참고등어

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1. 개요
2. 특징
- 2.1. 생태
3. 어업 및 식용
4. 문화 속 고등어
- 4.1. 지역 상징
- 4.2. 대중문화
참조

1. 개요

참고등어는 식도에 부레가 발달한 것이 특징인 어류로, 대서양고등어와 외형, 등지느러미, 눈 크기 등에서 차이를 보인다. 수온 10~20℃의 맑은 물에서 무리 지어 생활하며, 난류에 면한 전 세계 아열대·온대 해역에 널리 분포한다. 한국에서는 9월에서 11월 사이에 가장 맛이 좋으며, 자반, 구이, 조림, 회 등 다양한 요리법으로 섭취된다. 참고등어는 단백질과 오메가-3 지방산이 풍부하지만, 상하기 쉬워 히스타민 중독에 주의해야 하며, 부산광역시의 시어로 지정되어 문화적으로도 활용된다.

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참고등어 - [생물]에 관한 문서
일반 정보
마사바 Scomber japonicus

학명	Scomber japonicus
명명자	Houttuyn, 1782
영명	Chub mackerel (처브 매커럴)
한국어 이름	마사바 (真鯖)
분류
계	동물계
문	척삭동물문
강	조기어강
목	스즈키목 (Perciformes)
과	고등어과 (Scombridae)
속	사바속 (Scomber)
종	마사바 (S. japonicus)
보존 상태
IUCN	LC (관심 필요)
IUCN 3.1	status_ref: "[\|참조]]"
분포
화석 범위	플라이오세 - 현재 (3.0 - 0 백만 년 전)
영양 정보 (생것 기준)
에너지 (kJ)	1032
수분 (g)	62.1
단백질 (g)	20.6
지방 (g)	16.8
포화 지방 (g)	4.57
단일 불포화 지방 (g)	5.03
다중 불포화 지방 (g)	2.66
콜레스테롤 (mg)	61
탄수화물 (g)	0.3
나트륨 (mg)	110
칼륨 (mg)	330
칼슘 (mg)	6
마그네슘 (mg)	30
인 (mg)	220
철 (mg)	1.2
아연 (mg)	1.1
구리 (mg)	0.12
망간 (mg)	0.01
셀레늄 (µg)	70
베타카로틴 (µg)	1
비타민 A (µg)	37
비타민 D (µg)	5.1
비타민 E (mg)	1.3
비타민 K (µg)	2
티아민 (mg)	0.21
리보플라빈 (mg)	0.31
나이아신 (mg)	11.7
비타민 B6 (mg)	0.59
비타민 B12 (µg)	12.9
엽산 (µg)	11
판토텐산 (mg)	0.66
비오틴 (B₇) (µg)	4.9
비타민 C (mg)	1
비고	비타민 E는 α─토코페롤만 나타냄. 별칭: 사바. 폐기 부위: 머리, 내장, 뼈, 지느러미 등 (3장 뜨기)
추가 정보
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2. 특징

참고등어는 식도에 부착된 잘 발달된 부레를 가지고 있다는 점이 고등어속의 다른 "진짜 고등어"에게는 없는 특징이다. 대서양고등어와 비교했을 때, 참고등어는 옆면 아랫부분에 작고 어두운 반점이 있고 눈이 더 크다. 또한, 참고등어의 등지느러미는 더 가깝고 첫 번째 등지느러미에 9개 또는 10개의 가시만 있다는 점도 차이점이다. 참고등어는 8cm에서 14cm 정도로 성장하여 다른 고등어보다 크기가 작다.

성어는 전장 50cm 정도이다. 몸은 앞뒤로 가늘고 긴 방추형이며, 짧은 주둥이가 앞으로 뾰족하고 횡단면은 타원형이다. 각 지느러미는 몸에 비해 작고, 비늘은 작으며, 측선 비늘 수는 210-220개 정도이다. 등쪽은 청록색 바탕에 고등어류 특유의 검은 곡선 무늬가 있으며, 측선 아래의 복면은 은백색이다.

고등어와는 복면에 작은 흑점이 있는지, 몸의 단면이 원형에 가까운지, 제1 등지느러미의 가시줄 수(참고등어 10개 이하, 고등어 11개 이상), 등지느러미의 연조 수(참고등어 16개 이하, 고등어 17개 이상) 등으로 구별할 수 있다.

2. 1. 생태

참고등어는 봄과 여름에는 얕은 곳으로, 가을에는 깊은 곳으로 이동하는 습성이 있다. 산란기는 3-6월경이며, 가을에 맛이 좋다. 난지 만 1년이면 어느 정도 자라고 2년이면 성숙한다.^[29] 식성은 육식성으로, 어린 물고기는 주로 동물성 플랑크톤을 먹고, 성어는 정어리, 망둥어, 전갱이 등의 작은 물고기나 멍게, 새우, 갯가재, 오징어 등의 무척추동물을 먹는다. 번식 습성은 자세히 연구되지 않았다.

2. 1. 1. 분포

몸길이 40cm가 넘는 참고등어는 등쪽은 녹색으로 검은색 물결무늬가 옆줄까지 분포되어 있고, 배쪽은 은백색이다. 수온 10-20℃인 맑은 물에서 살며, 바다의 표층과 중층에 산다. 봄과 여름에는 얕은 곳으로, 가을에는 깊은 곳으로 이동한다.^[29]

참고등어는 주로 태평양 일대 및 인도양 일부 지역에 분포하며 망치고등어와 서식 수역 일부를 공유한다. 대서양 수역에는 대서양고등어와 대서양처브고등어와 같은 유사종이 서식한다.^[29] 인도-태평양 지역에 널리 분포하며, 인도양에서는 남아프리카 공화국의 콰줄루-나탈 주에서 웨스턴케이프 주에 이르는 좁은 지역을 제외하고는 발견되지 않는다. 대서양에서는 근연종인 대서양 고등어가 참고등어를 대체한다.

일반적으로 북서부, 동남부, 북동부 태평양에서 발견되며, 동태평양에서는 알래스카 남동부에서 멕시코 중부까지 발견될 수 있다. 해안에서 약 32.19km 이내, 수온 10°C~22°C의 해역에서 발견된다. 어린 고등어는 모래 해변이나 다시마 숲 근처에서 살고, 성어는 얕은 수심에서 300m 깊이의 더 깊은 해역에서 발견된다. 다른 종류의 고등어, 정어리와 같은 다른 표층성 어류와 함께 무리를 지어 다닌다. 2015년에는 인도양에서 새로운 고등어 종인 ''Scomber indicus''가 발견되었다.^[3]^[4]

난류에 면한 전 세계의 아열대·온대 해역에 널리 분포하며, 일본 근해에서도 난류를 따라 해역을 중심으로 각지에 분포한다. 섭씨 14-17도로, 고등어 및 만새기보다 약간 저수온을 선호한다. 연안역의 표층에서 대군을 이루어 유영한다. 봄에 북상하여 가을에 남하하는 계절적인 회유를 하며, 하루 10km 정도의 비율로 이동하지만, 연안의 암초역 부근에 머무는 무리도 있다.

2. 1. 2. 먹이와 천적

참고등어는 정어리, 망둥어, 전갱이 등의 어류 외에 멍게, 새우, 갯가재, 오징어 등의 무척추동물을 먹고, 어린 물고기는 주로 동물성 플랑크톤을 먹는다. 천적은 가다랭이, 황새치, 상어 등이다.^[5]

우즈홀에서 잡힌 대서양 고등어 표본은 주로 요각류를 먹었으며, 덜하게는 단각류, 살파, 꼬리벌레, 어린 청어를 먹었다. 참고등어는 던져진 미끼를 대서양 고등어만큼이나 잘 따라오고, 먹이도 탐욕스럽게 문다.^[5]

유생 상태의 참고등어는 주로 요각류와 윤충류를 먹고, 때로는 동족의 더 작은 유생을 먹기도 한다. 참고등어 유생은 하루에 건조 체중의 87%까지 섭취할 수 있다. 어린 개체가 되면, 참고등어는 주로 동물 플랑크톤을 먹고, 성어가 되면 새우류와 크릴을 먹는다.^[5]

2. 1. 3. 산란

참고등어는 15°C에서 20°C 사이의 온도에서 산란하며, 이는 서식 지역에 따라 산란 시기가 달라지는 원인이 된다. 산란기는 3-6월경이며,^[6] 한 번에 10만-30만 개의 알을 낳는다. 알의 지름은 약 1mm이다. 난지 만 1년이면 어느 정도 자라고 2년이면 성숙한다.

산란은 3월부터 10월까지 발생할 수 있으며, 주로 4월부터 8월 사이에 일어난다. 때로는 암컷에서 성숙한 투명한 알이 발달 초기의 미성숙 난자와 동시에 나타나기도 하는데, 이는 대서양고등어에서도 관찰되는 현상이다.^[6]

한반도에는 2-3월경에 제주도 성산포 근해에 몰려와 차차 북으로 올라가는데, 그 가운데 한 무리는 동해로, 다른 한 무리는 서해로 올라간다. 그러다가 9월-1월 사이 다시 남으로 내려가기 시작한다.

산란기는 2-8월로, 지름 1.08-1.15mm 정도의 분리 부성란을 산란한다. 몸길이 25cm인 개체는 10만-40만, 몸길이 40cm인 개체는 80만-140만 개의 알을 낳지만, 알이나 치어를 보호하는 습성은 없다. 성장 도중에 대부분이 다른 동물에게 포식된다.

3. 어업 및 식용

참고등어는 선망 등의 어구를 사용하여 일 년 내내 잡히지만, 특히 6월에서 11월 사이에 많이 잡힌다.^[9]

1978년에 3,412,602톤으로 어획량 최고치를 기록한 후 감소했지만, 1995년에 소폭 회복되었다.^[9]

고등어는 한국, 일본 등 여러 나라에서 다양한 방식으로 조리된다.

한국에서는 9월부터 11월 사이를 가장 맛있는 시기로 꼽으며, 고등어구이, 고등어조림, 자반고등어 등 다양한 요리가 발달했다. 특히 경상북도 안동시의 간고등어는 소금에 절여 저장성을 높인 음식이다. 제주도나 동해안 지방에서는 회로 먹기도 한다.
일본에서는 시메사바, 고등어 초밥 등으로 먹거나, 생선 구이, 조림, 튀김, 통조림 등으로 가공한다. 신선한 것은 회로 먹기도 하지만, 고래회충의 기생 비율이 높아^[19] 생식은 제한적이다.^[20]

영양학적으로 참고등어는 단백질, 오메가-3 지방산, 불포화 지방산이 풍부한 건강 식품이다. 도코사헥사엔산(DHA)과 에이코사펜타엔산(EPA)를 함유한 붉은 살 생선으로, 성장기 어린이나 임산부에게 권장되지만, 중금속 수치가 높을 수 있다.^[10]

한편, 신선도가 떨어진 고등어는 히스타민 중독을 일으킬 수 있으므로 주의해야 한다.^[24]

3. 1. 한국의 고등어 요리

한국에서 참고등어가 가장 맛있는 시기는 9월부터 11월 사이로 꼽힌다. 특히 한반도에서 가장 많이 소비되는 생선의 한 종류인 만큼, 다양한 조리법이 개발되어 현재에 이른다.

구이: 고등어를 구워서 먹는 경우가 많으며, 부산, 경상남도 일대에서는 고갈비라고도 부른다.
조림: 무나 김치를 넣어서 맵게 조려 먹는다.
회: 제주도나 동해안 지방에서는 갓 잡은 고등어를 회로 먹기도 한다.

3. 1. 1. 자반고등어

경상북도 안동시에서는 고등어를 간고등어라고 해서 소금을 쳐서 가공하기도 하는데, 허영만의 만화 《식객》10권 46화에 의하면 현대에 비해 물자의 수송시간이 길었던 옛날에 고등어를 오래 먹기 위해 만든 생선가공법이라고 한다.

3. 1. 2. 구이

고등어는 구워서 먹는 경우가 많다. 고등어 구이는 인기 있는 메뉴로, 부산, 경상남도 일대에서는 고갈비라고도 부른다. 경상도에서는 제수음식으로도 올린다.^[30]

3. 1. 3. 조림

무나 김치를 넣어서 맵게 조려 먹는 고등어조림은 가정에서 즐기는 대표적인 고등어 요리다.^[30] 조림은 두부, 채소, 고기, 해산물로 만든 한국 요리이다. 고등어는 조림으로 한국인에게 가장 인기 있는 음식 중 하나이다.

3. 1. 4. 회

제주도나 동해안 지방에서는 갓 잡은 고등어를 회로 먹기도 한다. 일본에서는 고등어를 식초에 절여 '시메사바'를 만들기도 한다. 하지만 신선한 고등어라도 고래회충이 있을 수 있어^[19] 날로 먹는 것은 조심해야 한다.^[20]

3. 2. 영양

비타민 B2와 철 함유량이 높고, 참치 같은 등푸른 생선이나 견과류와 들기름에 많은 오메가-3 지방산이 풍부하다. 오메가-3에는 불포화지방산이 풍부해 뇌 기능 증진에 도움이 되므로 기억력 향상뿐만 아니라 우울증, 치매, 주의력 결핍 장애 등과 같은 정신 질환에도 효과가 있다.

또한 고등어의 지질에는 동맥경화 예방, 혈압 강하, 혈중 지방 저하 등의 작용을 하는 EPA와 DHA 등 고도불포화지방산이 다량 함유돼 있어 건뇌, 치매, 심근경색, 뇌경색 예방에도 효과가 있다. 그러나 지나치게 많이 섭취하면 혈액을 과도하게 희석시켜 뇌졸중 위험을 높일 수 있고, 면역체계에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다.

영양 전문가에 따르면, 참고등어는 단백질이 풍부하고 오메가-3 지방산과 불포화 지방산이 풍부한 건강한 식단이다. 에너지와 단백질 섭취량이 높고 탄수화물 함량이 낮아 성장기 어린이와 임산부의 식단에 권장되지만, 중금속 수치가 높을 수 있다.^[10]

살은 약간 흰색을 띠지만 붉은 살 생선으로 분류되며, 도코사헥사엔산(DHA), 에이코사펜타엔산(EPA)을 풍부하게 함유한다.

3. 3. 어획 및 양식

어부들에게 '''하드헤드'''로 알려진 참고등어는 인간의 식용, 애완동물 사료, 미끼, 또는 신선하게 제공하기 위해 정기적으로 어획되고 통조림으로 가공된다.^[9] 1980년부터 1989년까지 캘리포니아의 레크리에이션 어획량은 평균 1,462톤이었다. 참고등어는 어획되기 시작한 이후 1978년에 3,412,602톤으로 어획량 최고치를 기록했다. 1978년 이후 어획량은 계속 감소했지만 1995년에 소폭 회복되었다. 참고등어를 잡는 이상적인 방법은 선망과 같은 원형 끌어올리기 어구이다. 그물은 물고기 떼에 직접 놓이기 때문에 혼획은 낮다. 참고등어는 일 년 내내 잡히지만 특히 6월에서 11월 사이에 많이 잡힌다. 북미 양쪽에서 잡을 수 있지만, 상업적으로 가장 중요한 어업은 캘리포니아와 멕시코에 있다.^[9] 양식업에서 사료 원료로도, 멸치류와 함께 중요한 자원이다.^[25]

3. 4. 신선도 유지 및 히스타민 중독 주의

참고등어는 도코사헥사엔산(DHA), 에이코사펜타엔산(EPA)이 풍부한 붉은 살 생선이다.^[17] 신선한 살은 회로 먹을 수 있지만, 쉽게 상하고 고래회충 기생 비율이 높아^[19] 생식보다는 통조림, 소금 절임 등 보존 가능한 형태로 가공되어 유통되는 경우가 많다.^[20] 이는 참치, 가다랑어와 달리 대부분 생식되지 않는다는 점이 특징이다.^[21]

서일본 여객철도(JR 서일본)의 "아가씨 고등어"는 돗토리현 이와미정에서 인공 해수로 길러 기생충을 방지하여 생식이 가능하다.^[22] 이바라키현청과 이바라키현립 해양고등학교가 협력하여 히타치나카시 나카미나토 어항에서 양식하는 "히타치노쿠니 고등어"는 인공 사료를 먹여 아니사키스 섭취를 막아 생식을 가능하게 한다.^[23]

고등어는 상하기 쉬워 신선도가 떨어진 경우 식중독을 일으킬 수 있다. 특히 고등어 근육이 특정 미생물에 의해 분해되어 생성되는 히스타민에 의한 히스타민 중독(스콤브로이드 중독, 고등어 중독)이 알려져 있다. 히스타민은 세척이나 가열로 제거되지 않으므로,^[24] 유통 및 보관 과정에서 고온을 피하고, 변질된 근육 섭취를 피하는 것이 유일한 예방법이다.

4. 문화 속 고등어

2011년 부산광역시의 시어(市魚)로 지정되었다.

가수 노라조의 노래 중 '''고등어'''라는 노래가 있다.
가수 산울림의 노래 중 어머니와 '''고등어'''라는 노래가 있다.
1996년 MBC에서 방영된 일일극 중 자반'''고등어'''란 드라마가 있다.
상어의 생선 썩음 - 매우 상하기 쉬운 데서 유래하였다.
숫자를 속이다 - 고등어는 상하기 쉽고, 시장 등에서 재빨리 대충 세던 것에서 유래하여, 나이 등을 속이는 것을 의미한다.
고등어 접기 - 스모의 기술 중 하나이다.

4. 1. 지역 상징

2011년 부산광역시의 시어(市魚)로 지정되었다. 더 자세한 정보는 부산광역시의 상징에서 알아볼 수 있다.

4. 2. 대중문화

2011년 부산광역시의 시어(市魚)로 지정되었다. 더 자세한 정보는 부산광역시의 상징에서 알아볼 수 있다.
노라조의 노래 중 '''고등어'''라는 노래가 있다.
산울림의 노래 중 어머니와 '''고등어'''라는 노래가 있다.
1996년 MBC에서 방영된 일일극 중 자반'''고등어'''란 드라마가 있다.
상어의 생선 썩음 - 매우 상하기 쉬운 데서 유래하였다.
숫자를 속이다 - 고등어는 상하기 쉽고, 시장 등에서 재빨리 대충 세던 것에서 유래하여, 나이 등을 속이는 것을 의미한다.
스모의 기술 중 하나로 고등어 접기가 있다.

참조

_[1] 간행물 "''Scomber japonicus''" 2022-12-01
_[2] 웹사이트 Fossilworks: Scomber https://paleobiodb.o[...]
_[3] 웹사이트 New species of mackerel identified off Kerala coast https://www.newindia[...] 2016-10-06
_[4] 웹사이트 CMFRI identifies new species of mackerel in Kerala waters https://www.thehindu[...] 2016-10-05
_[5] 문서 Diet of Larvae acceda.ulpgc.es/bits[...] ulpgc.es 2013-04-21
_[6] 문서 maturation and growth of pacific mackerel. http://aquaticcommon[...] aquaticcommons.org 2013-04-21
_[7] 문서 https://acceda.ulpgc[...] ulpgc.es 2013-04-21
_[8] 웹사이트 Fisheries and Aquaculture - Global Production https://www.fao.org/[...] 2024-05-06
_[9] 문서 NOAA - FishWatch: Pacific Mackerel http://www.fishwatch[...] NOAA - FishWatch 2013-04-24
_[10] 문서 Venta de Estornino Congelado. Scomber Japonicus - Vixa. http://www.vixa.es/e[...] Venta de Caballa, Sardina, Jurel, Estornino al mayor | VIXA - Vixa 2013-04-28
_[11] 문서 Chub mackerel | FEP." Sicilian Castro Hernández, J.J.; Santana Ortega, A.T. http://www.sicilianf[...] Fish on the Road - Regione Siciliana 2013-04-21
_[12] 간행물 Scomber japonicus 2023-09-26
_[13] 문서 日本食品標準成分表2015年版（七訂） https://www.mext.go.[...] 文部科学省
_[14] 문서 日本人の食事摂取基準（2015年版） https://www.mhlw.go.[...] 厚生労働省
_[15] 문서 五訂増補日本食品標準成分表 https://www.mext.go.[...]
_[16] 문서 五訂増補日本食品標準成分表脂肪酸成分表編 https://www.mext.go.[...]
_[17] 웹사이트 水産物流通統計（2019年）品目別用途別出荷量（19品目・32漁港） http://www.market.ja[...] 水産庁 2022-04-12
_[18] 뉴스 太平洋マサバ復活資源量、12年間で11倍 http://www.asahi.com[...] 2014-03-29
_[19] 간행물 わが国におけるアニサキス症とアニサキス属幼線虫 https://www.tmiph.me[...]
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_[21] 웹사이트 水産物流通統計（2019年）品目別用途別出荷量（19品目・32漁港） http://www.market.ja[...] 水産庁 2022-04-12
_[22] 뉴스 「生サバOK」陸上養殖寄生虫の混入排除 JR西も参入 https://mainichi.jp/[...] 2022-07-23
_[23] 뉴스 養殖マサバブランド化／茨城・那珂湊「常陸乃国（ひたちのくに）まさば」／卵から育て寄生虫対策生食でも安心感 https://www.tokyo-np[...] 2024-12-12
_[24] 문서 ヒスタミン食中毒の特徴と予防方法 http://www.jpnsport.[...] JAPAN SPORT COUNCIL 2015-08-06
_[25] 웹사이트 水産物流通統計（2019年）品目別用途別出荷量（19品目・32漁港） http://www.market.ja[...] 水産庁 2022-04-12
_[26] 뉴스 "[수산물 테마여행] <77> 고등어" http://news20.busan.[...] 부산일보 2012-10-22
_[27] 뉴스 朝鮮重要水產物 (二十四) 고등어 <上> http://newslibrary.n[...] 동아일보 1939-07-02
_[28] 웹인용 고도리 https://stdict.korea[...] 표준국어대사전 2018-04-08
_[29] 문서 FishBase http://www.fishbase.[...]
_[30] 뉴스 "[아하, 이맛!]지글지글 ‘고갈비’ 한입, 소갈비가 부러우랴" http://news.donga.co[...] 동아일보 2016-04-26

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