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바이주

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목차

1. 개요

바이주는 중국의 전통 증류주로, 곡물 발효와 증류를 통해 제조되며, 다양한 향과 맛을 지닌다. 신석기 시대부터 시작된 알코올 제조 기술을 바탕으로 발전해 왔으며, 특히 명나라 시대에 현대적 형태를 갖추었다. 바이주는 '취'라고 불리는 곡물 배양체를 사용하여 고체 발효 및 증류하는 특징이 있으며, 향에 따라 농향형, 장향형, 청향형, 미향형 등 여러 종류로 분류된다. 중국 문화에서 중요한 위치를 차지하며, 비즈니스 및 사교 모임에서 음용된다. 전 세계적으로 가장 많이 판매되는 증류주이며, 고급 바이주는 수집 가치가 높다.

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바이주 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
이름백주 (白酒)
로마자 표기Baijiu
다른 이름소주 (燒酒/烧酒)
백적 (白적)
특징
종류증류주
알코올 도수35–65%
원산지중국
관련 음료소주
소주 (일본)
황주
미주
사케
종류
향담향 (light aroma)
농향 (strong aroma)
장향 (sauce aroma)
미향 (rice aroma)
봉향 (phoenix aroma)
겸향 (mixed aroma)
지향 (chi aroma)
지마향 (sesame aroma)
약향 (medicine aroma)
특농향 (extra-strong aroma)
특향 (special aroma)
노백간 (laobaigan)
소곡주 (small qu baijiu)
어원
백주 (白酒)"흰 술" (맑은 술)
소주 (燒酒/烧酒)"태우는 술" (증류주)

2. 역사

바이주의 역사는 매우 길며, 중국의 술 제조 기술 발전과 궤를 같이한다. 현대적 형태의 바이주가 언제 발명되었는지는 정확히 알려져 있지 않다. 이는 역사적으로 오랜 기간 동안 증류 기술의 발달과 함께 점진적으로 나타났을 가능성이 높기 때문이다.

바이주는 수 세기에 걸쳐 제조 기술이 개선되면서 오늘날까지 계속 발전해 왔다. '취'라고 불리는 곡물 배양체를 사용하여 사카라화와 발효를 동시에 진행하는 고체 발효 및 증류가 특징으로, 이는 동아시아 술의 전형적인 특징이다. 중국의 '바이주'는 항상 곡물에서 증류되며, 배치로 생산되고 혼합된다.[10][11]

백주의 "백(白)"은 "무색 투명"을 의미한다. 양조 후 증류하지 않은 갈색 술은 황주(huángjiǔ중국어)라고 한다. 방언에 따라 중국 동북부, 산둥성, 쓰촨성 등에서는 '''백건아'''(/, báigār중국어), 양주에서는 '''랄주'''(làjiǔ중국어), 청두에서는 '''건주'''(gānjiǔ중국어)라고도 한다.

일반적으로 알코올 도수가 높으며, 50도 이상이 많고 60도나 65도도 적지 않다. 20세기에는 50도 이상이었지만, 기호 변화와 해상 수송 제한 등으로 1990년대부터 알코올 농도를 낮춘 '''저도주'''(38도)가 주류가 되고 있다. '''고도주'''는 현재 45도로 나오고 있다.

백주는 "향기롭다"라고 표현되며, 수십 종류의 향기 성분을 포함한다. 향기의 근원은 아세트산 에틸, 카프로산 에틸, 젖산 에틸 등을 주체로 하는 에스테르이다. 백주 특유의 향기를 발하는 에스테르로는 낙산 에틸, 이소아밀 아세테이트, 길초산 에틸 등이 있다. 향과 맛의 중요한 요소로 카르복실산(유기산)을 포함하며, 주요 성분은 아세트산, 낙산, 카프로산, 젖산이다.

2004년 중국 대륙에서의 생산량은 3,116,800kL였다. 대만 등에서도 생산된다.

"소주"라는 단어는 당나라의 당시에 등장하지만, 본초강목에 따르면 중국의 증류주 제조는 원나라부터 시작되었다고 여겨진다. 사천성에 당시 증류주가 존재했는지에 대해서는 의문이 제기되고 있다. 시노다 오사무는 당시의 소주를 데운 술로 해석했다. 그러나 남송의 『몽량록』에는 "수정홍백소주"라는 증류주로 보이는 술이 등장하는 등, 동남아시아를 경유하여 증류주 기술이 중국에 들어왔을 가능성도 있어 결론이 나지 않았다. 2011년에 발견되어 2016년에 피장자가 확정된 전한 제9대 황제 유하의 묘에서 청동 증류기가 출토되었고, 모조품으로 증류주 제조 실험 결과 증류에 성공하여 전한 시대에 이미 증류주가 제조되었을 가능성도 제기되고 있다.[44]

오늘날 백주와 소주는 모두 증류주의 일반 명칭으로 사용된다.

2. 1. 기원과 초기 발전

중국에서 술 제조는 신석기 시대까지 거슬러 올라가며, 당시의 알코올 음료 용기가 고고학적으로 발견되었다.[10][11] 한나라(기원전 202년 – 서기 220년) 시대에는 체계적인 증류 과정이 개발되었을 가능성이 높으며, 증류 장면을 묘사한 벽돌 예술품이 발견되었다. 당나라(618–907) 시대에는 백거이와 옹도 등의 시인들이 백주의 원형으로 추정되는 술을 묘사했다.[10][11]

전통적인 바이주 증류 장치를 갖춘 '구오자오' 증류소.


청두 쓰촨에 위치한 수이징팡() 증류소 유적.

2. 2. 송나라와 원나라 시대

송나라(960–1279) 시대에는 상업과 도시화가 번성하면서 술 소비가 대중화되었고, 주요 도시에 '주관'(酒馆, 선술집)이 붐을 이루었다. 이 시기의 백주는 약 15% ABV 정도로 추정되는데, 당시 문헌에 "술 그릇을 소비했다"는 기록이 있어 현대적 형태의 바이주보다 약했을 것으로 보인다.

원나라(1271–1368) 시대에는[10][11] 중동의 증류 기술이 중국으로 전파되었고, 이는 기존의 증류 기술을 향상시켜 고농도의 증류 알코올 생산을 가능하게 했을 것이다.

2. 3. 명나라와 청나라 시대

명나라(1368–1644) 시대에 바이주는 현대적 형태를 갖추게 되었으며, 이시진의 『본초강목(本草纲目)』에 상세한 설명이 기록되었다.[10][11] 청나라 시대에는 바이주 제조 기술이 더욱 발전하면서 다양한 지역별 특색을 가진 바이주가 등장했다.

3. 제조법

백주의 제법은 산지에 따라 다르며, 원료로 사용하는 곡물과 누룩을 무엇으로 어떻게 만드는가 등에 따라 달라진다.[4] 전형적인 제조 방법은 다음과 같다. 먼저 보리, 밀, 완두 등을 빻아 물과 섞고 벽돌 모양으로 만들어 따뜻한 방에 두고 떡누룩인 취(曲)를 만든다. 찐 고량에 취를 섞어 땅에 판 "발효지"라고 불리는 구덩이에 넣고 흙을 덮어 흙 속에서 발효시킨다. 수 주 후 담근 재료를 꺼내 왕겨나 땅콩 껍질을 섞어 증류하고, 증류가 끝난 원료에 다시 취를 섞어 담금을 여러 번 반복한다. 증류된 액체는 병에 넣어 장기간 숙성시킨다. 이렇게 만들어진 백주는 알코올 도수가 50% 이상으로 독한 것이 특징이다.

증류 후의 찌꺼기는 돼지의 사료가 되고, 돼지의 분뇨는 원료 곡물을 기르는 비료가 된다.

3. 1. 취(曲)

취(麯|qū중국어, 간체자에서는 曲으로 쓴다. 麹의 이체자)는 보리, 밀, 완두 등을 빻아 물과 섞어 벽돌 모양으로 만든 후, 따뜻한 방에 두고 털곰팡이, 효모, 유산균 등을 번식시킨 떡누룩이다.[4] 청주 제조에 사용되는 누룩곰팡이가 순수 배양된 흩임누룩과는 달리, 취는 당화뿐만 아니라 알코올 발효를 하는 미생물(효모)도 포함하고 있다.[4]

3. 2. 발효 및 증류

찐 고량에 麯|취중국어 (간체자로는 “曲”으로 쓴다. “麹”의 이체자)를 섞어 땅에 판 "'''발효지'''"라고 불리는 구덩이에 넣고 흙을 덮어 흙 속에서 발효시킨다(담금).[3] 麯|취중국어와 같은 떡누룩은 청주 제조에 사용되는 누룩곰팡이가 순수 배양된 흩임누룩과는 달리, 당화뿐만 아니라 알코올 발효를 하는 미생물(효모)도 포함하고 있다.[3] 또한, 발효지에는 효모 등 유익한 미생물이 다수 번식하고 있다(특히, 오랜 세월을 거친 발효지('''노조''')는 귀하게 여겨진다).[3] 따라서 이대로의 고체 상태로 알코올을 포함한 술덧이 된다.[3]

수 주 후에 담근 재료를 꺼내 증기를 통과시키기 쉽게 하는 왕겨나 땅콩 껍질을 섞어 증류한다.[3] 이와 동시에 재료인 고량도 같은 솥에서 찐다.[3] 증류가 끝난 원료에 다시 麯|취중국어를 섞어 담금을 여러 번 반복한다.[3] 증류로 모아진 액체는 병에 넣어 장기간 숙성된다.[3]

3. 3. 순환 시스템

증류 후의 찌꺼기는 돼지의 사료로 사용되고, 돼지의 분뇨는 원료 곡물을 기르는 비료가 된다. 이러한 순환은 고이즈미 다케오에 의해 지적된 것으로부터 '고체 발효에서의 고이즈미의 순환설'이라고 불리며, 고체 발효라는 발효법의 근거 설명으로 알려져 있다.[1]

4. 분류

바이주는 향(香型, 향형)에 따라 크게 네 가지 주요 범주로 나뉜다. 1952년 처음 분류되었고, 1979년 다롄에서 열린 제3회 전국 바이주 대회에서 업데이트되었다.[26]

바이주는 향 외에도 스타일, 생산 방법, 재료 등에 따라 다양하며, 지역별로 독특한 풍미와 생산 방식을 가진 품종들이 존재한다.

펀양에서 만들어진 (퀘존 시티 중국 설날 2024) 쓰촨성에서 인기 있는 펀지우(汾酒) 병

4. 1. 주요 향형


  • '''청향형(清香型)'''

: 섬세하고 드라이하며 가벼운 구감을 가지고 있다. 주로 에틸 아세테이트, 에틸 락테이트, 호박산에 의해 풍미가 결정되며, 말린 과일과 꽃향기가 난다.[27] 산시성의 펀지우(汾酒)와 베이징의 얼궈터우(二锅头)가 대표적이다.

  • '''미향형(米香型)'''

: 쌀로 증류한 바이주를 말하며, 광시 좡족 자치구 구이린의 싼화지우(三花酒)가 대표적이다. 깨끗한 느낌과 미미한 향이 있으며, 에틸 락테이트가 주를 이루고 에틸 아세테이트가 약간의 풍미를 더한다.

  • '''농향형(浓香型)'''

: 단맛이 나고 부드러우며, 높은 수준의 에스터(주로 헥사노산 에틸)[28]에 의해 부드럽고 오래 지속되는 향을 낸다. 파인애플, 바나나, 아니스 향이 강하게 난다. 쓰촨성 이빈의 우량예, 루저우의 루저우 라오자오, 몐주의 젠난춘 등이 대표적이다.

  • '''장향형(酱香型)'''

: 발효된 된장과 간장과 비슷한 풍미를 가지며, 많은 양의 에스터 화합물이 포함되어 여러 겹의 감칠맛을 낸다. 이 종류의 가장 잘 알려진 술은 마오타이(茅台)이다.

4. 2. 기타 향형


  • '''봉향형(凤香型)'''[10]: 진흙 구덩이에서 발효하고 등나무 용기에서 숙성하여 과일 맛과 흙냄새가 나며, 마무리가 길게 이어진다. 산시성 펑샹 현의 시펑주가 대표적이다.

  • '''특향형(特香型)'''[10]: 쌀을 주원료로 하며, 큰 취를 써서 벽돌 구덩이에서 발효한다. 장시성의 쓰터주(四特)가 대표적이다.


이 외에도 다음과 같은 다양한 향형이 존재한다.

  • '''치향(豉香)'''[10]: 두치의 이름을 따서 지어졌으며, 광둥성에서 돼지 지방을 숙성 과정에 첨가하여 만든 쌀 기반 바이주이다.

  • '''부욱향(馥郁香)'''[10]: 후난성 지우구이(酒鬼) 증류소에서 생산되는 술로, 수수, 쌀, 찹쌀, 밀, 옥수수를 큰 ''취''와 약용 작은 ''취''로 발효하여 증류한다.

  • '''라오바이간향(老白干香)'''[10]: 라이트 아로마 바이주와 유사하지만, 밀 기반의 큰 ''취''로 발효하고 도수가 매우 높다. 허베이성 헝수이 루이톈(衡水瑞天) 증류소와 관련이 깊다.

  • '''야오샹(藥香)'''[10]: 구이저우성 둥지우(董酒) 증류소에서 유래되었으며, 약용 아로마는 밀 ''취''로 발효된 큰 구덩이와 약용 쌀 ''취''로 발효된 작은 구덩이, 두 개의 분리된 구덩이 발효 수수 매쉬의 조합에서 증류된다.

  • '''즈마샹(芝麻香)'''[10]: 돌 구덩이에서 진흙 바닥으로 수수, 기장 또는 보리에서 증류하며, 1950년대 징즈 증류소에서 발명되었다. 소스 아로마 바이주와 유사한 생산 기술을 사용하며, 탄 맛과 견과류 맛이 난다.

  • '''샤오취칭샹(小曲清香)'''[10]: 쌀 기반의 작은 ''취''로 발효된 수수에서 증류한다.

4. 3. 지역별 품종

바이주는 향뿐만 아니라 스타일, 생산 방법, 재료 등에서도 차이가 나타나며, 지역별 품종은 각기 독특한 풍미와 제조 방식을 가진다.

지역별 품종의 예는 다음과 같다.

  • '''다취주(大曲酒)''' : 쓰촨성에서 유래되었으며, 수수와 밀 누룩(취, qu)으로 만들어진다. 진흙 구덩이에서 2~3개월 동안 발효되는 농향형 바이주이다.
  • '''얼궈터우(二鍋頭)''' : 청향형 바이주의 일종으로, 저렴한 가격 때문에 중국 북부와 중국 북동부의 블루칼라 노동자들에게 인기가 많다. 베이징에서 가장 흔하게 마시는 바이주이며, "훙싱"(红星|훙싱|Red Star중국어)이 인기 있는 브랜드이다.

  • '''펀지우(汾酒)''' : 산시성 펀양의 곡물 알코올로, 남북조 시대(서기 550년)부터 만들어졌다. 싱화춘 양조장에서 주로 생산되며, 보리와 완두콩으로 만든 누룩(취)으로 발효시킨 청향형 수수 바이주이다.
  • '''가오량주(高粱酒)''' : 가오량(高粱)은 수수를 뜻하는 중국어 단어의 옛 로마자 표기이다. 톈진 동쪽의 다즈구(大直沽)에서 유래되었으며, 명나라 시대에 처음 등장했다. 타이완이 주요 생산지이며, 청향 바이주이다.
  • '''산화주(三花酒)''' : 구이린에서 만들어지는 미향형 쌀 바이주로, 지역 쌀 와인 제조법을 활용한다. 향기로운 허브를 첨가하고 샹산(Mount Xiang) 샘물을 사용하는 것으로 유명하다.
  • '''솽정주(双蒸酒)''' 및 '''산정주(三蒸酒)''' : 장시성 주장과 광둥성 지역에서 각각 두 번, 세 번 증류하여 만든 미향형 바이주이다. 산정주는 청나라 시대에 외국 여행자들에게 바이주를 알린 이름이었다.[29] 알코올 농도는 솽정주가 32%, 산정주가 38–39%이다.


바이주는 오랜 역사 동안 중국 전역의 다양한 알코올 생산 기술을 통합해 왔다.[10] 중국 전통 의학과 약초학에 뿌리를 둔 약초, 향신료, 과일 등을 첨가하는 관행이 있으며, 맛을 위해 첨가하기도 한다.[11]

'''꽃을 첨가한 술:'''

  • '''메이구이루 지우(玫瑰露酒)''' : 특별한 종류의 장미와 설탕으로 증류한 바이주이다. 알코올 함량은 54–55%이다.[30]
  • '''구이화지우(桂花酒)''' : 구이화(osanthamus) 꽃으로 향을 낸 증류주이다. 알코올 함량은 17–18%이다.[31]
  • '''투웨이지우(荼薇酒)''' : 광둥성 중산 근처 샤오란 타운에서 생산되는 광둥식 술이다. 믹샹 쌀 바이주에 투웨이(荼薇) 꽃과 설탕 시럽을 넣어 만든다. 1년 이상 숙성되며, 알코올 함량은 30%이다.[32]
  • '''차지우(茶酒)''' : 비교적 최근에 등장한 제품으로, 차 잎과 산사나무 열매로 향을 낸 바이주이다. 우롱차와 유사한 연한 적갈색을 띠며, 우롱차, 녹차, 홍차로 만든 종류가 있다. 주로 쓰촨성에서 생산되며, 알코올 함량은 8–28%이다.


'''약재를 첨가한 술:'''

  • '''오가피주(五加皮酒)''' : 중국 약초(오가피, 당귀 등)를 첨가한 바이주이다. 알코올 함량은 54–55%이다.[33]
  • '''죽엽청주(竹葉青酒)''' : 산시성에서 생산되는 달콤한 술로, 12가지 이상의 중국 약초와 분주로 만들어진다. 대나무 잎이 재료 중 하나로, 술에 노란빛을 띠는 녹색을 부여한다. 알코올 함량은 38~46%이다.[34]

죽엽청주(Zhuyeqingjiu) 한 잔과 병, 싱화춘 펀지우 양조장의 바이주 리큐어

  • '''벽록주(碧绿酒)''' : 우한에서 유래된 술로, 중국 약초와 설탕을 첨가하여 만든다.[35][36]
  • '''어련 백주(御蓮白酒)''' : "로열 로터스"라는 이름으로, 20가지 약초를 첨가한 바이주이다. 1790년 중국 황실을 위해 처음 생산되었다.[37]


중국에서는 백주 특유의 향(카프로산 에틸을 주체로 하는 에스테르 향)이 강한 술이 선호되며, 향과 맛의 종류에 따라 '''향형(香型)'''(xiāngxíng|시앙싱중국어)이라는 분류가 이루어진다.

바이주의 향형별 분류
향형지역 및 대표적인 술
농향형쓰촨성 이빈시 오량액(五粮液), 쓰촨성 면죽시 검남춘, 쓰촨성 루저우 시 노주노교 특곡주(瀘州老窖特曲酒), 쓰촨성 청두 시 전흥대곡(全興大曲), 장쑤성 쓰양 현 양하대곡(洋河大曲), 안후이성 보저우 시 고정공주, 산둥성 취푸 시 공부가주
장향형구이저우성 런화이 시 마오타이주(茅台酒), 쓰촨성 루저우 시 구린 현 랑주
청향형산시성 펀양 시 분주
미향형광시 좡족 자치구 구이린 시 계림 삼화주
겸향형구이저우성 쭌이 시 동주, 후베이성 쑹쯔 시 백운변, 후난성 창사 시 백사액
부욱향형후난성 지서우 시 주귀주
봉향형산시성 펑샹 현 서봉주



팔대명주의 예로는 오량액(五粮液), 검남춘, 양하대곡(洋河大曲), 노주 특곡(泸州特曲), 랑주, 마오타이주(茅台酒), 서봉주, 분주 등이 있다.

5. 음용 문화

동아시아 외 지역에서는 바이주가 쉽게 적응하기 어려운 술로 여겨진다.[12][13] 2015년 ''뉴욕 타임스'' 기사에 대한 반응으로, 제3자 논평가들은 바이주의 향과 맛을 "제트 연료, 등유, 독, 매니큐어 제거제, 하수구 세척제, 부르고뉴 치즈, 짠 쓰레기 물"에 비유했으며, 이러한 언급들은 당시 바이주에 대한 대부분의 영어권 글을 대표했다.[12]

이러한 비판은 바이주에 대한 서양 전문가들에 의해 반박되었는데, 그들은 서양인들이 투명한 술이 보드카와 유사한 순한 맛을 가질 것이라고 예상하기 때문에 바이주의 예상치 못한 강렬한 맛에 충격을 받고 거부감을 느낀다고 보았다. 이들은 바이주를 피트 위스키, 스코틀랜드 위스키,[13][14] 그라파, 또는 데킬라와 같이 강한 맛과 향을 가진 서양 술에 비유하는 것을 선호한다.[12]

일부에서는 이러한 부정적인 평가가 중국 요리에 대한 더 광범위한 서양의 태도를 반영한다고 믿는다.[12] 바이주를 즐기는 수억 명의 사람들의 의견이 외국 비평가들의 의견만큼 중요하게 여겨져야 한다는 주장도 있다.[12]

5. 1. 전통 예절

중국에서는 전통적으로 바이주를 스트레이트로 상온에서 제공하며,[15] 작은 잔이나 유리잔에 담아 마신다. 다만 음료 용기는 지역에 따라 다르다. 바이주는 단독으로 마시기보다는 음식과 함께 마시는 것이 일반적이다.[4]

바이주를 마시는 의례는 다음과 같다.

1. 주최자에게 존경을 표하기 위해 바이리(拜礼) 인사를 한다.

2. 잔에 담긴 바이주를 적당량 땅에 쏟아 자연에 감사를 표한다.

3. 한 모금 마시고 바이주의 맛을 본 후, 주최자에게 소감을 말한다.

4. "건배"(干杯)를 외치고 잔을 부딪힌 후, 작은 잔에 남은 바이주를 단숨에 마신다.

주최자가 먼저 잔을 권해야 하며, 손님은 이에 응해야 한다. 중국 연회에서 여러 번 하는 건배에는 기본적으로 백주를 사용한다. 건배용으로는 작은 잔(소주배)을 사용한다. 마신 후에 상대방을 향해 잔을 기울여 바닥을 보이거나, 거꾸로 하여 다 마셨다는 것을 나타내는 습관이 있다.

5. 2. 현대 예절

현대에는 의례적인 부분은 무시되는 경향이 있다. 보통 친구나 가족과 함께 할 때, 주최자가 "…를 위하여 건배!"(为...干杯!|웨이...깐뻬이!중국어)라고 시작하고, 손님들이 잔을 부딪힌 후 술을 비우는 방식으로 진행된다.[16] 시음도 권장된다.

중국 연회에서 여러 번 하는 건배에는 기본적으로 바이주를 사용한다. 소흥주 등의 황주는 산지인 저장성이나 상하이시 주변에서 사용되는 정도이다. 건배용으로는 작은 잔(소주배)을 사용한다. 마신 후에 상대방을 향해 잔을 기울여 바닥을 보이거나, 거꾸로 하여 다 마셨다는 것을 나타내는 습관이 있다. 최근 베이징이나 상하이 등의 대도시에서는 건배에 바이주를 사용하지 않게 되었다.

5. 3. 비즈니스 문화

중국은 비즈니스 문화가 격렬하기로 알려져 있다. 술에 취했을 때 진정한 모습이 드러난다고 믿기 때문에, 사업 파트너십을 협상할 때 상대방의 신뢰성을 판단하기 위해 만찬 자리에서 고도수 바이주를 제공하는 전통이 있다.[16] 특히 중국 시골 지역에서는 과도한 음주를 남성다움과 동일시하며, 어른이나 상사가 권하는 술은 거절해서는 안 된다는 민간 신앙도 있다.[16] 경험이 부족한 많은 중국인들은 이러한 상황에서 과음을 하게 된다.[16] 이러한 경험 때문에 일부 사람들은 바이주를 좋아하지 않으며, 극단적인 음주 문화에 대한 부정적인 인식은 젊은 세대나 아직 술을 마셔보지 않은 사람들에게 바이주에 대한 두려움을 유발하기도 한다.[16]

6. 시장 및 경제

바이주는 2018년 기준 전 세계에서 가장 많이 판매되는 술로, 위스키, 보드카, 진, 럼, 데킬라를 합친 것보다 많이 팔렸다.[22] 같은 해 108억 리터가 판매되었으며,[22] 대부분 중국에서 소비되어 보드카의 전 세계 소비량의 세 배에 달했다.[23] 2010년대 후반부터는 미국 및 EU 시장에서도 인기를 얻고 있다.

호주에서 재배된 수수, 보리, 밀을 사용하여 호주에서 만든 바이주


호주산 수수의 대중국 수출이 크게 증가하였는데, 2019년에는 중국으로 수출된 호주산 수수가 호주 전체 수수 수출 시장의 약 78.3%를 차지했으며, 그 가치는 2990만달러에 달했다.[25]

6. 1. 가격 및 시장

대부분의 바이주는 알코올 도수가 비슷한 다른 술과 비슷한 가격에 판매되지만, 일부 고급 바이주는 제조 기술, 장인 정신, 숙성 연도, 희귀성 등으로 인해 수집 가치가 매우 높다. 중국에서는 비싼 바이주를 소비하는 대신 선물하는 전통이 있어 고급 바이주 수집 시장이 발달했다. 예를 들어 최고 등급의 우량예는 3375USD에 판매된다.[19] 최고급 바이주는 귀주 마오타이, 우량예, 노주노교, 수정방 등에서 생산될 가능성이 높다.

2017년 홍콩 경매에서 1998년산 마오타이(Moutai) 20병 세트의 예상 가격은 –(–37600USD)이다.


반대로 저가 바이주는 맥주 한 캔만큼 저렴할 수 있다.[20] 얼궈터우와 장샤오바이 등이 대표적이다. 저가 바이주의 맛을 비웃기도 하지만, 식사와 함께 가볍게 즐기거나 단순히 술을 마시고 싶을 때 소비된다.

6. 2. 글로벌 시장

2018년 기준으로 바이주는 전 세계에서 가장 많이 판매되는 술로, 위스키, 보드카, 진, 럼, 데킬라를 합친 것보다 더 많이 팔렸다.[22] 같은 해 108억 리터가 판매되었고,[22] 12억 9천만 리터 상자가 소비되었으며, 대부분 중국에서 소비되어 보드카의 전 세계 소비량의 세 배에 달했다.[23] 2010년대 후반부터는 미국 및 EU 시장에서도 인기를 얻고 있는데, 밍 리버 바이주(Ming River Baijiu)와 같이 해외 시장을 겨냥한 제품도 출시되고 있다. 밍 리버 바이주는 루저우 라오자오 양조장에서 생산된 농향형 바이주이다.[24]

6. 3. 국제 생산

白酒|바이주중국어 제조 수요에 의해 호주산 수수의 대중국 수출이 크게 증가하였다.[25] 2019년, 중국으로 수출된 호주산 수수는 호주 전체 수수 수출 시장의 약 78.3%를 차지했으며, 그 가치는 2990만달러에 달했다.[25]

7. 품질 문제

2004년 중국 국가 품질 감독 검사 검역 총국의 표본 조사 결과, 전국 바이주의 합격률은 82.9%였다. 대형 공장 제품은 97.1%가 합격했지만, 중소 공장 제품은 71.2%에 그쳤다. 불합격 이유는 알코올 도수 부족, 독특한 향의 원인인 카프로산 에틸과 총산 과다, 라벨 불량 등이 많았다.

2012년에는 주귀주(酒鬼酒)에서 기준치를 초과하는 프탈산 디부틸(가소제)이 검출되어 논란이 되기도 했다.[1]

8. 일본에서의 백주

2022년 기준으로 바이주는 세계에서 가장 많이 마시는 증류주이지만, 대부분이 중화권 내에서 소비되고 있으며, 한민족의 영향력이 강하지 않은 일본에서는 아직 널리 알려져 있지 않다.[1]

일본에서는 다양한 중화 요리를 맛볼 수 있다. 그러나 일본인이 경영하는 동네 중식집이나, 중국인이 경영하는 동네 중식집을 모방한 "대만 요리" 가게에서는 일본에서 익숙한 술(중국 술 이외)만을 주로 취급하며, 중국 술이 있더라도 황주의 일종인 소흥주나 칭다오 맥주 정도가 소비되는 실정이다. 따라서 순수한 중국인 경영의 대륙계 중화 요리점에서나 백주를 접할 수 있다.

2022년 1월 25일에는 사단법인 일본중국백주협회가 설립되었다.[1] 웹사이트에는 백주의 문화, 백주를 마실 수 있는 가게, 일본에서 마실 수 있는 백주 목록 등이 게시되어 있다.

참조

[1] 웹사이트 A Guide to Chinese Alcohol https://www.lostlaow[...]
[2] 간행물 The World's Most Consumed Alcohol Is One You Might Not Have Tried. But It's Coming to a Bar Near You https://time.com/558[...]
[3] 논문 Daqu—A traditional Chinese liquor fermentation starter
[4] 웹사이트 Grandiose Survey of Chinese Alcoholic Drinks and Beverages http://www.jiangnan.[...] 2015-05-29
[5] 서적 Solid-State Fermented Alcoholic Beverages CRC Press
[6] 논문 Characterization and comparison of microbial community of different typical Chinese liquor Daqus by PCR–DGGE
[7] 논문 Complex microbiota of a Chinese " Fen" liquor fermentation starter ( Fen- Daqu), revealed by culture-dependent and culture-independent methods.
[8] 논문 PCR-DGGE Analysis of the Microbial Communities in Three Different Chinese" Baiyunbian" Liquor Fermentation Starters
[9] 논문 Effect of Fermentation Processing on the Flavor of Baijiu 2018
[10] 서적 Science and civilisation in China. Volume 6. Biology and biological technology. Part V: fermentations and food science.
[11] 서적 Chinese Wines: Jiu CRC press
[12] 서적 Drunk in China: Baijiu and the World's Oldest Drinking Culture https://books.google[...] Potomac Books 2022-12-17
[13] 뉴스 Why Does Chinese Alcohol Taste So Awful? https://thediplomat.[...] 2015-06-08
[14] 뉴스 You might not have heard much about baijiu, but just 1 sip of this powerful spirit will move you https://www.seattlet[...] 2022-12-17
[15] 웹사이트 The Manual Guide to Baijiu https://www.themanua[...] 2016-05-17
[16] 간행물 Global Adviser http://www.time.com/[...] 2010-04-26
[17] 뉴스 Baijiu, the National Drink of China, Heads West https://www.nytimes.[...] 2015-12-29
[18] 웹사이트 What is Baijiu? https://liquortown.c[...] 2021-03-03
[19] 웹사이트 Wuliangye Distillery http://www.cbw.com/c[...] Cbw.com 2011-06-21
[20] 웹사이트 Baijiu on a Budget http://www.timeoutbe[...] 2018-05-17
[21] 뉴스 Can China's national drink reignite interest in a new generation? http://www.abc.net.a[...] 2017-05-27
[22] 뉴스 Tough sell: Baijiu, China's potent tipple, looks abroad https://www.thejakar[...] 2019-06-19
[23] 뉴스 Barron's https://www.barrons.[...] 2018-11-09
[24] 웹사이트 The World's Most Consumed Alcohol Is One You Might Not Have Tried. But It's Coming to a Bar Near You https://www.msn.com/[...]
[25] 웹사이트 Australia: share of sorghum exported by country https://www.statista[...] 2021-12-20
[26] 서적 传统白酒酿造技术 中国轻工业出版社
[27] 논문 Effect of the environment microbiota on the flavor of light-flavor Baijiu during spontaneous fermentation
[28] 논문 Chemical Analysis of the Chinese Liquor Luzhoulaojiao by Comprehensive Two-Dimensional Gas Chromatography/Time-of-Flight Mass Spectrometry 2015-04-10
[29] 웹사이트 http://home.hkstar.c[...]
[30] 웹사이트 http://mall.hai-o.co[...]
[31] 웹사이트 http://home.hkstar.c[...]
[32] 웹사이트 http://home.hkstar.c[...]
[33] 웹사이트 http://home.hkstar.c[...]
[34] 웹사이트 http://home.hkstar.c[...]
[35] 웹사이트 photo http://home.hkstar.c[...]
[36] 웹사이트 http://home.hkstar.c[...] 2007-01-12
[37] 웹사이트 http://home.hkstar.c[...] 2005-02-23
[38] 뉴스 Got a Mint, Comrade? Chinese Ban Liquid Lunch http://www.nytimes.c[...] 2008-03-08
[39] 웹사이트 Wuliangye Distillery http://www.cbw.com/c[...] Cbw.com 2011-06-21
[40] 웹사이트 Wuliangye Distillery – Introduction http://www.cbw.com/c[...] Cbw.com 2011-06-21
[41] 간행물 Volatile Analysis of Wuliangye Baijiu by LiChrolut EN SPE Fractionation Coupled with Comprehensive GC×GC-TOFMS 2022-02-15
[42] 서적 Drunk in China Potomac Books 2019-11-01
[43] 웹사이트 Xiangjiugui http://www.xiangjiug[...] Xiangjiugui.cn 2011-06-21
[44] 웹사이트 中国最古の蒸留酒は前漢が起源、実験考古学が実証 https://www.recordch[...] Record China 2024-10-24


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