서아프리카 요리
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1. 개요
서아프리카 요리는 유럽 탐험가와 노예 무역의 영향을 받았으며, 신대륙 작물이 유입되어 땅콩, 카사바, 플랜테인 등이 주요 재료가 되었다. 지역별로 차이가 있지만 토마토, 양파, 고추를 기본으로 한 요리가 많으며, 팜유와 시어 버터가 널리 사용된다. 대표적인 요리로는 푸푸, 땅콩 스튜, 졸로프 라이스 등이 있으며, 맥아 음료와 팜 와인이 인기 있는 음료이다. 식사는 공동으로 이루어지며 손가락으로 음식을 먹는 것이 일반적이다.
아프리카 분할 시기, 유럽 정착민들은 기존의 국경, 영토, 문화적 차이를 고려하지 않고 식민지 경계를 정했다. 이로 인해 부족이 갈라지고 다양한 요리 스타일을 가진 식민지가 생겨났으며, 세네갈 요리와 같이 특정 지역 요리를 명확하게 정의하기 어려워졌다.[1]
2. 역사
유럽 식민주의자들은 아프리카 대륙에 많은 새로운 식재료를 가져왔지만, 서아프리카 사람들의 요리 방식에는 큰 영향을 미치지 못했다.[1]
2. 1. 노예 무역과 신대륙 작물의 유입
근세 시대에 유럽 탐험가와 노예 상인들이 서아프리카의 요리에 제한적인 영향을 미쳤다. 그러나 노예선을 통해 유럽 상인들이 신대륙에서 고추, 옥수수, 토마토를 들여왔고, 이들은 땅콩, 카사바, 플랜테인과 함께 서아프리카 요리의 보편적인 구성 요소가 되었다. 반대로, 이 노예선들은 검은 눈 완두와 오크라를 포함한 아프리카 식재료를 신대륙으로 실어 날랐다.
2. 2. 아프리카 분할과 식민 지배의 영향
근세 시대에 유럽 탐험가와 노예 상인들이 서아프리카의 요리에 제한적인 영향을 미쳤다. 그러나 노예선을 통해 유럽 상인들이 신대륙에서 고추, 옥수수, 토마토를 들여왔고, 이들은 땅콩, 카사바, 플랜테인과 함께 서아프리카 요리의 보편적인 구성 요소가 되었다. 반대로, 이 노예선들은 검은 눈 완두와 오크라를 포함한 아프리카 식재료를 신대륙으로 실어 날랐다.
아프리카 분할 동안 유럽 정착민들은 기존의 국경, 영토 또는 문화적 차이를 고려하지 않고 식민지 경계를 정했다. 이로 인해 부족이 갈라지고 다양한 요리 스타일을 가진 식민지가 생겨났다. 결과적으로, 예를 들어 세네갈 요리를 명확하게 정의하기가 어렵다.
유럽 식민주의자들은 아프리카 대륙에 많은 새로운 식재료를 가져왔지만, 서아프리카 사람들이 요리하는 방식에는 비교적 적은 영향을 미쳤다.
3. 주요 재료 및 특징
서아프리카 요리는 토마토, 양파, 고추를 기본으로 하는 경우가 많다.[1] 이 세 가지 재료를 기름에 볶은 조합은 미국의 케이준 및 크리올 요리의 성스러운 삼위일체, 스페인어권의 소프리토, 이탈리아의 소프리토, 프랑스의 미르푸아와 유사하다.
가장 널리 사용되는 식용유는 야자유이며, 사헬 지역에서는 시어 버터가 사용된다. 가나에서는 고추, 생강, 옥수수가, 세네갈에서는 고추, 쌀, 수수, 땅콩, 생강, 타마린드 잎, 바오밥 열매, 식용유 등이 주로 사용된다.
Fran Osseo-Asare에 따르면, 서아프리카 지역 전체에서 일반적으로 사용되는 재료는 바오밥 나무 잎, 곡물(수수, 조, 폰리오), 콜라 견과, 에구시 씨앗, 기니닭, 멜레게타 후추, 오일 팜, 오크라, 쌀이다. 제시카 B. 해리스는 저서 ''High on the Hog''에서 수프와 스튜의 기본 재료로 오크라(증점제), 검은 눈 완두, 참깨를 언급했다.
3. 1. 기본 재료
서아프리카 현지 요리에는 뚜렷한 차이점이 있지만, 사용되는 재료에서 많은 공통점을 보인다.
많은 요리에 토마토, 양파, 고추를 기본으로 사용한다.[1] 이 세 가지 재료를 기름에 볶아 만드는 조합은 이 지역에서 필수적이고 심지어 "신성한" 요리 기술로 간주된다. 이는 미국의 케이준 및 크리올 요리의 성스러운 삼위일체, 스페인어권에서 사용되는 소프리토, 이탈리아의 소프리토, 프랑스의 미르푸아와 유사하다.
가장 널리 사용되는 식용유는 전통적으로 해안 지역과 관련된 야자유로, 음식에 독특한 색상, 맛, 질감을 더한다. 시어 버터는 프랑스어로 ''카리테''라고 불리는 사헬 지역에서 더 흔하게 사용된다. 이는 아랍어 단어 ''ghartī''에서 유래되었으며, 풍부한 입안 느낌을 부여하여 높이 평가된다.
특정 재료는 특정 국가와 관련이 있다. 가나에서 가장 일반적으로 사용되는 재료는 고추, 생강, 옥수수이다. 가나 사람들은 고추가 몸을 식히고 정화한다고 믿기 때문에 고추를 사용한다. 세네갈에서는 주재료로 고추, 쌀, 수수, 땅콩, 생강, 타마린드 잎, 바오밥 열매, 식용유 등이 있다.
Fran Osseo-Asare에 따르면, 서아프리카 지역 전체의 일반적인 재료는 바오밥 나무 잎, 곡물(수수, 조, 폰리오), 콜라 견과, 에구시 씨앗, 기니닭, 멜레게타 후추, 오일 팜, 오크라, 쌀이다. 제시카 B. 해리스는 저서 ''High on the Hog''에서 수프와 스튜의 기본 재료인 오크라(증점제), 검은 눈 완두, 참깨가 다른 사용되는 재료라고 언급했다.
3. 2. 향신료
향신료는 북아프리카 요리에 비해 서아프리카 요리에서 상대적으로 덜 중요한 역할을 한다. 요리사들은 생강, 고수, 백리향과 같은 향신료와 허브를 신중하게 사용한다.[1]
고추는 서아프리카에서 신선한 형태, 건조된 형태, 가루 형태 등 다양한 형태로 즐겨 사용되며, 특히 이 지역의 더 덥고 습한 지역에서 선호된다. 크리스토퍼 콜럼버스가 아메리카로 항해한 이후 유럽 선원들에 의해 아프리카에 도입되었으며, 고추의 매운 열기로 유발되는 발한 작용이 피부를 식히는 데 도움이 된다고 한다. 아프리카의 다른 지역보다 서아프리카인들은 많은 소스와 스튜에 스코치 보닛 고추를 넉넉하게 사용한다. 이 극도로 매운 고추의 매운 맛과 강렬함(스코빌 지수 200,000-300,000)은 열뿐만 아니라 독특한 풍미를 더한다. 고추는 또한 식품을 보존하는 데 도움이 되며, 뿌리 채소와 같은 상대적으로 맛이 밋밋한 열대 주식에 풍미를 더하는 역할도 한다.
서아프리카 토착 식물인 기니 후추(''Aframomum melegueta''; 천국의 곡물 또는 멜레게타 후추라고도 함)의 씨앗도 널리 사용된다. 이 토착 향신료는 후추와 맛과 모양이 비슷하지만 카다멈과 고수 씨앗의 풍미를 가지고 있다. 천국의 곡물은 한때 중세 시대에 북아프리카 중개인을 통해 유럽에 도달한 귀중한 상품이었다.
''숨발라'' 또는 ''수움발라''는 서아프리카 전역에서 널리 사용되는 조미료로, 부용 큐브와 비슷한 방식으로 사용된다. 전통적으로 서아프리카 원산의 식물인 로커스트 콩(''네레'', ''Parkia biglobosa'') 씨앗으로 여러 날에 걸쳐 여성들이 준비한다. 다른 종류의 씨앗으로도 만들 수 있으며, ''네레'' 씨앗의 공급 부족으로 인해 대두를 이 목적으로 사용하는 것이 증가하고 있다. 제조 과정에는 끓이고, 세척한 다음 발효를 위해 포장하는 과정이 포함되며, 발효 과정에서 매운 냄새와 동시에 풍부하고 깊은 ''우마미'' 풍미가 생성된다. 저장 수명을 용이하게 하기 위해 완제품에 소금을 첨가할 수 있다. 이 조미료는 전통적으로 최고의 품질의 경우 한 번에 여러 달 동안 보관할 수 있는 덩어리 또는 패티 형태로 판매된다.
숨발라는 서아프리카 전역에서 사용되는 전통적인 요리 재료이지만, 덜 전통적인 부용 큐브, 특히 매기 브랜드가 인기를 다투고 있다.
아프리카 칼륨(탄산칼륨)은 요리사가 일부 음식의 맛을 내고 조리 시간을 단축하기 위해 사용하는 토착 소금으로, 북미 개척자들이 한때 사용했던 고대 방식으로 나무 불의 재로 만든다.
3. 3. 조미료
서아프리카 요리에는 토마토, 양파, 고추가 기본으로 사용된다.[1] 이 세 가지 재료를 기름에 볶는 조합은 미국의 케이준 및 크리올 요리의 성스러운 삼위일체, 스페인어권의 소프리토, 이탈리아의 소프리토, 프랑스의 미르푸아와 유사하다. 가장 널리 사용되는 식용유는 야자유와 시어 버터이다.
향신료는 북아프리카 요리에 비해 상대적으로 덜 중요하게 사용되지만, 고추는 신선, 건조, 가루 등 다양한 형태로 즐겨 사용된다. 특히 스코치 보닛 고추는 매운 맛과 풍미를 더하며 식품 보존에도 도움이 된다.
서아프리카 토착 식물인 기니 후추(''Aframomum melegueta'', 천국의 곡물 또는 멜레게타 후추라고도 함) 씨앗도 널리 사용된다. 중세 시대에는 귀중한 상품으로 유럽에 전해지기도 했다.
''숨발라''는 부용 큐브와 비슷한 조미료로, 전통적으로 로커스트 콩(Parkia biglobosa) 씨앗을 발효시켜 만든다. 대두를 사용하기도 하며, 발효 과정에서 우마미 풍미가 생성된다. 저장 수명을 늘리기 위해 소금을 첨가하기도 한다. 전통적인 ''숨발라''는 덩어리나 패티 형태로 판매되지만, 매기 브랜드와 같은 부용 큐브도 인기를 얻고 있다.
아프리카 칼륨(탄산칼륨)은 토착 소금으로, 음식의 맛을 내고 조리 시간을 단축하는 데 사용된다.
3. 4. 채소
채소는 서아프리카 식단의 일부이다. 일반적으로 먹는 채소에는 검은 눈 완두, 가지, 호박 및 기타 호박, 오크라뿐만 아니라 아프리카 대륙 밖에서는 거의 알려지지 않거나 사용되지 않는 다양한 종류의 재배 및 채취된 잎채소가 있다.[1]
바오밥 잎, 호박 잎, 로젤 잎, 고구마 잎, 카사바 잎(날것 상태에서는 시안화물을 함유하고 있어 독소를 제거하기 위해 항상 끓는 물에 데쳐서 사용)은 서아프리카 주방에서 흔히 볼 수 있는 채소들이다. 검은 눈 완두는 인기 있는 튀긴 간식인 ''아카라'' 튀김의 기본 재료이다.
3. 5. 전분질 주식
전분질 덩이줄기와 뿌리채소는 서아프리카 요리에서 주식으로 사용되며, 고기와 채소 요리에 곁들여 매운 맛을 중화시키는 역할을 한다. 카사바, 코코얌, 고구마, 플랜틴, 얌은 현지 식단에서 흔히 볼 수 있으며, 일반적으로 삶아서 절구와 절구공이로 빻아 ''푸푸''라는 걸쭉한 전분 페이스트로 만든다.[1]
뿌리채소와 덩이줄기 외에도 ''포니오'', 쌀, 조, 수수, 옥수수도 서아프리카 전역에서 주식으로 섭취한다.
3. 6. 육류 및 해산물
서아프리카에서 해산물은 매우 흔하며, 이 산업은 노동력의 4분의 1을 차지한다.[4] 말린 생선과 훈제 생선은 여러 소스, 스튜 및 기타 요리에 조미료처럼 풍미를 더하는데, 이는 멸치와 베이컨이 다른 요리에서 음식의 풍미를 더하는 것과 유사하다. 생선은 얇게 썰어 기름에 튀기거나, 뜨거운 고추, 양파, 토마토, 다양한 향신료(''숨발라'' 등)와 물을 기본으로 한 소스에 넣어 요리하여 미묘한 맛의 조화를 낸다.
닭고기는 거의 모든 곳에서 먹으며, 닭 계란은 흔한 음식이며 단백질 공급원이다. 기니 파울의 알도 인기가 많다. 일부 내륙 지역에서는 소고기, 돼지고기, 양고기를 선호하며, 염소고기가 주요 붉은 육류이다.
땅콩과 기타 향신료로 맛을 낸 인기 있는 매운 그릴 육류 케밥인 ''수야''는 길거리 노점상에서 간식이나 저녁 식사로 판매되며, 일반적으로 소고기나 닭고기로 만든다.
4. 대표적인 요리
서아프리카에서는 대부분의 사회에서 흔히 볼 수 있는 음식들이 있지만, 지역에 따라 다른 이름으로 불리기도 한다. 대표적인 요리로는 푸푸, 땅콩 스튜, 졸로프 라이스 등이 있다.
이 외에도 아카라, 쿠스쿠스 등 다양한 요리가 있다.
4. 1. 푸푸
''푸푸''(fufu)는 보통 카사바, 얌, 때로는 토란, 플랜틴, 옥수수 가루, 또는 오트밀을 섞어 만든다.[5] 가나에서는 삶은 카사바와 덜 익은 플랜틴을 함께 으깨거나 토란을 사용하여 ''푸푸''를 만든다. 현재 이러한 제품은 가루/분말로 만들어져 뜨거운 물과 섞어 원하는 질감이 될 때까지 절구에 넣고 절구공이로 빻는 작업을 없애고 최종 제품을 얻을 수 있다.
''푸푸''는 세몰리나, 쌀, 심지어 인스턴트 감자 플레이크로 만들 수도 있다. 종종 이 요리는 여전히 전통적인 방법으로 만들어지는데, 나무 주걱으로 절구에 기본 재료를 빻는 것이다. 빈곤 문제가 없거나 현대적인 기기를 쉽게 사용할 수 있는 상황에서는 푸드 프로세서를 사용할 수도 있다.
서아프리카와 중앙아프리카에서는 더 흔한 방법은 ''푸푸'' 덩어리를 수프(''ọbẹ'')와 함께 제공하는 것이다. 손을 씻은 후 식사자는 ''푸푸''의 작은 공을 떼어 엄지손가락으로 움푹 들어간 부분을 만든다. 이 공간에 수프를 채우고 공을 먹는다.
나이지리아와 가나에서는 공을 씹지 않고 통째로 삼키는 경우가 많다. 사실 ''푸푸''를 씹는 것은 ''실례''로 여겨진다. 따라서 ''푸푸''는 음식으로서 뿐만 아니라 식기로서의 역할도 한다.[5]
''푸푸''와 함께 제공될 수 있는 수프에는 라이트(토마토) 수프, 팜 너트 수프, 땅콩 수프, 페퍼수프,[6] 그리고 오크라 및 ''nkontomire''(토란 잎)와 같은 채소가 들어간 다른 종류의 수프가 있다. 수프는 종종 신선하거나 훈제한 다양한 종류의 고기와 생선으로 만들어진다.
4. 2. 땅콩 스튜
그라운드넛 스튜 (마페|maféwo, 땅콩 소스프랑스어, 티가데게나프랑스어 또는 티가데네|tigadegenawo)는 서아프리카 지역에서 흔히 볼 수 있는 땅콩 기반의 스튜이다. 세네갈, 감비아, 말리, 기니, 코트디부아르에서 매우 인기 있는 요리이다. 마페|maféwo의 변형은 서아프리카와 중앙 아프리카 전역의 요리에서 나타난다. 식민 시대 동안 땅콩 재배가 크게 확장되면서, 마페|maféwo는 서아프리카 전역, 그리고 카메룬까지 동쪽으로 널리 퍼진 인기 있는 요리가 되었다.
스튜의 레시피는 매우 다양하지만, 그라운드넛 스튜는 본질적으로 땅콩[7], 서아프리카의 삼위일체인 토마토, 양파, 칠리, 그리고 양고기, 소고기 또는 닭고기와 같은 단백질 성분을 기반으로 한 소스로 요리된다. 세네갈의 해안 지역에서는 ''마페''를 종종 생선으로 만든다. ''마페''는 전통적으로 흰색 쌀 (세네감비아), 쿠스쿠스 (서아프리카가 사하라 사막과 만나는 지역), 또는 열대 지역에서는 ''푸푸''와 고구마와 함께 제공된다.[8]
4. 3. 졸로프 라이스
졸로프 라이스는 '베나친'(benachin)이라고도 불리며 서아프리카 전역에서 인기 있는 요리이다. 이 요리는 세네갈에서 시작되었지만, 이후 서아프리카 전체로 퍼져 나갔으며 특히 나이지리아와 가나의 월로프족을 중심으로 퍼져 나갔는데, "졸로프"라는 단어는 이 월로프족에서 유래되었다.[2]
졸로프 라이스는 다양한 변형이 있는데, 대부분의 요리법은 오베 아타와 유사한 기본 재료를 사용한다. 가장 일반적인 기본 재료는 쌀, 토마토와 토마토 페이스트, 양파, 소금, 고추이다. 이 외에도 거의 모든 종류의 고기, 채소 또는 향신료를 추가할 수 있다.[2]
세네갈식 졸로프 라이스는 약간 다른데, 세네갈의 대표 요리인 체부 젠이라고 불린다. 변형된 형태로 ''티에부 얍''(thiebou yapp) 또는 "쌀 고기"는 쇠고기, 양고기 또는 기타 붉은 고기로 만들어진다. 리즈 그라스는 프랑스어를 사용하는 서아프리카에서 발견되는 유사한 요리이다.[2]
4. 4. 기타 요리
5. 음료
맥아 음료와 신선한 코코넛 워터는 서아프리카에서 인기 있는 음료이다. 알코올 음료의 경우, 팜 와인은 다양한 종류의 야자나무의 발효된 수액으로 만들어진 흔한 음료이며, 일반적으로 단맛(덜 발효되어 수액의 설탕을 더 많이 유지) 또는 신맛(더 오래 발효되어 더 강하고 덜 달콤함)으로 판매된다. 수수로 만든 맥주 또한 흔하다.
6. 식사 예절
서아프리카에서는 여럿이 함께 모여 식사하며, 손가락을 사용하여 음식을 먹는다. 물은 특히 건조 지역에서 의례적으로 매우 중요하게 여겨지며, 집주인이 손님에게 가장 먼저 물을 대접하는 것이 관례이다.[5][9]
7. 서아프리카 국가별 요리
참조
[1]
웹사이트
West African cuisine
http://www.hillmanwo[...]
2010-03-18
[2]
뉴스
Yewande Komolafe’s 10 Essential Nigerian Recipes
https://www.nytimes.[...]
2019-06-24
[3]
웹사이트
Obe Ata (Nigerian Red Pepper Sauce) Recipe
https://www.seriouse[...]
2023-09-22
[4]
간행물
Bushmeat Hunting, Wildlife Declines, and Fish Supply in West Africa
2004-11-12
[5]
웹사이트
Fufu: How to make, eat, and what to pair with the West African staple
https://www.kcrw.com[...]
2022-11-23
[6]
서적
A Revolution in Eating: How the Quest for Food Shaped America
https://books.google[...]
Columbia University Press
[7]
웹사이트
Maafe – Chicken And Peanut Stew – Mali
http://recipes.chef2[...]
2007-03-03
[8]
레시피
Um'bido (greens & Peanuts) Recipe Ghanaian Maafe: My Changing Memories of Mafe
http://www.yumyum.co[...]
[9]
서적
The art of fufu : a guide to the culture and flavors of a West African tradition
https://www.worldcat[...]
Grubido
2021
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