흰무
1. 개요
흰무는 한국, 일본, 중국 등 동아시아 지역에서 주로 재배되는 뿌리채소로, '무' 또는 '무우'라고도 불린다. 영어권에서는 'Daikon'으로, 인도와의 역사적 관계 때문에 'Mooli'로 불리기도 한다. 다양한 품종이 있으며, 한국의 조선무, 일본의 왜무, 그리고 세계에서 가장 큰 품종인 사쿠라지마 무 등이 있다. 흰무는 김치, 깍두기, 뭇국 등 다양한 요리에 활용되며, 일본에서는 다쿠앙, 벳타라즈케와 같은 절임이나 사시미의 곁들임으로, 중국에서는 수프, 볶음 요리, 절임 등에 사용된다. 또한, 영양 성분으로 비타민 C가 풍부하며, 토양 개량 및 사료로도 사용된다.
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| 속 | 무 |
|---|---|
| 종 | 무 |
| 아종 | R. sativus subsp. longipinnatus |
| 그룹 | 흰무 |
| 원산지 | 화북 |
| 중국어 이름 | 白萝卜중국어 (bái luóbo, pai2 lo2-po5, baak6 lo4 baak6) |
| 일본어 이름 | 大根일본어 (daikon) |
| 한국어 이름 | 왜무 (waemu) |
| 열량 | 76 kJ |
|---|---|
| 단백질 | 0.6 g |
| 지방 | 0.1 g |
| 탄수화물 | 4.1 g |
| 섬유질 | 1.6 g |
| 당류 | 2.5 g |
| 칼슘 | 27 mg |
| 철분 | 0.4 mg |
| 마그네슘 | 16 mg |
| 인 | 23 mg |
| 칼륨 | 227 mg |
| 나트륨 | 21 mg |
| 아연 | 0.15 mg |
| 망간 | 0.038 mg |
| 비타민 C | 22 mg |
| 티아민 | 0.02 mg |
| 리보플라빈 | 0.02 mg |
| 니아신 | 0.2 mg |
| 판토텐산 | 0.138 mg |
| 비타민 B6 | 0.046 mg |
| 엽산 | 28 ug |
| 출처 | 미국 농무부 (USDA) 데이터베이스 |
| 중국어 (병음) | bái luóbo |
|---|---|
| 중국어 (광둥어) | baak6 lo4 baak6 |
| 일본어 | daikon |
| 영어 | mooli daikon |
| 한국어 | 왜무 |
| 한국어 (다른 표기) | 백나복 |
| 한국어 (사투리) | 채두 (càitóu, chhài-thâu) |
| 힌디어 | मूली힌디어 (mooli) |
2. 명칭
한국에서는 '무' 또는 '무우'라고 부른다. 영어권에서는 大根일본어이 가장 일반적인 명칭이다. 영국령 인도와의 역사적 관계 때문에 mooli (मूली힌디어)가 영어에서 일반적인 동의어로 사용될 수 있다. '흰 무', '겨울 무', '동양 무', '긴 흰 무' 등의 다른 용어들도 사용된다. 일본에서는 '일본 무'라고도 부른다.
중국어로는 'bái luóbo'(흰 무)라고 부르며, 광둥 요리와 말레이시아 요리에서는 'lobak' 또는 'lo pak'(蘿蔔중국어)으로 알려져 있다. 싱가포르 요리, 태국, 대만 등 호키엔어 및 조주어 사용 지역에서는 'chai tow' 또는 'chai tau' (菜頭중국어)라고도 한다. 북아메리카에서는 윤작 작물로 재배될 때 미국 농무부에서 사용하는 공식 명칭은 '유채 무'이지만, 동물 사료나 토양 파쇄기로 사용될 때는 '사료 무', '경작 무' 등으로 불린다. 홍콩에서는 '순무'라는 명칭도 사용된다.
3. 종류
무는 다양한 품종이 존재하며, 한국에서는 조선무, 왜무, 열무, 총각무, 초롱무, 게걸무 등이 재배된다.
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몇 가지 흰색이 아닌 품종도 존재한다. 광둥어 lobak, lo pak 등은 종종 일반적인 중국 품종을 지칭하지만, 잎 주변 뿌리 상단이 연한 녹색을 띠는 무를 의미하기도 한다. 한국 무는 위에서부터 중간까지 비슷한 옅은 녹색을 띠고, 일반적으로 더 짧고 굵으며 튼튼하며, 밀도가 높은 육질과 부드러운 잎을 가지고 있어 긴 흰 무보다 매운맛이 더 강한 경우가 많다.
토종 식물 수박무는 겉은 칙칙한 녹색이지만 속은 밝은 장미색 또는 자홍색을 띤다. 중국어 이름은 心里美萝卜중국어라고 하며, "뷰티 하트(beauty heart)", "아름다운 속", 또는 "로즈하트(roseheart)" 무로 번역되기도 한다.
3.2. 왜무
일본에서 도입된 품종으로, 크고 단맛이 강하며 생식, 조림 등 다양한 요리에 사용된다.
3.3. 열무
뿌리가 가늘고 잎이 연하여 주로 김치나 물김치를 담그는 데 사용된다.
3.4. 총각무 (알타리무)
총각무는 뿌리가 작고 단단하며, 특유의 아삭한 식감으로 총각김치에 주로 사용된다.
3.5. 초롱무
초롱무는 뿌리가 둥글고 작은 무 품종으로, 동치미 등에 사용된다.
3.7. 사쿠라지마 무
사쿠라지마의 특산품으로, 전 세계에서 제일 큰 무 품종이다.
3.8. 기타 품종
중국에는 잎 주변 뿌리 상단이 연한 녹색을 띠는 품종이 있다. 한국 무는 뿌리 중간까지 옅은 녹색을 띠는 경우가 많고, 일반적으로 더 짧고 굵으며 튼튼하다. 겉은 칙칙한 녹색이지만 속은 밝은 장미색 또는 자홍색을 띤 수박무도 있다. 수박무는 중국어 이름으로 心里美萝卜중국어라고 하며, "뷰티 하트(beauty heart)", "아름다운 속", 또는 "로즈하트(roseheart)" 무로 번역되기도 한다.
4. 재배
중국과 인도 품종은 일본 품종보다 고온을 잘 견딘다. 이 품종들은 동아프리카의 낮은 고도에서도 잘 자란다. 수분이 풍부하면 빨리 자랄 수 있지만, 그렇지 않으면 살이 너무 질기고 톡 쏘는 맛이 난다.
특정 품종의 무는 겨울 덮개 작물 및 녹비로 재배할 수 있다. 이 품종은 식물이 효과적으로 깊은 경작을 수행하는 거대하고 침투하는 뿌리를 키우기 때문에 종종 "경작 무"라고 불린다. 뿌리는 토양 프로필의 아래쪽에 있는 영양분을 더 높은 범위로 가져오고 좋은 영양분 포식자이므로 콩과 식물과 잔디 대신 좋은 파트너가 된다. 혹독한 겨울이 발생하면 뿌리는 토양에서 분해되어 봄에 초기 질소 비축량을 방출한다.
경운 무는 큰 직근이 썩을 때 토양에 구멍을 남겨 다음 해 작물(예: 감자)이 토양 속으로 더 깊이 파고들기 쉽게 만든다. 경운 무를 함께 재배한 감자는 얕은 경반층 토양과 관련된 생장 제한을 겪지 않는데, 경운 무가 경반층을 깨뜨려 물과 기타 중요한 영양소의 이동을 뿌리 계통에 훨씬 쉽게 만들기 때문이다.
영양분 보존은 경운 무의 또 다른 중요한 특징이다. 큰 직근은 그렇지 않으면 비어 있을 밭에서 침출로 손실될 수 있는 매크로 및 미량 영양소를 보존하는 데 사용된다. 무가 썩으면 뿌리에서 나온 영양소가 다음 해 작물에 쉽게 사용 가능해져 수확량을 늘리고 비료 비용을 줄일 수 있다.
무는 또한 전 세계적으로 사료로 사용된다.
5.1. 한국
대한민국에서는 흰무가 전통적인 발효 음식인 김치에 자주 사용된다. 김치는 흔히 밥과 함께 반찬으로 먹는다. 김치는 흰무, 당근, 파 등 발효가 잘 되는 채소를 사용하여 만든다.
5.2. 일본
일본에서는 무 뿌리를 사용하여 다쿠앙과 벳타라즈케를 포함한 다양한 종류의 절임을 만든다. 무 뿌리는 생으로 샐러드에 넣거나, 사시미의 곁들임으로 제공되는데, 이는 섬세하게 껍질을 벗겨 준비된다. 강판에 간 무는 장식으로 자주 사용되며, 간장과 감귤류 주스 양념인 폰즈 등에 섞어 먹기도 한다. 고추와 함께 간 무인 もみじおろし일본어는 분홍색을 띄며 매운 맛이 난다. 오뎅과 같이 끓인 요리도 인기가 있다. 채 썰어 말린 무는 切干大根일본어이라고 불린다. 무 새싹은 샐러드나 사시미의 장식으로 생으로 사용된다. 무 잎은 녹색 채소로 자주 먹는데, 생으로 먹으면 가시가 있기 때문에 절임이나 볶음과 같이 부드럽게 만드는 방법이 일반적이다. 무 잎은 봄의 일곱 가지 약초 중 하나이며, 스즈시로라고 불린다.
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5.3. 중국
중국 요리에서 순무 케이크와 채토우 퀘이는 흰무로 만들어진다. 물리라고 불리는 품종은 수분 함량이 높으며, 일부 요리책에서는 조리하기 전에 소금에 절이거나 물기를 빼라고 권장한다. 일반적으로 흰무는 표준중국어로 바이루오보(白蘿蔔) 또는 광둥어로 로박이라고 불린다. 바이루오보는 삶고 조리한 후 독특하고 순한 맛 때문에 다양한 요리에 사용된다.
수프의 경우, 흰무와 돼지갈비 수프(白蘿蔔排骨湯), 흰무와 토마토 수프(白蘿蔔番茄湯), 흰무와 두부 수프(白蘿蔔豆腐湯) 등에서 바이루오보를 볼 수 있다. "채썬 흰무"(白蘿蔔絲)와 "깍둑썰기한 흰무"(白蘿蔔塊)와 같은 진미도 인기 있는 가정 요리이다.
일본 요리와 마찬가지로, 흰무로 만든 많은 종류의 절임(중국어: 咸菜 시앤차이 / 榨菜 자차이)이 있는데, 예를 들어 "달콤 쌉쌀한 깍둑썰기 흰무"(酸甜白蘿蔔塊), "매운 흰무"(麻辣白蘿蔔), 흰무 자차이(白蘿蔔榨菜) 등이 있다.
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5.4. 기타 국가
북인도와 남인도에서 흰무는 다양한 요리에 사용된다. 북인도에서는 사브지, 속을 채운 파라타, 파코라, 샐러드, 피클, 고명 등으로 활용되며, 잎은 달과 카디를 만드는 데 쓰인다. 남인도에서는 여러 삼바르의 주재료로, 무 조각을 양파, 타마린드 펄프, 렌즈콩, 특별한 향신료 가루와 함께 끓여 만든다. 이 수프는 '물랑기 삼바르'(முள்ளங்கி சாம்பார்타밀어, ಮುಲ್ಲಂಗಿ ಸಾಂಬಾರ್칸나다어)라고 불리며, 밥과 함께 먹는다.
베트남 요리에서는 달콤하고 시큼한 절인 무와 당근(củ cải cà rốt chua베트남어)을 반미 샌드위치의 조미료로 사용한다.
필리핀에서는 시니강에 흰무("라바노스")가 들어갈 수 있다.
파키스탄 요리에서는 흰무의 어린 잎을 끓여 기름, 마늘, 생강, 붉은 고추, 향신료와 함께 볶아 먹는다. 무는 샐러드로 먹으며 소금, 후추, 차트 마살라로 간을 한다. 펀자브 주에서는 파라타 빵 속에 흰무를 채워 먹는다. 뭉그레이라고 불리는 흰무 씨앗 꼬투리도 볶음 요리로 먹는다.
방글라데시에서는 간 흰무를 고추, 고수, 찐 생선, 라임 주스, 소금과 섞어 물로 보르타를 만들어 먹는다.
대만 요리에서는 무의 뿌리와 줄기, 잎을 모두 먹는다.