가마보코
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1. 개요
가마보코는 생선 살을 으깨어 쪄서 만든 일본의 전통 음식이다. 무로마치 시대에 처음 만들어졌으며, 대나무 막대기에 감아 만들었던 형태에서 유래하여 부들 이삭을 뜻하는 '가마보코'라는 이름이 붙었다. 흰 살 생선을 사용하여 고급 음식으로 여겨졌으며, 선물이나 오세치 요리에 사용되었다. 11월 15일은 가마보코의 날로 지정되었으며, 찐 가마보코, 구운 가마보코, 삶은 가마보코, 튀긴 가마보코 등 다양한 종류가 있다. 한국에는 18세기 요리책 《소문사설》에 가마보곶이라는 이름으로 소개되었으나, 현재의 어묵과는 차이가 있다. 가마보코는 일본뿐 아니라 전 세계적으로 판매되며, 다양한 요리에 활용된다.
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| 가마보코 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 종류 | 수리미 |
| 국가 | 일본 |
| 지역 | 동아시아 |
| 상세 정보 | |
| 주요 재료 | 흰살 생선 |
| 기타 재료 | 계란 흰자, 소금 |
| 유사 음식 | 게필테 피시 |
| 역사 | |
| 기원 | 헤이안 시대 |
2. 역사
가마보코는 일본 무로마치 시대 중기에 처음 만들어졌다.[27] 한국에는 18세기 역관 이표가 쓴 요리책 《소문사설》에 可麻甫串(가마보곶)이라는 이름으로 나오지만, 제작 방법이 어묵과 달라 어묵을 의미하는지는 불분명하다.
헤이안 시대에는 현재의 치쿠와와 비슷한 형태가 존재했던 것으로 알려져 있다.[11] 초기에는 재료를 대나무 막대기에 통 모양으로 감아서 만들었는데, 그 모양이 부들의 이삭을 닮아 "가마보코"라고 불렸다.[11] 당시에는 바닷물고기가 아닌 민물고기인 메기를 원료로 사용했고, 대나무를 제거하면 현재의 치쿠와 형태가 되었다.[12] 이후 판 위에 성형한 "이타가마보코(판 가마보코)"가 등장하여 구분을 위해 "치쿠와 가마보코"라고 불렀지만, 점차 "가마보코"는 판 가마보코를 지칭하게 되었다.[12]
1115년 후지와라노 타다자네가 이사 축하 연회에서 꼬치 가마보코를 대접했다는 기록이 있는데, 이는 문헌상 가장 오래된 가마보코 기록이다.[13][14] 업계 단체는 이를 기념하여 11월 15일을 가마보코의 날로 정했다.[14]
흰 살 생선은 비쌌기 때문에 가마보코는 고급 음식으로 여겨져 증정품이나 오세치 요리에 사용되었다. 도요토미 히데요리가 좋아했고, 혼노지에서 오다 노부나가의 마지막 만찬에도 제공되었다고 한다. 에도 시대 이후 상품으로 판매되기 시작했으며, 식품공업적 생산은 메이지 시대 이후로 여겨진다.[13]
2. 1. 한국
18세기 역관 이표가 쓴 요리책 《소문사설》에 可麻甫串(가마보곶)이라는 이름으로 나온다.[1] 그러나 《소문사설》에 나오는 가마보곶의 제작 방법은 어묵과 달라, 이것이 어묵을 의미하는지는 잘 알 수 없다.2. 2. 일본
가마보코는 일본에서 무로마치 시대 중기에 처음 만들어졌다.[27] 헤이안 시대에는 이미 현재의 치쿠와와 비슷한 형태가 존재했던 것으로 알려져 있다.[11] 과거에는 재료를 대나무 막대기에 통 모양으로 감아서 만들었는데, 그 모양이 부들의 이삭을 닮아 "가마보코"라고 불리게 되었다.[11]1115년 후지와라노 타다자네가 이사 축하 연회를 열었을 때 꼬치를 꽂은 가마보코가 나왔다는 기록이 있으며, 이는 문헌상으로 확인할 수 있는 가장 오래된 가마보코이다.[13][14] 업계 단체는 이 기록을 바탕으로 11월 15일을 가마보코의 날로 정했다.[14]
초기 가마보코는 바닷물고기가 아닌 민물고기인 메기를 원료로 사용했다.[12] 대나무를 빼면 현재의 치쿠와 형태가 된다. 이후 판 위에 성형한 "이타가마보코(판 가마보코)"가 등장하면서 기존의 가마보코는 "치쿠와 가마보코"라고 불렸지만, "가마보코"라는 명칭은 점차 판 가마보코를 지칭하게 되었다.[12]
흰 살 생선은 가격이 비쌌기 때문에 가마보코는 고급 음식으로 여겨졌다. 증정품이나 오세치 요리에도 사용되었다. 도요토미 히데요리가 매우 좋아했으며, 혼노지에서 오다 노부나가의 마지막 만찬에도 나왔다고 전해진다. 가마보코가 상품으로 판매되기 시작한 것은 에도 시대 이후이며, 식품공업적인 생산은 메이지 시대 이후로 여겨진다.[13]
에도 시대의 『모리사다만고』에는 가마보코에 대한 설명이 나온다. 교토와 오사카에서는 찐 가마보코를 흰색이라고 불렀고, 에도에서는 찐 가마보코만 팔았다고 한다. 가격은 100문에서 248문 정도였으며, 고급품은 빗 모양으로 구워지지 않은 것이었다. 재료로는 도미, 가자미, 붕장어, 청어, 상어 등이 사용되었다. 『도카이도 주 히자쿠리게』에는 가마보코를 좋아하는 기타하치의 모습이 묘사되어 있다.
가마보코(Kamaboko일본어)는 뼈를 제거한 생선 살을 첨가물 및 향료와 함께 덩어리로 만들어 찐 음식이다. 썰어서 소스와 함께 차갑게 먹거나, 뜨거운 국, 밥, 면 요리에 넣어 먹는다. 가마보코는 종종 반원통형으로 판매되며, 일부는 나루토 해협의 소용돌이에서 이름을 따온 나루토마키처럼 예술적인 무늬를 띄기도 한다.
가마보코는 영어로 ''어묵'', ''생선 덩어리'', ''어묵'', ''생선 소시지'' 등으로 번역되지만, 정확한 번역은 없다.[1] 요리사이자 작가인 辻静雄|쓰지 시즈오일본어는 ''스시''처럼 일본어 이름을 그대로 사용할 것을 제안했다.[1] 가마보코는 14세기부터 일본에서 만들어졌으며 현재는 전 세계적으로 판매되고 있다. 가짜 게살 제품인 카니카마|일본어(kani-kamaboko일본어)는 서양에서 가장 잘 알려진 수리미일본어 제품이다.
붉은 껍질과 흰색 가마보코는 행운을 가져다준다고 여겨져 축하 행사나 명절 음식에 자주 사용된다. 일본에서는 치카마|일본어(치즈 + kamaboko일본어)가 편의점에서 흔히 판매되는 간식이다. 우와지마시에서는 자코텐|일본어이라고 하는 튀긴 가마보코가 인기 있으며, 미야기현에서는 사사카마보코|사사카마보코일본어라는 지역 특산 가마보코가 있다.
3. 종류
가마보코는 제조법과 형태에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 일본 농림 규격 및 품질 표시 기준에서는 찐 가마보코, 구운 가마보코, 삶은 가마보코, 튀긴 가마보코의 네 가지로 분류한다.[15]
| 종류 | 설명 | 세부 분류 |
|---|---|---|
| 찐 가마보코류 | 으깬 생선살 또는 여기에 재료를 더한 것을 성형하여 증기로 쪄서 단백질을 응고시킨 제품 | 찐 가마보코, 판 가마보코(오다와라 가마보코 등), 찐 구이 가마보코(구운 판 가마보코 등), 찐 치쿠와[15] |
| 구운 가마보코류 | 으깬 생선살 또는 여기에 재료를 더한 것을 성형하여 구워서 단백질을 응고시킨 제품 | 구운 가마보코(사사 가마보코 등), 판 구운 가마보코(하얀 구운 가마보코 등), 달걀 노른자 구이 가마보코(다테마키 등), 구운 치쿠와[15] |
| 삶은 가마보코류 | 삶은 가마보코(나루토마키, 쓰미레 등), 한펜[15] | |
| 튀긴 가마보코류 | 사츠마아게 등[15] |
일반적으로는 찐 가마보코, 구운 가마보코, 치쿠와, 풍미 가마보코, 삶은 가마보코, 튀긴 가마보코 외에도 특수 포장 가마보코, 세공 가마보코 등으로도 분류된다.[17] 원료 어종은 명태, 정어리, 실꼬리돔, 조기, 갈치, 붕장어, 청어, 청상아리 등 다양하며, 가마보코 종류에 따라 사용하는 어종이 다르다.[8]
3. 1. 일본
가마보코(Kamaboko일본어)는 뼈를 제거한 다양한 생선 살을 천연 또는 인공 첨가물 및 향료와 함께 독특한 덩어리로 만들고, 이를 완전히 익고 단단해질 때까지 찐 음식이다. 썰어서 다양한 소스와 함께 차갑게 제공하거나, 뜨거운 수프, 밥, 면 요리에 넣어 먹는다. 가마보코는 주로 반원통형 덩어리로 판매되며, 일부는 분홍색 나선형 무늬가 있는 나루토마키일본어처럼 예술적인 패턴을 띄기도 한다. 이는 일본 나루토 시 근처의 조수 소용돌이에서 이름을 따왔다.[27]가마보코(kamaboko일본어)에 대한 정확한 영어 번역은 없다. ''어묵'', ''생선 덩어리'', ''어묵'', ''생선 소시지'' 등으로 번역된다.[1] 가마보코는 14세기부터 일본에서 만들어졌으며 현재 전 세계적으로 판매되고 있다. 가짜 게살 제품인 카니카마일본어(kani-kamaboko일본어의 줄임말)는 서양에서 가장 잘 알려진 수리미|어육 연제품일본어이다.
붉은 껍질과 흰색 가마보코(kamaboko일본어)는 축하 행사나 명절 음식으로 제공되는데, 빨간색과 흰색이 행운을 가져다준다고 여겨지기 때문이다. 일본에서는 치즈와 kamaboko일본어를 합친 치카마일본어라는 간식이 편의점에서 흔히 판매된다. 우와지마시에서는 자코텐일본어이라는 튀긴 가마보코(kamaboko일본어)가 인기있다. 미야기현에서는 笹かまぼこ|사사-가마보코일본어라는 지역 특산 가마보코가 있는데, 연한 흰색을 띠고 대나무 잎 모양으로 만들어 제공 직전에 굽기도 한다.
대표적인 가마보코 제품은 찐 가마보코, 구운 가마보코, 치쿠와, 풍미 가마보코, 삶은 가마보코(한펜이나 나루토마키 등), 튀김 가마보코로 분류된다.[8] 오키나와 등에서는 가마보코라고 하면 튀김 가마보코를 가리키는 경우가 많다.[5] 제조법에 따라, 삼나무 널빤지에 반원통형으로 올린 '판 가마보코', 짚 등에 감아 만든 '(발)말이 가마보코', 얇게 깎은 가마보코를 건조시킨 '깎은 가마보코' 등이 있다.[6]
원료 어종은 주로 명태, 정어리, 실꼬리돔, 조기, 갈치, 붕장어, 청어, 청상아리 등이며, 가마보코 종류에 따라 다르다.[8] 가마보코 표면에 나타나는 미세한 검은 점은 생선 껍질이므로 먹어도 괜찮다.[7] 지역성이 있는 식재료로, 각 지역의 생선 특성을 활용한 가마보코 제품이 만들어져 왔다.[8]
일본의 가마보코 제조 회사로는 기분식품, 이치마사 가마보코, 스기요, 호리카와 등의 대기업과 가마에이 등의 지역 한정 회사가 있다.
;특징
생선살은 소금과 함께 갈아 으깨면 단백질이 녹아 나와 그물 모양으로 결합하고, 가열하면 더욱 튼튼해져 독특한 식감을 낸다.[8] 가마보코의 씹는 맛은 '다리(아시)'라고 불리며, 상품 가치를 좌우한다. 이 '다리'는 생선살의 근원섬유를 구성하는 미오신의 S-S결합(이황화 결합)과 관련이 있다. 씹는 맛을 내기 위해 전분 등을 첨가하기도 한다.
가마보코는 종류나 포장 방식에 따라 다르지만, 일반적으로 세균, 곰팡이 등에 의해 쉽게 상한다.[9] 보통 냉장 보관해야 하며, 보존 기간은 1~2주 정도이고[10], 길어도 3주를 넘기기 어렵다.[10] 개봉 후에는 1~2일 안에, 가급적 24시간 이내에 먹는 것이 좋다.[10] 진공 팩이나 탈산소제가 들어있는 제품은 비교적 오래 보관할 수 있다. 보존 기간은 제품에 표시되어 있으며, 개봉 후에는 부패가 시작되므로 1~2일 안에 먹어야 한다.
일본 농림 규격 및 품질 표시 기준에서는 가마보코류를 찐 가마보코류, 구운 가마보코류, 삶은 가마보코류, 튀긴 가마보코류로 분류한다.[15] 1974년부터 2005년까지는 "특수 포장 가마보코류"와 "풍미 가마보코" 규격도 있었지만, 일본 농림 규격이 폐지되면서 품질 표시 기준도 재검토되었다.[15][16]
| 종류 | 설명 | 세부 분류 |
|---|---|---|
| 찐 가마보코류 | 으깬 생선살 또는 재료를 더한 것을 성형하여 증기로 쪄서 단백질을 응고시킨 제품 | 찐 가마보코, 판 가마보코(오다와라 가마보코 등), 찐 구이 가마보코(구운 판 가마보코 등), 찐 치쿠와[15] |
| 구운 가마보코류 | 으깬 생선살 또는 재료를 더한 것을 성형하여 구워서 단백질을 응고시킨 제품 | 구운 가마보코(사사 가마보코 등), 판 구운 가마보코(하얀 구운 가마보코 등), 달걀 노른자 구이 가마보코(다테마키 등), 구운 치쿠와[15] |
| 삶은 가마보코류 | 삶은 가마보코(나루토마키, 쓰미레 등), 한펜[15] | |
| 튀긴 가마보코류 | 사츠마아게 등[15] |
일반적으로는 찐 가마보코, 구운 가마보코, 치쿠와, 풍미 가마보코, 삶은 가마보코, 튀긴 가마보코, 특수 포장 가마보코, 세공 가마보코로 분류된다.[17]
- '''찐 가마보코''': 간토 지방 등 전국에서 볼 수 있는 일반적인 가마보코로, 조미한 연육을 판에 올려 찐 것이다.[17] "테츠케보초(附庖丁, 츠케보초)"라는 헤라 모양 칼을 사용하여 "가마보코 판"에 반원형으로 올린다. 기계로 올리거나 틀로 성형하기도 한다.
- '''구운 가마보코''': 간사이 지방의 가마보코로, 찐 가마보코 표면에 미림 등을 발라 구운 것이다.[17]
- '''다시마 말이 가마보코 (말이 가마보코)''': 도야마현의 가마보코로, 판 모양으로 만든 연육을 다시마와 함께 말아 만든다.[17] 단면에 나루토마키와 같은 무늬가 있다. 원래 다시마를 말아 넣은 "다시마 말이(코부마키)"를 만들기 위한 방법이었으며, 다시마 대신 구워 조인 가마보코로 만 "아카마키", "아오마키", "시로마키" 등도 있다. 이시카와현에서도 흔한 식재료이며, 두 현의 우동, 소바 등에 들어있어 다른 지역 여행객들에게 라멘의 나루토마키로 오해받기도 한다.[18]
- '''짚 말이 가마보코''': 중국·시코쿠 지방에서 많이 볼 수 있는, 연육을 보릿짚으로 감아 쪄서 만든 판 없는 가마보코.[17] 플라스틱 빨대를 감은 제품도 있다. "츠토마키"라고도 한다.[17]
- '''야키누키 가마보코''': 게이한신 지방에서 만들어지는 붕장어 등을 원료로 한 어묵의 일종.[17] 찜 어묵과 달리 판면에서 구워 불을 통과시키기 때문에 판에 구운 자국이 있다.[17] 간토 지방에서는 "야키누키 가마보코"라고도 한다.[17]
- '''흰 구이 가마보코''': 야마구치현에서 만들어지는 엣소나 작은 도미 등을 원료로 한 판 부착 구이 가마보코.[17] "야키누키 가마보코"와 마찬가지로 판이 붙은 구이 가마보코이지만, 어묵 면을 거의 가열하지 않아 표면에 구운 자국이 생기지 않는다. 구운 후 상온에서 냉각하기 때문에 표면에 주름이 생긴다.[17]
- '''사사 가마보코''':
미야기현 특산의 대나무 잎 모양으로 성형한 구이 가마보코이다.[17] 흰 살 생선이 주원료이며, 생선 종류에 따라 풍미가 달라진다.[19] 笹(사사) 모양 나무 틀 또는 철제 틀에 어묵을 넣어 모양을 만들고, 대나무 꼬치에 꽂아 굽는다.
기원은 확실하지 않지만, 메이지 시대 센다이만에서 넙치 풍어가 계속되자 남는 넙치를 활용하기 위해 고안되었다고 한다. 당시에는 "손바닥 가마보코", "나뭇잎 가마보코", "베로 가마보코" 등으로 불렸다. 전후에 모양이 대나무 잎을 닮았고, 센다이 번주였던 다테 씨 가문 문장 "대나무에 참새"에 대나무 잎이 있어 "사사 가마보코"라는 명칭이 사용되었다. 1972년 "사사가마"는 상표 등록되어 미야기현 내 어묵 업체가 사용할 수 있게 되었다.[20][21]
특정 제3종 어항을 보유한 게센누마시, 이시노마키시, 시오가마시 등 미야기현에는 다카마사, 가네자키 등 사사 가마보코를 주력으로 하는 수산물 가공 회사가 많으며, 어묵 소비량·생산량 모두 일본 제일이다.[22]
4. 제법
초기의 가마보코는 잘게 간 살코기인 동자개로 만들었다. 모든 수산 연제품은 "생선살을 소금과 함께 갈아 성형하여 가열한다"는 기본 공정이 거의 동일하다. 가마보코 역시 채육(採肉), 물에 씻기(水晒し), 탈수(脫水), 쇄괴(擂潰, "어묵" 만들기)까지는 거의 같으며, 그 이후는 종류에 따라 성형과 가열 방법이 다르다.
가마보코 제조 공정은 다음과 같다.
1. 원료 어류 세척 및 채육: 명태, 수구레, 뱀장어 등 원료에서 머리와 내장 등을 제거하고 세척하여, 전용 기계(채육기) 또는 수작업으로 살 부분(어육)만 추출한다.
2. 물에 담그기: 어육을 물로 세척한다.
3. 탈수: 체 등으로 물을 걸러내고 스크류 프레스기 또는 유압식 프레스기로 탈수한다. 체로 걸러 설탕 등의 동결 변성 방지제를 첨가하여 냉동한 것이 냉동 연육이며, 냉동 연육을 구입하여 가마보코를 제조하는 공장이 많다.
4. 쇄마(すりつぶす): 냉동 연육에 소금을 첨가하여 갈아 으깨고(염마), 조미료를 첨가한다.
5. 성형 및 가열: 제품별 형태에 맞춰 성형하고(즉, 모양을 만들거나 봉투 모양 용기에 넣는 등), 가열한다(찌기, 굽기, 튀기기, 삶기).
- 찐 가마보코: 간토 지방을 비롯해 전국에서 볼 수 있는 일반적인 가마보코로, 조미한 연육을 판에 올려 찐 것이다.[17] 반죽한 살을 "테츠케보초(附庖丁, 츠케보초)"라고 하는 헤라 모양의 특수한 칼을 사용하여 "가마보코 판"에 반원형으로 올린다. 기계로 올리거나, 틀로 성형하는 경우도 있다.
- 구운 가마보코: 간사이 지방의 가마보코로, 찐 가마보코의 표면에 미림 등을 발라 구운 것이다.[17]
- 다시마 말이 가마보코 (말이 가마보코): 도야마현의 가마보코로, 판 모양으로 만든 연육을 다시마와 함께 만 가마보코로 판이 없다.[17] 단면에 나루토마키와 같은 무늬가 있는 것이 특징이다. 원래는 다시마를 말아 넣은 "다시마 말이(코부마키)"를 만들기 위한 제법으로, 다시마 대신 구워 조인 가마보코로 만 "아카마키", "아오마키", "시로마키" 등도 있다. 같은 현과 인접한 이시카와현에서는 흔한 식재료로, 두 현의 가게에서 제공되는 우동・소바 등에는 들어있는 경우가 많아, 다른 지역에서 온 여행객들에게는 라멘과 마찬가지로 나루토마키로 오해받는 경우가 있다.[18]
- 짚 말이 가마보코: 중국·시코쿠 지방에서 많이 볼 수 있는, 연육을 보릿짚으로 감아 쪄서 만든 판 없는 가마보코.[17] 플라스틱 빨대를 감은 제품도 있다. "츠토마키"라고도 불린다.[17]
- 야키누키 가마보코: 게이한신 지방에서 만들어지는 붕장어 등을 원료로 한 어묵의 일종[17]。찜 어묵과는 달리 판면에서 구워 불을 통과시키기 때문에 판에 구운 자국이 있는 것이 특징[17]。간토 지방에서는 단순히 "야키누키 가마보코"라고도 한다[17]。
- 흰 구이 가마보코: 야마구치현에서 만들어지는 엣소나 작은 도미 등을 원료로 한 판 부착 구이 가마보코의 일종[17]。 "야키통 가마보코"와 마찬가지로 판이 붙은 구이 가마보코이지만, 어묵의 면을 거의 가열하지 않아 (기본적으로 판 아래에서 간접적으로 가열) 표면에 구운 자국이 생기지 않는다。 구운 후 상온에서 냉각하기 때문에 표면에 주름 모양의 주름이 생기는 것이 특징[17]。
- 사사 가마보코
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: 미야기현 특산의 대나무 잎 모양으로 성형한 구이 가마보코이다[17]。원료가 되는 생선은 다양하지만 흰 살 생선이 주원료이며, 생선의 종류에 따라 어묵의 풍미가 달라진다[19]。제조법은, 笹(사사) 모양의 나무 틀 또는 철제 틀에 어묵을 넣고 대략적인 모양을 성형하고, 증정품 등에서는 그 후에 손으로 세밀한 성형을 하는 공정을 거쳐, 대나무 꼬치에 꽂아 구워 만든다。
: 현재 보이는 사사 가마보코의 기원은 확실히 알려져 있지 않다。 일설에는, 메이지 시대에 센다이만에서 넙치의 풍어가 계속되었다. 그러나 당시의 수송력, 보존 설비는 불충분하여, 대량의 넙치는 감당할 수 없었다. 그래서 맛도 좋고 보존이 잘 되는 조리법으로, 넙치 어묵을 평평하게 하여 그것을 꼬치에 꽂아 굽는 방법이 고안되었다고 한다. 당시, 이것은 "손바닥 가마보코", "나뭇잎 가마보코", "베로 가마보코" 등으로 불렸다. 전후에, 어묵의 모양이 대나무 잎을 닮았다는 점과, 센다이 번주였던 다테 씨의 가문 문장 "대나무에 참새"에 대나무 잎이 그려져 있다는 점에서, "사사 가마보코"라는 명칭이 사용되게 되었다。1972년 (쇼와 47년)에 "사사가마"는 상표 등록되었으며, 미야기현 내의 어묵 업체가 이를 사용할 수 있게 되었다[20][21]。
: 특정 제3종 어항 (전국 중요 어항)을 보유한 게센누마시, 이시노마키시, 시오가마시를 시작으로, 미야기현에는 다카마사나 가네자키 등 사사 가마보코를 주력으로 하는 수산물 가공 회사가 즐비하게 있으며, 어묵의 소비량·생산량 모두 일본 제일이 되고 있다[22]。
5. 구성
분식집에서 파는 어묵을 속어로 오뎅으로 부르기도 하지만, 일본어의 오뎅은 어묵과 무, 곤약 등을 넣고 끓인 탕을 말하며, 이들은 어묵과 오뎅을 구별한다. 한국에서 먹는 한국식 어묵과 일본의 가마보코는 차이가 있다.[27]
초기의 가마보코는 잘게 간 살코기인 동자개(Silurus asotus)로 만들었다.
すり身|어육 반죽일본어을 만들기 위해 사용되는 흰살생선은 다음과 같다.
| 생선 종류 |
|---|
| 벤자리 (Parapristipoma trilineatum) |
| 실꼬리돔 (Nemipterus virgatus) |
| 붕장어 (Synodontidae) |
| 긴이빨뱀장어 (Pterothrissus gissu) |
| 다양한 상어 종류 (Selachimorpha) |
| 명태 (Theragra chalcogramma) |
| 흰수염조기 (Pennahia argentata) |
| 점농어 (Nibea mitsukurii) |
| 갯장어 (Muraenesox cinereus) |
| 꼬치고기 (Scombrops boops) |
| 배스 |
| * 스몰마우스 배스 (Micropterus dolomieu) |
| * 라마우스 배스 (Micropterus salmoides) |
| * 플로리다 배스 (Micropterus floridanus) |
가마보코 제조 과정은 다음과 같다.
# 원료 어류의 세척 처리 및 채육 - 명태, 수구레, 뱀장어 등 원료에서 머리와 내장 등을 제거하고 세척하여, 전용 기계(채육기) 또는 수작업으로 살 부분(어육)만 추출한다.
# 물에 담그기 - 어육을 물로 세척한다.
# 탈수 - 체 등으로 물을 걸러내고 스크류 프레스기 또는 유압식 프레스기로 탈수한다. 체로 걸러 설탕 등의 동결 변성 방지제를 첨가하여 냉동한 것이 냉동 연육이며, 냉동 연육을 구입하여 가마보코를 제조하는 공장이 많다.
# 쇄마(すりつぶす) - 냉동 연육에 소금을 첨가하여 갈아 으깨고(염마), 조미료를 첨가한다.
# 성형 및 가열 - 제품별 형태에 맞춰 성형하고(즉, 모양을 만들거나 봉투 모양 용기에 넣는 등), 가열한다(찌기, 굽기, 튀기기, 삶기).
어육을 으깬 것 또는 여기에 재료를 더한 것을 케이싱에 채워 넣거나 필름으로 포장한 후 가열하여 단백질을 응고시킨 제품을 말한다.
6. 섭취 방법
가마보코는 가열된 식품이므로, 그대로 먹을 수 있다. 간장이나 마요네즈와 잘 어울리며, 특히 간 와사비를 곁들여 먹는 것을 이타와사라고 한다. 이타와사는 맛도 좋지만, 와사비의 살균 효과 덕분에 더욱 평가받는다.[17] 우동집에서 자주 제공되며, 가정이나 선술집에서 술안주로도 즐겨 먹는다.
두껍게 썰어 가운데에 칼집을 내고 다양한 재료를 끼워 오르되브르로 만들 수도 있다. 얇게 썰어 우동, 소바, 떡국 등의 국물 재료, 조림이나 계란 덮밥 재료로 사용하거나 계란찜에 넣기도 한다. 별미로는 얇게 썰어 햄 대신 사용하거나, 잘게 썰어 샐러드나 계란말이 재료로 활용하기도 한다.
날것을 피하고 굽거나 겉을 살짝 태워 먹는 사람도 있으며, 볶음, 튀김, 프라이 등 다양한 조리법으로 즐길 수 있다. 후쿠이현 쓰루가시 주변 식당에는 가마보코를 메인 반찬으로 한 "가마보코 정식"도 있다.[23]
오세치 요리에는 홍백 가마보코를 넣어 "길하다"거나 "보기 좋다"고 여기지만, 가마보코는 보존성이 낮으므로 첫날에 다 먹는 것이 좋다. 최근에는 어육을 가공한 테린풍 가마보코도 등장했다.
7. 기타
가마보코(Kamaboko일본어)는 다양한 생선 살을 으깨어 첨가물 및 향료와 함께 덩어리로 만들고, 이를 쪄서 만든 음식이다. 썰어서 소스와 함께 먹거나, 뜨거운 수프, 밥, 면 요리에 넣어 먹는다. 가마보코는 종종 반원통형으로 판매되며, 일부는 나루토마키처럼 분홍색 나선형 무늬를 띄기도 한다.
가마보코의 정확한 영어 번역은 없지만, ''어묵'', ''생선 덩어리'', ''어묵'', ''생선 소시지'' 등으로 번역된다.[1] 가마보코는 14세기부터 일본에서 만들어졌으며 현재는 전 세계적으로 판매되고 있다. 가짜 게살 제품인 카니카마일본어(카니-가마보코의 줄임말)는 서양에서 가장 잘 알려진 어육 연제품|수리미일본어 형태이다.
붉은 껍질과 흰색 가마보코는 축하 행사나 휴일 식사에 주로 제공되며, 빨간색과 흰색은 행운을 상징한다. 일본에서는 치즈와 가마보코를 합친 치카마일본어가 편의점에서 흔히 판매된다. 우와지마시에서는 튀긴 가마보코인 자코텐일본어이 인기있다. 미야기현에서는 사사-가마보코일본어가 지역 특산 가마보코로, 연한 흰색이며 대나무 잎 모양으로 만들어져 제공 직전에 굽기도 한다.
일본의 가마보코 단체는 1983년에 가마보코의 날을 11월 15일로 지정했다.[2]
하와이에서는 분홍색 또는 붉은색 껍질의 가마보코를 쉽게 구할 수 있다. 가마보코는 사이민의 필수 재료이며, 영어로 '어묵'이라고 불리기도 한다.
제2차 세계 대전 이후, 잉여 퀴셋 헛이 하와이에서 주택으로 인기를 얻었는데, 퀴셋 헛의 반원통형 모양이 가마보코와 유사하여 '가마보코 하우스'로 알려지게 되었다.[3]
가마보코는 자르는 방법이나 두께에 따라 식감이 달라지며, 세공에도 사용된다. 가열된 식품이므로 그대로 먹을 수 있으며, 간장이나 마요네즈와 잘 어울린다. 특히 간 와사비를 곁들여 먹는 것을 이타와사라고 한다. 우동집이나 가정에서 먹으며, 선술집이나 가정에서 "술안주"로 제공되기도 한다. 이타와사는 맛도 좋지만, 와사비의 살균 효과도 높이 평가받는다.
두껍게 썰어 가운데에 칼집을 내고 다양한 재료를 끼워 오르되브르로 만들거나, 얇게 썰어 우동, 소바, 떡국 등 국물 요리나 조림, 계란 덮밥, 계란찜에 넣기도 한다. 별미로는 얇게 썰어 햄 대신 사용하거나, 샐러드, 계란말이 재료로 사용하기도 한다. 굽거나, 겉을 살짝 태워 먹거나, 볶음, 기름에 튀김, 튀김, 프라이 등 다양한 조리법으로 즐길 수 있다.
후쿠이현 쓰루가시 주변 식당에는 가마보코를 메인 반찬으로 한 "가마보코 정식"이 있다.[23] 홍백 가마보코는 오세치 요리에 넣기도 하는데, 개봉 후에는 빨리 먹는 것이 좋다. 최근에는 어육을 가공한 테린풍의 가마보코도 있다.
- 지역별 가마보코
| 지역 | 가마보코 종류 |
|---|---|
| 홋카이도 | 타츠노 가마보코(대구의 고니를 사용) |
| 후쿠시마현 | 이와키시에서 생산 활발[24] |
| 가나가와현 | 오다와라 가마보코[17] |
| 도야마현 | 마키 가마보코, 야와라카, 축의용 세공 가마보코 |
| 후쿠이현 | 미림 구이 가마보코[17] |
| 와카야마현 | 난반야키,[17] 우엉말이[17] |
| 히로시마현 | 게 풍미 가마보코[17] |
| 돗토리현 | 두부 죽순[17] |
| 시마네현 | 아고 노야키 치쿠와[17] |
| 에히메현 | 깎은 가마보코,[17] 자코텐[17] |
| 도쿠시마현 | 피시카츠[17] |
| 나가사키현 | 정어리 가마보코[17] |
| 가고시마현 | 사쓰마아게[17] |
| 오키나와현 | 치키아기,[17] 카스테라 가마보코[17] |
- "가마보코형"
일반적으로 판가마보코를 잘랐을 때의 단면 형상(양쪽 끝이 낮고 중앙이 솟은 아치 모양)을 "가마보코형"이라고 부른다.
철도 건널목: 주변보다 높거나 낮은 곳에 설치된 건널목, 커브 도중에 설치된 건널목
볼링 레인 오일: 레인 중앙이 두껍고 좌우가 얇게 칠해진 상태
쇼기 밀레니엄 포위: 흔들기 비차 전법에 대한 정거미차 측 포위의 일종
오디오: 저음역과 고음역이 작고 중음역이 강조된 음 (일명 돈샤리의 반대)
버스 차체: 니시니혼 차체 공업에서 제조한 차체(42MC 또는 66MC)의 앞뒤 창 위 방향막 부분[25]
- 스모 은어: 연습을 게을리하는 것, 도효에 오르지 않고 쉬는 모습[26]
- "가마토토" 또는 "가마토토 부리기": 무지·세상 물정을 모르는 체하며 귀엽게 보이려는 사람(특히 여성)을 가리키는 말. 에도 시대 유녀가 세상 물정을 모르는 척하기 위해 가마보코를 가리키며 "이것이 생선인가"라고 물었던 것에서 유래.
참조
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蒲鉾の表面に、時々、小さな黒っぽいものがついているのは何ですか。
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2024-09-14
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鐘崎
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福井県編（その1） 「かまぼこ定食」あります
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서적
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[26]
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2017-05-21
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