주키니호박
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1. 개요
주키니호박은 '작은 조롱박'을 의미하는 다양한 이름으로 불리는 박과의 한해살이풀로, 덜 익은 열매와 꽃을 식용한다. 이탈리아가 원산지이며, 미국, 영국, 프랑스 등 여러 국가에서 다양한 이름으로 불린다. 주키니호박은 볶음, 튀김, 조림 등 다양한 요리에 활용되며, 꽃 또한 튀김이나 샐러드 등에 사용된다. 저칼로리 채소로 엽산, 칼륨, 비타민 A, C 등을 함유하고 있으며, 쿠쿠르비타신이라는 독성 물질을 함유할 수 있으므로 쓴맛이 나는 경우에는 섭취에 주의해야 한다.
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| 주키니호박 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 학명 | Cucurbita pepo |
| 원산지 | 19세기 북부 이탈리아 |
| 재배 품종 | 주키니 |
| 속 | 호박속 |
| 종 | 페포호박 |
| 영어 이름 | Zucchini , Courgette |
| 일본어 이름 | ズッキーニ (즈키니) |
| 다른 이름 | 우리카보차 |
| 로마자 표기 | Jukini |
| 특징 | 여름 호박의 일종 |
| 특징 | |
| 형태 | 덩굴이 아닌 관목 형태 껍질이 얇음 |
| 크기 | 약 1 미터까지 자람 |
| 길이 | 15~25 cm |
| 재배 | |
| 일반 설명 | 어린 호박으로 수확 덩굴이 아닌 관목 형태로 자람 껍질이 얇은 편 |
| 특징 | 호박과 유사하지만, 덩굴이 아닌 관목 형태로 자람 |
| 역사 | |
| 유래 | 19세기 이탈리아 밀라노에서 유래 'Melopepo' 품종을 개량 |
2. 명칭 및 어원
주키니호박은 지역에 따라 다양한 이름으로 불린다. 영어권에서는 '작은 조롱박'을 의미하는 세 가지 이름으로 불리는데, 이탈리아어에서 유래한 '주키니(zucchini)', 프랑스어에서 유래한 '쿠르제트(courgette)', 남아프리카 영어에서 사용되는 '베이비 매로우(baby marrow)'가 그것이다. '주키니'와 '쿠르제트'는 모두 라틴어 'cucurbita'(조롱박)에서 유래한 이중어이다.
이 외에도 남아메리카에서는 '사파요 이탈리아노(zapallo italiano)'라고 불리며, 미국에서는 주키니와 유사한 종류를 통틀어 '서머 스쿼시(summer squash)'라고 부른다. 스쿼시(squash)는 박과 열매를 가리키는 말이며, 가을과 겨울이 제철인 호박은 '윈터 스쿼시(winter squash)'라고 한다. 일본에서는 '주키니'라고 부르는 경우가 많지만, 일본어명은 '''우리카보차'''[46]이며, "덩굴 없는 호박"이라는 별명도 있다.[47]
2. 1. 주키니 (Zucchini)
이 식물은 영어로 세 가지 이름이 있으며, 모두 '작은 조롱박'을 의미한다. ''zucchini'' (이탈리아어 차용어)는 하나의 ''zucchino''를 의미할 때에도 보통 복수형으로 사용되며, ''courgette'' (프랑스어 차용어), 그리고 ''baby marrow'' (남아프리카 영어)가 있다. ''Zucchini''와 ''courgette''는 이중어이며, 둘 다 라틴어 cucurbita|조롱박la에서 유래했다.“주키니(zucchini)”라는 이름은 미국 영어, 오스트레일리아 영어, 캐나다 영어, 뉴질랜드 영어에서 사용된다.[11] 이탈리아어에서 차용된 것으로, 이탈리아어 zucchini|주키니it는 zucca|marrow|주카it의 복수형이며 남성형 지소어이다.
이탈리아어에서는 남성형 zucchino|주키노it (복수형: zucchini|주키니it)가 더 먼저 사용되었으며, 따라서 이탈리아어 규정 기관인 아카데미아 델라 크루스카에서 선호한다.[12] 여성형 zucchina|주키나it (복수형: zucchine|주키네it)도 사용되며, zucchino|주키노it를 토스카나 방언 단어로 간주하는 이탈리아어 백과사전인 ''트레카니''에서 선호한다.[13]
“주키니(zucchini)”는 캐나다 프랑스어, 덴마크어, 독일어, 스웨덴어에서도 사용된다.
이탈리아어로는 '''zucchina'''(즈키니나), 남미에서는 '''zapallo italiano'''(사파요 이탈리아노), 미국과 오스트레일리아 영어에서는 '''zucchini'''(즈키니), 영국 영어와 프랑스어에서는 '''courgette'''(쿠르제트)로 불린다. 또한 미국에서는 즈키니와 유사한 종류를 통틀어 '''summer squash'''라고 부른다. 스쿼시(squash)는 박과의 열매를 가리키는 말이며, 호박처럼 가을과 겨울이 제철인 것은 '''winter squash'''라고 불린다. 일본에서는 즈키니라고 불리는 경우가 많지만, 일본어명은 '''우리카보차'''[46]이며, 호박의 일종이지만 덩굴이 길게 뻗어나가지 않아 "덩굴 없는 호박"(蔓無南瓜)이라는 별명도 있다.[47]
2. 2. 쿠르제트 (Courgette)
courgette (프랑스어 차용어)는 영국 영어, 아일랜드 영어, 말레이시아 영어, 뉴질랜드 영어, 남아프리카 공화국 영어에서 사용되는 단어이다.[11][14] 이 단어는 프랑스어에서 빌려온 것으로, 프랑스어 courgette|쿠르제트프랑스어는 courge|marrow|label=none프랑스어의 지소사(작거나 어림을 나타내는 접사)이다."Courgette"는 네덜란드어에서도 사용된다. 일본어로는 '''우리카보차'''[46]라고 불리며, "덩굴 없는 호박"이라는 별명도 있다.[47]
2. 3. 베이비 매로우 (Baby marrow)
이 식물은 영어로 세 가지 이름이 있으며, 모두 '작은 조롱박'을 의미한다. 주키니(이탈리아어 차용어)는 하나의 ''zucchino''를 의미할 때에도 보통 복수형으로 사용되며, 쿠르제트(프랑스어 차용어), 베이비 매로우(남아프리카 영어)가 있다. 주키니와 쿠르제트는 이중어이며, 둘 다 라틴어 cucurbita|조롱박la에서 유래했다.남아프리카 공화국에서는 'baby marrow'라는 이름이 'courgette'(주키니)와 같은 의미로 사용된다.[15][16]
2. 4. 기타 명칭
이 식물은 영어로 '작은 조롱박'을 의미하는 세 가지 이름이 있다. 이탈리아어 차용어인 ''zucchini''는 보통 단수형 ''zucchino''를 의미할 때도 복수형으로 사용되며, 프랑스어 차용어인 ''courgette'', 남아프리카 영어인 ''baby marrow''가 있다. ''Zucchini''와 ''courgette''는 이중어이며, 둘 다 라틴어 cucurbita|조롱박la에서 유래했다.이탈리아어로는 '''zucchina'''(즈키니나), 남미에서는 '''zapallo italiano'''(사파요 이탈리아노), 미국과 오스트레일리아 영어에서는 '''zucchini'''(즈키니), 영국 영어와 프랑스어에서는 '''courgette'''(쿠르제트)로 불린다. 미국에서는 즈키니와 유사한 종류를 통틀어 '''summer squash'''라고 부르며, 가을과 겨울이 제철인 호박은 '''winter squash'''라고 한다. 일본에서는 즈키니라고 불리는 경우가 많지만, 일본어명은 '''우리카보차'''[46]이며, "덩굴 없는 호박"(蔓無南瓜)이라는 별명도 있다[47]
3. 역사
주키니호박의 원산지는 북아메리카 남부(미국 텍사스주에서 멕시코)이다. 16세기경 유럽에 전래되었고, 남프랑스에서 이탈리아에 걸쳐 널리 보급된 후, 역수입 형태로 미국에도 퍼졌다. 일본에는 1970년대 후반경 미국에서 수입되어 유통되기 시작했다.
3. 1. 유럽 전래
주키니는 아메리카 대륙이 원산이다. 신대륙 정복을 통해 유럽으로 유입됐으며 이후 이탈리아에서 많이 재배되었다. 박은 아시아, 유럽, 아프리카에서도 자랐으나 식용 호박은 아메리카 원산이다.밀라노 근처에서 19세기 후반부터 서양호박 유입이 본격화됐다고 알려져 있다. 유럽에 들어오면서 다국어로 호박을 의미하는 단어에 걸맞게 굳어졌는데 이태리어에서 "Zucca"는 박이라는 뜻이며, 주키니는 작은 박이라는 뜻이다. 미국의 기록에 처음으로 등장하는 서양호박은 1920년대 초기로서 캘리포니아에 살던 이탈리아 이민자가 처음 들여와 경작한 것으로 보고 있다.[10] 초기 품종의 이름에는 대개 인근 도시의 이름이 붙었다.
어린 시기에 수확하여 일반적으로 "애호박(zucchini)"이라고 부르는 녹색 원통형 호박 품종은 아메리카 대륙에서 박과 식물이 도입된 후 3세기 만큼이나 오랜 시간이 지난 후 북부 이탈리아에서 재배되었다. 1901년 밀라노에서 출판된 저서에 '애호박(zucchini)'이라는 이름으로 처음 기술되었지만, 이는 19세기 후반에 일어난 것으로 보인다.
미국에서 애호박(zucchini)이 처음 기록된 것은 1920년대 초이다. 이탈리아 이민자들에 의해 미국으로 가져왔을 가능성이 매우 높으며, 아마도 캘리포니아에서 처음 재배되었을 것이다. 1928년 뉴욕 주에서 재배된 채소에 대한 보고서에서는 '애호박(Zucchini)'을 ''C. pepo''의 60가지 재배 품종 중 하나로 다루고 있다.[17]
유럽에는 16세기경 식민 활동을 통해 미국에서 전래되었고, 특히 남프랑스에서 이탈리아에 걸쳐 널리 보급된 후, 역수입 형태로 미국에도 퍼졌다. 길쭉한 모양의 열매는 19세기 후반 이탈리아에서 선발하여 개량된 것이다. 본격적으로 보급되기 시작한 것은 20세기 이후였다. 영국에서는 1930년대에 들어서도 요리 책에 이름이 거의 등장하지 않았고, 영국의 요리 연구가 엘리자베스 데이비드가 소개함으로써 1950년대부터 1960년대에 걸쳐 요리 재료로 인기를 얻게 되었다.
3. 2. 미국 전래
주키니는 1920년대 초 미국에서 처음으로 기록되었다. 이탈리아 이민자들에 의해 미국으로 전해졌을 가능성이 매우 높으며, 캘리포니아에서 처음 재배되었을 것으로 보인다. 1928년 뉴욕 주의 채소 재배 보고서에서는 '주키니(Zucchini)'를 ''C. pepo''의 60가지 재배 품종 중 하나로 다루고 있다.[17]3. 3. 한국 전래
주키니는 아메리카 대륙이 원산지이다. 신대륙 정복을 통해 유럽으로 유입되었으며 이후 이탈리아에서 많이 재배되었다. 1901년 밀라노에서 출판된 저서에 '애호박(zucchini)'이라는 이름으로 처음 기술되었지만, 이는 19세기 후반에 일어난 것으로 보인다.[10] 미국에서 애호박이 처음 기록된 것은 1920년대 초이다. 이탈리아 이민자들에 의해 미국으로 가져왔을 가능성이 매우 높으며, 아마도 캘리포니아에서 처음 재배되었을 것이다. 1928년 뉴욕주에서 재배된 채소에 대한 보고서에서는 '애호박(Zucchini)'을 ''C. pepo''의 60가지 재배 품종 중 하나로 다루고 있다.[17]4. 형태 및 생태
주키니는 덜 익은 열매와 꽃을 식용으로 하며, 제철은 여름(6~8월)이다. 열매는 개화 후 3~5일 된 길이 약 20cm의 덜 익은 것을 수확한다. 오이와 비슷하게 생겼고, 식감은 가지와 비슷하지만, 페포과 호박의 일종인 베지터블 마로우 계통이다. 열매 표면은 매끄럽고 광택이 있으며, 녹색 또는 노란색을 띠고 줄무늬 얼룩이 있는 경우도 있다.
4. 1. 줄기 및 잎
덩굴성 한해살이풀이다.[47] 덩굴은 짧으며, 일반적인 호박은 주줄기·곁줄기·손줄기가 수 미터(m)까지 자라지만, 주키니는 가지를 거의 치지 않고 주줄기만 자라며, 주줄기에 열매가 열린다.[47] 주줄기의 길이는 1.5m~2m이며, 한 포기에서 수확할 수 있는 열매는 약 10~30개이다.[47] 잎은 크고, 잎몸은 깊이 갈라져 있으며 표면에 얼룩이 있고, 잎자루가 길다.[47] 줄기와 잎에는 가시가 있으며, 전체적으로 옆으로 뻗는 성질을 가지고 있고, 꽃줄기를 뻗어 노란 꽃을 피운다.[47] 암수딴그루이므로, 수분에는 곤충이나 사람의 꽃가루 매개가 필요하다.[47]
4. 2. 꽃
암꽃은 맨 위로 뻗어 있으며 수꽃은 줄기에 바로 매달려 피며 더 작다. 대개 식사나 후식 장식용으로 쓴다.[47]얇게 잘라서 튀겨 먹는 경우도 흔하며 살짝 튀겨 먹는다. 수프에는 살짝 넣거나 밀가루로 구워낸 것을 먹기도 한다. 다만 먹기 전에 암술을 제거하고 수꽃의 경우 수술을 제거한다.
온화한 기후라면 서양호박은 가장 키우기 쉬운 작물 중 하나다. 그렇기 때문에 밭에서 키우는 작물로 생산량이 폭발적으로 늘은 적도 있다. 이런 일을 막기 위해서는 꽃으로 식재료를 대신 쓰는 방법도 있다. 수꽃이 더 오래 핀다.
기르기는 쉽지만 다른 호박처럼 벌과 같은 수정을 돕는 매개가 많이 필요하다. 때문에 많은 재배자들이 살충제나 비료를 지나치게 많이 쳐서 열매가 맺히지 못하는 경우를 겪곤 한다. 이럴 경우 벌 등도 꽃 주위로 오지 못하게 되므로 벌을 가까이에 두거나 손으로 수정을 유도하는 방법을 써야 한다.[47]
암꽃은 각각의 어린 호박 끝에 피는 황금빛 꽃이다. 수꽃은 호박 줄기의 잎겨드랑이(잎자루가 줄기와 만나는 곳)에 긴 꽃자루를 가지고 자라며, 암꽃보다 약간 작다. 두 종류의 꽃 모두 식용 가능하며, 요리의 장식이나 조리된 호박에 가니쉬로 자주 사용된다.
단단하고 신선하며 살짝만 핀 꽃을 요리하여 먹는데, 암꽃에서는 암술을, 수꽃에서는 수술을 제거한다. 꽃의 줄기는 조리 중에 섬세한 꽃잎을 다치게 하지 않고 잡을 수 있도록 남겨둘 수도 있고, 조리 전이나 제공 전에 제거할 수도 있다. 꽃을 튀김이나 덴푸라(가벼운 덴푸라 반죽을 입힌 후)로 튀기거나, 속을 채우거나, 볶거나, 구우거나, 수프에 넣는 등 다양한 조리법이 있다.
4. 3. 열매
덩굴성 한해살이풀이다. 덩굴은 짧으며, 일반적인 호박은 주줄기·곁줄기·손줄기가 수 미터(m)까지 자라지만, 주키니는 가지를 거의 치지 않고 주줄기만 자라며, 주줄기에 열매가 열린다. 주줄기의 길이는 1.5m~2m이며, 한 포기에서 수확할 수 있는 열매는 약 10~30개이다. 잎은 크고, 잎몸은 깊이 갈라져 있으며 표면에 얼룩이 있고, 잎자루가 길다. 줄기와 잎에는 가시가 있으며, 전체적으로 옆으로 뻗는 성질을 가지고 있고, 꽃줄기를 뻗어 노란 꽃을 피운다.[47] 암수딴그루이므로, 수분에는 곤충이나 사람의 꽃가루 매개가 필요하다.[47]
덜 익은 열매와 꽃은 식용이며, 제철은 여름(6~8월)이다. 개화 후 3~5일 된 길이 약 20cm의 덜 익은 열매를 수확한다. 열매의 모양은 오이와 비슷하고, 식감은 가지와 비슷하지만, 페포과 호박의 일종인 베지터블 마로우 계통이다. 열매 표면은 매끄럽고 광택이 있으며, 녹색 또는 노란색이고, 줄무늬 얼룩이 있는 경우도 있다.
5. 주요 품종
주키니는 다양한 품종이 있으며, 모양과 색깔에 따라 여러 종류로 나뉜다. 일본에서는 오이보다 약간 굵은 길쭉한 모양이 주류를 이루지만, 품종에 따라 배 모양이나 구형도 있다.[44] 과피가 진녹색인 그린 주키니와 노란색인 옐로우 주키니가 있으며[44], 노란색은 녹색보다 껍질이 얇고 쓴맛이 적다.[44] “꽃 주키니”는 개화 직전의 꽃이 핀 어린 과일을 식용으로 출하한 것이다.[48]
5. 1. 녹색 주키니 (Green Zucchini)
길쭉한 모양의 녹색 과일 종류이다. 길이 20cm 정도의 것이 먹기 좋으며[44], 녹색 외에도 연한 녹색 등이 있다[46].일본에서는 오이보다 약간 굵은 길쭉한 모양의 것이 주류이지만, 품종에 따라 배 모양이나 구형의 주키니도 있다. 주키니에서 많이 재배되는 주요 품종은 다음과 같다[47].
5. 2. 노란색 주키니 (Yellow Zucchini)
길쭉한 모양의 노란색 과일 종류이다. 녹색 종류보다 약간 작다.[45] 노란색 계통은 암꽃이 적거나 과피가 부드러워 상처가 잘 생기는 경향이 있어 수확량이 적다.[45] 다이너의 자매 종으로 “오람”, “골드스토카”, “골드러시” 등이 있다.[45]5. 3. 둥근 주키니 (Round Zucchini)
녹색의 “그린에그”, 진녹색의 “블랙에그”, 노란색의 “골디” 등이 있다. 둥근 주키니는 지름이 약 10cm이다. 품종에 따라 줄무늬가 있는 종류도 있다.[45]5. 4. UFO 주키니 (UFO Zucchini)
"알라딘" 또는 "스캐롭"이라고 불리는 품종으로, 연녹색에서 노란색의 불규칙한 원반 모양이다. 주변에 울퉁불퉁한 부분이 있으며 모양이 UFO와 비슷해서 "UFO 주키니"라고 불린다.[45]5. 5. 줄무늬 주키니
줄무늬 주키니는 유럽 원산으로 세로 줄무늬가 있다. "로마네스코", "이탈리안 주키니" 등이 있다.[45]5. 6. 기타 품종
- 비앙코 디 트리에스테(Bianco di Trieste)
- 블랙 뷰티(Black Beauty): 매우 진한 녹색이다.[45]
- 코코젤레(Cocozelle): 흰색 줄무늬가 있는 진한 녹색이며, 유전자원 보존 품종이다.
일본에서는 오이보다 약간 굵은 길쭉한 모양이 주류를 이루지만, 품종에 따라 배 모양이나 구형도 있다. 과피가 진녹색인 그린 주키니와 노란색인 옐로우 주키니가 있다. 노란색은 녹색보다 껍질이 얇고 쓴맛이 적다. “꽃 주키니”는 개화 직전의 꽃이 핀 어린 과일을 식용으로 출하한 것이다.
'''주키니(녹색종, 그린 주키니)'''
길쭉한 모양의 녹색 과일 종류이다. 길이 20cm 정도의 것이 먹기 좋으며, 녹색 외에도 연한 녹색 등이 있다. 주키니에서 많이 재배되는 주요 품종으로는 “다이너”, “블랙스토카”, “그린스토카”, “블랙라인”, “라벤”, “벨나” 등이 있다.
'''주키니(노란색종, 옐로우 주키니)'''
길쭉한 모양의 노란색 과일 종류이다. 녹색 종류보다 약간 작다. 노란색 계통은 암꽃이 적거나 과피가 부드러워 상처가 잘 생기는 경향이 있어 수확량이 적다. 다이너의 자매 종으로 “오람”, “골드스토카”, “골드러시” 등이 있다.
'''둥근 주키니'''
녹색의 “그린에그”, 진녹색의 “블랙에그”, 노란색의 “골디” 등이 있다. 구형의 주키니로 지름은 약 10cm이다. 품종에 따라 줄무늬가 있는 종류도 있다.
'''UFO 주키니'''
“알라딘” 또는 “스캐롭”이라고 불리는 품종으로, 연녹색에서 노란색의 불규칙한 원반 모양의 주키니이다. 주변에 울퉁불퉁한 부분이 있으며 모양이 UFO와 비슷해서 “UFO 주키니”라고 불린다.
'''줄무늬 주키니'''
유럽 원산으로 세로로 줄무늬가 있다. “로마네스코”, “이탈리안 주키니” 등이 있다.
'''트롬본'''
다른 이름으로 “트럼펫 호박”이라고도 불리는 이탈리아의 길쭉한 주키니이다.
'''마슈엣킹'''
일반적인 주키니보다 크고 맛도 단맛이 강하다.
6. 영양
주키니는 100g당 약 17kcal로, 엽산(24 μg/100 g), 칼륨(261 mg/100 g), 프로비타민 A(200 IU (10 RAE/100 g)), 비타민 C(12.9 mg/100 g)가 풍부하다.[37]
6. 1. 주요 영양 성분
주키니는 100g당 15칼로리도 되지 않는 저칼로리 채소이다. 엽산이 풍부하며 칼륨, 비타민 A, 마그네슘 함유량도 기준치를 만족할 만큼 많이 함유하고 있다. 또한 비타민 B9, 비타민 C를 함유하고 있다.[37]| 영양소 | 함량 |
|---|---|
| 물 | 95.2g |
| kJ | 64kJ |
| 단백질 | 1.14g |
| 지방 | 0.36g |
| 탄수화물 | 2.69g |
| 섬유질 | 1g |
| 당류 | 1.71g |
| 칼슘 | 18mg |
| 철 | 0.37mg |
| 마그네슘 | 19mg |
| 인 | 37mg |
| 칼륨 | 264mg |
| 나트륨 | 3mg |
| 아연 | 0.33mg |
| 망간 | 0.173mg |
| 비타민 C | 12.9mg |
| 티아민 | 0.035mg |
| 리보플라빈 | 0.024mg |
| 니아신 | 0.51mg |
| 판토텐산 | 0.288mg |
| 비타민 B6 | 0.08mg |
| 엽산 | 28μg |
| 비타민 K | 4.2μg |
| 비타민 A | 56μg |
| 베타카로틴 | 670μg |
주키니는 미숙한 상태에서 수확하기 때문에 수분이 많고 탄수화물이 적은 것이 특징이며, 완숙과를 식용으로 하는 일반적인 호박보다 칼로리가 낮다.
6. 2. 건강 효과
주키니는 100g당 15kcal의 저칼로리 채소이다. 엽산이 풍부하며 칼륨, 비타민 A, 마그네슘 함유량도 기준치를 만족할 만큼 많이 함유하고 있다. 또한 비타민 B9, 비타민 C를 함유하고 있다.[37]| 영양소 | 함량 |
|---|---|
| 탄수화물 | 2.69g |
| 단백질 | 1.14g |
| 지방 | 0.36g |
| 식이섬유 | 1g |
| 당류 | 1.71g |
| 칼슘 | 18mg |
| 철분 | 0.37mg |
| 마그네슘 | 19mg |
| 인 | 37mg |
| 칼륨 | 264mg |
| 나트륨 | 3mg |
| 아연 | 0.33mg |
| 망간 | 0.173mg |
| 비타민 C | 12.9mg |
| 티아민 (비타민 B1) | 0.035mg |
| 리보플라빈 (비타민 B2) | 0.024mg |
| 나이아신 (비타민 B3) | 0.51mg |
| 판토텐산 (비타민 B5) | 0.288mg |
| 비타민 B6 | 0.08mg |
| 엽산 (비타민 B9) | 28µg |
| 비타민 K | 4.2µg |
| 비타민 A | 56µg |
| 베타카로틴 | 670µg |
7. 재배
주키니호박은 온화한 기후에서 재배하기 쉬운 작물 중 하나로, 생산량이 많아 밭에서 대량으로 재배되기도 한다. 과잉 생산을 막기 위해 꽃을 식재료로 활용하기도 하는데, 수꽃이 더 오래 피므로 수꽃을 활용하는 것이 좋다.
꿀벌과 같은 수분 매개 곤충이 많이 필요하다. 살충제나 비료를 지나치게 많이 사용하면 열매가 맺히지 않을 수 있으며, 이 경우 꽃 주위로 벌이 오지 않게 되므로 벌을 가까이 두거나 손으로 수분을 유도해야 한다.
레바논 여름 호박(''쿠사'')은 주키니호박과 가까운 친척이지만, 연한 녹색이나 흰색을 띠는 경우가 많다. 이탈리아의 "Tondo di Piacenza", 몰타의 "Qarabaghli"[42], 프랑스의 "Ronde de Nice"[43] 등 다양한 둥근 호박 품종도 여러 국가에서 재배된다. 1990년대 후반, 캘리포니아의 미국 생산자들은 "8-볼" 호박으로 알려진 둥근 노란색과 녹색 호박을 재배하고 판매하기 시작했다.[44] 흰색 호박(여름 호박)은 돌연변이로 간주되기도 하며, 녹색 호박과 같은 식물에서 나타날 수 있다.
7. 1. 재배 시기 및 방법
주키니호박은 온대 기후에서 재배하기 매우 쉬운 작물로, 가정 원예가들 사이에서는 생산량이 너무 많다는 평판이 있을 정도이다. 일반적으로 4~7월에 재배하며, 봄에 파종하여 늦봄에 묘종을 심고 초여름부터 여름 사이에 수확한다. 재배 적온은 18~25도이며, 발아 적온은 25도 전후로 알려져 있다. 생장이 빨라 묘종을 심은 후 약 1개월 후부터 계속해서 수확할 수 있으며, 연작도 가능하다.[49]재배 방식은 노지 재배, 터널 재배, 하우스 재배로 나뉜다.
| 재배 방식 | 특징 |
|---|---|
| 노지 재배 | 강우로 인해 꽃가루가 씻겨 내려가 교배가 되지 않거나, 강풍으로 인해 주와 열매에 상처가 생기기 쉽다. 또한, 지면을 따라 뻗어나가기 때문에 줄기 아래쪽에 열리는 열매는 휘어지기 쉽다. |
| 터널 재배 | 온도 조절이나 교배 시 터널 개폐, 바람에 의한 터널 파손 등의 문제가 있다. |
| 하우스 재배 | 수직 유인을 하기 때문에 교배와 수확 작업성이 좋지만, 노지 재배 등에 비해 생장이 왕성해지기 쉽기 때문에 유인 작업이 늦어지면 본줄기가 부러지는 경우가 있다. |
파종은 4월경에 폿트에 점파하여 한 곳에 4립 정도 뿌리거나, 평상에 조파하여 파종 후 7일 정도 지나면 폿트에 옮겨 심는다. 본엽 3매가 될 때까지 한 곳에 한 포기가 되도록 간벌하여 기른다. 14~20일 된 묘를 5월 중순~하순에 정식하며, 고토석회와 기비를 충분히 섞은 밭에 1줄 심기로 주간 60~80cm 정도 간격을 두고 정식한다. 두둑은 높은 두둑이 좋으며, 두둑 너비는 1.5~2m로 하고, 노지 재배라면 두둑 끝에 묘를 심고 반대쪽 끝으로 덩굴을 유인한다. 하우스 재배에서는 두둑 중앙에 심고, 지주와 끈으로 유인한다. 토양이 건조하면 생육이 나빠지고, 과실이 더러워지지 않도록 밑둥에는 짚이나 멀칭을 하여 보호한다.
정식 후 약 1개월이 지난 6월 중순경부터 차례차례 개화가 시작되며, 개화 후 5~10일 후에 수확한다. 암수딴꽃이므로 인공수분이 필요하며, 교배 작업은 아침 9시경까지 완료한다. 주키니는 길이 20cm 전후가 먹기에 좋은 크기이다. 과실의 비대가 빠르므로, 놓치지 않도록 매일 수확한다. 수확 시작부터 비료 흡수량이 높아지므로, 7~14일에 1회 정도의 간격으로 추비를 실시하며, 잘 기르면 한 포기에서 20~30개의 열매를 수확할 수 있다.
병충해로는 바이러스병과 흰가루병이 발생하기 쉽다. 특히 바이러스병을 매개하는 진딧물 방제가 중요하다. 장마 등 습도가 높은 시기에는, 교배 후 과실 비대기에 꽃잎이 과실 선단에 남아, 거기에 곰팡이병이 발생하여, 남은 꽃잎과 함께 과실이 부패하는 경우가 있다.
7. 2. 수분 및 수확
호박은 다른 조롱박과 식물과 마찬가지로 꿀벌과 같은 곤충의 수분이 필요하다. 수분 매개자 감소나 살충제 사용이 많은 지역에서는 열매가 제대로 맺히지 않고 마르거나 썩는 경우가 있는데, 이는 암꽃에 꽃가루가 충분히 전달되지 않기 때문이다. 이럴 때는 수분을 직접 해주거나 꿀벌 개체 수를 늘려 문제를 해결할 수 있다.[42]일반적으로 4~7월 사이에 재배하며, 봄에 씨를 뿌리고 늦봄에 모종을 심어 초여름부터 여름 사이에 수확한다. 재배 적정 온도는 18~25도이며, 발아 적정 온도는 25도 전후이다. 모종을 심은 후 약 1개월 후부터 계속 수확할 수 있으며, 연작도 가능하다.
4월경에 씨를 뿌리고, 14~20일 된 모종을 5월 중순~하순에 밭에 심는다. 두둑은 높게 만들고, 밑둥에는 짚이나 멀칭을 덮어준다. 6월 중순경부터 개화가 시작되며, 암수딴꽃이므로 아침 9시경까지 인공수분을 해준다.
주키니는 길이 20cm 전후가 먹기에 적당하며, 열매가 빠르게 자라므로 매일 수확해야 한다. 수확이 늦어지면 너무 커져서 맛이 없어지므로 주의해야 한다.[49] 수확 시작 후에는 7~14일 간격으로 추비를 해주고, 잘 관리하면 한 포기에서 20~30개의 열매를 수확할 수 있다. 열매가 열리지 않는 수꽃도 식용 가능하다.
바이러스병과 흰가루병이 발생하기 쉬우며, 특히 진딧물 방제가 중요하다. 습도가 높으면 곰팡이병이 발생하여 열매가 부패할 수 있다.
7. 3. 병충해 관리
호박은 다른 조롱박과 식물들처럼 수분을 위해 많은 꿀벌이 필요하다. 수분 매개자 감소나 살충제 사용이 많은 지역에서는 열매가 자라기 시작한 후 마르거나 썩는 열매 낙과 현상이 발생할 수 있다. 이는 암꽃에 꽃가루가 부족하기 때문이며, 수분을 직접 하거나 꿀벌 개체 수를 늘려 해결할 수 있다.[42]바이러스병과 흰가루병이 발생하기 쉽다. 특히 바이러스병을 옮기는 진딧물 방제가 중요하다. 장마철처럼 습도가 높을 때는 꽃이 핀 후 열매가 커지는 시기에 꽃잎이 열매 끝에 남아 곰팡이병이 생겨 열매가 썩을 수 있다.
8. 요리
주키니호박은 꽃과 열매 모두 식재료로 사용된다. 지중해 연안 지역에서 자주 사용되며, 이탈리아의 카포나타나 프랑스의 라따뚜이가 대표적이다. 과육은 가지와 비슷한 질감이며, 은은한 쓴맛이 있다. 특히 과피가 검은 것은 쓴맛이 강할 수 있다. 미숙한 상태에서 수확하기 때문에 수분이 많고 탄수화물이 적어 칼로리가 낮다. 담백하고 특유의 맛이 없어 기름과 잘 어울리므로 볶음 요리, 튀김 요리, 조림 등에 주로 사용된다.[25]
과실은 개화 후 4~5일 된 미숙과(길이 15~20cm 정도)를 식용으로 한다. 너무 커지면 섬유질이 많아져 단단해지므로 식용에 적합하지 않다. 오이와 비슷하지만, 일반적으로 생으로 먹기보다는 가열해서 조리한다. 프랑스 요리와 이탈리아 요리의 재료로 잘 알려져 있으며, 남프랑스 채소 조림 요리인 라따뚜이에는 필수적인 재료이다. 남미에서도 일반적인 식재료로 사용된다. 조림, 샐러드, 수프로 만들거나, 기름과 잘 어울려 소테, 볶음 요리, 튀김 등에도 잘 맞는다. 볶음 요리에서는 기름이 스며들 정도로 볶은 후 물을 넣고 뚜껑을 덮어 볶음찜으로 하면 감칠맛이 더해지고, 주키니의 담백한 풍미 속에서도 자연의 단맛을 끌어낼 수 있다.
꽃이 붙은 부분은 쓴맛이 있으므로 제거한다. 생으로 먹을 때는 과피를 벗기거나 얇게 썰어 먹지만, 특히 어린 열매는 신선하고 맛이 좋아 주사위 모양으로 썰어 마요네즈나 드레싱과 함께 먹어도 좋다. 특히 황색 품종은 미숙할 때 수확하므로 껍질과 종자가 부드러워 생으로 먹을 수 있다.
개화 후 이틀 정도 지난 꽃을 통째로 수확한 것을 “꽃 가지”라고 부르며, 수술과 암술을 제거한 것을 식용으로 한다. 수꽃이 맛이 더 좋다고 알려져 이탈리아 요리에서는 수꽃만을 사용하지만, 수꽃과 암꽃을 구분하지 않는 지역도 있다. 꽃은 생으로 먹을 수도 있지만, 일반적으로는 다진 고기나 치즈 등의 재료를 채워 옷을 입혀 올리브 오일에 튀기거나, 찜, 오븐 구이, 볶음 등으로 조리한다. 주로 요리의 곁들임으로 사용된다. 터키 에게해 지역에는 카박・치체이・돌마스라는 호박꽃 속을 채운 요리가 있다(돌마의 일종).[48]
8. 1. 개요
주키니호박은 꽃이 달린 채로 수확하는 경우가 많으며, 암꽃은 맨 위로 뻗어 있고 수꽃은 줄기에 바로 매달려 피며 꽃이 더 작다. 식용으로 사용되는 애호박은 보통 길이가 20cm 미만일 때 수확하며, 이때 씨앗은 여전히 부드럽고 미성숙하다.[18] 1m 이상 자랄 수 있는 너무 큰 애호박은 종종 성숙한 씨앗과 단단한 껍질을 가지고 있어 껍질을 벗기고 씨앗을 제거해야 한다. 꽃이 달린 애호박은 신선하고 미성숙한 열매의 표시이며, 더욱 달콤한 맛으로 인해 특히 인기가 있다.[19][20]
주키니는 섬세한 풍미를 가지고 있으며, 보통 껍질을 벗기지 않고 조리한다. 올리브 오일과 허브를 넣고 간단하게 조리하거나, 더 복잡한 요리에 사용할 수 있다.[25] 쪄서, 삶아서, 구워서, 속을 채워 굽거나, 바베큐에 구워서, 튀겨서 먹거나, 수플레와 같은 다른 요리에 넣어 조리할 수 있다.[21][22] 생 애호박을 강판에 갈아서 밀가루와 향신료와 함께 애호박 빵(바나나빵과 유사)을 만들거나,[23][24] 케이크 믹스에 넣어 당근 케이크와 유사한 애호박 케이크를 만들 수 있다. 애호박의 꽃은 속을 채워 먹을 수 있으며, 튀겨서(예: 덴푸라) 먹으면 별미이다. 얇게 잘라서 튀겨 먹는 경우도 흔하며 살짝 튀겨 먹는다. 수프에는 살짝 넣거나 밀가루로 구워낸 것을 먹기도 한다. 다만 먹기 전에 암술을 제거하고 수꽃의 경우 수술을 제거한다.
애호박은 스파이럴라이저를 사용하여 국수처럼 돌돌 말아서 면이나 국수 대신 저탄수화물 식품으로 사용할 수 있으며, 종종 '주들'(zoodles)이라고 불린다.[28] 오스트레일리아에서는 프리타타와 비슷한 요리인 애호박 슬라이스가 인기 있다.[29] 불가리아에서는 애호박을 튀긴 후 요구르트, 마늘, 딜로 만든 소스에 찍어 먹거나, 오븐에 구운 애호박—얇게 썰거나 강판에 간 것—으로, 계란, 요구르트, 밀가루, 딜을 섞어 덮어서 구워 먹기도 한다. 이집트에서는 애호박을 토마토 소스, 마늘, 양파와 함께 요리할 수 있다.[30]
프랑스에서는 라따뚜이의 주요 재료로 사용되며, 고기나 토마토 또는 피망과 같은 다른 과일을 채워 넣은 '꾸르제뜨 파르시'(속을 채운 애호박)라는 요리에 사용할 수 있다. 그리스에서는 애호박을 튀기거나, 끓이거나, 삶아서 먹으며, 페타 또는 미지드라와 같은 흰 치즈 또는 쌀, 허브, 가끔 다진 고기를 섞어 속을 채운 후 튀기거나 토마토 소스와 함께 오븐에 구워 먹기도 한다.
이탈리아에서는 튀기거나, 굽거나, 삶거나, 깊이 튀겨서 단독으로 먹거나 다른 재료와 함께 먹으며, '피오리 디 주카'(cf. 호박꽃 튀김)라고 알려진 튀긴 애호박 꽃도 먹을 수 있다. 옛 오스만 제국의 요리에서는 돌마에 사용되며, 세파르디 유대인 요리에서는 '메디아스'가 있다.[31] 멕시코에서는 애호박 꽃('플로르 데 칼라바사')을 종종 수프에 넣거나 케사디야의 속으로 사용하며, 열매는 스튜, 수프 및 기타 요리에 사용된다.[32]
러시아, 우크라이나 및 기타 CIS 국가에서는 애호박을 보통 밀가루나 세몰리나를 입혀 식물성 기름에 튀기거나 구워 사워크림과 함께 먹으며, "애호박 캐비어"도 인기있다. 터키에서는 뮤크베르의 주요 재료이며, 케밥에도 자주 사용된다. 미국에서는 튀긴 애호박이 피츠버그에서 발명되었다.[33] 2005년 영국에서 10번째로 좋아하는 채소로 나타났다.[34] 속을 채운 애호박은 많은 요리에서 볼 수 있는데, 레바논의 쿠사 마시가 그 예이다.[35]
과일과 꽃이 식재료로 사용되며, 카포나타나 라타투이를 대표적으로, 지중해 연안 지역에서 자주 사용된다. 제철은 여름(6~8월)이며, 과육은 가지와 비슷한 질감이며, 은은한 쓴맛이 있다. 미숙한 상태에서 수확하기 때문에 수분이 많고 탄수화물이 적은 것이 특징이며, 완숙과를 식용으로 하는 일반적인 호박보다 칼로리가 낮다.
호박과에 속하지만 수분이 많고 탄수화물(전분과 당질)이 적다. 1개당 약 20킬로칼로리(kcal)로 열량이 적은 채소이다. 카로틴 함량은 일반 호박의 절반 이하이며, 녹황색 채소에는 포함되지 않고 담색 채소로 분류되며, 영양적으로는 호박보다 오이에 가깝다고 평가되고 있다. 베타카로틴, 비타민C, 비타민B군 외에도 칼슘, 마그네슘, 망간, 구리 등의 미네랄도 균형 있게 함유되어 있다. 다이어트에 적합한 채소라고도 하며, 혈액 순환을 좋게 하고 체내의 불필요한 수분 배출을 촉진하여 부종 해소에도 도움이 된다고 한다. 비타민K는 서양호박보다 많고, 비타민C는 일본호박보다 많다.
8. 2. 한국 요리
한국에서는 애호박을 호박죽, 애호박전, 애호박나물 등 다양한 요리에 활용한다. 특히, 씨가 여물지 않은 어린 애호박을 주로 사용하며, 볶음, 찜, 국, 찌개 등에도 넣어 먹는다. 또한, 애호박을 얇게 썰어 밀가루 옷을 입혀 부쳐낸 애호박전은 명절이나 잔치 음식으로 자주 등장한다.8. 3. 서양 요리
주키니는 일반적으로 익혀서 먹는다.[21][22] 쪄서, 삶아서, 구워서, 속을 채워 굽거나, 바비큐에 구워서, 튀겨서 먹거나, 수플레와 같은 다른 요리에 넣어 조리할 수 있다. 생 주키니를 강판에 갈아서 밀가루와 향신료를 함께 애호박 빵[23][24](바나나빵과 유사)을 만들거나, 케이크 믹스에 넣어 당근 케이크와 유사한 애호박 케이크를 만들 수도 있다. 주키니의 꽃은 속을 채워 먹을 수 있으며, 튀겨서(예: 덴푸라) 먹으면 별미이다.주키니는 섬세한 풍미를 가지고 있으며, 버터나 올리브 오일과 허브를 넣고 간단하게 조리하거나, 더 복잡한 요리에 사용할 수 있다.[25] 보통 껍질을 벗기지 않고 조리한다. 주키니를 튀길 때는, 가지와 마찬가지로 자른 부분을 두드려 말려서 조리하는 동안 모양을 유지하는 것이 좋다.[26] 주키니는 차가운 샐러드에 생으로 얇게 썰거나 채 썰어 먹을 수도 있고, 태국이나 베트남 요리처럼 따뜻한 샐러드에 살짝 익혀서 먹을 수도 있다. 성숙한(큰) 주키니는 빵을 만들 때 사용하기에 적합하다.[27]
주키니는 스파이럴라이저를 사용하여 국수처럼 돌돌 말아서 면이나 국수 대신 저탄수화물 식품으로 사용할 수 있으며, 종종 '주들'(zoodles)이라고 불린다.[28]
오스트레일리아에서는 프리타타와 비슷한 요리인 애호박 슬라이스가 인기 있다.[29]
불가리아에서는 주키니를 튀긴 후 요구르트, 마늘, 딜로 만든 소스에 찍어 먹는다. 또 다른 인기 있는 요리는 오븐에 구운 주키니(얇게 썰거나 강판에 간 것)로, 계란, 요구르트, 밀가루, 딜을 섞어 덮어서 구워 먹는다.
이집트에서는 주키니를 토마토 소스, 마늘, 양파와 함께 요리할 수 있다.[30]
프랑스에서는 주키니가 여름 채소와 과일을 올리브 오일로 오랫동안 저온에서 익힌 스튜인 라따뚜이의 주요 재료이다. 현재 니스 근처에서 유래한 이 요리는 반찬으로 또는 점심 식사 때 빵과 함께 먹는다. 주키니는 고기나 토마토 또는 피망과 같은 다른 과일을 채워 넣은 '꾸르제뜨 파르시'(속을 채운 애호박)라는 요리에 사용할 수 있다.
그리스에서는 주키니를 다른 과일(종종 청양고추와 가지)과 함께 튀기거나, 끓이거나, 삶아서 먹는다. 특히 금식 기간 동안 전채 또는 주요 요리로 제공된다. 주키니는 다진 고기, 쌀, 허브로 속을 채워 아보갈레모노 소스와 함께 제공되기도 한다. 그리스의 여러 지역에서는 식물의 꽃에 보통 페타 또는 미지드라와 같은 흰 치즈 또는 쌀, 허브, 가끔 다진 고기를 섞어 속을 채운다. 그런 다음 튀기거나 토마토 소스와 함께 오븐에 구워 먹는다.
이탈리아에서는 주키니를 다양한 방법으로 조리한다. 튀기거나, 굽거나, 삶거나, 깊이 튀겨서 단독으로 먹거나 다른 재료와 함께 먹는다. 가정이나 일부 레스토랑에서는 '피오리 디 주카'(cf. 호박꽃 튀김)라고 알려진 튀긴 주키니 꽃도 먹을 수 있다.
옛 오스만 제국의 요리에서는 주키니를 종종 속을 채워 돌마라고 부른다. 또한 고기를 넣거나 넣지 않고 다양한 스튜, 특히 라데라에 사용된다.
세파르디 유대인 요리에서는 '메디아스'(주데오-스페인어에서 "반쪽"을 의미함)가 고기와 여러 재료를 섞어 속을 채운 주키니 반쪽을 신맛이 나는 레몬 소스에 익힌 요리이다.[31]
멕시코에서는 주키니 꽃('플로르 데 칼라바사')을 종종 수프에 넣거나 케사디야의 속으로 사용한다. 열매는 스튜, 수프('칼도 데 레스', '데 포요', 또는 '데 페스카도', '몰레 데 오야' 등) 및 기타 요리에 사용된다. 꽃과 열매는 라틴 아메리카 전역에서 자주 먹는다.[32]
러시아, 우크라이나 및 기타 CIS 국가에서는 주키니를 보통 밀가루나 세몰리나를 입혀 식물성 기름에 튀기거나 구워 사워크림과 함께 먹는다. 또 다른 인기 있는 요리는 열처리한 주키니, 당근, 양파, 토마토 페이스트로 만든 스쿼시 스프레드인 "애호박 캐비어"로, 가정에서 또는 공업적으로 채소 통조림으로 생산된다.
터키에서는 주키니가 강판에 간 주키니, 밀가루, 계란으로 만든 인기 요리인 뮤크베르 또는 "애호박 팬케이크"의 주요 재료이며, 올리브 오일에 살짝 튀겨 요구르트와 함께 먹는다. 또한 다양한 고기와 함께 케밥에도 자주 사용된다. 꽃은 다양한 향신료와 견과류를 넣은 밥을 채워 넣고 삶아 차가운 요리에도 사용된다.
미국에서는 튀긴 주키니가 피츠버그에서 발명되었다.[33]
2005년 2,000명을 대상으로 한 설문조사에 따르면 영국에서 10번째로 좋아하는 채소로 나타났다.[34]
속을 채운 애호박은 많은 요리에서 볼 수 있다. 예를 들어 레바논에서는 주키니를 사용하여 아랍어로 "속을 채운 애호박"을 의미하는 쿠사 마시를 만들 수 있다. 이 요리는 호박의 속을 파낸 다음 밥과 양념한 다진 소고기를 채워 만든다. 야채와 양고기와 같은 다른 단백질 대체 식품을 사용할 수도 있다. 애호박의 내용물은 먼저 끓인 다음 애호박이 담긴 냄비나 용기의 열을 줄이고 1시간 동안 끓인다.[35] 또한 레바논 애호박 스튜 또는 므나젤라는 애호박, 감자, 토마토, 고기, 다양한 향신료로 만든 스튜이다.[36] 중동의 돌마 계열 요리의 일반적인 속에는 밥, 양파, 토마토, 그리고 때로는 고기가 포함된다.
이탈리아의 카포나타나 프랑스의 라따뚜이를 대표적으로, 지중해 연안 지역에서 자주 사용된다. 과육은 가지와 비슷한 질감이며, 은은한 쓴맛이 있다. 과피가 검은 것은 쓴맛이 강할 수 있다. 미숙한 상태에서 수확하기 때문에 수분이 많고 탄수화물이 적은 것이 특징이며, 완숙과를 식용으로 하는 일반적인 호박보다 칼로리가 낮다. 담백하고 특유의 맛이 없어 기름과의 궁합이 좋기 때문에 주로 볶음 요리나 튀김 요리, 다른 채소와 함께 끓인 조림 요리에 사용된다.
과실은 개화 후 4~5일 된 미숙과(길이 15~20cm 정도)를 어린 것을 따서 식용으로 한다. 수확이 늦어 커지면 섬유질이 많아져 단단해지므로 식용에 적합하지 않다. 오이와 비슷한 외관을 하고 있지만, 일반적으로 생식에는 적합하지 않고, 주로 가열 조리된다. 프랑스 요리와 이탈리아 요리의 재료로 알려져 있으며, 남프랑스 채소 조림 요리인 라따뚜이에는 없어서는 안 될 재료이다. 또한 남미에서도 일반적인 식재료로 사용되고 있다. 조림, 샐러드, 수프로 하거나, 기름과의 궁합도 좋아 소테, 볶음 요리, 튀김 등에도 적합하다. 볶음 요리에서는 기름이 스며들 정도로 볶은 후 물을 넣고 뚜껑을 덮어 볶음찜으로 하면 감칠맛이 더해지고, 주키니의 담백한 풍미 속에서도 자연의 단맛을 끌어낼 수 있다.
꽃이 붙은 부분은 쓴맛이 있으므로 제거한다. 생으로 먹는 경우에는 과피를 벗기거나 얇게 썰어 먹지만, 특히 어린 열매로 신선한 것은 맛이 좋고, 주사위 모양으로 썰어 마요네즈나 드레싱과 함께 해도 좋다. 특히 황색 종류는 미숙한 동안 수확하므로, 껍질과 종자가 부드러워 생식할 수 있다.
8. 4. 기타 국가 요리
오스트레일리아에서는 프리타타와 비슷한 애호박 슬라이스가 인기 있다.[29]불가리아에서는 애호박을 튀긴 후 요구르트, 마늘, 딜로 만든 소스에 찍어 먹는다. 또 다른 인기 있는 요리는 얇게 썰거나 강판에 간 애호박을 오븐에 구운 것으로, 계란, 요구르트, 밀가루, 딜을 섞어 덮어서 굽는다.
이집트에서는 애호박을 토마토 소스, 마늘, 양파와 함께 요리한다.[30]
프랑스에서는 애호박이 라따뚜이의 주요 재료이다. 라따뚜이는 여름 채소와 과일을 올리브 오일로 오랫동안 저온에서 익힌 스튜이다. 니스 근처에서 유래한 이 요리는 반찬으로, 또는 점심 식사 때 빵과 함께 먹는다. 애호박은 고기나 토마토, 피망과 같은 다른 과일을 채워 넣은 '꾸르제뜨 파르시'(속을 채운 애호박)라는 요리에 사용된다.
그리스에서는 애호박을 튀기거나, 끓이거나, 삶아서 다른 과일(종종 청양고추와 가지)과 함께 먹는다. 특히 금식 기간 동안 전채 또는 주요 요리로 제공된다. 애호박은 다진 고기, 쌀, 허브로 속을 채워 아보갈레모노 소스와 함께 제공되기도 한다. 그리스의 여러 지역에서는 식물의 꽃에 페타 또는 미지드라와 같은 흰 치즈나 쌀, 허브, 가끔 다진 고기를 섞어 속을 채운다. 그런 다음 튀기거나 토마토 소스와 함께 오븐에 구워 먹는다.
이탈리아에서는 애호박을 튀기거나, 굽거나, 삶거나, 깊이 튀기는 등 다양한 방법으로 조리한다. 단독으로 먹거나 다른 재료와 함께 먹기도 한다. 가정이나 일부 레스토랑에서는 ''피오리 디 주카''라고 알려진 튀긴 애호박 꽃도 먹을 수 있다.
옛 오스만 제국의 요리에서는 애호박을 종종 속을 채워 돌마라고 부른다. 또한 고기를 넣거나 넣지 않고 다양한 스튜, 특히 라데라에 사용된다.
세파르디 유대인 요리에서는 ''메디아스''(주데오-스페인어에서 "반쪽"을 의미함)가 고기와 여러 재료를 섞어 속을 채운 애호박 반쪽을 신맛이 나는 레몬 소스에 익힌 요리이다.[31]
멕시코에서는 애호박 꽃(''플로르 데 칼라바사'')을 종종 수프에 넣거나 케사디야의 속으로 사용한다. 열매는 스튜, 수프(''칼도 데 레스'', ''데 포요'', 또는 ''데 페스카도'', ''몰레 데 오야'' 등) 및 기타 요리에 사용된다. 꽃과 열매는 라틴 아메리카 전역에서 자주 먹는다.[32]
러시아, 우크라이나 및 기타 CIS 국가에서는 애호박을 보통 밀가루나 세몰리나를 입혀 식물성 기름에 튀기거나 구워 사워크림과 함께 먹는다. 또 다른 인기 있는 요리는 "애호박 캐비어"로, 열처리한 애호박, 당근, 양파, 토마토 페이스트로 만든 스쿼시 스프레드이다. 가정에서 만들거나 공업적으로 채소 통조림으로 생산된다.
터키에서는 애호박이 뮤크베르 ("애호박 팬케이크")의 주요 재료이며, 강판에 간 애호박, 밀가루, 계란으로 만든다. 올리브 오일에 살짝 튀겨 요구르트와 함께 먹는다. 또한 다양한 고기와 함께 케밥에도 자주 사용된다. 꽃은 다양한 향신료와 견과류를 넣은 밥을 채워 넣고 삶아 차가운 요리에도 사용된다.
미국에서는 튀긴 애호박이 피츠버그에서 발명되었다.[33]
2005년 2,000명을 대상으로 한 설문조사에 따르면 영국에서 10번째로 좋아하는 채소로 나타났다.[34]
속을 채운 애호박은 많은 요리에서 볼 수 있다. 예를 들어 레바논에서는 애호박을 사용하여 아랍어로 "속을 채운 애호박"을 의미하는 쿠사 마시를 만들 수 있다. 이 요리는 호박의 속을 파낸 다음 밥과 양념한 다진 소고기를 채워 만든다. 야채와 양고기와 같은 다른 단백질 대체 식품을 사용할 수도 있다. 애호박의 내용물은 먼저 끓인 다음 애호박이 담긴 냄비나 용기의 열을 줄이고 1시간 동안 끓인다.[35] 레바논 애호박 스튜(므나젤라)는 애호박, 감자, 토마토, 고기, 다양한 향신료로 만든 스튜이다.[36] 중동의 돌마 계열 요리의 일반적인 속에는 밥, 양파, 토마토, 그리고 때로는 고기가 포함된다.
8. 5. 꽃 요리
암꽃은 맨 위로 뻗어 있으며 수꽃은 줄기에 바로 매달려 피며 꽃이 더 작다. 대개 식사나 후식 장식용으로 쓴다.얇게 잘라서 튀겨 먹는 경우도 흔하며 살짝 튀겨 먹는다. 수프에는 살짝 넣거나 밀가루로 구워낸 것을 먹기도 한다. 다만 먹기 전에 암술을 제거하고 수꽃의 경우 수술을 제거한다.[19][20]
단단하고 신선하며 살짝만 핀 꽃을 요리하여 먹는데, 암꽃에서는 암술을, 수꽃에서는 수술을 제거한다. 꽃을 튀김이나 덴푸라(가벼운 덴푸라 반죽을 입힌 후)로 튀기거나, 속을 채우거나, 볶거나, 구우거나, 수프에 넣는 등 다양한 조리법이 있다.
개화 후 이틀 정도 지난 꽃을 통째로 수확한 것을 “꽃 가지”라고 부르며, 꽃의 중심부를 제거한 것을 식용으로 한다. 수꽃이 맛이 더 뛰어나다고 여겨 이탈리아 요리에서는 수꽃만을 사용하지만, 수꽃과 암꽃을 구분하지 않는 지역도 있다. 꽃은 생으로 먹을 수도 있지만, 일반적으로는 수술과 암술을 제거한 꽃 속에 다진 고기나 치즈 등의 재료를 채워 옷을 입혀 올리브 오일에 튀기거나, 찜 또는 오븐에 구우거나 볶아서 조리한다. 주로 요리의 곁들임으로 사용된다.
터키 에게해 지역에는 카박・치체이・돌마스라는 호박꽃 속을 채운 요리가 있다(돌마의 일종).[48]
9. 독성
호박과 식물은 쿠쿠르비타신이라는 독소를 함유할 수 있는데, 이는 식물을 보호하는 스테로이드이며 사람에게는 쓴맛이 난다. 재배되는 식용 호박은 독소 함량이 낮지만, 관상용 호박이나 교잡종은 쓴맛이 나고 독성이 있을 수 있다. 건조하거나 불규칙한 물주기도 독소 생성을 촉진하며, 조리 과정에서 파괴되지 않는다. 따라서 맛을 잘 못 느끼는 사람은 다른 사람에게 먼저 맛을 보게 하는 것이 좋다.[38][39] 2015년에는 이 독소로 인해 사망한 사례도 있으므로,[40] 정원사는 씨앗을 직접 보관하지 않는 것이 좋다.[39][40]
9. 1. 쿠쿠르비타신
애호박 등 박과 식물에는 쿠쿠르비타신이라는 성분이 포함되어 있다.[47] 미량이기 때문에 보통은 문제가 없지만, 드물게 함량이 많은 개체가 있으며, 복통이나 설사 등의 식중독 발생 사례도 있으므로 쓴맛이 강한 개체에는 주의가 필요하다.[47] 일본에서도 발병 사례가 있다.[50]쿠쿠르비타신은 호박과(Cucurbitaceae)에 속하는 식물들, 예를 들어 애호박/조롱박, 호박, 오이 등에 함유될 수 있는 독소이다. 쿠쿠르비타신은 식물을 포식자로부터 보호하는 스테로이드(steroid)이며, 사람에게는 쓴맛이 난다. 재배되는 호박과 식물들은 독소 함량이 낮도록 개량되어 안전하게 먹을 수 있다. 그러나 관상용 호박은 쿠쿠르비타신 함량이 높을 수 있으며, 이러한 관상용 식물은 식용 호박과 교배될 수 있다. 따라서 정원사가 다음 해에 식용 작물을 재배하기 위해 이러한 교잡종 씨앗을 사용하면 쓴맛이 나고 독성이 있는 열매가 생길 가능성이 있다. 건조한 날씨나 불규칙적인 관수도 독소 생성을 촉진할 수 있으며, 이 독소는 조리 과정에서 파괴되지 않는다. 따라서 미각이 저하된 사람들(특히 노인)은 다른 사람에게 애호박을 맛보게 해야 한다.[38][39] 2015년에는 이 독소로 인해 노인 1명이 사망한 사례가 있다.[40] 조사관들은 정원사가 직접 씨앗을 보관해서는 안 된다고 경고했다. 더 많은 독성 쿠쿠르비타신(poisonous cucurbitacin)을 함유하는 형태로 되돌아갈 가능성이 있기 때문이다.[39][40]
9. 2. 알레르기
주키니호박은 프로필린이라는 단백질 때문에 알레르기를 유발할 수 있다.[41] 어린 주키니호박을 깎을 때 나오는 수액에는 점성이 있는 물질이 포함되어 있는데, 이 물질이 손에 마르면 슈퍼본드처럼 느껴지고 손이 건조해진다.참조
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