뉴질랜드 요리
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1. 개요
뉴질랜드 요리는 마오리 전통 음식, 유럽 이주민의 영향, 그리고 다양한 아시아-태평양 요리의 융합으로 특징지어진다. 마오리족은 고구마, 토란 등 식물을 재배하고, 흙 가마인 항이(hāngī)를 이용해 음식을 조리했다. 유럽인들의 이주 후 돼지고기, 감자 등이 마오리 식단에 추가되었고, 20세기 후반부터는 다양한 아시아 요리가 뉴질랜드에 유입되어 퓨전 요리가 발전했다. 뉴질랜드 와인과 맥주는 중요한 주류이며, 카페 문화가 발달했다. 뉴질랜드에서 개발된 음식으로는 아프간 비스킷, 항이 등이 있으며, 피시 앤 칩스, 미트 파이 등 수입된 음식도 인기를 얻고 있다.
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| 뉴질랜드 요리 | |
|---|---|
| 뉴질랜드 요리 | |
 | |
| 국가 | 뉴질랜드 |
| 대표 요리 | 피시 앤 칩스 미트 파이 |
| 대표 음료 | 맥주 커피 레모네이드 와인 |
| 관련 항목 | 뉴질랜드의 맥주 뉴질랜드의 식당 목록 마오리 요리 펍 음식 뉴질랜드의 와인 |
| 문화 | |
| 문화권 | 뉴질랜드 |
| 키위아나 | 키위아나 |
| 민족 | 뉴질랜드인 |
| 역사 | |
| 역사적 주제 | 타임라인 독립 식민지 자치령 마오리 군사 |
| 민족 | |
| 민족 관련 주제 | 키위 마오리 문화 |
| 언어 | |
| 언어 관련 주제 | 영어 마오리어 뉴질랜드 수화 모리오리어 |
| 전통 | |
| 전통 관련 주제 | 유머 마오리 신화 |
| 요리 | |
| 요리 관련 주제 | 술 요리 항이 |
| 축제 | |
| 축제 관련 주제 | 음악 축제 |
| 종교 | |
| 종교 관련 주제 | 기독교 마오리 종교 |
| 예술 | |
| 예술 관련 주제 | 건축 마오리 예술 |
| 문학 | |
| 문학 관련 주제 | 마오리 시 |
| 공연 예술 | |
| 공연 예술 관련 주제 | 카파 하카 |
| 스포츠 | |
| 스포츠 관련 주제 | 스포츠인 크리켓 사이클링 축구 네트볼 럭비 리그 럭비 유니온 |
| 기념물 | |
| 기념물 관련 주제 | 뉴질랜드 문화유산청 |
| 상징 | |
| 상징 관련 주제 | 국가 |
| 조직 | |
| 조직 관련 주제 | 박물관 및 미술관 |
2. 마오리 전통 음식
마오리족은 전통적으로 항이(hāngī)라는 흙 오븐을 사용하여 음식을 조리했다. 지열을 이용해 굽거나, 끓이거나, 찌는 요리 방법을 사용했으며, 모닥불에 직접 요리하기도 했다.[7] 일부 음식은 훈제, 공기 건조, 발효, 지방 보존(특히 바다제비) 등의 방법으로 저장했다.[7] 마오리족은 알코올 음료를 마시지 않는 드문 민족 중 하나였다.[8]
18세기 후반, 유럽인들이 뉴질랜드에 도착하면서 돼지고기, 감자와 같은 그들의 음식 문화가 전해졌다. 감자는 쿠마라와 비슷한 방식으로 재배할 수 있으면서도 더 높은 수확량을 얻을 수 있어 인기가 높았다.[9] 밀, 호박, 양고기, 설탕 등 다양한 유럽 음식들이 마오리 식단에 포함되어 널리 거래되었다.[9] 미국 선원들은 새로운 품종의 쿠마라를 가져왔고, 이는 기존 품종을 대체했다.[1] 옥수수의 도입으로 ''코피로''라는 음식이 만들어지기도 했다.[10]
알코올 음료는 처음에는 와이피로mi(악취 나는 물)라고 불리며 거부되었지만, 점차 마오리 사회에 받아들여졌다.[12] 마오리족은 다른 부족 및 유럽인들과의 거래를 위해 식량을 많이 생산했다. 그러나 19세기 중반, 토지 손실과 정착민과의 경쟁으로 인해 마오리 식량 산업은 쇠퇴했다. 전통적인 식량 자원이었던 케레루 (나무 비둘기)와 같은 새, 물고기, 식물 등이 숲 파괴와 남획으로 희귀해졌다.
오늘날 마오리 요리는 전통 방식, 초기 영국 요리법, 현대 요리법이 혼합된 형태이다. 파우아와 같은 일부 마오리 단어는 뉴질랜드 영어에서도 사용된다.[13] 현대 마오리 사회에서는 비만, 심장병, 당뇨병과 같은 건강 문제가 대두되면서 전통 식습관에 대한 우려도 제기되고 있다.[14]
최근에는 돼지고기, 감자, 쿠마라, 만두를 넣은 보일 업이나 돼지고기와 푸하 (씀바귀)를 결합한 요리 등이 마오리 전통 음식으로 주목받고 있다. 이러한 요리들은 19세기 영국 요리법의 영향을 많이 받았다. 발효된 감자로 만든 ''레웨나'' (마오리 빵)도 독특한 음식이다.[15]
2. 1. 항이 (Hāngī)
마오리족은 뉴질랜드에서 hāngī라고 알려진 흙 가마에서 음식을 요리했다. umumi라는 단어도 사용된다.[6] 돌은 불로 가열하고 잎에 포장된 음식을 그 위에 놓는다. 이 팩들은 잎, 천 또는 젖은 자루로 덮인 다음 흙으로 덮는다.[7] 다른 요리 방법에는 지열로 데운 물을 사용한 구이, 끓이기 또는 찜 요리, 그리고 모닥불에서 요리하는 것이 포함되었다.[7]
2. 2. 식재료와 종교
원주민 마오리족은 열대 폴리네시아에서 뉴질랜드로 건너올 때 고구마, 토란, 열대둥근마, 박 및 유카를 포함한 많은 식용 식물을 가져왔다. 이 식물들 대부분은 노스 섬 북부에서만 잘 자랐다. 쿠마라는 사우스 섬 북부까지 재배할 수 있었고, 겨울 동안 보관할 수 있어 주식이 되었다.[1] 고사리 뿌리와 같은 뉴질랜드 토착 식물은 후후 구더기와 같은 곤충과 함께 식단에서 더 중요한 부분이 되었다. nokemi라고 불리는 지렁이 또한 전통 마오리 식단의 일부였다. 원예 문제는 풍부한 조류와 해양 생물로 보충되었다. 크고 날지 못하는 모아는 곧 식량과 도구를 위해 멸종될 정도로 사냥되었다.[2][3] 자원 제한인 라후이는 특정 장소나 특정 시기에 특정 종의 사냥을 금지하여 개체수를 유지하도록 했다.[4] 소비된 해산물에는 민물 가재인 kōurami, 전복인 pāuami, tiomi 또는 블러프 굴이 포함되었다. ''Typha orientalis''의 발견으로 ''pungapunga''라고 불리는 건조된 꽃가루로 힘들게 만든 거친 무발효 빵이 만들어졌다.[5]
다른 폴리네시아인과 마찬가지로 마오리족은 뉴질랜드에서 hāngī라고 알려진 흙 가마에서 음식을 요리했지만, umumi라는 단어도 사용된다.[6] 돌을 불로 가열하고 잎에 포장된 음식을 그 위에 놓는다. 이 팩들은 잎, 천 또는 젖은 자루로 덮은 다음 흙으로 덮는다.[7] 다른 요리 방법에는 지열로 데운 물을 사용한 구이, 끓이기 또는 찜 요리, 그리고 모닥불에서 요리하는 것이 포함되었다.[7]
일부 음식은 훈제, 공기 건조, 발효 또는 지방층(특히 바다제비)을 사용하여 보존되었다.
마오리족은 알코올 음료가 없는 몇 안 되는 사람들 중 하나였다.[8] 전통적인 마오리 종교에서 음식은 노아, 즉 비성스러운 것이었다. 이는 음식이 타푸 장소나 물건과 접촉하는 것을 막기 위해 주의해야 한다는 것을 의미했다. 만약 접촉하게 되면, 그 장소나 물건의 타푸, 그리고 종종 그와 관련된 사람들의 타푸가 위험에 처하게 된다. 고위 추장과 문신과 같은 타푸 작업을 하는 사람들은 타푸였으며 음식을 다루는 방식에 제한을 받았고, 가장 타푸인 사람들은 다른 사람들에 의해 음식을 제공받아야 했다. 한 이야기에 따르면, 타푸가 아닌 사람이 식량을 와카에 싣는 것을 도울 수 없어서 전쟁을 연기해야 했다고 한다.
2. 3. 유럽인의 영향
18세기 후반 유럽인(파케하)들이 처음 뉴질랜드에 도착했을 때 그들은 그들만의 음식을 가져왔다. 이 중 일부, 특히 돼지고기와 감자는 마오리족에 의해 빠르게 받아들여졌다. 감자는 쿠마라와 유사한 방식으로 재배되었지만 더 적은 노력으로 훨씬 더 높은 수확량을 생산했기 때문에 특히 인기가 있었다.[9] 밀, 호박, 양고기, 설탕, 그리고 많은 종류의 과일과 같은 다른 유럽 음식들도 마오리 식단의 일부가 되었고 방문하는 배와 널리 거래되었다.[9]미국 선원들은 새로운 품종의 쿠마라를 뉴질랜드로 가져왔고, 이 고수확 품종은 쿠마라의 원래 품종보다 빠르게 대체되었다. (오늘날 대부분의 쿠마라는 상업적 품종인 오와이라카 레드, 토카 토카 골드, 보레가드이다.)[1] 옥수수(''코파키파키'' 또는 ''캉가'')의 도입은 옥수수 속대를 흐르는 물에 담가 발효시킨 후 커널을 긁어내 구이나 찜을 위해 케이크로 만드는 ''코피로''라는 식사를 만드는 결과를 낳았다.[10] 유럽계 커피와 향신료 상인인 데이비드 스트랭은 1890년 인버카길에서 인스턴트 커피를 발명했다. 이 음료는 곧 뉴질랜드와 전 세계로 퍼져나갔다.[11]
알코올 음료는 처음에는 와이피로mi(악취 나는 물)로 거부되었지만 마오리족의 삶에서도 받아들여졌다.[12] 대부분의 마오리족은 다른 부족과 유럽 방문객 및 정착민과의 거래를 위해 식량을 과잉 생산했다. 일부 부족은 이 거래로 부유해졌지만, 마오리 식량 산업은 토지 손실과 정착민 농부와의 경쟁으로 인해 19세기 중반에 쇠퇴했다. 케레루 (나무 비둘기) 및 기타 새, 일부 종류의 물고기 및 식물과 같은 많은 전통적인 식량 공급원은 숲이 파괴되고 종이 남획되면서 희귀해졌다.
3. 뉴질랜드 유럽계 요리
뉴질랜드인의 대다수는 영국계 파케하이므로 영국 요리가 큰 영향을 미쳤다.[19] 19세기 뉴질랜드의 영국 정착민들은 고국 음식의 맛을 재현하려고 노력했다. 식민지 초창기에는 많은 재료를 구할 수 없어 어려움이 있었지만, 토종 새와 생선을 먹고 현지 재료를 사용해 차와 맥주를 양조하는 등 혁신을 꾀했다. 이러한 혁신은 대부분 뉴질랜드 영국인 인구가 증가하고 기존 재료가 대량 수입되거나 뉴질랜드에서 생산되기 시작하면서 사라졌다. 1980년대 중반까지 뉴질랜드 식탁에 흔히 오르던 혁신은 콜로니얼 거스인데, 거위 대신 양고기 다리에 속을 채운 요리였다.[19]
영국 음식과 뉴질랜드 영국 음식의 가장 큰 차이점은 뉴질랜드에서는 모든 사회 계층이 육류를 훨씬 더 쉽게 구할 수 있었다는 것이다. 19세기 영국에서는 노동자들이 고기를 아주 소량만 먹었던 반면, 뉴질랜드에서는 매 끼니마다 고기를 먹을 수 있었다. 고기는 영국에서 지위가 높은 음식이었기 때문에 뉴질랜드의 영국 정착민들은 엄청난 양의 고기를 먹었다.[20]
영국인과 마찬가지로 뉴질랜드 영국인도 전통적으로 단 음식을 선호하며, 케이크, 스콘, 머핀 및 기타 주로 단맛이 나는 구운 요리를 통해 중요한 행사를 기념하는 다양한 구운 요리가 있다. 이 나라에서 가장 상징적인 요리책인 ''에드먼즈 요리책''은 원래 베이킹 파우더 회사의 홍보 자료로 시작되었으며, 제빵 레시피를 많이 담고 있다.[21]
20세기 대부분의 기간 동안 뉴질랜드 요리는 영국 음식의 영향을 크게 받았다.[20] 영국과는 달리, 뉴질랜드는 제2차 세계 대전 중 심각한 식량 부족을 겪지 않았다. 그러나 태평양 지역의 미군 수요와 영국으로의 수출로 인해 1943년부터 1950년까지 육류와 버터가 배급되었다.[22] 1960년대부터 저렴한 항공 여행으로 뉴질랜드인들은 해외 여행을 더 쉽게 할 수 있게 되었다. 많은 뉴질랜드인들이 해외 경험을 위해 유럽으로 가서 프랑스, 이탈리아 요리를 접했으며, 영국의 인도 및 중국 식당과 새로운 영국 요리도 경험했다. 귀국 후에는 더 나은 품질의 음식과 더 다양한 음식에 대한 수요를 창출하는 데 기여했다.[20] 그들은 또한 뉴질랜드 요리가 무엇인지 찾으려고 노력하며 항이를 실험하고 뉴질랜드 농산물에 대한 더 큰 이해를 얻었다.
1973년 유럽 경제 공동체(EEC) (현재의 유럽 연합)에 영국의 가입은 영국 제도를 위한 농업 생산자로서의 뉴질랜드 정체성에 종말을 고했고, 요리를 포함한 영국과의 공식적인 문화적 유대가 약화되기 시작했다. 이 기간 동안 비프 부르기뇽과 같은 특정 비영국 또는 아일랜드 유럽 요리는 '민족적' 함축성을 벗고 뉴질랜드 주류 요리에 진입했다. 1970년대에는 또한 최초의 미국 패스트푸드 체인점인 켄터키 프라이드 치킨 (KFC)이 1971년에,[23] 피자헛이 1974년에,[24] 그리고 맥도날드가 1976년에[25] 등장하면서 테이크 아웃 음식에 큰 변화가 있었다.
1980년대는 농업 보조금을 폐지한 로저노믹스로 특징지어졌으며, 이는 많은 농부들이 생존을 위한 대안을 찾도록 강요했다. 많은 사람들이 전통적인 육류 및 유제품 농업 대신 하바티, 브리, 스틸턴과 같은 특선 치즈를 생산하거나 올리브 또는 포도 재배로 다각화했다. 아보카도 오일은 1999년 타우랑가 지역의 재배자 그룹에 의해 뉴질랜드에서 상업화되었다.
로저노믹스는 또한 대부분의 수입 관세를 폐지하고 보다 완화된 농산물 수입 검역 제도를 도입했다. 이를 통해 스페인의 진정한 세라노 햄, 이탈리아의 엑스트라 버진 올리브 오일, 태국의 망고와 같이 지금까지 금지되었거나 엄청나게 비쌌던 특선 식품을 뉴질랜드에서 합리적인 가격으로 이용할 수 있게 되었다.
1980년대는 이용 가능한 재료의 변화 외에도, '외국 쓰레기' 요리 스타일에 대한 태도가 전반적으로 자유화되었고 소득 및 사회 경제적 지위에 따라 생활 방식이 분화되는 것을 목격했다. 뉴질랜드는 이때 영국 제도에서 벗어나 대체로 독특한 문화적 관점을 발전시켰고, 이는 외국 요리 스타일을 일반 대중에게 더 수용 가능하게 만들었다.[27] 뉴질랜드의 인류학자 데이비드 비어트는 뉴질랜드 요리 문화의 이러한 급격한 변화를 "오랜 학교 벌점에서 풀려난 것"과 같다고 표현했다.
3. 1. 영국 정착민 음식
18세기 후반 유럽인(파케하)들이 뉴질랜드에 처음 도착했을 때 그들은 그들만의 음식을 가져왔다. 이 중 특히 돼지고기와 감자는 마오리족에 의해 빠르게 받아들여졌다. 감자는 쿠마라와 유사한 방식으로 재배되었지만 더 적은 노력으로 훨씬 더 높은 수확량을 생산했기 때문에 특히 인기가 있었다.[9] 밀, 호박, 양고기, 설탕, 그리고 많은 종류의 과일과 같은 다른 유럽 음식들도 마오리 식단의 일부가 되었고 방문하는 배와 널리 거래되었다.[9]알코올 음료는 처음에는 와이피로mi(악취 나는 물)로 거부되었지만 마오리족의 삶에서도 받아들여졌다.[12] 대부분의 마오리족은 다른 부족과 유럽 방문객 및 정착민과의 거래를 위해 식량을 과잉 생산했다. 일부 부족은 이 거래로 부유해졌지만, 마오리 식량 산업은 토지 손실과 정착민 농부와의 경쟁으로 인해 19세기 중반에 쇠퇴했다.
뉴질랜드인의 대다수는 영국계 파케하이므로 영국 요리가 큰 영향을 미쳤다. 19세기 뉴질랜드의 영국 정착민들은 가능한 한 고국 음식의 맛을 재현하려고 노력했다. 식민지 초창기에는 많은 재료를 구할 수 없어 어려움이 있었다. 그들은 토종 새와 생선을 먹었고, 구할 수 없는 재료를 대신하여 현지 재료를 사용했는데, 예를 들어 이례적인 식물로 차와 맥주를 양조했다. 이러한 혁신은 대부분 뉴질랜드 영국인 인구가 증가하고 기존 재료가 대량 수입되거나 뉴질랜드에서 생산되기 시작하면서 버려졌다.
영국 음식과 뉴질랜드 영국 음식의 가장 큰 차이점은 뉴질랜드에서는 모든 사회 계층이 육류를 훨씬 더 쉽게 구할 수 있었다는 것이다. 19세기 영국에서는 노동자들이 고기를 아주 소량만 먹었던 반면, 뉴질랜드에서는 매 끼니마다 고기를 먹을 수 있었다.[20] 고기는 영국에서 지위가 높은 음식이었기 때문에 뉴질랜드의 영국 정착민들은 엄청난 양의 고기를 먹었다.[20]
영국인과 마찬가지로 뉴질랜드 영국인도 전통적으로 단 음식을 선호하며, 케이크, 스콘, 머핀 및 기타 주로 단맛이 나는 구운 요리를 통해 중요한 행사를 기념하는 다양한 구운 요리가 있다.
3. 2. 아시아-태평양 퓨전 요리의 등장
20세기 대부분의 기간 동안 뉴질랜드 요리는 영국 음식의 영향을 많이 받았다.[20] 1960년대부터 저렴한 항공 여행으로 많은 뉴질랜드인들이 해외 경험을 위해 유럽으로 가서 프랑스, 이탈리아 요리 등을 접했다. 귀국 후에는 더 나은 품질과 다양한 음식에 대한 수요를 창출하는 데 기여했다.[20]1973년 유럽 경제 공동체(EEC) (현재의 유럽 연합)에 영국이 가입하면서 뉴질랜드와 영국 간의 문화적 유대가 약화되기 시작했다. 1970년대에는 켄터키 프라이드 치킨 (KFC), 피자헛, 맥도날드와 같은 미국 패스트푸드 체인점이 뉴질랜드에 들어왔다.
1980년대 로저노믹스는 농업 보조금 폐지, 수입 관세 폐지, 농산물 수입 검역 제도 완화를 가져왔다. 이로 인해 많은 농부들이 특선 치즈 생산, 올리브 재배, 포도 재배 등으로 전환했다. 또한, 이전에는 비쌌던 세라노 햄, 엑스트라 버진 올리브 오일, 망고와 같은 특선 식품을 뉴질랜드에서 쉽게 구할 수 있게 되었다.
1980년대는 외국 요리에 대한 태도가 자유로워지고, 소득과 사회 경제적 지위에 따라 생활 방식이 다양해졌다. 뉴질랜드는 영국에서 벗어나 독자적인 문화적 관점을 발전시켰고, 외국 요리도 대중에게 더 쉽게 받아들여졌다.[27] 뉴질랜드의 인류학자 데이비드 비어트는 뉴질랜드 요리 문화의 이러한 급격한 변화를 "오랜 학교 벌점에서 풀려난 것"과 같다고 표현했다.
4. 뉴질랜드의 다양한 요리
뉴질랜드에는 다양한 배경을 가진 사람들이 정착하면서 각자의 고유한 요리 문화를 전파하고 재현하려 노력했다. 초기에는 현지 재료 수급 문제로 어려움을 겪었지만, 중국 등 큰 민족 집단은 일부 재료를 수입하거나 현지 재료에 맞게 요리를 변형했다.[28] 민족 음식점은 지역 사회 만남의 장이 되었고, 뉴질랜드 사람들에게 다양한 음식을 맛볼 기회를 제공했다. 그러나 뉴질랜드 역사 대부분의 기간 동안 중국, 인도, 이탈리아 음식점을 제외하고는 다양한 민족 음식점을 찾아보기 어려웠다.[28]
1986년 이민법 개정으로 이민에 대한 국적 선호도가 폐지되면서 동아시아, 동남아시아, 남아시아 등지로부터 이민이 크게 늘었다.[28] 이들은 자신들의 요리를 가져와 민족 음식점과 테이크 아웃 음식점을 열었고, 뉴질랜드인들은 일본, 태국, 말레이, 지역 중국, 인도 등 다양한 아시아 요리를 쉽게 접하게 되었다. 시간이 흐르면서 이러한 민족 요리는 뉴질랜드인들에게 점차 수용되었고,[28] 케밥, 쿠스쿠스, 스시 등은 뉴질랜드 전역에서 흔히 볼 수 있게 되었다. 스시, 안티파스토, 버터 치킨, 팟타이, 파스타 등은 가정식과 일반 뉴질랜드 음식점에도 널리 퍼졌다.
1987년 이후 뉴질랜드로 이주한 사람들이 전문 식품점을 열거나 주류 슈퍼마켓 체인을 통해 주요 도시에서 다양한 민족 요리 재료를 쉽게 구할 수 있게 되었다. 재료 가용성이 증가하면서 더욱 진정한 스타일의 민족 요리가 등장했고, 엑스트라 버진 올리브 오일, 선드라이드 토마토, 피시 소스, 쌀 종이 등 일부 민족 재료는 현지 요리에 활용되기 시작했다. 1980년대 후반까지 이국적인 재료로 여겨졌던 것들이 2000년에는 일반적인 재료로 인식되었다.[29][30]
4. 1. 현대 뉴질랜드 요리
오늘날 마오리 요리는 마오리 전통, 옛 방식의 영국 요리, 현대 요리가 혼합된 것이다. 파우아와 같이 식료품에 대한 일부 마오리 이름은[13] 일반적인 뉴질랜드 영어 사용에 들어갔다. 대부분의 대규모 마오리 모임에서는 항이가 열리며, 여기에는 마오리와 파케하(비마오리계 뉴질랜드인)가 뉴질랜드로 가져온 음식이 포함될 가능성이 높다. 최근 수십 년 동안 마오리인들이 식습관의 결과로 비만, 심장병, 당뇨병으로 고통받을 가능성이 유난히 높다는 점에 대해 많은 우려가 있어 왔다.[14]특징적인 마오리 요리로 여겨지는 두 가지 요리는 돼지고기, 감자, 쿠마라, 만두로 만든 보일 업과, 도입된 음식과 토착 음식을 결합한 돼지고기와 푸하 (씀바귀)가 있다. 두 요리 모두 19세기 영국 요리법의 영향을 많이 받았다. 또 다른 독특한 음식은 발효된 감자로 만든 ''레웨나'' 또는 "마오리 빵"이다.[15] 2020년 요리책 ''Hiakai''는 셰프 모니크 피소, 학자 트레이시 베르노와 음식 작가 루시 코리가 현대 마오리 음식의 역사, 발전 및 티칸가에 대해 설명한다.[16] 마타리키 축제나 마라에의 하카리(연회)에서 제공되는 요리 중 하나는 파라오아 파라이(튀김 빵)이다.[17] 이들은 겉은 바삭하고 황금빛 갈색을 띠며 속은 부드럽다고 묘사된다.[18]
20세기 대부분의 기간 동안 뉴질랜드 요리는 영국 음식의 영향을 많이 받았다.[20] 영국과는 달리, 뉴질랜드는 제2차 세계 대전 중 심각한 식량 부족을 겪지 않았다. 그러나 태평양 지역의 미군 수요와 영국으로의 수출로 인해 1943년부터 1950년까지 육류와 버터가 배급되었다.[22] 1960년대부터 저렴한 항공 여행의 등장으로 뉴질랜드인들은 해외 여행을 더 쉽게 할 수 있게 되었다. 많은 뉴질랜드인들이 해외 경험을 위해 유럽으로 가서 프랑스, 이탈리아 요리를 접했으며, 영국의 인도 및 중국 식당과 새로운 영국 요리도 경험했다. 귀국 후에는 더 나은 품질의 음식과 더 다양한 음식에 대한 수요를 창출하는 데 기여했다.[20] 그들은 또한 뉴질랜드 요리가 무엇인지 찾으려고 노력하며 항이를 실험하고 뉴질랜드 농산물에 대한 더 큰 이해를 얻었다.
1973년 유럽 경제 공동체(EEC) (현재의 유럽 연합)에 영국의 가입은 영국 제도를 위한 농업 생산자로서의 뉴질랜드 정체성에 종말을 고했고, 요리를 포함한 영국과의 공식적인 문화적 유대가 약화되기 시작했다. 이 기간 동안 비프 부르기뇽과 같은 특정 비영국 또는 아일랜드 유럽 요리는 '민족적' 함축성을 벗고 뉴질랜드 주류 요리에 진입했다. 1970년대에는 또한 최초의 미국 패스트푸드 체인점인 켄터키 프라이드 치킨 (KFC)이 1971년에,[23] 피자헛이 1974년에,[24] 그리고 맥도날드가 1976년에[25] 등장하면서 테이크 아웃 음식에 큰 변화가 있었다.
1980년대는 농업 보조금을 폐지한 로저노믹스(당시 재무부 장관 로저 더글러스의 이름을 딴)로 특징지어졌으며, 이는 많은 농부들이 생존을 위한 대안을 찾도록 강요했다. 많은 사람들이 전통적인 육류 및 유제품 농업 대신 하바티, 브리, 스틸턴과 같은 특선 치즈를 생산하거나 올리브 또는 포도 재배로 다각화했다. 요리에 사용되는 아보카도 오일은 1999년 타우랑가 지역의 재배자 그룹에 의해 뉴질랜드에서 상업화되었다. 로저노믹스는 또한 대부분의 수입 관세를 폐지하고 보다 완화된 농산물 수입 검역 제도를 도입했다. 이를 통해 스페인의 진정한 세라노 햄, 이탈리아의 엑스트라 버진 올리브 오일, 태국의 망고와 같이 지금까지 금지되었거나 엄청나게 비쌌던 특선 식품을 뉴질랜드에서 합리적인 가격으로 이용할 수 있게 되었다. 로저노믹스의 이러한 두 가지 발전으로 뉴질랜드에서 전문 식품의 확산이 시작되었다.
1980년대는 이용 가능한 재료의 변화 외에도, 이전에 '외국 쓰레기' 요리 스타일에 대한 태도가 전반적으로 자유화되었고 소득 및 사회 경제적 지위에 따라 생활 방식이 분화되는 것을 목격했다. 뉴질랜드는 이때 영국 제도에서 벗어나 대체로 독특한 문화적 관점을 발전시켰고, 이는 또한 외국 요리 스타일을 일반 대중에게 더 수용 가능하게 만들었다.[27] 같은 시대에는 또한 자금력이 있는 사람들이 해외 상류층 및 중상류층의 호화로운 식습관과 음주 습관을 공개적으로 모방하는 것을 자유롭게 느끼게 되었는데, 이는 하위 중산층 생활 방식에서 벗어나는 모든 것에 대한 광범위한 편견으로 나타나는 전통적인 뉴질랜드의 평등주의 선호도가 그 영향력을 잃었기 때문이다. 뉴질랜드의 인류학자 데이비드 비어트의 말에 따르면, 뉴질랜드 요리 문화의 이러한 급격한 변화는 "오랜 학교 벌점에서 풀려난 것"과 같았다.
다양한 배경을 가진 사람들이 뉴질랜드에 정착했으며, 많은 사람들이 그들의 고향 요리나 국민 요리를 뉴질랜드에서 재현하려 노력했다. 초기 파케하 정착민과 마찬가지로, 이는 종종 어려움을 겪었다. 중국과 같은 더 큰 민족 집단은 일부 재료를 수입할 수 있었지만, 종종 현지 재료를 사용하도록 요리를 수정해야 했다. 민족 음식점은 지역 사회의 만남의 장소 역할을 했으며 다른 뉴질랜드인들에게 다양한 요리를 맛볼 기회를 제공했다. 그러나 뉴질랜드의 역사 대부분 동안 진정한 중국, 인도, 이탈리아 음식점 외에는 거의 민족 음식점이 없었다.[28]
1986년 이민법은 이민에 대한 국적 선호도를 완전히 폐지했으며, 동아시아, 동남아시아 및 남아시아로부터의 이민이 그 이후로 크게 증가했다. 이러한 이민자 중 많은 사람들이 그들의 요리를 뉴질랜드로 가져왔으며, 종종 민족 음식점과 테이크 아웃 음식점을 열어 뉴질랜드인들에게 더 진정한 버전의 일본, 태국, 말레이, 지역 중국, 인도 및 기타 아시아 요리를 맛볼 기회를 제공했다. 시간이 지남에 따라 이러한 민족 요리는 파케하와 마오리 뉴질랜드인들에게 점차적으로 받아들여졌다.[28] 결과적으로, 대부분의 뉴질랜드 도시에는 다양한 민족 음식점이 있으며, 케밥, 쿠스쿠스, 스시와 같은 음식은 사실상 어디에서나 제공된다. 많은 민족 기원 요리가 뉴질랜드인들에 의해 기꺼이 받아들여져 자국 요리가 되었으며, 스시, 안티파스토, 버터 치킨, 팟타이, 파스타 등이 가정 요리와 일반적인 뉴질랜드 음식점에서 모두 나타난다.
많은 민족 요리의 재료는 주요 도시에서 훨씬 쉽게 구할 수 있게 되었는데, 이는 대부분 1987년 이후 뉴질랜드로 이주한 많은 사람들이 시작한 전문 또는 민족 식품점을 통해, 그리고 어떤 경우에는 주류 뉴질랜드 슈퍼마켓 체인을 통해서도 가능해졌다. 호주와 마찬가지로, 시간이 지남에 따라 재료의 가용성이 증가하면서 더 진정한 스타일의 민족 요리가 탄생했으며, 일부 민족 재료가 현지 요리에 채택되었다. 엑스트라 버진 올리브 오일과 선드라이드 토마토와 같은 재료, 그리고 덜하지만 피시 소스와 쌀 종이는 이미 2000년까지 일반적인 재료로 여겨졌으며, 1980년대 후반까지도 많은 사람들은 이를 이국적인 재료로 여겼을 것이다.
다양한 발전의 결과로 21세기 뉴질랜드 요리는 변화의 시기에 놓여 있다. 국제적인 태평양 연안 요리가 현재 대도시 외식 문화의 표준이 되었고, 태평양 연안 요리 지식을 통해 재해석된, 이제 'Kwisine Kiwiana'라고 불리는 전통적인 정착민들의 푸짐한 음식은 가장 외딴 시골 지역에서도 외식 문화의 인기 있는 요리 스타일이 되었다. 오클랜드의 가정에서 준비되는 대부분의 가정 요리는 지중해와 아시아 기술과 재료로 대폭 수정된 전통적인 키위아나 요리와 지중해, 중국, 인도 요리의 변형을 혼합한 것이다. 하지만 캔터베리와 웨스트 코스트와 같이 문화적으로 더 전통적인 지역에서는 많은 가정에서 여전히 전통적인 키위아나 요리가 일반적이다.
피시 앤 칩스, 미트 파이, 커스터드 스퀘어, 파블로바 등 전통적인 키위아나 요리의 흔적이 전국적으로 여전히 인기를 누리고 있다. 리차드 틸이 진행하는 텔레비전 시리즈 ''키위 키친''의 인기는 전통적인 키위아나 요리가 뉴질랜드 식탁에서 사라지고 있다는 일반적인 인식에 대한 대중의 반응으로 여겨지면서 전통적인 키위아나 요리를 지지하는 활발한 향수 운동이 전개되고 있다.[31] 특히 홈 베이킹은 국제적인 트렌드의 영향을 받지 않은 뉴질랜드 요리의 마지막 보루로 여겨진다.
동시에 호주에서는 지중해와 동남아시아 스타일의 요리에 영향을 받은 가벼운 요리로 식습관이 변화하고 있다. 두 나라의 근접성, 공통의 역사, 강력한 현대 정치적, 경제적, 문화적, 가족적 유대 관계는 많은 뉴질랜드 식당과 셰프들이 항상 호주 외식 문화의 트렌드를 잘 알고 있다는 것을 의미한다. 많은 셰프들이 호주에서 일했으며, 트랜스-태즈먼 (Trans-Tasman) 상대방에게서 배우려고 노력했고, 시간이 지남에 따라 변화하는 호주 요리 문화는 뉴질랜드 요리에도 파급 효과를 미쳤다.
일반적으로 뉴질랜드와 호주의 음식 선호도에는 차이가 거의 없다. 뉴질랜드의 음식 트렌드는 지중해 요리와 같이 트랜스-태즈먼 상대방보다 몇 년에서 10년 정도 뒤쳐지는 경향이 있는데, 1980년대에 호주에서 이미 그 영향력이 느껴졌지만 뉴질랜드에서는 1990년대 초에 주류가 되었다. 21세기 초까지 호주는 잘 확립된 틈새 전문 생산물 유통 채널을 개발했지만, 유사한 시스템은 여전히 트랜스-태즈먼에서 초기 단계에 있다. 그러나 최근에는 오클랜드와 웰링턴의 음식 유행이 시드니와 멜버른과 거의 일치하여 움직이고 있다.
최근 음식 문화의 주요 발전 중 하나는 진정한 카페 문화가 등장하고 전통적인 티룸이 대거 사라진 것이다. 1990년대 이전에는 전국에 크림 티, 케이크, 오이 샌드위치 및 커스터드 스퀘어와 같은 패스트리를 제공하고 커피나 차를 제공하는 티룸이 만연했다. 뉴질랜드인들은 에스프레소 기반 커피를 마시는 지중해의 관행을 모방했지만, 또한 현재 전 세계적으로 널리 소비되는 인스턴트 커피를 발명했다.[11][34] 시간이 지나면서 카페가 인기를 얻었고 많은 티룸 소유주들이 사업을 카페로 전환했다. 크림 티는 현대 뉴질랜드 외식 문화에서 유행을 벗어났고, 스콘은 음식점에서 제공되기보다는 가정에서 구워진다.
채식주의는 오랫동안 대안적인 라이프 스타일로 여겨졌지만 1980년대에 더 주류가 되었다.[36] 그러나 보건부와 그 동맹국들이 사람들에게 고기를 덜 먹고 곡물, 과일, 채소를 더 많이 먹도록 권고했음에도 불구하고, 고기를 주재료로 하는 식단은 뉴질랜드 문화의 일부로 남아 있으며, 붉은 고기 소비가 감소하고 생선과 닭고기 섭취가 붉은 고기에 비해 상대적으로 저렴해짐에 따라 증가했다.[36] 2019년 연간 육류 소비량은 1인당 으로, 의 닭고기 및 기타 가금류, 의 돼지고기, 햄, 베이컨, 의 쇠고기 및 송아지 고기, 의 양고기 및 양고기로 구성되었다.[37]
뉴질랜드 요리는 전 세계적으로 큰 영향을 미치지는 않지만, 호주는 뉴질랜드 요리의 영향을 받는다.[38] 뉴질랜드의 유명한 요리 수출품인 파블로바는 발명지를 놓고 호주와 수십 년간 논쟁을 벌여왔다.
퓨전 요리와 외국 요리 스타일은 현대 뉴질랜드 요리와 상호 작용하며, 뉴질랜드 출신 셰프들은 해외 트렌드를 적극적으로 배우고, 피터 고든, 딘 브렛슈나이더와 같은 제빵사, 로레인 제이콥스와 같은 미식가들은 뉴질랜드 요리에서 파생된 퓨전 요리에 영향을 미치고 있다. 1986년에 처음 출판된 잡지 ''Cuisine''은 세계적인 명성을 얻었으며, 전 세계 미식가들 사이에서 높은 권위를 인정받고 있다.
4. 2. 카페 문화와 외식
1986년 이민법으로 이민에 대한 국적 선호도가 폐지되면서, 동아시아, 동남아시아, 남아시아로부터의 이민이 크게 증가하였다.[28] 이들은 뉴질랜드에 자신들의 요리를 가져와 민족 음식점과 테이크 아웃 음식점을 열었고, 뉴질랜드인들은 일본, 태국, 말레이, 지역 중국, 인도 및 기타 아시아 요리를 접할 기회가 늘어났다.[28] 이러한 민족 요리는 점차 뉴질랜드인들에게 수용되었고, 케밥, 쿠스쿠스, 스시와 같은 음식은 어디에서나 찾아볼 수 있게 되었다.주요 도시에서는 다양한 민족 요리 재료를 쉽게 구할 수 있게 되었는데, 이는 1987년 이후 뉴질랜드로 이주한 사람들이 시작한 전문 식품점과 슈퍼마켓 체인을 통해 가능해졌다. 시간이 지나면서 재료의 가용성이 증가하면서 더 진정한 스타일의 민족 요리가 탄생했고, 엑스트라 버진 올리브 오일, 선드라이드 토마토, 피시 소스, 쌀 종이와 같은 재료도 2000년까지 일반적인 재료로 여겨지게 되었다.[29][30]
최근 뉴질랜드 요리는 국제적인 태평양 연안 요리가 대도시 외식 문화의 표준이 되었고, 전통적인 음식은 태평양 연안 요리 지식을 통해 재해석되었다. 오클랜드의 가정 요리는 지중해와 아시아 기술 및 재료로 수정된 전통적인 키위아나 요리와 지중해, 중국, 인도 요리의 변형을 혼합한 것이다. 하지만 캔터베리와 웨스트 코스트와 같이 문화적으로 전통적인 지역에서는 여전히 전통적인 키위아나 요리가 일반적이다.
피시 앤 칩스, 미트 파이, 커스터드 스퀘어, 파블로바 등 전통적인 키위아나 요리는 여전히 인기가 있다.[19]
최근 음식 문화의 주요 발전 중 하나는 진정한 카페 문화가 등장하고 전통적인 티룸이 사라진 것이다. 1990년대 이전에는 크림 티, 케이크, 오이 샌드위치, 커스터드 스퀘어 등을 제공하는 티룸이 많았지만, 뉴질랜드인들은 에스프레소 기반 커피를 마시는 지중해의 관행을 모방했고, 인스턴트 커피를 발명하기도 했다.[11][34] 시간이 지나면서 카페가 인기를 얻었고 많은 티룸이 카페로 전환되었다. 크림 티는 현대 뉴질랜드 외식 문화에서 유행이 지났고, 스콘은 가정에서 주로 만들어 먹는다.
5. 뉴질랜드의 주류
뉴질랜드의 주류 문화는 1960년대에 주류 판매 허가법이 자유화(1961년)되고 카페와 같은 캐주얼 식당이 대중화되면서 크게 발전했다.[53][28] 사람들은 점심이나 간식을 위해 카페를 자주 방문하지만, 식당에서의 식사는 특별한 경우로 여겨지는 경향이 있다.
1990년대 이전에는 크림 티, 케이크, 오이 샌드위치, 커스터드 스퀘어 등을 제공하는 티룸이 흔했지만, 에스프레소 기반 커피를 선호하는 지중해의 영향을 받아 카페가 인기를 얻으면서 티룸은 점차 사라졌다. 뉴질랜드는 인스턴트 커피를 발명한 나라이기도 하다.[11][34]
6. 뉴질랜드 음식 목록
뉴질랜드 요리는 크게 마오리 전통 음식과 유럽 이주민들에 의해 전래된 음식으로 나눌 수 있다.
마오리 전통 음식은 항이와 같이 독특한 조리 방식과 고사리 뿌리, 후후 구더기와 같은 토착 식재료를 활용한 것이 특징이다. 마오리족은 알코올 음료가 없는 몇 안 되는 민족 중 하나였다.[8] hāngī는 뜨겁게 달군 돌 위에 음식 재료를 놓고 잎으로 덮어 흙으로 묻어 익히는 조리 방식이다.[7]
뉴질랜드 요리는 전 세계적으로 큰 영향을 미치지는 않지만, 호주는 뉴질랜드 요리의 영향을 받는다.[38] 현대에는 퓨전 요리와 외국 요리 스타일이 뉴질랜드 요리와 상호 작용하며, 뉴질랜드 출신 셰프들은 해외 트렌드를 적극적으로 배우고 있다.[39] 1986년에 처음 출판된 잡지 ''Cuisine''은 세계적인 명성을 얻었으며, 전 세계 미식가들 사이에서 높은 권위를 인정받고 있다.[40]
뉴질랜드에 수입되어 중요해진 음식은 다음과 같다.
6. 1. 뉴질랜드에서 개발된 음식
마오리족은 뉴질랜드에 도착했을 때, kūmarami(쿠마라), 토란, 자주색 고구마, huemi(후에), tī-poremi(티포레) 등 여러 식용 식물을 가져왔다. 이들 중 대부분은 노스 섬 북부에서만 잘 자랐지만, 쿠마라는 남쪽 사우스 섬 북부까지 재배할 수 있었고, 겨울 동안 저장할 수 있어 주식이 되었다.[1]고사리 뿌리와 같은 뉴질랜드 토착 식물은 후후 구더기 등 곤충과 함께 식단에서 더 중요한 부분이 되었다. nokemi(노케)라고 불리는 지렁이 또한 전통 마오리 식단의 일부였다. 풍부한 조류와 해양 생물은 원예 문제점을 보충해 주었다. 크고 날지 못하는 모아는 식량과 도구를 위해 멸종될 정도로 사냥되었다.[2][3] 자원 제한인 라후이는 특정 장소나 특정 시기에 특정 종의 사냥을 금지하여 개체수를 유지하도록 했다.[4] 소비된 해산물에는 민물 가재인 kōurami(코우라), 전복인 pāuami(파우아), tiomi(티오), 블러프 굴이 포함되었다. ''Typha orientalis''(타이파 오리엔탈리스)의 발견으로 ''pungapunga''(풍가풍가)라고 불리는 건조된 꽃가루로 힘들게 만든 거친 무발효 빵이 만들어졌다.[5]
다른 폴리네시아인과 마찬가지로 마오리족은 뉴질랜드에서 hāngī(항이)라고 알려진 흙 가마에서 음식을 요리했다. umumi(우무)라는 단어도 사용된다.[6] 돌을 불로 가열하고 잎에 포장된 음식을 그 위에 놓는다. 이 팩들은 잎, 천 또는 젖은 자루로 덮은 다음 흙으로 덮는다.[7] 다른 요리 방법에는 지열로 데운 물을 사용한 구이, 끓이기, 찜 요리, 그리고 모닥불에서 요리하는 것이 포함되었다.[7]
일부 음식은 훈제, 공기 건조, 발효 또는 지방층(특히 바다제비)을 사용하여 보존되었다. 마오리족은 알코올 음료가 없는 몇 안 되는 사람들 중 하나였다.[8]
오늘날의 마오리 요리는 마오리 전통, 옛 방식의 영국 요리, 현대 요리의 혼합이다. 파우아(껍질로도 유명하다)와 같이 식용품에 대한 일부 마오리 이름은[13] 일반적인 뉴질랜드 영어 사용에 들어갔다.
대부분의 대규모 마오리 모임에서는 hāngī(항이)가 열리며, 여기에는 마오리와 파케하가 뉴질랜드로 가져온 음식이 포함될 가능성이 높다. 최근 수십 년 동안 마오리가 식습관의 결과로 비만, 심장병, 당뇨병으로 고통받을 가능성이 유난히 높다는 점에 대해 많은 우려가 있어 왔다.[14]
특징적인 마오리 요리로 여겨지는 두 가지 요리는 돼지고기, 감자, 쿠마라, 만두로 만든 보일 업과, 도입된 음식과 토착 음식을 결합한 돼지고기와 푸하(씀바귀)가 있다. 두 요리 모두 19세기 영국 요리법의 영향을 많이 받았다.
또 다른 독특한 음식은 발효된 감자로 만든 ''레웨나'' 또는 "마오리 빵"이다.[15] 2020년 요리책 ''Hiakai''는 셰프 모니크 피소, 학자 트레이시 베르노, 음식 작가 루시 코리가 현대 마오리 음식의 역사, 발전, 티칸가에 대해 설명한다.[16]
마타리키 축제나 마라에의 하카리(연회)에서 제공되는 요리 중 하나는 파라오아 파라이(튀김 빵)이다.[17] 이들은 겉은 바삭하고 황금빛 갈색을 띠며 속은 부드럽다고 묘사된다.[18]
뉴질랜드에서 개발된 음식은 다음과 같다:
6. 2. 뉴질랜드에 수입되어 중요해진 음식
마오리는 열대 폴리네시아에서 뉴질랜드로 올 때 쿠마라, 토란, 자주색 고구마, huemi, tī-poremi 등 여러 식용 식물을 가져왔는데, 이 중 쿠마라는 겨울 동안 저장할 수 있어 주식이 되었다.[1] 18세기 후반 유럽인들이 뉴질랜드를 처음 방문했을 때 그들만의 음식을 가져왔고, 이 중 돼지고기와 감자는 마오리족에게 빠르게 받아들여졌다.[9] 감자는 쿠마라와 비슷한 방식으로 재배되었지만 더 적은 노력으로 훨씬 더 높은 수확량을 생산했기 때문에 특히 인기가 있었다.[9] 밀, 호박, 양고기, 설탕 등 다른 유럽 음식들도 마오리 식단의 일부가 되었다.[9]미국 선원들은 새로운 품종의 쿠마라를 뉴질랜드로 가져왔고, 이 고수확 품종은 원래 품종을 빠르게 대체했다.[1] 오늘날 대부분의 쿠마라는 오와이라카 레드, 토카 토카 골드, 보레가드와 같은 상업적 품종이다.[1] 옥수수(캉가)의 도입으로 옥수수 속대를 흐르는 물에 담가 발효시킨 후 낟알을 긁어내 구이나 찜을 위해 케이크로 만드는 코피로라는 음식이 만들어졌다.[10]
알코올 음료는 처음에는 와이피로mi(악취 나는 물)로 거부되었지만, 마오리족의 삶에서도 받아들여졌다.[12]
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