식물성 밀크

1. 개요

식물성 밀크는 곡물, 콩, 견과류, 씨앗 등을 원료로 하여 제조된 우유 대체 음료로, 오랜 역사를 가지고 있으며 전 세계적으로 다양한 종류가 존재한다. 유당 불내증이 있는 사람들에게 유제품의 대안으로 널리 소비되며, 제조 과정은 원료 세척, 침지, 가공, 가열, 여과, 첨가물 혼합, 저온 살균, 균질화 과정을 거친다. 식물성 밀크는 유제품에 비해 영양 밀도가 낮을 수 있어 칼슘, 비타민 A, D 등의 영양소 강화가 이루어지며, 시장은 건강, 환경, 동물 복지에 대한 관심 증가와 함께 꾸준히 성장하고 있다. 식물성 밀크의 명칭 사용에 대한 법적 규제는 국가별로 다르며, 유제품 업계와의 갈등이 존재한다. 보건 당국은 12개월 미만 유아에게 시판 유아용 조제분유가 아닌 식물성 밀크 섭취를 권장하지 않는다.

2. 역사

식물성 밀크는 오랜 역사를 지니고 있으며, 전 세계 여러 문화권에서 전통적으로 섭취되어 왔다. 콩, 견과류 등으로 만든 '우유'가 상업적으로 생산되기 전에도 우유와 비슷한 식물성 혼합물은 수 세기 동안 존재해 왔다. 와바나키와 미국 북동부의 다른 원주민 부족들은 견과류로 우유와 유아용 조제분유를 만들었다. 영어에서 "milk"라는 단어는 서기 1200년 이후 "우유와 같은 식물성 즙"을 지칭하는 데 사용되어 왔다.

13세기 레반트의 요리책에는 아몬드 우유에 대한 설명이 있다. 14세기 중국에서는 콩을 이용한 식물성 우유가 사용되었다. 중세 잉글랜드에서 아몬드 우유는 ris alkere(일종의 쌀 푸딩)와 같은 요리에 사용되었으며, 요리책인 The Forme of Cury에 등장한다. 코코넛 우유(및 코코넛 크림)는 남아시아와 동남아시아를 포함한 많은 요리에서 전통적인 재료이며, 특히 카레에 자주 사용된다.

식물성 우유는 서구권에서 우유 대체품으로 간주될 수 있지만, 전통적으로 다른 지역, 특히 유당 불내증 발생률이 높은 지역에서 섭취되어 왔다.

3. 종류

식물성 밀크는 다양한 재료로 만들어진다. 주요 재료는 다음과 같다.

이 외에도 곡물( 귀리, 쌀, 보리, 포니오, 옥수수, 수수, 호밀, 수수, 테프, 트리티케일, 스펠트, 밀), 유사 곡물(아마란스, 메밀, 퀴노아), 콩과 식물(루핀, 완두, 땅콩, 콩, 병아리콩), 견과류(아몬드, 브라질너트, 캐슈, 헤이즐넛, 마카다미아, 피칸, 피스타치오, 호두), 씨앗(치아씨, 아마씨앗, 햄프씨앗, 호박씨, 참깨, 해바라기씨) 및 기타 재료(코코넛, 바나나, 감자, 타이거넛)를 사용한다.

여러 재료를 혼합한 제품도 출시되고 있는데, 아몬드-코코넛 밀크, 아몬드-캐슈 밀크 등이 그 예이다.

기타 전통적인 식물성 밀크로는 나이지리아의 쿠누(발아된 수수, 옥수수 또는 옥수수로 만듦), 한국의 식혜(달콤한 쌀 음료), 일본의 아마자케(쌀 밀크) 등이 있다.

4. 제조 과정

식물성 밀크의 제조 방식은 원료에 따라 다르지만, 두유의 일반적인 제조 과정은 다음과 같다.

* 콩을 세척, 침지 및 탈피한다.
* 원료를 갈아 슬러리, 분말 또는 에멀젼을 만든다.
* 가공된 식물 재료를 가열하여 리폭시다제 효소를 변성시켜 맛에 미치는 영향을 최소화한다.
* 여과를 통해 침전물 고형물을 제거한다.
* 맛, 향, 미량 영양소 함량을 높이기 위해 물, 설탕 (또는 설탕 대체물) 및 기타 성분을 첨가한다.
* 최종 액체를 저온 살균한다.
* 매끄러운 구감을 위해 지방 덩어리와 입자를 분해하기 위해 액체를 균질화한다.
* 포장, 라벨링 및 약 1.1°C에서 보관한다.

상업용 식물성 밀크에는 강조된 식물의 실제 함량이 약 2%에 불과할 수 있다. 식물성 밀크 제조 과정에서 일반적으로 구아검, 잔탄검 또는 해바라기 레시틴 등의 식품 첨가물이 질감과 구감을 위해 첨가될 수 있다. 또한, 칼슘, 비타민 B, 비타민 D와 같은 선택된 미량 영양소, 소금, 그리고 특징적인 식물의 향과 같은 천연 또는 인공 성분이 첨가될 수 있다.

5. 영양

식물성 밀크는 유제품보다 영양 밀도가 낮은 경우가 있지만, 제조 과정에서 식품 강화를 통해 칼슘, 비타민 A, 비타민 D 등의 미량 영양소를 첨가하기도 한다.

5.1. 우유와의 영양 성분 비교

식물성 밀크는 젖을 분비하는 포유류가 생산하는 것과 동일한 단백질, 비타민, 지질을 함유하는 것을 목표로 한다. 일반적으로 식물성 밀크는 시작 식물의 가공된 추출물을 사용하여 제조되기 때문에 유제품보다 영양 밀도가 낮으며, 제조 과정에서 미량 영양소인 칼슘, 비타민 A, 비타민 D를 정확한 수준으로 첨가하기 위해 식품 강화를 거친다. 동물성 우유 역시 일반적으로 강화되며, 많은 국가에서는 우유 제품에 특정 영양소, 일반적으로 비타민 A와 D를 첨가하도록 법으로 규정하고 있다.

사람, 소, 두유, 아몬드, 귀리 밀크의 영양 성분은 다음과 같다. (비인간 밀크는 강화됨)

6. 환경

식물성 밀크는 생산 과정에서 우유에 비해 환경에 미치는 영향이 적은 경우가 많다. 온실가스 배출량, 토지 사용량, 물 사용량 등 여러 지표에서 식물성 밀크가 우유보다 낮은 수치를 보이는 경향이 있다.

하지만, 아몬드 밀크의 경우 물 사용량이 많아 특정 지역에서는 물 부족 문제를 일으킬 수 있다는 비판을 받기도 한다. 반면, 두유나 귀리 우유 등은 환경 부담이 적은 대안으로 주목받고 있다.

6.1. 환경 발자국 비교

식물성 우유의 환경 발자국은 작물의 물 요구량, 농업 관행, 생산 지역, 생산 공정 및 운송의 차이에 따라 다양하다. 특히 두유와 귀리 우유는 온실 가스 배출량, 토지 및 물 사용 측면에서 동물성 우유에 비해 환경적 이점을 제공할 수 있다.

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아몬드 기반 유제품 대체품 생산은 대량의 물과 살충제가 사용된다는 점에서 환경적 근거로 비판받기도 한다.

7. 시장 및 소비 동향

식물성 밀크는 소비자의 식단 변화, 동물 복지 및 환경에 대한 인식 증가로 인해 유제품의 대안으로 떠올랐다. 건강 및 환경상의 이유와 변화하는 소비자 트렌드 때문에 더 많은 사람들이 유제품 대신 식물성 밀크를 찾고 있다.

유제품 생산은 생물 다양성, 물, 토지 사용에 부정적인 영향을 미친다는 우려가 커지고 있다. 동물 복지에 대한 관심 증가 또한 유제품 소비 감소에 영향을 주고 있다. 식물성 밀크는 귀리, 쌀, 콩과 같은 식물성 원료를 상대적으로 쉽게 수확할 수 있다는 점을 강조하며, 집약적 농업 방식의 유제품 생산과 대비된다. 2021년에는 귀리 밀크 브랜드 오틀리(Oatly) 광고가 슈퍼볼 기간 동안 방송되기도 했다.

미국에서 식물성 밀크 판매는 2012년부터 2018년까지 61% 증가했다. 2019년 미국의 식물성 밀크 산업 규모는 연간 1800에 달했다. 2018년 전 세계 '유제품 대체품' 시장 규모는 8000로 추정되었다. 2018년 미국에서는 아몬드 밀크(64% 시장 점유율), 두유(13% 시장 점유율), 코코넛 밀크(12% 시장 점유율) 순으로 많이 판매되었다. 귀리 우유 판매는 2019년 캐나다에서 250% 증가했으며, 미국과 영국의 소비 증가로 인해 생산 부족 현상이 발생하기도 했다. 2020년에는 스타벅스(Starbucks)가 미국과 캐나다 매장에 귀리 밀크, 코코넛 밀크, 아몬드 밀크를 활용한 음료를 추가했다. 2020년 미국 내 귀리 우유 판매는 213로 증가하여 아몬드 밀크(1500)에 이어 두 번째로 많이 소비되는 식물성 밀크가 되었다.

식물성 밀크의 인기가 높아지는 주요 원인 중 하나는 유당불내증이다. 호주에서는 유당불내증이 가장 흔한 음식 불내증으로, 인구의 4.5%가 겪고 있다. 미국에서는 약 4,000만 명이 유당불내증을 겪고 있다.

8. 명칭 및 법적 규제

역사적으로 여러 식물성 음료는 전통적으로 "밀크(milk)"로 불려왔다. 새뮤얼 존슨의 1755년 영어 사전에는 "밀크"에 대한 두 가지 정의가 있는데, 하나는 "동물이 가슴에서 새끼를 먹이는 액체"이고, 다른 하나는 "씨앗을 찧어 만든 유액"으로 아몬드 밀크를 예시로 들었다.

20세기 후반과 21세기 초, 식물성 음료에 "밀크"라는 용어를 사용하는 것에 대한 논란이 일었다. 유제품 제조업체와 유통업체는 이 용어를 동물성 제품에만 법적으로 제한해야 한다고 주장했다. 그들은 소비자가 혼동하거나 식물성 대체 식품의 영양 성분에 대해 오해할 수 있다고 주장했다.

많은 국가에서 식품 라벨에 "밀크"라는 용어 사용을 규제하고 있다. 일부 국가에서는 유제품이 아닌 제품에 이 용어 사용을 금지하고, 다른 국가에서는 "귀리 밀크"와 같이 수식어를 사용하도록 의무화한다. "밀크"라는 용어 사용이 제한되는 경우, 식물성 밀크는 성분(예: "귀리 음료") 또는 성분 부재(예: "무유제품")를 반영하는 용어로 표시될 수 있다.

각국의 규제 현황은 다음과 같다.

식물성 우유 지지자들은 이러한 라벨링 요구가 소비자를 유아적으로 만들고, 유제품 대체 식품에 부담스럽고 불공정하다고 주장한다.

9. 건강 관련 권장 사항

보건 당국은 시판 유아용 조제분유(예: 두유 분유)가 아닌 한, 12개월 미만의 유아에게 식물성 밀크를 먹이지 말 것을 권장한다. 2020년 임상 검토에 따르면, 생애 첫 해에 칼슘, 비타민 D, 단백질의 상당한 공급원인 모유의 대체물로는 적절한 시판 유아용 조제분유만 사용해야 하며, 식물성 밀크는 "그러한 영양소의 동등한 공급원을 나타내지 않는다"고 명시했다.

2023년 '건강한 음료, 건강한 아이들' 지침에서는 12개월 미만의 유아는 식물성 밀크를 마시지 않아야 한다고 명시했다. 이 지침은 12개월에서 24개월 사이의 어린이는 강화된 두유를 섭취할 수 있지만, 주요 영양소가 부족한 아몬드, 귀리, 쌀과 같은 다른 비유제품 밀크는 섭취해서는 안 된다고 제안한다. 2022년 검토에서는 우유를 섭취하지 않는 유아(1-3세)의 경우 강화된 두유를 하루 250ml 이상 섭취하는 것이 최선의 선택이라고 제안했다.

모유 수유를 하지 않는 12개월 미만의 비건 유아의 경우, 뉴질랜드 보건부는 두유 분유를 권장하고 식물성 밀크 사용을 권장하지 않는다. 영양 및 식이요법 학회, 미국 소아 치과 학회, 미국 소아과 학회, 미국 심장 협회의 2019년 합의 성명에서는 12개월 미만의 유아에게는 식물성 밀크를 권장하지 않으며, 1-5세 어린이의 경우 우유 알레르기나 불내증이 있는 사람에게는 식물성 밀크가 유용할 수 있지만, 전문 의료 서비스 제공자와의 상담 후에만 섭취해야 한다고 결론지었다.