고기풀
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1. 개요
고기풀은 어육을 가공하여 만든 식품을 통칭한다. 동아시아에서 유래하여 다양한 형태로 발전해 왔으며, 특히 일본에서 어육 가공 기술이 발달했다. 냉동 기술 발전과 함께 어육의 보존과 가공이 용이해졌으며, 1960년대 이후 어육 산업이 성장했다. 어육은 흰살생선을 주원료로 하며, 굽기, 찌기, 삶기, 튀기기 등의 다양한 조리법으로 만들어진다. 어육 연제품은 단백질, 탄수화물, 지방 등을 함유하며, 전 세계적으로 널리 소비되고 있다.
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| 고기풀 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 종류 | 생선 반죽 |
| 주요 성분 | 생선, 고기 |
| 기원 | 일본 |
| 상세 정보 | |
| 정의 | '다진 고기' |
| 설명 | 일반적으로 생선으로 만들지만 다른 고기로도 만들 수 있는 고기 반죽 |
| 같이 보기 | |
| 관련 항목 | 가마보코 어묵 게맛살 피시볼 완자 소시지 하펜롤 |
2. 역사
동남아시아, 중국의 연안부 등에서 옛날부터 제조되어 왔지만, 명확한 역사는 불명확하다. 일본에서는 1115년 궁중에서 나온 가마보코가 문헌상 최초의 것이라고 여겨지지만, 어묵류는 그 이전부터 존재했을 가능성이 높다. 현대적인 어묵 산업의 발전 과정은 아래 문단에서 자세히 다룬다.
현대에는 다른 생선 요리에 비해 고령자도 먹기 쉽고, 단백질을 섭취하여 노쇠를 예방할 수 있는 식품으로도 평가받고 있다.[9]
영어 등 서양 언어에서는 일본어 명칭 그대로 'Surimi'라고 불리며, 일본 음식 및 건강식에 대한 관심 증가로 서양에서의 소비량이 늘고 있다. 다만 서양에서의 'Surimi'는 반드시 수산 가공품만을 의미하지 않고, 축육을 첨가한 제품에도 사용되는 경우가 있다.
2. 1. 한국의 어묵 역사
(내용 없음)2. 2. 어묵 산업의 발전
어묵은 동아시아에서 인기 있는 식품이었다. 중국에서는 이 음식을 사용하여 어묵과 푸젠 요리에서 흔히 볼 수 있는 두꺼운 수프인 갱의 재료를 만든다. 일본에서는 1115년에 가마보코를 만들기 위해 최초의 어육 가공이 이루어졌다. 일본 주변 해역에 서식하는 명태는 단백질 생체량이 많아 가공된 어육의 발전에 중요한 역할을 했다. 사츠마아게, 치쿠와, 한펜은 1960년 이전에 주요한 어육 식품이었다.[1]
제2차 세계 대전 이후 기계를 사용하여 어육을 가공했지만, 냉동은 어육의 겔 형성 능력을 변성시켜 완제품에 부정적인 영향을 미쳤기 때문에 항상 신선하게 판매되었다. 1945년에서 1950년 사이에 홋카이도에서 명태의 기록적인 어획량(주로 알을 수확하기 위해)이 발생하여 대량의 생선 살이 나왔고, 홋카이도 수산 연구소는 잉여분을 더 잘 활용하기 위한 팀을 구성했다. 니시야 K.가 이끄는 팀은 가공 중에 소금을 첨가하면 냉동 후 발생하는 스펀지 같은 질감을 방지한다는 것을 발견했으며, 소금에 절인 어육을 생선 소시지 제조에 사용하기 시작했다. 1969년 니시타니 요스케는 설탕 또는 소르비톨과 같은 다른 탄수화물을 사용하면 소금처럼 생선 단백질을 변성시키지 않고 어육 내의 액토마이오신을 안정화시켜 냉해 방지제로 작용한다는 것을 추가로 발견했다.[1]
1960년대 초 일본에서 개발된 어육 산업 기술은 어육 산업의 성장을 촉진했다. 1963년 홋카이도 정부는 어육 가공 기술에 대한 특허를 신청했고, 닛폰 수산 및 마루하 니치로와 같은 회사는 1960년대 중반에 해상 냉동 어류 가공을 시행했다. 1975년 어육 소비가 정점에 달한 후, 다른 육류(소고기, 돼지고기)에 대한 선호도가 높아지면서 일본의 소비는 감소하기 시작했고, 시장의 저품질 제품은 어육에 대한 소비자들의 인식을 전반적으로 악화시켰다. 일본 어육 제품의 생선 품질 기준은 매우 높았지만, 일반적으로 소비자들은 어육을 혼획 및 저품질 생선과 관련짓는 경향이 있다.[1]
매그누슨-스티븐스 어업 보존 및 관리법이 1976년에 제정되면서 미국은 일본 어류 가공업체와의 합작 투자를 통해 어육 산업에 참여하게 되었다. 모조 게살 제품은 1973년에서 1975년 사이에 일본에서 개발되었으며, 일본에서는 그다지 인기가 없었지만 국제적인 어육 소비의 문을 열었다. 1980년대 이후 다양한 종류의 생선을 사용하기 위한 추가적인 개발이 이루어졌다. 최초의 미국 어육 가공 공장은 1984년 코디액 섬에, 1995년에는 캐나다에 일본 기술자들의 도움을 받아 건설되었다.[1]
1990년대 초와 2000년대 후반에 어육 가격이 급등했다. 이는 많은 소규모 일본 가마보코 회사에 영향을 미쳐 재료비 상승과 젊은 세대의 가마보코를 매일 먹는 습관 감소로 인해 많은 회사가 파산했다.[1] 가격이 상승함에 따라 어육 산업은 폐기물을 최소화하는 방법을 모색했다.[2] 1990년대 중반에 개발된 데칸터 원심분리기 기술은 세척 과정에서 생선 살 회수를 더욱 개선했다.[1]
동남아시아, 중국의 연안부 등에서 옛날부터 제조되어 왔지만, 명확한 역사는 불명확하다. 일본에서는 1115년에 궁중에서 나온 가마보코가 문헌상 최초의 것이라고 여겨지지만, 어묵류는 그 이전부터 존재했을 가능성이 높다.
현대에는 다른 생선 요리에 비해 고령자도 먹기 쉽고, 단백질을 섭취하여 노쇠를 예방할 수 있는 식품으로도 평가받고 있다.[9]
영어 등에서 Surimi라고 불리며, 일본 음식 붐, 건강 붐의 영향으로 서양에서의 소비량이 증가하고 있지만, 이 단어는 반드시 수산 가공품에만 국한되지 않고, 축육을 첨가한 것 등에도 사용되고 있다.
3. 원료 및 제조
고기풀은 주로 흰살생선을 갈아 만들며, 전분이나 조미료 등 다양한 부재료가 첨가된다. 제조 과정에서는 가열 방식에 따라 어묵, 가마보코, 사쓰마아게 등 여러 종류의 제품으로 나뉜다. 자세한 원료와 제조 방식은 아래에서 설명한다.
3. 1. 원료
미국 농무부의 전국 영양 데이터베이스에 따르면, 어육소시지에는 약 76%의 수분, 15%의 단백질, 6.85%의 탄수화물, 0.9%의 지방이 함유되어 있다.[4]식품 공업 원료로는 일반적으로 흰살생선을 사용한다. 흰살 생선이라도 대부분의 담수어는 잘 굳지 않아 사용하기 어렵다.
1960년대에는 '''냉동 연육''' 기술이 개발되었다. 일반적인 제조법은 명태의 뼈와 껍질을 제거하고 갈아서, 냉동 변성을 막기 위해 몇 퍼센트의 당류를 첨가한 후 냉동하는 방식이다. 현재 많은 일본의 어육 연제품 제조업체는 비용 문제로 해외에서 생산된 수입 냉동 연육을 사용하고 있다. 소해면상뇌증(BSE) 발생으로 명태 수요가 증가하고, 2006년부터 시행된 어획량 규제 때문에 수입 냉동 연육 가격이 급등하였다. 이로 인해 저렴한 제품에는 동남아시아의 담수어 등이 사용되기도 한다. 이 외에도 도미, 상어, 와라즈카, 백조기 등이 원료로 사용된다.
소규모 점포나 식당에서는 생선이나 오징어, 새우 등을 직접 사용하여 만들기도 한다.
중국의 후베이성, 푸젠성, 광둥성 등에서는 전통 식품으로 겐히 같은 담수어를 사용하기도 한다. 동남아시아에서는 굴크마 등 붉은살 생선을 사용한 제품도 흔하다.
햄버그나 소시지처럼, 어육에 식염을 넣고 갈아 반죽하면 염용성 단백질이 녹아 나와 액토미오신이라는 그물 구조를 형성한다. 이 구조 덕분에 어육 연제품은 겔 상태가 되어 특유의 탄력 있고 쫄깃한 식감(텍스처)을 갖게 된다.
맛을 조절하기 위해 많은 경우 전분을 첨가한다. 전분은 필수적이지는 않지만, 원료인 냉동 연육 자체에 첨가되어 결과적으로 포함되는 경우가 많다. 맛 조절 외에도, 결착성이나 보수성을 높이기 위해 증점다당류를 사용하기도 한다. 또한, '''황금 어묵'''의 금색은 솔비톨과 근육 단백질이 마이야르 반응(당-아미노 반응)을 일으켜 만들어낸 색이다. 가마보코 표면에 붉은 착색료(식용 색소)를 바르거나, 어육에 여러 색의 착색료를 섞어 모양을 내는 것도 일반적이다. 가마보코에는 치즈나 햄 등을 조합한 제품도 있다.
사쓰마아게에는 각종 야채, 우엉이나 생강 같은 뿌리채소, 풋콩 등의 콩, 목이버섯 같은 버섯류를 조합하여 만들기도 한다. 광둥성 불산시 순덕구의 츠미레(어묵 완자)에는 귤껍질을 자주 첨가한다.
피쉬커틀릿이나 생선 로케 등으로 불리는 제품에는 빵가루를 묻히기도 한다.
식감 개선을 위해 탄산칼슘이나 조개 껍데기를 구워 만든 소성 칼슘을 첨가하는 경우도 있다.[11]
3. 2. 제조 과정
어육 페이스트가 단단해지는 경화 과정은 가열할 때 단백질의 일종인 미오신이 서로 뭉치는 중합 반응 때문에 일어난다. 어떤 종류의 생선을 사용하는지가 이 경화 과정에 가장 큰 영향을 미친다. 기름기가 많은 원양어류 중 상당수는 열을 가했을 때 단단하게 굳는 성질을 가진 미오신이 부족하여 고기풀의 재료로 잘 사용되지 않는다.[5]과거 아시아 지역에서는 어묵의 식감을 더 쫄깃하게 만들고 수분을 유지하기 위해 붕사를 널리 사용했다. 하지만 붕사는 독성 문제로 현재 대만을 포함한 여러 나라에서 식품 첨가가 금지되었다. 그럼에도 불구하고 불법적으로 사용되는 경우가 여전히 보고되고 있다(예: 2008년).[6] 현재 합법적인 대체 첨가물로는 폴리인산염이 있으며, 이는 붕사의 독성 없이 비슷한 효과를 낸다.[7]
고기풀(어육 연육)을 익히는 대표적인 방법은 다음과 같다.
| 가열 방식 | 대표적인 제품 예시 |
|---|---|
| 구이 | 어묵, 사사카마보코, 다테마키 |
| 찜 | 가마보코 (게맛살, 스지카마보코, 발어묵), 어육 소시지, 반펜류 일부 |
| 삶기 | 우키한펜, 츠미레, 나루토마키 |
| 튀김 | 아게가마보코 (사츠마아게, 덴푸라, 츠케아게, 새우 덴푸라, 자코텐, 간스), 피쉬 커틀릿 (생선 로케), 폭탄 주먹밥 |
특수한 제조법으로 다케토쿠 가마보코 주식회사가 개발한 "리테이너 성형 가마보코" 방식이 있다. 이 방법은 판 가마보코를 특수 필름으로 포장한 뒤, 가마보코 모양의 틀(금형, 리테이너)에 넣고 가열 살균하는 방식이다. 이렇게 하면 냉각 과정에서 식중독이나 부패를 일으키는 세균 오염 가능성이 줄어들어 보존성이 높은 제품을 만들 수 있다. 리테이너 성형법은 1950년대 중반(쇼와 30년대)에 개발되어 1960년대(쇼와 40년대)에 특허를 취득했다. 이후 개발사인 다케토쿠 가마보코는 전 蒲連(전국 가마보코 수산 가공업 협동조합 연합회)에 특허를 기증하여 전국의 가마보코 생산업체들이 이 기술을 사용할 수 있게 했다. 현재는 보존료 등을 사용하지 않아도 되는 위생적인 제조법으로 인정받아 병원 식, 요양 시설, 학교 급식 등에서 널리 사용되고 있다.
4. 종류
5. 화학적 특성
미국 농무부의 전국 영양 데이터베이스에 따르면, 어육소시지에는 약 76%의 수분, 15%의 단백질, 6.85%의 탄수화물, 0.9%의 지방이 함유되어 있다.[4]
어육 페이스트가 굳는 현상, 즉 경화는 가열할 때 미오신 단백질이 서로 결합하여 중합체를 형성하기 때문에 발생한다. 이는 어육 연제품의 주성분인 근육 단백질 '''액토미오신'''(액틴, 미오신)이 열에 의해 변성되어 겔 형태의 삼차원 구조를 만드는 원리와 같다.
이러한 경화 과정에는 사용되는 어종이 가장 중요한 영향을 미친다. 지방 함량이 높은 많은 원양어류는 열에 의해 단단하게 굳는 성질(열경화성)을 가진 미오신이 부족하여 어육의 재료로 잘 사용되지 않는다.[5]
과거 아시아 지역에서는 어묵의 식감을 더 탄력 있게 만들고 수분 함량을 유지하기 위해 붕사를 널리 사용하기도 했다. 하지만 붕사는 독성 문제로 현재 대만을 포함한 여러 국가에서 식품 첨가가 금지되었다. 그럼에도 불구하고 불법적인 사용 사례가 보고되기도 한다(예: 2008년).[6] 현재는 붕사의 법적 대체품으로 폴리인산염이 사용되는데, 이는 붕사와 유사한 효과를 내면서도 독성이 없다.[7]
6. 현대적 용도 및 라벨링
전 세계 어획량의 2~3%에 해당하는 200만~300만 톤의 어류가 어육 연제품 및 이를 기반으로 한 제품 생산에 사용된다. 미국과 일본은 어육 연제품 및 관련 제품의 주요 생산국이며, 태국 또한 중요한 생산국으로 자리 잡았다. 중국의 생산 역할도 점차 커지고 있다. 리투아니아, 베트ナム, 칠레, 페로 제도, 프랑스, 말레이시아 등 많은 새로운 국가들이 어육 연제품 산업에 참여하고 있다.[3]
영국에서는 광고 및 라벨 규제가 강화되면서, 과거 '게맛살'로 판매되던 어육 연제품이 현재는 '해산물 스틱'으로 판매되고 있다. 이는 제품에 실제 게살이 전혀 포함되지 않기 때문이다. 하지만 이전 명칭은 여전히 대부분의 노년층에게 익숙하며, 게의 외관을 모방하기 위한 붉은색 착색도 그대로 유지되고 있다.
현대에 들어 고기풀은 다른 생선 요리에 비해 고령자도 먹기 쉽고, 단백질을 섭취하여 노쇠를 예방하는 데 도움이 되는 식품으로 평가받고 있다.[9]
영어권 등에서는 "Surimi"라고 불리며, 일본 음식 및 건강에 대한 관심 증가로 서양에서의 소비량이 늘어나고 있다. 다만 이 용어는 반드시 수산 가공품에만 국한되지 않고, 축산 육류를 첨가한 제품에도 사용되기도 한다.
고기풀은 다양한 식재료와 조합하여 활용된다. 가마보코에는 치즈나 햄 등을 넣기도 하며, 사쓰마아게에는 각종 야채, 우엉이나 생강 같은 뿌리채소, 풋콩 등의 콩류, 목이버섯 같은 버섯류를 섞어 만들기도 한다. 중국 광둥성 불산시 순덕구의 츠미레(어묵 완자)에는 귤껍질을 첨가하는 것이 특징이다. '피쉬커틀릿'이나 '생선 로케' 등으로 불리는 제품에는 빵가루를 묻혀 튀기기도 한다.
식감을 개선하기 위해 탄산칼슘이나 조개 껍데기를 구워 만든 칼슘을 첨가하는 경우도 있다.[11]
일본의 다케토쿠 가마보코 주식회사는 "리테이너 성형 가마보코" 제조법을 개발했다. 이 방법은 판 가마보코를 특수 필름으로 포장한 뒤, 가마보코 모양의 리테이너(금형)에 넣어 가열 살균하는 방식이다. 이 과정을 통해 냉각 시 발생할 수 있는 식중독이나 부패균 오염 위험을 줄여 보존성을 높였다. 이 기술은 쇼와 30년대(1955년~1964년)에 개발되어 40년대(1965년~1974년)에 특허를 취득했으며, 이후 전국 가마보코 수산 가공업 협동조합 연합회에 기증되어 전국의 가마보코 생산업체들이 사용할 수 있게 되었다. 현재 이 제조법은 보존료 없이도 장기 보관이 가능하여 병원 식, 요양 시설, 학교 급식 등에서 널리 사용되고 있다.
참조
[1]
서적
Surimi and Surimi Seafood
https://books.google[...]
CRC Press
2013-11-12
[2]
서적
Coastal Aquaculture Engineering
https://books.google[...]
CUP Archive
1991-10-03
[3]
간행물
World Surimi Market
Globefish Research Programme
2007-04
[4]
웹사이트
Nutrient data for 15109, Fish, surimi
https://web.archive.[...]
United States Department of Agriculture
2012-10-09
[5]
웹사이트
Thermally-induced interactions in fish muscle proteins (Why does surimi form a gel?)
https://web.archive.[...]
2000-12-12
[6]
논문
Boric Acid Levels in Fresh Noodles and Fish Ball
https://www.research[...]
2023-11-21
[7]
간행물
使用硼砂替代品吃得更安心
https://web.archive.[...]
彰化縣衛生局 (Changhua County Health Bureau)
2008-09-04
[8]
웹사이트
魚肉練り製品とは
http://kaiyofoods.co[...]
2022-11-05
[9]
뉴스
「ちくわ食べて転倒予防」
読売新聞
2021-04-20
[10]
웹사이트
食品別の規格基準（魚肉ねり製品） - 大阪検疫所食品監視課
https://www.forth.go[...]
2022-11-26
[11]
논문
新規炭酸カルシウムの水産練り製品への応用
2016
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