁은 공간에 맞도록 설계된 얇고 좁은 컨베이어로 구성되어 있다. 일본에서 생산되는 회전 초밥 컨베이어는 거의 100%가 이시카와현에서 제조된다.표준 컨베이어는 특별히 설계된 플라스틱 초승달형 상단 체인을 사용한다. 이 체인은 측면으로 작동하며, 초승달형 플레이트는 스냅 핀을 사용하여 다른 측면 플레이트에 부착된다. 이는 체인에 매우 작은 굽힘 반경을 제공하여 컨베이어가 좁은 모서리를 만들 수 있게 해준다. 또한 수평 레이아웃은 체인의 반환 측이 없다는 것을 의미하며, 이는 롤러로 인한 체인 처짐 및 미끄러짐을 제거할 뿐만 아니라 훨씬 얕은 설계를 가능하게 한다.[2]
주요 체인 회사는 개별 응용 분야에 따라 다양한 핀 재료(일반적으로 스테인리스 스틸)와 플레이트 모양, 표면 처리 등을 제공할 수 있다. 많은 고객은 컨베이어와 함께 사용할 맞춤형 플레이트를 위해 회전 초밥 컨베이어 제조업체로 눈을 돌리고 있다. 회전 초밥 컨베이어의 혁신에는 보다 조용한 작동과 설계/레이아웃 자유를 위한 체인리스 설계, 제한된 공간에 더 많은 초밥을 표시할 수 있는 다층 컨베이어, 맞춤 주문을 위한 고속 레인이 포함된다.[3]
초밥을 회전시키는 컨베이어는 거의 100%가 이시카와현에서 제조되며, 가나자와시의 이시노 제작소(판매는 기타니혼 카코)가 약 60%, 하쿠산시 요코에마치의 일본 크레센트가 약 40%의 점유율을 차지한다. 1974년(쇼와 49년)에는 이시노 제작소가 "자동 급차 기능이 있는 컨베이어"를 개발했으며, 이후 "찻잔 운반 컨베이어", 특급 (신칸센) 레인·스태프리스 컨베이어"(주문한 품목이 일반 컨베이어와 다른 컨베이어로 운반), "신선도 관리 시스템"(일정 시간이 경과한 접시를 자동으로 배출) 등, 양사에 의해 새로운 기구가 개발되었다.[33]
대면형 점포에서는 접시를 실은 컨베이어가 시계 방향으로 회전하는 경우가 많은데, 이는 카운터석에서 젓가락을 든 오른손잡이가 집기 쉽도록 배려한 것이다. 박스석이나 비대면형 점포에서는 예외이다. 또한, 앞뒤 두 줄로 좌우 양쪽에서 흘러오는 것은, 안쪽과 바깥쪽 모두에서 가져갈 수 있는 가게도 있다. 컨베이어 벨트 길이의 일본 최장은 147m, 일본 최단은 5m이다.
컨베이어를 사용하지 않는 회전 초밥으로는, 과거 갓파 스시가 나가노현 나가노시에서 1호점을 창업했을 때, 물의 흐름으로 소형 초밥 통을 흘려 접시를 회전시키는 사례가 있었지만, 현재는 모두 컨베이어가 되었다.
3. 2. 주문 시스템
고객이 원하는 초밥이나 요리를 찾을 수 없는 경우, 특별 주문을 할 수 있다. 컨베이어 벨트 위에 스피커폰이 설치되어 있는 경우도 있지만, 최신 레스토랑에서는 터치 스크린 디스플레이나 태블릿을 사용하여 주문을 받는다. 소량의 음식을 주문하면 컨베이어 벨트에 올려놓지만, 다른 고객들이 이 음식이 누군가의 주문이라는 것을 알 수 있도록 표시한다. 일반적으로 초밥이 담긴 접시는 특별 주문임을 나타내는 라벨이 부착된 원통형 스탠드 위에 놓인다. 일부 레스토랑에서는 이 목적을 위해 보조 벨트를 사용하거나, 고객이 앉은 자리로 특별 주문을 직접 보내는 자동 배송 트레이를 갖추고 있다. 대량 주문의 경우, 직원이 직접 고객에게 요리를 가져다 줄 수도 있다.원하는 종류의 초밥이 나오지 않거나, 레인 위에 있어도 "갓 쥔" 초밥을 먹고 싶을 경우 새로 주문할 수 있다. 주문한 음식은 어떤 손님의 것인지 알 수 있도록, 자리를 나타내는 색깔이나 번호가 표시된 그릇에 담겨 레인 위로 운반된다. 또한, 회전 초밥집이라도 카운터 안에 점원(초밥 장인)이 있는 대면형 가게에서는, 손님은 장인에게 직접 주문하고, 눈앞에서 쥔 초밥을 받을 수도 있다.
회전 컨베이어를 설치하지 않고 주방과 직통하는 고속 레인만을 설치하여 터치 패널로 완전 주문 방식을 채택한 회전 초밥 기술이 일반 스시집에 응용되고 있다.
3. 3. 가격 책정 및 계산
계산은 손님이 먹은 초밥 접시의 수와 종류를 세는 방식으로 이루어진다. 접시는 색깔, 패턴, 모양에 따라 가격이 다르며, 일반적으로 100JPY에서 500JPY 사이이다. 각 접시의 가격은 레스토랑의 간판이나 포스터에 표시되어 있다.[3] 저렴한 품목은 일반 접시에, 비싼 품목은 금색 접시에 담겨 나오는 경향이 있다. 갓파 스시(Kappa Sushi)나 오타루 즈시(Otaru Zushi)와 같은 일부 회전 초밥 체인점에서는 모든 접시의 가격을 100JPY으로 고정하기도 한다.[1]접시 수를 세기 위해 컨베이어 벨트 위의 버튼을 눌러 직원을 호출할 수 있다. 일부 레스토랑에는 고객이 접시를 넣으면 자동으로 계산되는 계산 기계가 있거나, RFID 태그가 부착된 접시를 사용하여 특수 리더로 각 스택을 한 번에 계산하는 곳도 있다.[1]
식사 후 계산을 원하면 점원이 (색깔이나 무늬별로) 접시의 개수를 세어 계산한다.
회전 초밥이 등장하기 전에는 일반적인 초밥집의 객단가는 최소 5000JPY 전후였다. 이에 비해 한 접시에 100JPY으로 설정되는 경우가 많은 회전 초밥은 객단가가 낮더라도 좌석 수와 회전율을 높여 이익을 내는 것이 기본이다.[15]
일반적인 음식점의 원가율은 30% 정도이지만, 초밥집에서는 성게나 참치의 경우 한 접시에 100JPY으로 하면 80% 전후의 원가율이 된다.[15] 평균 48% 전후( 스시로에서 48.3%)[30]이며, 여기에 통상, 인건비와 제반 경비가 50% 이상 필요하기 때문에 원가율이 높은 메뉴만으로는 채산성이 맞지 않는다. 이 때문에 회전 초밥집에서는 보통, 원가율이 20% 이하라고 하는 참치마요, 콘, 오이말이, 계란 등의 메뉴나, 10%의 원가율인 된장국 등을 둔다.[15]
이러한 원가율이 낮은 메뉴를 가능한 한 많은 손님에게 제공하기 위해 패밀리층을 타겟으로 하고 있다.[15] 아이들이 좋아하는 감자튀김이나 닭튀김, 라면, 디저트류를 풍부하게 하고, 이러한 가격 설정을 초밥보다 높게 설정하고 있다. 이 때문에 회전 초밥집의 입지는 자가용으로 가족 단위의 손님이 방문할 수 있는 교외나 신흥 주택지가 많다.[15] 또한, 샤리는 로봇으로 쥐게 하고 가공된 네타를 얹기만 함으로써 초밥 장인을 두지 않고, 터치 패널로 주문을 받아 인건비와 폐기물을 절감하는 등의 궁리가 이루어지고 있다.[15]
저가 매장을 중심으로 작업 효율을 향상시키기 위한 방안으로, 일반 컨베이어 외에도 다양한 독자적인 설비가 활발하게 도입되고 있다. 사용한 접시를 효율적으로 회수하기 위해, 카운터 내부에 접시 회수 홈이 설치된 매장도 있으며, 객석마다 접시 투입구가 설치되어, 접시를 투입하면 개수가 자동 계산되어 가격이 표시되도록 되어 있다. 손님이 접시를 적극적으로 투입하도록 유도하기 위해, 투입한 접시의 수로 자동적으로 복권을 하는 기능이 있는 경우도 있다.
접시 뒷면에 2차원 바코드나 IC 태그를 부착함으로써, 신선도 관리, 인기 메뉴 분석, 회계 처리 효율화 등을 수행하는 등, IT화도 진행되고 있다.
3. 4. 기타 설비
고객이 원하는 초밥이나 요리를 찾을 수 없는 경우, 특별 주문을 할 수 있다. 컨베이어 벨트 위에 스피커폰이 설치되어 있는 경우도 있지만, 최신 레스토랑에서는 터치 스크린 디스플레이나 태블릿을 사용하여 주문을 받는다.[3] 소량의 음식을 주문하면 컨베이어 벨트에 올려놓지만, 다른 고객들이 이 음식이 누군가의 주문이라는 것을 알 수 있도록 표시한다. 일반적으로 초밥이 담긴 접시는 특별 주문임을 나타내는 라벨이 부착된 원통형 스탠드 위에 놓인다. 일부 레스토랑에서는 이 목적을 위해 보조 벨트를 사용하거나, 고객이 앉은 자리로 특별 주문을 직접 보내는 자동 배송 트레이를 갖추고 있다. 대량 주문의 경우, 직원이 직접 고객에게 요리를 가져다 줄 수도 있다.
일반적으로 절인 생강, 젓가락, 간장, 그리고 간장을 담을 작은 접시 등의 양념 및 도구는 좌석 근처에 비치되어 있다. 와사비는 좌석에 비치되거나 컨베이어 벨트에 놓여 있을 수 있다. 셀프 서비스 차와 얼음물은 보통 무료로 제공되며, 컵은 컨베이어 벨트 위의 선반에 쌓여 있고, 티백 또는 녹차 가루는 테이블 위의 보관 용기에 들어 있다.[3] 또한, 테이블에는 차를 만들 수 있는 뜨거운 물 수도꼭지도 있다. 선반에는 보통 물티슈와 테이크 아웃 고객을 위한 초밥 보관용 플라스틱 상자가 있다.
저가 매장을 중심으로 작업 효율을 향상시키기 위한 방안으로, 일반 컨베이어 외에도 다양한 독자적인 설비가 활발하게 도입되고 있다. 사용한 접시를 효율적으로 회수하기 위해, 카운터 내부에 접시 회수 홈이 설치된 매장도 있으며, 객석마다 접시 투입구가 설치되어, 접시를 투입하면 개수가 자동 계산되어 가격이 표시되도록 되어 있다. 손님이 접시를 적극적으로 투입하도록 유도하기 위해, 투입한 접시의 수로 자동 복권 기능을 제공하기도 한다.
또한, 접시 뒷면에 2차원 바코드나 IC 태그를 부착함으로써, 신선도 관리(컨베이어 위를 일정 시간 이상 흐른 채로 있는 초밥을 회수), 인기 메뉴 분석(어떤 메뉴가 잘 팔리는지 분석하여, 품절이나 폐기를 줄임), 회계 처리 효율화(IC 태그 리더로 접시를 읽으면, 순식간에 정확하게 요금이 계산됨) 등을 수행하는 등, IT화도 진행되고 있다.
객석에는 셀프 서비스로 차를 타기 위해 버튼을 누르면 뜨거운 물이 나오는 급차 장치가 설치되어 있다. 유아가 잘못 누르지 않도록 버튼은 적당히 뻑뻑하게 설정되어 있다.[34][35]
4. 메뉴 구성
회전 초밥은 컨베이어 벨트 위에 놓인 초밥 접시를 손님이 자유롭게 골라 먹는 방식이다. 샐러드, 케이크 등의 디저트도 레인을 통해 제공되며, 따뜻한 국물, 차가운 음료, 아이스크림 등은 별도로 주문할 수 있다. 가리, 와사비, 간장 등의 조미료는 테이블이나 카운터에 비치되어 있거나, 작은 봉투에 담겨 레인으로 제공되기도 한다. 대형 회전 초밥 체인점에서는 와사비를 선호하지 않는 손님을 위해 별도로 제공하는 방식을 채택하기도 한다.[14]
일반 음식점의 원가율은 약 30%이지만, 초밥집에서는 성게, 참치 등 일부 재료의 원가율이 80%에 이르기도 한다.[15] 평균 원가율은 약 48%이며[30], 인건비 등을 고려하면 원가율이 높은 메뉴만으로는 수익을 내기 어렵다. 이를 보완하기 위해 회전 초밥집에서는 참치마요, 콘, 오이말이, 계란 등 원가율이 낮은 메뉴와 된장국 등을 함께 판매한다.[15]
4. 1. 초밥 종류
회전 초밥집에서는 다양한 종류의 초밥을 맛볼 수 있다. 전통적인 초밥 재료 외에도 회전 초밥집에서만 볼 수 있는 독특한 재료들도 있다.| 종류 | 재료 |
|---|---|
| 어패류 | 비트로, 게맛살, 장어, 연어 등 |
| 육류 | 갈비, 챠슈, 햄버그, 로스트 비프, 베이컨, 데리야키, 햄, 소시지 등 |
| 튀김 | 튀김, 돈가스, 새우튀김, 가라아게 등 |
| 기타 | 샐러드, 콘, 참치 마요네즈 등 |
이러한 다양한 재료들은 초밥의 맛을 더욱 풍부하게 만들어준다.
4. 2. 사이드 메뉴
회전 초밥집에서는 초밥 외에도 다양한 메뉴를 제공한다. 가라아게, 에다마메, 샐러드, 수프, 과일, 케이크 등의 디저트와 기타 음식, 음료도 판매한다.[3]샐러드 등의 부식류나 케이크 등의 디저트는 레인으로 돌리기도 한다. 따뜻한 국물, 차가운 음료, 아이스크림 등은 손님이 주문하면 자리에 가져다준다.
가리, 와사비, 간장 등의 조미료는 테이블이나 카운터 위에 놓여 있지만, 작은 봉투에 담아 레인에 싣기도 한다. 대형 회전 초밥 체인점 중에는 와사비를 싫어하는 손님을 위해 모든 접시에 와사비를 넣지 않고, 손님이 직접 곁들이는 방식을 쓰기도 한다.[14]
단체 손님 중에는 생선을 싫어하는 손님도 있기 때문에 초밥 외 메뉴도 강화하고 있다.[31] 2020년 마루하 니치로 조사에 따르면, 사이드 메뉴를 2개 이상 주문하는 손님은 전체의 60%가 넘는다.[27] 아이들이 좋아하는 감자튀김, 닭튀김, 라면, 디저트류를 다양하게 준비하고 가격을 초밥보다 높게 설정하기도 한다.
4. 3. 대용어 사용 논란
겐로쿠 산업은 음식점의 명칭으로 "마와루", "회전" 등을 상표 등록하여, 후발 주자인 다른 점포는 "회전 초밥"이라는 명칭을 사용할 수 없었다. 하지만 1997년(헤이세이 9년)에 겐로쿠 산업은 음식점에서 "회전"이라는 단어 사용을 허용했다.[15]일반 패밀리 레스토랑 등의 외식 산업 원가율은 평균 30% 정도이지만, 일반적인 회전 초밥집의 원가율은 50% 정도로 높다. 이 때문에 일부 저렴한 점포에서는 대용어가 사용되기도 한다.[41][42]
2003년(헤이세이 15년) JAS법 개정 이후, 이러한 대용어 명칭을 사용하지 않도록 규정되었다.[43]
2005년(헤이세이 17년) 주간지 기사(주간 여성, 2005년 3월 1일호)에 따르면, 공정 거래 위원회는 "회전 초밥의 경우 '이렇게 싼 가격에 진짜 재료로 만들 수 없다'는 인식을 많은 소비자가 가지고 있다"라는 이유로 배제 명령 등을 내릴 수 없다고 답변했다.[44] 이 기사에 대해 쿠라 코퍼레이션(くらコーポレーション)은 "100엔 회전 초밥집 모두가 대체 재료를 사용하고 있다는 오해를 준다"며 손해 배상 청구 소송을 제기했지만, 기사에서 언급된 초밥 재료 종류와 점포 수가 쿠라 초밥과는 달랐기 때문에 "기사는 쿠라 초밥을 특정하는 것이 아니다"라며 청구가 기각되었다.
5. 위생 문제
도쿄가정학원대학 등의 연구 그룹이 음식물의 세균학적 안전성을 지속적으로 조사한 보고[45]에 따르면, 2개 점포에서 제공된 비가열 재료 여러 종류에 대해 식품위생학적 조사를 실시한 결과, 세균 수는 식품위생법의 기준치 이하였지만, 대장균군은 양쪽 점포에서 제공된 재료에서 검출되었다. 특히 식중독을 발생시킬 가능성이 있어 식품위생법으로 규제되는 분변 오염의 가능성을 나타내는 분변계 대장균군(Escherichia coli)[46]이 검출[45]되었고, 장염 비브리오(Vibrio parahaemolyticus) 식중독의 원인균이 분리 동정되어 안전성에 문제가 있다고 지적하고 있다[45]。
초밥이 점내를 이동하며 누구나 만질 수 있는 상태이기 때문에, 스시로 민폐 동영상 사건과 같은 민폐 행위가 발생하는 원인이 되기도 한다[24]。
6. 한국 및 세계의 회전 초밥 체인
한국에서도 회전 초밥집을 흔히 볼 수 있다.
일본의 주요 회전 초밥 체인점들은 해외에도 진출해 있다. 겐키 스시는 하와이와 아시아에 수십 개의 점포를 운영하고 있으며, 마린폴리스는 미국 본토에서 "SUSHI LAND"라는 이름으로 10개 이상의 점포를 운영하고 있다.[32]
타이완의 쟁선(SUSHI EXPRESS)은 타이완, 홍콩, 중국 본토, 싱가포르, 타이에서 회전 초밥 체인을 운영하고 있다.
1990년대 말, 영국 런던에서도 회전 초밥이 인기를 끌었다. Yo! Sushi라는 체인점은 1997년 소호에서 개업한 이후 영국 국내에 여러 점포를 열었고, 1999년 패딩턴 역 구내 플랫폼에 회전 초밥집을 개점하면서 큰 주목을 받았다. Yo! Sushi는 속말이를 주로 제공하며, 현지 입맛에 맞춘 다양한 메뉴를 개발하여 인기를 얻었다. 현재 런던 시내의 고급 백화점과 히드로 국제공항 등 20개 이상의 점포를 운영하고 있으며, 프랑스, 두바이, 미국 등에도 진출을 노리고 있다.
오스트레일리아에서는 스시트레인이 체인점을 운영하고 있다.
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