푸젠 요리

3. 특징

푸젠 요리는 복잡한 조리법을 사용하지만, 맛은 정갈하고 요란하지 않다. 멸치액젓, 새우젓, 설탕, 샤차장, 건조 살구 등 독특한 양념을 사용한다. 특히, 황주 생산 과정에서 나오는 술지게미와 홍곡주(紅麴/紅糟醬|hóngqū/hóngzāojiàng^중국어)를 널리 사용하는데, 홍곡주는 음식에 붉은색과 향긋하고 달콤한 맛을 더한다.^[5] 푸젠 요리는 "취한"(술에 절인) 요리로도 유명하며, 고품질 국물과 기본 재료를 사용한다.

푸젠성은 중국 남동부에 위치하며, 타이완 해협을 사이에 두고 타이완과 마주하고 있다. 해안선이 길고 복잡하여 어업이 발달했지만, 평지는 적고 산이 많다. 따라서 해안 지역에서는 해산물을 많이 사용하고, 산간 지역에서는 죽순, 버섯, 야생 동물, 담수어, 개구리 등 담수 식재료를 사용한다.

푸젠 요리의 일반적인 특징은 다음과 같다.

• 말린 굴, 피조개, 생선 등의 건어물을 육수에 자주 사용한다.
• 홍곡, 술지게미, 멸치젓, 흑초를 조미료로 사용한다.
• 짠맛은 적고 담백하며, 설탕으로 단맛을 내기도 한다.
• 마늘을 많이 사용한다.
• 맑은 국을 포함한 다양한 수프를 중시한다.
• 볶음 요리와 찜 요리가 많으며, 신선한 생선과 게는 찜으로도 조리한다.
• 쌀을 주식으로 하며, 동부 지역에서는 밀가루 요리도 많다.
• 쌀가루, 고구마 가루, 타로를 이용한 걸쭉한 요리가 있다.
• 중국식 도구를 사용하는 섬세한 칼질 기술("도공(刀工)")이 뛰어나다.

4. 종류

푸젠 요리는 복건성 내 지역별로 다양한 특색을 가지며, 크게 푸저우, 서푸젠, 남푸젠 요리로 나뉜다.^[7] 넓은 의미로는 대만 요리와 하이난 요리도 포함된다.

• 푸저우 요리: 다른 푸젠 요리에 비해 맛이 가볍고 단맛과 신맛이 조화로우며, 수프와 발효 생선 소스, 홍곡을 사용하는 것이 특징이다.
• 서푸젠 요리 (민서 요리): 객가 요리의 일종으로, 약간 매운맛이 나며, 주로 찌고 튀기고 볶는 조리법을 사용한다. 다른 지역보다 짜고 기름지며, 해산물보다는 고기를 중심으로 한다.
• 남푸젠 요리 (민남 요리): 샤먼, 취안저우, 장저우를 중심으로 한 연안 지역 요리이다. 맛이 강하고 동남아시아 요리의 영향을 받아 설탕과 향신료(샤차 소스, 오향 분)를 많이 사용한다. 다양한 종류의 슬로우 쿠킹 수프가 있으며, 많은 요리에 소스가 함께 제공된다.
• 푸톈/헝화 요리: 푸톈에서 유래했으며, 로미와 도투오 조개를 포함한 해산물 요리가 유명하다.
• 페낭/싱가포르 푸젠 요리: 싱가포르와 말레이시아 일부 지역의 인도 및 말레이 요리의 영향으로 진하고 매콤하다. 카레 가루와 고추를 자주 사용하며, 볶음 요리가 일반적이다. 대표적인 요리로는 차 퀘이 티우, 박 꾸떼, 타우후 고랭이 등이 있으며, 국수가 더 일반적이다.

4. 1. 푸저우 요리 (閩北料理)

푸저우 요리(福州料理)는 민베이 요리(閩北料理)라고도 불리며, 푸젠성 북부 지역의 요리이다. 푸저우를 중심으로 복청을 포함한 이 지역은 바다와 가까워 해산물을 많이 사용하지만, 내륙 지역에서는 산에서 나는 재료를 주로 사용한다.

푸저우 요리는 담백한 맛의 수프와 찜 요리가 발달했으며, 설탕, 식초, 홍곡의 술지게미 등을 사용하여 단맛과 신맛의 조화를 이룬 복합적인 맛을 내는 것이 특징이다. 또한, 케첩이나 사테 소스 같은 해외 조미료도 사용한다.
주요 요리

• 불도장 (佛跳牆): 여러 가지 건어물을 항아리에 넣고 푹 끓여 만든 진한 수프로, 푸젠 요리를 대표하는 고급 요리 중 하나이다. 상어 지느러미, 해삼, 전복 등 귀한 재료들이 사용된다.^[6]
• 지탕하이방 (雞湯海蚌): 바지락을 넣은 닭고기 수프 요리이다.
• 짜차이탕 (雜燴湯): 희멀겋게 끓인 걸쭉한 탕 요리이다.
• 리즈러우 (荔枝肉): 돼지고기를 라이치 모양으로 만들어 케첩으로 맛을 낸 요리이다.
• 추이피구 (脆皮骨): 돼지갈비 튀김 요리로, 한국의 탕수육과 비슷하다.
• 칠게 찜밥 (蟳飯): 잘게 썬 칠게를 얹어 찐 밥 요리이다.
• 육연 (肉燕): 돼지고기를 넣어 만든 얇은 피로 만든 완탕이다.^[3]
• 태평연 (太平燕): 육연과 오리알을 넣은 수프이다.
• 바오신어환 (包心魚丸): 안에 고기경단을 넣은 흰 어묵이다.
• 단자오뤄폔 (淡糟螺片): 밤고둥을 붉은 술지게미에 절인 요리이다.
• 훙자오양 (紅糟羊): 염소 고기를 홍곡으로 조린 요리이다.
• 추이자오지 (醉糟雞): 닭고기를 붉은 술지게미에 절인 요리이다.
• 지탕촨하이방 (雞湯汆海蚌): 닭고기, 돼지고기, 소고기 육수를 사용한 바지락 수프이다.
• 라오판야탕 (老番鴨湯): 오리 수프이다.
• 정변호(鼎邊糊): 채소와 건새우가 들어간 쌀로 만든 얇은 피를 넣은 수프이다.
• 볶음면: 복청의 명물로, 해산물과 돼지고기로 끓여낸 뽀얀 국물에 삶은 밀가루 면을 넣은 요리이다. 나가사키 짬뽕의 기원으로 여겨진다.
• 우니 (芋泥): 토란을 으깨어 만든 달콤한 디저트이다. 음양어 무늬를 내기도 한다.
• 첸예가오 (千頁糕): 푸저우의 명물로, 여러 겹의 반죽에 기름을 발라 겹겹이 쌓아 찐 과자이다.
• 러우싱화펀 (肉焅粉): 푸톈의 명물로, 돼지 간, 피, 창자 등을 넣은 쌀국수 요리이다.
• 보허샹가오 (薄荷香糕): 푸톈의 명물인 박하 과자이다.
• 러우쓰 (肉絲): 푸톈의 명물로, 전분을 입힌 두부 경단과 돼지고기를 넣은 수프이다.

4. 2. 민남 요리 (閩南料理)

민남 요리(閩南料理)는 푸젠성 남부 샤먼시, 취안저우시, 장저우시를 중심으로 한 연안 지역의 요리이다. 해산물의 감칠맛을 살린 담백한 수프에 고추와 마늘의 풍미를 더해 변화를 주고 있다. 대만 요리와 공통점이 많다. 동남아시아의 말레이시아, 인도네시아, 싱가포르 등으로 이주한 화교의 고향인 푸젠성 남부에는 이들 지역에서 사테 소스, 삼발 소스 등의 새로운 맛도 전해져 사차장으로 뿌리내리고, 샤먼의 사테면(沙茶麺) 등의 명물 요리가 탄생했다.^[7]

광둥성 자오저우와 마찬가지로 쌀죽을 자주 먹으며, 초어 죽 전문점도 많다.

샤먼에는 남불사가 있고, 대만에서 온 방문객도 많기 때문에 푸젠성 남부 도시에는 정진 요리 전문점도 적지 않다.

;주요 요리

요리	설명
해리전	굴을 넣은 계란말이. 대만 굴전보다 크고 단단하게 구워지며, 양념을 뿌리지 않는다.
동피룡주	롱간 과육을 싼 육류 조림.
볶음사차쇠고기	쇠고기를 사테 소스로 볶은 요리.
파구이건	돼지 아킬레스건과 파를 넣은 조림.
함반	닭고기 또는 돼지고기, 표고버섯, 땅콩 등을 넣고 섞은 밥.
멥가오	찰밥을 두부피로 쌈.
파가오	짭짤한 그릇에 담긴 우이로에 달콤하고 매콤한 양념을 뿌린 것.
대육종	취안저우의 명물인 큰 고기 종.
취안저우채포	취안저우시 후이안현의 무말랭이, 벚꽃 새우, 마늘싹을 넣고 찐 떡.
홍사계조	취안저우시 난안시 홍사진의 명물인 닭의 닭발 조림.
충무어권	취안저우시 후이안현 충무진의 명물인 생선살 어묵 찜.
볶음쌀국수	볶은 비훈. 파, 배추, 돼지고기, 말린 새우, 계란 등을 많이 사용한다.
토순동	진장시, 샤먼시의 명물인 별구동물사메하다호시무시류 편육.
쇠고기면	진장시의 명물. 삶은 쇠고기뿐만 아니라 내장도 함께 얹는 경우가 많다.
땅콩죽, 장생과죽	샤먼시의 명물인 땅콩 죽. 중산로의 황칙화땅콩죽점의 것이 유명하지만, 남불사의 정진 요리 중 하나.[8]
풍육	돼지 삼겹살 덩어리를 삶은 샤먼시 동안구의 명물 요리.
사테면	샤먼의 사테 풍미 국수. 새우, 오징어, 내장 등을 기호에 따라 넣는다.
새우면	샤먼의 새우 풍미 국수. 새우 외에 다른 재료도 기호에 따라 넣는다.
건반면	장저우시의 참깨 소스 무침 국수. 곱창전골 등을 기호에 따라 넣는다.
육면	장저우의 명물인 조림 국수. 곱창전골 등을 넣는다. 쌀을 주식으로 하는 지역에서, 당나라 시대에 화북에서 파견된 병사가 축일이나 행사 때 먹던 음식이다.[9]
오면	장저우의 명물인 구운 오리 고기 국수. 곱창, 삶은 계란, 두부 등을 넣을 수 있다.
수잡면, 두건면분	장저우의 명물. 판 모양으로 구워낸 국수에 양념을 바르고 재료를 말아서 먹는 요리.
고양이 새끼 죽	장저우의 명물. 돼지고기, 간, 새우, 초어, 오징어, 굴, 표고버섯, 파 등을 넣은 죽. 고양이 밥과 같은 이름이지만, 고양이 고기는 사용하지 않는다.
튀김오향	룽하이시 석마진의 명물. 오향 풍미의 돼지고기, 채소를 두부피로 말아 기름에 튀긴 것.
강동로어둔강사	룽하이시 강동진의 명물인 농어 생강 풍미 수프.

4. 3. 민서 요리 (閩西料理)

민서 요리(閩西菜)는 푸젠성 서부 룽옌시(竜岩) 주변 지역에서 먹는 객가 요리의 한 종류이다. 푸젠성 남부에 속하는 장저우시(漳州市)의 화안현(華安県)이나 남정현(南靖県)에서도 민서 요리 계통의 음식이 먹히고 있다. 광둥성 동부, 장시성(江西省) 남부, 타이완 등 다른 지역의 객가 요리와 마찬가지로 쌀을 가공한 여러 가지 주식이 있으며, 산나물을 활용하고 건어물을 많이 사용하는 소박한 요리이다.^[7]

복주 요리나 민남 요리의 영향을 받은 요리도 있으며, 영화현(寧化県)과 청류현(清流県)에는 숭어(ソウギョ)의 회(刺身)가 있는 등 다른 지역의 객가 요리와는 다른 지역성도 있다. 간은 일반적으로 짠맛이 강하고, 맛은 진하며, 고추로 매운맛도 낸다.^[7]

;주요 요리

요리	설명
채건고육(菜干扣肉)	갓냉이(セリホン)(겨자무(カラシナ)류)의 건채와 돼지 삼겹살을 찐 요리. 동강 요리의 "매채고육".
홍문구육(紅燜狗肉)	개고기(イヌ)의 간장 조림.
백전구육(白斬狗肉)	개고기(イヌ)의 찜 요리.
구문두(涮九品)	벌집(ハチノス)이나 창자 등 소 내장의 샤브샤브. 롄청현(連城県)의 명물 요리.
홍고둔배골(紅菇燉排骨)	베니타케류(ベニタケ類)(Russula vinosa)와 스페어립의 수프.
강계(姜鶏)	닭고기 생강찜.
초어생(草魚生)	영화현(寧化県), 청류현(清流県)의 숭어(ソウギョ) 회(刺身).
구채포(韭菜包)	부추 만두. 쌀가루(米) 반죽으로 다진 부추(ニラ)와 말린 고기를 싼다.
백전하전계(白斬河田鶏)	장팅현(長汀県)의 하전계(河田鶏) 닭고기 찜. 소금 간장에 찍어 먹는다.
금사두부건(金絲豆腐干)	팅저우(汀州)의 압착 두부와 표고버섯(シイタケ)과 죽순(タケノコ)을 가늘게 썰어 볶은 요리.
대권(大卷)	으깬 두부에 무, 돼지고기, 죽순을 잘게 썰어 넣고, 고구마(サツマイモ) 가루를 넣어 통 모양으로 만들어 찜통에 찐 요리. 썰어서 참기름(ゴマ油)이나 간장을 찍어 먹는다.
장정계장면(長汀鶏腸麺)	손으로 뽑은 우동. 위구르 요리(ウイグル料理)의 라그만(ラグマン)과 마찬가지로, 한 가닥의 긴 면을 손으로 늘여 삶는다.
폭초지후(爆炒地猴)	들쥐류(ハタネズミ)의 훈제와 말린 죽순(タケノコ)을 볶은 요리. "전서건(田鼠干)"이라고도 불리는 재료에 돼지고기를 넣고 마늘(ニンニク) 향으로 볶는 경우가 많다.
금사두부건(金絲豆腐干)	말린 두부와 표고버섯(シイタケ)과 죽순을 가늘게 썰어 볶은 요리.
유문석린(油燜石鱗)	스피노사토게개구리(スピノーザトゲガエル)의 튀김찜.
상항어백(上杭魚白)	상항현(上杭県)의 민물고기(淡水魚)로 만든 떡(はんぺん). 기름에 튀기거나 "소어백(燒魚白)"으로 끓여 먹는다.
포압조(泡鴨爪)	용딩구(永定区)(룽옌시) 하양(下洋) 명물인 오리(アヒル) 발가락을 삶아 신맛이 나는 국물에 절인 것.
용정우육환(永定牛肉丸)	용딩구(永定区)의 소고기완자(牛肉団子).
선인반(仙人粄)	칡젤리(仙草ゼリー).
발반(發粄)	찐 떡. 붉게 물들인 찹쌀가루를 밥그릇에 쪄낸다.

4. 4. 샤현 샤오츠 (沙县小吃)

샤현(沙県)은 푸젠성 중부(민중)의 싼밍시에 속한 작은 도시이지만, “편육(扁肉)”이라고 불리는 작은 완탕과 “샤오마이(焼麦)”(슈마이)를 중심으로 한 “샤오츠(小吃)”로 중국 전역에서 유명한 곳이다. 쌀, 밀가루, 타로 등의 전분과 두부 등 주원료의 차이, 싸는 재료의 차이, 성형 방법, 가열 방법, 양념의 차이 등으로 200종 이상의 “샤오츠”가 있다고도 한다. 샤현 중심부에는 샤오츠 거리라고 불리는 골목도 있지만, 유명한 가게들은 현(縣) 성(城) 안에 산재해 있다. 이러한 가게들은 요리 전문화되어 있으므로, 다양하고 맛있는 샤오츠를 맛보려면 호텔의 “샤오츠 연(小吃宴)” 등이라고 하는 코스 요리를 선택하는 것이 더 빠르다. 그 외에, “웨이 더우푸(煨豆腐)”라고 불리는 구운 두부와 장시 요리(江西料理)의 “와관탕(瓦罐湯)”과 비슷한 “둔관(燉罐)”이라는 항아리찜 수프, 소금에 절여 말린 오리 등이 있다. 샤현에서는 생으로 맵고 붉은 고추를 다져 넣는 것을 좋아한다.^[1]

4. 5. 기타

중국 샤현의 소취(딤섬)을 파는 소규모 점포는 현 정부의 지원을 받아 프랜차이즈로 중국 전역에 널리 분포되어 있으며, 도쿄에도 매장이 있다.

해외에서는 동남아시아의 화교, 화인 사이에서도 푸젠 요리가 널리 보급되어 있다.

일본에서는 나가사키시와 쿠마모토시에서 푸젠성 출신 화교가 중화요리점을 열고 짬뽕, 사천탕면, 타이핑옌과 같은 대중적인 요리를 만들어낸 경위가 있다. 정성이 들어간 접대 요리인 보차요리, 탁복요리도 일본에 전해져 변형되면서도 전해지고 있다. 또한, 복주를 통해 깊은 관계를 맺었던 류큐 왕조는 푸젠식 요리, 과자, 디저트 등도 받아들여 오늘날 오키나와 요리의 다양성 중 하나가 되고 있다.

5. 유명 요리

참조

_[1] 서적 中国饮食文化概论 清华大学出版社
_[2] 웹사이트 Chushixiu http://www.chushixiu[...] 2023-05-00
_[3] 서적 World Atlas of Food Bookthrift Company 1985-01-00
_[4] 비디오 中国八大菜系:闽菜 (China's Eight Great Schools of Cuisines : Min) 中国职工音像出版社
_[5] 서적 Food plants of China Chinese University Press
_[6] 웹사이트 Fujian Cuisine http://beautyfujian.[...] 2011-06-00
_[7] 서적 福建風味 青島出版社
_[8] 서적 週刊朝日百科　世界の食べ物 第14巻　135号 菓子の文化 朝日新聞社
_[9] 서적 漳州風味菜譜 福建人民出版社