우메보시
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1. 개요
우메보시는 매실을 소금에 절여 만든 일본의 전통적인 보존 식품이다. 헤이안 시대부터 섭취되었으며, 전국 시대에는 군량으로 사용될 만큼 중요한 식품이었다. 우메보시는 짠맛과 신맛이 특징이며, 밥과 함께 먹거나 오니기리, 마키즈시 등의 재료로 사용된다.
우메보시는 타액 분비를 촉진하고 소화를 돕는 것으로 알려져 있으며, 피로 회복, 항균 및 살균 효능도 있다고 알려져 있다. 일본에서는 "히노마루 도시락"과 같이 문화적으로도 중요한 의미를 가지며, 하이쿠의 계절어로도 사용된다.
우메보시와 유사한 절임 식품은 중국, 베트남, 필리핀 등 다른 아시아 국가에서도 발견되며, 남아프리카에서는 살구를 이용한 "mebos"라는 유사한 건조 과일 절임이 존재한다.
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| 우메보시 | |
|---|---|
| 지도 정보 | |
| 기본 정보 | |
| 이름 | 우메보시 |
| 로마자 표기 | umeboshi |
| 일본어 표기 | 梅干し |
| 종류 | 절임 매실 |
| 다른 이름 | 우메즈케 (梅漬け) |
| 설명 | 말린 매실 |
| 원재료 | 매실 |
| 특징 | |
| 맛 | 시고 짠맛 |
| 향 | 독특한 발효향 |
| 색상 | 붉은색, 분홍색, 갈색 등 |
| 질감 | 쫄깃하고 부드러움 |
| 식감 | 쭈글쭈글한 형태 |
| 제조 과정 | |
| 방법 | 매실을 소금에 절인 후 햇볕에 말림 |
| 용도 | |
| 음식 | 밥 반찬 주먹밥 재료 도시락 반찬 오차즈케 |
| 기타 | 간식 약용 소화제 |
| 문화 | |
| 일본 | 일본의 전통적인 음식 |
| 기념일 | 7월 30일은 '우메보시의 날' |
| 기타 | |
| 관련 상품 | 우메보시 페이스트 |
| 유사 음식 | 자두 소스 |
2. 역사
매화는 중국 중남부 지역이 원산지로 여겨지며,[21] 매실을 소금에 절여 가공하는 방식은 견당사 등을 통해 일본에 전래된 것으로 보인다.[21] '우메보시'(梅干し|우메보시일본어)라는 이름이 문헌에 처음 등장하는 것은 10세기 중엽 헤이안 시대이다.[21] 헤이안 시대에는 약으로 사용되었다는 기록이 있다.
전국 시대에는 보존성과 살균 효과 덕분에 단순한 보존 식품을 넘어 상처 소독, 식중독 및 전염병 예방을 위한 중요한 군량 및 전략 물자로 취급되었다. 무장들은 매실나무 심기를 장려하기도 했다.
에도 시대에는 오늘날과 유사한 제조법이 등장했으며, 양념, 방독면 재료, 복차( 福茶|후쿠차일본어 ) 등 다양한 방식으로 활용되었다. 근대에 들어서는 히노마루 도시락 등 일상적인 식품으로 자리 잡았고, 중일전쟁 및 태평양 전쟁 시기에는 장기 보존이 가능한 비상 식량으로 일본군 병사들에게 보급되기도 했다.[23] 전후 소비량은 감소하는 추세를 보였으나, 최근에는 올리브 오일 절임 등 맛과 형태를 다양화한 제품들이 개발되고 있다.[26]
2. 1. 일본
매화는 중국 중남부가 원산지로 여겨지며,[21] 매실을 이용한 가공품은 견당사를 통해 일본에 전래된 것으로 보인다.[21] '우메보시'(梅干し|우메보시일본어)라는 이름은 10세기 중엽 일본 문헌에 처음 등장한다.[21]헤이안 시대에는 약으로 사용되었다는 기록이 있으며, 전국 시대에는 보존성과 살균 효과 덕분에 중요한 군량 및 전략 물자로 취급되어 무장들이 매실 재배를 장려하기도 했다. 에도 시대에는 오늘날과 유사한 제조법이 등장했으며, 양념이나 방독면 재료, 복차( 福茶|후쿠차일본어 ) 등 다양한 방식으로 활용되었다. 근대에 들어서는 히노마루 도시락 등 일상적인 식품으로 자리 잡았고, 중일전쟁 및 태평양 전쟁 시기에는 군용 식량 및 특정일 섭취 권장 품목이 되기도 했다.[23] 전후 소비량은 감소하는 추세를 보였으나, 최근에는 올리브 오일 절임 등 다양한 형태의 제품이 개발되고 있다.[26]
2. 1. 1. 헤이안 시대
헤이안 시대인 10세기 중엽에 '우메보시'(梅干し)라는 단어가 처음으로 문헌에 등장한다.[21] 당시 무라카미 천황이 우메보시와 다시마차(昆布茶)로 병을 고쳤다는 전설이 전해진다. 또한, 스가와라 미치자네가 매화(梅)를 주제로 읊은 단가(短歌)는 잘 알려져 있는데, 이와 관련하여 "낚시 갈 때 도시락에 우메보시를 넣어가면 물고기가 잡히지 않는다"는 속설이 유래했다는 이야기도 있다.2. 1. 2. 전국 시대
전국 시대가 되자 우메보시는 단순한 보존 식품일 뿐만 아니라, 상처 소독 및 전장에서의 식중독과 전염병 예방에 필수적인 군량으로 사용되었다. 전투 중 휴식 시간에 우메보시를 보는 것만으로도 침 분비를 촉진하여 탈수를 방지하는 효과도 있었다. 이러한 이유로 우메보시는 중요한 전략 물자 중 하나로 여겨졌고, 무장들은 매실나무 심기를 장려했다. 이때 장려된 매실나무 재배는 현재까지 이어져 일본 내 매화 명소나 매실 산지로 남아 있는 경우가 많다. 우에스기 겐신은 술안주로 우메보시를 자주 먹었다고 전해진다.[22]2. 1. 3. 에도 시대
에도 시대에 들어서면서 현재의 매실 장아찌 제조법과 거의 유사한 방식이 등장한다. 1697년에 간행된 『본초식견』(本草食鑑|혼조쇼쿠칸일본어)에는 다음과 같은 기록이 나타난다. "익기 시작한 매실을 따서 씻고, 소금 몇 되를 뿌려 2~3일 절인다. 매실즙이 나오면 햇볕에 말리고, 해가 지면 다시 소금물에 담갔다가 다음 날 아침 꺼내 말리기를 며칠 반복한다. 이렇게 하면 매실이 건조되어 수분이 없어지고 주름지며 붉은색을 띠게 되는데, 이를 도자기 항아리에 보관한다. 붉게 물든 생소엽으로 싼 것은 더욱 붉게 변하여 귀하게 여긴다." 이로부터 약 50년 후인 1746년에 나온 『흑백정미집』(黑白精味集|코쿠뱌쿠쇼미슈일본어)에도 비슷한 매실 장아찌 제조법이 기록되어 있다.에도 시대의 은광에서는 광물 먼지(こうじん|코진일본어)로 인한 분진공해인 "케다에"(けだえ|케다에일본어)가 심각한 문제였다. 비젠국 카사오카 출신의 의사 미야타 주( 宮田重|미야타 시게루일본어 )는 여러 "케다에" 방지 장치를 고안했는데, 그중 하나가 철제 틀에 매실 과육을 끼우고 얇은 비단을 덧댄 방독면 형태의 "복면"(ふくめん|후쿠멘일본어)이었다. 이 복면은 매실의 산 성분이 광물 먼지를 효과적으로 막아주었다고 전해진다. 이를 계기로 훗날 광부 가족들에 의해 매실 자소말이라는 음식이 만들어지게 되었다.
또한, 진간장(고이쿠치 쇼유, 濃口醤油|고이쿠치 쇼유일본어)이 간토 지방에 널리 퍼지기 시작한 것은 에도 시대 중기 이후의 일이다. 그 이전에는 매실 장아찌를 일본술(사케)로 졸여 만든 "센리주"(煎り酒|이리자케일본어)가 "타레미소"(垂れ味噌|타레미소일본어)와 함께 주요 양념으로 널리 사용되었다. 더불어 정월, 세쓰분, 대망년 등 특별한 날에 액운을 쫓는 의미로 다시마와 매실 장아찌에 차를 부어 마시는 "복차"(福茶|후쿠차일본어) 풍습이 퍼지기도 했다.
2. 1. 4. 근현대
장기간 보관이 용이하여 일본군 병사들이 휴대식량으로 사용했으며, 고향을 떠올리게 하는 맛으로 여겨졌다. 쇼와 시대에는 일본의 대표적인 도시락 형태인 히노마루 도시락의 중심 반찬이었다. 중일전쟁과 태평양 전쟁 시기에는 일제가 지정한 특정일(흥아봉공일, 대조봉대일 등)에 우메보시를 먹도록 권장하기도 했다.[23]제2차 세계 대전 이후 시중에서 판매되는 제품 중에는 인공 색소로 붉게 착색한 것도 등장했다.[24][25]
일본 총무성의 가계조사에 따르면, 한 가구당 우메보시 소비 지출액은 1999년 1897JPY에서 2021년 1402JPY으로 감소하는 추세를 보였다. 반면, 올리브 오일에 절이는 등 맛과 형태를 다양화한 제품들이 개발되고 있다.[26]
3. 종류와 제조법
매실을 소금에 절인 후 햇볕에 말려 만드는 일본의 전통적인 쓰케모노(절임)의 일종이다. 제조 방식과 첨가되는 재료에 따라 다양한 종류가 있다.
기본적인 제조법은 6월경 수확한 익은 매실을 소금에 절여 수분을 빼낸 뒤(이때 나오는 액체를 梅酢|우메즈일본어라 한다), 장마가 끝난 후 며칠간 햇볕에 말리는 것이다. 전통적으로 이렇게 만들어 염분 함량이 20% 전후로 높은 것을 白干し|시로보시일본어라고 하며 보존성이 뛰어나다.[56] 에도 시대부터는 차조기(붉은 소엽)를 넣어 붉게 착색하기도 했는데[56], 이를 赤紫蘇漬け|아카지소즈케일본어라 한다.
최근에는 건강을 고려하여 염분을 낮추고 다양한 맛을 첨가한 調味梅干し|조미 매실 장아찌일본어가 많이 생산된다. 이는 시로보시를 물에 담가 염분을 줄인 후 꿀, 다시마, 가쓰오부시 등으로 맛을 낸 것으로, 염분 함량이 낮아(3~15%) 저장성이 떨어지므로 보존료가 첨가되는 경우가 많다.
모든 우메보시는 매실에 함유된 구연산 때문에 강한 신맛을 내는 것이 특징이다.[56]
일본농림규격(JAS)에서는 제조 방식과 첨가물 유무에 따라 매실절임(梅漬け), 매실장아찌(梅干し, 시로보시 해당), 양념매실절임(調味梅漬け), 양념매실장아찌(調味梅干し) 등으로 세분화하여 규정하고 있다.[14][20][19] 시중에서 볼 수 있는 다양한 맛의 우메보시(꿀매, 다시마매 등)는 대부분 양념매실장아찌에 해당한다.
와카야마현 중부 지역, 특히 미나베정(みなべ町일본어)은 일본 내에서 우메보시의 주요 산지로 유명하다.[4]
3. 1. 일본
梅干し|우메보시일본어는 매실을 소금에 절인 후 햇볕에 말려 만드는 일본의 전통적인 쓰케모노(절임)이다. 매실 장아찌의 일종으로, 매실 과실을 소금에 절이거나, 매실에서 나온 액체인 梅酢|우메즈일본어 또는 우메즈에 소금물을 섞은 것에 절인 것을 가리키기도 한다.[19]전통적으로는 6월경 수확한 익은 매실을 소금에 절여 3일 정도 햇볕에 말리는 과정을 거쳐 만든다. 이렇게 만들어진 것을 白干し|시로보시일본어라 하며, 염분 함량이 20% 전후로 높아 보존성이 뛰어나다.[56] 에도 시대부터는 차조기(붉은 소엽)를 사용하여 붉게 착색하기도 했다.[56] 모든 우메보시는 매실에 함유된 구연산에서 유래하는 강한 신맛이 특징이다.[56]
최근에는 건강을 고려하여 염분을 줄이고 다양한 맛을 첨가한 調味梅干し|조미 매실 장아찌일본어가 많이 유통되고 있다. 이는 전통적인 시로보시를 물에 담가 염분을 줄이고 양념한 것으로, 염분 함량이 낮아 저장성이 떨어지므로 유통기한이 짧은 경우가 많다. 1973년 일본농림규격(JAS) 개정을 통해 전통적인 매실 장아찌와 이러한 조미 매실 장아찌가 구분되었다.[14][20]
와카야마현 중부 지역, 특히 미나베정(みなべ町일본어)은 매실 재배와 우메보시 생산량 및 품질 면에서 일본 전역에 알려진 주요 산지이다.[4]
참고로 아오모리현의 "하치스케의 매실 장아찌"에 사용되는 "하치스케 매실"은 실제로는 매실이 아니라 살구의 한 품종이다.[15]
3. 1. 1. 전통적 제조법
우메보시는 전통적으로 6월 무렵 수확하는 잘 익은 매실을 사용하여 만든다(매실주는 익지 않은 청매실을 사용한다).[56][5] 매실 무게의 약 20%에 해당하는 식용 소금을 사용하여 절인다.[5] 소금의 삼투압과 위에 올려놓은 무거운 돌의 하중으로 매실에서 수분(흰 매실 식초, 梅酢|우메즈일본어)이 빠져나온다.[21][5] 매실은 이 과즙(흰 매실 식초)에 약 2주간[5] 또는 며칠 동안 잠기게 된다(흰 매실 절임).[16] 이 과정에서 나온 짜고 신맛이 나는 액체는 '우메즈'(梅酢)라는 이름으로 판매되기도 하지만, 실제 식초는 아니다.[5]장마가 끝나고 토용(土用) 기간이 시작되면, 소금에 절인 매실을 건져 3일 밤낮으로 햇볕에 말린다. 이 과정을 "토용 건조"(土用干し|도요보시일본어)라고 한다.[16] 토용 건조를 마친 상태의 우메보시를 "시로보시"(白干し일본어)라고 부르며, 염분 함량이 약 20% 전후로 높아 보존성이 뛰어나다.[56][17] 토용 건조 후 본 절임을 한 것이 전통적인 방식의 우메보시다.[17]
에도 시대부터 우메보시를 붉게 착색하기 시작했다.[56] 붉은색을 내기 위해 차조기(특히 붉은 차조기, 赤紫蘇|아카지소일본어)를 사용하는데, 이를 "붉은 차조기 절임"(赤紫蘇漬け|아카지소즈케일본어)이라고 한다.[21][16] 붉은 차조기를 소금에 절여 붉은 즙(앙금)을 제거한 뒤, 흰 매실 식초에 넣어 붉게 발색시켜 붉은 매실 식초를 만든다.[16][18] 이후 매실과 붉은 차조기, 소금을 번갈아 겹쳐 놓고 붉은 매실 식초와 함께 절인 후 토용 건조를 한다.[16][18] 다만, 소비자의 기호에 따라 붉은색을 선호하는 경우와 시로보시의 흰색을 선호하는 경우가 나뉜다.[21] 나무에서 완전히 익은 노란 매실을 사용하면 별도 착색 없이도 약간 붉은빛을 띠기도 한다.[21]
모든 우메보시의 공통적인 특징은 구연산에서 유래하는 강한 신맛이다.[56]
익은 매실을 소금에 절이고 붉은 차조기로 색을 내더라도, 토용 건조를 하지 않고 절임 국물에 그대로 보관하는 방식도 있다. 이는 현대의 조미 매실 절임에 해당하며,[20] 속칭 "물에 담그는 절임"(水漬け|미즈즈케일본어)이라고 불리거나[18] 간사이 지방에서는 "물에 담근 매실"(水漬け梅|미즈즈케우메일본어)이라고도 한다.[20]
와카야마현 중부 지역, 특히 미나베정(みなべ町일본어)은 매실 재배 및 우메보시 생산량과 품질 면에서 일본 전역에 알려져 있다.[4]
전통적 제조 과정 사진
3. 1. 2. 현대적 제조법
전통적인 우메보시는 6월경 수확한 매실을 무게의 20%~30%에 달하는 소금에 절인 후, 3일 정도 햇볕에 말려 만든다.[56][12] 이렇게 만들어진 시로보시(白干し)는 염분 함량이 높아 보존성이 뛰어나다.[56] 절이는 과정에서 나오는 신맛과 짠맛이 나는 액체는 우메즈(梅酢)라고 불리며 별도로 판매되기도 한다 (식초는 아니다).[5]그러나 최근에는 건강을 중시하고 짠맛을 덜 선호하는 경향에 따라 염분을 낮춘 우메보시가 많이 판매되고 있다. 기본적인 매실 장아찌의 염분도 20% 이하로 낮아지는 추세이며[12], 시중 제품 중에는 염분 함량이 3%~15% 정도인 것도 많다. 저염 우메보시를 만들기 위해 소주(화이트 리큐어)나 식초 등을 첨가하기도 하고[13], 식품 공업에서는 시로보시(白干し)를 탈염수에 담가 염분을 제거한 뒤 감미료 등 다양한 양념을 추가하는 방식이 널리 쓰인다.[14]
이렇게 염분을 줄이고 양념을 한 우메보시는 제품 라벨에 조미 매실 장아찌(調味梅干し)라고 표기된다. 염분 함량이 낮으면 저장성이 떨어지기 때문에, 조미 매실 장아찌는 유통기한이 짧은 경우가 많고, 이를 보완하기 위해 식초, 알코올, 비타민 B1 같은 천연 보존료나 인공 보존료를 첨가하기도 한다.
1973년 일본농림규격(JAS) 개정에 따라, 매실 가공품은 다음과 같이 구분된다.[14][20][19]
- 매실절임(梅漬け): 매실 과실을 소금에 절이거나, 매실 식초 또는 매실 식초에 소금물을 더한 것에 절인 것.
- 매실장아찌(梅干し): 위 '매실절임'을 햇볕에 말린 것. 이것이 전통적인 시로보시(白干し)에 해당한다.
- 양념매실절임(調味梅漬け): '매실절임'을 설탕류, 식초, 향신료, 가쓰오부시 등으로 양념하여 절인 것.
- 양념매실장아찌(調味梅干し): '매실장아찌'를 양념에 절이거나, '양념매실절임'을 말린 것. 시중에서 흔히 볼 수 있는 저염, 가미된 우메보시가 여기에 속한다.
시중에서 판매되는 양념매실장아찌(調味梅干)는 다양한 맛과 종류가 있다.
| 종류 | 설명 |
|---|---|
| 시소매 (しそ梅) | 차조기(붉은 깻잎) 잎과 함께 절여 붉은색을 내고 풍미를 더한 것. 우메보시 특유의 붉은색은 에도 시대부터 이 방식으로 착색하기 시작했다.[56] |
| 꿀매 (はちみつ梅) | 꿀을 넣어 단맛을 낸 것. 와카야마현에서는 귤이나 자바라 과즙을 첨가하기도 한다. |
| 다시마매 (昆布梅) | 다시마와 함께 절여 감칠맛을 낸 것. |
| 가쓰오부시매 (鰹梅) | 가쓰오부시(가다랑어포)를 넣어 양념한 것. |
| 흑설탕흑초조림 (黒糖黒酢仕込み) | 흑설탕과 흑초를 사용하여 절인 것. |
우메보시의 강한 신맛은 매실 자체의 구연산에서 유래하며, 조미 우메보시의 경우 첨가된 산미료에서도 비롯된다.
와카야마현 중부 지역, 특히 미나베정(みなべ町, Minabe, Wakayama)은 일본 내에서 매실 재배와 우메보시 생산량 및 품질 면에서 가장 유명한 곳이다.[4]
참고로, 아오모리현의 "하치스케의 매실 장아찌"에 사용되는 "하치스케 매실"은 실제로는 매실이 아니라 살구의 한 품종이다.[15]
4. 보존성
전통적인 방식으로 만든 우메보시는 보존성이 매우 뛰어나다. 6월경 수확한 익은 매실을 무게의 18~20% 정도 되는 소금에 절인 후, 3일가량 햇볕에 말려 만든다.[56][5] 이 과정을 거친 우메보시를 白干し|시로보시일본어라고 부르며, 염분 함량이 20% 전후에 달해 보존성이 높다.[56] 전통 제조법에 따라 매실 무게의 18% 소금으로 절이면 염분 농도는 약 15.3%가 되고, 이를 무게가 70%가 될 때까지 건조하면 최종 염분 농도는 21.9%에 이른다. 여기에 매실 자체의 유기산(약 4~5%) 효과가 더해져 매우 높은 보존성을 가지게 된다.[21]
이렇게 만들어진 전통 우메보시는 토굴과 같이 보관에 적합한 환경에서는 100년 이상 상하지 않고 보존될 수 있다.[21] 실제로 나라현의 한 가문에는 1576년에 담근 우메보시가 양호한 상태로 보존되어 있으며, 이는 현존하는 가장 오래된 우메보시로 알려져 있다. 또한 같은 집안에서 에도 시대 안영 연간(1772년-1781년)에 만든 우메보시를 시식한 결과 먹는 데 문제가 없었다고 한다.[21] 다만 드물게 검게 썩는 경우도 있는데, 일부 지역에서는 평소 썩지 않는 우메보시가 썩는 것을 불길한 징조로 여기는 미신이 전해지기도 한다.[21] 오랜 기간 보존하면 매실의 펙틴 성분이 우메즈(梅酢)로 녹아 나와 젤리처럼 굳거나, 수분이 증발하기 쉬운 환경에서는 염분이 결정화되어 수 밀리미터 크기의 결정체로 석출되기도 한다.[21]
그러나 최근 슈퍼마켓 등에서 판매되는 우메보시는 소비자의 기호 변화와 식생활, 노동 환경의 변화 등으로 인해 저염화된 제품이 많다.[21] 이러한 제품들은 라벨에 "조미 매실 장아찌"라고 표기되는 경우가 많으며, 전통적인 시로보시를 물에 담가 염분을 줄이고 가쓰오부시( 鰹節|가쓰오부시일본어), 다시마( 昆布|콘부일본어), 꿀 등으로 맛을 낸 것이다.[5] 이 조미 우메보시들은 염분 함량이 3%에서 15% 사이로 낮아 보존성이 떨어지기 때문에, 유통기한이 제조 후 반년 정도로 짧게 설정되는 경우가 많다.[5] 보존성을 높이기 위해 식초, 알코올, 비타민 B1과 같은 천연 보존료나 인공 보존료를 첨가하기도 한다.[5]
우메보시의 특징적인 붉은색은 에도 시대부터 소엽(Perilla frutescens var. crispa, 赤紫蘇|아카지소일본어)을 사용하여 착색하기 시작했다.[56][5] 강한 신맛은 매실 자체의 구연산이나 조미 우메보시에 첨가된 산미료에서 유래한다. 절이는 과정에서 나오는 짠맛과 신맛이 나는 액체는 梅酢|우메즈일본어라는 이름으로 판매되기도 하는데, 이는 진정한 의미의 식초는 아니다.[5] 와카야마현 중부 지역, 특히 미나베정은 일본 내에서 우메보시 생산량과 품질로 유명하다.[4]
5. 효능
우메보시는 다음과 같은 효능이 있다고 알려져 있다.
- '''타액 분비 촉진''': 구연산의 신맛은 조건반사적으로 타액 분비를 촉진하여 소화 흡수를 돕는다.[7] 우메보시를 보거나 상상하는 것만으로 침이 분비되는 것은 과거 우메보시를 먹고 신맛을 경험했기 때문이다. 이는 경구 수분 보충제로서의 기능도 할 수 있다.
- '''피로 회복 및 기타 효과''': 우메보시에 함유된 구연산은 피로 방지, 피로 회복[30], 스태미나 유지에 도움을 준다. 구연산은 물질대사를 촉진하여 피로를 덜 느끼게 한다.[31] 역사적으로 사무라이의 야전 식량으로 제공되기도 했다.[7] 이 외에도 혈당 상승을 억제하고, 변비 해소를 도우며, 간 기능을 강화하여 숙취를 예방하는 효과도 있다.[57][32] 노화 방지 효과가 있다는 주장도 있다.[7] 일본에서는 녹색 우메 추출물을 건강 보조 식품으로 사용하기도 한다.[7]
- '''해열''': 우메보시를 이마에 붙여 열을 낮추는 민간요법이 있다.
- '''항균·살균·방부''': 항균 효능이 있어[33][30] 도시락이나 주먹밥에 넣어 음식의 부패를 막고 식중독을 예방하는 데 사용된다. 우메보시에서 나오는 부산물인 매실 식초 역시 살균 작용이 강하다.[34] 다만, 우메보시 한 알을 통째로 넣으면 그 주변에만 효과가 있으므로, 매실 식초에 손을 적셔 주먹밥을 만들거나 밥을 지을 때 식초를 약간 넣는 것이 더 효과적일 수 있다.
- '''항알레르기 효과''': 2018년 연구에서는 우메보시가 항알레르기 효과를 가질 수 있으며, 비만 세포의 탈과립을 억제하여 여성의 알레르기 증상 위험을 줄일 수 있다는 가능성을 제시했다.[8]
매실을 포함한 장미과 벚나무속 식물의 덜 익은 과실 씨앗, 특히 배젖 부분에는 청산배당체인 아미그달린이 함유되어 있다.[39] 과육 속의 아미그달린은 과일이 익으면서 효소(에멀신)에 의해 당으로 변하며, 우메보시로 가공하는 과정에서 분해가 더욱 촉진된다.[39] 그러나 씨앗 속 배젖의 아미그달린은 분해에 시간이 걸리므로, 식품으로 섭취할 때는 상식적인 양을 넘지 않도록 주의하는 것이 좋다.[39]
6. 영양
우메보시는 다음과 같은 효능이 있다고 알려져 있다.
- '''타액 분비 촉진''': 구연산의 신맛은 타액 분비를 촉진하여 소화를 돕는다. 우메보시를 먹어본 경험이 있는 사람은 우메보시를 보거나 상상하는 것만으로도 침이 분비되는 조건반사를 경험할 수 있다.
- '''피로 회복 등''': 구연산은 피로 회복에 도움을 줄 뿐만 아니라, 혈당 상승을 억제하고 변비 해소를 도우며 간 기능을 강화하는 효과도 있는 것으로 알려져 있다.[57]
- '''해열''': 민간요법에서는 우메보시를 이마에 붙여 열을 내리는 데 사용하기도 한다.
- '''향균 및 살균''': 향균 효과가 있어 도시락이나 주먹밥에 넣어 음식의 부패를 방지하고 식중독을 예방하는 데 활용된다. 다만, 우메보시 1개를 통째로 넣는 경우 그 효과는 주변에 국한된다.
씨를 제거한 전통 우메보시 100g에는 다음과 같은 영양소가 포함되어 있다.[9] 실제 영양 성분 함량은 산지, 품종, 재배 토양 등에 따라 달라질 수 있다.
전통적인 방식(저염식이 아닌)으로 만든 우메보시는 염분 함량이 매우 높아, 무게의 약 4분의 1이 소금이다.
7. 섭취 방법
우메보시는 주로 밥과 함께 소량 섭취하여 풍미를 더한다. 김으로 싼 주먹밥인 오니기리나 마키즈시의 재료로도 흔하게 사용된다. 마키즈시에는 씨를 제거한 우메보시나 우메보시 페이스트(더 저렴함)를 사용하며, 종종 얇게 썬 신선한 녹색 차조기(시소) 잎과 함께 넣는다. 감기나 독감에 걸렸을 때 죽(okayu)에 우메보시를 넣어 먹는 것은 일본의 일반적인 민간요법 중 하나이다. 또한, 녹차를 부은 밥 위에 우메보시를 얹어 먹는 우메 오차즈케도 있다.
역사적으로 우메보시는 염분과 구연산 함량 덕분에 전투 피로를 극복하는 데 도움이 된다고 여겨져 사무라이들에게 중요하게 취급되었다. 염분, 구연산, 폴리페놀 성분은 항균 작용에도 기여하여, 우메보시가 식품의 천연 방부제 역할을 함으로써 식중독 및 기타 세균성 위장 질환 예방에 도움을 줄 수 있다.
요리의 풍미와 모양을 개선하기 위한 조미료로 사용되기도 하며, 소주에 따뜻한 물을 섞은 음료에 곁들여 나오기도 한다.
우메보시는 간식으로도 먹으며, 미국이나 호주 등지의 많은 일본 식료품점에서 판매된다. 일본에서는 우메보시를 먹는 것이 영어권의 "하루에 사과 하나"와 비슷한 건강 관련 속담처럼 여겨진다.[6] 어린이 과자 가게에서는 카리카리 우메(바삭하게 절인 우메)나 포장된 말린 우메보시를 판매하기도 한다.
섭취 시에는 나트륨 함량에 주의해야 하지만, 기본적으로 씨만 제거하고 통째로 먹어도 문제는 없다. 일본식 도시락처럼 밥의 반찬으로 곁들여 먹는 경우가 많다. 짠맛이 너무 강할 경우, 물에 담가 염분을 빼는 절이기 과정을 거치기도 한다. 우메보시의 과육 부분은 '''매실 육'''이라고 불리며[27], 튀김에 넣거나 무침 양념(매실 육 무침, 매실 무침[28])으로 사용하는 등 다양한 요리에 활용된다. 매실 육을 다른 양념과 섞으면 '''매실 소스'''가 되어 고기, 생선, 채소 요리의 소스로 사용할 수 있다. 또한 우메보시를 정종으로 졸인 조림 간장은 전통적인 양념으로 사용된다.[29]
제5차 개정 일본식품표준성분표에 따른 염분 함량은 다음과 같다.
| 종류 | 염분 함량 (%) |
|---|---|
| 매실장아찌 (梅干) | 22.1 |
| 조미매실장아찌 (調味梅干) | 7.6 |
조미매실장아찌는 제2차 세계 대전 이후 생산되기 시작했으며, 세대에 따라 익숙한 우메보시의 종류가 다를 수 있다.[37]
참고로, 염분이 너무 낮으면 보존성이 떨어져 곰팡이가 생길 수 있지만,[12] 최근 저염 선호 경향에 따라 염분 함량이 낮아지는 추세이다. 예를 들어, NHK의 요리 프로그램 『오늘의 요리』에서는 2023년 기준으로 염분 농도를 5%까지 낮춘 레시피를 소개하기도 했다.[38]
8. 문화
(내용 없음 - 하위 섹션에서 상세히 다루므로 중복을 피하기 위해 생략)
8. 1. 일본
우메보시는 보통 밥과 함께 소량 섭취하여 풍미를 더한다. 흰밥 중간에 우메보시 하나만 얹은 간단한 도시락은 일장기와 비슷하다 하여 '일장기 도시락(日の丸弁当)'이라고 부른다. 과거 알루미늄 도시락통에 우메보시를 계속 같은 자리에 두면 산 성분 때문에 부식되는 경우가 있어, 이를 방지하기 위해 알루마이트 가공을 한 도시락통이 등장하기도 했다.[52]
우메보시는 김으로 싼 주먹밥인 오니기리의 속 재료로 흔하게 사용되며, 마키즈시에도 들어간다. 마키즈시에는 씨를 제거한 우메보시나 우메보시 페이스트를 사용하며, 얇게 썬 신선한 녹색 차조기(시소) 잎을 함께 넣기도 한다. 감기나 독감에 걸렸을 때 우메보시를 넣은 죽(okayu)을 먹는 것은 일본의 일반적인 민간요법 중 하나이다. 또한 녹차를 부어 우메보시를 얹은 밥 요리인 우메 오차즈케로도 즐겨 먹는다.
역사적으로 우메보시는 염분과 구연산 함량 등 여러 요인 덕분에 전투 피로를 극복하는 데 도움이 된다고 여겨져 사무라이들에게 귀하게 취급되었다. 우메보시에 함유된 염분, 구연산, 폴리페놀은 항균 작용에도 기여하여 식품의 천연 방부제 역할을 하며, 식중독 및 기타 세균성 위장 질환 예방에 도움을 줄 수 있다.
요리의 풍미와 모양을 더하기 위한 조미료로 사용되기도 하며, 소주에 따뜻한 물을 타 마실 때 곁들임으로 나오기도 한다.
문화적으로도 우메보시는 다양하게 언급된다.
- 하이쿠에서는 여름을 상징하는 계절어(季語)로 쓰인다.
- 여행 중 현지 음식이 입에 맞지 않거나 기분 전환이 필요할 때 우메보시를 챙겨가는 사람들도 있다.
- 원숭이띠 해에 담근 우메보시는 행운을 가져다주고 건강하게 장수하게 한다는 속설이 있다. 이는 헤이안 시대에 무라카미 천황이 원숭이띠 해에 담근 우메보시로 병을 고쳤다는 이야기에서 유래했다고 전해진다. 또한, 에도 시대 덴메이 기근이 원숭이띠 해에 시작되었는데, 당시 기슈번에서는 매실 장아찌 덕분에 사망자가 거의 발생하지 않았다는 설도 있다.[53]
- 일본어로 요리의 맛이나 사물의 정도를 나타내는 표현인 '塩梅(안바이)'는 원래 소금(塩)과 매실 식초(梅酢)를 뜻하는 '엔바이(えんばい)'에서 유래했다. 이것이 '적당히 일을 처리하다'라는 뜻의 다른 단어 '按排(안바이)'와 발음이 같아 혼동되면서 '塩梅'라고 쓰고 '안바이'라고 읽게 된 것으로 여겨진다.
- "우메보시만 봐도 침이 고인다"는 현상은 조건반사의 예시로 자주 인용되지만,[54] 실제로 우메보시를 먹어본 적이 없거나 그 맛을 모르는 사람에게는 해당되지 않는다.[55]
- 간식으로도 먹으며, 미국이나 호주 등 외국의 일본 식료품점에서도 판매된다. 일본에서는 우메보시를 먹는 것이 건강에 좋다는 인식이 있어, 영어권 속담 "하루에 사과 하나(An apple a day keeps the doctor away)"와 비슷한 의미로 여겨지기도 한다.[6] 어린이들이 즐겨 먹는 과자 중에는 카리카리 우메(カリカリ梅)라고 불리는 바삭하게 절인 우메나 말린 우메보시 제품도 있다.
- 2015년 2월 15일, 와카야마현 미나베정에서는 485명의 참가자가 동시에 우메보시 오니기리를 만드는 행사를 열어 기네스 세계 기록에 등재되었다.[58]
9. 유사 식품
우메보시의 절임 방식은 일본에서 흔하며, 중국, 베트남, 한국 등 다른 아시아 국가들의 절임 기법과 유사점을 보인다.[10]
- 베트남: 매우 비슷한 종류의 매실 절임을 xí muội|씨무오이vie 또는 ô maivie라고 부른다.
- 필리핀: 키아모이 또는 참포이라고 불리는 매실 절임이 있으며, 보통 우메보시보다 더 건조한 형태이다. 이는 필리핀계 중국인의 매실 절임에서 유래했으며, 마닐라 갈레온 무역을 통해 멕시코로 전해졌다.
- 멕시코: 차모이(chamoy)는 필리핀에서 전래된 매실 절임에 뿌리를 둔 식품이다. 보통 살구, 매실, 또는 타마린드에 소금과 건고추를 섞어 만든다. 차모이라는 이름의 유래에 대해서는 여러 설이 있다. 광동어 西梅|사이무이yue와 발음이 유사하여 19세기경 중국계 이민자가 가져왔다는 설,[45] 1950년대 일본계 이민자가 만든 살구 소금절임에서 유래했다는 설 등이 있다.[46][47] 한 일본계 이민자가 酸梅|쏸메이zho(suan mei) 또는 Xí muội|씨무오이vie에서 이름을 따왔다는 설도 제기된다.[48] 1970년대 이후로는 절임 과정에서 나오는 액체에 양념을 더한 소스를 '차모이'라고 부르게 되었고,[48] 소금에 절인 과일 자체는 "살라디토스"(saladitos)라고 부른다.[45]
- 남아시아: 인도 구스베리를 힌디어로는 amlahin , 네팔어로는 amalanep라고 부르는데, 우메보시와 비슷한 방식으로 절이며 때로는 설탕 시럽을 첨가하기도 한다.
- 남아프리카: mebosafr라는 비슷한 형태의 건조 과일 절임이 있다. 이 이름은 네덜란드 무역을 통해 일본에서 유래한 것으로 보이며, '우메보시'가 어원이라는 설이 유력하다.[51] 주로 살구를 사용하여 짜고 신맛이 나는 형태로 만들지만, 다른 과일로 만든 달콤한 절임도 구어체로 mebosafr라고 부른다.[51]
- 브라질: "꽃매실(はなうめ)"은 브라질의 일본계 이민자들이 매실을 구하기 어려워 로젤 꽃으로 우메보시를 대신하여 만든 절임 식품이다.[49][46] 현지에서는 일본에서 유래한 것으로 여겨지며, 일본계 브라질인들은 꽃매실 주먹밥이 일본 본토에서는 판매되지 않는다는 사실에 놀라기도 한다.[46] 비슷한 음식이 과테말라의 일본계 주민이나 일본계 파라과이인 가정에서도 만들어지며, 파라과이의 이과수 거주구에서는 "이과수 매실"이라고 불린다.[50]
이 외에도 우메보시와 관련된 다양한 가공 식품이 있다.
- 매실 식초: 매실을 소금에 절일 때 나오는 투명하고 신맛이 강한 액체를 백매실식초라고 한다.[40] 여기에 붉은 깻잎을 함께 절여 붉게 만든 것이 적매실식초이다.[40] 매실 식초는 붉은 생강 등 다른 절임 요리에도 사용된다.[40] 본래 매실 식초 생산도 중요한 목적이었으나, 2016년 기준으로 대부분의 매실 식초는 산업 폐기물로 처리되는 것으로 알려졌다.[41] 위생적으로 관리된 매실 식초는 식용이 가능하지만, 효모 등이 포함되어 변질되기 쉽고 품질이 불안정하여 정제하지 않고 그대로 제품화하기는 어렵다.[42]
- 매실장(梅醤): 말린 매실 표면에 구멍을 내어 물에 담갔다가 살짝 데쳐 소금기를 빼고 체에 거른 것이다.[43]
- 매실잼: 매실을 가공하여 잼 형태로 만든 제품도 있다 (예: 매화본포(梅の花本舗)).
- 동결건조 매실 과육: 매실 과육을 동결건조하여 정제 형태로 가공한 식품이다. 아사히그룹식품(アサヒグループ食品)의 제품이 육상자위대에서 '동결건조 매실 과육 알갱이'(凍結乾燥梅肉粒)라는 명칭으로 조달되고 있다.[44]
- 말린 매실: 매실을 달콤하게 양념하여 완전히 말린 과자이다. 중국 남부에서는 "화메이(話梅)"라고 불린다.
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