피로시키
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1. 개요
피로시키는 러시아의 전통적인 빵 요리이다. 효모 반죽으로 만들어 배 모양이나 초승달 모양으로 속을 채워 튀기거나 굽는다. 속에는 고기, 감자, 양배추, 버섯, 과일, 잼 등이 들어간다. 피로시키는 동유럽, 중앙아시아, 이란, 일본 등 다양한 지역에서 변형되어 널리 즐겨 먹는 음식이다.
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| 피로시키 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이름 | 피로시키 |
| 다른 이름 | 피로시키, 피라즈키, 피리츠키, 피로슈카, 페리시키 |
| 기원 | 러시아 |
| 종류 | 애피타이저, 메인 요리, 디저트 |
| 제공 온도 | 따뜻하거나 뜨겁게 |
| 주요 재료 | 효모 반죽, 다양한 속재료 |
| 관련 요리 | 아르메니아 아제르바이잔 벨라루스 에스토니아 핀란드 이란 카자흐 키르기스 라트비아 마케도니아 메노나이트 몽골 모르도바 폰토스 그리스 러시아 세르비아 타지크 투르크멘 우크라이나 우즈베크 |
 | |
| 명칭 | |
| 러시아어 | (피로즈키) |
| 우크라이나어 | (피리츠키) |
| 일본어 | ピロシキ (피로시키) |
| 어원 | |
| 어원 | "작은 파이"를 의미함 |
2. 어원
пирожки́|피로시키|ru는 러시아어 단어로 마지막 음절에 강세가 있다. пирожо́к|피로조크|ru(단수)는 일반적인 크기의 파이를 뜻하는 러시아어 ''피로그''의 지소사 형태이다.[1] 피로시키는 폴란드 피에로기와 혼동해서는 안 되는데, 이는 우크라이나어와 두호보르 러시아어에서 вареники|바레니키|uk 또는 ''피로히''라고 불리고, 러시아어에서는 ''바레니키''라고 불린다.[2]
피로시키는 튀기거나 굽는 등 다양한 종류가 있으며, 지역에 따라 다른 특징을 보인다.
3. 종류 및 특징
3. 1. 조리 방식
전형적인 피로시키는 배 모양 또는 드물게 초승달 모양이며, 효모로 부풀린 반죽으로 만들어 속이 완전히 덮여 있다. 피로시키는 튀기거나 굽는 두 가지 방식으로 조리된다. 달콤하거나 짭짤한 종류가 있으며, 일반적인 짭짤한 속에는 다진 고기, 으깬 감자, 버섯, 파를 곁들인 삶은 계란, 또는 양배추가 들어간다. 달콤한 속에는 과일 (사과, 체리, 살구, 레몬), 잼, 또는 트보로크가 사용된다.[9] 구운 피로시키는 금색을 내기 위해 달걀을 바르거나 반죽 띠로 장식하기도 한다.
피로시키는 보통 손 크기이며, 더 작은 버전은 수프와 함께 제공될 수 있다. 우크라이나, 벨라루스, 러시아에서는 너비가 6cm에서 13cm 정도이며, 반죽은 계란, 버터를 사용한 빵 반죽, 겹겹이 쌓은 페이스트리, 반죽 페이스트리 등 다양하다. 굽는 피로시키가 튀기는 피로시키보다 일반적이다. 속재료는 육류(다진 고기, 간, 뇌 등), 어육(연어, 철갑상어, 시로마스 등), 삶은 달걀, 프레시 치즈, 쌀, 카샤, 감자, 버섯, 양배추 등 다양하다. 차와 함께 먹는 간식으로 잼이나 과일을 넣은 과자빵풍의 달콤한 피로시키도 만들어진다. 간식 외에도 콘소메나 보르시 등 국물 요리에 곁들이거나 아침과 저녁의 차 시간에 먹는 것이 일반적이다.[19]
"피로시키"라고 불리는 동유럽 요리에는 한쪽 면만 구운 블린치키로 속을 감싸고 빵가루를 묻혀 버터로 구운 블린치키 피로시키나, 겹겹이 쌓은 파이로 만든 원형 용기에 속을 채운 프랑스의 볼로방과 매우 비슷한 피로시키도 있다. 이들은 주로 고기, 간, 뇌 등으로 만든 속을 채운다.
일본 및 러시아 사할린주에서는 튀긴 피로시키가 주류이며, 다진 고기, 삶은 달걀, 당면, 양파 등을 볶은 것을 넣거나, 돈가스처럼 빵가루를 묻혀 튀긴 것도 있다. 일본식 피로시키에 당면을 넣는 것은 1951년 창업한 시부야 로고스키 초대 요리장인 나가야 미요가 고안했으며, 이는 고기나 야채에서 나오는 수프를 빵 반죽에 가두기 위한 방법이었다.[20]
1960년대 1970년대 간사이에서 인기를 끌었던 파르나스 제과의 피로시키(상품명 파르피로)는 삶은 달걀, 양파, 소고기 민스를 소금, 후추로 간을 한 소를 사용하여 튀겨 만들었다. 사할린식 피로시키는 다진 고기, 쌀, 양배추 등을 사용하는 경우가 많다. 일본에서 판매되는 빵 중에는 일본인의 입맛에 맞춰 변형되거나, 제조자의 이미지에 기초하여 만들어진 것도 많으며, 튀긴 중국식 만두와 유사한 구성 및 맛을 가진 것도 드물지 않다.
카레빵은 피로시키에서 착안하여 만들어졌다고 한다. 홋카이도 삿포로시 내 러시아 요리점에서는 러시아와 마찬가지로 구워서 만드는 타입이 주류이다.
이란의 피로시키(피라시키, 페로쉬키)는 밀가루에 물, 달걀, 식용유, 이스트, 설탕을 조금 넣고 반죽한 빵 반죽으로 다진 고기, 토마토, 양파, 다진 삶은 달걀, 파슬리 다진 것, 제레쉬크(zereshk)라고 하는 매자나무 열매 등을 섞은 소를 넣고 튀긴 것이다. 모양은 아랍인의 "삼부사크"와 매우 유사하다. 우즈베키스탄의 피로시키에는 빵 반죽에 양파와 으깬 감자를 소로 넣어 튀긴 것이 있다. 구워 만드는 타입의 피로시키는 볼가 독일인 이민자에 의해 유입되어, 지역에 따라 런자(runza), 비에로크(bierock) 등으로 불린다.
3. 2. 속재료
피로시키의 속재료는 달콤하거나 짭짤한 종류가 있다. 일반적인 짭짤한 속재료로는 다진 고기, 으깬 감자, 버섯, 파(scallions)를 곁들인 삶은 계란, 양배추 등이 있다. 전형적인 달콤한 속재료로는 과일 (사과, 체리, 살구, 레몬), 잼, 트보로크(tvorog) 등이 있다.[9]
우크라이나, 벨라루스, 러시아에서는 육류(다진 고기, 간, 뇌 등), 어육(연어, 철갑상어, 시로마스 등), 삶은 달걀, 프레시 치즈, 쌀, 카샤, 감자, 버섯, 양배추 등을 속재료로 사용한다. 차와 함께 먹는 간식으로는 잼이나 과일을 넣은 과자빵 형태의 달콤한 피로시키도 만든다.[19]
일본 및 러시아 사할린주에서는 주로 튀긴 피로시키를 만들며, 다진 고기, 삶은 달걀, 당면, 양파 등을 볶은 것을 속재료로 사용하거나, 일본 돈가스처럼 빵가루를 묻혀 튀기기도 한다. 1951년 시부야 로고스키 초대 요리장인 나가야 미요는 소에 당면을 넣는 일본식 피로시키를 고안했다.[20]
1960년대와 1970년대 간사이에서 인기를 끌었던 파르나스 제과의 피로시키(상품명 파르피로)는 삶은 달걀, 양파, 소고기 민스를 소금, 후추로 간을 한 소를 사용하여 튀겨 만들었다. 사할린식 피로시키는 다진 고기, 쌀, 양배추 등을 사용하는 경우가 많다.
이란의 피로시키(피라시키, 페로쉬키)는 다진 고기, 토마토, 양파, 다진 삶은 달걀, 다진 파슬리, 제레쉬크(zereshk)라고 하는 매자나무 열매 등을 섞은 소를 넣어 튀긴다. 우즈베키스탄의 피로시키에는 빵 반죽에 양파와 으깬 감자를 소로 넣어 튀긴 것이 있다.
3. 3. 모양
전형적인 피로시키는 배 모양 또는 드물게 초승달 모양이며, 효모로 부풀린 반죽으로 만들어 속이 완전히 덮여 있다. 피로그(pirog)와 비슷한 다른 모양의 러시아 페이스트리로는 쿠리비악(coulibiac), 칼리트카(Karelian pasty), 라스테가이(rasstegai), 바트루쉬카(vatrushka)가 있다.[9]
피로시키는 튀기거나 굽는다. 달콤하거나 짭짤한 종류가 있으며, 구운 피로시키는 금색을 내기 위해 달걀로 유약을 바르거나 반죽 띠로 장식할 수 있다. 보통 손 크기이며, 더 작은 버전은 수프와 함께 제공될 수 있다.[9] 우크라이나, 벨라루스, 러시아에서는 그 너비가 6cm에서 13cm 정도이다.[19]
라트비아에서는 "'''피라기'''"(pīrāgi), 카렐리아 및 핀란드에서는 "'''피이라카'''"(piirakka)로 알려져 있다.
4. 지역별 변형
피로시키는 볼가 독일인에 의해 아메리카 대륙으로 전해졌으며, 오늘날 비에로크, '피로크' 또는 런자로 알려져 미국, 캐나다, 아르헨티나의 여러 지역 요리에 속한다.[1] 러시아 혁명과 내전으로 아메리카 대륙으로 이주한 많은 러시아인들은 더 고전적인 러시아식 피로시키를 가져왔다.[1]
핀란드 버전은 도넛 반죽, 다진 고기, 쌀로 만든 인기 있는 길거리 음식인 리하피라카|fi와 유사하다.
몽골 요리에서 피로시키는 패스트푸드처럼 흔하며, 전국 각지의 가정에서 만들어 먹는다.
4. 1. 동유럽 및 러시아
그리스 요리의 일종인 피로스키(πιροσκί|피로스키el)[10][11]는 그리스 일부 지역, 특히 폰토스 그리스인에 의해 전래된 북부 그리스에서 인기가 있다. 과거는 물론이고 오늘날에도 피로스키만 전문적으로 판매하는 '피로스키 상점'에서 패스트푸드 형태로 판매된다. 그리스식 피로스키(πιροσκία|피로스키아el)는 페타 치즈, 카세리 치즈, 다진 고기, 으깬 감자, 페타 치즈와 햄 혼합물 등 다양한 속을 채워 튀겨서 만든다.[14]세르비아 요리에서 현지 피로시키는 피로슈카|sr, 라고 불리는 원통형 페이스트리다. 다진 양념된 돼지고기와 송아지 고기 혼합물 또는 코티지 치즈, 쿨렌, 토마토 소스와 허브와 같은 속으로 채워져 있다. 또는 다양한 속을 채운 빵가루를 입힌 크레페로 만들기도 한다.
크로아티아에서 피로슈카|피로슈카hr(단수), 피로슈케|피로슈케hr(복수)라는 이름은 피로그에서 파생되었으며 일종의 우슈티프치를 지칭한다.[15]
우크라이나, 벨라루스, 러시아에서 피로시키는 너비가 6cm에서 13cm 정도이다. 반죽은 계란, 버터를 사용한 빵 반죽, 겹겹이 쌓은 페이스트리, 반죽 페이스트리 등 다양하다. 굽는 피로시키가 튀기는 피로시키보다 일반적이다. 속재료도 다양하며, 육류(다진 고기, 간, 뇌 등), 어육(연어, 철갑상어, 시로마스 등), 삶은 달걀, 프레시 치즈, 쌀, 카샤, 감자, 버섯, 양배추 등이 사용된다. 차와 함께 먹는 간식으로 잼이나 과일을 넣은 과자빵풍의 달콤한 피로시키도 만들어진다. 간식 외에, 콘소메나 보르시 등 국물 요리에 곁들이거나 아침과 저녁의 차 시간에 먹는 것이 일반적이다.[19]
그 외 "피로시키"라고 불리는 동유럽 요리에는, 한쪽 면만 구운 블린치키로 속을 감싸고, 빵가루를 묻혀 버터로 구운 블린치키 피로시키나, 겹겹이 쌓은 파이로 만든 원형 용기에 속을 채운, 프랑스의 볼로방과 매우 비슷한 피로시키가 있다. 둘 다 고기, 간, 뇌 등으로 만든 속을 채우는 경우가 많다.
피로시키는 동유럽 전통 가정 요리인 동시에, 러시아 제국 표트르 1세 시대부터 거리에서 팔리는 일반적인 음식이었으며, 현재는 패스트푸드점에서도 팔리고 있다.
피로시키는 인근 라트비아, 폴란드, 이란, 아르메니아에도 전해졌으며, 현재는 세계적으로 유명한 요리가 되었다. 라트비아에서는 "'''피라기'''"(pīrāgi), 카렐리아 및 핀란드에서는 "'''피이라카'''"(piirakka)로 알려져 있다. 폴란드의 피에로기는 만두 모양의 덤플링의 일종이다.
4. 2. 발트해 연안
라트비아에서는 초승달 모양의 발효 반죽 빵인 speķrauši|스페크라우시lv (문자 그대로 "돼지 비계 타르트") 또는 speķa pīrāgi|스페카 피라기lv (종종 애칭 speķa pīrādziņi|스페카 피라지니lv 또는 구어체로 단순히 pīrāgi|피라기lv 또는 pīrādziņi|피라지니lv로 불림)는 전통적으로 훈제 돼지 비계와 양파로 속을 채운다. 다른 속을 채우는 것도 가능하다.[16] pīrāgi|피라기lv라는 이름은 이 빵에만 국한되지 않고, 파이나 턴오버와 같은 다양한 종류의 페이스트리를 지칭할 수 있다. Pīrāgi|피라기lv는 들에서 일하는 농부와 양치기들이 점심으로 자주 먹었다.에스토니아인(그리고 핀란드인)도 이러한 전통을 가지고 있다. pirukad|피루카드et 또는 saiakesed|사이아케세드et는 크기가 상당히 작으며 속재료에 따라 지역적 변형이 있다. 보통 퍼프 페이스트리로 만든다. 베이킹 트레이 전체를 덮는 오픈 파이도 인기가 있으며, 미국의 파이와 더 유사하다. 고기, 양배추, 당근, 쌀, 계란 및 기타 속재료와 혼합물 등 다양한 레시피가 사용된다. 사과, 다양한 베리, 마지팬, 다양한 향신료 및 잼과 같은 속을 채운 단맛의 pirukad|피루카드et도 인기가 많다.
4. 3. 중앙아시아 및 캅카스
아르메니아와 아제르바이잔에서 피로시키 변형은 흔한 패스트푸드이다. 아르메니아에서는 감자나 양념된 고기를 소로 넣는 경우가 많고, 아제르바이잔에서는 보통 잼, 으깬 감자 또는 다진 쇠고기를 넣어 만든다.[1]피로시키는 러시아인들에 의해 카자흐스탄, 타지키스탄, 우즈베키스탄, 투르크메니스탄, 키르기스스탄을 포함한 중앙아시아 국가에 전파되었으며, 이 지역에서 흔한 길거리 음식으로 볼 수 있다. 또한 많은 러시아인과 비러시아인들이 집에서 만들어 먹기도 한다.[1]
우즈베키스탄의 피로시키는 빵 반죽에 양파와 으깬 감자를 소로 넣어 튀긴 것이다.[1]
4. 4. 이란
이란식 피로시키(پیراشکی|피라슈키fa)는 전채 요리나 길거리 음식으로 자주 먹는다. 보통 페이스트리 크림으로 채워지지만, 감자와 고기 소도 제공된다.이란의 피로시키(피라시키, 페로쉬키)는 밀가루에 물, 달걀, 식용유, 이스트, 설탕을 조금 넣고 반죽한 빵 반죽으로 다진 고기, 토마토, 양파, 다진 삶은 달걀, 다진 파슬리, 제레쉬크(zereshk)라고 하는 매자나무 열매 등을 섞은 소를 넣고 튀긴 것이다. 모양은 아랍인의 삼부사크와 매우 유사하다.
4. 5. 일본
10월 혁명 이후 백계 러시아인 난민들에 의해 일본에 소개되었다. 일본식으로 현지화된 버전은 ピロシキ|피로시키일본어라고 불리며, 주로 튀겨서 만든다. 다진 고기, 삶은 달걀, 당면, 파 등을 속으로 사용하며, 일본의 멘치카츠와 마찬가지로 튀기기 전에 빵가루를 입히는 경우가 많다. 또 다른 인기 있는 변형은 일본식 카레로 채워지며, 이는 피로시키에서 영감을 얻었다고 하는 카레빵과 매우 유사하다.[20]일본 및 러시아 사할린주의 피로시키는 튀긴 것이 주류이며, 소는 다진 고기, 삶은 달걀, 당면, 양파 등을 볶은 것을 넣거나, 일본의 돈가스처럼 빵가루를 묻혀 튀긴 것도 있다.
소에 당면을 넣는 일본식 피로시키는 1951년 창업한 시부야 로고스키 초대 요리장인 나가야 미요가 고안했으며, 해당 가게에서 제공하는 외에 요리 레시피 책(시바타 서점・「러시아 요리」「표준 러시아 요리」등)이나 러시아 요리 강습회를 통해 전국으로 퍼졌다. 이는 고기나 야채에서 나오는 맛있는 수프를 빵 반죽에 가두기 위한 방법이며, 밀가루로 농도를 내는 것에 대신한 고안이었다.[20]
1960년대, 1970년대에 간사이에서 인기를 끌었던 파르나스 제과의 피로시키(상품명 파르피로)는 삶은 달걀, 양파, 소고기 민스를 소금, 후추 맛으로 간을 한 소를 사용하여 튀겨 만들었다.
사할린식 피로시키는 다진 고기, 쌀, 양배추 등이 사용되는 경우가 많다.
일본에서 피로시키로 판매되는 빵에는 일본인의 입맛에 맞춰 대폭 어레인지된 것과, 제조자가 가진 이미지에 기초하여 만들어진 것도 많다. 더욱이, 실질적으로는 튀긴 중국식 만두라고 할 수 있는 내용물 구성 및 맛을 가진 것도 결코 드물지 않다.
또한, 튀김빵의 일종인 일본의 카레빵은 피로시키에서 착안하여 만들어졌다고 한다.
홋카이도삿포로시 내에 몇 곳 있는 러시아 요리점에서는 러시아와 마찬가지로 구워서 만드는 타입이 주류이다.
4. 6. 미국
볼가 독일인에 의해 아메리카 대륙으로 전해진 피로시키는 오늘날 비에로크, ''피로크'' 또는 런자라는 이름으로 미국, 캐나다, 아르헨티나 등지의 지역 요리에 속한다.[1] 러시아 혁명과 내전의 결과로 아메리카 대륙으로 이주한 많은 러시아 디아스포라는 더 고전적인 러시아식 피로시키를 가져왔다.[1]볼가 독일인 이민자에 의해 유입된 구워 만드는 타입의 피로시키는 지역에 따라 런자(runza), 비에로크(bierock) 등의 이름으로 불리고 있다.[1]
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