라사녜 알 포르노

1. 개요

라사녜 알 포르노는 오븐에 구운 라자냐를 의미하는 이탈리아 파스타 요리이다. 라자냐는 고대 로마 시대부터 존재했던 요리에서 유래되었으며, 여러 가지 어원 설이 존재한다. 14세기 영국의 요리인 loseyn과 유사하며, 중세 이탈리아에서 기원하여 다양한 종류로 발전했다. 에밀리아로마냐 지역의 라사녜 알라 볼로녜세, 캄파니아 지역의 라사냐 나폴레타나, 나폴리의 카니발 라자냐 등 지역별로 다양한 조리법이 있으며, 라구, 베샤멜 소스, 치즈 등을 겹겹이 쌓아 오븐에 구워낸다.

2. 어원

이탈리아어 "라사녜 알 포르노(lasagne al forno^{이탈리아어})"는 파스타 이름인 "라사냐(lasagna^{이탈리아어})"의 복수형인 "라사녜(lasagne^{이탈리아어})"에 "오븐에 구운"을 뜻하는 "알 포르노(al forno^{이탈리아어})"를 붙인 말로, "오븐에 구운 라사냐"라는 뜻이다.

고대 로마에는 전통적인 라자냐와 유사한 요리가 있었는데, 이는 lasana^라틴어 또는 lasanum^라틴어(용기 또는 냄비의 라틴어)이라고 불렸으며, 마르쿠스 가비우스 아피키우스의 책 요리법에 관하여에 묘사되어 있다. 하지만 이 단어는 더 오래된 기원을 가질 수 있다.

첫 번째 이론은 라사냐가 그리스어 λάγανον^그리스어에서 유래했다는 것이다. 이는 '얇게 썰린 파스타 반죽'을 의미하며, 고대 라틴어 Lagana^라틴어 역시 이 그리스어 단어에서 유래하여 '리본 모양으로 자른 큰 시트'를 뜻하는 것으로 여겨진다. 현대 그리스어에서는 λάγανα^그리스어라는 단어가 사순절 월요일 휴일에 먹는 납작하고 얇은 무효빵을 가리키는 데 여전히 사용된다.

또 다른 이론은 라사냐라는 단어가 그리스어 λάσανα^그리스어 또는 λάσανον^그리스어에서 유래했다는 것으로, 이는 '삼각대', '냄비 받침대' 또는 '변기'를 의미한다. 고대 로마인들은 이 단어를 lasanum^라틴어으로 차용하여 '요리 냄비'를 의미했다. 이탈리아인들은 이 단어를 라사냐를 만드는 데 사용되는 조리 도구를 지칭하는 데 사용했고, 나중에 음식이 그릇의 이름을 따게 되었다.

한편, 14세기 잉글랜드 요리인 loseyn^영어과의 연관성도 제기된다. 이 요리는 "잉글랜드의 리처드 2세의 수석 요리사"가 준비한 요리책 커리의 형태에 묘사되어 있으며, 파스타 시트 사이에 재료를 층으로 쌓는 방식이 현대 라사냐와 유사하다. 하지만 중요한 차이점은 토마토가 사용되지 않았다는 점인데, 토마토는 콜럼버스의 첫 번째 항해 이후인 1492년에야 유럽에 전해졌기 때문이다. 유럽 문헌에서 토마토에 대한 가장 초기의 논의는 피에트로 안드레아 마티올리가 1544년에 쓴 본초학에 나타났으며, 토마토 레시피가 포함된 가장 초기의 요리책은 1692년 나폴리에서 출판되었지만, 저자는 스페인 자료에서 이러한 레시피를 얻었다.

다른 대부분의 파스타 종류와 마찬가지로, 이탈리아어 단어는 복수 형태이다. 즉, lasagne^{이탈리아어}는 한 장 이상의 lasagna^{이탈리아어}를 의미한다. 하지만 다른 많은 언어에서는 단수 단어 lasagna^{이탈리아어}의 파생어를 이 인기 있는 구운 파스타 요리에 사용한다. 구운 요리를 지칭할 때, 이탈리아의 지역적 사용법은 북부 지방에서는 복수형 lasagne^{이탈리아어}를 선호하고 남부 지방에서는 단수형 lasagna^{이탈리아어}를 선호한다. 전자의 복수형 사용은 영국 영어에서 흔히 사용되는 철자에 영향을 미쳤고, 남부 이탈리아의 단수형 사용은 미국 영어에서 종종 사용되는 철자에 영향을 미쳤다. lasagna^영어와 lasagne^영어는 모두 영어에서 단수 불가산 명사로 사용된다.

3. 역사

라자냐는 중세 시대 이탈리아에서 유래되었다. 라자냐에 대한 가장 오래된 기록은 1282년 볼로냐의 공증인이 옮겨 적은 시에 라자냐가 언급된 Memoriali Bolognesi('볼로냐 기념물')에서 나타난다. 최초로 기록된 조리법은 14세기 초 요리책(Liber de Coquina^라틴어)에 등장한다. 이 초기 조리법은 얇게 펴서 삶은 발효된 반죽에 치즈와 향신료를 뿌려 뾰족한 막대기로 먹는 방식이어서, 오늘날의 라자냐와는 다소 차이가 있었다. Liber de Coquina 이후 약 한 세기가 지나 등장한 조리법에서는 파스타를 닭 육수에 삶아 치즈와 닭 기름으로 버무릴 것을 권장했으며, 사순절 단식 기간에는 호두를 사용하기도 했다.

라자냐의 기원은 고대 로마의 라가눔(laganum^라틴어)으로 여겨지기도 한다. 그러나 라가눔은 오늘날의 라자냐와 조리법이 크게 달랐으며, 튀김 요리 또는 파이 요리였던 것으로 보인다. 다만, 기원전 1세기의 한 의학서에서는 라가눔을 물에 넣어 조리하는 달콤한 음식으로 분류하기도 했다.

중세 시대 이탈리아에서는 궁정 요리사 등이 요리책을 저술했는데, 마카로니(마케로니)와 같은 건조 파스타는 그다지 등장하지 않는 반면, 생 파스타인 라자냐는 자주 언급되었다. 이탈리아의 14세기 『요리의 서』(Liber de coquina^라틴어)에는 발효시킨 파스타 반죽을 사용한 라자냐 요리법이 기술되어 있다. 한편, 14세기에는 수탉의 껍질처럼 사각형 모양의 것을 사용한 요리를 '라자냐'라고 부르거나 튀김 요리에도 이 명칭을 사용하기도 했다. 오늘날과 같이 삶은 파스타 요리를 가리키는 이름으로 정착된 것은 15세기 이후로 여겨진다.

4. 종류

라사냐의 어원은 라틴어 Lagana^라틴어로 추정되며, 이는 "리본 모양으로 자른 큰 시트"를 뜻하는 그리스어 단어에서 유래한 것으로 보인다.

캄파니아 지역에서 유래한 오래된 형태의 파스타로, 폭이 넓고 양쪽 끝이 물결 모양인 것이 특징이다. 이 물결 모양은 소스가 잘 묻어나게 하며, 조리 시 가장자리와 중앙 부분의 식감이 다른 재미를 준다.

이탈리아 내에서는 지역별로 다양한 종류의 라사냐가 있으며, 대표적으로 에밀리아로마냐 지역의 라사녜 알라 볼로녜세와 캄파니아 지역의 라사냐 나폴레타나 등이 있다. 일반적으로 리코타, 모차렐라, 파르메산 치즈 등 다양한 치즈를 사용하며, 토마토나 시금치 등을 넣어 색을 내기도 한다. 예를 들어 시금치와 달걀을 사용한 라사냐 베르데(verde^{이탈리아어}, 이탈리아어로 "녹색")가 있다.

라사냐와 유사한 파스타로는 폭이 더 좁은 라자니에테나 속을 채워 만드는 카넬로니 등이 있다.

4.1. 이탈리아

이탈리아어 "라사녜 알 포르노(lasagne al forno^{이탈리아어})"는 파스타의 한 종류인 라사냐( lasagna^{이탈리아어} )의 복수형 "라사녜(lasagne^{이탈리아어})"에 "오븐에 구운"이라는 뜻의 "알 포르노(al forno^{이탈리아어})"를 붙여 만든 말이다. 즉, "오븐에 구운 라사냐"를 의미한다.

이탈리아 내에서도 지역별로 다양한 라사냐가 존재한다.

* [[에밀리아로마냐주|에밀리아로마냐]] 지역: 이 지역의 라사녜 알라 볼로녜세는 시금치를 넣어 녹색을 띠는 달걀 파스타와 라구 볼로녜세를 사용하여 만든다. 라사냐와 라구, 베샤멜 소스, 버터, 파르미자노 치즈를 겹겹이 쌓아 오븐에 굽는다. 이 방식은 이탈리아 외 지역에서 가장 흔하게 볼 수 있는 형태로, 특히 볼로냐 스타일로 잘 알려져 있다. 볼로냐식 라구는 양파, 당근, 셀러리, 다진 돼지고기와 소고기를 버터와 토마토와 함께 끓여 만든 걸쭉한 소스이다.

* [[캄파니아주|캄파니아]] 지역: 라사냐 나폴레타나는 달걀을 넣지 않은 듀럼밀 파스타와 라구 나폴레타노를 사용한다. 라사냐와 라구, 리코타 치즈, 작게 튀긴 미트볼(폴페티나), 모차렐라나 프로볼라 치즈, 파르미자노 치즈를 겹겹이 쌓아 오븐에 굽는다. 특히 나폴리의 카니발 라사냐(lasagne di carnevale^{이탈리아어})는 현지 소시지, 작게 튀긴 미트볼, 삶은 달걀, 리코타 치즈와 모차렐라 치즈를 층층이 쌓고 나폴리 라구를 곁들인다.

라사냐 파스타 자체도 다양한 형태가 있다. 주름진 가장자리가 있는 대량 생산 라사냐는 lasagna riccia^{이탈리아어}, doppio festone^{이탈리아어}, sciabò^{이탈리아어}, sciablò^{이탈리아어} 등으로 불린다. 베네토주에서는 공장에서 생산된 라사냐를 bardele^{이탈리아어} 또는 lasagnoni^{이탈리아어}라고 부른다. 폭이 더 좁은 라사냐는 mezze lasagne^{이탈리아어}이며, 주름진 가장자리가 있으면 mezze lasagne ricche^{이탈리아어}이다. 이와 유사한 파스타로는 더 좁은 [[lasagnette]]^{이탈리아어}와 더 긴 [[lasagnotte]]^{이탈리아어}(리구리아주에서는 cappellasci^{이탈리아어} [sic]), 살렌토 지역의 sagne^{이탈리아어}, 그리고 나머지 풀리아주의 lagana^{이탈리아어}가 있다.

전통적으로 남부 이탈리아에서는 세몰리나와 물을 사용하여 파스타 반죽을 만들었으나, 세몰리나를 구하기 어려웠던 북부 지역에서는 밀가루와 달걀을 사용했다. 현대 이탈리아에서는 상업적으로 판매되는 파스타에는 듀럼 밀만 사용하도록 규정되어 있어, 공장에서 생산되는 라사냐는 대부분 듀럼 밀 세몰리나로 만들어진다. 그럼에도 불구하고, 북부, 특히 에밀리아로마냐 지역에서는 가정에서 직접 만들 때 달걀을 넣은 반죽의 전통이 여전히 남아있다.

다른 지역에서는 라사냐를 만들 때 리코타나 모차렐라, 토마토 소스, 다양한 종류의 고기(다진 소고기, 돼지고기, 송아지고기 또는 닭고기) 및 채소(시금치, 호박, 올리브, 버섯 등)를 조합하여 사용하며, 와인, 마늘, 양파, 오레가노 등으로 맛을 낸다. 어떤 방식이든 라사냐는 오븐에 구워 완성한다(al forno^{이탈리아어}).

치즈는 다양한 종류가 사용되는데, 리코타, 모차렐라, 파르메산 치즈 세 가지를 섞어 쓰는 경우가 흔하다. 하지만 라사냐 알라 볼로녜세는 전통적으로 파르미자노 레자노만을 사용한다.

토마토나 시금치를 넣어 색을 낸 라사냐도 있다. 예를 들어, 시금치와 달걀을 사용한 라사냐 베르데(verde^{이탈리아어}, 이탈리아어로 "녹색")가 있다. 라사냐와 유사한 파스타로는 폭이 좁은 라자니에테( lasagnette^{이탈리아어} )나 속을 채워 원통형으로 만든 카넬로니 등이 있다.

4.2. 기타 국가

이탈리아에서 유래한 요리이지만, 현재는 영국이나 미국 등에서도 널리 먹고 있다. 미국에서는 전체가 물결 모양의 함석판처럼 물결치는 면이 널리 사용되며, 가장자리만 물결치는 형태도 있다. 영국에서는 복수형(lasagne)으로 요리와 파스타를 가리키는 반면, 미국에서는 단수형(lasagna)으로 이를 가리키는 경향이 있다.