베이킹
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1. 개요
베이킹은 음식을 건열로 조리하는 기술로, 빵, 케이크, 페이스트리, 파이, 쿠키 등 다양한 식품을 만드는 데 사용된다. 고대 이집트에서 오븐이 발명된 이후, 베이킹은 인류 역사와 함께 발전해왔으며, 로마 시대에는 제빵사 길드가 생길 정도로 중요한 문화가 되었다. 오늘날에는 상업적인 대량 생산 시스템을 통해 널리 보급되었으며, 엔크루트, 엔 파필로테와 같은 특별한 조리법과 다양한 베이킹 장비를 활용한다. 베이킹 과정에서는 지방의 용해, 기체의 팽창, 단백질의 응고 등 여러 화학적 변화가 동시에 일어나며, 빵 굽는 행위는 문화와 종교에서도 특별한 의미를 갖는다.
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| 베이킹 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 조리 방법 |
| 주재료 | 밀가루, 물, 소금 |
| 변형 | 다양한 종류의 빵, 케이크, 패스트리 |
| 조리 온도 | 100 °C - 260 °C (212 °F - 500 °F) |
| 상세 정보 | |
| 설명 | 오븐과 같은 건조한 열을 사용하여 음식을 조리하는 방법 |
| 같이 보기 | 바베큐 브레이징 굽기 튀기기 찜 |
| 기본 정보 | |
| 종류 | 조리법 |
| 설명 | 오븐 등의 건열을 이용하여 음식 재료를 익히는 조리법 |
| 역사 | 기원전 6000년 고대 이집트 |
| 특징 | |
| 장점 | 기름을 적게 사용하여 담백한 맛을 낼 수 있다. |
| 단점 | 수분이 쉽게 증발하여 겉은 딱딱하고 속은 건조해지기 쉽다. |
| 조리 과정 | |
| 과정 | 재료 준비 반죽 또는 혼합 발효 (필요에 따라) 성형 굽기 냉각 |
| 관련 음식 | |
| 빵 종류 | 식빵 바게트 베이글 치아바타 |
| 과자 종류 | 쿠키 케이크 파이 타르트 |
| 기타 | 피자 머핀 스콘 |
2. 요리와 기술
모든 종류의 음식을 구울 수 있지만, 일부 음식은 조리 시 강한 열을 가하면 안 되기 때문에 특별한 관리와 보호가 필요하다. 이러한 이유로 다양한 베이킹 기술이 개발되었다. 굽는 동안 음식을 열로부터 보호하는 방법으로는 '앙크루트'(en croûte)와 '앙 파피요트'(en papillote)가 있다. 앙크루트는 프랑스어로 "껍질 속"이라는 뜻으로, 페이스트리 껍질을 이용하여 음식을 감싸 직접적인 열로부터 보호하고 육즙을 보존하는 방법이다. 비프 웰링턴이 대표적인 예시이다. 앙 파피요트는 프랑스어로 "양피지 속"이라는 뜻으로, 양피지나 알루미늄 호일로 음식을 감싸 굽는 방법이다.
달걀은 굽는 데 사용되어 짭짤하거나 달콤한 요리를 만들 수 있으며, 특히 치즈를 포함한 유제품과 함께 디저트로 자주 활용된다. 크렘 브륄레와 같은 구운 커스터드는 뱅 마리 방식을 사용하여 오븐의 직접적인 열로부터 보호한다. 성공적인 수플레를 굽기 위해서는 오븐 온도를 균일하게 유지하고 다른 요리와 오븐 공간을 공유하지 않는 등 굽는 과정을 신중하게 제어해야 한다.
베이킹은 피자, 구운 감자, 구운 사과, 구운 콩, 일부 캐서롤 및 파스타 요리 (예: 라자냐)와 같은 다양한 음식을 준비하는 데도 사용될 수 있다.
2. 1. 빵 및 베이커리 제품
빵 외에도 케이크, 페이스트리, 파이, 타르트, 키슈, 쿠키, 스콘, 크래커, 프레첼 등을 굽는 데 사용된다. 이러한 인기 품목들은 통칭하여 "구운 식품"으로 알려져 있으며, 베이커리나 시장, 식료품점, 농산물 시장 등에서 판매된다.[1]
2. 2. 고기 및 기타 요리
햄과 같은 경화된 고기도 구울 수 있지만, 일반적으로 굽는 것은 미트 로프, 작은 크기의 통고기 또는 빵가루나 버터밀크 반죽과 같은 속 또는 코팅이 포함된 통고기에 사용된다. 일부 음식은 굽는 동안 밀폐된 팬 바닥에 소량의 액체 (예: 물 또는 육수)를 넣고 음식을 둘러싸도록 증기를 내어 수분을 유지한다. 로스팅은 굽기와 동의어이지만, 전통적으로 건열에 노출시켜 통째로 동물을 요리하거나 주요 부위를 조리하는 것을 의미한다. 예를 들어, 닭고기 부위는 굽지만 통닭은 로스팅한다. 돼지 고기나 양고기 찹은 굽지만, 통허리나 다리는 로스팅한다. 이 두 용어의 규칙에는 많은 예외가 있다. 굽기와 로스팅은 그 외에 동일한 범위의 요리 시간과 온도를 포함한다. 굽기의 또 다른 형태는 ''en croûte'' (en croûte|앙 크루트프랑스어)라고 알려진 방법으로, "껍질 속"이라는 뜻이며, 페이스트리 껍질을 의미한다. 이 방법은 음식을 직접적인 열로부터 보호하고 내부의 자연적인 육즙을 밀봉한다. 고기, 가금류, 사냥감, 생선 또는 채소는 ''en croûte''로 준비할 수 있다. 잘 알려진 예로는 비프 웰링턴이 있으며, 이는 굽기 전에 쇠고기가 페이스트리에 싸여 있다; 파테 앙 크루트는 테린이 굽기 전에 페이스트리에 싸여 있는 경우이다; 그리고 베트남식 변종인 파테 쇼는 고기가 들어있는 페이스트리이다. ''en croûte'' 방법은 또한 불의 숯에 묻어 고기를 굽는 것을 가능하게 하는데, 이는 사슴 고기를 요리하는 가장 좋아하는 방법이다. 소금은 또한 먹지 않는 보호 껍질을 만드는 데 사용될 수 있다. 음식을 굽는 동안 열로부터 보호하는 또 다른 방법은 ''앙 파피요트'' (en papillote|앙 파피요트프랑스어)로 요리하는 것이다. 이 방법에서 음식은 굽는 동안 보호하기 위해 베이킹 페이퍼 (또는 알루미늄 호일)로 덮여 있다. 요리된 음식 묶음은 때때로 열지 않은 채로 제공되어, 식사하는 사람이 직접 내용을 발견하도록 하여 놀라움의 요소를 더한다.굽는 것은 또한 피자, 구운 감자, 구운 사과, 구운 콩, 일부 캐서롤 및 파스타 요리 (예: 라자냐)와 같은 다른 음식을 준비하는 데 사용될 수 있다.
2. 3. 특별한 베이킹 기술
모든 종류의 음식을 구울 수 있지만, 일부 음식은 강한 열을 가하면 안 되기 때문에 특별한 관리와 보호가 필요하다. 이러한 음식을 보호하기 위해 다양한 기술이 개발되었다.빵 외에도 케이크, 페이스트리, 파이, 타르트, 키슈, 쿠키, 스콘, 크래커, 프레첼 등을 굽는 데 사용된다. 이러한 인기 품목들은 통칭하여 "구운 식품"으로 알려져 있으며, 베이커리나 시장, 식료품점, 농산물 시장 등에서 판매된다.
햄과 같은 경화된 고기도 구울 수 있지만, 일반적으로 굽는 것은 미트 로프, 작은 크기의 통고기 또는 빵가루나 버터밀크 반죽과 같은 속이나 코팅이 포함된 통고기에 사용된다. 일부 음식은 밀폐된 팬 바닥에 소량의 물이나 육수를 넣고 증기를 내어 수분을 유지하며 굽는다. 로스팅은 굽기와 동의어이지만, 전통적으로 건열에 노출시켜 통째로 동물을 요리하거나 주요 부위를 조리하는 것을 의미한다. 예를 들어, 닭고기 부위는 굽지만 통닭은 로스팅한다. 돼지고기나 양고기 찹은 굽지만, 통허리나 다리는 로스팅한다. 이 두 용어의 규칙에는 많은 예외가 있다. 굽기와 로스팅은 그 외에 동일한 범위의 요리 시간과 온도를 포함한다.
굽기의 또 다른 형태는 '앙크루트'(en croûte, 프랑스어로 "껍질 속"이라는 뜻)라는 방법인데, 음식을 직접적인 열로부터 보호하고 내부의 자연적인 육즙을 밀봉한다. 고기, 가금류, 사냥감, 생선 또는 채소를 앙크루트로 준비할 수 있다. 잘 알려진 예로는 비프 웰링턴이 있으며, 굽기 전에 쇠고기를 페이스트리에 싸서 굽는다. 파테 앙 크루트는 테린을 굽기 전에 페이스트리에 싸서 굽는 것이고, 베트남식 변형인 파테 쇼는 고기가 들어있는 페이스트리이다. 앙크루트 방법은 또한 불의 숯에 묻어 고기를 굽는 것을 가능하게 하는데, 이는 사슴 고기를 요리하는 가장 좋아하는 방법이다. 소금은 또한 먹지 않는 보호 껍질을 만드는 데 사용될 수 있다.
음식을 굽는 동안 열로부터 보호하는 또 다른 방법은 '앙 파피요트'(en papillote, 프랑스어로 "양피지 속"이라는 뜻)로 요리하는 것이다. 이 방법에서 음식은 굽는 동안 보호하기 위해 베이킹 페이퍼 (또는 알루미늄 호일)로 덮여 있다. 요리된 음식 묶음은 때때로 열지 않은 채로 제공되어, 식사하는 사람이 직접 내용을 발견하도록 하여 놀라움의 요소를 더한다.
달걀은 또한 굽는 데 사용되어 짭짤하거나 달콤한 요리를 만들 수 있다. 특히 치즈를 포함한 유제품과 함께, 종종 디저트로 준비된다. 예를 들어, 구운 커스터드는 밀가루, 옥수수 전분, 화살뿌리, 또는 감자 가루 형태의 전분을 사용하여 만들 수 있지만, 요리의 맛은 달걀을 증점제로 사용하는 경우 훨씬 더 섬세하다. 크렘 브륄레와 같은 구운 커스터드는 오븐의 직접적인 열로부터 보호가 필요한 품목 중 하나이며, '뱅 마리' 방법이 이 목적을 수행한다. 요리 용기는 다른 더 큰 용기의 물에 반쯤 잠겨 오븐에서 굽는 과정 동안 열이 더 부드럽게 가해진다.
성공적인 수플레를 굽는 것은 굽는 과정을 신중하게 제어해야 한다. 오븐 온도는 절대적으로 균일해야 하고, 오븐 공간은 다른 요리와 공유해서는 안 된다. 이러한 요인과 공기를 채운 디저트의 극적인 효과가 함께 이 구운 음식에 요리적 성과라는 명성을 부여했다. 마찬가지로, 뜨거운 머랭과 차가운 아이스크림을 동시에 굽는 어려움 때문에 좋은 굽기 기술 (그리고 좋은 오븐)이 구운 알래스카를 만드는 데 필요하다.
굽는 것은 또한 피자, 구운 감자, 구운 사과, 구운 콩, 일부 캐서롤 및 파스타 요리 (예: 라자냐)와 같은 다른 음식을 준비하는 데 사용될 수 있다.
2. 4. 베이킹과 달걀, 유제품
달걀은 굽는 과정에서 짭짤하거나 달콤한 요리를 만드는 데 사용된다. 특히 치즈를 포함한 유제품과 함께 디저트로 자주 사용된다. 예를 들어, 구운 커스터드는 밀가루, 옥수수 전분, 화살뿌리, 또는 감자 가루 형태의 전분을 사용하여 만들 수 있지만, 달걀을 증점제로 사용하면 훨씬 더 섬세한 맛을 낼 수 있다.[1]크렘 브륄레와 같은 구운 커스터드는 오븐의 직접적인 열로부터 보호해야 하는데, ''뱅 마리'' 방법을 사용한다. 요리 용기를 더 큰 용기의 물에 반쯤 담가 오븐에서 구우면 열이 더 부드럽게 전달된다.[1]
수플레를 성공적으로 굽기 위해서는 굽는 과정을 신중하게 조절해야 한다. 오븐 온도는 균일해야 하고, 다른 요리와 오븐 공간을 공유하지 않아야 한다. 이러한 요소와 공기를 채운 디저트의 극적인 효과 덕분에 수플레는 요리적 성과라는 명성을 얻었다.[1] 뜨거운 머랭과 차가운 아이스크림을 동시에 굽는 구운 알래스카를 만드는 데에도 좋은 굽기 기술(그리고 좋은 오븐)이 필요하다.[1]
2. 5. 기타 베이킹 요리
빵 외에도 베이킹은 케이크, 페이스트리, 파이, 타르트, 키슈, 쿠키, 스콘, 크래커, 프레첼 등을 만드는 데 사용된다. 이러한 음식들은 통칭 '베이킹 요리'로 알려져 있으며, 빵집이나 시장, 식료품점, 농업 시장 등에서 판매된다.[1]햄과 같은 경화된 고기도 구울 수 있지만, 보통 미트 로프처럼 소를 채우거나 빵가루 또는 우락유 반죽물로 코팅된 작은 조각의 고기를 포함한 요리에 사용된다. 일부 음식은 닫힌 팬 바닥에 소량의 물이나 육수를 넣고 음식 주변에서 김이 모락모락 나는 방식으로 굽기도 한다.[1] 로스팅은 베이킹과 유사하지만, 전통적으로 건조하고 뜨거운 열에 동물의 몸 전체나 주요 부위를 노출시켜 조리하는 것을 의미한다. 예를 들어, 닭의 각 부위는 베이킹하지만, 통닭은 로스팅한다. 돼지고기나 양갈비는 베이킹하지만, 허리나 다리 전체는 로스팅한다. 베이킹과 로스팅은 비슷한 조리 시간과 온도를 사용한다.[1]
엔크로트(프랑스어로 빵껍질을 뜻하는 단어)라는 방법은 음식을 직접적인 열로부터 보호하고 안에 있는 천연 주스를 밀봉한다. 고기, 가금류, 사냥감, 생선, 채소를 구워서 엔크로테를 만들 수 있다. 대표적인 예로는 쇠고기를 굽기 전에 페이스트리에 싸서 굽는 비프 웰링턴, 굽기 전에 테린을 페이스트리에 싸서 굽는 파테 엔크로트, 베트남의 변형 요리인 파테 쇼 등이 있다. 엔크로테 방식은 사슴고기를 요리하는 방법처럼 고기를 불 속에 묻어서 굽는 것을 가능하게도 한다. 소금은 또한 먹지 않는 보호 껍질을 만드는데 사용될 수 있다.[1]
굽는 동안 음식을 열로부터 보호하는 또 다른 방법은 앙 파피요트(프랑스어로 양피지)에 넣어 요리하는 것이다. 이 방법에서, 식재료는 베이킹되는 동안 식품을 보호하기 위해 황산지나 알루미늄 호일에 의해 덮인다. 요리된 베이킹 식품은 때때로 개봉되지 않은 채로 제공되기 때문에, 손님들이 스스로 그 내용물을 발견할 수 있게 되어 놀라움을 준다.[1]
달걀은 또한 굽는 데 사용되어 짭짤하거나 달콤한 요리를 만들 수 있다. 특히 치즈를 포함한 유제품과 함께, 종종 디저트로 준비된다. 예를 들어, 구운 커스터드는 밀가루, 옥수수 전분, 화살뿌리, 또는 감자 가루 형태의 전분을 사용하여 만들 수 있지만, 요리의 맛은 달걀을 증점제로 사용하는 경우 훨씬 더 섬세하다. 크렘 브륄레와 같은 구운 커스터드는 오븐의 직접적인 열로부터 보호가 필요한 품목 중 하나이며, ''뱅 마리'' 방법이 이 목적을 수행한다. 요리 용기는 다른 더 큰 용기의 물에 반쯤 잠겨 오븐에서 굽는 과정 동안 열이 더 부드럽게 가해진다. 성공적인 수플레를 굽는 것은 굽는 과정을 신중하게 제어해야 한다. 오븐 온도는 절대적으로 균일해야 하고, 오븐 공간은 다른 요리와 공유해서는 안 된다. 이러한 요인과 공기를 채운 디저트의 극적인 효과가 함께 이 구운 음식에 요리적 성과라는 명성을 부여했다. 마찬가지로, 뜨거운 머랭과 차가운 아이스크림을 동시에 굽는 어려움 때문에 좋은 굽기 기술 (그리고 좋은 오븐)이 구운 알래스카를 만드는 데 필요하다.[1]
굽는 것은 피자, 구운 감자, 구운 사과, 구운 콩, 일부 캐서롤 및 파스타 요리 (예: 라자냐)와 같은 다른 음식을 준비하는 데도 사용될 수 있다.[1]
3. 베이킹의 역사
인류는 야생 풀 곡물을 채취하여 물에 담그고, 혼합물을 갈아서 일종의 수프와 같은 반죽을 만들었다. 이것이 제빵의 가장 초기 형태이다.[3] 이 반죽을 납작하고 뜨거운 돌 위에 부어 요리하여 빵과 같은 물질을 만들었다. 이후 인류가 불을 다루게 되면서 뜨거운 숯불에 반죽을 구워 빵을 만들 수 있게 되었다. 브리태니카에 따르면, 고대 이집트인이 최초의 오븐을 발명했다.[4] 그들은 또한 이전에 맥주를 양조하는 데 사용했던 효모를 사용하여 빵을 구웠다.[5] 기원전 2600년경에 그들은 오늘날과 원리가 유사한 방식으로 빵을 만들었다.[4]
로마 제국 시대에 제빵 기술은 크게 발전하였다. 기원전 300년경부터 과자 요리사는 로마인(pastillarium)에게 존경받는 직업이 되었다. 과자는 사치스러운 것으로 여겨졌고 로마인들은 축제와 축하를 좋아했기 때문이다. 서기 1년경, 로마에는 300명 이상의 과자 요리사가 있었으며, 카토는 그들이 만든 다양한 음식과 그들의 번성에 대해 기록했다. 로마인들은 자체 굴뚝이 있는 오븐으로 빵을 구웠으며 곡물을 밀가루로 갈기 위한 제분기를 가지고 있었다. 제빵사 길드는 기원전 168년 로마에 설립되었다.[5]
3. 1. 고대 시대
인류가 야생 풀 곡물을 채취하여 물에 담그고, 혼합물을 갈아서 일종의 수프와 같은 반죽을 만들면서 제빵의 가장 초창기 형태가 나타났다.[3] 이 반죽을 납작하고 뜨거운 돌 위에 부어 요리하여 빵과 같은 물질을 만들었다. 이후 인류가 불을 다루게 되면서 뜨거운 숯불에 반죽을 구워 불을 피울 때마다 빵을 만들 수 있게 되어 더욱 편리해졌다. 브리태니카에 따르면, 고대 이집트인이 최초의 오븐을 발명했다.[4] 그들은 또한 이전에 맥주를 양조하는 데 사용했던 효모를 사용하여 빵을 구웠다.[5] 기원전 2600년경에 그들은 오늘날과 원리가 유사한 방식으로 빵을 만들었다.[4] 책 ''황야를 위한 빵''은 "오븐과 작업대가 터키 (하칠라르)에서 팔레스타인 (예리코 (텔 에스 술탄))까지의 고고학적 발굴에서 발견되었으며 기원전 5600년으로 거슬러 올라간다"고 적고 있다.[6]제빵은 로마 제국 시대에 번성했다. 기원전 300년경부터 과자 요리사는 로마인(과자 요리사, pastillarium라고 알려짐)의 직업이 되었으며, 과자는 사치스러운 것으로 여겨지고 로마인들은 축제와 축하를 좋아했기 때문에 존경받는 직업이 되었다. 따라서 과자는 종종 대규모 연회를 위해 특별히 요리되었으며, 새로운 종류의 맛있는 음식을 발명할 수 있는 과자 요리사는 매우 귀하게 여겨졌다. 서기 1년경, 로마에는 300명 이상의 과자 요리사가 있었으며, 카토는 그들이 어떻게 모든 종류의 다양한 음식을 만들었으며 창작물로 인해 전문적, 사회적으로 번성했는지에 대해 기록했다. 카토는 리붐(밀가루와 꿀로 만든 케이크로 종종 신에게 바쳐졌다[7]), 플라켄타(곡물과 물냉이),[8] 스피라(오늘날의 밀가루 프레첼), 시빌라타(토르테), 사빌룸(달콤한 케이크), 글로부스 아페리카(프리터)를 포함한 엄청난 수의 빵에 대해 언급했다. 이러한 빵들은 다양한 변형, 다양한 재료, 다양한 패턴으로 연회장과 식당에서 종종 발견되었다. 로마인들은 자체 굴뚝이 있는 오븐으로 빵을 구웠으며 곡물을 밀가루로 갈기 위한 제분기를 가지고 있었다. 제빵사 길드는 기원전 168년 로마에 설립되었다.[5]
3. 2. 로마 시대
제빵은 로마 제국 시대에 번성했다. 기원전 300년경부터 과자 요리사는 로마인(pastillarium라고 알려짐)에게 존경받는 직업이 되었다. 과자는 사치스러운 것으로 여겨졌고 로마인들은 축제와 축하를 좋아했기 때문이다. 따라서 과자는 종종 대규모 연회를 위해 특별히 요리되었으며, 새로운 종류의 맛있는 음식을 발명할 수 있는 과자 요리사는 매우 귀하게 여겨졌다. 서기 1년경, 로마에는 300명 이상의 과자 요리사가 있었으며, 카토는 그들이 어떻게 모든 종류의 다양한 음식을 만들었으며 창작물로 인해 전문적, 사회적으로 번성했는지에 대해 기록했다. 카토는 리붐(밀가루와 꿀로 만든 케이크로 종종 신에게 바쳐졌다[7]), 플라켄타(곡물과 물냉이),[8] 스피라(오늘날의 밀가루 프레첼), 시빌라타(토르테), 사빌룸(달콤한 케이크), 글로부스 아페리카(프리터)를 포함한 엄청난 수의 빵에 대해 언급했다. 이러한 빵들은 다양한 변형, 다양한 재료, 다양한 패턴으로 연회장과 식당에서 종종 발견되었다. 로마인들은 자체 굴뚝이 있는 오븐으로 빵을 구웠으며 곡물을 밀가루로 갈기 위한 제분기를 가지고 있었다. 제빵사 길드는 기원전 168년 로마에 설립되었다.[5]4. 상업적 베이킹
로마의 제빵 기술은 유럽 전역과 동아시아 지역으로 퍼져나갔다.[9] 13세기 런던에서는 제빵을 포함한 상업 거래에 많은 규제가 있었는데, 특히 음식의 경우 "부정 계량, 음식 변질 또는 조잡한 제조품의 가능성을 최소화"하기 위한 시스템을 만들도록 설계되었다. 당시 빵집에만 적용되는 20가지 규정 중에는 모든 빵집이 빵에 "자신의 봉인의 각인"을 찍어야 한다는 내용도 있었다.[10] 19세기부터 베이킹 소다와 같은 대체 발효제가 더욱 흔해졌다.[5]
빵집 주인들은 종종 집에서 빵을 구워 길거리에서 팔았다. 렘브란트를 비롯한 많은 화가들이 독일 길거리에서 팬케이크를 파는 제빵사를 그렸으며, 아이들이 맛보려고 몰려드는 모습이 묘사될 정도로 흔한 모습이었다. 런던에서는 제빵사들이 손수레에서 빵을 팔았고, 이는 가정으로 구운 빵을 배달하는 시스템으로 발전하여 수요가 크게 증가했다. 파리에서는 구운 빵을 판매하는 최초의 야외 카페가 생겨났고, 제빵은 전 세계적으로 확고한 예술로 자리 잡았다.[11]
제빵은 자동화된 기계를 사용하여 더 많은 상품을 광범위하게 유통할 수 있는 상업 산업으로 발전했다. 미국에서 제빵 산업은 "봉건 시대에 사용된 마케팅 방식과 로마인들이 개발한 생산 기술을 기반으로 구축"되었다.[13] 감자 칩 또는 크리스프와 같은 일부 간식 제조업체는 칼로리 또는 지방 함량을 줄이기 위해 튀김 대신 구운 형태의 간식 제품을 생산해왔다. 제빵은 케이크 가게, 대형 개방형 가마에서 대량의 제빵 과정을 수행하는 공장과 같은 사업 분야를 열어주었다.
구운 빵이 오븐에서 나올 때의 향과 질감은 매우 매력적이지만, 곧 사라진다. 맛과 매력은 신선도에 크게 의존하기 때문에, 상업 생산자들은 식품 첨가물과 창의적인 라벨링을 사용하여 이를 보완해야 한다. 상업 공급업체에서 구운 빵을 구매하는 빈도가 높아짐에 따라, 생산자들은 "집에서 구운"이라는 라벨을 추가하여 원래의 매력을 포착하려고 시도한다. 이러한 시도는 기억 속의 구운 빵의 신선도와 구매자가 "집"이라는 개념과 연결하는 긍정적인 연관성을 구매한 제품에 연결시키려는 것이다. 신선도는 매우 중요한 품질이기 때문에, 상업적인 음식 준비 장소인 레스토랑에서도 자체적으로 제품을 굽는다. 예를 들어, 더 리츠 런던 호텔의 스콘은 "제공될 당일 오후 초에 구워져서 가능한 한 신선하게 제공된다."[14]
5. 베이킹 장비
베이킹에는 가열을 위한 밀폐된 공간이 필요하며, 일반적으로 오븐을 사용한다. 과거에는 원시 점토 오븐이 사용되었다. 연료는 나무, 석탄, 가스 또는 전기로 공급될 수 있다. 오븐에 물건을 넣고 꺼내는 작업은 오븐 장갑을 사용하거나, 이 작업을 위해 특별히 제작된 긴 손잡이가 달린 도구인 페일을 사용하여 손으로 할 수 있다.
많은 상업용 오븐에는 두 개의 발열체가 장착되어 있다. 하나는 컨vection과 열전도를 사용하여 음식을 가열하는 베이킹용이고, 다른 하나는 복사열을 통해 주로 가열하는 브로일링 또는 그릴링용이다. 베이킹에 여전히 사용되는 또 다른 장비는 더치 오븐이다. "베이크 케틀, 바스타블, 빵 오븐, 파이어 팬, 베이크 오븐 카일 팟, 틴 키친, 로스팅 키친, ''두푀''(doux feu|부드러운 불프랑스어) 또는 ''푀 드 콩파뉴''(feu de compagne|시골 오븐프랑스어)라고도 불리며, [이것은] 원래 쿡킹 잭을 대체하여 최신 벽난로 요리 기술로 사용되었으며, "냄비 오븐과 행오버 오븐의 편리함을 결합했다."[15]
아시아 문화권에서는 필요한 지방의 양을 줄이면서 베이킹 효과를 내기 위해 찜통을 사용해 왔다.[16]
정밀한 베이킹에 필요한 다른 장비/도구로는 재료를 측정하는 방법이 있다. 이상적으로는 정확한 측정이 최상의 결과를 제공하므로 그램 단위까지 정확한 저울을 사용하지만, 일부 제빵사는 계량컵과 계량 스푼에 의존한다.[17][18] 디지털 주방 저울은 정확한 측정이 필요한 마른 재료를 베이킹할 때에도 널리 사용된다.[19] 눈금 재설정 기능은 여러 재료를 동일한 혼합 용기에서 측정하고, 각 재료를 추가할 때마다 저울을 0으로 재설정하며, 추가 계량 도구가 필요 없게 하여 과정을 단순화한다.[20]
6. 베이킹 과정
모든 종류의 음식은 구울 수 있지만, 일부 식재료들은 강한 열이 가해지면 안 된다. 이러한 식재료들을 강한 열로부터 보호하기 위해 다양한 기술이 개발되었다.
빵 외에도 베이킹은 케이크, 페이스트리, 파이, 타르트, 키슈, 쿠키, 스콘, 크래커, 프레첼 등을 준비하는데 사용된다. 이 인기 있는 상품들은 통칭 '베이킹 요리'로 알려져 있으며, 빵집이나 시장, 식료품점, 농업 시장 등을 통해 판매된다.
햄과 같은 경화된 고기도 구울 수 있지만, 보통 우락유 반죽물이나 빵가루로 코팅된 작은 조각의 고기를 포함한 소 미트로프로 조리된다. 일부 음식은 닫힌 팬의 바닥에 소량의 액체(물이나 육수 등)를 넣고 음식 주변에서 김이 모락모락 나는 방식으로 굽는다. 로스팅은 베이킹의 동의어이지만 전통적으로 건조하며 열에 노출시켜 동물 전체를 요리하거나 베이킹 식품에 칼집을 내는 것을 의미한다. 예를 들어, 닭고기를 로스팅할 경우 새 전체를 조리한다. 돼지고기나 양갈비도 로스팅 할 수 있지만 허리나 다리 전체만 구울 수 있다. 베이킹과 로스팅의 범주에는 많은 예외가 있다. 베이킹과 로스팅은 같은 범위의 조리 시간과 온도를 수반한다.
베이킹의 또 다른 형태는 엔크로트(프랑스어로 빵껍질을 뜻하는 단어)라는 방법으로, 음식을 직접 열로부터 보호하고 안에 있는 천연 주스를 밀봉한다. 고기, 가금류, 사냥감, 생선, 채소를 구워서 엔크로테를 준비할 수 있다. 대표적인 예로는 쇠고기를 굽기 전에 페이스트리에 싸서 굽는 비프 웰링턴, 굽기 전에 테린을 페이스트리에 싸서 굽는 파테 엔크로트, 그리고 베트남의 변형 요리인 파테초 등이 있다. 엔크로테 방식은 또한 고기를 불 속에 묻어서 구울 수 있게 하는데, 이는 사슴고기를 요리하는 가장 인기 있는 방법이다. 또한 소금은 먹지 않는 보호 껍질을 만드는 데 사용될 수 있다.
굽는 동안 음식을 열로부터 보호하는 또 다른 방법은 엔 파필로테(프랑스어로 양피지)에 넣어 요리하는 것이다. 이 방법에서, 식재료는 베이킹되는 동안 식품을 보호하기 위해 황산지나 알루미늄 호일에 의해 덮인다. 요리된 베이킹 식품은 때때로 개봉되지 않은 채로 제공되기 때문에, 손님들이 스스로 그 내용물을 발견할 수 있게 되어 놀라움을 준다. 베이킹은 정서적 안정감을 주며 하나의 취미로 삼을 수 있다.
베이킹 과정에서 동시에 발생하는 11가지 사건은 다음과 같다. 이 중 일부(예: 전분의 호화)는 실온에서는 발생하지 않는다.
| 베이킹 과정 |
|---|
| 지방이 녹는다. |
| 기체가 생성되어 팽창한다. |
| 미생물이 죽는다. |
| 설탕이 용해된다. |
| 달걀, 우유, 글루텐 단백질이 응고된다. |
| 전분이 호화되거나 고체화된다. |
| 액체가 증발한다. |
| 겉면에 캐러멜화 및 마이야르 반응이 일어난다. |
| 효소가 변성된다. |
| 영양소에 변화가 일어난다. |
| 펙틴이 분해된다. |
베이킹의 건열은 음식의 전분 형태를 변화시키고 외부 표면을 갈색으로 만들어 보기 좋고 맛있는 외관을 만든다. 갈색화는 설탕의 캐러멜화와 마이야르 반응에 의해 발생한다. 마이야르 갈변은 "설탕이 단백질과 함께 분해될 때 발생하며, 식품에는 다양한 종류의 설탕과 단백질이 포함되어 있기 때문에 마이야르 갈변은 견과류, 로스트 비프, 구운 빵을 포함한 광범위한 식품의 풍미에 기여한다." 수분은 결코 완전히 "밀봉"되지 않으며, 시간이 지남에 따라 구워지는 품목은 건조된다. 이것은 종종 장점이며, 허브 건조 또는 특정 유형의 채소 구이와 같이 건조가 원하는 결과인 상황에서 특히 그렇다.
베이킹 과정에서는 오븐에서 요리하기 위해 지방을 사용할 필요가 없다. 베이킹 시에는 식품에 포함된 지방의 양을 고려해야 한다. 마가린, 버터, 라드 또는 식물성 쇼트닝과 같은 지방 수준이 높으면 베이킹 과정에서 품목이 퍼진다.
시간이 지남에 따라 빵은 굳어지고 상하게 된다. 이것은 주로 구운 제품에서 수분이 손실되기 때문이 아니라, 시간이 지나면서 물과 전분의 연관 방식이 재구성되기 때문이다. 이 과정은 재결정과 유사하며 가정용 냉장고나 냉동고와 같이 시원한 온도에서 보관하면 촉진된다.
7. 문화 및 종교적 의미
빵을 굽는 행위는 많은 문화권에서 특별한 의미를 지닌다. 어린이 동요인 ''빵 굽는 아저씨''가 베이킹을 주제로 삼고 있을 정도이다. 구운 음식은 일반적으로 모든 종류의 파티에서 제공되며, 공식 행사에서는 그 품질에 특별한 주의를 기울인다. 또한 티 파티의 주요 구성 요소 중 하나인데, 이는 빅토리아 시대 영국에서 시작된 전통으로, 안나 러셀, 베드포드 공작부인이 오후 4시경에 찾아오는 우울함을 달래기 위해 차, 빵과 버터, 케이크를 방으로 가져오라고 요청하면서 시작되었다.[21]
칼타니세타의 베네딕토회 수녀들은 십자가 축일을 기념하여 칼타니세타의 크로체타 (칼타니세타의 십자가)라는 페이스트리를 구웠다. 이 수도원은 성 십자가 교회 옆에 위치해 있었다.
유대교에서 마짜는 종교적, 의례적으로 매우 중요하다. 구운 마짜 빵은 갈아서 게필테 피쉬와 같은 다른 요리에 사용하거나 다시 구울 수 있다. 기독교에서 빵은 성찬례의 필수 요소이다. 동방 기독교 전통에서는 봄 의식에서 아이들에게 새 모양으로 구운 빵을 주어 밭으로 가져가게 하는데, 이는 세바스테의 40 순교자를 기념하는 행사이다.[22]
예수는 자신을 "생명의 빵" (요한 6:35)이라고 칭했다. 신성한 "은총"은 "강한 자의 빵", 설교, 종교적 가르침, "하나님의 말씀의 빵" 등으로 불린다. 로마 가톨릭교에서 유물함에 담긴 축복받은 왁스 조각은 "성스러운 빵"이다. 히브리어로 베들레헴은 "빵집"을 의미하며, 기독교인들은 예수께서 베들레헴에서 태어났다는 사실에서 (이후 나사렛으로 이주) 성찬례를 통한 희생의 중요성을 찾는다. 성찬례는 성령과의 연결, 하나님의 사랑의 상징, 그리고 다른 사람을 섬기는 데 그 사랑을 반영하고 자신의 믿음을 실천할 힘을 제공하는 초대로 해석되기도 한다.[23]
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