푸젠 요리
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1. 개요
푸젠 요리는 푸젠 지역의 전통 요리로, 오랜 역사와 다양한 특징을 지닌다. 푸젠성은 해상 실크로드의 거점으로 동남아시아, 일본 등 주변 지역과의 교류를 통해 독특한 요리 문화를 발전시켰다. 푸젠 요리는 신선한 재료 본연의 맛을 살리고 담백함을 추구하며, 해산물과 발효 양념을 활용한 다양한 요리가 특징이다. 지역에 따라 푸저우 요리, 민남 요리, 민서 요리, 샤현 샤오츠 등 다양한 종류가 있으며, 불도장, 굴전, 사테면 등이 대표적인 음식이다.
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2. 역사
푸젠 요리는 고대 민월족이 살던 지역으로, 진나라 이후 중원 지역의 한족이 이주하면서 혼합 문화를 형성하였다.
푸젠 요리는 복잡한 조리법을 사용하지만, 맛은 정갈하고 요란하지 않다. 멸치액젓, 새우젓, 설탕, 샤차장, 건조 살구 등 독특한 양념을 사용한다. 특히, 황주 생산 과정에서 나오는 술지게미와 홍곡주(紅麴/紅糟醬|hóngqū/hóngzāojiàng중국어)를 널리 사용하는데, 홍곡주는 음식에 붉은색과 향긋하고 달콤한 맛을 더한다.[5] 푸젠 요리는 "취한"(술에 절인) 요리로도 유명하며, 고품질 국물과 기본 재료를 사용한다.
당나라 서견의 『초학기』는 한나라 왕찬의 『칠석』을 인용, 당시 서역과 중원 지역에서 사용되던 조미료인 홍곡(紅麴)이 이주민과 함께 푸저우로 전해져 “홍조양(紅糟羊)”, “홍조어(紅糟魚)” 등 현재도 만들어지는 요리로 이어졌다고 기록하고 있다.
푸저우에는 류큐관이 설치되고 류큐왕국 관리가 주재하는 등 일본과의 교류 역사도 길어 오키나와현의 오키나와 요리, 나가사키현의 탁복요리, 불차요리에도 큰 영향을 주었다.
남부 취안저우는 해상 실크로드라 불리는 동남아시아, 남아시아, 서아시아와의 교역을 통해 발전한 도시이며, 케첩의 어원인 어장과 해삼 등 건어물, 식재료 교역도 이곳을 통해 이루어졌다.
동남아시아의 말레이시아, 인도네시아, 싱가포르 등으로 이주한 화교들은 사테 소스, 삼발 소스 등 현지 풍미를 가지고 푸젠성에 돌아와 푸젠 요리에 새로운 맛을 더했다. 특히 사테 소스는 사차장으로 현지화되어 널리 사용되고 있다.
3. 특징
푸젠성은 중국 남동부에 위치하며, 타이완 해협을 사이에 두고 타이완과 마주하고 있다. 해안선이 길고 복잡하여 어업이 발달했지만, 평지는 적고 산이 많다. 따라서 해안 지역에서는 해산물을 많이 사용하고, 산간 지역에서는 죽순, 버섯, 야생 동물, 담수어, 개구리 등 담수 식재료를 사용한다.
푸젠 요리의 일반적인 특징은 다음과 같다.
푸젠성 서부의 객가 요리는 쌀을 주식으로 하는 점은 같지만, 밀가루 요리가 적고, 간이 비교적 짜며, 고추 등의 매운맛을 더하는 차이가 있다. 타이완 요리는 푸젠 요리와 공통점이 많지만, 가쓰오부시, 된장 등 일본 요리 조미료와 쪽파, 바질 등 해외 식재료를 사용한다. 하이난 요리는 코코넛 향과 멸치젓을 많이 사용한다.
푸젠성 동부 푸칭시에는 일본 만복사의 불교 요리의 기원이 된 황벽사가 있으며, 푸저우시 교외의 고산에는 용천사, 남부 샤먼시에는 남불탑사, 취안저우시에는 개원사 등 큰 사찰이 있어 푸젠식 채식 요리도 유명하다. 이들 사찰에서는 표고버섯을 주 육수 재료로 사용하고, 죽순, 목이 버섯, 밀가루(麩), 두부 등을 재료로 사용한다.
푸젠성은 우이암차, 철관음 등 우롱차와 랩상수총 등 홍차의 산지이며, 차 문화도 발달했다. 하지만 다과는 낙안, 공당, 쌀과자, 건조 과일, 견과류 등으로 제한적이며, 광둥성의 딤섬처럼 점심과 함께 먹는 문화는 발달하지 않았다.
푸젠성은 원래 민월족이 살던 지역으로, 진나라 이후 중원 지역 한족이 이주하여 혼합 문화를 형성했다. 당나라의 『초학기』에는 한나라 왕찬의 『칠석』을 인용하여 당시 서역과 중원 지역에서 사용되던 홍곡(紅麴)이 이주민과 함께 푸저우로 전해져 현재의 "홍조양(紅糟羊)", "홍조어(紅糟魚)" 등으로 이어졌다고 기록되어 있다.
푸저우에는 류큐관(琉球館)이 설치되어 류큐왕국 관리가 주재하는 등 해외 교류 역사가 길어 오키나와의 오키나와 요리, 나가사키현의 탁복요리, 불차요리에 영향을 주었다. 남부 취안저우시는 해상 실크로드를 통해 발전한 도시로, 케첩의 어원인 어장과 해삼 등 식재료 교역이 이루어졌다. 동남아시아로 이주한 화교들은 사테 소스, 삼발 소스 등을 푸젠 요리에 도입했으며, 특히 사테 소스는 사차장으로 현지화되어 널리 사용된다.
4. 종류
푸젠 요리는 복건성 내 지역별로 다양한 특색을 가지며, 크게 푸저우, 서푸젠, 남푸젠 요리로 나뉜다.[7] 넓은 의미로는 대만 요리와 하이난 요리도 포함된다.
- 푸저우 요리: 다른 푸젠 요리에 비해 맛이 가볍고 단맛과 신맛이 조화로우며, 수프와 발효 생선 소스, 홍곡을 사용하는 것이 특징이다.
- 서푸젠 요리 (민서 요리): 객가 요리의 일종으로, 약간 매운맛이 나며, 주로 찌고 튀기고 볶는 조리법을 사용한다. 다른 지역보다 짜고 기름지며, 해산물보다는 고기를 중심으로 한다.
- 남푸젠 요리 (민남 요리): 샤먼, 취안저우, 장저우를 중심으로 한 연안 지역 요리이다. 맛이 강하고 동남아시아 요리의 영향을 받아 설탕과 향신료(샤차 소스, 오향 분)를 많이 사용한다. 다양한 종류의 슬로우 쿠킹 수프가 있으며, 많은 요리에 소스가 함께 제공된다.
- 푸톈/헝화 요리: 푸톈에서 유래했으며, 로미와 도투오 조개를 포함한 해산물 요리가 유명하다.
- 페낭/싱가포르 푸젠 요리: 싱가포르와 말레이시아 일부 지역의 인도 및 말레이 요리의 영향으로 진하고 매콤하다. 카레 가루와 고추를 자주 사용하며, 볶음 요리가 일반적이다. 대표적인 요리로는 차 퀘이 티우, 박 꾸떼, 타우후 고랭이 등이 있으며, 국수가 더 일반적이다.
중국 샤현(沙県)은 샤오츠(小吃)로 유명하며, 프랜차이즈 형태로 중국 전역에 널리 퍼져 있다. 일본에서는 나가사키시와 쿠마모토시에서 푸젠성 출신 화교들이 짬뽕, 사천탕면, 타이핑옌 등의 요리를 만들어냈다.
4. 1. 푸저우 요리 (閩北料理)
푸저우 요리(福州料理)는 민베이 요리(閩北料理)라고도 불리며, 푸젠성 북부 지역의 요리이다. 푸저우를 중심으로 복청을 포함한 이 지역은 바다와 가까워 해산물을 많이 사용하지만, 내륙 지역에서는 산에서 나는 재료를 주로 사용한다.푸저우 요리는 담백한 맛의 수프와 찜 요리가 발달했으며, 설탕, 식초, 홍곡의 술지게미 등을 사용하여 단맛과 신맛의 조화를 이룬 복합적인 맛을 내는 것이 특징이다. 또한, 케첩이나 사테 소스 같은 해외 조미료도 사용한다.
주요 요리
- 불도장 (佛跳牆): 여러 가지 건어물을 항아리에 넣고 푹 끓여 만든 진한 수프로, 푸젠 요리를 대표하는 고급 요리 중 하나이다. 상어 지느러미, 해삼, 전복 등 귀한 재료들이 사용된다.[6]
- 지탕하이방 (雞湯海蚌): 바지락을 넣은 닭고기 수프 요리이다.
- 짜차이탕 (雜燴湯): 희멀겋게 끓인 걸쭉한 탕 요리이다.
- 리즈러우 (荔枝肉): 돼지고기를 라이치 모양으로 만들어 케첩으로 맛을 낸 요리이다.
- 추이피구 (脆皮骨): 돼지갈비 튀김 요리로, 한국의 탕수육과 비슷하다.
- 칠게 찜밥 (蟳飯): 잘게 썬 칠게를 얹어 찐 밥 요리이다.
- 육연 (肉燕): 돼지고기를 넣어 만든 얇은 피로 만든 완탕이다.[3]
- 태평연 (太平燕): 육연과 오리알을 넣은 수프이다.
- 바오신어환 (包心魚丸): 안에 고기경단을 넣은 흰 어묵이다.
- 단자오뤄폔 (淡糟螺片): 밤고둥을 붉은 술지게미에 절인 요리이다.
- 훙자오양 (紅糟羊): 염소 고기를 홍곡으로 조린 요리이다.
- 추이자오지 (醉糟雞): 닭고기를 붉은 술지게미에 절인 요리이다.
- 지탕촨하이방 (雞湯汆海蚌): 닭고기, 돼지고기, 소고기 육수를 사용한 바지락 수프이다.
- 라오판야탕 (老番鴨湯): 오리 수프이다.
- 정변호(鼎邊糊): 채소와 건새우가 들어간 쌀로 만든 얇은 피를 넣은 수프이다.
- 볶음면: 복청의 명물로, 해산물과 돼지고기로 끓여낸 뽀얀 국물에 삶은 밀가루 면을 넣은 요리이다. 나가사키 짬뽕의 기원으로 여겨진다.
- 우니 (芋泥): 토란을 으깨어 만든 달콤한 디저트이다. 음양어 무늬를 내기도 한다.
- 첸예가오 (千頁糕): 푸저우의 명물로, 여러 겹의 반죽에 기름을 발라 겹겹이 쌓아 찐 과자이다.
- 러우싱화펀 (肉焅粉): 푸톈의 명물로, 돼지 간, 피, 창자 등을 넣은 쌀국수 요리이다.
- 보허샹가오 (薄荷香糕): 푸톈의 명물인 박하 과자이다.
- 러우쓰 (肉絲): 푸톈의 명물로, 전분을 입힌 두부 경단과 돼지고기를 넣은 수프이다.
4. 2. 민남 요리 (閩南料理)
민남 요리(閩南料理)는 푸젠성 남부 샤먼시, 취안저우시, 장저우시를 중심으로 한 연안 지역의 요리이다. 해산물의 감칠맛을 살린 담백한 수프에 고추와 마늘의 풍미를 더해 변화를 주고 있다. 대만 요리와 공통점이 많다. 동남아시아의 말레이시아, 인도네시아, 싱가포르 등으로 이주한 화교의 고향인 푸젠성 남부에는 이들 지역에서 사테 소스, 삼발 소스 등의 새로운 맛도 전해져 사차장으로 뿌리내리고, 샤먼의 사테면(沙茶麺) 등의 명물 요리가 탄생했다.[7]광둥성 자오저우와 마찬가지로 쌀죽을 자주 먹으며, 초어 죽 전문점도 많다.
샤먼에는 남불사가 있고, 대만에서 온 방문객도 많기 때문에 푸젠성 남부 도시에는 정진 요리 전문점도 적지 않다.
;주요 요리
4. 3. 민서 요리 (閩西料理)
민서 요리(閩西菜)는 푸젠성 서부 룽옌시(竜岩) 주변 지역에서 먹는 객가 요리의 한 종류이다. 푸젠성 남부에 속하는 장저우시(漳州市)의 화안현(華安県)이나 남정현(南靖県)에서도 민서 요리 계통의 음식이 먹히고 있다. 광둥성 동부, 장시성(江西省) 남부, 타이완 등 다른 지역의 객가 요리와 마찬가지로 쌀을 가공한 여러 가지 주식이 있으며, 산나물을 활용하고 건어물을 많이 사용하는 소박한 요리이다.[7]복주 요리나 민남 요리의 영향을 받은 요리도 있으며, 영화현(寧化県)과 청류현(清流県)에는 숭어(ソウギョ)의 회(刺身)가 있는 등 다른 지역의 객가 요리와는 다른 지역성도 있다. 간은 일반적으로 짠맛이 강하고, 맛은 진하며, 고추로 매운맛도 낸다.[7]
;주요 요리
4. 4. 샤현 샤오츠 (沙县小吃)
샤현(沙県)은 푸젠성 중부(민중)의 싼밍시에 속한 작은 도시이지만, “편육(扁肉)”이라고 불리는 작은 완탕과 “샤오마이(焼麦)”(슈마이)를 중심으로 한 “샤오츠(小吃)”로 중국 전역에서 유명한 곳이다. 쌀, 밀가루, 타로 등의 전분과 두부 등 주원료의 차이, 싸는 재료의 차이, 성형 방법, 가열 방법, 양념의 차이 등으로 200종 이상의 “샤오츠”가 있다고도 한다. 샤현 중심부에는 샤오츠 거리라고 불리는 골목도 있지만, 유명한 가게들은 현(縣) 성(城) 안에 산재해 있다. 이러한 가게들은 요리 전문화되어 있으므로, 다양하고 맛있는 샤오츠를 맛보려면 호텔의 “샤오츠 연(小吃宴)” 등이라고 하는 코스 요리를 선택하는 것이 더 빠르다. 그 외에, “웨이 더우푸(煨豆腐)”라고 불리는 구운 두부와 장시 요리(江西料理)의 “와관탕(瓦罐湯)”과 비슷한 “둔관(燉罐)”이라는 항아리찜 수프, 소금에 절여 말린 오리 등이 있다. 샤현에서는 생으로 맵고 붉은 고추를 다져 넣는 것을 좋아한다.[1]4. 5. 기타
중국 샤현의 소취(딤섬)을 파는 소규모 점포는 현 정부의 지원을 받아 프랜차이즈로 중국 전역에 널리 분포되어 있으며, 도쿄에도 매장이 있다.해외에서는 동남아시아의 화교, 화인 사이에서도 푸젠 요리가 널리 보급되어 있다.
일본에서는 나가사키시와 쿠마모토시에서 푸젠성 출신 화교가 중화요리점을 열고 짬뽕, 사천탕면, 타이핑옌과 같은 대중적인 요리를 만들어낸 경위가 있다. 정성이 들어간 접대 요리인 보차요리, 탁복요리도 일본에 전해져 변형되면서도 전해지고 있다. 또한, 복주를 통해 깊은 관계를 맺었던 류큐 왕조는 푸젠식 요리, 과자, 디저트 등도 받아들여 오늘날 오키나와 요리의 다양성 중 하나가 되고 있다.
5. 유명 요리
푸젠 요리에서 가장 유명한 요리 중 하나는 여러 재료를 사용하는 복잡한 요리인 불도장이다. 여기에는 상어 지느러미, 해삼, 전복 및 사오싱주 등이 포함된다.
푸젠은 또한 말 그대로 "제비 가죽"을 의미하는 연피(燕皮|ian phî중국어)로도 유명하다. 이는 많은 양의 기름기 없는 다진 돼지고기를 사용하여 만든 얇은 껍질이다. 고기를 넣어 독특한 질감을 가지고 있으며, 수리미로 만든 것과 비슷한 "탄력"이 있다. 연피는 일종의 완탕인 ''로우옌''(肉燕|he̍k ian중국어)을 만드는 데 사용된다.[3]
이러한 특산품을 2CNY에 파는 많은 음식점들이 이 지역에 있으며, 따라서 "2위안 식당"으로 알려져 있다. 샤먼에서는 지역 특산품인 갯지렁이 젤리(土笋冻|tǔ sǔn dòng중국어)가 있는데, 이는 바다땅콩벌레의 일종으로 만든 아스픽이다.
참조
[1]
서적
中国饮食文化概论
清华大学出版社
[2]
웹사이트
Chushixiu
http://www.chushixiu[...]
2023-05-00
[3]
서적
World Atlas of Food
Bookthrift Company
1985-01-00
[4]
비디오
中国八大菜系:闽菜 (China's Eight Great Schools of Cuisines : Min)
中国职工音像出版社
[5]
서적
Food plants of China
Chinese University Press
[6]
웹사이트
Fujian Cuisine
http://beautyfujian.[...]
2011-06-00
[7]
서적
福建風味
青島出版社
[8]
서적
週刊朝日百科 世界の食べ物 第14巻 135号 菓子の文化
朝日新聞社
[9]
서적
漳州風味菜譜
福建人民出版社
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