곡분

3. 종류

• '''밀가루'''는 빵, 과자 등 다양한 음식의 주재료이며, 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분 등으로 나뉜다.
• * '''아타가루'''는 인도 요리에서 로티나 차파티 같은 빵을 만드는 데 사용된다.
• '''쌀가루'''는 떡, 빵, 과자 등 다양한 음식에 활용된다.
• * '''찹쌀가루'''는 동아시아에서 떡, 새알심, 탕위안 등을 만드는 데 쓰인다.
• * '''현미가루'''는 동남아시아 요리에서 라이스 페이퍼 등을 만드는 데 사용된다.
• '''보리가루'''는 빵, 과자 등에 사용된다.
• '''호밀가루'''는 독일, 스칸디나비아 등에서 발효 빵을 만드는 데 쓰인다. 품퍼니켈 빵은 주로 호밀가루로 만든다.
• '''옥수수가루'''는 미국 남부, 서남 지역, 멕시코 등에서 널리 사용된다.
• * '''콘밀'''은 거칠게 빻은 옥수수 가루이다.
• * '''마사가루'''는 토르티야와 타말을 만드는 데 쓰인다.
• '''메밀가루'''는 팬케이크, 소바, 블리니, 갈레트 등을 만드는 데 사용된다.
• '''테프가루'''는 에티오피아 요리의 은저라 빵을 만드는 주재료이다.
• '''콩가루'''는 떡에 묻혀 먹거나 콩국수를 만드는 데 사용된다.
• '''벵골콩가루''' ('''베산''')은 인도 요리와 이탈리아 farinata의 재료이다.
• '''견과가루'''는 아몬드, 개암 등으로 만들어 토르테 등에 사용된다.
• '''밤가루'''는 코르시카의 폴렌타, 이탈리아의 후식 등에 사용된다.
• '''비름가루'''는 비름속 가루로, 중간아메리카 요리에 쓰였다.
• '''완두콩가루'''는 익히거나 빻은 노란 완두콩으로 만든다.
• '''도토리가루'''는 묵을 만드는 데 사용된다.

3. 1. 곡물 가루

• '''견과가루'''는 아몬드, 개암 등 기름진 견과로 만들어, 가루반죽과 케이크 등에 사용된다. 헝가리, 오스트리아 등 중앙유럽에서 유래한 토르테를 만드는 데 쓰인다.
• '''밤가루'''는 코르시카, 페리고, 루이지애나에서 유명하며, 코르시카에서는 폴렌타, 이탈리아에서는 후식을 만드는 데 사용된다.
• '''벵골콩가루''' ('''베산''')은 인도 요리와 이탈리아 farinata의 재료이다.
• '''비름가루'''는 비름속 가루로, 콜럼버스 이전 중간아메리카 요리에 쓰였으며, 현재는 전문 음식점에서 찾을 수 있다.
• '''완두콩가루'''는 익히거나 빻은 노란 완두콩으로 만든다.
• '''콩가루'''는 마른 콩이나 익은 콩을 빻아 만들며, 한국에서는 떡에 묻혀 먹는다.
• 벼과 곡물
• * 피 가루
• 콩류
• * 대두 가루 - 콩을 생으로 가루로 만든 것.
• * 녹두 가루
• 유사 곡물
• * 아마란스 가루 - 중남미.
• 고구마류, 뿌리 채소
• * 전분
• * 고구마 가루
• * 타피오카 가루
• * 감자 가루
• 열매
• * 도토리 가루
• * 코코넛 가루

3. 1. 1. 밀가루

• 케이크 밀가루: 글루텐 단백질 함량이 가장 낮으며(6~7%^[17] 또는 5~8%^[18]), 케이크가 쉽게 부스러지도록 최소한의 결합을 생성한다.
• 파스트리 플라워: 글루텐 단백질 함량이 두 번째로 낮으며(7.5~9.5%^[17] 또는 8~9%^[18]), 케이크보다 약간 더 강하게 결합되지만 얇고 부서지기 쉬운 껍질을 만든다.
• 중력분: 글루텐 단백질 함량이 중간 정도(9.5~11.5%^[17] 또는 10~12%^[18])로, 빵, 피자 베이스, 비스킷 등에 사용된다. 팽창제가 첨가되지 않은 것을 의미하기도 한다.
• 빵가루: 경질 적색 겨울 밀로 만들어지며, 글루텐 함량이 풍부(11.5–13.5%^[17] 또는 12–14%^[18])하여 쫄깃한 질감을 낸다. 효모 발효 과정에서 방출되는 이산화 탄소를 가두어 반죽이 더 잘 부풀게 한다.
• 경질 밀가루: 글루텐 단백질 함량이 높은 밀가루(13.5~16%^[17])를 통칭하며, 특강력분 밀가루를 의미하기도 한다.
• 글루텐 가루: 정제된 글루텐 단백질(이론상 100%)로, 필요에 따라 밀가루를 강화하는 데 사용된다.
• 표백하지 않은 밀가루: 표백 과정을 거치지 않은 밀가루이다. 그레이엄 밀가루가 그 예시이며, 실베스터 그레이엄은 표백제를 건강에 해롭다고 여겨 반대했다.

• 밀가루 1컵 (125g)
• 베이킹 파우더 1작은술 (3g)
• (미국 레시피) 약간 또는 작은술 (1g 이하) 소금

• 아타 곡분: 로티와 차파티와 같은 다양한 빵에 사용되는 인도 및 파키스탄 요리의 통곡물 밀 곡분이다.
• 보통 밀 곡분(''T. aestivum''): 빵을 만드는 데 가장 자주 사용되는 곡분이다. 듀럼 밀 곡분(''T. durum'')은 두 번째로 많이 사용된다.^[21]
• 마이다 곡분: 파라타와 난과 같은 다양한 인도 빵을 만드는 데 사용되는 미세하게 제분된 밀 곡분이다.
• 국수 곡분: 밀 또는 쌀로 만든 아시아 스타일 국수를 만드는 데 사용되는 특별한 곡분 혼합물이다.
• 세몰리나: 파스타, 아침 시리얼, 푸딩, 쿠스쿠스를 만드는 데 사용되는 듀럼 밀의 거칠고 정제된 밀 중질이다.
• 스펠트: 고대 곡물로, 밀의 육배체 종이다.^[21] 스펠트 곡분은 단백질 함량이 비교적 낮아(6~9%) 부드러운 음식을 위한 반죽을 만드는 데 효과적이다.

3. 1. 2. 기타 곡물 가루

• '''쌀가루'''는 쌀을 빻아 만든 가루로, 떡, 빵, 과자 등 다양한 음식에 활용된다.
• * '''찹쌀가루'''는 동아시아에서 떡, 새알심, 탕위안 등의 재료로 사용된다.
• * '''현미가루'''는 동남아시아 요리에서 매우 중요한 재료이며, 라이스 페이퍼의 재료이기도 하다. 대부분의 쌀가루는 백미를 이용하지만 현미 가루 역시 상업적으로 유통된다.
• '''보리가루'''는 보리를 빻아 만든 가루로, 빵, 과자 등에 사용된다.
• '''호밀가루'''는 호밀을 빻아 만든 가루로, 독일, 스칸디나비아 등에서 발효 빵을 만드는 데 쓰인다. 대부분의 호밀빵은 호밀과 밀가루를 함께 사용하는데, 호밀의 글루텐 함량이 낮기 때문이다. 품퍼니켈 빵은 보통 호밀을 빻아 만든 가루나 거친 호밀 가루만을 이용해서 만든다.
• '''옥수수가루'''는 옥수수를 빻아 만든 가루로, 미국 남부 지역과 서남 지역, 멕시코에서 보편적으로 쓰인다. 옥수수가루는 옥수수 녹말과 다르다.
• * '''콘밀'''은 거칠게 빻은 옥수수 가루이다.
• * '''마사가루'''는 멕시코 요리인 토르티야와 타말을 만드는 데 쓰인다.
• '''테프가루'''는 테프 알곡으로 만드는 곡물 가루로, 아프리카의 뿔 지대 혹은 동아시아에서 중요하게 취급된다. 특히 이 분말은 에티오피아 요리의 중요한 축을 담당하는 은저라 빵의 주재료이다.
• '''메밀가루'''는 메밀을 빻아 만든 가루로, 미국에서 여러 팬케이크의 재료로 쓰인다. 일본에서는 소바를 만드는 데 주원료로 이용된다. 러시아에서는 메밀가루를 반죽물에 섞어 블리니라고 부르는 팬케이크를 만드는 데 쓰인다. (블리니는 주로 캐비어와 함께 먹는다) 또한 갈레트라고 부르는 브르타뉴 크레페를 만드는 데에도 쓰인다.

3. 2. 콩 가루

4. 생산

현대의 밀가루 생산은 롤러 제분기를 통해 이루어진다. 롤러 제분기는 강철 롤러를 사용하여 밀을 여러 단계에 걸쳐 분쇄하고, 각 단계에서 배유, 배아, 겨 등을 분리한다. 롤러 제분기는 돌 곡물 제분소를 대체하였는데, 이는 밀가루 생산이 역사적으로 기술 발전을 이끌었기 때문이다. 곡물 제분소를 더 생산적이고 노동 집약적이지 않게 만들려는 시도가 수차^[7]와 풍차^[8]로 이어졌다.

과거에는 맷돌을 사용하여 곡물을 빻아 가루를 만들었으며,^[6] 수차나 풍차를 이용하여 제분기를 작동시키기도 했다. 20세기 중반에는 충격형 제분기인 유니파인 제분기가 개발되었다.

현대식 농업 장비를 통해 가축 농가가 곡물을 가축 사료용 거친 사료로 전환해야 할 때 자체적으로 일부 또는 전부를 제분할 수 있다. 이는 상업 농업에서 이윤 폭이 종종 매우 얇아 비용 절감이 사업 유지를 위해 필수적이기 때문에 경제적으로 중요하다.

5. 표백 및 강화

밀가루는 화학적 표백제를 사용하여 인공적으로 숙성시키는데, 이를 "표백 밀가루"라고 한다. "정제된" 밀가루는 영양 섬유와 비타민의 대부분을 함유한 배아와 밀기울이 제거된 것으로, 흔히 "백색 밀가루"라고 불린다.^[5] 표백제는 밀가루의 자연적인 색상을 담당하는 카로티노이드에 영향을 미친다.

미국에서 표백/숙성제로 가장 흔하게 사용되는 첨가물은 다음과 같다.

색상과 제빵 특성을 수정하기 위해 밀가루 처리제로 사용되는 다른 화학 물질로는 이산화염소, 과산화칼슘, 아조디카본아미드 등이 있다. 영국에서는 아스코르브산을 제외한 모든 표백 및 숙성제가 금지되었다.^[11]

밀가루를 만드는 과정, 특히 표백 과정의 결과로 영양소가 손실된다. 이러한 영양소 중 일부는 정제 과정에서 대체될 수 있으며, 그 결과는 ''강화 밀가루''로 알려져 있다.

6. 위험성

곡분 먼지는 공기 중에 떠다닐 때 폭발성이 있어 분진 폭발의 원인이 된다.^[36] 실제로 곡분 공장에서 폭발 사고가 발생하기도 했는데, 1878년 미네아폴리스의 Washburn "A" Mill에서 발생한 폭발로 22명이 사망했다.^[37][38]

CDC는 날 밀가루 반죽이나 반죽을 먹지 말 것을 경고한다. 날 밀가루는 대장균과 같은 박테리아에 오염될 수 있으므로, 다른 음식과 마찬가지로 익혀 먹어야 한다.^[1]

참조

_[1] 웹사이트 Raw Dough Can Contain Germs That Make You Sick https://www.cdc.gov/[...] 2021-10-21
_[2] 서적 Food: a dictionary of literal and nonliteral terms https://archive.org/[...] Greenwood
_[3] 간행물 Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan 2018-07-31
_[4] 웹사이트 The history of flour – The FlourWorld Museum Wittenburg – Flour Sacks of the World http://www.flour-art[...] 2017-10-18
_[5] 웹사이트 Deutsch: Goldkeim http://www.goldkeim.[...] 2017-10-18
_[6] 서적 Report on Vienna bread Government Printing Office 2015-11-22
_[7] 웹사이트 Grist Mills https://www.flickr.c[...] 2017-10-18
_[8] 웹사이트 How the Roller Mills Changed the Milling Industry https://www.angelfir[...] 2017-10-18
_[9] 뉴스 Self-rising Flour Vs. All-purpose Flour: Know the Difference http://www.buzzle.co[...] 2011-04-15
_[10] 서적 How baking works https://books.google[...] John Wiley & Sons
_[11] 웹사이트 The Bread and Flour Regulations 1998 – Guidance Notes http://www.food.gov.[...] Food Standards Agency 2012-03-29
_[12] 문서 Babylonian Talmud
_[13] 서적 Questions & Responsa 'Pe'ulath Ṣadīq' 1979
_[14] 서적 Halichot Teman (Jewish Life in Sanà) Ben-Zvi Institute 1982
_[15] 문서 Sefer Mishneh Torah Mekhon mishnat ha-Rambam
_[16] 문서 Ascending the Palm Tree: An Anthology of the Yemenite Jewish Heritage E'ele BeTamar
_[17] 서적 The Bread Baker's Apprentice Ten Speed Press
_[18] 웹사이트 Different Flour Types http://www.foodnetwo[...] 2018-01-04
_[19] 웹사이트 Self-rising flour http://bakingbites.c[...] 2011-04-15
_[20] 웹사이트 Nigella Lawson https://www.nigella.[...] 2021-03-13
_[21] 간행물 Re-discovering ancient wheat varieties as functional foods 2015-03-29
_[22] 간행물 Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders 2015-03-16
_[23] 간행물 Systematic review: tolerable amount of gluten for people with coeliac disease 2008-06
_[24] 간행물 Practical insights into gluten-free diets 2015-10
_[25] 웹사이트 Guidelines to Prevent Cross-Contamination of Gluten-free Foods https://www.fsai.ie/[...] Food Safety Authority of Ireland 2015-12-20
_[26] 간행물 The gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients 2013-10-23
_[27] 간행물 Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats 2010-06
_[28] 웹사이트 The Grocer's Encyclopedia - Encyclopedia of Foods and Beverages http://digital.lib.m[...]
_[29] 웹사이트 Mesquite, the Rediscovered Food Phenomenon http://chetday.com/m[...] 2010-06-23
_[30] 웹사이트 Bulk Walnuts | Wholesale Macadamia Products | Cashews | Seeds | Golden Peanut http://www.goldenpea[...] 2010-11-27
_[31] 서적 Industrial Uses of Starch and Its Derivatives https://books.google[...]
_[32] 웹사이트 Idaho Pacific Corporation, The best potatoes that Idaho has to offer http://www.idahopaci[...] Idahopacific.com 2011-10-31
_[33] 웹사이트 104/1 Determination of Ash in Cereals and Cereal Products https://icc.or.at/pu[...] International Association for Cereal Science and Technology 2021-01-29
_[34] 웹사이트 Supertoinette page in French on flour types http://www.supertoin[...] Supertoinette.com 2011-10-31
_[35] 문서 'PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe. Mąka pszenna'
_[36] 웹사이트 Introduction to Dust Explosions http://www.chemeng.e[...] 2002
_[37] 웹사이트 Washburn 'A' Mill Explosion http://www.mnhs.org/[...] 2006-10-29
_[38] 서적 Scientific American, "The Explosiveness of Flour" https://books.google[...] Munn & Company 1878-08-10
_[39] 웹사이트 Make Paper Mache Glue http://www.kidspot.c[...] 2017-07-08
_[40] 웹인용 곡분 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2018-03-17