케일 (채소)

1. 개요

케일은 다양한 양배추를 의미하는 북부 중세 영어 단어에서 유래되었으며, 십자화과에 속하는 채소이다. 기원전 2000년경부터 식용으로 재배되었으며, 유럽, 아프리카, 브라질, 미국 등에서 쌈 채소, 샐러드, 녹즙, 스무디 등의 재료로 널리 활용된다. 케일은 비타민 A, C, K, B6, 엽산, 망가니즈 등 다양한 영양소를 풍부하게 함유하고 있으며, 루테인, 제아잔틴과 같은 파이토케미컬도 함유하고 있다. 쓴맛 성분인 글루코시놀레이트와 옥살산을 함유하고 있어 조리법에 따라 맛과 영양 성분의 변화가 있다.

2. 어원

케일(kale)이라는 이름은 북부 중세 영어 "cale"에서 유래되었으며, 이는 다양한 양배추를 의미한다(스코트어 "kail" 및 독일어 "Kohl"과 비교). 궁극적인 기원은 라틴어 "caulis" '양배추'이다.

일본어로는 양배추(甘藍, 칸란)의 일종으로 결구하지 않은 모습에서 "료쿠요칸란(緑葉甘藍, 녹엽감람)"이라고 하며, 특히 잎이 꼬인 것은 "하고로모칸란(羽衣甘藍, 우의감람)"이라고 한다. 중국어에서는 잎이 꼬인 케일을 "우의감람"이라고 한다.

학명은 "Brassica oleracea variety acephala"이며, "머리 없는 밭 양배추"를 의미한다.

3. 역사

케일은 기원전 2000년경부터 동부 지중해와 아나톨리아에서 식용으로 재배되기 시작했다. 기원전 4세기 고대 그리스에서는 곱슬잎 케일과 평평한 잎 케일이 모두 존재했다. 고대 로마인들이 사벨리안 케일이라고 불렀던 이 품종들은 현대 케일의 조상으로 여겨진다.

서유럽에서 양배추에 대한 가장 초기의 기록은 13세기의 단단한 구형 양배추에 대한 것이다. 14세기 잉글랜드의 기록에서는 단단한 구형 양배추와 잎이 헐거운 케일을 구분하고 있다.

19세기에는 러시아 상인들이 러시아 케일을 캐나다를 거쳐 미국으로 들여왔다. 미국 농무부(USDA)의 식물학자 데이비드 페어차일드는 크로아티아에서 케일을 가져와 미국에 도입한 것으로 알려져 있다. 다만, 페어차일드 본인은 케일을 포함한 양배추를 싫어했다.

일본에는 에도 시대에 케일이 전래되었다. 카이바라 에키켄이 편찬한 『야마토 혼조』(1709년)에는 오란다나, 산넨나라는 이름으로 케일에 대한 기록이 있으며, 메이지 시대의 『개정증보 박래곡채요람』(1887년)에는 개척사에 의해 미국에서 3품종이 도입되었다는 기록이 있다. 처음에는 일본인의 입맛에 맞지 않아 식용으로는 거의 이용되지 않았고, 주로 관상용으로 재배되었다. 품종 개량을 통해 꽃양배추가 탄생하기도 했다. 일본에서 케일이 식용으로 사용된 것은 메이지 시대 이후이며, 1990년대 청즙의 인기로 재배가 보급되었다.

4. 재배

케일은 두해살이풀 또는 다년생 식물로, 씨앗이나 줄기 삽목으로 재배한다. 내한성이 강하여 겨울철에도 잘 자라며, -15°C에서도 생존할 수 있다. 심한 서리 이후에는 더 달콤해질 수 있다.

다양한 토양에 적응하지만, 배수가 잘 되고 유기질이 풍부한 사질양토가 재배에 가장 적합하다. 비료를 필요로 하는 작물이므로 밭에 충분히 시비해야 한다. 기온 20도 정도의 서늘한 기후를 좋아하고 다습한 환경은 피하는 것이 좋지만, 더위와 추위 모두에 강하다. 고랭지에서는 여름 재배도 가능하다. 다른 배추과 작물과 마찬가지로 같은 밭에서 연작은 불가능하다.

파종은 봄부터 가을까지 가능하며, 잎이 쭈글쭈글한 케일은 보통 6~7월에 파종하여 10월 하순~2월에 수확한다. 콜라드는 3월에 씨앗을 뿌려 6월 하순~8월에 수확하거나, 7~8월에 씨앗을 뿌려 10~1월에 수확한다. 밭의 이랑에 30cm~40cm 간격으로 점파하고, 2~3번 정도 솎아내면서 키운다. 평탄지는 여름에 파종하여 가을부터 겨울 사이에 수확하는 것이 일반적이다. 한랭지에서는 봄에 파종하여 하우스에서 육묘한 후 5~6월에 정식하여 가을부터 초겨울에 걸쳐 수확한다. 씨앗을 뿌린 후 수확까지 보통 3~4개월이 걸린다.

육묘 시 묘상에 줄뿌림한 후 떡잎 전개 후 첫 번째 솎기를 하고, 본잎 2장 정도가 되면 묘를 1개로 솎아낸다. 파종 후 30~40일 후 본잎이 5~6장이 될 때까지 육묘하고, 포기 간격 40cm 정도로 정식한다. 12월까지는 왕성하게 생장하는 기간이며, 시비가 중요하다. 본잎 10장이 될 무렵 포기 밑에 비료를 시비하고 흙을 덮어준다. 그 후 2주 간격으로 추비한다.

수확은 어린 잎의 길이가 30cm~40cm가 되고 녹색이 짙어지면 겉잎부터 뜯어내거나 포기째 잘라내는 방식으로 이루어진다. 수확 기간은 대략 2~3개월이다.

병충해로는 컬리플라워와 마찬가지로 뿌리혹병, 위황병, 노균병, 무름병, 바이러스병 등에 걸릴 수 있으며, 진딧물, 배추좀나방, 배추흰나비 등의 피해를 입을 수 있다. 토양은 선충에 오염되지 않은 것이 재배 조건이 된다.

4.1. 품종

케일은 줄기 길이, 잎의 유형, 색상에 따라 다양한 품종으로 나뉜다. 잎 색깔은 연두색, 녹색, 짙은 녹색, 자색-녹색, 자색-갈색 등으로 다양하다.

* 곱슬잎 케일: 잎이 곱슬거리는 형태 (스코틀랜드 케일, 푸른 곱슬 케일)
* [[라시나토 케일|울퉁불퉁잎 케일]]: 검은 양배추, 이탈리아어로 '카볼로 네로(cavolo nero)'라고도 불린다. (토스카나 양배추, 토스카나 케일, 라시나토, 공룡 케일)
* 반짝이잎 케일: 잎이 윤기 있고 광택이 있다.
* 민잎 케일: 평평한 잎 유형 (붉은 러시아 및 흰 러시아 케일)
* 잎과 창 케일: 곱슬잎과 민잎 케일의 교배종
* 관상용 케일: 잎이 덜 맛있고 질기다.

케일은 겨울에도 잘 자라는 특성이 있어, 한 품종의 유채 케일은 겨울철을 따서 헝그리 갭이라고 불린다. 키가 매우 큰 품종은 저지 케일 또는 소 양배추라고 불린다. 카이-란은 중국 요리에 자주 사용되는 품종이다. 포르투갈에서는 울퉁불퉁잎 케일을 주로 "couve galega"(갈리시아 케일 또는 포르투갈 양배추)라고 부른다.

장식용 케일은 선명한 흰색, 빨간색, 분홍색, 라벤더색, 파란색, 보라색 등을 띠며, 피콕 케일, 코랄 프린스, 카모네 코랄 퀸, 컬러 업 케일, 치도리 케일 등이 있다. 장식용 케일은 식용 가능하지만, 맛은 덜할 수 있다. 케일 잎은 채소 부케와 웨딩 부케의 재료로도 사용된다.

일본에서는 양배추의 일종으로 결구하지 않는 것을 "료쿠요칸란(緑葉甘藍, 녹엽감람)"이라고 하며, 잎이 꼬인 것은 "하고로모칸란(羽衣甘藍, 우의감람)", 콜라드는 "카키바칸란(カキバカンラン, 잎 양배추)"이라고 한다.

십자화과의 많은 종은 자가수분을 하지 않고 다른 개체의 꽃가루를 수분하기 때문에 품종 개량이 용이하다. 다양한 색상, 형태, 크기의 케일이 있으며, 품종은 줄기의 길이와 잎 모양에 따라 구분된다. 줄기는 4m에 달하는 것부터 30cm 정도인 것까지 있다.

일본에서 가장 일반적인 콜라드 계열 케일, 잎이 쭈글거리는 컬리 케일, 쭈글거림이 적은 시베리안 케일, 가늘고 길며 울퉁불퉁한 토스카나 케일 등이 있다. 그 외에도 줄기가 긴 트리 케일, 줄기가 비대해지는 마로스템 케일 등 많은 유형이 있으며, 각각의 유형 안에서도 다양한 품종이 존재한다. 가축 사료용이나 관상용으로도 특수한 품종이 재배된다.

* [[콜라드(채소)|콜라드]] 계 케일: 잎이 넓고 타원형이나 원형이며, 거의 말리지 않는다. 양배추의 바깥 잎이나 브로콜리 잎과 비슷하며, 두껍고 씹는 맛이 있다. 잿빛 녹색에서 짙은 녹색이며, 강한 십자화과의 맛이 난다. 직립한 줄기는 단일로 생장하면 길이가 1m가 되며, 잎을 차례대로 수확하여 먹을 수 있다. 내서성 · 내한성이 강하다. 포르투갈, 브라질, 스페인, 미국 남부, 아프리카 제국, 인도의 카슈미르 등에서 주요 채소로 재배되어 왔다. 브라질에서 콜라드는 "코우비(Couve)", 포르투갈에서는 "코우비・가레가(Couve Galega)", 동아프리카에서는 "수쿠마위키(Sukuma wiki)"라고 불린다. 인기 품종에는 'Georgia Southern', 'Vates', 'Morris Heading', 'Blue Max', 'Top Bunch' 등이 있다. '포르투갈 케일'(Couve Galega, Couve Tronchuda)은 '코우베・만테이가'(Couve Manteiga, Butter Collard) 또는 포르투갈 양배추(Tronchuda cabbage, Portugese Cabagge)라고도 알려져 있다. '주시 그린'은 콜라드 계 케일과 트리 계 케일의 교잡 품종이며, 착즙량이 많아서 녹즙에 적합하다. '스위트 그린'은 주시 그린보다 키는 작지만 한 포기당 잎의 수가 많아 녹즙에 적합하다. '하이크롭' - 타키이 종묘가 개발한 품종으로 녹즙에 적합하다. '삼바 카니발'은 부드럽고 쓴맛이 적어서 개발한 마스다 채종장에서 "소프트 케일"이라는 상품명으로 판매하고 있다.

* 곱슬 케일(curly kale): 잎이 곱슬거리는 짙은 녹색의 케일을 통칭한다. 쓴맛이 적어 샐러드로도 먹기 쉽다. 덴마크나 스웨덴 등 유럽에서 오래전부터 먹어왔다. 일본에서는 지리멘 케일이라고도 불린다. 좁은 의미의 케일은 이것을 가리킨다. '스코치 케일 (Scotch Kale)' - 잎은 회녹색이며, 극단적으로 곱슬거리는 주름이 있다. 키가 큰 것과 작은 것이 있으며, 일반적으로 작은 것이 많이 사용된다. '엑스트라 컬드 스코치' (Extra Curled Scotch), '톨 스코치' (Tall Scotch). '노포크' (Norfork), '드워프 컬드 스코치' (Dwarf Curled Scotch) 등의 품종이 있다. '카리노 케일' - 토키타 종묘가 개발한 품종으로, 탄탄한 식감으로 먹기 쉬운 샐러드용 케일이다. 잎의 가장자리가 곱슬거려 프릴처럼 사랑스러운 데서, 이탈리아어로 '사랑스러운'을 의미하는 '카리노'라고 명명되었다. 쓴맛이나 풀 냄새가 적어 생 샐러드로 먹을 수 있으며, 튀김 칩, 수프로도 사용되며, 발색이 좋아서 스무디로도 마신다. 로열 호스트와 데니스의 메뉴에 채택된 적이 있다. '키친 케일' - 잎이 파슬리처럼 곱슬거리고, 줄기 끝에 로제트 모양으로 달린다. 키는 1m 이하이다.

* 시베리안 케일(Siberian kale): 잎이 푸르고 덜 쭈글쭈글하다. 가장 내한성이 높다. 클래식한 품종으로 쓴맛이 강하다. 키가 큰 것과 작은 것이 있으며, 일반적으로 작은 것이 많이 사용된다. 스코치 케일보다 약간 늦게 자란다. '얼리 컬드 시베리안'(Early Curled Siberian), '드워프 블루 컬드'(Dwarf Blue Curied), '톨 그린 컬드'(Tall Green Curied), '레드 러시아 케일'(Red Russian Kale, RAGGED JACK KALE) 등의 품종이 있다.

* [[토스카나 케일]](Tuscan kale): 잎이 가늘고 검정에 가까운 짙은 녹색이며, 거북이 등껍질처럼 갈라진 무늬가 있다. 이탈리아의 토스카나 지방에서 옛날부터 재배되어 왔다. 겨울 작물이며, 겨울 시즌 내내 잎을 따서 수확할 수 있다. 섬유질이 많고 질기기 때문에 끓이는 요리에 자주 사용된다. '카볼로 네로'(cavolo nero)나 라시나토 케일(Lacinato kale), 이탈리안 케일(Italian kale), 다이노소어 케일(dinosaur kale), 카볼로 토스카노(cavolo toscano), 팜 트리 케일(Palmtree Kale), 블랙 리프 케일(black leaf kale), 흑양배추(black cabbage) 등으로도 불린다.

* 트리 케일(Tree Kale): 크고 곧게 자라며, 키가 2m~4m에 달한다. 잎도 크고, 잎몸이 두껍고 왁스질이 강하며, 잎의 가장자리가 갈라진 것과 그렇지 않은 것이 있다. 대부분 가축의 사료로 잎을 반복해서 수확하여 이용한다. 식용으로도 사용되며, 특히 봄에 잎의 뿌리에서 나오는 새싹은 좋은 식재료로 여겨진다. '저지 케일'(Jersey Kale), Jersey cabbage, Cow cabbage, Tree cabbage, Walking Stick Kale은 채널 제도에서 재배되었으며, 긴 줄기는 지팡이 재료, 잎은 동물 사료로 수출되었다. 높이는 보통 1.8m~3m이며, 20년 이상 자라면 6m에 달하는 것도 있다. 아래에서 잎을 따내면 야자 나무처럼 된다.

* 마로우스템 케일(Marrow Stem Kale): 줄기가 굵고 척추처럼 생겼다. 어린 잎이나 줄기(stem)의 골수(marrow)를 식용으로 하지만, 일반적으로 가축의 사료로 재배된다. 유럽에서 널리 재배되었으며, 이탈리아, 그리스, 터키 등에서 식용으로 재배되었다.'콘도르'(Condor), '엔노블드 그린 마로우 스템 케일'(Ennobled Green Marrow Stem Kale), '엔노블드 퍼플 마로우 스템 케일'(Ennobled Purple Marrow Stem Kale) 등의 품종이 있다.

* 사우전드 헤드 케일(Thousand Head Kale): 직립형으로 잘 분지하며, 높이 1m~2m, 너비도 높이와 비슷한 정도로 퍼진다. 분지는 지상 20cm~50cm부터 시작하며, 각 가지의 끝은 줄기가 약간 굵어지고 로제트 모양의 잎을 많이 내어 덤불 모양이 된다. 사우전드 헤드라는 이름은 분지된 다수의 줄기와 가지 끝에 로제트 잎이 달리는 데에서 유래했다. 주로 가축의 사료로 재배된다. 척박한 토양에서도 강하게 자라며, 겨울에 다른 채소를 거의 수확할 수 없는 시기에 맞춰 "헝그리 갭 케일"이라고도 알려져 있다. '부시 케일(Bush Kale)', 블랜칭(Blanching), 도레콜(Dorecole) 등으로도 불린다.

* 고질라나 (카볼로 리프 그린): 콜라드 케일에 카볼로 네로를 교배한 품종으로, 카볼로 네로보다 잎의 폭이 넓다.
* 프티 베르: 방울 양배추와 케일을 교배하여 1990년에 품종 등록된 채소로, 결구하지 않는 방울 양배추이다.
* 알레타: 브로콜리와 케일을 교배하여 2011년에 품종 등록된 채소이다. 쓴맛이 없고 줄기에는 단맛이 있으며, 잎도 줄기도 꽃봉오리도 모두 먹을 수 있다.
* 케롯코: 브로콜리와 케일을 교배하여 2018년에 품종 등록된 채소로 알레타와 유사하다.꽃봉오리가 스틱 모양의 브로콜리이며, 잎 부분은 케일이다.
* 케릿슈: 무와 케일을 교배하여 2019년에 품종 등록된 채소이다. 샐러드나 가열 조리로 먹을 수 있으며, 생으로 먹으면 무와 같은 매운맛이 난다.

5. 활용

케일은 주로 쌈 채소, 녹즙, 샐러드, 스무디 등에 활용된다. 유럽, 아프리카, 브라질, 미국 등에서는 소테, 포타주, 튀김, 조림, 볶음 등 다양한 요리에 쓰인다.

포르투갈에서는 감자 퓌레, 잘게 썬 케일, 올리브 오일, 소금으로 만든 전통 수프인 "칼도 베르데"를 먹는다. 네덜란드에서는 컬리 케일과 으깬 감자를 섞고 튀긴 베이컨과 훈제 소시지를 곁들인 전통 요리 "부렌콜스탐폿"을 먹는다. 아일랜드에서는 케일과 으깬 감자를 섞어 핼러윈 전통 요리 "콜캐논"을 만든다.

한국에서는 쌈밥에 케일을 곁들여 먹는다. 최근에는 감자 칩 대신 케일 칩을 먹기도 한다.

6. 영양

케일은 비타민 A, 비타민 C, 비타민 K, 비타민 B6, 엽산, 망가니즈 등 다양한 영양소를 풍부하게 함유하고 있다. 특히 비타민 K는 1일 영양소 기준치(DV)의 3.7배나 되는 많은 양을 제공한다. 또한, 티아민, 리보플라빈, 판토텐산, 비타민 E와 같은 비타민 B군과 철, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인 등 다양한 식이 미네랄의 좋은 공급원이기도 하다.

생 케일 100g당 영양 성분은 다음과 같다.

생 케일을 끓이면 영양소 함량이 다소 감소하지만, 비타민 A, C, K와 망가니즈는 상당량 유지된다. 다른 잎채소와 비교했을 때 케일은 특히 β-카로틴, 비타민 B2, 칼슘 함량이 높으며, β-카로틴은 양배추의 50배 이상으로 시금치와 비슷한 수준이다. 식이 섬유 또한 풍부하다.

6.1. 파이토케미컬

케일에는 카로티노이드인 루테인과 제아잔틴이 많이 함유되어 있다. 브로콜리 등 다른 십자화과 채소와 마찬가지로 글루코라파닌 같은 글루코시놀레이트 화합물이 들어 있는데, 이는 설포라판 형성에 기여한다. 설포라판은 인체 건강에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다는 가능성에 대한 예비 연구가 진행되고 있다.

케일을 끓이면 글루코시놀레이트 화합물 함량이 감소하지만, 찜, 전자레인지 조리, 볶음을 통해서는 유의미한 손실이 발생하지 않는다. 케일은 옥살산 함량이 높지만, 요리를 통해 줄일 수 있다.

케일에는 페룰산 등 폴리페놀이 많이 함유되어 있으며, 그 함량은 환경 및 유전적 요인에 따라 달라진다.

7. 안전성

일반적인 식품으로 섭취하는 경우에는 아마도 안전하지만, 임산부와 수유부는 정보가 부족하므로 다량 섭취는 자제해야 한다。

비타민 K (혈액 응고에 기여) 함량이 높아 와파린 (항응고제) 복용 환자는 섭취에 주의해야 한다。와파린은 비타민 K의 작용을 억제하여 혈액 응고를 억제하는 약물이며, 낫토, 케일, 클로렐라 등 비타민 K 함량이 높은 식품을 섭취하면 와파린의 효과가 약해져 혈액 응고가 쉽게 일어날 수 있다。

다량 섭취 시 고칼륨혈증을 유발할 수 있다。 특히 신장 질환 환자는 주의해야 한다。

케일을 포함한 십자화과 식물은 S-메틸시스테인 설폭사이드를 함유하고 있으며, 반추동물의 장내 화학 반응 결과 다이메틸 다이설파이드로 변화하여 소나 양 등에서 용혈성 빈혈을 일으킨다。 인체에서는 적절하게 섭취하는 한 안전성에 문제는 없다。