마귀곰보버섯
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1. 개요
마귀곰보버섯(Gyromitra esculenta)은 뇌와 유사한 모양의 갓을 가진 버섯으로, 크리스티안 헨드릭 페르손에 의해 처음 명명되었고, 엘리아스 마그누스 프리스에 의해 Gyromitra 속으로 분류되었다. 다양한 이름으로 불리지만, 거짓 곰보버섯의 일종으로 진짜 곰보버섯과 유사하다. 형태는 불규칙한 뇌 모양의 갓과 자루로 구성되며, 색깔은 적갈색, 밤색 등 다양하다. 온대 침엽수림에서 주로 발견되며, 지로미트린을 포함한 독성 성분으로 인해 섭취 시 위장관 및 신경 증상을 유발할 수 있다. 독성에도 불구하고 일부 국가에서는 특정 조리법을 통해 식용으로 사용되기도 하지만, 조리 과정에서 발생하는 유해 물질 흡입에 주의해야 한다.
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| 마귀곰보버섯 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 학명 | Gyromitra esculenta |
| 이명 | Helvella esculenta Pers. (1800) Physomitra esculenta (Pers.) Boud. (1907) |
| 한국어 이름 | 샤그마아미가사타케 |
| 영어 이름 | False morel (가짜 모렐) |
| 형태 | |
| 자실체 형태 | 뇌 모양 |
| 갓 모양 | 볼록함 |
| 턱받이 | 해당 없음 |
| 대 특징 | 밋밋함 |
| 포자 무늬 색 | 노란색 |
| 포자 무늬 색2 | 버프색 |
| 생태 | |
| 생태 유형 | 사물기생 |
| 생태 유형2 | 균근 |
| 식용 여부 | |
| 식용 가능 여부 | 맹독성 |
| 식용 가능 여부2 | 선택적 |
2. 분류
이 버섯은 1800년 균학자 크리스티안 헨드릭 페르손에 의해 처음 ''Helvella esculenta''라는 학명으로 기술되었으며,[1] 1849년 스웨덴의 균학자 엘리아스 마그누스 프리스가 ''Gyromitra'' 속으로 옮기면서 현재의 학명인 ''Gyromitra esculenta''를 얻게 되었다.[2] 속명 ''Gyromitra''는 고대 그리스어로 '둥글다'를 뜻하는 γῦρος|gyrosgrc와 '머리띠' 또는 '터번'을 뜻하는 μίτρα|mitragrc가 합쳐진 말이다.[3][86] 종소명 ''esculenta''는 라틴어로 '식용할 수 있는'이라는 의미이다.[4][87][88]
마귀곰보버섯의 자실체는 높이 5cm에서 15cm 정도이며[84], 크게 머리 부분인 갓과 이를 받치는 자루로 구성된다.
영어권에서는 "뇌 버섯(brain mushroom)",[5] "터번 버섯(turban fungus)",[20] "코끼리 귀(elephant ears)",[6][108] 또는 "비프스테이크 버섯/모렐(beefsteak mushroom/morel)" 등 다양한 이름으로 불린다. 다만 '비프스테이크 버섯'이라는 이름은 식용 버섯인 간버섯(Fistulina hepatica)을 가리키기도 한다. 독일어로는 Lorchelger이라고 하는데, 이는 18세기 저지 독일어 Lorkennds에서 유래했으며, 발음과 모양이 유사한 Morchelnds(곰보버섯)과 연관이 있는 것으로 보인다.[7][8]
일본에서는 갓의 모양이 삿갓 같고, 히구마의 털처럼 붉은 갈색을 띤다 하여 '샤구마아미가사타케'(赭熊網笠茸|샤구마아미가사타케jpn)라고 불린다. '샤구마'(赭熊)는 붉은 갈색으로 염색한 야크의 털을 의미한다.[84] 일본 내 방언으로는 아키타현 남부의 "구냐구냐", 아키타현 북부의 "시와아다마", 도호쿠 지방의 "시와모다시" 등이 있다.[85]
마귀곰보버섯은 생김새가 곰보버섯속(''Morchella'')의 진짜 곰보버섯과 비슷하여 "거짓 곰보버섯(false morel)"으로 알려진 그룹에 속한다. 이 그룹에는 마귀곰보버섯 외에도 ''Gyromitra infula''(안장버섯), ''Gyromitra caroliniana'', ''Gyromitra gigas''(눈곰보버섯) 등이 포함된다. 이들 중 일부는 독성 물질인 자이로미트린을 거의 또는 전혀 포함하지 않지만, 종 내 변이가 크고 외형만으로 구별하기 어려워 많은 안내서에서는 모두 독버섯으로 취급할 것을 권장한다.[9] 마귀곰보버섯의 독성은 조리를 통해 줄일 수 있으나, 반복 섭취 시 중독을 완전히 예방하기는 어려울 수 있다.[10]
더 멀리 관련된 자낭균류인 ''Verpa'' 속의 버섯들, 예를 들어 ''Verpa bohemica''와 ''Verpa conica'' 역시 거짓 곰보버섯, 초기 곰보버섯(early morel), 또는 골무 곰보버섯(thimble morel) 등으로 불리며, ''Gyromitra'' 속 버섯들처럼 식용 가능 여부에 대해 논란이 있다.[11]
과거 ''Gyromitra'' 속은 안장버섯속(Helvella)과 함께 노보리류과(Helvellaceae)로 분류되었다. 그러나 리보솜 DNA 분석 등 분자 계통학 연구 결과, 마귀곰보버섯을 포함한 거짓 곰보버섯 그룹은 노보리류과의 다른 버섯들과는 유전적으로 거리가 멀고, 오히려 주머니껄껄이속(Discina), 프세우도리지나속(Pseudorhizina), 히드노트리아속(Hydnotrya)과 더 가깝다는 사실이 밝혀졌다. 이에 따라 현재 이 네 개의 속은 주머니껄껄이과(Discinaceae)로 분류된다.[12][103]
3. 형태
갓은 전체적으로 불규칙한 뇌 모양이며, 표면에 울퉁불퉁한 요철과 주름이 많다. 높이는 10cm까지, 너비는 15cm까지 자랄 수 있다.[13] 처음에는 표면이 비교적 매끄럽지만, 자라면서 점차 주름이 깊어진다. 갓의 색깔은 매우 다양하여 적갈색, 밤색, 자주색, 어두운 갈색, 금빛 갈색 등을 띠며[13], 오래되면 검게 변하기도 한다. 캘리포니아 지역에서 발견되는 개체는 좀 더 붉은 갈색을 띠는 경향이 있다.[5] 갓의 내부는 비어 있다.
자루는 높이 3cm에서 6cm, 너비 1cm에서 5cm 정도이다.[14] 굵은 원기둥 모양으로 아래쪽으로 갈수록 약간 굵어지며, 표면에는 얕은 세로 주름이 나타나기도 한다. 색깔은 황갈색에서 살색을 띠고 다소 거친 느낌을 준다. 자루의 속이 차 있는지 비어 있는지에 대해서는 자료마다 설명이 다르나[13][17], 일부 자료에서는 속이 비어 있다고 설명하며, 이는 참 곰보버섯(''Morchella'' spp.)과 유사한 특징이다.[17]
버섯의 살(육질)은 생것일 때 부서지기 쉬운 편이다. 냄새는 사람에 따라 좋게 느껴질 수 있으며 과일 향 같다고 묘사되기도 한다. 맛은 특별히 강하지 않고 순하다.[15]
포자 가루(포자문)는 흰색이다. 포자는 현미경으로 관찰하면 투명하고 타원형이며, 길이는 17–22 μm이다.[15] 포자의 양쪽 끝에는 매우 낮은 쿠션 모양의 부속 기관(Apicula)이 관찰된다[102].
3. 1. 유사 종
''마귀곰보버섯''(Gyromitra esculenta)은 "거짓 곰보버섯"으로 알려진 버섯 그룹의 일원으로, 식용으로 높이 평가받는 참 곰보버섯(''Morchella'' 속)과 외관이 유사하여 붙여진 이름이다. 하지만 마귀곰보버섯은 참 곰보버섯보다 덜 대칭적이며 표면의 구멍이 적고 뇌와 같은 불규칙한 주름이 더 두드러진다.
같은 ''Gyromitra'' 속 내에서도 유사한 종들이 있다. 대표적으로 ''Gyromitra infula''(엘핀 새들 또는 히구마아미가사타케)[94][117], ''Gyromitra caroliniana'', ''Gyromitra gigas''(스노우 모렐 또는 오오샤구마타케)[89][118], 꼬깔말불버섯(''G. ambigua'')[13], 오오카사노보리류(''Gyromitra discinoides'')[94][117] 등이 있다. 이 중 ''G. infula''는 머리 부분의 주름이 마귀곰보버섯보다 더 거칠고 두건 모양에 가까우며[94][117], ''G. discinoides''는 주로 썩은 나무 위에서 발생하고 자실체가 평평한 접시 모양에 짧은 자루를 가져 구별된다[94][117]. ''G. gigas''는 외관상 마귀곰보버섯과 매우 유사하여 구별이 어려울 수 있다. 이들 ''Gyromitra'' 속 유사 종들 중 일부는 마귀곰보버섯처럼 지로미트린을 함유하여 독성을 나타낼 수 있으며[13], 종 내 변이가 크고 외형이 비슷하여 정확한 식별이 어렵기 때문에 전문가들은 이들 모두를 잠재적으로 독성이 있는 것으로 간주하고 주의할 것을 권장한다.[9]
더 멀리 관련된 자낭균 중에서도 유사한 종들이 있다. ''Verpa'' 속의 버섯들, 예를 들어 ''Verpa bohemica''와 ''Verpa conica''는 '초기 곰보버섯' 또는 '골무 곰보버섯'으로도 불리며 거짓 곰보버섯 그룹에 포함되기도 한다. 이들 역시 일부 지역에서는 식용되지만 독성 논란이 있다.[11] 또한, 마루미노노보리류(''Pseudorhizina sphaerospora'')는 주로 나무 위에서 발생하며 포자가 완전한 구형이라는 특징이 있다.
이러한 유사종들이 마귀곰보버섯과 동일한 독성을 가지는지에 대해서는 아직 명확하게 밝혀지지 않은 부분이 많다.
4. 분포 및 생태
''마귀곰보버섯''은 북반구 온대 지역에 널리 분포한다.[96][97][89][90] 주로 온대 침엽수림의 모래 토양에서 자라며, 때때로 활엽수림에서도 발견된다.[16]
북아메리카에서는 시에라 네바다 산맥과 캐스케이드 산맥과 같은 북서부 산지 및 북부 침엽수림에서 풍부하게 발견되며, 남쪽으로는 멕시코까지 분포한다.[5][19] 유럽에서는 중앙 유럽에서 흔하며, 동쪽으로 갈수록 덜 나타나고 저지대보다는 산악 지역에서 더 많이 발견된다.[20] 북아일랜드,[21] 터키 서부의 우샤크 주[22] 및 남부 해안의 안탈리아 주 카쉬 인근[23]에서도 기록되었다. 일본에서는 홋카이도[96][97][89][90]와 혼슈[91][92][93][94] 등지에서 발견된다.
주로 소나무(*Pinus* spp.),[16][95] 전나무(*Abies* spp.),[96] 미국솔송나무(*Pseudotsuga* spp.), 가문비나무(*Picea* spp.)[97] 등 침엽수 아래 땅에서 발생하며, 때로는 사시나무(*Populus* spp.) 아래에서도 발견된다.[16] 일본에서는 적송 외에도 삼나무나 편백 숲 안에서도 가끔 발견된다.[98]
발생 시기는 4월부터 7월까지로 다른 종보다 이르며, 눈이 녹을 때 싹이 트기도 한다.[5] 해에 따라 풍부하게 나타나기도 하고 드물게 나타나기도 한다. 특히 토양이 교란된 곳에서 더 흔하게 발견되는데, 예를 들어 개방된 장소, 시냇가, 세척지, 벌목지, 경작된 개방지, 산불이 지나간 자리, 길가 등이다.[17] 핀란드의 애호가들은 가을에 버섯으로 접종된 신문을 땅에 묻어 다음 봄에 수확하는 방법을 사용하기도 하는 것으로 알려져 있다.[18]
생활 방식에 대해서는 부생성이라는 설, 외생균근을 형성한다는 설, 또는 주변 환경에 따라 부생 생활과 균근 형성을 전환한다는 설이 있었으나, 최근 연구에서는 부생 생활을 하는 것으로 추정하고 있다.[100][101]
실험실 환경에서 자실체의 조직 조각을 이용해 배지(감자-포도당 한천 배지나 맥아 추출물 한천 배지)에서 배양하는 것은 가능하지만, 순수 배양된 균주는 불안정하여 쉽게 사멸하는 경향이 있다(광 조건이 생육에 영향을 줄 수 있다). 또한, 생활환에서 무성 세대는 아직 확인되지 않았다.[99]
일본 도치기현에서는 멸종 위험이 있는 "주목종"으로 지정되어 레드 데이터 북에 등재되어 있다.[98]
5. 독성
마귀곰보버섯의 독성 반응은 적어도 100년 전부터 알려져 왔다. 과거에는 사람마다 나타나는 반응이 달라, 버섯 자체의 독성보다는 섭취자의 특이적인 알레르기 반응이나 잘못된 식별 때문이라고 추측하기도 했다. 같은 양의 버섯을 먹고도 어떤 사람은 아무 증상이 없는 반면, 다른 사람은 심하게 아프거나 사망에 이르기도 했기 때문이다. 수년간 문제없이 섭취하다가 중독되는 경우도 있었다.[24] 그러나 현재는 이 버섯이 잠재적으로 치명적인 독성을 가지고 있다는 것이 널리 알려져 있다.[25]
마귀곰보버섯은 독성 물질인 지롬이트린을 함유하고 있으며, 그 농도는 지역에 따라 다르게 나타난다. 북아메리카나 서유럽에서는 중독 사례가 드물지만, 동유럽과 스칸디나비아에서는 중독 사례가 자주 보고된다.[26] 1971년 폴란드의 연구에 따르면, 당시 버섯으로 인한 사망 원인의 최대 23%가 마귀곰보버섯 때문이었다.[47] 20세기 중반 이후 사망률은 감소했지만, 스웨덴에서는 여전히 중독 사례가 흔하게 발생한다. 다만, 생명을 위협하는 심각한 중독이나 사망 사례는 1952년부터 2002년까지 50년간 보고되지 않았다.[39] 스페인에서는 버섯을 요리하고 섭취하기 전에 건조하는 관행이 널리 퍼져 있어 중독 사례가 드물지만, 중독될 경우 치사율은 약 25%로 높은 편이다.[28]
지롬이트린의 치사량은 어린이의 경우 체중 1kg당 10–30 mg, 성인의 경우 20–50 mg으로 추정된다. 이는 신선한 버섯 기준으로 각각 약 0.2kg–0.6kg, 0.4kg–1kg에 해당한다.[42] 어린이가 성인보다 더 심각한 영향을 받는 경향이 있는데, 이는 체중당 더 많은 양을 섭취하기 때문이거나 효소 및 대사 활동의 차이 때문일 수 있다.[29]
마귀곰보버섯의 독성은 지리적으로도 차이를 보인다. 프랑스의 한 연구에서는 고도가 높은 곳에서 채집된 버섯이 낮은 고도에서 채집된 것보다 독소 농도가 낮다는 결과가 나왔으며,[29] 북미에서는 로키 산맥 서쪽 지역의 버섯이 동쪽 지역의 버섯보다 독성이 약하다는 증거도 있다.[30] 그럼에도 불구하고 미국에서도 유럽보다는 빈도가 적지만 중독 사례가 보고되고 있다.[79][31]
학명 ''esculenta''는 '식용이 된다'는 의미를 내포하지만, 생으로 먹으면 매우 강한 독성을 나타낸다. 버섯 독으로는 드물게 물의 끓는점보다 낮은 끓는점을 가진 독성 성분(모노메틸히드라진)이 포함되어 있어, 끓는 물에 10분간 삶으면 독성 물질의 99% 이상이 휘발된다고 알려져 있다. 따라서 섭취를 위해서는 반드시 올바른 독 제거 방법을 숙지해야 한다. 또한, 독 제거 과정에서 휘발된 독성 성분을 흡입해도 중독될 수 있으므로 주의가 필요하다.
5. 1. 독성 성분
마귀곰보버섯의 주요 독성 성분은 지로미트린 (Gyromitrin, C4H8N2O)으로, 1968년에 그 정체가 밝혀졌다.[32] 지로미트린은 아세트알데히드 ''N''-메틸-''N''-포르밀히드라존으로, 히드라진 계열 화합물이다. 이 외에도 가수분해 시 모노메틸하이드라진(MMH)을 생성하는 다른 ''N''-메틸-''N''-포르밀히드라존 유도체들이 소량 존재한다.[33] 마귀곰보버섯 100g당 지로미트린 함량은 약 120–160 mg이다.[104]
지로미트린은 휘발성이 없고 수용성인 화합물로, 끓는점은 143°C이다. 그러나 체내에 들어가거나 끓는 물에서는 빠르게 가수분해되어 먼저 ''N''-메틸-''N''-포르밀히드라진(MFH)을 거쳐 최종적으로 독성을 나타내는 모노메틸하이드라진(MMH)으로 변환된다.[33][105] MMH는 끓는점이 87.5°C로 낮고 증기압이 높아(20°C에서 37.5 mmHg) 쉽게 기화하므로, 조리 중 발생하는 증기를 흡입하는 것만으로도 중독될 수 있다.[105]
생성된 MMH는 여러 방식으로 인체에 영향을 미친다.
- 피리독살-5-인산(활성형 비타민 B6)과 반응하여 히드라존을 형성하고, 이는 신경전달물질 GABA의 합성에 필요한 글루탐산 탈탄산효소의 활성을 감소시킨다. GABA 생성 부족은 경련 등 신경학적 증상을 유발한다.[34]
- 산화 스트레스를 유발하여 적혈구의 헤모글로빈을 산화시켜 메트헤모글로빈혈증을 일으킬 수 있다.[42]
- 다이아민 산화효소(히스타민 분해효소)의 작용을 억제하여 체내 히스타민 수치를 높인다. 이는 두통, 메스꺼움, 구토, 복통과 같은 증상을 유발한다.[35]
가수분해 중간 생성물인 MFH 또한 자체적인 독성을 가진다.[57][36] MFH는 간의 시토크롬 P450 효소계에 의해 산화 대사를 거치는데, 이 과정에서 반응성이 높은 N-니트로사미드 중간체와 메틸 라디칼이 생성되어 간세포 괴사를 유발할 수 있다.[37][38]
독성 성분은 조리 과정에서 어느 정도 제거될 수 있다. 버섯을 10분간 끓이면 MMH의 99–100%가 분해되거나 비활성화된다고 알려져 있다.[105] 또한 버섯을 10일 정도 건조하면 지로미트린의 약 90%가 분해될 수 있다.[106] 그러나 독 제거 과정에서 발생하는 증기 흡입의 위험성이 있으므로 주의가 필요하다.
5. 2. 중독 증상
마귀곰보버섯의 독성은 100년 이상 알려져 왔지만, 사람마다 반응이 달라 과거에는 섭취자의 특이적인 알레르기 반응이나 잘못된 식별 때문으로 추측하기도 했다. 어떤 사람은 같은 양을 먹고도 괜찮은 반면, 다른 사람은 심각한 중독 증상을 보이거나 사망에 이르기도 했다.[24] 그러나 현재는 잠재적으로 치명적인 독성을 가진 버섯으로 널리 알려져 있다.[25]독성 성분인 지롬이트린의 농도는 지역에 따라 다르며, 북아메리카나 서유럽보다 동유럽과 스칸디나비아에서 중독 사례가 더 흔하게 보고된다.[26] 1971년 폴란드 연구에 따르면 당시 버섯으로 인한 사망의 최대 23%가 이 버섯 때문이었다.[47] 스웨덴에서는 중독이 흔하지만 생명을 위협하는 경우는 드물고,[39] 스페인에서는 건조 후 섭취하는 관행 덕분에 중독은 드물지만 발생 시 치사율은 약 25%로 높다.[28]
주요 독성 성분은 지롬이트린으로, 이는 휘발성 수용성 히드라진 화합물이다. 체내에서 가수분해되어 모노메틸하이드라진(MMH)으로 변환된다.[32][33] MMH는 신경전달물질인 GABA의 생성을 억제하여 신경학적 증상을 유발하고,[34] 산화 스트레스를 일으켜 메트헤모글로빈혈증을 유발할 수 있다.[42] 또한 히스타민 분해를 억제하여 두통, 메스꺼움, 구토, 복통 등을 일으킨다.[35] 지롬이트린의 가수분해 중간 생성물인 MFH 자체도 간 괴사를 유발하는 독성을 지닌다.[37][38][57]
중독 증상은 주로 위장관 및 신경학적 증상으로 나타난다.[39] 일반적으로 섭취 후 6~12시간 이내에 증상이 시작되지만, 심각한 중독의 경우 2시간 만에 나타날 수도 있다. 초기에는 갑작스러운 메스꺼움, 구토, 물 같은 설사(때로는 혈변 동반)가 나타나며, 심한 경우 탈수가 발생할 수 있다. 이어서 어지럼증, 무기력감, 현훈, 떨림, 운동실조, 병적 안구진탕, 두통 등이 나타난다.[39] 다른 버섯 중독과 달리 발열이 흔하게 동반되는 것이 특징이다.[40] 대부분의 중독 사례는 이러한 초기 증상 이후 더 진행되지 않고 2~6일 안에 회복된다.[47]
하지만 일부 경우에는 초기 증상 후 잠시 무증상 기간을 거친 뒤, 1~3일 이내에 더 심각한 독성 증상이 나타날 수 있다.[39] 간 손상(황달, 간 비대, 혈당 변화 등)과 신장 손상(혈색소뇨증, 신부전 등), 그리고 발작 및 혼수와 같은 신경 기능 장애가 발생할 수 있다.[41][42] 이러한 징후는 심각한 경우 보통 1~3일 이내에 나타난다.[39] 환자는 황달이 발생하고 간과 비장이 커지며; 어떤 경우에는 혈당 수치가 상승(고혈당)했다가 감소(저혈당)하고 간 독성이 나타난다. 또한 혈관 내 용혈(적혈구 파괴)로 인해 적혈구가 파괴되어 유리 헤모글로빈이 증가하고 혈색소뇨증이 발생하여 신장 독성 또는 신부전으로 이어질 수 있다. 메트헤모글로빈혈증도 일부 사례에서 발생할 수 있다. 이는 산소를 운반할 수 없는 헤모글로빈 형태인 메트헤모글로빈 수치가 정상보다 높게 혈액에서 발견되는 경우이다. 이는 환자가 숨 가빠하고 청색증을 띄게 한다.[43] 심각한 중독 사례는 종말 신경 단계로 진행되어 섬망, 근육 연축 및 발작, 동공 산대가 진행되어 혼수, 순환 부전, 호흡 정지로 이어질 수 있다.[44] 사망은 섭취 후 5~7일 이내에 발생할 수 있다.[45] 중독 증상은 아마니타톡신에 의한 중독과 유사한 양상을 보이기도 한다.
지롬이트린의 치사량은 어린이의 경우 체중 1kg당 10–30 mg, 성인의 경우 20–50 mg으로 추정된다. 이 복용량은 신선한 버섯 기준으로 각각 약 0.2kg–0.6kg, 0.4kg–1kg에 해당한다.[42] 증거에 따르면 어린이가 더 심각하게 영향을 받는 것으로 나타났다. 이것이 체중당 더 많은 양을 섭취하기 때문인지, 아니면 효소 및 대사 활동의 차이 때문인지는 불분명하다.[29]
5. 3. 치료
치료는 주로 지지 요법이며, 섭취 후 몇 시간 이내에 의료 지원을 받으면 활성탄을 이용한 위 세척이 도움이 될 수 있다. 그러나 증상이 나타나는 데에는 종종 이보다 더 오랜 시간이 걸리며, 환자들은 대개 섭취 후 여러 시간이 지나서야 치료를 받으러 오기 때문에 효과가 제한적이다.[46] 심한 구토나 설사를 하는 환자는 정맥 수액으로 수분을 공급받을 수 있다.[47] 메트헤모글로빈 수치, 전해질, 간 및 신장 기능, 요검사, 전혈구 계산과 같은 생화학적 매개변수를 모니터링하고 이상이 있는 경우 이를 교정한다. 신장 기능이 손상되거나 신부전이 발생하면 혈액 투석을 사용할 수 있다. 용혈은 손실된 적혈구를 대체하기 위해 수혈이 필요할 수 있으며, 메트헤모글로빈혈증은 정맥 내 메틸렌 블루로 치료한다.[48]피리독신 (비타민 B6)은 MMH가 신경 전달 물질 GABA의 합성에 있는 피리독신 의존적 단계에 미치는 효소 억제제 작용을 억제하는 데 사용될 수 있다. 이를 통해 GABA 합성이 계속될 수 있으며 신경 증상이 완화된다.[49] 피리독신은 신경 증상에만 유용하며 간 독성을 감소시키지는 않는다.[38][50] 피리독신은 체중 kg당 25mg 용량으로 투여하며, 증상이 호전되지 않으면 하루 최대 총 15~30g까지 반복 투여할 수 있다.[51][107][110] 다만, 간 변성이나 괴사에는 피리독신의 효과가 거의 없어[111] 혈액 관류 등을 병용할 필요가 있다. 벤조디아제핀은 발작을 조절하기 위해 투여하며, GABA 수용체를 조절하므로 피리독신의 효과를 잠재적으로 증가시킬 수 있다. 또한 MMH는 엽산을 활성 형태인 폴린산(호르민산)으로의 화학적 변환을 억제하는데, 이는 하루 20~200mg의 폴린산 투여로 치료할 수 있다.[42][112]
5. 4. 장기적 영향
2018년 프랑스 알프스 지역에서 평생 동안 마귀곰보버섯(''G. esculenta'')을 채취하는 것과 근위축성 측삭 경화증(ALS) 발병 사이에 연관성이 있다는 연구 결과가 제시되었다.[52] 이와 유사하게 버섯 섭취와 관련이 있을 수 있는 ALS 집단 발병 사례가 이탈리아의 아오스타 계곡, 사르데냐, 그리고 미국 미시간주에서도 보고되었다.[53]마귀곰보버섯에 포함된 모노메틸하이드라진(MMH),[54] 지로미트린,[55] 그리고 ''N''-메틸-''N''-포르밀하이드라진(MFH)[57][58] 등은 실험 동물 연구에서 발암 물질로 확인되었다. 생 마귀곰보버섯 자체도 동물 실험에서 발암성을 보였다.[56] 비록 마귀곰보버섯이 사람에게 직접 암을 유발한다는 증거는 아직 없지만,[61] 이 버섯을 섭취하는 사람들에게 잠재적인 발암 위험이 있을 수 있다는 우려가 제기된다.[57] 아주 적은 양이라도 발암 효과를 가질 수 있다는 가능성도 있다.[59]
마귀곰보버섯에서는 최소 11가지의 다른 하이드라존 화합물이 분리되었다. 버섯을 데치는 과정에서 이러한 잠재적 발암 물질들이 완전히 제거되는지는 아직 명확히 밝혀지지 않았다.[60]
6. 식용
마귀곰보버섯의 독성 반응은 최소 100년 전부터 알려져 왔으나, 초기에는 섭취자의 특이적인 알레르기 반응이나 잘못된 식별 때문으로 추측되기도 했다. 같은 양을 먹고도 어떤 사람은 심각한 증상을 겪거나 사망에 이르렀지만, 다른 사람은 아무 증상도 겪지 않는 경우가 있었기 때문이다. 심지어 수년간 문제없이 섭취한 사람도 있었다.[24] 그러나 현재는 잠재적으로 치명적인 독버섯으로 널리 알려져 있다.[25]
마귀곰보버섯의 지롬이트린 독소 농도는 지역에 따라 차이가 있다. 북아메리카나 서유럽에서는 중독 사례가 드물지만, 동유럽과 스칸디나비아에서는 상대적으로 흔하게 발생한다.[26] 1971년 폴란드 연구에 따르면 당시 버섯으로 인한 사망의 최대 23%가 이 종 때문이었다.[47] 스웨덴에서는 중독 사례는 흔하지만 생명을 위협하는 경우는 드물며, 1952년부터 2002년까지 사망자는 보고되지 않았다.[39] 스페인에서는 건조 후 섭취하는 관행 덕분에 중독이 드물지만, 발생 시 사망률은 약 25%에 달한다.[28] 지롬이트린의 치사량은 어린이의 경우 체중 1kg당 10–30 mg, 성인의 경우 20–50 mg으로 추정되며, 이는 신선한 버섯 약 0.2kg 에서 0.6kg 및 0.4kg 에서 1kg에 해당한다.[42] 어린이가 더 심각한 영향을 받는 경향이 있는데, 이는 체중당 섭취량이 많기 때문이거나 효소 및 대사 활동의 차이 때문일 수 있다.[29]
이러한 독성에도 불구하고 마귀곰보버섯은 유럽과 북미의 여러 지역에서 여전히 판매되고 소비된다. 과거 독일에서는 폴란드에서 수입된 버섯을 소비했으나, 현재 독일과 스위스는 판매를 금지하고 있다.[1][61] 스웨덴에서도 스웨덴 국립 식품 관리청은 식용에 부적합하다고 경고하며,[62] 신선한 버섯은 레스토랑에서만 구매할 수 있도록 제한한다.[63] 반면 불가리아에서는 여전히 귀하게 여겨지며 시장에서 판매되고 수출되기도 한다.[64] 스페인 일부 지역, 특히 동부 피레네 산맥에서는 전통적인 진미로 여겨지며 부작용 없이 오랫동안 섭취해왔다는 사람들도 있다.[65] 하지만 마귀곰보버섯은 카탈루냐 정부의 공식 유해 버섯 목록에 포함되어 있으며,[9] 스페인 전역에서 일반 대중에게 판매하는 것은 금지되어 있다.[66] 유럽 외 지역에서는 오대호 지역과 미국의 일부 서부 주에서 소비된다.[67]
핀란드에서는 마귀곰보버섯('Korvasieni', 귀 버섯) 판매 및 구매가 합법이며 매우 인기 있는 식재료이다.[68] 다만, 법적으로 독성이 있다는 경고와 함께 정해진 조리 지침을 반드시 제공해야 한다.[69] 조리되어 바로 먹을 수 있는 통조림 형태로도 판매된다. 핀란드 농림부 공식 통계에 따르면 2006년에는 21.9ton, 2007년에는 32.7ton의 마귀곰보버섯이 판매되었다.[70] 핀란드 식품 안전 당국은 풍작인 해에는 연간 소비량이 수백 톤에 달할 것으로 추정했다.[71] 핀란드에서는 독을 제거한 마귀곰보버섯을 다양한 핀란드 요리에 활용한다.[72][73]
마귀곰보버섯은 학명(la)에 '식용이 된다'는 의미가 있지만, 날것으로 먹으면 매우 위험하다. 식용을 위해서는 반드시 올바른 독 제거 방법을 따라야 하며, 조리 과정에서 발생하는 증기를 흡입해도 중독될 수 있어[74] 각별한 주의가 필요하다. (자세한 내용은 조리법 및 논란 섹션 참조)
6. 1. 논란
2015년, 스웨덴의 요리사 Paul Svensson은 한 TV 쇼 프로그램에서 마귀곰보버섯을 이용한 요리를 선보여 논란을 일으켰다. 버섯 전문가인 모니카 스벤손은 마귀곰보버섯에 들어있는 모노메틸하이드라진이 이미 알려진 발암 물질임을 지적하며, 경험이 부족한 사람들이 요리법을 잘못 이해하여 독성을 낮추는 필수 과정을 생략할 수 있는 위험이 있다고 비판했다. 그녀는 이전에 요리사 Per Morberg에게도 비슷한 이유로 비판을 제기한 바 있다. 논란이 일자 Paul Svensson은 마귀곰보버섯의 발암성에 대해 알지 못했다고 해명하며 사과했고, 앞으로 자신의 요리에서 마귀곰보버섯을 사용하지 않겠다고 약속했다.[75]마귀곰보버섯은 학명에 "식용이 된다"는 의미가 포함되어 있지만, 실제로는 강한 독성을 가지고 있다. 이 버섯의 독은 특이하게도 물의 끓는점보다 낮은 끓는점을 가져, 끓는 물에 10분간 삶으면 99% 이상 제거된다고 알려져 있다. 하지만 섭취를 위해서는 반드시 올바른 독 제거 방법을 숙지해야 하며, 독 제거 과정에서 발생하는 증기를 흡입해도 중독될 수 있어 주의가 필요하다. 따라서 쉽게 식용할 수 있는 버섯은 아니다.
6. 2. 조리법
마귀곰보버섯은 독성이 매우 강하지만, 올바른 조리법을 따르면 식용으로 이용할 수 있다. 주요 독성 성분인 지로미트린은 물에 녹고 휘발성이 있어 끓이는 과정을 통해 대부분 제거할 수 있다.[76] 그러나 독 제거 방법을 정확히 숙지하고 주의 깊게 조리해야 한다.독성 제거 방법마귀곰보버섯을 안전하게 섭취하기 위해서는 지로미트린을 제거하는 과정이 필수적이다. 권장되는 방법은 버섯을 먼저 건조한 후 끓이거나, 신선한 버섯을 직접 끓이는 것이다.[76]
- 신선한 버섯:
1. 버섯을 잘게 썬다.
2. 넉넉한 양의 물(버섯 1 : 물 3 비율 이상)에 넣고 최소 5분간 끓인다.[76]
3. 끓인 물은 반드시 버리고, 깨끗한 물로 버섯을 충분히 헹군다.
4. 다시 한번 넉넉한 양의 깨끗한 물에 넣고 최소 5분간 끓인다.[76]
5. 끓인 물을 버리고 깨끗한 물로 버섯을 충분히 헹군다.
- 건조 버섯:
1. 건조된 버섯을 사용하기 최소 2시간 전에 물에 불린다 (버섯 100g당 물 2리터 비율).[114]
2. 부드러워지면 신선한 버섯과 동일하게 두 번 끓이고 헹구는 과정을 거친다.[114]
주의사항
- 지로미트린은 끓는 물에서 가수분해되어 모노메틸하이드라진(MMH)이라는 물질로 변하는데, 이 물질은 끓는점(87.5°C)[79]이 물보다 낮아 끓이는 동안 쉽게 증발한다. 이 증기를 흡입해도 중독될 수 있으므로[74], 조리 시에는 반드시 환기를 충분히 시켜야 한다.[80]
- 끓이고 남은 물이나 건조 버섯을 불린 물에는 독성 물질이 녹아 있으므로 절대로 요리에 사용해서는 안 된다.[114]
- 여러 번 끓이는 과정을 거쳐도 소량의 지로미트린이 버섯에 남아 있을 수 있다.[78] 독소가 몸에 축적될 가능성이 있으므로, 자주 섭취하는 것은 권장되지 않는다.[81]
핀란드에서의 활용핀란드에서는 마귀곰보버섯('Korvasieni')을 비교적 흔하게 식용하며, 독성 제거 방법이 잘 알려져 있다. 법적으로 독성 경고와 조리 지침을 함께 제공하는 조건 하에 판매가 허용된다.[69][113] 핀란드에서는 독을 제거한 마귀곰보버섯을 오믈렛, 버터 볶음(소테), 베샤멜 소스, 파이 속 재료, 수프 등 다양한 핀란드 요리에 활용한다. 맛을 더하기 위해 파슬리, 차이브, 딜, 검은 후추 등을 사용하기도 한다.[72][73] 핀란드에서는 통조림 제품도 판매되는데, 끓이는 처리가 된 것과 안 된 것이 있으므로 확인이 필요하다.
6. 3. 인공 재배 가능성
지로미트린 농도가 매우 낮은 균주가 발견되었으며,[82][115] 이 균주를 배양하여 버섯 자실체를 성공적으로 형성시키는 것도 가능해졌다.[82][116] 이에 따라 독성이 낮은 안전한 균주를 인공적으로 재배하기 위한 연구가 진행되고 있다.[83][116]참조
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